Qaynatilgan baliqning texnik va texnologik xaritasi. Qaynatilgan baliqlarni tayyorlash xususiyatlari. Baliq yuviladi, ozgina quritiladi va pishirish, qovurish va to'ldirish uchun ishlatiladigan dumaloq shakldagi qismlarga kesiladi.

Chercher Baliqlarning barcha turlari qaynatilgan taomlar uchun ishlatiladi, lekin ba'zilari (kumush hake, seld, crucian sazan, omul, navaga, smelt) qovurilganda mazali bo'ladi. Qisman turdagi qaynatilgan baliqlardan idishlarni tayyorlash uchun 200 g gacha og'irlikdagi mayda baliqlarning butun tana go'shtini va terisi va suyaklari bo'lgan filetalardan kesilgan bo'laklarni oling.
Katta baliq ham turli xil ziyofat idishlarini tayyorlash uchun to'liq qaynatiladi.

Katta baliq, butun tana go'shti ip bilan bog'lanadi va baliq idishining panjarasiga qorni pastga qo'yiladi.

Qaynatilgan va qaynatilgan baliqdan tayyorlangan taomning nomi baliq nomi va unga xizmat qiladigan sousdan iborat. Misol uchun, brakoner baliq, golland sousi.

Baliq panjaralar, pishiriqlar va chuqur pishirish varag'i bilan jihozlangan baliq choynaklarida pishiriladi. Pishirish paytida baliq butunlay suyuqlikka botirilishi kerak; 100...150 g bo'lgan baliq bo'lagi uchun o'rtacha 150...200 g suv kerak bo'ladi, shuni esda tutish kerakki, ortiqcha suv bilan qaynatilgan baliqning sifati yomonlashadi.

Baliqni yuqori olovda qaynatish mumkin emas; qaynatish boshida baliq solingan idishlar pechka chetiga o'tkaziladi yoki suyuqlik qaynab ketmasligi uchun issiqlikni pasaytiradi, lekin qaynashning boshlanishiga xos bo'lgan engil harakatda bo'ladi (85...90). ° C). Pishirish vaqti 150-200 g og'irlikdagi baliq bo'lagi o'rtacha 12-15 daqiqa davom etadi.

Porsiyalangan baliq bo'laklari, shuningdek, mayda baliq (butun) bir qatorda, teri tomoni yuqoriga qarab, issiq suv bilan to'ldirilgan, tuzlangan, sabzi (5 g), maydanoz yoki selderey (5 g), piyoz (5 g) idishga joylashtiriladi. g), no'xat (0,01 g) va dafna yaprog'i (0,01 g) qo'shiladi va yuqorida aytib o'tilganidek pishiriladi.

Pishirish uchun katta baliqlar (pike perch, qizil ikra, oq baliq va boshqalar) yuqorida aytib o'tilgan sabzavotlar va ziravorlar bilan birga sovuq suvga joylashtiriladi, ular pishirish paytida baliqni lazzatlashga muvaffaq bo'lishadi.

Kuchli o'ziga xos ta'm va hidga ega bo'lgan baliqlar, ayniqsa dengiz baliqlari (treska, kambala, halibut, skumbriya) achchiq bulonda qaynatiladi, shunda sabzavot va ziravorlar baliqni to'liqroq lazzatlaydi. Buning uchun avvalo suvga sabzavot va ziravorlar solib, past qaynab 5...7 daqiqa qaynatiladi, so‘ng baliqni suvga botirib, eng past qaynashda yana 12...15 daqiqa qaynatiladi. Bir xil baharatlı bulonda bir nechta baliqlarni tayyorlashingiz mumkin. Baliqni pishirish orqali olingan bulon (bulyon) baliq uchun turli xil soslar tayyorlash uchun ishlatiladi. Bulyon ham yangi, ham baliq qaynatilgandan keyin 8 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.

Achchiq qaynatmani tayyorlashda suvga (1 l) tuz (15 g), xushbo'y qalampir va achchiq qalampir (har biri 0,1 g), dafna yaprog'i (1 dona), sabzi (15 g), piyoz (15 g) qo'shing yoki selderey (10 g), bir oz kekik yoki sho'r.

Ko'pincha bodring sho'ri achchiq bulonga 1 litr suv uchun 0,2 dan 1 litrgacha yoki tuzlangan bodring terisiga qo'shiladi - bularning barchasi baliqning o'ziga xos ta'mi va hidini zaiflashtirishga yordam beradi. Ba'zida baliq sirka qo'shilishi bilan qaynatiladi. Bu o'ziga xos bo'lmagan kuchlarni zaiflashtirish uchun amalga oshiriladi. yaxshi ta'm va ba'zi baliqlarning hidi, shuningdek, baliq go'shtini saqlab qolish yoki tegishli rang berish uchun.

Qaysi hollarda tirik baliq issiqlik bilan ishlov berishdan oldin darhol o'ldirilgan, u sabzavot va ziravorlar qo'shmasdan sho'r suvda qaynatiladi, chunki yangi, yangi o'ldirilgan qaynatilgan baliq ajoyib ta'm va xushbo'y hidga ega.

Tayyorlik oshpaz ignasi bilan tekshiriladi. Agar baliq tayyor bo'lsa, igna erkin kiradi va shaffof sharbat chiqadi. Porsiyalangan bo'laklar 10 ... 15 daqiqa davomida pishiriladi, katta tana go'shti - 1 soat yoki undan ko'p, vazn yo'qotish taxminan 20% ni tashkil qiladi. Tayyor baliqni bulonda 50...60 °C haroratda 30...40 daqiqa davomida saqlang. Qaynatilgan baliq 4...8 0 S haroratda 24 soat saqlanadi.

Qaynatilgan baliq idishlari. Baliqlarning barcha turlari qaynatilgan idishlar uchun ishlatiladi, lekin ba'zi baliqlar (kumush hake, seld, crucian, omul, navaga, smelt) qovurilganda yanada mazali bo'ladi. Kichik baliqlardan qaynatilgan idishlar uchun og'irligi 200 g gacha bo'lgan mayda baliqlarning butun tana go'shti, shuningdek, teri va suyaklar bilan filetadan kesilgan bo'laklar ishlatiladi. Ziyofat taomlarini tayyorlash uchun yirik baliqlar (pak perch, qizil ikra, alabalık, pike va boshqalar) ham butunlay qaynatiladi. Baliq terisi va xaftaga bo'g'inlari kesiladi va qon quyqalarini olib tashlash uchun bo'g'inlar yaxshilab tozalanadi va yuviladi.

Baliq baliq qozonlarida, qaynatgichlarda va chuqur pishirish varag'ida qopqog'i yopilgan holda qaynatiladi. Shaklini saqlab qolish uchun qismlarga bo'lingan qismlar teri tomoni yuqoriga joylashtiriladi; katta baliq, butun tana go'shti, ip bilan bog'lanadi va baliq idishining panjarasiga qo'yiladi, qorin pastga tushadi; Baliq baliqlarining bo'g'inlari ip bilan bog'lanadi va teri tomoni pastga qarab joylashtiriladi.

