Технико технологическая карта рыба отварная. Особенности приготовления отварной рыбы. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки жаренья и фарширования

Варка рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые (хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) вкуснее в жареном виде. Для приготовления блюд из отварной рыбы частиковых пород берут целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г и порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями.
Также целиком варят крупную рыбу - для приготовления различных бан­кетных блюд.

Крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз.

Название блюда из отварной иприпущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса, с которым она подается. Например, осетр припущенный, соус голландский.

Варят рыбу в рыбных котлах, снабженных решетками, сотейни­ках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погру­жена в жидкость; в среднем необходимо 150…200 г воды на кусок рыбы весом 100… 150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипе­нии; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения (85…90 °С). Время варки куска рыбы весом 150-200 г состав­ляет в среднем 12-15 минут.

Порционные куски рыбы, а также мел­кую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, заливают горячей водой, солят, добавляют морковь (5 г), петрушку или сельдерей (5 г), лук (5 г), черный перец горошком (0,01 г) и лавровый лист (0,01 г) на порцию и варят, как описано выше.

Крупную рыбу (судака, лосося, сига и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, кам­бала, палтус, ставрида), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее аро­матизировали рыбу. Для этого в воду сна­чала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5…7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12…15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовле­ния к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горь­кий перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), пе­трушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

Чаще всего в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов - все это способствует тому, что ослаб­ляется специфический вкус и запах рыбы. Иногда рыбу варят с добавлением уксу­са. Это делают для того, чтобы ослабить спе­цифический неприятный вкус и запах неко­торых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была убита непосредственно перед тепловой обра­боткой, ее варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Готовность проверяют поварской иглой. Если рыба готова, игла входит свободно и выступает прозрачный сок. Порционные куски варят 10…15 мин, крупные тушки - 1 ч и более, потери массы составляют около 20 %. Хранят готовую рыбу в отваре при температуре 50…60 °С 30…40 мин. При температуре 4…8 0 С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

Блюда из отварной рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые рыбы (серебристый хек, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) более вкусные в жареном виде. Для отварных блюд из рыбы частиковых пород используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгу­стков крови звенья хорошо зачищают и промывают.

Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх; крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решет­ку рыбного котла брюшком вниз; звенья осетровой рыбы перевязывают шпага­том и кладут кожей вниз.

Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды
на 100г рыбы). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки
крупной рыбы и звенья осетровой для лучшего проваривания заливают холодной водой, добавляют соль, а для ароматизации - лук, морковь, перец или сельдерей, специи. Для осетровых рыб эти добавки берут в умеренных количествах, чтобы они не заглушили приятный вкус и аромат этой рыбы, а для морских рыб (треска, морской окунь, камбала), имеющих специфический запах, приготов­ляют пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в не­го рыбу. Иногда также добавляют огуречный рассол. При варке форели и лосося для сохранения цвета добавляют уксус из расчета 10 г на 1 л воды. После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-95 °С для сохранения сочности и формы рыбы. Готовность рыбы проверяют по­варской иглой (она входит свободно, выступает прозрачный сок). Порционные куски варят 10-15 мин, крупные тушки и звенья - 1 ч и более. Потери в массе около 20 %.

Хранят готовую рыбу в отваре 30-40 мин при температуре 50-60 °С. Для приготовления холодных блюд звенья осетровой рыбы охлаждают в отваре до 30-40 °С, затем удаляют хрящи, снимают сгустки белка и охлаждают на разделочных досках.

Отварную рыбу отпускают с гарниром из отварного картофеля, картофельного пюре, отварных кабачков, тыквы с зеленым горошком. Дополнительно на гарнир к рыбе подают свежие, соленые и маринованные огурцы и помидоры, вареные раки. Кроме этого, к отварной рыбе подают соусы («Польский», рако­вый, «Голландский», томатный с овощами, белый с каперсами, соус-хрен с уксу­сом) или отдельно, или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Свер­ху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса, например «Судак отварной, соус «Голландский» и т. д. Отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.

Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе неболь­шого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкус­на и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Поэтому этот способ тепловой обработки применяется довольно часто. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целы­ми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее.

Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов л др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы - также кожей вниз; порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки - на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус.

В кухнях Прибалтики, в украинской кухне есть блюда из рыбы, главным образом, морской, припущенной в молоке с добавлением лука и растительного масла, В некоторых зарубежных кухнях рыбу припускают в пиве.

