Влияние глютена. Важно! Разрушительная работа глютена в нашем организме. Определить, есть ли у ребенка реакция на клейковину, можно по таким симптомам, как

Что такое глютен и чем он вреден? Этими вопросами задаются многие люди в последнее время. И ответ необходимо найти. Глютен или просто клейковина представляет собой белок, свойства которого стали предметом серьезных споров.

Группы отношения к глютену

Правда о глютене у каждого своя. Не удивительно, что люди разделились на три основные группы в зависимости от их отношения к клейковине пшеницы и других продуктов, где содержится глютен:

• В первую группу входят люди, которые не знают, что это такое и продолжают активно пользоваться глютенсодержащими продуктами. Причем они даже не знают, где этот белок присутствует, а где содержаться не может.
• Вторая группа - это люди, детально изучившие, в чем вред глютена и полностью отказавшиеся от употребления клейковины.
• Третья группа во многом уникальная, поскольку они хорошо осведомлены про глютен пшеничный и прочие его разновидности, но одновременно с этим не приняли окончательного решения относительно употребления белка.

В связи с этим нужно расставить все точки относительно белка, определить особенности глютена, что это и почему он вреден.

Вред и польза

Польза и вред находятся в несколько неравных условиях, учитывая последние заключения специалистов относительно клейковины. Давайте узнаем, что такое глютен и чем он опасен, а также что говорит в пользу клейковины:

• Серьезные разговоры о том, должна ли использоваться клейковина в рационе человека, началась после того, как были зафиксированы случаи непереносимости белка. Кишечник людей негативно реагировал на контакт с этими компонентами.
• На основе анализов и исследований удалось выяснить, что организм человека может реагировать на белок, содержащийся в разных продуктах питания, как на чужеродные тела. В результате начинается активная выработка антител.
• Удалось определить, что употребление клейковины приводит к раздражению ворсинок стенок кишечника. А данный слой играет важнейшую роль в процессах всасывания питательных компонентов из употребляемой человеком еды. Плюс эти ворсинки не допускают попадание в кровь токсинов.
• Если ворсинки повреждаются, ухудшается состояние всего иммунитета. У данного недуга есть свое название - целиакия. При этом процент выявленных заболеваний составляет всего 1%.
• Определить без специальной диагностики факт повышенной чувствительности к компонентам клейковины практически невозможно. Реакция обычно проявляется только через несколько часов. Продукты, в которых содержится этот белок, провоцируют колит, диарею или расстройства в системе пищеварения.
• Целиакия представляет собой крайнюю стадию переносимости данного белка.
• У некоторых людей происходят воспалительные процессы в течение длительного периода их жизни. Постепенно они накапливаются в кишечнике, подвергаясь воздействию разных глютеносодержащих продуктов.

Вреден ли глютен? Нельзя сказать, что клейковина несет в себе только угрозу для нашего здоровья. Всего должно быть в меру, а при индивидуальной непереносимости этого белка от него нужно вовсе отказаться.

Нельзя не упомянуть несколько слов о пользе белка:

• белок имеет растительное происхождение;
• в составе клейковины содержатся витамины В, А и Е;
• глютен включает в себя легкоусвояемую форму кальция и фосфора;
• в веществе имеются полезные аминокислоты, играющие свою роль и не синтезирующиеся организмом.

Где содержится клейковина?

Вы удивитесь, насколько широко используется сухая пшеничная клейковина. На самом деле глютен входит в состав почти всех злаковых культур. Разница заключается только в его количестве.

Лидером по содержанию данного белка выступает пшеница. Методы селекции, применяемые в последнее время, привели к значительному повышению уровня клейковины. Объясняется это тем, что одним из критериев оценки качества пшеницы является клейковина - чем ее больше, тем лучше считается зерно.

Намного меньшие показатели клейковины наблюдаются во ржи, ячмене и овсе. А вот кукурузная крупа вовсе не содержит клейковину.

Если врач назначил вам безглютеновую диету, придерживаться ее будет сложно. Это объясняется тем, что сухая пшеничная клейковина используется в самых разнообразных продуктах, где ее вовсе не ожидаешь встретить. Потому при формировании меню вам потребуется исключить из рациона следующие глютенсодержащие продукты питания:

• пшеницу;
• пшеничную крупу;
• ячмень;
• рожь;
• перловку;
• хлебобулочные изделия;
• йогурты и сырки;
• десерты;
• майонез;
• манку;
• сгущённое молоко;
• колбасу.

Где нет глютена?

Если вы планируете или возникла необходимость придерживаться строгой безглютеновой диеты, важно определить перечень продуктов, где не может содержаться клейковина или использоваться в качестве добавок сухая пшеничная клейковина.

Употреблять можно следующие продукты:

• кукурузу;
• гречку;
• рыбу;
• мясо;
• фрукты;
• яйца;
• пшено;
• натуральные молочные изделия;
• картошку;
• бобовые культуры;
• орехи.

