Gluteni - çfarë është dhe pse është i dëmshëm. Lista e ushqimeve që përmbajnë gluten. Përfitimet dhe dëmet e glutenit. Efekti i glutenit në trupin e njeriut A ka gluten në birrë?

Gluteni është një substancë që gjendet në proteinat e grurit, elbit, thekës dhe shumicës së drithërave të tjera. Sa më shumë gluten të përmbajë mielli, aq më e lehtë është të bëhet brumi në pasta me gëzof. Përmbajtja e glutenit në grurin e cilësisë së lartë është deri në 30%.

Trupat e disa njerëzve e perceptojnë glutenin si një alergjen. Simptomat kryesore të intolerancës janë ulja e imunitetit dhe prishja e traktit gastrointestinal. Gjithashtu, studimet e fundit sugjerojnë se ushqimet që përmbajnë gluten mund të jenë të dëmshme për njerëzit e zakonshëm.

//

Gluteni (ose gluteni) është një grup proteinash që janë pjesë e drithërave. Gluteni gjendet jo vetëm në të gjitha produktet e pjekura, bukën e bardhë të grurit, makaronat e zakonshme dhe çdo makarona, por edhe në produktet e bëra me shtimin e miellit të grurit si trashës (salca, produkte gjysëm të gatshme). Tabela e plotë në link.

Proteinat e glutenit janë të afta të mbajnë dioksid karboni1. Gluteni e bën brumin poroz, i cili, i kombinuar me proceset e fermentimit të drejtuar nga maja gjatë pjekjes, prodhon ajrosjen karakteristike të produktit. Për të njëjtën arsye, gluteni rrit formimin e gazit në stomak dhe e bën zakon të ndjeni stomakun tuaj "të mbushur me ushqim". Ajo shkakton dëm të veçantë për pacientët me sëmundje celiac, duke shkaktuar një reaksion alergjik.

Vini re se produktet e përpunimit të niseshtës së grurit përdoren gjerësisht në industrinë e kozmetikës. Sasi të vogla gluteni mund të gjenden në pluhur, bojë për vetulla, buzëkuq, pastë dhëmbësh, shampo dhe xhel dushi. Edhe pse kjo është krejtësisht e padëmshme për shumicën e njerëzve, nëse keni një alergji ndaj glutenit, këto produkte mund të shkaktojnë acarim.

// Gluteni - shkurtimisht:

• Komponenti proteinik i drithërave
• Siguron strukturën e ajrosur të brumit gjatë pjekjes
• Përdoret si trashës
• Mund të gjendet në kozmetikë

Pse është i dëmshëm gluteni?

Është e rëndësishme të veçoni dëmin e produkteve që përmbajnë gluten nga dëmi i vetë glutenit. Meqenëse gluteni është një përbërës kyç i miellit të grurit, ai gjendet në sasi të konsiderueshme në bukë dhe në produktet e pjekura. Janë këto ushqime që shkaktojnë shtim të shpejtë në peshë, ndërsa heqja dorë nga karbohidratet është e mirë për humbjen e peshës (kjo është ajo mbi të cilën është ndërtuar).

Nga ana tjetër, sistemi imunitar i disa njerëzve e percepton glutenin që përmbahet në produktet ushqimore si një alergjen, duke e detyruar trupin ta luftojë atë. Duke qenë se gluteni vjen nga ushqimi, stomaku është i pari që dëmtohet. Funksionet e zorrëve janë ndërprerë, niveli i përthithjes së lëndëve ushqyese zvogëlohet, gjendja e lëkurës dhe e brendshme përkeqësohet (përfshirë për shkak të një rënie në aftësinë për të thithur kolagjenin).

Efekti i glutenit në metabolizëm

E fundit kërkimin shkencor ata thonë se ngrënia e ushqimeve që përmbajnë gluten dëmton metabolizmin edhe të atyre që nuk janë alergjikë ndaj kësaj substance. Në eksperiment, gluteni zvogëloi kërkesat e trupit për energji për metabolizmin bazal (me fjalë të tjera, ngadalësoi metabolizmin), dhe gjithashtu ndikoi një numër hormonesh të prodhuara në.

Kujtoni se dhjami i brendshëm është yndyra përreth organet e brendshme. Ndryshe nga yndyra nënlëkurore, ajo është e përfshirë në mënyrë aktive në metabolizëm. prodhohet pikërisht në yndyrë viscerale, dhe obeziteti shpesh shoqërohet me rezistencën ndaj leptinës - paaftësia e trupit për të dërguar siç duhet sinjalet e ngopjes. Është sikur truri të ndalojë së shikuari se ka rezerva të mjaftueshme yndyre.

Një studim shkencor i kryer te minjtë zbuloi se kur iu dha një dietë me të njëjtën sasi kalori, minjtë që hanin gluten fituan më shumë peshë². Ata gjithashtu kishin një përbërje të ndryshme të indit dhjamor - lloji kafe i yndyrës ishte veçanërisht i ndryshëm në të dy grupet e kafshëve. Sipas rezultateve, një dietë me gluten ndikoi në metabolizmin e oksigjenit.

// Dëmi i mundshëm pa gluten:

• redukton nevojat metabolike bazale
• ndikon në proceset e shkëmbimit të oksigjenit
• ndikon në hormonet e yndyrës viscerale
• rrit nivelin e mikroinflamacionit

Gluteni dhe shtimi i tepërt në peshë

Dëmi indirekt i glutenit është se provokon fermentim dhe formon zakonin e ndjenjës së "barkut të plotë" pas ngrënies. Përveç kësaj, ushqimet që përmbajnë gluten (kryesisht buka dhe makaronat) thithin lagështinë dhe rrisin ndjeshëm volumin e tyre gjatë tretjes. Një efekt i ngjashëm nuk vërehet kur hahet perime ose mish.

