Niseshteja përbëhet nga amiloza dhe amilopektina. Informacione të përgjithshme rreth niseshtës. Amidoni. Vetitë kimike, aplikimi

Niseshteja është një polisaharid bimor i sintetizuar në kloroplaste gjatë fotosintezës dhe kryen një funksion energjetik. Formula e niseshtës është e ngjashme me formulën e celulozës - (C 6 H 10 O 5) n.

Struktura

Niseshteja ka një kompleks struktura kimike, duke qenë një përzierje e dy polisaharideve kryesore:

• amilozë - 10-20%;
• amilopektinë - 90-80%.

Çdo polisaharid përbëhet nga një monomer - α-glukozë. Njësitë e amilozës dhe amilopektinës janë të lidhura në zinxhirë me lidhje α(1→4)-glikozidike.

Molekula e amilozës ka një strukturë lineare të përbërë nga 200-1000 njësi strukturore. Zinxhiri është i përdredhur në një spirale. Ka gjashtë mbetje glukoze në kthesë.

Oriz. 1. Formula strukturore e amilozës.

Amilopektina është një zinxhir i degëzuar me 6000 deri në 40000 lidhje. Degëzimi i zinxhirit është për shkak të lidhjeve α(1→6)-glikozidike përmes 20-25 mbetjeve të glukozës.

Oriz. 2. Formula strukturore e amilopektinës.

Përveç polisaharideve, niseshteja përfshin substanca inorganike (mbetje të acidit fosforik), lipide dhe acide yndyrore.

Të jesh në natyrë dhe të marrësh

Niseshteja formohet gjatë fotosintezës si rezultat i polimerizimit të glukozës:

• 6CO 2 + 6H 2 O (dritë, klorofil) → C 6 H 12 O 6 + 6O 2;
• nC 6 H 12 O 6 → (C 6 H 10 O 5) n + nH 2 O.

Niseshteja është përbërësi kryesor i farave të bimëve. Përdoret si rezervë energjie. Pjesa më e madhe e niseshtës gjendet në endospermën e drithërave (deri në 85%) dhe në zhardhokët e patates (20%).

Niseshteja gjendet në qeliza në formën e kokrrave, forma e të cilave varet nga lloji i bimës. Kokrrat e niseshtës janë kokrra të shtresuara. Ata rriten duke mbivendosur shtresa të reja niseshteje mbi shtresat e vjetra. Kokrrat depozitohen në qeliza të veçanta bimore (varietetet e leukoplasteve) - amiloplastet.

Oriz. 3. Shembuj të kokrrave të niseshtës.

Në kiminë ushqimore dhe industriale, niseshteja më së shpeshti izolohet nga patatet. Për ta bërë këtë, zhardhokët grimcohen, lahen dhe mbrohen. Niseshteja që noton në sipërfaqe mblidhet, lahet dhe thahet derisa të formohen kristale.

Niseshteja nuk sintetizohet në trupin e kafshëve. Një substancë analoge energjetike e qelizave shtazore është glikogjeni.

Vetitë

Niseshteja është një pluhur i bardhë, kristalor, pa shije. Pluhuri është i pazgjidhshëm në ujë të ftohtë. Kur ndërvepron me ujin e nxehtë, amiloza shpërndahet dhe amilopektina bymehet, duke formuar një pastë. Nëse fërkoni kristalet midis gishtërinjve tuaj, mund të dëgjoni një kërcitje.

Kur nxehet, niseshteja i nënshtrohet hidrolizës nën veprimin e katalizatorëve. Hidroliza vazhdon hap pas hapi. Dekstrina formohet nga niseshteja, e cila hidrolizohet në maltozë. Si rezultat i hidrolizës së maltozës, formohet glukoza. Ekuacioni i përgjithshëm:

(C 6 H 10 O 5) n + nH 2 O (H 2 SO 4) → nC 6 H 12 O 6.

Një reagim cilësor po njolloset ngjyre blu nën ndikimin e jodit.

Reaksionet e pasqyrës së argjendit dhe reduktimi i hidroksidit të bakrit nuk vazhdojnë.

Niseshteja hahet së bashku me produktet bimore - patate, miell, misër. Përdoret gjithashtu për të bërë ngjitës.

Çfarë kemi mësuar?

Niseshteja është një substancë komplekse me origjinë bimore. Përbëhet nga substanca organike dhe inorganike, përfshin dy polisaharide - amilozë dhe amilopektinë. Çdo polisaharid përbëhet nga njësi identike të glukozës. Formohet në bimë si rezultat i fotosintezës dhe grumbullohet në formën e kokrrave. Kur ndërvepron me ujin, ai bymehet, duke formuar një pastë. Hidrolizohet kur nxehet në prani të një katalizatori në glukozë.

Kuiz me temë

Raporti i Vlerësimit

Vleresim mesatar: 4.5. Gjithsej vlerësimet e marra: 233.

Kjo do të thotë se përbëhet nga monosakaride të lidhura në zinxhirë të gjatë. Në fakt, është një përzierje e dy substancave të ndryshme polimerike: niseshteja përbëhet nga amiloza dhe amilopektina. Monomeri në të dy zinxhirët është një molekulë glukoze, megjithatë, ato ndryshojnë ndjeshëm në strukturë dhe veti.