Pishirish paytida baliq butunlay suv bilan qoplanishi kerak (150 g suv).
100 g baliq uchun). Bo'laklarga bo'lingan qismlar issiq suv va butun tana go'shti bilan quyiladi
katta baliq va mersin baliqlari yaxshi qaynatish uchun sovuq suv bilan quyiladi, tuz qo'shiladi va lazzatlanish uchun - piyoz, sabzi, qalampir yoki selderey va ziravorlar. Baliq baliqlari uchun bu qo'shimchalar ushbu baliqning yoqimli ta'mi va xushbo'yligini yo'qotmaslik uchun o'rtacha miqdorda olinadi va o'ziga xos hidga ega dengiz baliqlari (treska, levrek, kambala) uchun achchiq qaynatma tayyorlanadi. ziravorlar va sabzavotlarning yuqori miqdori bilan va unga baliq qo'ying. Ba'zida bodring tuzlangan bodring ham qo'shiladi. Alabalık va qizil ikra pishirganda rangni saqlab qolish uchun 1 litr suv uchun 10 g miqdorida sirka qo'shiladi. Suv yoki bulon qaynatilgandan so'ng, baliqning suvliligi va shaklini saqlab qolish uchun pishirish 90-95 ° S haroratda qaynatilmasdan amalga oshiriladi. Baliqning tayyorligi oshpaz ignasi bilan tekshiriladi (u erkin kiradi va shaffof sharbat chiqadi). Porsiyalangan qismlar 10-15 daqiqa davomida pishiriladi, katta tana go'shti va havolalar - 1 soat yoki undan ko'proq. Og'irlikni yo'qotish taxminan 20% ni tashkil qiladi.

Tayyor baliqni bulonda 30-40 daqiqa davomida 50-60 ° S haroratda saqlang. Sovuq taomlarni tayyorlash uchun o't baliqlarining rishtalari bulonda 30-40 ° C gacha sovutiladi, so'ngra xaftaga chiqariladi, oqsil pıhtıları chiqariladi va kesish taxtalarida sovutiladi.

Qaynatilgan baliq yon piyola bilan xizmat qiladi qaynatilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, qaynatilgan qovoq, yashil no'xat bilan qovoq. Bundan tashqari, yangi, tuzlangan va tuzlangan bodring va pomidor, qaynatilgan kerevit baliq uchun garnitür sifatida xizmat qiladi. Bundan tashqari, soslar ("polyak", kerevit, "golland", sabzavotli pomidor, kapari bilan oq, sirka bilan xren sousi) qaynatilgan baliq bilan alohida yoki baliq ustiga quyiladi (sos yon idishga quyilmaydi) ). Idishning yuqori qismi maydanoz va arpabodiyon bilan sepiladi. Taomning nomi baliq va sous nomidan iborat, masalan, “Qaynatilgan pike perch, Hollandaise sousi va boshqalar. Qaynatilgan baliqqa oq sous bilan otquloq va oq shirin va nordon sous bilan mayiz qo'shiladi.

Brakonerlik - baliqqa oz miqdorda suyuqlik (baliq og'irligining 30%) qo'shilishi bilan pishirishning bir turi. Qovurilgan baliq yanada mazali va to'yimli bo'ladi, chunki pishirish paytida yo'qotish kamroq bo'ladi va uning to'qimalari yumshoqroq bo'ladi. Shuning uchun issiqlik bilan ishlov berishning bu usuli juda tez-tez qo'llaniladi. Brakonerlik uchun qisman baliq terisi suyaksiz yoki teri va suyaksiz bo'laklarga bo'linadi. Kichik baliq namunalari butun tana go'shti (alabalık, pike perch) ishlatiladi. Baliq baliqlari teri bilan bog'langan holda, xaftaga solinmasdan yoki terili yoki terisiz bo'laklardan kesilgan bo'laklar shaklida brakonerlik qilinadi.

Baliq pishirilgan idishda, yopiq qopqoq ostida aromatik ildiz sabzavotlari, ziravorlar, tuzlangan bodring va boshqalar qo'shiladi. Qisman baliqning bo'laklari baliq qozonining panjarasiga, teri tomoni pastga qarab qo'yiladi. , mersin baliqlarining rishtalari ham teri tomoni pastga qaragan; Baliq baliqlarining bo'laklari bir-birining ustiga burchak ostida joylashtiriladi, butun tana go'shti qorniga qo'yiladi. Issiq baliq buloniga yoki suvga 1 kg ga 0,3 litr miqdorida quying, piyoz, oq ildizlar, quruq oq sharob va qo'ziqorin qaynatmasini qo'shing. Dengiz baliqlari uchun suvga qo'shing limon kislotasi, bodring tuzlangan, sirka.

Boltiqbo'yi davlatlari va Ukraina oshxonalarida baliq ovqatlari, asosan, dengiz baliqlari, piyoz va o'simlik moyi qo'shilgan holda, ba'zi xorijiy oshxonalarda baliq pivoda pishiriladi.

Baliqning bo'laklarini oldindan selofan yoki pergament bilan qoplagan holda pechda pishirish mumkin. Porsiyalangan triggerlarni brakonerlik qilishning davomiyligi 10-15 minut, bo'g'inlar va tana go'shti - 30-45. Yo'qotishlar 15-20% ni tashkil qiladi. Qaynatilgan kartoshka, qaynatilgan sabzavotlar va kerevit bo'yinlari brakonerlangan baliq uchun yonma-ovqatlar bo'lib xizmat qiladi.

Qovurilgan baliq bilan birga beriladi baliq soslari(bug ', pomidor, "Brine", "Oq sharob", baliqni tepaga quyish uchun ishlatiladigan "ruscha") bo'laklarning sirtini maskalash. Brakonerlangan baliqni tayyorlash texnologiyasiga misol qilib, "Rus tilidagi Pike perch" taomidir.

Rus tilida baliq(bug'langan). Teri va qovurg'a suyaklari bo'lgan baliq bo'laklari bir-birining ustiga egilgan idishga joylashtiriladi, bulon yoki suv quyiladi, shunda baliq hajmining 1/3 qismiga to'ldiriladi, tuz, qalampir, dafna yaprog'i, selderey, maydanoz va piyoz qo'shiladi (siz oq uzum sharobini, qo'ziqorin bulonini qo'shishingiz mumkin) va pechda 10-15 daqiqa davomida mahkam yopiq qopqoq ostida juda past qaynatiladi. Qovurilgan baliq bo'lagi chuqur idishga yoki plastinkaga joylashtiriladi, uning yoniga qaynatilgan issiq kartoshka qo'yiladi va sous bilan quyiladi (pomidor, "ruscha") yonma-yon isitiladi. Baliqni kapers, zaytun, tozalangan limon bo'laklari va kerevit bo'yni yoki qisqichbaqalar bilan bezash mumkin.

Shu tarzda siz pike perch, mersin, ot skumbriyasi, treska, levrek va boshqa turdagi baliqlarni tayyorlashingiz mumkin.

Mahsulot me'yori (№ 511), g: pike perch -239, sabzi - 8, piyoz -4, petrushka (ildiz) - 8, tuzlangan bodring - 12, qo'ziqorin - 14, kapers - 8, zaytun - 12, sous (No. 857) - 75, garnitür (No 757) - 150. Hosildorlik - 350.