Gradualisht, një person zhvillon zakonin e ndjenjës së ngopjes nga ushqimi në formën e një stomaku të fryrë - ngrënia e ushqimeve pa gluten duket e pamjaftueshme. Produktet e grurit të përpunuara shumë shkaktojnë dëm të veçantë - konsumimi i produkteve të miellit çon në rritje të glukozës në gjak, duke dobësuar gradualisht ndjeshmërinë e trupit ndaj insulinës.

A është i dëmshëm gluteni?

Le të bëjmë një rezervë se nga pikëpamja shkencore, përgjigja e pyetjes "A është i dëmshëm gluteni" është mohim. Lidhja midis ngrënies së ushqimeve që përmbajnë gluten dhe çrregullimeve metabolike është e paqartë - në fund të fundit, kombinimi i ushqimeve në dietën e një personi të caktuar luan një rol. Në formën e tij të pastër, gluteni nuk shkakton reaksione alergjike tek njerëzit e shëndetshëm, gjë që interpretohet si siguria e tij.

Çështja e efektit të glutenit në shtimin e peshës së tepërt është gjithashtu e hapur. Nëse një person nuk e kalon , ushqimet që përmbajnë gluten nuk shkaktojnë depozitim shtesë yndyre. Rritja e oreksit për shkak të ndryshimeve në nivelet e glukozës në gjak dhe një ndjenjë e stomakut plot janë vetëm faktorë dytësorë. Ato prekin vetëm disa njerëz. Për të tjerët, gluteni do të jetë i padëmshëm.

Çdo produkt ushqimor i bërë nga gruri, thekra dhe drithërat e tjera përmbajnë gluten. Besohet se një person mesatar konsumon nga 10 deri në 40 g gluten në ditë³ - shumica e tij vjen nga produkte të tilla si buka dhe produkte të tjera të pjekura, makarona dhe makarona. Në fund të fundit, deri në 10-15% të peshës së tyre të thatë është gluten.

Gjithashtu, në sasi të mjaftueshme për të shkaktuar një alergji, gluteni si trashës mund të përfshihet në ketchup, salca dhe produkte të tjera (përfshirë akulloren) - në këtë rast shpesh përcaktohet si "i modifikuar". niseshte ushqimore” ose “proteinë e hidrolizuar”. Për më tepër, grimcat e glutenit mund të futen në produkt gjatë procesit të prodhimit.

// Ku gjendet gluteni:

• grurë në çdo formë
• thekra, elbi, tërshëra
• shumë ëmbëlsira
• jogurte të trasha
• salca të trasha
• produkte gjysëm të gatshme të mishit
• supave të gatshme me perime
• disa pije alkoolike

Gluteni në tërshërë

Tërshëra është gjithashtu një kulturë drithërash. Ai përmban proteina të grupit të glutenit - prolamina. Më saktësisht, tërshëra përmban avenina. Në strukturën e tyre, këto substanca janë afër gliadinave të grurit dhe sekalinave të thekrës. Kjo do të thotë, tërshëra përmban një substancë të ngjashme me glutenin. Megjithatë, në shumicën e rasteve, trupi i njerëzve me sëmundje celiac është ende në gjendje të tresë dhe thithë këtë substancë 4 .

Një rol luhet gjithashtu nga fakti se aktiviteti biologjik i aveninës ndryshon në varësi të një numri faktorësh - shumëllojshmëria dhe mënyra e rritjes së një bime të veçantë, si dhe shpërndarja përgjatë strukturës së grurit dhe kombinimi me aminoacidet. Në të njëjtën kohë, më i rrezikshmi, gluteni i grurit, shpesh futet në grurë gjatë bluarjes, pasi procesi kryhet në të njëjtat pajisje.

Produktet që nuk përmbajnë gluten përfshijnë të gjitha llojet e mishit, peshkut, produkteve të qumështit, vezëve, pseudodrithërave (kryesisht dhe), orizit, misrit, bizeleve dhe bishtajore të tjera, të gjitha arrat, perimet dhe frutat 4. Megjithatë, është e rëndësishme të kuptohet se po flasim për produkte të papërpunuara - për shembull, con flakes mund të përmbajë gluten, ndërsa misri i pastër nuk e përmban fare.

Po kështu, nëse vetë mishi (viçi, derri, e kështu me radhë) nuk përmban gluten, atëherë kotëletat e mishit më së shpeshti e përmbajnë atë, pasi në përgatitjen e tyre përdoret thërrime buke. Mishi i pulës gjithashtu nuk përmban gluten, por në pulën e skuqur thellë (veçanërisht krahët e pulës) mund të jetë i pranishëm në formën e bukës.