Важные моменты

1. Многие считают, что клейковина и диабет - это два совершенно несовместимых понятия. Но на деле все обстоит несколько иначе. Это скорее распространенное заблуждение, что при диабете 2 типа глютен употреблять категорически нельзя. Заблуждение состоит в том, что запрет действует только при условии индивидуальной непереносимости клейковины. В остальных случаях ограниченное употребление допустимо.
2. Еще одна популярная ошибка заключается в том, что хлеб и каши являются основой рациона питания любого человека. На самом деле такое мнение было составлено специалистами еще несколько десятков лет назад, когда не были известны истинные особенности клейковиносодержащих продуктов. Потому в условиях нынешней информации, доступной про глютен, следует ввести некоторые поправки. Для начала исключить из перечня основных продуктов пшеницу, пшеничные каши, а также ячмень и рожь. А вот их место справедливо должны занимать рис, пшено, гречка и бобовые.
3. Клейковина после 40 лет. Согласно проведенным исследованиям удалось обнаружить, что люди после 40 лет становятся более восприимчивыми к глютенсодержащим продуктам. Потому на этом фоне резко увеличивается риск развития различных заболеваний. В связи с этим эксперты и диетологи советуют минимально использовать в рационе продукты, где могут применяться данные белки.
4. Детское питание. Содержащийся в детском питании белок часто провоцирует аллергические реакции у ребенка в раннем возрасте. Потому родителям следует относиться с повышенным вниманием к перечню продуктов, на которые малыш переходит после завершения периода грудного вскармливания. Специалисты советуют избегать в период постепенного перехода от грудного молока к искусственным смесям применения детского питания с клейковиной. Причем продолжать безглютеновый режим питания следует до 5 лет. Это позволит не допустить развитие заболеваний пищеварительной системы или желудочно-кишечного тракта. Организм к 5 годам успеет сформироваться, а потому сможет нормально переваривать белок.
5. Овсянка. В овсяной крупе также присутствует клейковина. При этом ее количество значительно меньше, если сравнивать данную злаковую культуру с пшеницей. Особенность овсяной каши заключается в том, что она включает в свой состав авенин. Это белок, свойства которого во многом похожи на глютен. Согласно проведенным исследованиям, люди намного реже проявляют негативную реакцию на клейковину из овсяной крупы, нежели на пшеничный глютен. Потому при переходе на соответствующую диету, исключающую клейковину, следует внимательно подумать над вопросом использования в рационе овсяных хлопьев. Хотя риск заболеваний желудочно-кишечного тракта или пищеварительной системы при этом заметно ниже, определенная вероятность все же присутствует.

Диета. Да или нет?

Относительно безглютеновой диеты ходит много споров. Причем они вполне объяснимые, поскольку достоверно составить объективное мнение относительно клейковины сложно.

Многие знаменитости выбрали путь безглютеновой диеты и заявляют, что им удалось сбросить далеко не один килограмм лишнего веса с его помощью. Более того, достигнутый результат не проходит, и вес поддерживается в оптимальных значениях.

Но на самом деле не только клейковина, а точнее отказ от нее, является причиной успешности диеты. Сделав анализ подобного питания, можно понять, что здесь речь идет о переходе на сбалансированное и здоровое питание. Отказавшись от фастфуда, жареного, чрезмерно соленого, консервированного, а также выпечки и сладостей, можно действительно заявить, что вы придерживаетесь безглютеновой диеты. И это будет правдой. Польза такого питания очевидна даже неспециалистам, потому называть причиной похудения исключительно отказ от глютена никак нельзя.

Глютен - это неоднозначный компонент. Дело в том, что вред для здоровья он действительно способен нанести. Но только в том случае, когда организм чувствителен к нему. То есть здесь речь идет об индивидуальной непереносимости клейковины. С другой стороны, никаких фактов против глютена для людей без повышенной чувствительности к нему нет. Потому для одних он вреден, а для других чрезвычайно полезен. В ограниченных дозах, разумеется.

Каждый человек, который заботится о своем здоровье, должен знать, что такое глютен и в каких продуктах он содержится. Глютеном, или клейковиной, называют сложный растительный белок, который состоит из двух белковых частей: глиадина и глютенина. В переводе с английского языка «glue» означает «клей». Клейковина — это вещество без вкуса и без запаха. При смешивании с водой оно образует вязкую, клейкую, эластичную сероватую массу. В последние годы о глютене заговорили не просто так. Врачи и ученые бьют тревогу: все чаще регистрируются случаи аллергии на глютен, причем проявляется она как у взрослых, так и у совсем маленьких детей.

Это может показаться странным, ведь люди употребляют в пищу глютеносодержащие продукты уже несколько веков. На Руси в каждом доме готовили каши из круп и пекли домашний хлеб.