Порционные куски рыбы можно припускать в жарочном шкафу, пред­варительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных курков - 10-15 мин, звеньев и тушек - 30-45. Потери составляют 15-20 %. Гарнирами к припущенной рыбе служат отварной картофель, отварные овощи, раковые шейки.

Припущенную рыбу подают с рыбными соусами (паровым, томатным, «Рассол», «Белое вино», «Русским», которыми поливают рыбу сверху), чтобы за­маскировать поверхность кусков. Примером технологии приготовления припу­щенной рыбы является блюдо «Судак по-русски».

Рыба по-русски (припущенная). Порционные куски рыбы с кожей- и ребер­ными костями укладывают в посуду с наклоном один на другой, наливают бу­льон или воду так, чтобы рыба была залита на 1/3 ее объема, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сельдерей, петрушку, репчатый лук (можно добавить белое виноградное вино, грибной отвар) и под плотно закрытой крыш­кой при очень слабом кипении припускают на плите в течение 10-15 мин. При­пущенный кусок рыбы кладут в глубокое блюдо или тарелку, рядом укладывают отварной горячий картофель и заливают соусом (томатным, «Русским») с прогре­тым в нем гарниром. Рыбу можно украсить каперсами, маслинами, кружочками очищенного лимона и раковой шейкой или крабами.

Так можно приготовить судака, осетра, ставриду, треску, морского окуня и другие виды рыбы.

Норма продуктов (№ 511), г: судак -239, морковь - 8, репчатый лук -4, петрушка (корень) - 8, соленые огурцы - 12, грибы - 14, каперсы - 8, маслины - 12, соус (№.857) - 75, гарнир (№ 757) - 150. Выход - 350.

Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная . Под­готовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обер­тывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавле­нием специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульном, полученным при припускании.

Фаршированную рыбу в виде порционных кусков укладывают на против­ни, припускают в бульоне в жарочном шкафу, прикрыв сверху пергаментом.

Технология приготовления блюд из жареной рыбы. Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.

Блюда из рыбы, жаренной основным способом . Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.

Подают с жареным картофелем, рассыпчатыми кашами, картофельным пюре, украшают зеленью, поливают маслом или подают отдельно coyc (томатный, томатный с овощами, сметанный). Название жареных рыбных блюд определяется видом рыбы, соусом и гарниром, например «Карась жареный с гречневой кашей и сметанным соусом».

Блюда из рыбы, жаренной во фритюре . Для приготовления этих блюд ис­пользуют очень мелкую рыбу (навага, корюшка, ерш), порционные куски без кожи и костей, из осетровых рыб - кусочки без хрящей. Подготовленные куски панируют в муке, льезоне, сухарях. Для фритюра используют смеси животных и растительных жиров. Жира берут четырех- или двукратное количество по отношению к рыбе и нагревают его до температуры 180 °С. Жарят рыбу до обра­зования румяной корочки непосредственно перед отпуском и дожаривают в жарочном шкафу.

Рыба фри. Рыбу, одним куском обжаренную во фритюре, отпускают с картофелем «фри», лимоном, зеленью. Отдельно подают соус - томатный, майонез с корнишонами (или без соуса).

Рыба с зеленым маслом. Полуфабрикат в виде вывернутого ромба или в виде восьмерки, запанированный в муке, льезоне, сухарях, жарят во фритюре и отпускают с жареным картофелем, ломтиками лимона, зеленым маслом. Отдельно подают томатный соус.

Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимо­ном.

Зразы донские. Рыбное филе отбивают, укладывают на него фарш из рубленых яиц, панированных сухарей, зелени и пассерованного лука» свер­тывают в форме сигары, жарят во фритюре и отпускают со сложным гарниром или жареным картофелем. Отдельно подают томатный соус.

Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»).

Рыба на решетке. На открытом огне на решетке над углями, в мангале или в электрогрилях жа­рят, в основном осетровую рыбу, свежую сельдь, судака, лосося, белорыбицу. Порционные куски нарезают без кожи и костей, осетровую рыбу - без кожи и хрящей. Лосося, белорыбицу и сельдь маринуют, затем куски окунают в рас­топленное сливочное масло, а подготовленные куски судака и осетровых пани­руют в сухарях. Решетку смазывают шпигом, раскаляют и укрепляют на ней рыбу и обжаривают с обеих сторон. Подают с картофелем «фри», зеленью, а от­дельно - соус-майонез с корнишонами.