Qovurilgan baliqning bir turi to'ldirilgan baliq. Butun tana go'shti shaklida tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar shaklini saqlab qolish uchun doka bilan o'raladi, baliq qozonining panjarasiga joylashtiriladi va ziravorlar va oq ildizlar qo'shilishi bilan qaynatiladi. Bu baliq qaynatilgan kartoshka bilan xizmat qiladi va tomat sousi yoki brakonerlik natijasida olingan bulyon bilan to'ldiriladi.

To'ldirilgan baliq qismlarga bo'lingan bo'laklar shaklida, pishirish varag'iga qo'ying, pechda bulonda qaynatib oling, yuqori qismini pergament bilan yoping.

Qovurilgan baliq ovqatlarini tayyorlash texnologiyasi. Baliq asosiy usulda, chuqur yog'da va ochiq olovda qovuriladi.

Asosiy usulda qovurilgan baliqdan tayyorlangan idishlar. Kichik baliqlarning bo'laklari yoki tana go'shti tuzlanadi, murch sepiladi, un bilan qovuriladi, qizdirilgan yog 'bilan (harorat 140-150 ° C) qovurilgan idishda ikkala tomondan oltin qobiq paydo bo'lguncha qovuriladi va 5-7 daqiqa davomida tayyor holga keltiriladi. pechda.

bilan xizmat qiladi qovurilgan kartoshka, maydalangan bo'tqa, kartoshka pyuresi, o'tlar bilan bezatilgan, yog 'bilan quyiladi yoki alohida xizmat ko'rsatadi coyc (pomidor, sabzavotli pomidor, smetana). Qovurilgan baliq idishlarining nomi baliq turiga, sousga va garnituraga qarab belgilanadi, masalan, "Kavrilgan karabuğday pyuresi va smetana sousi bilan qovurilgan sazan".

Chuqur qovurilgan baliq idishlari. Bu taomlarni tayyorlash uchun ular juda mayda baliqlardan (navaga, smelt, ruff), terisi va suyaklari bo'lmagan qismlarga bo'lingan bo'laklardan, o't baliqlaridan esa xaftaga tushadigan bo'laklardan foydalanadilar. Tayyorlangan bo'laklar un, lezon va non bo'laklarida pishiriladi. Chuqur qovurish uchun hayvon va o'simlik yog'larining aralashmalari ishlatiladi. Baliqlarga nisbatan to'rt yoki ikki marta yog' miqdorini oling va uni 180 ° S haroratgacha qizdiring. Qo'yib yuborishdan oldin baliqni oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring va pechda qovurishni tugating.

Baliq kartoshkasi. Bir bo'lakda chuqur qovurilgan baliq, frantsuz kartoshkasi, limon va o'tlar bilan xizmat qiladi. Sos alohida beriladi - pomidor, kornişonli mayonez (yoki soussiz).

Yashil yog'li baliq. Invertli olmos shaklidagi yoki sakkizinchi raqam shaklidagi yarim tayyor mahsulot un, lezon, non bo'laklari, chuqur qovurilgan va qovurilgan kartoshka, limon bo'laklari va yashil sariyog 'bilan xizmat qiladi. Pomidor sousi alohida xizmat qiladi.

Xamirdagi baliq. Baliq filesi kubiklari o'simlik moyi, limon kislotasi va o'tlar bilan marinadlanadi, xamirga botiriladi ("xamir") va chuqur qovuriladi. Qog'oz peçete bo'shating, o'tlar va limon bilan bezang.

Don Zrazy. Baliq filetosi uriladi, maydalangan tuxum, non bo'laklari, o'tlar va qovurilgan piyoz bilan to'ldiriladi, puro shakliga o'raladi, chuqur qovuriladi va murakkab yon idish yoki qovurilgan kartoshka bilan xizmat qiladi. Pomidor sousi alohida xizmat qiladi.

Ochiq olovda qovurilgan baliq ("grilda").

Grilda baliq. Asosan, seld balig'i, yangi seld balig'i, ko'kalamzor, qizil ikra, oq baliqlar ochiq olovda ko'mir ustidagi panjara ustida, mangalda yoki elektr panjaralarda qovuriladi. Bo'laklarga bo'lingan bo'laklar terisiz va suyaksiz kesiladi, mersin baliqlari terisiz va xaftaga tushadi. Qizil ikra, oq baliq va seld balig'i marinadlanadi, so'ngra bo'laklari eritilgan sariyog'ga botiriladi, pike perch va mersin baliqlarining tayyorlangan bo'laklari non bo'laklarida pishiriladi. Panjara cho'chqa yog'i bilan yog'lanadi, baliq isitiladi va ustiga o'rnatiladi va ikki tomondan qovuriladi. Kartoshka, o'tlar va alohida - kornişon bilan mayonez sousi bilan xizmat qiladi.

Tupurilgan baliq. Baliq qovurilgan bo'laklarga bo'lingan bo'laklarni shish ustiga solib, ularni sariyog 'yoki o'simlik moyi bilan yog'lash orqali qovuriladi. 7-10 daqiqa davomida qovuring. Mayonez sousi bilan xizmat qiladi. Baliqni shu tarzda qovurishdan oldin uni smetana bilan yog'lab, o'tlar va tkemali sousi bilan xizmat qilishingiz mumkin.

Baliq kotletlari va köfte asosiy usulda 8-10 mikron qovuriladi va duxovkada tayyor bo'ladi. Qovurilgan yoki qovurilgan sabzavotlar, bo'tqa, yog' bilan quyiladi yoki pomidor sousi bilan alohida xizmat qiladi.

Köfteler. Yarim tayyor köfte mahsuloti yarim pishganicha yarim chuqur qovuriladi, so'ngra pomidor sousida 10-15 daqiqa davomida qovuriladi. Guruch yoki grechka pyuresi va qaynatilgan kartoshka bilan xizmat qiladi.

Baliq rulosi moylangan pishirish varag'iga o'raladi, tikuv tomoni pastga qaratiladi, non bo'laklari bilan sepiladi, yog' sepiladi, mahsulot deformatsiyalanmasligi uchun ikki yoki uch joyidan pichoq bilan teshiladi va pechda 30-40 daqiqa davomida pishiriladi. . Sabzavotlar, makaron, don, pomidor yoki smetana sousi bilan xizmat qiladi.

Telnoye (hilol shaklidagi baliq zrazy) 5-7 daqiqa davomida chuqur qovuriladi. Qovurilgan kartoshka, yashil no'xat va yog' bilan sug'orib xizmat qiling.

Ukraina oshxonasida "Ukraina baliqlari Sicheniki" deb nomlangan taom bor - cho'chqa yog'i, piyoz va tuxum qo'shilgan kotlet massasidan tayyorlangan zrazy, maydalangan qovurilgan piyoz, tug'ralgan tuxum, non bo'laklari va sarimsoq. Zrazy non bo'laklarida pishiriladi, asosiy usul yordamida qovuriladi va pechda tugatiladi. Qovurilgan kartoshka va yog 'bilan sug'orib xizmat qiling.

Qovurilgan va pishirilgan baliq ovqatlarini tayyorlash texnologiyasi. Ular asosan tuzlangan yoki pishiriladi quritilgan baliq xushbo'y va xushbo'y moddalar bilan boyitish va unga suvlilik berish, shuningdek, suyaklarni yumshatish uchun kichik baliq. Ba'zan qiyma baliq massasidan tayyorlangan mahsulotlar, masalan, köfte, ham pishiriladi.

