Tipuri speciale de zahăr. Descrierea zahărului cu fotografii: tipurile sale, beneficiile și daunele acestui produs, celelalte proprietăți ale sale, precum și compoziția și conținutul de calorii Zahar noi tipuri de produse

Decorativ

Zahărul este unul dintre cele mai cunoscute condimente, care este intens folosit în gătit, precum și în cosmetologie.

Până în secolul al XIX-lea, acest produs era foarte scump și numai cetățenii înstăriți îl puteau folosi. Dar după creșterea posesiunilor de peste mări ale puterilor occidentale, au crescut și plantațiile de zahăr. Din această cauză, prețul acestui produs a scăzut și a devenit mai accesibil omului de rând. Adevărat, în Imperiul Rus a ramas totusi un produs destul de scump.

Există multe soiuri de zahăr. Ele sunt clasificate în funcție de planta din care sunt fabricate:

zahăr de sorg

Arată ca un sirop închis, foarte dulce. Este produs din planta de cereale sorg, care crește în Africa. Asia și Lumea Nouă. Mai mult, această cereală a fost folosită din cele mai vechi timpuri.

Un sfert din compoziția acestui produs zaharat este zaharoză, iar aceeași cantitate este fructoză. În plus, există și așa minerale utile precum: calciu, mangan, magneziu și multe altele.

Fabricare acest produs in felul urmator: dupa colectarea frunzelor se toaca marunt si se stoarce. Ca urmare, sucul rezultat este încălzit, făcându-l mai gros.

La un moment dat, au vrut să producă acest tip de zahăr la scară industrială, dar s-a dovedit a fi neprofitabil. Cu un astfel de proces, foarte puțin din produsul final este eliberat, deoarece compoziția include multe săruri minerale. Această idee a fost repede abandonată.

Pe lângă zahăr, făină, alcool, cereale și amidon pot fi, de asemenea, făcute din plantă. Și masa verde uzată este folosită pentru a hrăni animalele.

Zahăr de arțar

De asemenea, apare ca un sirop gros, cu diferite nuanțe de maro. Este extras din seva arborelui de arțar. Aproape 70% din producția acestui produs are loc în Canada, unde triburile indiene l-au extras din cele mai vechi timpuri. Odată cu apariția primilor coloniști, producția acestui sirop a crescut.

Procesul de producție al acestui produs este următorul: la începutul primăverii se fac crestături pe arborele de arțar, se instalează tuburi speciale la găuri, prin care seva copacului este scursă într-un recipient pentru colectarea acesteia. După care apa din suc se evaporă și lichidul devine foarte gros. Apoi, siropul se toarnă pe zăpadă și devine zahăr moale.

În timpul și după recoltarea siropului, în Canada au loc festivaluri și târguri.

zahăr din trestie

Arată ca pudra cristalizată maro obișnuită. Este făcut din trestie de zahăr. Producția sa datează din India antică cu aproximativ 5.000 de ani în urmă. De acolo s-a răspândit în toată Africa și în restul Asiei. Și în ciuda prețului scump, a devenit foarte popular în Europa în timpul Evului Mediu timpuriu. În coloniile americane, cultivarea acestui tip de plante a fost la fel de populară precum bumbacul și cafeaua.

Se produce in felul urmator: dupa ce s-a copt trestia se aduna pe plantatie, tocandu-l in bucati mari. Apoi, acestea sunt trimise la o fabrică de procesare, unde bucăți din plantă sunt zdrobite în continuare și sucul este extras. Apoi, se curăță cu var stins și apă. În cele din urmă, începe procesul de evaporare a lichidului pentru a forma o pulbere solidă. Acest produs este albit folosind acid carbonic sau sulf.

Zahăr de sfeclă

După cum sugerează și numele, acest zahăr este făcut dintr-un tip special de sfeclă. Această metodă de obținere a zahărului este cea mai comună. Tehnologia de producție a fost dezvoltată la mijlocul secolului al XVIII-lea. Dar au început să-l folosească în mod activ la începutul secolului al XIX-lea, mai întâi în Franța, apoi în alte țări.

Acest zahăr se face după această schemă: după ce sfecla este colectată, acestea sunt trimise la fabrică. Acolo legumele pot fi tocate mărunt. După presare, sucul rezultat este evaporat și curățat.

Există și alte moduri de a extrage zahărul, dar cele descrise mai sus sunt cele mai comune.

Zahăr- un produs usor digerabil si bogat in calorii (375 kcal/100 g), care are efect de intarire asupra sistemul nervos, crește sensibilitatea simțurilor (viziunea, auzul), sporește atenția.