Рыба на вертеле. Рыбу жарят, нанизывая на шпажку порционные куски и смазывая их сливочным или растительным маслом. Жарят 7-10 мин. Подают с соусом-майонезом. Перед жареньем рыбу этим способом можно сма­зывать сметаной и подавать с зеленью, соусом-ткемали.

Рыбные котлеты, биточки жарят основным способом 8-10 мкн и дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают с жареными или тушеными ово­щами, кашами, поливают жиром или отдельно подают томатный соус.

Тефтели. Полуфабрикат для тефтелей обжаривают в полуфритюре до полуготовности, затем тушат в томатном соусе 10-15 мин. Отпускают с рисо­вой или гречневой кашей, с отварным картофелем.

Рыбный рулет скатывают на смазанный жиром противень швом вниз, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, делают прокол ножом в двух-трех местах, чтобы изделие не деформировалось, и запекают в жарочном шкафу в течение 30-40 мин. Подают с овощами, макаронами, кашами, с томатным или сметанным соусом.

Тельное (рыбные зразы в форме полумесяца) жарят во фритюре 5- 7 мин. Подают с жареным картофелем, зеленым горошком, поливают жиром.

В украинской кухне есть блюдо «Сиченыки украинские рыбные» - зразы из котлетной массы с добавлением сала, лука и яиц с фаршем из пассерованного лука, рубленых яиц, панировочных сухарей и чеснока. Зразы панируют в сухарях, жарят основным способом и дожаривают в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем и поливают жиром.

Технология приготовления блюд из тушеной и запеченной рыбы. Тушат главным образом соленую или вяленую рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей. Иногда также тушат изделия из рубленой рыбной массы, например тефтели.

Куски крупной рыбы или тушки мелкой рыбы перекладывают нашинкован­ными овощами (лук, петрушка, морковь), добавляют растительное масло, то­мат-пюре, уксус, корицу, гвоздику и тушат 1-3 ч. Обжаренную треску тушат в молоке с репчатым луком. Тушеные блюда характерны для русской кухни, причем рыбу тушат в бульоне с луком и помидорами, с грибами и помидорами.

При приготовлении запеченных рыбных блюд сырую, припущенную или жареную рыбу запекают вместе с гарниром (картофелем, кашами, макаронами) под различными соусами в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С. Ры­бу укладывают в порционную сковородку (ее предварительно смазывают жи­ром), вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом, посы­пают тертым сыром и запекают. После запекания ставят на плиту, чтобы соус хорошо прокипел. Украшают зеленью и поливают маслом. Подают сразу же после приготовления.

Ниже приводится технология приготовления некоторых блюд из запечен­ной рыбы.

Рыба, запеченная с помидорами . На сковородку укладывают запанирован­ное в муке и поджаренное филе рыбы (2-4 кусочка), а на него - обжаренные дольки помидоров (без кожицы и семян), заливают томатным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Так можно приготовить судака, щуку, ставриду, треску; морского окуня и др.

Норма продуктов (№ 538), г: судак - 227, мука - 6, свежие помидоры - 200, соус - 125, растительное масло - 11, сливочный маргарин - 7, сыр - 5,4. Выход - 305.

Рыба, запеченная под молочным соусом . Полученные при разделке рыбы хребтовые кости с оставшейся частью мякоти и кусочки мякоти, получившиеся при зачистке и нарезке порционных кусков, припускают в подсоленной воде с добавлением репчатого лука, сельдерея и зелени. Готовую мякоть отделяют от костей и нарезают на кусочки. Репчатый лук нарезают соломкой и об­жаривают, ломтики вареного картофеля также обжаривают. Затем репчатый лук, картофель или картофельное пюре укладывают на смазанную жиром порционную сковородку, а на них- припущенную рыбу, заливают молочным соусом, посыпают молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. В молочный соус добавляют пассерованный репчатый лук и доводят до кипения. Блюдо подают на порционной сковород­ке, посыпанное зеленью.

Это блюдо можно приготовить из судака, трески, ставриды, минтая, мор­ского окуня, пестрой зубатки и других рыб.

Норма продуктов (№ 539), г: треска - 129, репчатый лук - 19, сельде­рей - 3, зелень - 3, готовый картофель - 125, сыр - 5,4, молочный соус - 100, сливочное масло - 10, гарнир (№ 758, 759) -150. Выход - 315.