Katta baliq yoki mayda baliq tana go'shti ustiga maydalangan sabzavotlar (piyoz, maydanoz, sabzi), o'simlik yog'i, tomat pyuresi, sirka, doljin, chinnigullar qo'shiladi va 1-3 soat davomida qovurilgan treska bilan qovuriladi piyoz. Piyoz va pomidor, qo'ziqorin va pomidor qo'shilgan bulonda qovurilgan baliq rus oshxonasiga xosdir.

Pishirilgan baliq ovqatlarini tayyorlashda xom, qaynatilgan yoki qovurilgan baliq 250-280 ° S haroratda pechda turli xil soslar ostida yonma-ovqatlar (kartoshka, don, makaron) bilan birga pishiriladi. Baliq qismlarga bo'lingan qovurilgan idishga joylashtiriladi (u oldindan yog'langan), uning atrofida yon idish qo'yiladi, sous bilan quyiladi, moy bilan sepiladi, maydalangan pishloq sepiladi va pishiriladi. Pishirgandan so'ng, sous yaxshi qaynashi uchun pechka ustiga qo'ying. Ko'katlar bilan bezang va ustiga yog' quying. Tayyorlangandan so'ng darhol xizmat qiling.

Quyida ba'zi pishirilgan baliq idishlarini tayyorlash texnologiyasi keltirilgan.

Pomidor bilan pishirilgan baliq. Undan pishirilgan va qovurilgan baliq filesi (2-4 dona) qovurilgan idishga solinadi va ustiga qovurilgan pomidor bo'laklari (po'sti va urug'siz) qo'yiladi, tomat sousi bilan quyiladi, maydalangan pishloq sepiladi, eritilgan margarin sepiladi va pishirilgan. Pike perch, pike, skumbry, cod pishirishni shunday qilishingiz mumkin; levrek va boshqalar.

Mahsulot normasi (No538), g: pike perch - 227, un - 6, yangi pomidor - 200, sous - 125, o'simlik yog'i - 11, qaymoqli margarin - 7, pishloq - 5,4. Chiqish - 305.

Sut sousi bilan pishirilgan baliq. Pulpaning qolgan qismi bilan baliqni kesish natijasida olingan orqa miya suyaklari va yechib, bo'laklarga bo'linib olingan pulpa bo'laklari piyoz, selderey va o'tlar qo'shilishi bilan sho'r suvda qaynatiladi. Tayyor pulpa suyaklardan ajratiladi va bo'laklarga bo'linadi. Piyoz chiziqlar bilan kesiladi va qovuriladi, qaynatilgan kartoshka bo'laklari ham qovuriladi. Keyin piyoz, kartoshka yoki kartoshka pyuresi yog'langan bo'laklarga solingan qovurilgan idishga joylashtiriladi va ularga qaynatilgan baliq qo'yiladi, sut sousi bilan quyiladi, maydalangan non bo'laklari va maydalangan pishloq sepiladi, yog' bilan sepiladi va pechda pishiriladi. Sut sousiga qovurilgan piyoz qo'shing va qaynatib oling. Ovqat o'tlar bilan sepilgan, porsiyalangan qovurilgan idishda xizmat qiladi.

Bu taomni pike perch, cod, skumbry, pollock, levrek, motley catfish va boshqa baliqlardan tayyorlash mumkin.

Oziq-ovqat me'yori (№ 539), g: treska - 129, piyoz - 19, selderey - 3, ko'katlar - 3, tayyor kartoshka - 125, pishloq - 5,4, sutli sous - 100, sariyog '- 10, garnitür (No 758). , 759) -150. Chiqish - 315.

Imzo baliq ovqatlarini tayyorlash texnologiyasi. Mamlakat restoranlarida tajribali oshpazlar tomonidan tayyorlangan baliq taomlaridan keng foydalaniladi. Quyidagi maxsus baliq ovqatlari eng mashhur hisoblanadi.

Baliq kolbasalari smetana sousi . Baliq filesi go'sht maydalagichdan ikki marta cho'chqa yog'i va sut va piyozga namlangan non bilan birga o'tkaziladi. Tayyorlangan qiyma go'shtdan yarim tayyor mahsulot kolbasa hosil bo'ladi, non bo'laklariga o'raladi, asosiy usulda qovuriladi, so'ngra pechda pishiriladi. Kolbasa 2 dona partiyalarda sotiladi. har bir xizmat uchun, qaymoq sousi bilan to'ldirilgan.

Mahsulot normasi, g: hake (yarim tayyor mahsulot) - 82, bekon - 21, piyoz - 6, sariyog '- 4, tuxum - 1/3 dona, non - 14, sut - 5, margarin - 6, kraker - 6 , tuz - 3, maydalangan qalampir - 0,02, smetana - 25, bug'doy uni - 2,5, baliq bulyon - 25, dafna yaprog'i - 0,01.

Yog 'bilan to'ldirilgan baliq sosislari. Baliq filesi go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, maydalangan eski bug'doy noni, tuxum, tuz, murch qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Massa tekis keklarga kesiladi, unda sariyog 'o'raladi va mahsulotga oval shakl beriladi. Kotlet tuxumga botirib, unga o'raladi, so'ngra tuxum va non kubiklariga solinadi va chuqur qovuriladi.

Mahsulotlar normasi, g; hake (yarim tayyor mahsulot) - 76, bug'doy noni - 10, tuxum - 5, maydalangan qalampir - 0,01, tuz - 3, sariyog ', qiyma uchun yog' - 30, ho'llash uchun tuxum - 10, bug'doy noni - 20, o'simlik moyi - 15 , sariyog '- 5. Hosildorlik - 150.

Baliq bobo. Baliq filesi sutga namlangan oq non va qovurilgan piyoz bilan birga go'sht maydalagichdan o'tadi. Olingan massa xom tuxum bilan aralashtiriladi, tuz va qalampir qo'shiladi, non bo'laklari bilan qoplangan pishirish varag'iga qo'yiladi va pechda pishiriladi. Qaynatilgan kartoshka yoki birlashtirilgan garnitür va oq asosiy sous bilan xizmat qiling.

Mahsulot me'yori, g: pike filetosi - 132 yoki pike perch - 128 yoki treska filesi - 70 yoki dengiz boshi filetosi, laqqa baliq, sabana, çipura, sanoat usulida tayyorlangan asp - 65, bug'doy noni - 10, sut - 15, piyoz - 15, sariyog '- 10, tuxum - 1/4 dona, maydalangan qora qalampir - 0,02, kraker - 3, oq (asosiy) sous - 50. Bezatish. Hosildorlik - 100/50.

Kruchenik baliq shirasi. Tozalangan cod filesi go'sht maydalagichdan o'tadi, qovurilgan piyoz bilan aralashtiriladi va go'sht maydalagichdan ikkinchi marta o'tkaziladi. Keyin qo'shing xom tuxum, pastırma, kichik kubiklar, tuz, ziravorlar bilan kesilgan. Massa yaxshilab aralashtiriladi, nam latta ustiga qo'yiladi, rulonga o'raladi, qaynoq sho'r suvga solinadi, sabzi, piyoz, ziravorlar qo'shiladi va pishganicha pishiriladi. Kruchenik bulyondan olib tashlanmasdan sovutiladi, shundan so'ng u qismlarga bo'linadi, o'tlar, qattiq qaynatilgan tuxum, limon bilan bezatilgan, baliq idishlari uchun jele bilan to'ldirilgan va sovutiladi.