În Rusia, zahărul este principala materie primă în industria de cofetărie. Este folosit la producerea de caramel, dulciuri, ciocolată, marmeladă, bezele, drajeuri, prăjituri, turtă dulce, prăjituri, produse de patiserie și alte tipuri de produse de cofetărie. Produsele de cofetărie precum caramelul, bomboanele fondante, drajeurile de zahăr și bezea constau în 80-95% zahăr. În ciocolată și multe tipuri de dulciuri, ponderea zahărului este de aproximativ 50%, iar în făină - 30-40%.

Consumul de zahăr alb (rafinat) în țările foarte dezvoltate a ajuns la 140-150 g pe zi de persoană, în urma căruia au început să apară aspectele negative ale efectului său. Prin urmare, în majoritatea țărilor Europei și Americii, alături de zahăr rafinat (alb), se folosește și zahăr galben, obținut în procesul de producere a zahărului brut din trestie (un produs incomplet purificat). Zahărul galben, pe lângă zaharoză, conține zahăr invertit (glucoză și fructoză), minerale (crom, mangan etc.), acizi organici, i.e. complex de substanțe biologic active.

Zahărul brun se obține și din trestie de zahăr suferă doar o prelucrare parțială, păstrându-și culoarea naturală și aroma naturală. Datorită celor mai mici particule de trestie rămase în zahăr, organismul primește fibre vitale, care împiedică depunerea grăsimilor.

Zahărul brun închis este foarte popular în Anglia, având un gust foarte specific și o aromă bogată. De regulă, datorită proprietăților sale comerciale, zahărul brun este folosit în principal în produse de cofetărie și sosuri exotice.

Materia prima pentru productia de zahar este trestia de zahar, care creste in climatele tropicale si subtropicale, sau sfecla de zahar. Principalii producători de zahăr din trestie sunt India, Brazilia, Cuba, Mexic și Australia. În Rusia, zahărul este produs în principal din sfeclă de zahăr, mai rar din zahăr brut din trestie de zahăr care conține zaharoză prepurificată (cel puțin 80%). Zaharoza din zahăr brut din trestie se caracterizează printr-o structură cristalină, iar cristalele sale sunt acoperite cu o peliculă de melasă de trestie de zahăr.

O caracteristică de identificare care distinge zahărul din trestie de zahăr de zahărul din sfeclă este raportul dintre carbonul C13 și carbonul C12. S-a stabilit că trestia de zahăr absoarbe mai mult carbon C în contrast cu sfecla de zahăr. Prin urmare, un raport crescut al carbonului C 1 din normă indică faptul că zahărul este obținut din trestie.

Produs din sfeclă de zahăr și zahăr brut din trestie de zahăr, practic nu diferă în ceea ce privește indicatorii de calitate din documentația de reglementare și tehnică actuală, totuși, pentru industria de cofetărie, rolul zahărului, care este principalul tip de materie primă, în modelare. calitatea produselor este una dintre cele mai importante componente.

O caracteristică esențială de identificare a diferenței lor este relația dintre acizii care conțin azot și cei fără azot. Acizii care conțin azot predomină în zahărul granulat din sfeclă, în timp ce acizii fără azot predomină în zahărul granulat obținut din trestie de zahăr brută. Ele diferă și prin conținutul de minerale. Astfel, există de 5-10 ori mai mult calciu în zahărul granulat din trestie decât din sfeclă.

Există două tipuri principale de zahăr produse în Rusia: zahăr granulat și zahăr rafinat.

Către evaluarea calității organoleptice zahăr granulat aspect, gust, miros și culoare.

Zahărul granulat este format din cristale de zaharoză. Acestea trebuie să fie uniforme ca mărime, de formă regulată, cu margini clar definite, strălucitoare, sfărâmicioase, uscate la atingere, fără cocoloașe de zahăr nealbit.

GustŞi miros zahăr granulat uscat și acesta soluție apoasă dulce, fără gust sau miros străin; solubilitate completă în apă; soluția este limpede sau ușor opalescentă. fără sedimente insolubile, impurități mecanice și alte impurități străine.

Culoare alb sau alb cu o nuanță gălbuie pentru zahăr granulat pentru prelucrare industrială. Zahărul granulat trebuie să curgă liber; Pentru zahărul granulat destinat prelucrării industriale, sunt permise cocoloașe care se desfășoară atunci când sunt presate ușor.

Din parametrii fizici si chimici Calitatea zahărului granulat este determinată de: fracția de masă a zaharozei (cel puțin 99,75%); fracția de masă a substanțelor reducătoare (nu mai mult de 0,05%), umiditate (nu mai mult de 0,14%); conținut de cenușă (nu mai mult de 0,04%); culoare (nu mai mult de 0,8 unități); fracția de masă a feroimpurităților (nu mai mult de 0,0003%).