// Lista e plotë e produkteve pa gluten:

• viçi, derri, pula dhe mishrat e tjerë
• të gjitha llojet e peshkut
• ushqim deti
• qumësht, kefir, kos natyral, gjizë, djathë, gjalpë
• vajra bimore
• ndonjë perime
• oriz, misër (përfshirë miell misri)
• bizele, sojë, mung, fasule
• hikërror, quinoa, melekuqe dhe pseudodrithëra të tjerë
• të gjitha llojet e arrave dhe farave
• të gjitha llojet e manave
• të gjitha llojet e frutave dhe frutave të thata
• kërpudha
• çokollatë e zezë

Dietat pa gluten

Nëse një person diagnostikohet me intolerancë ndaj glutenit (një sëmundje e quajtur sëmundja celiac), duhet të respektohet respektimi i rreptë. Dieta mund të përfshijë vetëm ushqimet e listuara më sipër. Në të njëjtën kohë, eliminimi i glutenit po bëhet një metodë gjithnjë e më popullore. ushqyerjen e duhur edhe për ata persona që nuk vuajnë nga sëmundja celiake.

Dietat më të njohura pa gluten janë (e ashtuquajtura "dietë e shpellave" ose "dietë e ndërthurur") dhe - ashtu si çdo dietë pa karbohidrate. Eliminimi i karbohidrateve nga dieta juaj do të thotë të eliminoni ushqimet që përmbajnë gluten. Ushqyerja kufizohet ekskluzivisht në ushqimet e mishit, të gjitha llojet e yndyrave dhe perimeve.

Sëmundja celiac - alergji ndaj glutenit

Alergjia e rëndë ndaj glutenit dhe produkteve që e përmbajnë atë - një sëmundje e quajtur sëmundja celiac - ndodh në afërsisht 1% të popullsisë, ose, mesatarisht, në një person në 100-150³. Tek persona të tillë, konsumimi i dozave edhe të vogla të glutenit (deri në disa gramë bukë) mund të shkaktojë alergji të rënda ushqimore me simptoma të pakëndshme.

Duhet përmendur se kërkimet shkencore sugjerojnë se intoleranca ndaj glutenit është një sëmundje gjenetike, në thelb e ngjashme me intolerancën ndaj glutenit. Me fjalë të tjera, nëse prindërit ose të afërmit tuaj kanë sëmundje celiake, ndoshta edhe ju jeni të ndjeshëm ndaj saj.

// Intoleranca ndaj glutenit:

• sëmundje e rrallë gjenetike
• karakterizohet nga çrregullime të traktit gastrointestinal
• çon në uljen e imunitetit

Shumica e simptomave të intolerancës ndaj glutenit lidhen me çrregullime të ndryshme sistemi tretës pasi keni ngrënë ushqime që përmbajnë gluten – duke filluar nga fryrja e rregullt dhe shqetësimet e stomakut deri te diarreja kronike. Në shumicën e rasteve, jashtëqitja bëhet e zbehtë dhe e shkumëzuar dhe ka një erë të fortë e të pakëndshme³.

Simptomat dytësore të alergjisë ndaj glutenit përfshijnë dhimbje koke kronike, rënie të tepërt të flokëve, ulje të imunitetit dhe ulje të metabolizmit. Fatkeqësisht, diagnostikimi i sëmundjes celiac është shpesh i vështirë dhe shumë të sëmurë as që e kuptojnë se gluteni po dëmton trupin e tyre. Përveç kësaj, intoleranca ndaj glutenit mund të ndodhë pas sëmundjes ose shtatzënisë.

Intoleranca ndaj glutenit - si ta identifikoni?

Ilaçi më i lehtë në shtëpi për zbulimin e intolerancës ndaj glutenit është të kaloni në një dietë pa gluten dhe të eliminoni plotësisht bukën dhe çdo ushqim tjetër që përmban gluten nga dieta juaj për dy javë dhe vlerësoni me kujdes se si ndiheni. Rikthimi i mëpasshëm i glutenit në dietën tuaj do të jetë i rëndësishëm - veçanërisht nëse befas filloni të ndjeni dëmin e tij.

Duke qenë se do të duhen 10-14 ditë që mikroflora e zorrëve të rikuperohet plotësisht, nëse keni alergji ndaj glutenit, fillimisht duhet të ndjeni një përmirësim të shëndetit dhe pasi t'i ktheheni ushqimeve të rregullta, një përkeqësim. Megjithatë, e vetmja metodë e saktë për zbulimin e intolerancës ndaj glutenit është një test mjekësor për sëmundjen celiac në një klinikë të veçantë.

***

Gluteni është një substancë që është pjesë e proteinës së grurit. Në një numër të vogël njerëzish, mund të shkaktojë alergji ushqimore dhe ulje të imunitetit – një sëmundje e quajtur sëmundja celiac. Megjithatë, kërkimet e fundit shkencore sugjerojnë se konsumimi i glutenit mund të jetë i dëmshëm edhe për njerëzit e shëndetshëm. Në veçanti, është në gjendje të ndikojë në prodhimin e hormoneve në yndyrën viscerale.

Burimet shkencore:

1. Oksigjeni molekular dhe speciet reaktive të oksigjenit në proceset e prodhimit të bukës,
2. Marrja e glutenit të grurit rrit shtimin e peshës dhe dhjamosjen e lidhur me reduktimin e termogjenezës dhe shpenzimeve të energjisë në një model shtazor të obezitetit,
3. Sa gluten ka në një dietë normale,
4. Pse tërshëra është e sigurt dhe e shëndetshme për pacientët me sëmundje celiac,
5. Dietë pa gluten,

përmbajtja

Disa substanca në ushqim, ajër dhe ujë mund të shkaktojnë një reagim në trupin e njeriut që paraqet një rrezik të caktuar për shëndetin. Duhet të dini se çfarë është gluteni dhe ku gjendet për të shmangur problemet me traktin gastrointestinal. Problemet për shkak të kësaj substance janë jashtëzakonisht të rralla, por nëse ndodhin, mund të ndodhë një ulje e mbrojtjes imune të një personi.