Përbërja e përgjithshme

Siç është përmendur tashmë, të dyja amiloza dhe amilopektina janë polimere alfa-glukozë. Dallimi qëndron në faktin se molekula e amilozës ka një strukturë lineare, dhe amilopektina është e degëzuar. E para është një fraksion i tretshëm i niseshtës, amilopektina jo, dhe në përgjithësi, niseshteja në ujë është një tretësirë ​​koloidale (sol), në të cilën pjesa e tretur e substancës është në ekuilibër me të patreturin.

Këtu, për krahasim, jepen formulat e përgjithshme strukturore të amilozës dhe amilopektinës.

Amiloza është e tretshme për shkak të formimit të micelave - këto janë disa molekula të mbledhura së bashku në atë mënyrë që skajet e tyre hidrofobike të fshihen nga brenda, dhe skajet e tyre hidrofile të jenë nga jashtë për kontakt me ujin. Ata janë në ekuilibër me molekula që nuk janë të grumbulluara në agregate të tillë.

Amylopektina është gjithashtu në gjendje të formojë zgjidhje micellare, por në një masë shumë më të vogël, dhe për këtë arsye është praktikisht e patretshme në ujë të ftohtë.

Amyloza dhe amilopektina në niseshte janë në një raport prej afërsisht 20% të së parës me 80% të këtij të fundit. Ky tregues varet nga mënyra se si është marrë (në bimë të ndryshme që përmbajnë niseshte, përqindjet janë gjithashtu të ndryshme).

Siç u përmend tashmë, vetëm amiloza mund të shpërndahet në ujë të ftohtë, dhe madje edhe atëherë vetëm pjesërisht, por në ujë të nxehtë formohet një pastë nga niseshte - një masë ngjitëse pak a shumë homogjene e kokrrave individuale të niseshtës së fryrë.

amiloza

Amiloza përbëhet nga molekula glukoze të lidhura me njëra-tjetrën me lidhje 1,4-hidroksile. Është një polimer i gjatë, i padegëzuar me një mesatare prej 200 molekula individuale të glukozës.

Në niseshte, zinxhiri i amilozës është i mbështjellë: diametri i "dritareve" në të është afërsisht 0,5 nanometra. Falë tyre, amiloza është në gjendje të formojë komplekse, komponime-përfshirje të llojit "mysafir-host". Atyre u takon edhe reaksioni i njohur i niseshtës me jodin: molekula e amilozës është “pritësi”, molekula e jodit është “mysafiri”, e vendosur brenda spirales. Kompleksi ka një ngjyrë blu intensive dhe përdoret për të zbuluar jodin dhe niseshtenë.

AT bimë të ndryshme përqindja e amilozës në niseshte mund të ndryshojë. Në grurë dhe misër është standard 19-24% ndaj peshës. përmban 17%, dhe vetëm amiloza është e pranishme në mollë - 100% fraksion masiv.

Në paste, amiloza formon pjesën e tretshme, dhe kjo përdoret në kiminë analitike për të ndarë niseshtën në fraksione. Një mënyrë tjetër, fraksionimi i niseshtës është precipitimi i amilozës në formën e komplekseve me butanol ose timol në tretësira të vluara me ujë ose dimetil sulfoksid. Në kromatografi mund të përdoret vetia e adsorbimit të amilozës në celulozë (në prani të uresë dhe etanolit).

Amilopektina

Niseshteja ka një strukturë të degëzuar. Kjo arrihet për faktin se, përveç lidhjeve 1 dhe 4-hidroksil, molekulat e glukozës në të formojnë lidhje edhe në grupin e 6-të të alkoolit. Çdo lidhje e tillë "e tretë" në molekulë është një degë e re në zinxhir. Struktura e përgjithshme e amilopektinës i ngjan një tufe në pamje, makromolekula në tërësi ekziston në formën e një strukture sferike. Numri i monomereve në të është afërsisht i barabartë me 6000, dhe pesha molekulare e një molekule të amilopektinës është shumë më e madhe se ajo e amilozës.

Amilopektina gjithashtu formon një përbërje përfshirjeje (clathrate) me jodin. Vetëm në këtë rast kompleksi ngjyroset në ngjyrën e kuqe-vjollcë (më afër të kuqes).

Vetitë kimike

Vetitë kimike amiloza dhe amilopektina, me përjashtim të ndërveprimeve me jodin të diskutuara tashmë, janë saktësisht të njëjta. Ato mund të ndahen me kusht në dy pjesë: reaksione karakteristike të glukozës, domethënë që ndodhin me secilin monomer veç e veç, dhe reaksione që ndikojnë në lidhjet midis monomerëve, siç është hidroliza. Prandaj, më tej do të flasim për vetitë kimike të niseshtës si një përzierje e amilozës dhe amilopektinës.

Niseshteja i përket sheqernave jo-reduktuese: të gjithë hidroksilet glikozidik (grupi hidroksil në atomin e parë të karbonit) marrin pjesë në lidhjet ndërmolekulare dhe për këtë arsye nuk mund të jenë të pranishme në reaksionet e oksidimit (për shembull, testi Tollens është një reaksion cilësor për një grup aldehidi ose ndërveprim me reagentin Felling - hidroksid bakri i sapoprecipituar). Hidroksilet glikozidike të ruajtura, natyrisht, janë të disponueshme (në një nga skajet e zinxhirit të polimerit), por në sasi të vogla ato nuk ndikojnë në vetitë e substancës.