Oziq-ovqat normasi, g: treska (boshsiz) - 40, piyoz - 14, yog' - 5, tuxum - 1/8 dona, bekon - 10, qora qalampir - 0,01, dafna yaprog'i - 0,01, sirka 9% - 2, sabzi - 3, piyoz - 4, tayyor kruchenik massasi - 50, ko'katlar - 3, bezatish uchun tuxum - 1/8 dona, limon - 1/15 dona, baliq ovqatlari uchun jele - 100. Chiqish - 150.

Pishirish uchun konservalangan baliqlardan foydalanish. Umumiy ovqatlanish korxonalari idish-tovoq va sovuq ishtahani tayyorlash uchun konservalangan baliqlardan keng foydalanadi. Konservalangan baliq idishlari turlarini kengaytirish uchun ular turli xil sabzavotli yonma-ovqatlar, soslar va salatlar bilan tayyorlanadi.

Garnir bilan konservalangan baliq. Konservalangan qutilar yuviladi, artiladi, ochiladi, ularning tarkibi idishga solinadi va qaynatiladi. Issiq konserva sharbat yoki turli xil yonma-ovqatlar bilan xizmat qiladi.

Mahsulot normasi (No550), g: pomidor sousidagi konserva - 75, garnitür (No747, 757, 759) - 150. Hosildorlik - 225.

Konservalangan baliq bilan kartoshka go'shti. Konserva isitiladi, yog'siz sote qilingan un konserva sharbati bilan suyultiriladi, qovurilgan piyoz qo'shiladi, suvda yoki sutda 5 daqiqa qaynatiladi va konserva bilan birlashtiriladi. Kartoshka pyuresini tayyorlang, yarmini 1,5-2 sm qatlamga yog'langan va non bo'laklari bilan sepilgan bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishga qo'ying, ustiga tayyorlangan kartoshkani qo'ying. konservalangan baliq va qolgan kartoshka pyuresi qatlami bilan yoping. Sirt pichoq bilan tekislanadi, non bo'laklari bilan sepiladi, yog'ga sepiladi va 10 daqiqa davomida pishiriladi.

Mahsulotlar to'plami (No551), g: tabiiy baliq konservalari - 105, kartoshka - 251, sut yoki suv - 25, bug'doy uni - 1,5, piyoz - 19, stol margarin - 18, kraker - 5. Hosildorlik - 275.

Soslar va marinadlarsiz qaynatilgan baliqlarni tayyorlash uchun ular asosan bektirlar oilasiga mansub baliqlardan, soslar va marinadlar bilan qaynatilgan baliqlar uchun - treska, haddock, kumush hake, umbrina, nototeniya va boshqalar kabi katta dengiz va dengiz baliqlaridan foydalanadilar. go'shtda oz miqdordagi mushaklararo suyaklar mavjud.

Qaynatilgan sekretar baliqlarini tayyorlashda u baliq-suv nisbati 1:2 bo'lgan 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda yoki havoda 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda qalinlikdagi haroratda muzdan tushiriladi. minus 1 ° C dan yuqori bo'lmagan go'sht.

Keyin u kesiladi, boshini pektoral qanotlari bilan birga olib tashlaydi. Bosh suyagidan umurtqa pog'onasining yuqori qismigacha cho'zilgan qiya kesma bilan ajratilgan. Tananing yuzasidan hasharotlarni (suyak plitalari) olib tashlashni osonlashtirish uchun boshsiz baliqlar maxsus idishga joylashtiriladi. issiq suv harorat 94-97 ° S, undan keyin hasharotlar joylashgan teri chizig'i bilan dorsal fin kesiladi. Keyinchalik, terining yuzasidan mayda suyak shakllanishini ehtiyotkorlik bilan olib tashlang. Qorin, kaudal va anal qanotlari teri darajasida kesiladi.

Shundan so'ng, baliq tana go'shti orqa tomonning o'rtasidan umurtqa pog'onasi bo'ylab ikkita yarim tana go'shtiga kesiladi, ulardan katta dorsal xaftaga kesiladi. Tana go'shtining yupqa qismlarida kichik dorsal va kostal xaftaga qoldirilishi mumkin. Ko'karishlar tozalanadi, qorin pardasi chiqariladi va keyin baliq yaxshilab yuviladi. Yuvilgan yarim tana go'shti 30-75 sm uzunlikdagi bo'laklarga (bo'laklarga) kesiladi, o'lchami 75 sm gacha bo'lgan yulduzli baliqlar bo'laklarga kesilmaydi.

Baliq baliqlarining katta namunalari uzunligi 30 sm dan oshmaydigan spratlarga (qatlamsiz bo'laklarga) kesiladi. Agar yarim muhrning og'irligi 5 kg dan oshsa, u tolalar bo'ylab bog'lanishlarga kesiladi. Yarim muhrlar yoki bo'g'inlar bilan kesilgan baliq, keyin oqayotgan yoki vaqti-vaqti bilan o'zgarib turadigan suvda yaxshilab yuviladi.

Yuvilgan baliq tuzlash uchun yuboriladi. Buning uchun yarim muhrlar va baliq bo'laklari tuz bilan ishqalanadi, vannalarga joylashtiriladi va 1: 2 nisbatda osh tuzining 18-22% eritmasi bilan to'ldiriladi. Go'shtda 1-1,5% osh tuzi bo'lgunga qadar tuzlashning davomiyligi baliq bo'laklarining qalinligiga bog'liq bo'lib, odatda 2-6 soatni tashkil qiladi, yirik o't baliqlarining eng qalin qismlari uchun esa 9 soatga etadi. Aniq vaqt Elchi laboratoriya xodimi tomonidan belgilanadi.

Tuzlash jarayonining oxirida yarim muhrlar yoki bo'laklar yangi sho'r yoki suv bilan yaxshilab yuviladi va ortiqcha namlikni to'kish uchun teshikli idishlarga joylashtiriladi.

Pishirishdan oldin yarim muhrlar va baliq bo'laklari pergament, selofan yoki boshqa kino materiallariga o'raladi va butun uzunligi bo'ylab ip bilan bog'lanadi. Pishirgandan keyin baliqni sindirishning oldini olish uchun yarim muhrlar va bog'lamlarni bog'lash qattiq va tez-tez amalga oshiriladi.

Baliq baliqlarini ziravorlar bilan qaynatilganda ("Moskva uslubi") pishirish uchun tayyorlangan bo'laklar plyonkalarga o'rashdan oldin birinchi navbatda ziravorlar bilan sepiladi va ularning uchlariga dafna barglari va tozalangan piyoz qo'yiladi.

"Moskva uslubida" qaynatilgan o't baliqlarini tayyorlash uchun ziravorlar va o'tlarni (kg) qo'shish retsepti (100 kg tayyor mahsulot uchun) quyidagicha: dafna yaprog'i - 0,1; xushbo'y qalampir - 0,15; qora qalampir - 0,15; muskat yong'og'i - 0,1; zira - 0,15; yangi tozalangan piyoz - 4,8.