Çfarë është gluteni

Gluteni - çfarë është? Industria e pjekjes përdor një brumë të veçantë elastik. Për ta marrë atë, uji përzihet me miellin, i cili ka gluten - një proteinë që gjendet tek elbi, tërshëra, thekra dhe gruri. Kjo është përgjigjja e pyetjes se çfarë është gluteni (emri i dytë për shkak të veçantisë së strukturës së tij). Kjo proteinë është pa erë, pa shije dhe ka një ngjyrë gri. Tek disa njerëz është zbuluar ndjeshmëria ndaj glutenit, e cila çon në uljen e imunitetit dhe probleme gastrointestinale.

Pse është i rrezikshëm gluteni?

Kjo proteinë gruri nuk është e rrezikshme për të gjithë njerëzit, por vetëm për ata që kanë një predispozitë gjenetike ose intolerancë individuale. Ky manifestim (sëmundje) quhet sëmundja celiac. Sipas statistikave, intoleranca ndaj glutenit ndodh në 1% të njerëzve, por çdo person i tretë mund të zbulojë manifestime të alergjisë ndaj glutenit në shkallë të ndryshme të ashpërsisë. Me kalimin e kohës, gjendja e një personi mund të përkeqësohet nëse marrja e proteinave nuk reduktohet përmes dietës.

Rreziku kryesor i glutenit është se sistemi imunitar ndonjëherë e njeh atë si një element të huaj dhe fillon të luftojë proteinën, duke shkatërruar në të njëjtën kohë muret e zorrëve të vogla dhe funksionimi i traktit gastrointestinal përkeqësohet ndjeshëm. Ju mund ta shmangni këtë manifestim duke ndjekur një dietë që përjashton të gjitha produktet me gluten. Aktualisht nuk ka asnjë mënyrë për të kuruar plotësisht sëmundjen celiac.

Intoleranca ndaj glutenit

Një alergji ndaj glutenit zbulohet jashtëzakonisht thjesht - përjashtoni të gjitha ushqimet që përmbajnë këtë element. Në 10-14 ditë, trupi i njeriut do të jetë në gjendje të heqë plotësisht të gjitha proteinat e mbetura dhe flora e zorrëve do të rikthehet. Pas kësaj, filloni të hani sërish ushqime që përmbajnë gluten. Trupi do të reagojë shpejt ndaj një ndryshimi në dietë në prani të mbindjeshmërisë, alergjive ndaj glutenit të grurit.

Për personat që nuk vuajnë nga sëmundja celiake, ushqimi që përmban këtë proteinë nuk shkakton asnjë dëm, por gjithashtu nuk sjell asnjë përfitim. Nuk duhet të hiqni dorë thjesht nga gruri (i cili përmban gluten), sepse ai është i pasur me fibra dhe ndihmon trupin e njeriut. Nëse dëshironi, mund të reduktoni konsumin e produkteve të pjekura dhe bukës (përveç drithërave të plota). Një dietë pa gluten është e nevojshme vetëm për njerëzit që në të vërtetë kanë sëmundje celiac.

Testi i glutenit

Për të konfirmuar intolerancën ndaj glutenit përdoren disa metoda diagnostikuese. Disa prej tyre janë të dhimbshme, kështu që para kryerjes së tyre, mjekët përpiqen të përjashtojnë (ose konfirmojnë) sëmundje të tjera të mundshme që provokojnë të njëjtat simptoma dhe manifestime. Para se të testoni për intolerancën ndaj glutenit, kontrolloni për:

• infeksionet e zorrëve;
• patologjitë trashëgimore të zorrëve;
• alergji ushqimore;
• mungesës së imunitetit.

Nëse asnjë nga parashikimet nuk konfirmohet, kryhen procedura diagnostikuese për të konfirmuar intolerancën ndaj glutenit:

1. Testi i gjakut për imunologji. Është e mundur të përcaktohet prania e antitrupave antigliadin, antitrupave autoimune ndaj retikulinës dhe endomisiumit. Nëse rezultati është pozitiv, atëherë kryhet procedura e mëposhtme.
2. Biopsia e mukozës së zorrëve. Është e mundur të përcaktohet niveli i qelizave me receptorë të ndryshuar, gjendja e vileve dhe prania e një procesi inflamator.
3. Dieta. Vëzhgimi i pacientit për 6 muaj pas fillimit të dietës pa konsumuar produkte gluten.

Produkte që përmbajnë gluten

Për njerëzit me intolerancë ndaj kësaj proteine, është e rëndësishme të ndjekin një dietë. Për këtë arsye, duhet të dini se ku ngec gluteni dhe të shmangni këto ushqime. Mund të gjendet në produkte të zakonshme dhe në disa produkte gjysëm të gatshme. Lista e produkteve që përmbajnë gluten:

Makarona.	Petë, spageti, makarona, brirë, spelt, vermiçeli.
Drithëra (drithëra).	Elb, bollgur, elb perla, grurë, bollgur, bulgur.
Krunde, miell.	Thekra, miell gruri, krunde të të njëjtave kultura, bollgur, bollgur elbi.
Produktet e qumështit.	Akullore, gjizë në pako, kos, qumësht i kondensuar, përzierje qumështi, gjizë djathi, majonezë.
Ëmbëlsira.	Biskota, bukë (thekër, grurë). Frashkë, shkopinj buke, kashtë, produkte furre.
Produkte gjysëm të gatshme	Bollgur në formën e thekoneve, dumplings, cheesecakes, pancakes.
Salcice	Frankfurters, mish i grirë i përgatitur, frankfurters, sallam.
Alkooli.
Erëza	Ketchup dhe salca të tjera të fabrikës.