Megjithatë, ashtu si molekulat individuale të glukozës, niseshteja është në gjendje të formojë estere me ndihmën e grupeve hidroksil që nuk janë të përfshirë në lidhjet midis monomereve: ato mund të "varen" me një grup metil, një mbetje të acidit acetik, etj. .

Gjithashtu, niseshteja është në gjendje të oksidohet me acid jodik (HIO 4) në dialdehid.

Ekzistojnë dy lloje të hidrolizës së niseshtës: enzimatike dhe acidike. Hidroliza me ndihmën e enzimave i përket seksionit të biokimisë. Enzima amilaza zbërthen niseshtenë në zinxhirë polimerikë më të shkurtër të glukozës - dekstrineve. Hidroliza acide e niseshtës është e plotë në prani, për shembull, të acidit sulfurik: niseshteja ndahet menjëherë në monomer - glukozë.

Në jetën e egër

Në biologji, niseshteja është kryesisht një karbohidrat kompleks dhe për këtë arsye përdoret nga bimët si një mënyrë për të ruajtur lëndët ushqyese. Formohet gjatë fotosintezës (në fillim në formën e molekulave individuale të glukozës) dhe depozitohet në qelizat bimore në formën e kokrrave - në fara, zhardhokët, rizomat etj. (për t'u përdorur më vonë si "magazinë ushqimore" nga embrionet e reja ). Ndonjëherë niseshteja gjendet në kërcell (për shembull, y - bërthama e niseshtës me miell) ose gjethe.

Në trupin e njeriut

Niseshteja në përbërjen e ushqimit hyn së pari në zgavrën e gojës. Atje, një enzimë që gjendet në pështymë (amilaza) këput zinxhirët polimerë të amilozës dhe amilopektinës, duke i kthyer molekulat në më të shkurtra - oligosakaride, pastaj i copëton edhe ato dhe në fund mbetet maltoza - një disaharid i përbërë nga dy molekula glukoze.

Maltoza zbërthehet nga maltaza në glukozë, një monosakarid. Dhe tashmë glukoza përdoret nga trupi si një burim energjie.

Një polisaharid që përmban mbetje monosakaride të një specie quhet homopolisakaridi.

Sipas qëllimit të tyre funksional, homopolisaharidet mund të ndahen në dy grupe: polisaharide strukturore dhe rezervë. Një homopolisakarid i rëndësishëm strukturor është celuloza, dhe rezervat kryesore janë glikogjeni dhe niseshteja.

Amidoni është një përzierje e 2 homopolisakarideve: lineare - amilozë dhe e degëzuar - amilopektinë, formula e përgjithshme e së cilës është (C6H10O5) n. Si rregull, përmbajtja e amilozës në niseshte është 10-30%, amilopektina - 70-90%.

amiloza- Polisakaridi i niseshtës, i përbërë kryesisht nga zinxhirë linearë ose pak të degëzuar të formuar nga mbetje të α-glukozës të lidhura me lidhje glikozidike midis atomeve të parë dhe të katërt të karbonit. Zinxhiri i amilozës përmban nga 200 deri në 1000 njësi monosakaride. Për shkak të pozicionit boshtor të lidhjes glikozidike, makromolekula e amilozës është e mbështjellë. Grimcat e saj koloidale (micelat) japin një ngjyrë blu karakteristike me jod.

Amilopektina- një polisaharid i degëzuar i ndërtuar nga mbetje të α-glukozës, të cilat janë të lidhura në zinxhirin kryesor me lidhje α-1,4-glikozidike dhe në vendet e degëzimit me lidhje α-1,6-glikozide:

Amiloza dhe amilopektina formohen në bimë si kokrriza niseshteje.

Niseshteja përdoret si mbushës, dhe në kirurgji - për përgatitjen e veshjeve fikse. Përdoret gjerësisht në pluhura, pomada, pasta së bashku me oksid zinku, talk. Brenda, niseshteja përdoret si një agjent mbështjellës për sëmundjet gastrointestinale.

Glikogjeni- një homopolimer i degëzuar i glukozës (niseshte shtazore), në të cilin mbetjet e glukozës janë të lidhura në seksione lineare me një lidhje α-1,4-glikozidike. Në pikat e degëzimit, monomerët lidhen me lidhje α-1,6-glikozidike. Në strukturë, është e ngjashme me amilopektinën, por ka edhe më shumë degëzime të zinxhirëve, gjë që kontribuon në kryerjen e funksionit të energjisë. Deponohet si rezervë energjie në qelizat e organizmave kryesisht shtazorë, në sasi të vogla gjendet edhe në indet e bimëve dhe kërpudhave; Glikogjeni gjendet pothuajse në të gjitha organet dhe indet e kafshëve dhe njerëzve, por mbi të gjitha në mëlçi dhe muskuj. Ky është një karbohidrat rezervë.

Celulozaështë polisakaridi bimor më i zakonshëm. Vepron si një material mbështetës për bimët. Është një polisaharid linear i ndërtuar nga mbetjet β-glukozë të lidhura me lidhje β-1,4-glikozidike. Elementi strukturor celuloza është celobioze.