В последние десятилетия население планеты неуклонно растет, а экологические проблемы затрудняют выращивание нужных объемов злаковых культур. С помощью селекции ученые вывели новые сорта злаковых культур. Теперь они не только менее подвержены влиянию насекомых-вредителей и погодных факторов, но и дают большое количества урожая. К сожалению, в таких сортах злаков повысилось содержание глютена, и организмы некоторых людей не могут усвоить это вещество в таком объеме. Врожденной непереносимостью глютена (целиакией) страдает около одного процента населения нашей планеты, у остальных же это заболевание развивается в течении жизни, чаще всего в возрасте от 20 до 40 лет.

Польза и вред глютена

Сам по себе глютен безвреден, если употреблять его в количествах, не превышающих ежедневную норму. В среднем взрослый человек употребляет в сутки от 10 до 40 граммов глютена.

Чем же глютен приносит пользу нашему здоровью?

• Он повышает пищевую ценность продуктов;
• Содержит полезные вещества (особенно витамины группы В, железо, фосфор и ), и растительный белок;
• Дарит сытость, бодрость и энергию;
• Улучшает пищеварение, т.к. связывает определенные питательные вещества и минералы.

Когда в кишечник попадает слишком большое количество клейковины, организм воспринимает ее как инородное тело и мобилизует усилия для переваривания этого вещества: усиливается работа желудочно-кишечного тракта, в большом количестве вырабатываются пищеварительные ферменты. Тем не менее, клейковина, состоящая из крупных молекул, накапливается в кишечнике, не перевариваясь, из-за чего возникают воспалительные реакции, диареи. Со временем это приводит к нарушениям в работе ЖКТ, является причиной лишнего веса и нервных нарушений, а также вызывает аллергию. Восстановить работу пищеварительной системы можно с помощью перехода на специальную, безглютеновую систему питания.

Среди людей, проповедующих здоровое питание, популярен сегодня вопрос о глютене. Что это такое? В чем вред глютена? В каких продуктах он встречается? Обо всем этом и пойдет речь в статье.

Глютен: что это и почему он вреден?

Глютеном (лат.gluten - клей) называется протеин, находящийся в злаковых. Наибольшее его содержание определяют в пшенице: в составе зерен 23788 различных белков, объединенных под общим названием глютена, или клейковины. Поставщиками его являются также рожь, овес, ячмень.

Многие избегают продуктов, содержащих глютен. Что это и почему он вреден? Эластичный резиноподобный белок имеет в составе глиадин и глютенин. Клейковину определяют в углеводосодержащих продуктах, в мучных изделиях, в некоторых субпродуктах. Обнаружить глютен возможно даже в мороженом. Он не растворяется в воде, пройдя гидратацию, образует при набухании волокна. Клейковину широко используют в производстве муки и продукции из нее.

Большей части населения белок не вреден для здоровья. Однако некоторые люди с рождения имеют него. В таком случае вред глютена очевиден, он становится опасным для здоровья.

Непереносимость клейковины

Продукты с содержанием глютена у многих людей (1 из тысячи) вызывают аллергическую непереносимость. Такое явление является аутоиммунным нарушением, связанным с мальабсорбцией (недостаточное всасывание веществ организмом). Глютенозависимая энтеропатия проявляется болью в области живота, диареей.
Глютеночувствительую целиакию относят к более серьезной форме непереносимости компонента. Заболевание обусловлено увеличением количества внутриэпителиальных лимфоцитов в организме, имеющих специфический рецепторный набор. Глютен определяется клетками как угроза. Иммунной системой разрушаются ворсинки на стенках тонкой кишки. Следствие невозможности полного расщепления микроэлементов - образование в кишечнике токсических веществ и его травма.

В чем еще вред глютена? У взрослых при латентных (скрытых) формах целиакии отмечаются нарушения стула, метеоризм, вздутие живота. Нередко она маскируется различными формами заболеваний ЖКТ, дерматологическими патологиями. После 30 лет проявляется атипичная форма. Сопутствующие симптомы характеризуются суставными болями, болезнями почек, депрессией, мигренью, изменениями биохимического состава крови. По клиническим исследованиям, до 8 процентов страдающих бесплодием женщин, страдавших целиакией, благополучно родили, благодаря безглютеновой диете.

Так как основным фактором глютеновой непереносимости является генетическая предрасположенность к ней. Диагностировать целиакию возможно еще с детского возраста. У ребенка непереносимость глютена проявляется частым кашицеобразным, пенящимся стулом (от 5 раз в сутки), дурно пахнущим. Другие признаки - большой «рахитичный» живот, заметный недобор веса до двух лет, замедленный рост ребенка.