Ushqim pa gluten

Është e vështirë të gjesh se cili miell është pa gluten, sepse proteina është e pranishme në të gjitha kokrrat nga të cilat prodhohet. Përjashtimi i vetëm është versioni i hikërrorit, i cili nuk përmban gluten. Kushdo për të cilin gluteni është një element i rrezikshëm duhet të dijë listën e produkteve që nuk e përmbajnë këtë proteinë.

Sipas disa burimeve, përdorimi i glutenit kontribuon në formimin e proceseve inflamatore në trup, diabetit dhe obezitetit. Kështu, e gjithë kjo çon në sëmundjen celiac. Gjithashtu shoqërohet me çrregullime të ndryshme emocionale, autizëm, çrregullime të tretjes, çmenduri pleqërie, mungesë vitaminash dhe mineralesh të furnizuara me ushqim etj.

Sëmundja celiake (Enteropatia e glutenit) është një sëmundje kronike dhe progresive pa përdorimin e terapisë dietike, e karakterizuar nga atrofia e mukozës së zorrës së hollë si rezultat i intolerancës ndaj gliadinës, një përbërës i proteinës gluten të grurit, thekës dhe elbit, dhe sipas disa raporteve, tërshëra.

Sëmundja e rëndë celiac manifestohet me diarre të vazhdueshme me feces të bollshme që përmbajnë yndyrna të patretura, dhimbje barku, me fryrje nga gazrat e grumbulluara (fryrje), tretje e dëmtuar e ushqimit dhe përthithje e lëndëve ushqyese me çrregullime ushqyese dytësore të trupit - mungesë proteine-energjike, mungesë energjie. Anemia me mungesë hekuri dhe vitamine B12, osteoporoza sistemike, etj. Kur kursi fshihet, e vetmja manifestimet klinike Sëmundja celiac mund të jetë një sëmundje që zhvillohet si rezultat i keqpërthithjes selektive të lëndëve ushqyese. Dinakëria e sëmundjes celiake qëndron pikërisht në aftësinë e saj për t'u shfaqur në një formë të fshirë (me simptoma të ulëta), duke u maskuar si sëmundje të tjera.

Shkaku i sëmundjes celiake shoqërohet me një defekt gjenetik në formimin në zorrën e hollë të enzimave të nevojshme për zbërthimin e gliadinës dhe kjo e fundit vepron në mukozën e zorrëve si toksina, duke dëmtuar qelizat e saj. Përveç kësaj, gliadina e patretur shkakton reaksione imune të tipit alergjik në mukozën e zorrëve.

PËR shfaqjen aktive të sëmundjes celiake, kërkohet një kombinim i 3 faktorëve: trashëgimia, prania e glutenit në ushqim dhe një mekanizëm nxitës (stresi emocional, shtatzënia, operacioni, infeksioni viral. Simptomat kryesore të sëmundjes: dhimbje barku). diarre, rritje e perimetrit të barkut, ndryshim i oreksit - nga mungesa e plotë në një rritje të mprehtë, të vjella, humbje peshe, dhimbje kockash, apati, kruajtje, lezione alergjike të lëkurës dhe sistemit të frymëmarrjes, sëmundje të shpeshta virale, anemi, gjakderdhje nga hundët ose gjakderdhje të tjera. . Me një kurs të gjatë të sëmundjes celiac të panjohur për shkak të intoksikimit të trupit me gluten, fillojnë çrregullime të rënda dytësore imune: diabeti mellitus, vonesa mendore, hepatiti kronik, artriti reumatoid, pamjaftueshmëria e veshkave, uveiti, stomatiti, ulçera e zorrëve, tumoret e zgavrës me gojë. dhe traktit gastrointestinal, infertilitetit dhe sëmundjet gjinekologjike, epilepsi dhe skizofreni. Sëmundja celiac rrit rrezikun e kancerit të gojës, zorrëve dhe ezofagut me 78 për qind. gazeta.aif.ru

Kur kaloni pacientët në një dietë të përjetshme, duke përjashtuar drithërat e lartpërmendura, është e mundur jo vetëm të ndaloni çrregullimet e zorrëve dhe të përmirësoni gjendjen e përgjithshme të pacientëve, por edhe të rivendosni mukozën e zorrëve të vogla. Përmirësimi i plotë zakonisht ndodh me ushqimin adekuat jo më vonë se 3 muaj nga fillimi i tij. Kështu, sëmundja celiac është një nga sëmundjet e pakta në të cilën diagnostikimi në kohë dhe dietën e duhur mund të ndryshojë rrënjësisht gjendjen e pacientit dhe madje t'i shpëtojë jetën.