Celuloza është një nga komponentët strukturorë

Glikogjeni- rezerva kryesore e energjisë e njerëzve dhe kafshëve. Sidomos shumë në mëlçi (deri në 10%) dhe muskuj (deri në 4% të peshës së thatë). Ai gjithashtu përbëhet nga amilopektina, vetëm molekula është më kompakte, sepse. ka një strukturë më të degëzuar. n - formula është e ngjashme me formulën e niseshtës. Mr 10 5 – 10 8 Po

Niseshteja dhe glikogjeni gjatë hidrolizës së acidit fillimisht dekompozohen në dekstrina, pastaj në disakaride - maltozë dhe izomaltozë, pastaj në dy glukoza.

Celuloza (fibra ) është një polisaharid strukturor me origjinë bimore, i përbërë nga mbetje ß - D - glukopiranozë të lidhura me një lidhje glikolizike 1" 4. Mr \u003d 1-2 milion Da. Nuk tretet tek njerëzit dhe kafshët; sepse nuk ka enzimë ß-glukozidaza. Në prani të një sasie optimale të celulozës në ushqim, formohen masa fekale.

Metabolizmi i karbohidrateve

Përbëhet nga

1) ndarja e polisaharideve në traktin gastrointestinal në monosakaride, të cilat absorbohen nga zorrët në gjak;

2) sinteza dhe zbërthimi i glikogjenit në inde;

3) zbërthimi anaerobik dhe aerobik i glukozaminës;

4) ndërkonvertime të heksozave;

5) metabolizmi aerobik i PVC;

6) glukoneogjeneza - sinteza e glukozës nga përbërësit jo-karbohidrate - PVC, laktat glicerol, AA dhe burime të tjera.

Metaboliti kryesor në metabolizmin e karbohidrateve është glukoza..

Burimet e tij: 1) karbohidratet ushqimore

2) glikogjen

3) PVC, AK, GLTS, etj.

Tretja e karbohidrateve (niseshte).

1. Kaviteti oral. Pështyma përmban f-t amilazë α, ß, γ (ato ndryshojnë në produktet përfundimtare të veprimit të tyre enzimatik).

α-amilaza është një endoamilazë që vepron në 1-4 lidhje të brendshme të polisit.

ß- dhe γ-amilaza - këto janë ekzoamilaza - ato çajnë lidhjet terminale 1-4

ß-amilazë - disakarid maltozë;

γ amilaza - njëra pas tjetrës mbetjet fundore të glk.

Amilaza e pështymës përfaqësohet vetëm nga α-amilaza, kështu që rezultati i veprimit të saj janë fragmente të mëdha të glikogjenit dhe niseshtës - dekstrinë dhe një sasi e vogël maltoze.

2. Stomaku. Më tej, ushqimi, pak a shumë i lagur me pështymë, hyn në stomak. Si rezultat i mjedisit acidik të stomakut (pH 1,5 - 2,5), α-amilaza e pështymës çaktivizohet. Në shtresat e thella të bolusit ushqimor, veprimi i amilazës vazhdon dhe zbërthimi i polisaharideve ndodh me formimin e dekstrinave dhe maltozës. Në vetë stomakun nuk ka prishje të U-së, sepse. nuk ka enzima specifike.

3. Faza kryesore e ndarjes Y ndodh në duodenin e 12-të.

Lëshohet në lumenin e zorrëve α-amilaza pankreatike(pH - 7). Amilaza pankreatike çan vetëm 1-4 lidhje glikozidike.Por siç e dini molekula e glikogjenit është e degëzuar.Në pikat e degëzimit të lidhjes glikozidike 1-6 ndikohet nga f-ju specifike: (glukoza) oligo-1,6-glukozidazë dhe (niseshte) a milo-1,6-glukozidazë. Në zorrët, nën ndikimin e këtyre 3 f-t, ato zbërthehen në disaharide (maltozë etj.). Këto enzima nuk ndikojnë në lidhjet në disakaride. Për këto qëllime, zorrët kanë enzimat e tyre: emri i tyre është rrënja disakaride + aza: maltazë, saharazë, etj. Si rezultat i efektit total të këtyre E, formohet një përzierje e monosakarideve - glk, galaktozë, fruktozë. Pjesa më e madhe është glukoza.

4.Thithja e glukozës ndodh për shkak të transportit aktiv me Na + . Glk + Na + formon një kompleks që hyn në qelizë, këtu kompleksi prishet, Na + ekskretohet. Monosakaridet e tjera absorbohen në mënyrë difuze (d.m.th. përgjatë gradientit të përqendrimit). Pjesa më e madhe e GLA që vjen nga lumeni i zorrëve (> 50%) me gjakun e venës porta futet në mëlçi, pjesa tjetër e GLA transportohet përmes qarkullimit të përgjithshëm të gjakut në inde të tjera. Përqendrimi i GLA në gjak normalisht mbahet në një nivel konstant dhe është 3,33 - 5,55 μmol / l, që korrespondon me 80-100 mg për 100 ml. gjaku. Transporti i GLA në qeliza është difuzion i lehtësuar por në shumë qeliza e rregulluar hormoni i pankreasit insulinë m (përjashtim - truri dhe mëlçia - këtu përmbajtja e glukozës është drejtpërdrejt proporcionale me përqendrimin e glukozës në gjak). Veprimi i insulinës çon në lëvizjen e proteinave bartëse nga citozoli në membranën plazmatike. Më pas, me ndihmën e këtyre proteinave, glk transportohet në qelizë me breshër. përqendrimi. Kështu, insulina. rrit përshkueshmërinë e membranës qelizore për GLC.