Identificarea defectelor de zahăr granulat

Cel mai frecvent defecte zahăr granulat - umiditate, pierderea fluidității, prezența unor bulgări care nu se împrăștie ca urmare a depozitării la umiditate relativă ridicată și schimbări bruște de temperatură. Defectele tehnologiei sunt o culoare gălbuie sau gri neobișnuită, prezența unor bulgări de zahăr nealbit, impurități (scam, scame). Zahărul poate dobândi gusturi și mirosuri străine atunci când este ambalat în pungi noi, precum și din cauza nerespectării proximității produsului.

Zahărul granulat umed și foarte umezit este un defect ireparabil; când se usucă, își pierde fluiditatea și strălucirea și se transformă într-un monolit dens.

Conform metodei de ambalare pentru vânzarea cu amănuntul, zahărul granulat poate fi despachetat, ambalat în pungi de hârtie și plastic cu greutatea netă de 0,5 și 1,0 kg, precum și ambalat în pungi proiectate artistic cu greutatea netă de 20 g, realizate dintr-un material combinat.

Identificarea cantitativă vă permite să stabiliți conformitatea masei nete reale a unităților de ambalare a zahărului granulat cu datele de etichetare corespunzătoare și abaterile admisibile prevăzute de standard.

Zahăr rafinat- un produs alimentar care este suplimentar zahăr purificat (rafinat) sub formă de bucăți, cristale și cristale zdrobite, destinat vânzării în lanțul de comerț cu amănuntul și prelucrări industriale. Principala caracteristică de clasificare a zahărului rafinat este metoda de producție. În funcție de acesta din urmă, zahărul rafinat se împarte în: zahăr granulat presat, rafinat și pudră rafinată.

Zahărul rafinat se produce în următorul sortiment: zahăr zdrobit presat în pungi, pachete și cutii; presat instant în pachete și cutii: presat în ambalaje mici; zahăr granulat rafinat în vrac în pungi și ambalaje: zahăr granulat rafinat în ambalaje mici: zaharoză pentru șampanie; pulbere rafinată în vrac în saci și pungi.

Nodul apăsat Zahărul rafinat este produs sub formă de bucăți separate, sub formă de paralelipiped. Caracteristica sa de identificare este grosimea unei bucăți de zahăr rafinat zdrobit presat, care poate fi de 11 sau 22 mm. Sunt permise abateri de la grosime la locul despicarii pieselor de ± 3 mm.

În funcție de compoziția granulometrică, se produce zahăr granulat rafinat cu următoarele dimensiuni de cristal (mm): de la 0,2 la 0,8 - fin; de la 0,5 la 1,2 - medie; de la 1,0 la 2,5 - mare. Zaharoza pentru șampanie se obține sub formă de cristale cu dimensiuni cuprinse între 1,0 și 2,5 mm.

Pentru zahărul granulat rafinat și zaharoza pentru șampanie sunt permise abateri de la limita superioară a dimensiunilor specificate cu 20%, de la limita inferioară cu 5% din masa cristalelor de zahăr.

Pudră rafinată reprezintă cristale de zahăr rafinat zdrobite cu dimensiunea nu mai mare de 0,2 mm.

Identificarea tipului de zahăr rafinat se stabilește în conformitate cu cerințele standardului pentru indicatorii organoleptici și fizico-chimici.

Zahărul rafinat trebuie să aibă aspectul unor bucăți albe formate din cristale, fără incluziuni străine vizibile sau contaminanți.

Zahărul rafinat se caracterizează printr-un gust dulce și un miros caracteristic, fără gusturi și mirosuri străine, culoare albă, pură. Zahărul granulat rafinat trebuie să curgă liber, fără cocoloașe, iar soluția de zahăr trebuie să fie transparentă sau ușor opalescentă, cu o nuanță subtilă albăstruie.

Pentru examinarea de identificare a calității zahărului rafinat presat zdrobit, instant și în ambalaje mici important are un indicator de rezistență (rezistența la strivire).

Indicatori fizico-chimici zaharurile rafinate sunt date în tabel. 1.

Tabelul 1. Parametrii fizico-chimici ai zahărului rafinat

Puterea zahărului rafinat presat este mai mică decât cea a zahărului turnat, datorită faptului că în timpul producerii acestuia din urmă, cu cristalizarea suplimentară a zahărului în timpul răcirii mascuitei turnate în forme, cristalele de zahăr cresc împreună mai ferm.

Identificarea cantitativă identifică conformitatea masei nete reale a unităților de ambalare de zahăr cu datele indicate pe etichetă și abaterile admisibile prevăzute de standard.

Zahărul rafinat, zdrobit și presat, este ambalat în pachete și cutii cu greutatea netă de 0,5 și 1,0 kg.

Zahărul rafinat presat în bucăți este împachetat în două bucăți în pungi separate, mai întâi în hârtie de pergament, apoi într-o etichetă concepută artistic din hârtie de etichetă.