Заболевший организм организм недополучает необходимых микроэлементов, питательных веществ, витаминов. Отсюда сопутствующими признаками болезни у детей могут быть наличие быстрой утомляемости, вялости, эмоциональной нестабильности (плаксивости, агрессии). Нередко больные дети страдают дерматитами, плохой кожей, частыми переломами, нарушением осанки, анемией, болезнями зубов и десен.
Мальчики, взрослея, при глютеновой непереносимости подвержены половой дисфункции, а девочки - нарушением менструального цикла.

Вероятность осложнений при глютеновой непереносимости

Непереносимость глютена без лечения чревата серьезными осложнениями. Она может проявиться в аутоиммунном гепатите, аутоиммунном тиреотиде, сахарном диабете 1 типа, ревматоидном артрите, болезнями желудочно-кишечного тракта вплоть до онкологических образований. Заболевания рецидивирующим перикардитом, склеродермией, миастенией, трудности при зачатии ребенка также могут быть следствием запущенной целиакии.

К сведению: критический предел содержания глютена для людей с аллергией на компонент - 1мг на 100гр продукта.

Как диагностировать целиакию?

Зачастую глютеновую непереносимость трудно определить: симптоматика схожа с признаками многих заболеваний. По большей части целиакия обнаруживается при комплексной диагностике. Целенаправленное выявление проводится поэтапно.

1. На первом этапе обязательно проводят иммунологическое исследование крови больного: кровь отличается аутоиммунными телами, эндомизией, уровнем антиглиадиновыми антителами.
2. Положительные результаты на глютеновый тест обуславливает проведение биопсии: обследуют слизистую оболочку тонкой кишки. Процедура выявляет атипичные рецепторы в лимфоцитах, состояние ворсинок, очаги поражения. Биопсией подтверждается предварительный диагноз.
3. Третьим, полугодовалым, этапом, является антиглютеновая диета. Общее улучшение состояния, исчезновении симптоматики заболевания окончательно определяют целиакию.

Основное лечение - пожизненное соблюдение

Глютен: где он содержится?

Где содержится глютен? Пшеница, ячмень, овес, рожь - и вся продукция из этих злаковых. Крупы из них, отруби также имеют в составе клейковину. В определенных дозах он обнаруживается в пивных напитках, квасе, пшеничной водке, экстракте солода. В кофе и какао тоже имеется этот белок.

Характерно наличие глютена гастрономическим продуктам: тефтелям, котлетам, колбасным изделиям, крабовым палочкам, чипсам, майонезам, соусам и заправкам. Бульонные кубики, порошки, готовые супы и каши, соевая продукция содержат белок.

Нужно знать: Е160 Е411 Е637 Е636 Е953 Е965 свидетельствует о наличии глютена в продукте. Его присутствие выявлено в продуктах с красителями и ароматизаторами.

Еще где содержится глютен? Он входит в состав компонентов многих медицинских препаратов - валерианы в драже, «Комплевита», таблетированных «Метронидозола», «Диклофенака», «Фенистила», «Парацетомола» и др. Особое внимание следует обращать на препараты для детей (витамины, таблетки). Глютенозависимым людям при выборе лекарственных средств обязательна консультация врача.

В каких продуктах нет глютена?

Отсутствие глютена выявлено в следующих продуктах питания.

1. Исключают содержание белка рисовые, гречневые, кукурузные, просяные крупы, продукты из саго, сорго, амаранта, киноа.
2. Свободны от белка овощи и фрукты, его нет в картофеле и батате, бобовых культурах.
3. Использование в пище мяса, рыбы, яиц безопасно при непереносимости глютена.
4. В молоке, натуральных кисломолочных продуктах, сливочном и растительном масле порошковообразная клейковина отсутствует.

Безвредно употребление твердых сыров. Но следует обращать внимание на надписи на упаковках, чтобы не ошибиться с выбором продуктов.

Рис при целиакии

Рис является прекрасным продуктом для людей с глютеновой непереносимостью. До 70% его составляющих - сложные углеводы, способствующие быстрому насыщению и длительному ощущению сытости. В нем находится до 8% растительного белка, что позволяет вегетарианцам обойтись без мяса. Наличие клетчатки в небольшом количестве полезно для хорошей работы желудка и кишечника, т.к. она обволакивает слизистые и обеспечивают им защиту от раздражителей.

Витамин В в составе риса способствует правильному функционированию ЦНС, а лецитин в большом количестве благотворно влияет на интеллектуальную деятельность. Самое главное - глютен в рисе отсутствует даже в малых дозах. Это делает крупу полезной для страдающих целиакией людей.

Глютен: производство

Аналитические данные показывают, что производство глютена и его продажи растут (к 2016 году до 4%). Клейковину извлекают из пшеничной муки, используя водную среду и декантирующие центрифуги, отделяющих клейковину от других компонентов. Затем происходит сушка клейковины, в процессе которой ее цепочки разбиваются дезинтеграторами. Циркуляционная сушилка при щадящем температурном режиме способствует сохранности строения белка.