Amidoni(C 6 H 10 O 5) n - pluhur amorf me ngjyrë të bardhë, pa shije dhe erë, pak i tretshëm në ujë, në ujë i nxehtë formon tretësirë ​​(pastë) koloidale. Makromolekulat e niseshtës janë ndërtuar nga një numër i madh mbetjesh α-glukoze. Niseshteja përbëhet nga dy fraksione: amiloza dhe amilopektina. Amyloza ka molekula lineare, amilopektina ka të degëzuara.

roli biologjik.

Niseshteja është një nga produktet e fotosintezës, substanca kryesore rezervë e lëndëve ushqyese të bimëve.

Niseshteja është karbohidrati kryesor në ushqimin e njeriut.

Faturë.

Niseshteja merret më shpesh nga patatet.

Për ta bërë këtë, patatet grimcohen, lahen me ujë dhe pompohen në enë të mëdha, ku bëhet zbutja. Niseshteja që rezulton lahet përsëri me ujë, vendoset dhe thahet në një rrjedhë ajri të ngrohtë.

Vetitë kimike.

1. Me jod niseshteja jep ngjyrë vjollce.

Niseshteja është një alkool polihidrik.

3. Niseshteja hidrolizohet relativisht lehtë në një mjedis acid dhe nën veprimin e enzimave:

(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6

niseshte glukoze

Në varësi të kushteve, hidroliza e niseshtës mund të vazhdojë me hapa, me formimin e produkteve të ndryshme të ndërmjetme:

(C6H10O5)n → (C6H1005)x → (C6H1005)y → C12H22O11 → nC6H12O6

niseshte i tretshëm dekstrina maltozë niseshte glukoze

Ekziston një ndarje graduale e makromolekulave.

Aplikimi i niseshtës.

Niseshteja përdoret në industrinë e ëmbëlsirave (për marrjen e glukozës dhe melasës), është lëndë e parë për prodhimin e etilit, n- alkool butil, aceton, acid citrik, glicerinë dhe kështu me radhë.

Përdoret në mjekësi si mbushës (në pomada dhe pluhura), si ngjitës.

Niseshteja është një produkt i vlefshëm ushqyes. Për të lehtësuar përthithjen e tij, ushqimet që përmbajnë niseshte ekspozohen ndaj temperaturave të larta, domethënë patatet zihen, buka piqet.

Amidoni. Vetitë kimike, aplikimi

Në këto kushte ndodh hidroliza e pjesshme e niseshtës dhe dekstrinat, i tretshëm në ujë. Dekstrinat në traktin tretës i nënshtrohen hidrolizës së mëtejshme në glukozë, e cila përthithet nga trupi. Glukoza e tepërt konvertohet në glikogjen(niseshte shtazore). Përbërja e glikogjenit është e njëjtë me atë të niseshtës - (C6H10O5) n, por molekulat e tij janë më të degëzuara.

niseshteja si lëndë ushqyese.

Niseshteja është karbohidrati kryesor në ushqimin tonë, por nuk mund të përthithet vetë nga trupi.

2. Ashtu si yndyrat, niseshteja fillimisht i nënshtrohet hidrolizës.

3. Ky proces fillon tashmë kur përtypet ushqimi në gojë nën veprimin e një enzime që përmbahet në pështymë.

5. Glukoza që rezulton absorbohet përmes mureve të zorrëve në gjak dhe hyn në mëlçi, dhe prej andej në të gjitha indet e trupit.

Glukoza e tepërt ruhet në mëlçi në formën e një karbohidrati me peshë të lartë molekulare të quajtur glikogjen.

Veçoritë e glikogjenit: a) për nga struktura, glikogjeni ndryshon nga niseshteja në degëzimin më të madh të molekulave të tij; b) ky glikogjen rezervë ndërmjet vakteve kthehet sërish në glukozë pasi konsumohet në qelizat e trupit.

Produktet e ndërmjetme të hidrolizës së niseshtës (dekstrinat) absorbohen më lehtë nga trupi sesa vetë niseshteja, pasi ato përbëhen nga molekula më të vogla dhe janë më të tretshme në ujë.

8. Gatimi shoqërohet shpesh me shndërrimin e niseshtës në dekstrinë.

Përdorimi i niseshtës dhe prodhimi i tij nga produktet që përmbajnë niseshte.

Niseshteja përdoret jo vetëm si produkt ushqimor.

2. Në Industria ushqimore prej tij përgatiten glukoza dhe melasa.

3. Për të marrë glukozë, niseshteja nxehet me acid sulfurik të holluar për disa orë.

4. Kur procesi i hidrolizës përfundon, acidi neutralizohet me shkumës, precipitati që rezulton i sulfatit të kalciumit filtrohet dhe tretësira avullohet.

Nëse procesi i hidrolizës nuk përfundon, atëherë rezultati është një masë e trashë e ëmbël - një përzierje e dekstrinave dhe glukozës - melasës.

Veçoritë e melasës: a) përdoret në biznesin e ëmbëlsirave për përgatitjen e llojeve të caktuara të ëmbëlsirave, marmelatës, xhinxherit etj.

P.; b) me melasën, produktet e ëmbëlsirave nuk duken shumë të ëmbla, si ato të gatuara me sheqer të pastër dhe mbeten të buta për një kohë të gjatë.