Zahărul granulat rafinat este ambalat în greutăți nete de 0,5 și 1,0 kg, pulbere rafinată - 0,25; 0,5 și 1,0 kg în pungi de hârtie și plastic sau în pungi decorate artistic cu o greutate netă de 5-20 g.

Identificarea defectelor de zahăr rafinat

Prezentarea zahărului rafinat umezit se deteriorează suprafața pieselor este acoperită cu o peliculă fin-cristalină. Cu umiditate puternică, bucățile de zahăr își pierd forma, stimulează dezvoltarea microorganismelor, se formează firimituri, iar culoarea se deteriorează.

Falsificarea zahărului

Alterarea asortată a zahărului se poate efectua astfel: înlocuirea zahărului rafinat cu zahăr granulat, zahăr pudră rafinat cu zahăr pudră, deci această falsificare se distinge prin indicatori organoleptici și fizico-chimici.

Zahărul rafinat are o culoare mai albă, uneori cu o tentă albăstruie în comparație cu zahărul granulat, conține mai multă zaharoză (99,9%), mai puține substanțe reducătoare (sub 0,1%), culoare sporită.

Zahărul granulat fin-cristalin trebuie să curgă liber, să nu fie lipicios, uscat la atingere, fără impurități și bulgări de zahăr nealbit. Zahărul granulat rafinat diferă de zahărul obișnuit prin prezența unor cristale albe mai mari, cu margini bine definite și planuri strălucitoare.

Falsificarea de înaltă calitate a zahărului cel mai utilizat în implementarea sa, include introducerea de aditivi străini (făină de grâu, gris, sare, cretă, gips de construcție) sau umiditate ridicată. Aceste tipuri de falsificare sunt ușor de recunoscut prin inspecție vizuală externă, microscopie și adaos de apă.

Umiditatea ridicată a zahărului granulat (mai mult de 0,14%) duce la creșterea în greutate și... în consecință, la aglomerare. Acest zahăr se poate distinge prin pierderea strălucirii pe marginile cristalelor de zaharoză.

Falsificarea calitativă poate include și reziduuri de calcar observate în zahăr atunci când nu se efectuează curățarea magnetică, care este vizibilă sub formă de incluziuni negre.

Zahărul se caracterizează prin falsificări cantitative și informaționale, care sunt detectate în același mod ca și pentru amidon.

© Cumpărat de la adrian_ilie825, fotolia

Zahăr granulat (zahăr), grosier, la lingură, inclusiv ortografia „diabet”.

zahăr cristal , numit și zahăr rafinat, este cel mai folosit tip de zahăr. Este făcut din trestie de zahăr (trestia de zahăr) sau sfeclă de zahăr (zahăr din sfeclă). În același timp, sfecla de zahăr este cunoscută de doar câteva sute de ani, dar oamenii cultivă trestie de zahăr de aproximativ 10.000 de ani în Insulele Melaneziene și Polinezia. Două mii de ani mai târziu, a fost cultivat și în India și Persia.

Informații generale:

Din Wikipedia: "Zahăr- denumirea comună pentru zaharoză (12C * 11 H 2 O). Zahărul din trestie și sfeclă (zahăr granulat, zahăr rafinat) este important produs alimentar. Zahărul obișnuit aparține carbohidraților, care sunt considerați nutrienți valoroși care oferă organismului energia necesară, zaharoza este rapid descompusă în tractul digestiv în glucoză și fructoză, care apoi intră în sânge. Glucoza asigură mai mult de jumătate din cheltuiala energetică a organismului. Concentrația normală de glucoză din sânge este menținută la 80-120 miligrame de zahăr la 100 mililitri (0,08 ~ 0,12%).

Tipuri de zahăr după materie primă:

• zahăr din trestie: „Tulpinile trestiei de zahăr, o plantă care a crescut sălbatic în India, au fost materiile prime inițiale pentru extracția zahărului; în Europa, zahărul din trestie a devenit cunoscut chiar înainte de epoca noastră ca medicament.... Majoritatea zahărului consumat în lumea modernă, făcută din trestie de zahăr. Cristalele de Massecuite (zahăr brut) au o acoperire maro lipiciosă și pot fi consumate ca atare sau pot fi albite cu dioxid de sulf sau acid carbonic (saturație) pentru a produce un produs alb.”
• Zahăr de sfeclă:"CUSfecla de zahăr este cultivată în regiunile temperate cu precipitații moderate și necesită sol fertil. Legumele rădăcinoase pot fi păstrate fără pierderi câteva săptămâni înainte de a fi trimise la o fabrică de procesare. Aici sfecla se spala si se taie, iar siropul de zahar se extrage cu apa fierbinte prin difuzie. ... Purificat prin aceste mijloace, sucul este atât de eliberat de impurități încât poate fi adus prin simpla evaporare la o astfel de concentrație la care cristalele de zahăr vor precipita din masa fiartă.”
• Zahăr de arțar:„Tzahăr tradițional din provinciile estice ale Canadei, extras din seva arborilor de arțar de zahăr încă din secolul al XVII-lea, pentru care trunchiurile sunt găurite în februarie și martie, iar apoi începe să curgă din găuri seva care conține până la 3% zahăr. Seva este evaporată pentru a forma sirop de arțar, iar apoi zahărul este extras din sirop. Este folosit de populația locală în locul zahărului obișnuit din trestie. Industria siropului de arțar a generat venituri de peste 100 de milioane de dolari în 1989”..
• Zahăr de palmier:„Zahăr de palmier sau jagre- extras din sucul dulce care curge în cantități mari din tăieturile de pe spicele de flori tinere diverse tipuri palmieri În unele zone se obține în principal din seva palmierului de cocos (numită zahăr de cocos). Zahărul de palmier este, de asemenea, extras din palmier curmal, areng și alți palmieri.

Formulare de eliberare:

„Se eliberează zahăr următoarele tipuri:

• zahăr granulat
• presat și bulgăre
• zahăr pudră
• zahar dulce
• sirop
• în trecut, era produsă sub formă de „pâine de zahăr”

Consumul excesiv de zahăr:

"ÎN ultimii ani cercetătorii sunt înclinați să limiteze utilizarea acestui produs. S-a stabilit că la bătrânețe, consumul excesiv de zahăr contribuie la perturbarea metabolismului grăsimilor, duce la creșterea concentrației de colesterol și glucoză în sânge și perturbă funcțiile celulelor.”

„Cardiologii spun că, ca urmare a aportului crescut de calorii din cauza zahărului, oamenii care nu fac mișcare munca fizica„, sunt create condiții pentru excesul de greutate corporală și dezvoltarea rapidă a aterosclerozei.”

1.6 Tipuri speciale de zahăr

Zahăr pudră

Principalii consumatori de zahăr pudră sunt industria de cofetărie, nealcoolică, conserve și producția de înghețată.

Zahărul pudră constă din particule de zahăr foarte mici (mai puțin de 0,1-0,2 mm). Se face din zahăr granulat cristalin prin măcinarea lui în mori speciale.

S-a stabilit că, cu cât particulele de zahăr sunt mai mici, cu atât scade capacitatea sa de a rezista influenței condițiilor nefavorabile de depozitare. Pentru a preveni aglomerarea și pentru a îmbunătăți condițiile de depozitare și transportare a zahărului pudră, este indicat să adăugați până la trei la sută zahăr fin. amidon de porumb.

Zahăr pudră chiar și cu conditii mai bune stocarea (umiditatea aerului ambiental de până la 60%) este capabilă să se aglomereze. Pulberea trebuie ambalată în recipiente rezistente la umiditate.

Tipuri speciale de zahăr din comerț

În Rusia, în condiții tehnice speciale, se produc în cantități mici tipuri speciale de zahăr în bucăți comerciale cu diverși aditivi din plante care au un efect benefic asupra corpului uman.

Aceste tipuri, în special, includ:

zahăr eleuterococic- zahar bucatele cu adaos de extract de eleuterococ, dulce, cu gust placut specific tarta, de culoare galben deschis.
Acest zahăr are un efect general de întărire, tonic, reduce oboseala și crește rezistența organismului la diferite efecte adverse. Extractul de Eleutherococcus conținut în zahăr este similar în proprietăți cu efectele ginsengului și este destinat scopurilor terapeutice și profilactice.

zahăr Schisandra- zahăr în bucăți cu adaos de suc de lemongrass, dulce, cu gust și aromă acrișoară plăcută, are o culoare roz deschis.
Acest zahar are efect stimulant si tonic, are un efect benefic asupra performantelor psihice si fizice, contine substante biologic active, multivitamine, acizi organici, microelemente si este destinat scopurilor terapeutice si profilactice.

zahăr viburnum- zahăr bulgăre cu adaos de suc de viburnum, dulce, are o culoare deschisă plăcută de zmeură.
Acest zahăr are un efect general de întărire și de îmbunătățire a sănătății, conține multivitamine, acizi organici, microelemente și este destinat scopurilor terapeutice și profilactice.

Zahăr galben Este zaharoză sub formă de cristale, acoperită cu o peliculă galbenă de edem intercristalin, dulce, complet solubilă în apă.
Un astfel de zahăr reține substanțele biologic active naturale și microelementele conținute în trestia de zahăr.
Știința a stabilit că zahărul galben este complet inofensiv și are un efect general de întărire și de îmbunătățire a sănătății.