Глютен используют для производства муки в качестве компонента, определяющего характеристики теста: от качества клейковины зависят его эластичность, упругость. Зерновые с низким содержанием белка дают слабую муку. Добавление в нее клейковины экономично и выгодно для производителей: себестоимость такой продукции при неплохих товарных качествах значительно ниже затрат при изготовлении муки из сильной пшеницы.

Использование «глютеновой» муки важно для производства хлебобулочных и кондитерских изделий из нее. С наличием белка повышаются водопоглотительные способности теста, увеличиваются сроки хранения готового изделия, происходит укрепление физических свойств теста. Кроме того продукция отличается меньшей крошливостью, а процент выхода готовых изделий вырастает до 7 единиц.
В изготовлении макаронной продукции белок нужен как пластификатор и связующее вещество, что важно при формовке теста и варке готовых продуктов. В готовых завтраках с пшеничными, также наличествует клейковина в качестве обогащающего компонента. Мясоперерабатывающая промышленность применяет ее в качестве функционального компонента, способствующего улучшению структуры продуктов, повышению плотности и упругости продукции.

Благодаря вязкоупругим свойствам глютена, он применяется для производства сырных и мясных, крабовых аналогов, искусственной икры.

Мука без глютена

Промышленное производство муки с содержанием клейковины не означает, что глютенозависимым людям никогда не придется есть продукцию. Спасением будет мука без глютена. Ее разнообразие позволит составить прекрасное безглютеновое меню. Для питания без клейковины рекомендуется мука из гречки, риса, кукурузы, гороха. Полезно употребление мучных блюд из льна, амаранта, миндаля, картофеля, черемухи, тапиоки.

Для вязкости теста вместо клейковины используют кукурузный и картофельный крахмал. Не принося вред здоровью, можно выпекать пирожки, делать блинчики и наслаждаться сырниками. Кроме того, в магазинах продаются готовые мучные смеси для всех видов теста (песочного, слоеного и т.д.) для изготовления блинов, печенья, хлеба.

Безглютеновое питание

Суть такого питания сводится к тому, что употребление продуктов без глютена не может навредить здоровью, а для людей с целиакией - это жизненная необходимость. Для безглютенового питание главное правило - исключение из рациона пшеницы, ржи, ячменя, овса, а также всю производную от них продукцию (круп, хлебобулочных, кондитерских изделий).

Следует помнить: в дешевых сосисках, колбасах, замороженных мясных и рыбных полуфабрикатах, многих соусах большая вероятность добавления порошковой клейковины.

Полезно употребление гречневой, пшенной, кукурузной круп. Такая зерновая культура, как амарант, употреблялась еще древними инками и ацтеками, на Руси почиталась мудрыми старцами. Включение в рацион бобовых, свежих овощей и фруктов обогатит рацион, сделает его полезным.

Питание без глютена не ограничивает употребление мясных, рыбных, молочных блюд и яиц. Не запрещены некоторые горячительные напитки: вино, текила, ром, некоторые сорта виски. В последнее время налажено производство безглютенового пива.

Вред глютена очевиден для людей, предрасположенных к аллергии на этот белок. Однако питание без его употребления не отражается на качестве пищи и ее разнообразии. К тому же ряд производителей безглютеновой продукции предлагает сегодня достаточно большой ассортимент продуктов, не содержащих вредный белок.

Глютен, или клейковина – разновидность в семенах злаковых. При взаимодействии с водой образует эластичное соединение, отчего тесто тянется и принимает форму. Глютен содержат привычные продукты – хлеб, макаронные изделия.

Вред глютена

Пшеницу, рожь, ячмень выращивают столетиями. В последние десятилетия селекцией вывели современные сорта злаковых. Они неприхотливы, высокоурожайны. Но содержат глютен, который переходит в продукты. При расщеплении в кишечнике они образуют более крупные молекулы, чем традиционные сорта злаковых.

Их сложнее полностью переварить, они требуют отличного здоровья желудка и кишечника, выработки в достаточном количестве ферментов.

Таким образом, глютен требует для переработки больших усилий организма. Их недостаток вызывает накопление клейковины, что нарушает работу пищеварительной системы – распространенную причину ожирения.

Не полностью переваренная клейковина, ее избыток раздражают ворсинки кишечника, вызывают повышенную проницаемость его стенок, воспаление ЖКТ.

За последние 30-40 лет в разы возросли повышенная чувствительность и непереносимость глютена.

Переход на безглютеновые продукты восстанавливает слизистую желудочно-кишечного тракта.

Когда перейти на безглютеновые продукты

Современные исследования подтверждают связь между потреблением зерновых, содержащих глютен, и нарушениями здоровья. Например, в данных продуктах обнаружены вещества, которые влияют на психику, вызывают зависимость, нервные расстройства.