Domosdoshmëria absolute e terapisë dietike për sëmundjen celiac është përjashtimi i plotë dhe i përhershëm nga dieta e pacientit të të gjitha produkteve të prodhuara nga gruri, thekra dhe elbi: buka, mielli dhe makaronat, drithërat, ëmbëlsirat, salsiçet dhe çdo produkt tjetër që përmban miell. këto drithëra. Shumë nutricionistë dhe gastroenterologë rekomanduan përjashtimin e të gjitha produkteve që përmbajnë tërshërë nga dieta. Megjithatë, studimet e viteve të fundit kanë treguar se përfshirja e 40-50 g të produkteve të tërshërës në dietën e pacientëve me sëmundje celiac nuk çon as në përkeqësim të gjendjes së pacientit dhe as në ndryshime në gjendjen e mukozës së zorrëve të vogla. . Kjo solli përfundimin se është e sigurt për pacientët me sëmundje celiacike që të konsumojnë produkte tërshërë, të paktën në sasitë e treguara. Me sëmundjen celiac, ushqimet dhe pjatat e bëra nga orizi, hikërrori, meli, misri, sagoja dhe gjithashtu (me përjashtime të rralla) soja tolerohen mirë.

Emri "gluten" (i rrjedhur nga anglishtja "ngjitës") është një proteinë komplekse bimore e përbërë nga proteina (gluteninë dhe glanid). Para së gjithash, vlen të përmenden karakteristikat e shkëlqyera të kuzhinës së glutenit - është ajo që përmirëson shijen e simiteve të buta dhe bukës me gëzof: sa më shumë gluten në miell, aq më lehtë është që brumi të shndërrohet në produkte të pjekura të ajrosura dhe aromatike. Por jo gjithçka është aq rozë: pse kjo proteinë bimore është e rrezikshme për trupin e njeriut, do t'ju tregojmë në artikullin "", por tani për tani do të përqendrohemi ekskluzivisht në cilat produkte përmbajnë gluten.

Ku gjendet gluteni?

Ne propozojmë të shqyrtojmë një listë të të gjitha produkteve që përmbajnë gluten (gluten) - këto janë produkte ushqimore krejtësisht të zakonshme që një i rritur ose fëmijë i konsumon pothuajse çdo ditë, dhe jo aq të rregullta në menu. Sipas proporcionit të glutenit duhet dalluar:

• produkte që përmbajnë gluten;
• produkte që përmbajnë gjurmë gluteni (përmbajnë shumë pak nga kjo proteinë);
• produkte pa gluten (pa gluten).

Lista e plotë e ushqimeve që përmbajnë gluten

Nuk është rastësi që gluteni quhet edhe "proteina e grurit": vendin e parë legjitim për sa i përket proporcionit të përmbajtjes së glutenit në përbërjen e tij e zënë drithërat. Lista e produkteve që përmbajnë gluten përfshin ato që përdorin disi grurin ose miell tjetër si trashës:

• kulturat e drithërave: gruri, elbi, thekra dhe tërshëra;
• produkte të bëra nga këto drithëra: qull (përfshirë bollgurin), krunde, bukë dhe çdo ëmbëlsirë, makarona, produkte me bukë;
• lëngje, pije frutash, komposto, limonada, kvass dhe të tjera pije joalkoolike me sheqer - në fakt, përmbajtja e tyre e glutenit është e ulët, por këto pije, aq të dashura nga fëmijët dhe të rriturit, mund të shkaktojnë një reaksion të rëndë alergjik;
• salsiçe dhe derivatet e tyre: salsiçe, qofte, kotele etj.;
• produkte soje; supa dhe drithëra të çastit;
• drithëra të gatshme për mëngjes, ëmbëlsira, Churchkhela;
• majonezë dhe mustardë;
• ushqim i shpejtë: patate të skuqura, patate të skuqura, hamburger, etj.;
• produkte gjysëm të gatshme të ngrira: pjata kryesore, meze, pjata anësore;
• shkopinj gaforre;
• salcë: kubikë bujoni, erëza të përziera në fabrikë, pluhur ëmbëlsirash;
• marinada dhe ushqime të konservuara salcë domatesh ose paste;
• vodka e padistiluar.

Gluteni është shpesh një komponent dhe të ushqyerit sportiv- veçanërisht (dhe ndoshta në mënyrë natyrale) proteina

Lista e ushqimeve që përmbajnë gjurmë të glutenit

Këtu janë produktet gluten që përmbajnë proteina gluten në doza shumë të vogla:

• sallo;
• gjalpë; Vajrat vegjetale nga prodhues të dyshimtë, të cilët e bëjnë produktin më të lirë për shkak të cilësisë së tij, mund të përmbajnë pak gluten - shtohet në fazën e prodhimit për ta bërë produktin më të trashë;
• në fakt, arrat natyrale (arrat, braziliani, lajthitë, fëstëkët, arrat e pishës, shqema dhe bajamet), si dhe farat e lulediellit dhe të kungullit, nuk përmbajnë fare gluten, por Arrat dhe farat e përpunuara industrialisht përmbajnë gjurmë të saj;
• produktet e qumështit mund të përfshihen me siguri në listën e produkteve që përmbajnë gluten dhe në kategorinë pa gluten për një arsye të thjeshtë: qumësht shtëpie, djathëra, gjalpë, krem, gjizë, etj. nuk përmbajnë gluten, por të përftuara në mënyrë industriale përmbajnë një sasi të vogël të kësaj proteine;

• lista që përmban gluten në sasi të vogla duhet të plotësohet me ato kaq të dashura nga shumë njerëz salcat(për shembull, domate, krem, hudhër, etj.), pure perime të konservuara (për shembull, havjar nga kungull i njomë ose patëllxhan) dhe edhe akullore– mielli i grurit që përmban proteina gluten përdoret shpesh si një trashës natyral;
• Kur merret parasysh se ku gjendet gluteni, vlen të përmenden frutat e përpunuara për të plotësuar pamjen - frutat natyrale nuk përmbajnë proteina, por fruta të thata ose fruta të ëmbëlsuara mund të përmbajë gjurmë gluteni.
  Ne shikuam se cilat ushqime përmbajnë gluten - listën e plotë ne mund të vazhdojmë dhe të vazhdojmë, nëse marrim parasysh jo vetëm produktet ushqimore të njohura për rusët, por edhe ato ekzotike ose kombëtare.