Naturfit clasic- zahăr bulgăre cu extracte naturale de ginseng, cimbru, sunătoare, păducel, echinaceea. Are un efect fitoterapeutic ușor asupra stării funcționale a organismului. Un complex special selectat de fitocomponente ajută la îmbunătățirea performanței fizice, a rezistenței la stres și a efectelor adverse. mediu, îmbunătățește funcționarea creierului, a sistemului cardiovascular și a tractului gastrointestinal.

U oameni sanatosi Utilizarea regulată a produsului crește rezistența la răceli, îmbunătățește performanța și tonusul general și încetinește procesul de îmbătrânire. Acest zahăr este deosebit de eficient atunci când este combinat cu medicamenteleși fizioterapie pentru pacienții slăbiți după boli infecțioase, leziuni și operații chirurgicale.

Naturfit immunid- zaharul in bucati cu extract natural de echinaceea are un usor efect fitoterapeutic asupra sistemului imunitar al organismului uman. Cel mai eficient în prevenire și ca adjuvant în tratamentul răcelilor de la partea superioară tractului respirator, are efect antiseptic și analgezic. Folosirea lui cu băuturi calde previne dezvoltarea bolilor după hipotermie, în timpul epidemiei și în timpul oboselii.

Naturfit gastric- zahăr în bulgări cu un complex de extracte naturale de elecampan, cimbru, șoricelă, pelin, Rhodiola rosea, ginseng, echinaceea, măcese și păducel are un efect fitoterapeutic ușor asupra stării tractului gastrointestinal, are un efect general de întărire și tonic. Utilizarea acestuia duce la normalizarea tractului gastrointestinal și la creșterea rezistenței organismului.

Naturfit adaptin- zahăr în bucăți cu extract natural de Rhodiola rosea, cel mai puternic adaptogen din familia ginsengului. Utilizarea sa, chiar și în doze mici, are efect tonic și crește rezistența organismului la efectele adverse. factori de mediu, protejează sistemul nervos central, inima și tractul gastrointestinal de factorii de stres în timpul stresului mental, suprasolicitarii, hipotermiei și leziunilor. Folosirea lui în scop preventiv crește performanța și încetinește procesul de îmbătrânire.

Zahăr lichid

Pentru scopuri industriale (cofetărie, panificație etc.) este destinat așa-numitul zahăr lichid, care este o soluție de zahăr granulat în apă.

În conformitate cu condițiile tehnice rusești, acesta vine în două categorii:

• zahăr lichid din categoria extra - sirop de zahăr obținut prin dizolvarea zahărului granulat și purificat de impuritățile mecanice cu ajutorul pudrelor de filtrare, unde este necesar zahăr de calitate superioară. Lichid transparent siropos cu o nuanta subtila de galben pal;
• zahăr lichid de prima categorie - sirop de zahăr obținut prin dizolvarea zahărului granulat și purificat de impuritățile mecanice folosind pulberi filtrante. Lichid transparent siropos de culoare galben pal;

Temperatura de depozitare a zahărului lichid nu depășește 40°C. Transportul se efectuează cu cisterne feroviare sau rutiere.

Producerea de tipuri speciale (grade) de zahăr este foarte comună în străinătate.

Zahărul lichid (ca cel descris mai sus) este utilizat pe scară largă, precum și siropul invertit, consumat în principal în industria de cofetărie. Acest sirop conține aproximativ 77% substanță uscată, din care 50-52% zahăr invertit (adică glucoză și fructoză formate în timpul descompunerii zaharozei), 0,05% cenușă, pH 6,5-7,0.

Zahăr instantaneu

Zahărul instant este zahăr granulat cristalin cu modificat proprietăți fizice. Metoda de obținere a acestuia se rezumă, practic, la următoarele. Zahărul granulat, zdrobit în zahăr pudră, este trimis în zona de aer umidificat. Aici, ca urmare a dizolvării zahărului, pe suprafața particulelor se formează un film adeziv, care contribuie la apariția conglomeratelor moi. Conglomeratele umede sunt introduse într-o zonă de aer uscat, unde umiditatea este evaporată și conglomeratele de zahăr sunt uscate, luând aspectul unor bureți foarte mici. Ele sunt apoi răcite la temperatura camerei în fluxul de aer, ceea ce ajută la stabilizarea particulelor de zahăr. Apoi, particulele rezultate sunt dispersate după dimensiune.

Conglomeratele de particule de zahăr instant sunt poroase și constau dintr-un număr mare de cristale minuscule lipite între ele. Un conglomerat poate conține aproximativ 50 de mii de cristale de zahăr pudră. Prin urmare, suprafața sa este foarte mare.