Следующие признаки сигнализируют о повышенной проницаемости кишечника, воспалительной реакции организма на продукты, содержащие глютен:

• не высыпаетесь, в течение дня упадок сил;
• частая смена настроения, тревожность;
• снижение сексуального влечения;
• , метеоризм;
• задержка стула или диарея;
• потребность в сладком;
• кожа сухая, красная, сыпь;
• головная боль (мигрень).

Какие продукты содержат глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%.

Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны. Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки.

Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров. В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия.

В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Список продуктов без глютена

Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует .

Чем опасна глютеновая болезнь

Нехватка в слизистой тонкого кишечника некоторых ферментов приводит к неперевариванию клейковины (глиадина). Скопление в кишечнике нерасщепленных веществ вызывает воспалительную реакцию.

После употребления продуктов, содержащих глютен, мучает диарея. Нарушение всасывания в кишечнике вызывает расстройства белкового, углеводного, жирового и минерального обмена. Живот вздут, потеря веса, обезвоживание. Кариес, спонтанные переломы конечностей.

Впервые глютеновая болезнь (целиакия) может проявиться в возрасте 20-40 лет.

Страдающие непереносимостью глютена внешне выглядят здоровыми. Симптомы вызывает употребление небольшого количества глютенсодержащих продуктов.

Большинство специалистов считают природу заболевания наследственной. Другие полагают, что причина – на глютен. Третьи усматривают вирусную природу.

Повышенная чувствительность к глютену, его непереносимость помимо воспаления в кишечнике провоцируют развитие гепатита, остеопороза, артрита, сахарного первого типа, кожных заболеваний, нарушений психики.

При лечении целиакии переходят на безглютеновые продукты.

Чем тщательнее человечество начинает заботиться о собственном здоровье, тем больше возникает различных предрассудков по поводу того или иного продукта. Жертвой очередной охоты на ведьм стал растительный белок – глютен, содержащийся в злаках. Наверняка многие слышали о безглютеленовой диете, захватившей умы всех почитателей здорового образа жизни в нашей стране и за рубежом. Глютен: что это и почему он вреден.

Что представляет собой глютен?

Смесь белковых аминокислот и ферментов, благодаря которым мучные изделия приобретают пышность и клейкость получила название глютен . Иначе говоря, глютен – это клейковина . Относится она напрямую к белкам злаков и внешне представляет собой эластичную массу без вкуса и запаха. При смешивании с водой масса приобретает серый оттенок.

Почему глютен вредный для человека

Почему глютен стал так беспокоить человечество в последнее время . Ведь злаковые, крупы наши предки готовили не одно столетие. Во всех странах мира это была первая и часто (для бедного населения) единственная еда на протяжении дня. Всё дело в заболевании – целиакия . Этой редкой болезнью болеет 1% населения планеты, хотя врачи утверждают, что в последние годы недуг прогрессирует и количество заболевших увеличивается.

Целиакия представляет собой аллергическую реакцию на белок . Иммунитет людей с таким диагнозом заставляет организм бороться с глютеном, отсюда нарушается работа кишечника. У больного снижается степень усвоения сахара и жиров, плохо усваиваются витамины и минералы, а при постоянном употреблении глютена накапливается лишний вес.

Впервые о нём заговорили в 1990 году, когда стали замечать у младенцев после приёма кашек с повышенным содержанием клейковины нарушение работы органов пищевой системы. У них наблюдалось вздутие живота, диарея со светлым зловонным стулом. Тогда же врачи и забили тревогу. В итоге детское питание было пересмотрено, а в медицине введено понятие - целиакия.

Было замечено, что если полностью исключить сроком на две недели продукты с большим содержанием клейковины, то все признаки заболевания – понос, вздутие живота и запоры проходят.

При этом даже не потребуется приём медикаментов. Проблема в том, что глютен способен накапливаться в организме годами на протяжении длительного времени. В результате человек попадает в больницу уже со множеством заболеваний, провоцируемых глютеном. К сожалению, выявить вовремя целиакию современная медицина на способна. И это далеко не весь список проблем, которые несёт в себе клейковина .

Осложнения при длительном употреблении глютена:

• Испорченные зубы. Булочки, белая сдоба, вафли, быстрые завтраки из мелко помолотых овсяных хлопьев быстрого приготовления – все они очень вредны для зубов. Клейковина, в большом количестве содержащаяся в этих продуктах разрушает зубную эмаль и приводит к кариесу. Уже через несколько минут, после того как были съедены, к примеру, вафли, или пышная белая булочка, уровень кислотности резко падает, что провоцирует активность бактерий в ротовой полости и до тех пор, пока зубы не почистят зубной щёткой, они остаются в межзубном пространстве. Ошибочно думать, что обычное полоскание как-то решит проблему. Как вывод: в течение дня стоит ограничить количество перекусов, а булочки и вафли желательно вовсе убрать из рациона.
• Остеопороз и боли в суставах могут быть вызванные зашлакованностью организма из-за большого содержания крахмала в пище.
• Язвы желудка, патологии поджелудочной железы и жёлчного пузыря, напрямую связаны с проблемами усвоения глютена. Слизистая желудка воспаляется и повреждается, а это, в свою очередь, приводит к тяжёлым последствиям вплоть до онкологии.
• Кожная сыпь как следствие нарушенной работы желудочно-кишечного тракта и авитаминоза.
• Тошнота и хроническая усталость.