6. Dekstrinat që rrjedhin nga niseshteja përdoren si ngjitës. Niseshteja përdoret për niseshten e lirit: nën ndikimin e ngrohjes me një hekur të nxehtë, ajo shndërrohet në dekstrina, të cilat ngjitin së bashku fijet e pëlhurës dhe formojnë një film të dendur që mbron pëlhurën nga ndotja e shpejtë.

Niseshteja merret më shpesh nga patatet. Patatet lahen, më pas priten në rende mekanike, masa e grirë lahet në sitë me ujë.

8. Kokrra të vogla niseshteje të lëshuara nga qelizat e zhardhokëve kalojnë në një sitë me ujë dhe vendosen në fund të enës. Niseshteja lahet mirë, ndahet nga uji dhe thahet.

Homopolisakaridet: niseshte (amilozë dhe amilopektinë), glikogjen, celulozë - struktura, vetitë, hidroliza, bioroli.

Amidoni. Ky polisaharid përbëhet nga dy lloje polimerësh të ndërtuar nga D-glukopiranoza: amiloza (10-20%) dhe amilopektina (80-90%). Niseshteja formohet në bimë gjatë fotosintezës dhe "ruhet" në zhardhokët, rrënjët, farat.

Niseshteja është një substancë amorfe e bardhë.

Është i patretshëm në ujë të ftohtë, bymehet në ujë të nxehtë dhe një pjesë e tij shpërbëhet gradualisht. Kur niseshteja nxehet shpejt, për shkak të lagështisë që përmban (10-20%), ndodh ndarja hidrolitike e zinxhirit makromolekular në fragmente më të vogla dhe formohet një përzierje polisaharidesh të quajtura dekstrina. Dekstrinat janë më të tretshme në ujë sesa niseshteja.

Ky proces i zbërthimit të niseshtës, ose dekstrinizimit, kryhet gjatë pjekjes.

Niseshteja e miellit e konvertuar në dekstrinë është më e lehtë për t'u tretur për shkak të tretshmërisë më të madhe.

amilozaështë një polisaharid në të cilin mbetjet e D-glukopiranozës janë të lidhura me lidhje α(1,4)-glikozidike, d.m.th.

Amidoni: formula, vetitë kimike, aplikimi

fragmenti disakarid i amilozës është maltoza.

Zinxhiri i amilozës është i padegëzuar, përfshin deri në një mijë mbetje glukoze, pesha molekulare është deri në 160 mijë njësi.

Sipas analizës së difraksionit me rreze X, makromolekula e amilozës paloset në një spirale. Ekzistojnë gjashtë njësi monosakaride për çdo kthesë të spirales. Molekulat me të njëjtën madhësi, për shembull, molekulat e jodit, mund të hyjnë në kanalin e brendshëm të spirales, duke formuar komplekse të quajtura komponime përfshirje.

Kompleksi i amilozës me jod është blu. Kjo përdoret për qëllime analitike për të zbuluar si niseshtenë ashtu edhe jodin (testi i jodit të niseshtës).

Oriz. 1. Struktura spirale e amilozës (pamje përgjatë boshtit të spirales)

Amilopektina Ndryshe nga amiloza, ajo ka një strukturë të degëzuar (Fig.

2). Pesha e saj molekulare arrin 1-6 milion.

Oriz. 2. Makromolekula e degëzuar e amilopektinës (rrathët me ngjyrë janë vendet e degëzimit të vargjeve anësore)

Amilopektina është një polisaharid i degëzuar, në zinxhirët e të cilit mbetjet e D-glukopiranozës janë të lidhura me lidhje α(1,4)-glikozidike dhe në pikat e degëzimit me lidhje α(1,6).

Midis pikave të degëzimit ka 20-25 mbetje glukoze.

Hidroliza e niseshtës në traktin gastrointestinal ndodh nën veprimin e enzimave që çajnë lidhjet α(1,4)- dhe α(1,6)-glikozidike. Produktet përfundimtare të hidrolizës janë glukoza dhe maltoza.

Glikogjeni. Në organizmat shtazorë, ky polisaharid është një analog strukturor dhe funksional i niseshtës vegjetale.

Ajo është e ngjashme në strukturë me amilopektinën, por ka edhe më shumë degëzime zinxhirësh. Zakonisht midis pikave të degëzimit ka 10-12, ndonjëherë edhe 6 njësi glukoze. Mund të thuhet me kusht se degëzimi i makromolekulës së glikogjenit është dyfishi i amilopektinës.

Degëzimi i fortë kontribuon në performancën e funksionit energjetik të glikogjenit, pasi vetëm me një mori mbetjesh terminale mund të sigurohet ndarja e shpejtë e sasisë së kërkuar të molekulave të glukozës.

Pesha molekulare e glikogjenit është jashtëzakonisht e madhe dhe arrin 100 milionë.Kjo madhësi makromolekulash kontribuon në funksionin e një karbohidrati rezervë.

Kështu, makromolekula e glikogjenit, për shkak të madhësisë së saj të madhe, nuk kalon nëpër membranë dhe mbetet brenda qelizës derisa të ketë nevojë për energji.

Hidroliza e glikogjenit në një mjedis acid zhvillohet shumë lehtë me një rendiment sasior të glukozës.

Kjo përdoret në analizën e indeve për përmbajtjen e glikogjenit nga sasia e glukozës së formuar.