Zahărul cristalin obișnuit se dizolvă relativ lent, dizolvarea lui începe de la suprafața cristalelor. Când intră în contact cu apa sau cu orice soluție, zahărul pudră tinde să se aglomereze. Zahăr instantaneu în apă, sucuri de fructe, smântână etc. se dizolvă rapid, deoarece lichidul din jurul particulelor sale intră imediat în porii conglomeratelor și este absorbit de capilare mici, în urma cărora suprafețele exterioare și interioare ale conglomeratelor sunt umezite. Se descompun în particule mici, ușor solubile.

Dacă într-un recipient cu apă se toarnă cantități egale de zahăr instant și zahăr granulat sau zahăr pudră, atunci zahărul instant, fără a ajunge la fundul recipientului, se va dizolva în timpul depunerii, în timp ce zahărul granulat și zahărul pudră se vor depune la fund în o cantitate relativ mare.

Datorită porozității sale, zahărul instant ocupă de două ori volumul unei cantități egale de zahăr cristalin. Acest lucru trebuie reținut atunci când se dozează zahăr instant volumetric. Un astfel de zahăr, în ciuda porozității sale, nu este higroscopic și nu este afectat de fluctuațiile de temperatură și umiditatea aerului.

Zahăr Fudge

Zahărul fudge este folosit în industria cofetăriei la producerea de ciocolată, umpluturi pentru bomboane moi etc.

Zahărul fondant este produs în forme umede și uscate.

Zahărul fondant umed este produs după cum urmează. Zaharoza (82 părți), glucoza și apă (9 părți fiecare) sunt dozate la o temperatură constantă, în timp ce zaharoza este dizolvată, glucoza este adăugată în soluție și amestecată bine. Amestecul omogen rezultat este concentrat la o anumită concentrație. Soluția este apoi răcită, determinând formarea de cristale minuscule de zahăr, iar soluția se transformă într-o pastă albă ca zăpada. Păstrați acest zahăr într-un recipient bine închis la o temperatură de 18-21 ° C.

Zahărul fondant uscat constă dintr-un amestec de cristale de zaharoză măcinate fin și zahăr invertit. Zahărul este vândut sub formă de pudră. Amestecând zahărul fondant uscat cu apă se formează rapid fondant, care are aceleași utilizări ca și zahărul fondant umed. Avantajul zahărului fondant uscat față de zahărul umed este capacitatea de a folosi cantități precis dozate și absența necesității de a se încălzi înainte de utilizare.

Zahăr gelificant

Gelificarea zahărului face mult mai ușoară prepararea marmeladei și a jeleului.

Zahărul gelificator conține 0,8% pectină obișnuită de mere, 0,6% acid citric, 98,2% zahăr rafinat și 0,4% apă.

La prepararea zahărului de gelifiere, componentele pre-zdrobite sunt adăugate la zahăr și amestecate bine. În acest caz, se obține un produs omogen cu proprietăți de gelifiere.

Zaharuri moi galbene

Zaharurile moi galbene sunt soiuri speciale de zahăr din trestie produse în țări America Latină, Asia, India. Caracteristica lor este un conținut ridicat (1-4%) de substanțe reducătoare, care, împreună cu dimensiune mare cristalele oferă moliciune și adaugă zahăr bun gust.

Un astfel de zahăr sunt cristale de zahăr cu o peliculă de melasă (melasă) pe suprafața lor.

Diferite tipuri de astfel de zahăr (Turbinado, San-On etc.) conțin 88,5-99,0% zaharoză, 0,3-4,0% zahăr invertit, 0,2-2,0% cenușă, 0,3-3,6% nezaharuri organice, 0,2-3,3% umiditate.

Astfel de zaharuri sunt folosite direct în alimente, precum și în producția de produse de cofetărie.

În unele țări (India, Pakistan, China, Japonia), zaharurile moi galbene (maro) sunt obținute direct din sucul de trestie purificat. Pentru a face acest lucru, sucul este concentrat și turnat în recipiente speciale, unde masa se cristalizează. După cristalizare, se obține un solid de diverse forme, care apoi este zdrobit în bucăți. Acest zahăr este destinat uzului casnic.

Bomboane de zahăr

Zahărul dulce, numit și zahăr dulce, este produs sub formă de cristale individuale mari (17-25 mm, cu o greutate de până la 5 g) galbene sau incolore.

Zaharuri artizanale

Există un număr mare de tipuri (soiuri) diferite de zahăr produse artizanal din trestie în țările asiatice (inclusiv:

• Kuro-Sato,
• Shiroshita-To,
• O-Tung,
• Muscovado,
• Duong-Cat,
• Pien-Tang,
• Au-Tung,
• Gul-Sakar,
• Gula-Kuning,
• Gur, Jaggery,
• Cremă Jaggery,
• khandsari,
• Bomboane,
• Pai-Tang,
• Saisei-To.