Zbuluam se cilat produkte përmbajnë gluten, le të ndalemi pak në pjesën e tij në 100 g produkt:

Produkti	Përmbajtja e glutenit (g) për 100 g produkt
miell gruri	3 – 5
miell thekre	2 – 2,5
elb margaritar	2,2 – 2,8
bollgur	2 – 2,25
bukë gruri	1,62
bukë thekre	1,05
8 bukë kokërr	0,9
havjar kungulli	0,3
ketchup domate	0,2 – 0,25
lëngje (të tilla si nektari i mollës)	0,1 – 0,15
gjizë me përmbajtje yndyre 9-18%	0,02
gjizë me pak yndyrë	0,005
sallo	0,003
fruta të thata (për shembull, kajsi të thata)	0,001

Një i rritur mesatar konsumon 10-40 g gluten në ditë: pjesa e luanit të proteinave bimore bie mbi produktet e pjekura dhe makaronat.

Pasi kemi shqyrtuar në përgjithësi se cilat produkte përmbajnë gluten, le të kalojmë te gjërat më emocionuese në mendjen e rusëve - patatet dhe birra: përgjithësisht është e vështirë të imagjinohet kuzhina kombëtare ruse pa patate, dhe adhuruesit e birrës do të mendojnë gjithashtu për përfitimet e kësaj pije .

A ka gluten në patate?

Niseshteja e gjetur në zhardhokët e patates shpesh ngatërrohet si një burim gluteni. Kjo është e gabuar: për faktin se patatja më e zakonshme nuk ka të bëjë me kokrra të pasura me gluten, ajo është plotësisht e lirë nga "proteina e grurit".

Perimet me rrënjë natyrale mund të zëvendësojnë pothuajse të gjitha kokrrat "gluten" në dietën e përditshme

Në veçanti, patatet e ëmbla (patatet) përmbajnë po aq lëndë ushqyese sa edhe kokrrat, por në të njëjtën kohë është edhe burim vitaminash, qetëson stomakun, ruan në mënyrë perfekte ekuilibrin e ujit të trupit dhe përmirëson imunitetin. Sidoqoftë, nëse keni dyshime nëse ka gluten në patate, duhet të theksohet se vetë patatet janë të ndryshme: patatet me zhardhok natyral nuk përmbajnë gluten, por të skuqurat e ushqimit të shpejtë nuk janë më aq të padëmshëm. Patate të skuqura të gatuara në vaj të veçantë dhe teknologjinë e duhur, nuk ka gluten, por nëse ka kaluar përmes fërtesës së një lokali ushqimi pas produkteve që përmbajnë gluten (për shembull, donuts ose pulë me bukë), atëherë është mjaft i aftë të "ngjisë" glutenin në përbërjen e tij. Dhe ka një shans 100% që të ketë gluten në patate të skuqura të gatshme të blera në dyqan.

A ka birra gluten?

Padyshim që ju mund të jeni një adhurues i pasionuar i pijes me shkumë dhe të kujdeseni për shëndetin tuaj. Prandaj, pyetja e arsyeshme në lidhje me glutenin në birrë - çfarë është dhe nëse vërtet e bën pijen tuaj të preferuar të rrezikshme për trupin - pushton mendjet e caktuara. Fakti që vetitë e glutenit përmirësojnë ndjeshëm shijen e ushqimit dhe struktura kimike specifike e bën këtë proteinë një ruajtës të shkëlqyer, nuk tregon aspak përfitimet e saj.

Prodhimi i birrës është i pamundur pa përdorimin e glutenit – në birrë ajo thjesht vepron si një ruajtës, por në fakt nuk mund të dëmtojë seriozisht, përveç nëse personi vuan nga intoleranca individuale ndaj proteinave. Ekziston një mendim se mitet për glutenin në birrë janë vetëm një mashtrim marketingu: qëllimi i tij kryesor është të rrisë artificialisht kërkesën për birrë pa gluten. Ndoshta birra pa gluten nuk është gjithashtu aq e padëmshme: pasi të keni humbur një ruajtës natyral, i cili gjithashtu përmirëson shijen e pijeve, bëhet e nevojshme ta plotësoni atë me përmirësues artificialë të shijes.

konkluzioni

Pasi të keni mësuar se çfarë është gluteni dhe ku gjendet, pasi të keni ekzaminuar në detaje produktet që përmbajnë gluten (gluten), mund të filloni të krijoni menunë tuaj dhe, nëse është e nevojshme, dietë. Për disa, gluteni në sasi të vogla nuk përbën aspak rrezik, por për të tjerët, mund të ketë shumë "gjurmë" të kësaj proteine ​​bimore - deri në zhvillimin e sëmundjes celiac (intolerancën ndaj glutenit). Në çdo rast, duhet të jeni të vëmendshëm ndaj shëndetit dhe të ushqyerit tuaj dhe të zvogëloni sasinë e ushqimeve të pasura me këtë proteinë në minimum në dietën tuaj.