Yarim muhrlar va plyonkalarga o'ralgan baliq bo'laklari keyin 60 ° C ga qadar isitiladigan osh tuzining 2-3% eritmasiga yuklanadi. Baliq bo'laklarning o'lchamiga qarab, 94-97 ° S haroratda blancherlarda 1,5-2,5 soat davomida pishiriladi. Katta va kichik yarim muhrlar va bo'laklar go'shtdagi harorat kamida 80 ° C haroratga yetguncha alohida pishiriladi. Qaynatilgan baliqning tayyorligi uni pin bilan teshish orqali aniqlanadi. Shu bilan birga, butunlay pishirilgan baliqdan shaffof sharbat chiqariladi.

Pishirish oxirida pergament, selofan yoki boshqa plyonka teshib qo'yiladi va bo'laklar iplarning ilmoqlari bilan lamellarga osib qo'yiladi va ortiqcha namlikni to'kish uchun qoldiriladi, shundan so'ng baliq sovutgichga yoki sovutgichga yuboriladi, harorat bo'lmagan haroratda. 5 ° C dan yuqori. Bo'laklar ichidagi harorat 8 ° C bo'lsa, sovutish tugallangan hisoblanadi. Sovutgandan so'ng, baliqdan ipni, pergament uchlarini, selofan yoki boshqa plyonkani, dafna barglari, piyoz va pishirish va sovutishdan keyin hosil bo'lgan jele bilan birga olib tashlang.

Ushbu mahsulotning saqlash muddati va 0-8 ° C haroratda sotilishi 48 soatdan oshmaydi, chunki bu mahsulot mikroflora bilan ikkilamchi ifloslanishdan himoyalanmagan va uyda va umumiy ovqatlanishda qo'shimcha issiqlik bilan ishlov berilmagan holda ishlatiladi. .

Soslar va marinadlar bilan qaynatilgan baliqlarni tayyorlash uchun I navdan past bo'lmagan sifatli yirik, mayda suyakli dengiz va okean baliqlari ishlatiladi. Baliq sovutilgan yoki muzlatilgan holda qayta ishlash uchun yuboriladi. Muzlatilgan baliq birinchi navbatda suvda 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 1: 2 nisbatda yoki havoda 25 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzdan tushiriladi. Baliq filetoga solinadi va minus 1 °C haroratda yuviladi. Keyin fileta osh tuzining 3% eritmasiga joylashtiriladi, 95 ° C ga qadar isitiladi va 90-95 ° S haroratda to'liq pishganicha pishiriladi. Yengil baliq go'shti oq rangga aylanganda va go'shtning mustahkamligi ancha zich bo'lganda pishirish tugallangan hisoblanadi. Keyin qaynatilgan baliq filesi sovutiladi va qismlarga bo'linadi. Og'irligi 120-250 g bo'lgan qismlarga oldindan kesilgan filetalarni pishirishga ruxsat beriladi, qaynatilgan fileto qismlarining og'irligi taxminan 100-200 g ga etadi.

Qo'yilgan baliq soslardan biri yoki tuzlamoq bilan quyiladi. Ba'zida qaynatilgan baliq yon piyola bilan to'ldiriladi, so'ngra soslar bilan quyiladi.

Qaynatilgan baliq uchun garnitür sifatida xizmat qiling qovurilgan karam, qaynatilgan guruch, vermishel, grechka.

Qaynatilgan baliq tuxum-sariyog ', mayonez, piyoz, sabzavot, kraker soslari yoki tuzlamoq bilan quyiladi.

Tuxum-yog' sousi bilan qaynatilgan baliqni tayyorlashda yordamchi materiallar tuxum, sariyog 'va mayda maydalangan osh tuzidir.

Tuxum avval 2% li tuz eritmasida qattiq qaynatiladi, sovutiladi, qobig'i tozalanadi va mayda bo'laklarga bo'linadi. Tuxum massasining 1,5-2% miqdorida maydalangan tuxumga osh tuzi qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Tuxum-yog'li sousda qaynatilgan baliq tayyorlanayotganda, u qoliplarga, bankalarga yoki pishirish varag'iga joylashtiriladi, tuz qo'shilgan mayda tug'ralgan tuxum bilan qoplanadi va eritilgan sous bilan quyiladi. sariyog'. Mahsulot 0,35-0,5 kg og'irlikdagi bankalar va qoliplarga, 5 kg gacha bo'lgan pishirish patnislariga qadoqlanadi.

Tuxum-yog'li sousli qaynatilgan baliq uchun retsept (100 kg tayyor mahsulot uchun kg) quyidagilar: qaynatilgan baliq filesi - 74,6; qaynatilgan tuxum - 14,2; tuzsiz sariyog '- 14,9; osh tuzi - 0,3 (6-jadval). To'ldirilgan polimer idishlar va pishirish patnislari qopqoqlar bilan mahkam yopiladi, qoliplar polimer plyonka bilan qoplanadi va sovutish uchun yuboriladi, keyin esa sotiladi.

Qaynatilgan baliqni tuxum-yog'li sousda 0-6 ° S haroratda ishlab chiqarilgan kundan boshlab 12 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlang.

Jadval 6. Qaynatilgan baliqni yonma-ovqatlar va soslar bilan tayyorlash uchun retsept (100 kg tayyor mahsulot uchun kg.da).

Yaroqlilik muddatini oshirish uchun mahsulotni minus 18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda muzlatish mumkin. Muzlatilgan shaklda mahsulot 1 oy davomida minus 12 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanishi mumkin.

Tayyor mahsulot sifati organoleptik usulda, muzlatilgan mahsulotning sifati esa muzdan tushirilgandan keyin aniqlanadi.

Sabzavotli sous, piyoz sousi va boshqalar qaynatilgan baliqni yonma-ovqatlar bilan quyish uchun ishlatiladi.

Sabzavotli sousni tayyorlash uchun retsept (100 kg tayyor sous uchun kg): yangi sabzi - 28,7; yangi piyoz - 15,6; tomat pastasi 30% - 28,0; baliq suvi yoki suv - 58,4; o'simlik yog'i - 6,1; shakar - 1,8; tuz - 1,5; xushbo'y qalampir (no'xat) - 0,07; maydalangan qora qalampir - 0,07; dafna yaprog'i - 0,06; doljin - 0,06; chinnigullar - 0,04.

Piyoz sousi retsepti(100 kg tayyor sous uchun kg): yangi piyoz - 61,9; tomat pastasi 30% - 27,0; o'simlik yog'i (piyozni qovurish uchun) - 3,9; shakar - 4,7; baliq suvi yoki suv - 49,7; sirka kislotasi 80% - 1,44; maydalangan achchiq qalampir - 0,026; koriander - 0,026; dafna yaprog'i - 0,07; chinnigullar - 0,026; xushbo'y qalampir (no'xat) - 0,026; tuz - 0,52.

Sabzavot va piyoz soslarini tayyorlashda qaynayotgan baliq buloniga yoki suvga retseptda ko'rsatilgan ziravorlar, tuz va shakar qo'shing va past qaynatilganda 15-20 daqiqa davomida pishiring, so'ngra bulonni 40 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda sovutib, filtrlang. . Tayyor bulonga retsept bo'yicha olingan qovurilgan sabzavotlar va tomat pastasini qo'shing, yana qaynatib oling va 5-10 daqiqa davomida pishiring. Tayyor sous sovutiladi. Piyoz sosini tayyorlashda sovutilgan sousga sirka kislotasi qo'shing.