Как распознать непереносимость глютена

Существует ряд признаков, по которым можно определить есть ли непереносимость глютена у человека или нет.

• Постоянное вздутие живота.
• Диарея. Стул становится жидким с неприятным запахом, бледным и пенистым.
• Начинают мучить головные боли
• Происходит выпадение волос
• Снижается иммунитет. Больного изводят постоянные респираторные заболевания.

Чтобы иметь представление насколько важна клейковина при изготовлении продуктов питания и что она из себя представляет, можно вспомнить устаревший способ поклейки обоев . Когда разводили муку с водой, получая так называемый клейстер, и этим составом намертво приклеивали обои. Точно так действует клейстер и при изготовлении, например, макарон. Недаром в некоторых готовых продуктах его содержание доходит до 60%.

Где содержится глютен: список продуктов

• Прежде всего, это хлеб и другая выпечка. Благодаря клейковине они гораздо дольше сохраняют свежесть, мягкость и пышность. Самое большое содержание клейковины у хлеба долгого хранения, в некоторых его видах содержание достигает 50%. Глютен позволяет максимально долго хранить хлеб в полиэтилене.
• Кондитерская промышленность. Глютен в промышленности является отличным консервантом и его применение не ограничивается только хлебом и другой выпечкой. Кондитерская продукция – вафли, печенье, пирожное длительного хранения и многое другое содержит в своём составе клейковину.
• Манная, перловая, овсяная и ячневая каша.
• Мясная промышленность добавляет глютен в сосиски и недорогие колбасы. Замороженные пельмени и котлеты в упаковках также содержат этот опасный консервант.
• Соусы, кетчупы, майонез обогащены глютеном для длительного хранения и усиления вкуса.
• Даже молочная промышленность не может обойтись без глютена. Йогурты, сгущёнка и мороженое – в лидерах по содержанию крахмала.
• Клейковина, как ни странно, входит в состав не только продуктов, но и известных напитков. Таких как: водка, джин, пиво, виски, а также газированных безалкогольных напитков: кока и пепси-кола, растворимый кофе, капучино, какао и чёрный чай в гранулах.

Глютен включён и во многие витаминные комплексы массового производства. Такие, например, как Декамевит, Комплевит и Квадевит. Есть клейковина даже в активированном угле.

Естественно, это все натуральные продукты , не прошедшие через промышленную обработку. Не содержат глютен в своём составе – мясо и рыба, картофель, рис, яйца, все бобовые, орехи и, конечно, фрукты и ягоды. Из всех круп нет клейковины у гречки.

Овсяная крупа также не содержит в своём составе глютен, но при переработке её на хлопья, клейковина всё-таки образуется. В тарелке овсяной каши достаточное количество глютена, чтобы вызвать аллергическую реакцию .

В последнее время появилось много специализированных магазинов и ресторанов, пропагандирующих здоровое питание. В них продаются продукты и изготавливаются блюда без глютена . На упаковках можно увидеть надпись: «гидролизированный белок» или «модифицированный крахмал». В уважающих себя ресторанах клиентам обязательно предоставят безглютеленовое меню.

Чувствительность и непереносимость глютена

Существуют два вида заболевания, напрямую связанные с употреблением глютена: это непереносимость глютена и нецеликалийная чувствительность к нему. Если первым заболеванием страдает 1% населения Земли, то от чувствительности к нему мучаются около 13%.

Повышенную чувствительность к глютену можно определить по следующим признакам:

• Проблемы желудочно-кишечного тракта, такие как диарея, метеоризм, вздутие живота. Иногда мучает тошнота и боль в желудке.
• Как и при непереносимости глютена, может появиться угревая сыпь и даже опасные кожные заболевания, связанные с нарушением обмена веществ – эритема и экзема.
• Общее недомогание: головная боль, онемение в руках, мышечный гипертонус, боли в суставах. Больного одолевает хроническая усталость, рассеивается внимание. При длительном течении заболевания развивается депрессия.
• Из-за плохого усвоения микроэлементов, возникает анемия.
• Снижение иммунитета часто провоцирует язвенный стоматит.