Технология приготовления фирменных рыбных блюд . В ресторанах страны широкое распространение имеют фирменные рыбные блюда, разработанные опытными кулинарами. Наибольшей популярностью пользуются следующие фир­менные блюда из рыбы.

Рыбные колбаски в сметанном соусе . Рыбное филе дважды пропускают че­рез мясорубку вместе с салом и хлебом, замоченным в молоке, и луком. Из под­готовленного фарша формуют полуфабрикат в виде колбасок, обваливают их в сухарях, жарят основным способом, затем доводят до готовности в жарочным шкафу. Отпускают колбаски по 2 шт. на порцию, политые сметанным соусом.

Норма продуктов, г: хек (полуфабрикат) - 82, шпик - 21, репчатый лук - 6, сливочное масло - 4, яйцо - 1/3 шт., хлеб - 14, молоко -" 5, мар­гарин - 6, сухари - 6, соль - 3, перец молотый - 0,02, сметана - 25, пше­ничная мука - 2,5, рыбный бульон - 25, лавровый лист - 0,01. Выход- 150.

Рыбные колбаски, фаршированные маслом . Рыбное филе пропускают че­рез мясорубку вместе с тертым черствым пшеничным хлебом, добавляют яйца, соль, перец и хорошо перемешивают. Массу разделывают в виде лепешек, в ко­торые заворачивают сливочное масло, и придают изделию овальную форму. Котлету смачивают в яйце и обваливают в муке, а затем -в яйце и хлебных кубиках и жарят во фритюре.

Норма продуктов, г; хек (полуфабрикат) - 76, хлеб пшеничный - 10, яйцо - 5, перец молотый - 0,01, соль - 3, сливочное, масло для фарша - 30, яйцо для смачивания - 10, пшеничный хлеб-20, растительное масло - 15, сливочное масло - 5. Выход- 150.

Бабка из рыбы . Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке белым хлебом и пассерованным луком. Полученную массу смешивают с сырыми яйцами, заправляют солью и перцем, укладывают в выло­женный сухарями противень и запекают в духовом шкафу. Подают с отварным картофелем или комбинированным гарниром и белым основным соусом.

Норма продуктов, г: филе щуки - 132 или судака - 128, или филе тре­ски - 70, или филе морского окуня, сома, сабана, леща, жереха промышлен­ного приготовления - 65, пшеничный хлеб - 10, молоко- 15, репчатый лук - 15, сливочное масло - 10, яйца - 1/4 шт., перец черный молотый - 0,02, сухари - 3, белый (основной) соус - 50. Гарнир. Выход - 100/50.

Крученик рыбный заливной . Зачищенное филе трески пропускают через мясорубку, смешивают с пассерованным луком и вторично пропускают через мясорубку. Затем добавляют сырые яйца, шпик, нарезанный мелкими кубиками, соль, специи. Массу тщательно перемешивают, укладывают на влажную салфет­ку, свертывают в виде рулета, кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют морковь, лук, специи и варят до готовности. Крученик охлаждают, не выни­мая из бульона, после чего нарезают на порционные куски, оформляют зеленью, сваренными вкрутую яйцами, лимоном, заливают желе для рыбных блюд и ох­лаждают.

Норма продуктов, г: треска (без головы) - 40, репчатый лук - 14, жир - 5, яйца - 1/8 шт., шпик - 10, черный перец - 0,01, лавровый лист - 0,01, уксус 9 %-ный - 2, морковь - 3, репчатый лук - 4, масса готового крученика - 50, зелень - 3, яйца для оформления - 1/8 шт., лимон - 1/15 шт., желе для рыбных блюд - 100. Выход - 150.

Использование рыбных консервов для приготовления блюд. На предприятиях общественного питания широко используют рыбные кон­сервы для приготовления из них блюд и холодных закусок. Для расширения ассортимента блюд из рыбных консервов их приготовляют с различными овощ­ными гарнирами, соусами и салатными заправками.

Консервы рыбные с гарниром . Банки с консервами моют, протирают, вскры­вают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Прогретые консервы отпускают с соком или с различными гарнирами.

Норма продуктов (№ 550), г: консервы в томатном соусе - 75, гарнир (№ 747, 757, 759) - 150. Выход - 225.