Ngjashëm me glikogjenin në organizmat shtazorë, amilopektina, e cila ka një strukturë më pak të degëzuar, kryen të njëjtin rol si një polisaharid rezervë në bimë. Kjo për faktin se proceset metabolike zhvillohen shumë më ngadalë në bimë dhe nuk kërkohet një fluks i shpejtë energjie, siç është ndonjëherë e nevojshme për organizmin e kafshëve (situata stresuese, stresi fizik ose mendor).

Celuloza. Ky polisaharid, i quajtur edhe celulozë, është polisakaridi bimor më i bollshëm.

Celuloza ka forcë të lartë mekanike dhe vepron si një material mbështetës për bimët. Druri përmban 50-70% celulozë; Pambuku është pothuajse celulozë e pastër. Celuloza është një lëndë e parë e rëndësishme për një sërë industrish (pulpë dhe letër, tekstile, etj.).

Celuloza është një polisaharid linear në të cilin mbetjet e D-glukopiranozës janë të lidhura me lidhje β(1,4)-glikozidike.

Fragmenti disakarid i celulozës është celobioza.

Zinxhiri makromolekular nuk ka degë, përmban 2,5-12 mijë mbetje glukoze, që korrespondon me një peshë molekulare prej 400 mijë deri në 1-2 milion.

Konfigurimi β i atomit të karbonit anomerik çon në faktin se makromolekula e celulozës ka një strukturë rreptësisht lineare.

Kjo lehtësohet nga formimi i lidhjeve hidrogjenore brenda zinxhirit, si dhe midis zinxhirëve ngjitur.

Një paketim i tillë zinxhir siguron forcë të lartë mekanike, përmbajtje fibrash, pazgjidhshmëri në ujë dhe inertitet kimik, gjë që e bën celulozën një material të shkëlqyer për ndërtimin e mureve të qelizave bimore.

Celuloza nuk zbërthehet nga enzimat e zakonshme të traktit gastrointestinal, por është e nevojshme për ushqimin normal si një fibër diete.

Rëndësi të madhe praktike kanë derivatet eterike të celulozës: acetatet (mëndafshi artificial), nitratet (eksplozivët, koloksilina) dhe të tjera (fibra viskoze, celofan).

E mëparshme1234567891011121314Tjetër

SHIKO MË SHUMË:

B). Karakteristikat e niseshtës

Niseshteja është një polisaharid bimor me strukturë komplekse. Ai përbëhet nga amilozë dhe amilopektinë; raporti i tyre është i ndryshëm në niseshte të ndryshme (amiloza 13-30%; amilopektina 70-85%).

Amiloza dhe amilopektina në bimë formohen në formën e kokrrave të niseshtës.

Vetitë e niseshtës, molekula e niseshtës

Trashues. 2. Agjent lidhës në produkte. Të pranishme në lëndë të para ose të shtuara.

Xhelatinizimi dhe prona të tjera. Kokrrat e paprekura të niseshtës janë të patretshme në ujë të ftohtë, por mund të thithin në mënyrë të kthyeshme lagështinë dhe të fryhen lehtësisht. Rritja e diametrit të kokrrës gjatë fryrjes varet nga lloji i niseshtës. Për shembull, për niseshte misri të zakonshëm - 9.1%, për dylli - 22.7%.

Ndërsa temperatura rritet, dridhja e molekulave të niseshtës rritet, lidhjet ndërmolekulare shkatërrohen, gjë që çon në lirimin e vendeve lidhëse për ndërveprim me molekulat e ujit përmes lidhjeve të hidrogjenit.

Ky infiltrim i ujit dhe rritja e ndarjes së segmenteve të mëdha dhe të gjata të zinxhirëve të niseshtës rrit çrregullimin në strukturën e përgjithshme dhe zvogëlon numrin dhe madhësinë e rajoneve kristalore. Me ngrohje të mëtejshme në prani të një sasie të madhe uji, ndodh një humbje e plotë e kristalinitetit, e shoqëruar me një humbje të konturit të kokrrave të niseshtës. Temperatura që korrespondon me shkatërrimin e strukturës së brendshme të kokrrave të niseshtës quhet temperatura e xhelatinimit. Varet nga burimi i niseshtës.

Gjatë xhelatinizimit, kokrrat e niseshtës fryhen shumë fort, në fillim një rritje e temperaturës çon në një rritje të madhe të viskozitetit, e cila shoqërohet me fryrjen e kokrrave të niseshtës.

Kokrrat e fryra të niseshtës më pas çahen dhe shpërbëhen, duke shkaktuar një rënie të viskozitetit.

Faktorët që ndikojnë në procesin e xhelatinimit të niseshtës:

1. Temperatura.

2. Aktiviteti i ujit ( sa më i lartë, aq më i shpejtë është procesi, aktiviteti i ujit ndikohet nga përbërësit që lidhin ujin).

3. Përmbajtja e lartë e sheqerit zvogëloni shkallën e xhelatinizimit të niseshtës, zvogëloni pikun e viskozitetit.

Disakaridet janë më efektive në ngadalësimin e xhelatinizimit dhe reduktimin e pikut të viskozitetit sesa monosakaridet. Përveç kësaj, sheqernat reduktojnë forcën e xhelit të niseshtës duke vepruar si plastifikues dhe duke ndërhyrë në formimin e zonave lidhëse.

Për xhelatinimin e niseshtës në prodhim produkte ushqimore ndikojnë në lipidet - trigliceridet (yndyrat, vajrat), mono- dhe diacilgliceridet. Yndyrnat, të cilat mund të formojnë komplekse me amilozën, pengojnë ënjtjen e kokrrave të niseshtës. Si pasojë, në bukën e bardhë, e cila është me pak yndyrë, 96% e niseshtës zakonisht xhelatinizohet plotësisht.