Gluteni gjendet në produktet e mishit, qumësht dhe kos me shije të butë. Gluteni gjendet gjithashtu në biskota, simite hamburgeri, çokollatë dhe produkte të tjera që përmbajnë grurë ose elb margaritar.

Gluteni është një lloj kompleks proteinash që është pjesë e drithërave (kryesisht gruri, elbi dhe thekra). Gruri është mbajtësi i rekordeve për përmbajtjen e glutenit, 80% e tij përbëhet nga gruri.

Është gluteni që i jep elasticitet produkteve të pjekura ose shufrave të drithërave. Përkthimi fjalë për fjalë i emrit latin gluten është "ngjitës", kështu që emri i dytë për gluten është gluten.

Shkencëtarët kanë kuptuar prej kohësh se çfarë është gluteni nga pikëpamja kimike dhe ushqyese. Sipas të dhënave morfologjike është lëndë gri, ngjitëse dhe pa shije.

Me një sasi të madhe gluteni, brumi bëhet elastik dhe më pas kthehet në pjekje me gëzof. Gluteni përdoret si ruajtës, kështu që versioni artificial i shtohet ketchup-it dhe salcat e sojës. Shpesh fshihet pas emrit "amidon ushqimor i modifikuar".

Pse është i keq gluteni për ju?

Nutricionistët, mjekët dhe tregtarët thonë se gluteni është i dëmshëm. Para se të vendosni vetë nëse do të përjashtoni një substancë nga dieta juaj, zbuloni se cilat janë përfitimet dhe dëmet e glutenit për trupin.

Dy arsye për eliminimin e proteinave nga dieta:

• intoleranca ndaj glutenit;
• alergji ndaj glutenit.

Intoleranca ndaj glutenit

Sëmundja celiake ose eneropatia e glutenit prek 1% të banorëve të botës. Sistemi imunitar lufton glutenin, duke e perceptuar atë si një proteinë të huaj për trupin. Rreziku i sulmeve të synuara ndaj glutenit është i ulët, por dëmton zonat përreth vendeve ku akumulohet - indet e stomakut, trakti tretës me trurin dhe kyçet.

Shenjat e sëmundjes përfshijnë:

• dhimbje barku;
• fryrje;
• diarre;
• shqetësimet e stomakut.

Intoleranca ndaj glutenit është një çrregullim gjenetik i ngjashëm me intolerancën ndaj laktozës. Nëse prindërit ose të afërmit tuaj kanë sëmundje celiake, atëherë ka shumë mundësi që edhe ju ta keni atë. Në këtë rast, do t'ju duhet të hiqni dorë nga ushqimet që përmbajnë gluten.

Alergji ndaj glutenit

Një tjetër mundësi për ndikimin negativ të glutenit në trup është një reaksion alergjik. Është e mundur në rast të ndjeshmërisë së trupit ndaj glutenit, ose në rast të modifikimit të glutenit. Një substancë e dobishme në sasi të mëdha gjithashtu shkakton një reagim negativ në trup - nga dehja dhe shqetësimi i sistemit të tretjes në dëm të pariparueshëm për shëndetin.

Për të zbuluar nëse mund të hani gluten, bëni një test të intolerancës ndaj glutenit. Kjo vlen edhe për fëmijët – ata mund të kenë një alergji të lehtë ndaj glutenit që nga lindja. Diagnoza përfshin një test gjaku, biopsi të zorrëve ose test gjenetik. Kjo do t'ju ndihmojë të zbuloni se ndaj cilit produkt reagon trupi juaj dhe çfarë është më mirë të përjashtoni nga menyja juaj ditore. Kur konsumoni ushqime që përmbajnë gluten, monitoroni reagimin e trupit tuaj dhe nëse dyshoni për një alergji ose intolerancë, konsultohuni me një mjek.

Produktet e pasuruara artificialisht me gluten çojnë në obezitet me diabet, sulm në zemër, aterosklerozë dhe depresion. Për të qëndruar të shëndetshëm, eliminoni sallamin e lirë nga dieta juaj. Zëvendësoni ushqimin e konservuar me produkte gjysëm të gatshme për mish pa dhjamë, perime dhe fruta. Kufizimet përfshijnë ëmbëlsirat, produktet e miellit dhe salcat.

A ka ndonjë përfitim nga gluteni?

Gluteni konsumohet njerëz të shëndetshëm, pasi kjo proteinë është e sigurt për trupin nëse nuk ka kundërindikacione. Mungesa e glutenit çon në mungesë të vitaminave B dhe D, magnezit dhe hekurit, kështu që përfitimet e glutenit për trupin janë të konsiderueshme.

Shumë studime kanë lidhur konsumimin e drithërave të plota që përmbajnë gluten me përmirësimin e mirëqenies. Për shembull, një grup subjektesh që konsumonin sasi më të mëdha të drithërave integrale çdo ditë (2-3 racione në ditë), krahasuar me një grup tjetër që konsumonin më pak drithëra (më pak se 2 racione në ditë), treguan shkallë më të ulët të sëmundjeve kardiovaskulare, goditje në tru, zhvillimin diabeti mellitus Lloji II dhe vdekja.

Gluteni gjithashtu mund të veprojë si një prebiotik, duke sintetizuar bakteret e dobishme në trup. Gluteni është treguar se stimulon prodhimin e bifidobaktereve në problemet e GI duke përfshirë sëmundjen inflamatore të zorrëve, kancerin kolorektal dhe sindromën e zorrës së irrituar.