Картофельная запеканка с рыбными консервами . Консервы прогревают, пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассе­рованный лук, проваривают в воде или в молоке в течение 5 мин и соединяют с консервами. Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5-2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковородку, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы и накрывают слоем остав­шегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом, посыпают су­харями, сбрызгивают жиром и запекают 10 мин.

Набор продуктов (№ 551), г: консервы рыбные натуральные - 105, картофель - 251, молоко или вода - 25, пшеничная мука - 1,5, репчатый лук - 19, столовый маргарин - 18, сухари - 5. Выход - 275.

Для приготовления отварной рыбы без соусов и маринадов используют в основном рыб семейства осетровых, а для отварной рыбы под соусами и в маринадах - крупных морских и океанических рыб, таких, как треска, пикша, серебристый хек, умбрина, нототения и других, содержащих в мясе незначительное количество межмышечных костей.

При приготовлении отварной осетровой рыбы ее размораживают в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2 или на воздухе при температуре не выше 20 °С до температуры в толще мяса не выше минус 1 °С.

Затем ее разделывают, удаляя голову вместе с грудными плавниками. Голову отделяют косым срезом, идущим от плечевой кости к вершине позвоночника. Для облегчения снятия жучек (костных пластинок) с поверхности тела обезглавленную рыбу помещают на 2-3 мин в горячую воду температурой 94-97°С, после чего срезают спинной плавник с полоской кожи, на которой расположены жучки. Далее осторожно соскабливают с поверхности кожи мелкие костные образования. Брюшные, хвостовой и анальный плавники срезают на уровне кожного покрова.

После этого разрезают тушку рыбы посередине спины вдоль позвоночника на две полутушки, из которых вырезают крупные спинные хрящи. Мелкие спинные и реберные хрящи в тонких частях теши могут быть оставлены. Места кровоподтеков зачищают, брюшную пленку удаляют и рыбу после этого тщательно промывают. Промытые полутушки разрезают на звенья (куски) длиной 30-75 см. Севрюгу размером до 75 см на звенья не режут.

Крупные экземпляры осетровых рыб разделывают на тюльки (непластованные куски) длиной не более 30 см. Тюльки, в свою очередь, разрезают на две равные полутюльки. Если масса полутюльки превышает 5 кг, то ее разрезают вдоль волокон на звенья. Рыбу, разделанную на полутюльки или звенья, далее тщательно промывают в проточной или периодически сменяемой воде.

Промытую рыбу направляют на посол. Для этого полутюльки и куски рыбы натирают солью, укладывают в ванны и заливают 18-22%-ным раствором поваренной соли при соотношении рыбы и тузлука 1:2. Продолжительность просаливания до содержания в мясе 1-1,5 % поваренной соли зависит от толщины кусков рыбы и обычно составляет 2-6 ч, а для наиболее толстых звеньев крупных осетровых достигает 9 ч. Точное время посола устанавливает сотрудник лаборатории.

По окончании процесса посола полутюльки или куски тщательно промывают свежим тузлуком или водой и помещают в перфорированные вместимости для стекания излишка влаги.

Перед варкой полутюльки и куски рыбы заворачивают в пергамент, целлофан или другие пленочные материалы и обвязывают шпагатом по всей длине. Для того чтобы после варки рыба не надламывалась, обвязку полутюлек и звеньев делают плотной и частой.

При изготовлении отварной осетровой рыбы со специями («По-московски») куски, подготовленные к варке, перед заворачиванием в пленки предварительно пересыпают специями, а по их торцам кладут лавровый лист и очищенный репчатый лук.

Рецептура закладки пряностей и пряных растений (в кг) для приготовления рыбы отварной осетровой «По-московски» (на 100 кг готовой продукции) следующая: лавровый лист - 0,1; перец душистый - 0,15; перец черный - 0,15; мускатный орех - 0,1; тмин - 0,15; лук репчатый свежий очищенный - 4,8.

Завернутые в пленки полутюльки и куски рыбы далее загружают в 2-3 %-ный раствор поваренной соли, нагретый до 60 °С. Варку рыбы осуществляют в бланширователях при температуре 94-97°С в течение 1,5-2,5 ч в зависимости от размера кусков. Крупные и мелкие полутюльки и куски варят раздельно до достижения в толще мяса температуры не менее 80 °С. Готовность вареной рыбы определяют прокалыванием ее шпилькой. При этом из рыбы, полностью проваренной, выделяется прозрачный сок.