1. Baliqni tayyorlashning umumiy qoidalari.

2. Garnituralar va sousni tanlash qoidalari.

3. Qaynatilgan baliq ovqatlarini tayyorlash texnologiyasi, xizmat ko‘rsatish qoidalari va sifatiga qo‘yiladigan talablar.

1. Qaynatilgan asosiy taomlar uchun qaymoq, sazan, sazan, crucian, roach, navaga, seld, selddan foydalanmaslik tavsiya etiladi, chunki ulardan qovurilgan taomlar yanada mazali bo'ladi.

Baliq qismlarga, havolalarga va kamroq tez-tez to'liq pishiriladi. Baliqlardan tashqari har qanday baliq qismlarga bo'linadi; rishtalarda yoki katta bo'laklarda (5 kg gacha) - faqat mersin baliqlari; banket idishlarini tayyorlash uchun to'liq - o'rta kattalikdagi baliq namunalari. Baliqni baliq choynaklarida (qutilari) va pishiriladigan idishlarda pishiradilar. Suv qaynagandan keyin olovni kamaytiring va baliqni 80-90 ° S haroratda qaynatmasdan pishiring.

Baliqning bo'laklari bir qatorga, teri tomoni yuqoriga joylashtiriladi. Baliqni qaynoq suv bilan to'kib tashlang (1 kg baliq uchun 2 litr); Ta'mni yaxshilash uchun oq ildizlar, piyoz va ba'zan sabzi qo'shiladi. Dafna barglari va qalampir faqat baliqning o'ziga xos yoqimsiz hidiga ega bo'lgan hollarda qo'shiladi.

O'ziga xos hidga ega bo'lgan dengiz baliqlari (cod, haddock, catfish, kambala, halibut va boshqalar) achchiq bulonda qaynatiladi. Buning uchun suvga tuz, xushbo'y qalampir va achchiq qalampir, dafna yaprog'i, sabzi, piyoz, petrushka, arpabodiyon, selderey qo'shing, 5-7 daqiqa qaynatiladi, so'ngra baliq qo'shing va pishganicha pishiring. 150-200 g og'irlikdagi baliq bo'lagi uchun pishirish vaqti o'rtacha 12-15 minut.

Ba'zida treska, ot skumbriyasi, skumbriya, baliq va boshqa baliqlarni tayyorlashda bodring sho'ri yoki tuzlangan bodringning terisi va urug'lari qo'shiladi. Bu ta'mni yumshatadi, o'ziga xos hidni zaiflashtiradi va baliq yanada nozik mustahkamlikka ega bo'ladi.

Butun baliq qaynayotganda, u ip bilan bog'lanadi va maxsus cho'zilgan baliq qozoniga simli panjara ustiga qo'yiladi, teri tomoni yuqoriga qarab, sovuq suv bilan to'ldiriladi (qatlam taxminan 3 sm balandlikdagi mahsulotni qoplashi kerak - har bir kg mahsulot uchun 2 litr). ), ziravorlar, o'tlar, maydanoz, dafna yaprog'i qo'shiladi, qalampir no'xati, tuz, bodring tuzlangan.

Baliqlarning tana go'shti va bo'g'imlari, shuningdek, boshqa qimmatbaho turlarning baliqlari va chuchuk suv baliqlari baharatlı ildizlardan foydalanmasdan pishiriladi, chunki bu baliq yaxshi ta'mga va yoqimli hidga ega, ya'ni qo'shimcha lazzatlanishni talab qilmaydi.

Alabalık va qizil ikra pishirganda, terining o'ziga xos ko'k rangini saqlab qolish uchun limon kislotasi yoki sirka qo'shiladi. Pishirish vaqtini qisqartirish va ozuqaviy qiymatini yo'qotishni kamaytirish uchun o't baliqlarining bo'laklarini qaynoq suv yoki bulon bilan quyishga ruxsat beriladi.

Baliqni pishirish jarayoni ikki bosqichda amalga oshiriladi: qaynatib oling, olovni kamaytiring va 85-900C haroratda pishiring. Bo'laklarga bo'lingan bo'laklarni pishirish vaqti 12-15 daqiqa, havolalar - 45-90 daqiqa, katta qismlar (masalan, beluga) - 2-3 soat.

Baliq köftesi bug 'yoki suv hammomida 2/3 qismi chuchvara massasi bilan to'ldirilgan maxsus qoliplarda qaynatiladi. Tayyor quenelles qoliplardan chiqariladi, qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, qaynatilgan qo'ziqorinlar bilan bezatilgan va oq sharob, bug 'yoki pomidor sousi bilan quyiladi.

Baliqni pishirishda vazn yo'qotish 18-20% ni tashkil qiladi (bekir baliqlari uchun - taxminan 15%). Qaynatilgan baliq bulonda 60-650S haroratda 30-40 daqiqa saqlanadi. Qaynatilgan baliq 4-80S haroratda 24 soat saqlanadi.

2. Issiq baliq idishlari 75 ° S haroratda xizmat qiladi. Asosiy mahsulot va yon piyola idishning chetlari bo'sh bo'lishi uchun qizdirilgan plastinka yoki idishga joylashtiriladi. Idishning turiga qarab, sous alohida yoki u bilan birga beriladi.

Qaynatilgan baliq uchun yon piyola: qaynatilgan kartoshka, barrelga aylantirilgan, kartoshka pyuresi va bir tilim limon; Bundan tashqari, siz qaynatilgan baliq idishlari sifatida qaynatilgan kerevit yoki qisqichbaqalar bilan xizmat qilishingiz mumkin soslar bilan xizmat qiladi: Polsha, golland, oq. Agar baliq soussiz berilsa, ustiga eritilgan sariyog 'quying. Idishni bezash uchun maydanoz yoki arpabodiyondan foydalaning.

Tayyorlangan baliq ovqatlarining sifati quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha baholanadi: retseptga rioya qilish, baliqni to'g'ri kesish, kesish va non pishirish, issiqlik bilan ishlov berish va baliqni tayyor holatga keltirish qoidalariga rioya qilish, tayyorlangan taomning ta'mi va hidi; ko'rinish, garnitür va sousning ushbu taomga mos kelishi.

Qaynatilgan baliq suyaklari va terisi bilan bir bo'lakda, terisi suyaksiz va o't baliqlari - xaftaga yoki terisiz teri bilan beriladi. Baliq pishirilishi kerak, lekin uning shaklini butunlay saqlab qoladi. Rangi, ta'mi va hidi baliq turiga va pishirish paytida ishlatiladigan ildizlarga va ziravorlarga mos kelishi kerak. Bochkalar shaklida garnitür sifatida ishlatiladigan yoki o'rta to'liq ildiz mevalaridan olingan qaynatilgan kartoshka baliq yoniga qo'yiladi, moy bilan quyiladi va o'tlar bilan sepiladi. Sos sosli qayiqda alohida xizmat qiladi yoki baliq ustiga quyiladi.