К сожалению, диагноз нецеликалийная чувствительность к глютену можно поставить только косвенно. Диагностика таких заболеваний отсутствует. Чтобы установить такой диагноз, врачи должны обследовать и исключить другие заболевания желудочно-кишечного тракта, а также аллергии на глютен. Выяснить зависимость состояния больного от употребления глютена легче всего с помощью безглютеновой диеты . Во время диеты исключают все продукты, содержащие глютен и, наблюдают за состоянием пациента. При необходимости подобный тест проводят несколько раз.

Безглютеновая диета для теста на чувствительность

Диетологи составили примерное меню для безглютеновой диеты. Пройдя этот семидневный тест можно выяснить, мешал ли глютен здоровью или нет.

Если состояние улучшилось, прошла диарея, понос, исчезли боли в желудке, значит, причина недомогания однозначно в избытке крахмала в организме. В таких случаях, безусловно, делайте выводы самостоятельно. Давайте рассмотрим вариант безглютеновой диеты.

Понедельник:

Завтрак : омлет с двумя яйцами и зеленью. Готовят на растительном масле или вовсе без масла.

Обед: Прозрачный куриный бульон с добавлением риса. На второе – отварная курица со свежим салатом.

Ужин: гречневая каша с котлетами из говядины. Котлеты лучше приготовить самим, с небольшим количеством хлеба или муки в составе фарша.

Вторник

Завтрак: Яичница, обильно посыпанная зеленью

Обед: Овощной суп, сваренный на воде. На второе – говяжья или куриная печёнка в сметанном соусе. На гарнир – картофельное пюре и салат со свежими овощами или отварными овощами без майонеза.

Ужин: Отварная или жареная рыба с салатом из овощей

Среда

Завтрак : Вчерашняя рыба с зелёным салатом

Обед: Кислые щи, а на второе – котлеты из куриного фарша со сметанным соусом. Для гарнира можно отварить картофель. Обязательно стоит включить разные свежие овощи: помидоры или огурцы.

Ужин: лобио

Четверг

Завтрак: Нежирный творог с йогуртом. Нельзя добавлять в творог сахар. Для усиления вкуса, можно положить орешки или изюм.

Обед: Красный борщ с постным мясом и отварная рыба с рисом

Ужин: Поджарка из мяса с гречкой.

Пятница

Завтрак : Отварные яйца (2 шт.) с салатом из свежих помидоров и огурцов

Обед: Борщ, а на второе пюре с мясом и овощной салат

Ужин: Кабачки или болгарский перец, начиненный фаршем

Суббота

Завтрак : Отварная фасоль с яйцами

Обед: овощной суп-пюре. Лучше всего взять кабачки или тыкву. На второе – рагу из овощей и мяса.

Ужин: Рыба, запечённая или отварная. Тушёные овощи

Воскресенье

Завтрак : Яичница из двух яиц или рыба

Обед: Уха и отварной рис с куриными крылышками

Ужин: Пустая гречневая каша. Творог со сметаной и без сахара.

Салаты желательно заправлять оливковым или соевым маслом , можно положить в салат сметану. В качестве ингредиентов для салата лучше всего брать свежие помидоры и огурцы, рекомендуют использовать и квашеную капусту. Возможны различные варианты из домашних солений.

Из напитков разрешаеться пить чай зелёный или чёрный и натуральный заварной кофе. Сахар добавлять нельзя, только специи – или имбирь.

Для ребёнка, страдающего аллергией на глютен разработаны следующие рекомендации:

• У ребёнка должен быть свой личный шкафчик где будут содержаться продукты без глютена.
• Для нарезки безглютенового хлеба заводят отдельный нож с доской.
• Если у ребёнка аллергия на молоко, понадобится и отдельный нож и блюдце для нарезки безлактозного маргарина.
• Родителям потребуется постоянно мыть руки после приготовления блюд для себя и перед приготовлением для ребёнка. Нельзя допустить чтобы продукты смешивались.
• Не рекомендуется выпекать одновременно две выпечки в одной духовке: безглютеновую и обычную.
• Новые продукты вводят аккуратно по одному в день и следят за реакцией ребёнка.
• По любому возникшему вопросу обращаться к врачу, а не слушать советы посторонних. Это опасно для здоровья.

Польза от глютена

Чем опасен глютен разобрались, а вот есть ли от него польза? Когда нет никаких противопоказаний и человек полностью здоров, то глютен употреблять, конечно, можно. Клейковина – это источник витаминов группы В и Д, а также таких микроэлементов, как железо и магний.

Более того, находчивые японцы научились, как использовать свойства глютена с пользой для человека. С помощью глютена японские диетологи разработали блюдо – конняку .

Для его приготовления берётся свежий корень растения конняку. Из синтезированного корня растения готовят муку и выпекают лепёшки. Блюдо не содержит ни вкус, ни аромат, но в Японии это весьма популярный и востребованный продукт. Так что польза глютен всё-таки существует.