По окончании варки пергамент, целлофан или другую пленку прокалывают, а куски подвешивают за петли шпагата на рейки и оставляют для стекания излишка влаги, после чего рыбу направляют в охладитель или холодильную камеру с температурой не выше 5°С. Охлаждение считается законченным, когда температура внутри кусков равна 8 °С. После охлаждения с рыбы удаляют шпагат, концы пергамента, целлофана или другой пленки вместе с лавровым листом, луком и образовавшимся после варки и охлаждения желе.

Срок хранения и реализации этой продукции при температуре 0-8 °С не более 48 ч, так как этот продукт не защищен от вторичного обсеменения микрофлорой, а в домашних условиях и в сети общественного питания его используют без дополнительной термической обработки.

Для приготовления рыбы отварной под соусами и в маринаде используют крупных малокостистых морских и океанических рыб по качеству не ниже I сорта. Рыбу направляют в обработку в охлажденном или мороженом виде. Мороженую рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 20 °С при соотношении 1:2 или на воздухе при температуре не выше 25 °С. Рыбу разделывают на филе и промывают при температуре минус 1 °С. Затем филе закладывают в 3 %-ный раствор поваренной соли, нагретый до 95 °С, и варят до полной готовности при температуре 90-95 °С. Варка считается законченной в случае, когда светлое мясо рыбы приобретает белый цвет и консистенция мяса становится достаточно плотной. Вареное филе рыб далее охлаждают и нарезают на порции. Допускается варка филе, предварительно нарезанного на порции массой 120-250 г. Масса порций отварного филе достигает при этом примерно 100-200 г.

Уложенную рыбу заливают одним из соусов или маринадом. Иногда отварную рыбу дополняют гарниром, а затем уже заливают соусами.

Гарниром для отварной рыбы служат тушеная капуста, отварной рис, вермишель, гречневая крупа.

Отварную рыбу заливают яично-масляным, майонезным, луковым, овощным, сухарным соусами или маринадом.

При изготовлении отварной рыбы под яично-масляным соусом вспомогательными материалами служат яйца, сливочное масло и поваренная соль тонкого помола.

Яйца предварительно варят вкрутую в 2 %-ном солевом растворе, охлаждают, очищают от скорлупы и нарезают мелкими кусочками. К измельченным яйцам добавляют поваренную соль в количестве 1,5-2 % массы яиц и тщательно перемешивают.

При приготовлении рыбы отварной под яично-масляным соусом ее укладывают в формочки, банки или противни, засыпают мелко рубленными яйцами с добавлением соли и заливают растопленным сливочным маслом. В банки и формочки продукт фасуют массой по 0,35-0,5 кг, а в противни - до 5 кг.

Рецептура приготовления рыбы отварной под яично-масляным соусом (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: рыба-филе отварная - 74,6; яйца вареные - 14,2; масло сливочное несоленое - 14,9; соль поваренная - 0,3 (табл. 6). Заполненные полимерные банки и противни плотно закрывают крышками, формочки - полимерной пленкой и направляют на охлаждение, а затем на реализацию.

Хранят рыбу отварную под яично-масляным соусом при температуре 0-6°С не более 12 ч с момента изготовления.

Таблица 6. Рецептура приготовления рыбы отварной с гарнирами и соусами (в кг на 100 кг готовой продукции.

Для увеличения продолжительности хранения продукт может быть заморожен при температуре не выше минус 18 °С. В мороженом виде при температуре не выше минус 12 °С продукт разрешается хранить 1 мес.

Качество готовой продукции оценивают органолептическим методом, а мороженого продукта - определяют после его размораживания.

Для заливки рыбы отварной с гарнирами используют овощной соус, луковый и другие.

Рецептура приготовления овощного соуса (в кг на 100 кг готового соуса): морковь свежая - 28,7; лук репчатый свежий - 15,6; томат-паста 30 %-ная - 28,0; бульон рыбный или вода - 58,4; масло растительное - 6,1; сахар - 1,8; соль - 1,5; перец душистый (горошек) - 0,07; перец черный молотый - 0,07; лавровый лист - 0,06; корица - 0,06; гвоздика - 0,04.