Në prodhimin e produkteve të furrës, këta dy faktorë (përqendrimi i madh i yndyrës dhe aw i ulët) japin një kontribut të madh në mosxhelatinizimin e niseshtës.

Monoacilgliceridet e acideve yndyrore (C|6-C18) çojnë në një rritje të temperaturës së xhelatinizimit, një rritje të temperaturës që korrespondon me pikun e viskozitetit dhe një ulje të forcës së xhelit.

Kjo për faktin se përbërësit e acideve yndyrore në monoacilgliceridet mund të formojnë komponime përfshirjeje me amilozën, dhe ndoshta me zinxhirë të gjatë të jashtëm amilopektin. Komplekset lipide-amilozë gjithashtu ndërhyjnë në formimin e zonave lidhëse.

5. E ulët përqendrimi kripërat, si rregull, nuk kanë asnjë efekt në xhelatinizimin ose formimin e xhelit.

Përjashtim bëjnë patatet amilopektinë, e cila përmban grupe fosfate. Në këtë rast, kripërat mund varet nga gjendjet, ose rrisin ose zvogëlojnë ënjtjen.

6. Acidet janë të pranishme në shumë ushqime ku përdoret niseshte si trashës. Megjithatë, shumica e ushqimeve ka një pH në rajonin 4-7, dhe këto përqëndrime të joneve H + nuk kanë një efekt të madh në fryrjen e niseshtës ose xhelatinizimin e saj.

Në pH të ulët (erëza sallate, mbushje frutash) ka një rënie të dukshme në viskozitetin maksimal të pastave të niseshtës dhe një rënie të shpejtë të viskozitetit kur nxehen. Në pH të ulët, zhvillohet hidrolizë intensive. me formimi i dekstrineve jo-trashëse, është e nevojshme të përdoren niseshte të modifikuara të ndërlidhura si trashës në produktet acidike në mënyrë që të shmanget lëngëzimi i acidit.

Prania e proteinave. Kjo është kryesisht e rëndësishme nga pikëpamja e formimit të strukturës së bukës, e cila shoqërohet me formimin e glutenit (kur përzihet gjatë procesit të përgatitjes së brumit), xhelatinizimin e niseshtës dhe denatyrimin e proteinave për shkak të ngrohjes në prani të ujit. Megjithatë, natyra e saktë e ndërveprimit midis niseshtës dhe proteinave në sistemet ushqimore mbetet e paqartë.

8. Në prodhimin e produkteve ushqimore të ngrira në të cilat niseshteja vepron si trashës, është e nevojshme të merret parasysh mundësia retrogradimi i amilozës gjatë shkrirjes. Nëse në këtë rast përdoret niseshte e zakonshme, atëherë kur shkrihen, produktet fitojnë një strukturë fibroze ose të ngjashme me kokërr.

Preferohet që produkte të tilla të përdorin niseshte misri dylli, e cila pothuajse nuk përmban amylozë ose niseshte të ndërlidhura me fosfat.

9. Shumë produkte ushqimore që përmbajnë niseshte (kryesisht produkte buke) shfaqin ngecje gjatë ruajtjes për shkak të lidhjes së molekulave të amilozës. Për të parandaluar ngecjen në produkte të tilla, këshillohet të përdoren si aditivë yndyrna që formojnë komplekse me amilozën, ngrohjen, lagjen me ujë.

Kërkimi i faqes:

Polisakaridet.

Polisakaridet - Këto janë karbohidrate natyrale me molekulare të lartë, makromolekulat e të cilave përbëhen nga mbetje monosakaride.

Përfaqësuesit kryesorë - niseshte dhe celulozë - Ato përbëhen nga një monosakarid i vetëm, glukoza.

Niseshteja dhe celuloza kanë të njëjtën formulë molekulare: (C6H10O5)n por plotësisht prona të ndryshme. Kjo për shkak të veçorive të strukturës së tyre hapësinore.

Niseshteja përbëhet nga α-glukoza, ndërsa celuloza nga β-glukoza. të cilët janë izomerë hapësinorë dhe ndryshojnë vetëm në pozicionin e një grupi hidroksil (të theksuar në ngjyrë):

niseshte quhet një përzierje e dy polisaharideve të ndërtuara nga mbetjet α-glukoza ciklike.

Ai përbëhet nga:

• amiloza (pjesa e brendshme e kokrrës së niseshtës) - 10-20%
• amilopektinë (lëvozhga e kokrrës së niseshtës) - 80-90%

Zinxhiri i amilozës përfshin 200 - 1000 mbetje α-glukozë (pesha mesatare molekulare 160,000) dhe ka një strukturë të padegëzuar.

Makromolekula e amilozës është një spirale, çdo kthesë e së cilës përbëhet nga 6 njësi α-glukozë.

Karakteristikat e niseshtës:

Hidroliza e niseshtës: kur zihet në një mjedis acid, niseshteja hidrolizohet në mënyrë të njëpasnjëshme.

2. Niseshte nuk jep një reaksion “pasqyrë argjendi” dhe nuk redukton hidroksidin e bakrit (II).

Reagimi cilësor për niseshtenë: ngjyrosje blu me tretësirë ​​jodi.