3. Polsha sousi bilan qaynatilgan baliq.

Bu sous ko'pincha pike perch, tench, pike, whitefish, catfish, Uzoq Sharq qizil ikra va mersin baliqlari bilan xizmat qiladi. Qaynatilgan baliq bo'laklari bo'laklarga bo'lingan idishga joylashtiriladi va ularning atrofiga bochkalar yoki butun ildiz shaklida qaynatilgan kartoshka qo'yiladi; Bundan tashqari, siz qaynatilgan kerevit qo'shishingiz mumkin. Kartoshka tug'ralgan maydanoz yoki arpabodiyon bilan sepiladi va yog' bilan quyiladi. Polsha sousi alohida xizmat qiladi yoki baliq ustiga quyiladi.

Golland sosli qaynatilgan baliq.

Bu sous bilan pike perch, tench, Uzoq Sharq qizil ikra, cod va dengiz bassini berish tavsiya etiladi. Baliq Polsha sousi bilan bir xil tarzda pishiriladi va xizmat qiladi.

Oq sous va kapers bilan qaynatilgan baliq.

Bu sous ko'pincha pike perch, tench, treska, kambala, halibut, Uzoq Sharq qizil ikra, oq baliq, taymen, omul va dengiz levreklari bilan xizmat qiladi. Baliq Polsha sousi bilan bir xil tarzda pishiriladi va xizmat qiladi.

Qaynatilgan asosiy taomlar uchun qaymoq, sazan, sazan, crucian, roach, navaga, seld, selddan foydalanmaslik yaxshiroqdir, chunki ulardan qovurilgan taomlar yanada mazali bo'ladi.

Baliq qismlarga, havolalarga va kamroq tez-tez to'liq pishiriladi. Baliqlardan tashqari har qanday baliq qismlarga bo'linadi; rishtalarda yoki katta bo'laklarda (5 kg gacha) - faqat mersin baliqlari; to'liq - banket idishlarini tayyorlash uchun baliqning katta namunalari. Baliqni baliq choynaklarida (karbinlarda) va pishiriladigan idishlarda pishiradilar. Suv qaynagandan keyin olovni kamaytiring va baliqni 80-90 ° S haroratda qaynatmasdan pishiring.

Baliqlarning bo'laklari bir qatorga, teri tomoni yuqoriga joylashtiriladi. Baliqni issiq suv bilan to'kib tashlang (1 kg baliq uchun 2 litr); Ta'mni yaxshilash uchun oq ildizlar, piyoz va ba'zan sabzi qo'shiladi. Dafna barglari va qalampir faqat baliqning o'ziga xos yoqimsiz hidiga ega bo'lgan hollarda qo'shiladi.

O'ziga xos hidga ega bo'lgan dengiz baliqlari (cod, haddock, catfish, kambala, halibut va boshqalar) achchiq bulonda qaynatiladi. Buning uchun suvga tuz, xushbo'y qalampir va achchiq qalampir, dafna yaprog'i, sabzi, piyoz, petrushka, arpabodiyon, selderey qo'shing, 5-7 daqiqa qaynatiladi, so'ngra baliq qo'shing va pishganicha pishiring. 150-200 g og'irlikdagi baliq bo'lagi uchun pishirish vaqti o'rtacha 12-15 minut.

Ba'zida treska, ot skumbriyasi, skumbriya, baliq va boshqa baliqlarni tayyorlashda bodring sho'ri yoki tuzlangan bodringning terisi va urug'lari qo'shiladi. Bu ta'mni yumshatadi, o'ziga xos hidni zaiflashtiradi va baliq yanada nozik mustahkamlikka ega bo'ladi.

Alabalık va mersin baliqlarini tayyorlashda ziravorlar yoki sabzavotlar qo'shilmaydi, chunki bu baliqlar juda yoqimli ta'm va xushbo'y hidga ega va ularni urishning hojati yo'q.

Bo'laklarga bo'linib pishirishda baliqning vazn yo'qotishi (ko'pchilik baliqlar) 20%, faqat treska va kambala - 18 va mushuk - 25%.

Pishirish uchun tayyorlangan baliq rishtalari baliq qozonining panjarasiga joylashtiriladi. Shakllarini saqlab qolish uchun bog'lamlar bog'langan, ammo ularni qozon panjarasiga bog'lash shart emas. Juda katta bog'lamlar (beluga) 2-3 kg bo'laklarga bo'linadi. Baliq baliqlari sovuq suv bilan quyiladi, qaynatiladi va past olovda yumshoq bo'lgunga qadar pishiriladi. Sevruga bo'g'inlari uchun pishirish vaqti 45-60 minut, mersin - 1-1,5 soat, beluga katta bo'laklari - 2-2,5 soat vazn yo'qotish 15% ni tashkil qiladi.

Baliq odatda sovuq idishlar uchun bo'limlarda pishiriladi. Tayyorlangan baliq issiq bulon bilan yuviladi va xaftaga tozalanadi. Pishirish paytida baliqning tayyorligi oshpaz ignasi yordamida aniqlanadi (igna tayyor qismga erkin joylashadi).

Butun baliqlar (losos, alabalık, oq baliq, pike-perch va boshqalar) asosan buyurtma asosida qaynatiladi. Yangi quritilgan (1,5-2 soat) alabalık qaynatilganda ko'k rang olish uchun baliq sirkaning iliq eritmasiga (3%) 20-30 s davomida botiriladi, so'ngra sho'r suvda qaynatiladi.

Qaynatilgan baliq uchun yon piyola: qaynatilgan kartoshka, barrelga aylantirilgan, kartoshka pyuresi va bir tilim limon; Bundan tashqari, siz qaynatilgan kerevit yoki qisqichbaqalarni garnitür sifatida xizmat qilishingiz mumkin. Qaynatilgan baliq idishlari soslar bilan xizmat qiladi: polyak, golland, pomidor. Agar baliq soussiz berilsa, ustiga eritilgan sariyog 'quying. Ovqatni bezash uchun maydanoz yoki arpabodiyon ishlatiladi.

Polsha sousi bilan qaynatilgan baliq. BILAN Bu sous ko'pincha pike perch, tench, pike, whitefish, catfish, Uzoq Sharq qizil ikra va mersin baliqlari bilan xizmat qiladi. Qaynatilgan baliq bo'laklari bo'laklarga bo'lingan idishga joylashtiriladi va ularning atrofiga bochkalar yoki butun ildiz shaklida qaynatilgan kartoshka qo'yiladi; Bundan tashqari, siz qaynatilgan kerevit qo'shishingiz mumkin. Kartoshka tug'ralgan maydanoz yoki arpabodiyon bilan sepiladi va yog' bilan quyiladi. Polsha sousi alohida xizmat qiladi yoki baliq ustiga quyiladi.

Golland sosli qaynatilgan baliq. BILAN Ushbu sousni pike perch, tench, Uzoq Sharq lososlari, treska va levrek uchun xizmat qilish tavsiya etiladi. Baliq Polsha sousi bilan bir xil tarzda pishiriladi va xizmat qiladi.

Oq sous va kapers bilan qaynatilgan baliq. Bu sous ko'pincha pike perch, tench, treska, kambala, halibut, Uzoq Sharq qizil ikra, oq baliq, taymen, omul va dengiz levreklari bilan xizmat qiladi. Baliq Polsha sousi bilan bir xil tarzda pishiriladi va xizmat qiladi.