Рецептура приготовления лукового соуса (в кг на 100 кг готового соуса): лук репчатый свежий - 61,9; томат-паста 30%-ная - 27,0; масло растительное (на обжаривание лука) - 3,9; сахар - 4,7; бульон рыбный или вода - 49,7; уксусная кислота 80 %-ная - 1,44; перец горький молотый - 0,026; кориандр - 0,026; лавровый лист - 0,07; гвоздика - 0,026; перец душистый (горошек) - 0,026; соль - 0,52.

При приготовлении овощного и лукового соусов в кипящий рыбный бульон или воду загружают предусмотренные рецептурой пряности, соль, сахар и варят в течение 15-20 мин при слабом кипении, затем отвар охлаждают до температуры не выше 40 °С и процеживают. В готовый отвар добавляют пассированные овощи и томат-пасту, взятые в соответствии с рецептурой, повторно доводят до кипения и варят в течение 5-10 мин. Готовый соус охлаждают. При приготовлении лукового соуса в охлажденный соус добавляют уксусную кислоту.

1. Общие правила варки рыбы.

2. Правила подбора гарнира и соуса.

3. Технология приготовления, правила подачи и требования к качеству блюд из отварной рыбы.

1. Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже ­целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осет­ровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осет­ровую рыбу; целиком - средние экземпляры рыбы для при­готовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (ко­робинах), сотейниках. После закипания воды нагревание умень­шают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90·С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу кипящей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном от­варе. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сель­дерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и ва­рят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150­-200 г составляет в среднем 12-15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соле­ных огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический за­пах, рыба приобретает более нежную консистенцию.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации.

При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-900С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.

Кнели рыбные варят на пару или водяной бане в специальных формочках, заполненных на 2/3 кнельной массой. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, креветками, отварными грибами и поливают соусом белое вино, паровым или томатным.

Потери массы при варке рыбы составляют 18-20% (у осетровых - около 15%). Отварную рыбу хранят в бульоне 30-40 минут при температуре 60-650С. При температуре 4-80С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

2. Горячие рыбные блюда подают при температуре 75°C. Основной продукт и гарнир кладут на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободны. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.

Гарнир к отварной рыбе : отварной картофель, обточен­ный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо­на; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок Блюда из отварной рыбы подают с соусами : польским, голландским, белыми. Если рыбу подают без со­уса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для оформления блюда используют зелень петрушки или укропа.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдению рецептуры, правильности разделки рыбы, нарезке и панировке, соблюдению правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности, вкусу и запаху приготовленного блюда, внешнему виду, соответствию гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям, специям. Отварной картофель, используемый, для гарнира в форме бочонков или подобранный средними целыми клубнями, выкладывают рядом с рыбой, поливают маслом и посыпают зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

3. Рыба отварная с соусом польским.

С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; допол­нительно можно положить вареного рака. Картофель посыпа­ют рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским.

С этим соусом ре­комендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами.

С этим со­усом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, пал­туса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морс­кого окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные.

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже - целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осет­ровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) - только осет­ровую рыбу; целиком - крупные экземпляры рыбы для при­готовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (карабинах), сотейниках. После закипания воды нагревание умень­шают и варят рыбу без кипения при температуре 80-90°С.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным за­пахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном от­варе. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сель­дерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и ва­рят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150- 200 г составляет в среднем 12-15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соле­ных огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический за­пах, рыба приобретает более нежную консистенцию.

При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат и нет никакой необходимости их отбивать.

Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (боль­шинства рыб) составляет 20% и только трески и камбалы - 18, а сома - 25%.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укла­дывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы зве­нья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обязательно. Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по 2-3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нагреве. Вре­мя варки звеньев севрюги 45-60 мин, осетра - 1-1,5 ч, круп­ных кусков белуги - 2-2,5 ч. Потеря массы составляет 15%.

Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сварен­ную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно).

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п.) в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5-2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опуска­ют в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20-30 с, а затем варят в подсоленной воде.

Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточен­ный в форме бочоночков, картофельное пюре и кусочек лимо­на; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без со­уса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским . С этим соусом подают чаще всего судака, линя, щуку, сига, сома, дальневосточных лососей, осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порционное блюдо, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочоночков или целыми клубнями; допол­нительно можно положить вареного рака. Картофель посыпа­ют рубленой зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус польский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом голландским . С этим соусом ре­комендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей, треску, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим со­усом чаще всего подают судака, линя, треску, камбалу, пал­туса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морс­кого окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.