Se pare că există un număr mare de tipuri de zahăr. Zahărul brun din trestie este descris în articolul anterior, există și alte zaharuri - despre zahăr granulat și lichid.

Chinezii făceau zahăr din sorg, în Egipt era extras din fasole, în Bengal - din arborele areng, în țările din Peninsula Hindustan - din seva de palmier, în Canada - din seva de arțar, în Polonia - din seva de mesteacăn, în Lituania - din rădăcini de păstârnac, în Belarus - din pătrunjel.

În funcție de tehnologia de producție, zahărul se dovedește a fi vrac sau solid.(buloase, zdrobite, bomboane).

Zaharuri granulate

Zahărul granulat (cristalin) este cunoscut sub numele de zahăr granulat.Și există multe tipuri de zahăr granulat. Dar cele mai multe dintre ele sunt folosite doar în cofetăria profesională și în domeniul culinar și nu sunt vândute în magazinele alimentare obișnuite. Tipurile de zahăr granulat diferă între ele în primul rând prin dimensiunea cristalelor, precum și prin caracteristicile funcționale sau, pur și simplu, prin scopurile pentru care sunt utilizate.

Experții numesc pur și simplu zahărul care poate fi găsit în fiecare vas de zahăr al familiei - zahăr obișnuit.

Acesta este același zahăr pe care majoritatea cărților de bucate sugerează să îl folosească în gătit. Este cu adevărat ideal pentru prepararea multor feluri de mâncare și este utilizat pe scară largă nu numai în gospodării, ci și în fabricile de procesare a alimentelor.

Zahărul din fructe este mai respectat de profesioniști decât zahărul obișnuit datorită structurii sale cristaline mai fine, mai unidimensionale. Folosit în amestecuri uscate pentru prepararea deserturilor - gelatină, budinci, precum și în băuturi uscate etc. Uniformitatea cristalelor de zahăr din fructe împiedică cristalele mai mici să se separe sau să se aseze pe fundul ambalajului, o calitate importantă a amestecurilor uscate bune.

Baker's Sugar are cristale chiar mai fine și mai uniforme decât zahărul din fructe. Deja din nume este clar că acest zahăr este produs special pentru scopuri profesionale de cofetărie, iar dacă nu aveți prieteni printre cofetari și brutari, atunci este puțin probabil să puteți obține un kilogram sau două din acest zahăr pentru personal. utilizare. Zahărul de copt este folosit pentru a îndulci gogoși, prăjituri etc. și este, de asemenea, adăugat în aluat pentru a crea o textură aproape perfectă pentru produsele de copt.

Zahărul de cofetarie (sau pudră) este în esență zahăr granulat măcinat și apoi cernut. Pulberea conține aproximativ 3% amidon de porumb, care ajută la prevenirea lipirii produselor de copt. Există trei grade de zahăr pudră, care diferă prin gradul de finețe al măcinarii. De regulă, cea mai bună și mai subțire varietate ajunge pe rafturile magazinelor. Celelalte două tipuri de zahăr pudră sunt utilizate într-o gamă largă de aplicații industriale de coacere. Zahărul pudră este inclus în glazuri, multe produse de cofetărie și este folosit la frișca, etc.

Zahăr grosier - Mărimea cristalelor acestui tip de zahăr granulat este mai mare decât dimensiunea cristalelor obișnuite de zahăr. Zahărul grosier este folosit în primul rând la crearea de fondante, produse de cofetărie și lichioruri. Zahărul grosier are o proprietate importantă - la temperaturi ridicate nu se descompune în fructoză și glucoză.

Zahărul de șlefuire, ca și zahărul grosier, se caracterizează prin dimensiunea mare a cristalelor sale. Este folosit în principal în industria de cofetărie și unt ca acord final pentru a da un aspect atractiv produselor de cofetărie se stropește pe partea superioară a produselor; Cristalele mari reflectă lumina și conferă chiflelor și fursecurilor un aspect strălucitor frumos.

Zaharuri lichide

Există mai multe tipuri de zahăr lichid. Zaharoza lichida– zahăr granulat în esență lichid, folosit în același mod ca și zahărul obișnuit. Zaharoză lichidă chihlimbar– de culoare mai închisă, acționează ca un fel de înlocuitor pentru unele tipuri de zahăr brun. Zahăr inversat– constă în părți egale din glucoză și fructoză, disponibile în comerț numai sub formă lichidă, utilizat pe scară largă în industrie pentru producerea băuturilor carbogazoase, întrucât zahărul invertit poate fi utilizat numai în produsele cu structură lichidă.

Ce fel de zahăr există?

Zahăr granulat (zahăr liber)

Zahărul vrac (numit și zahăr măcinat, măcinat, granulat sau granulat) este mai important în gătit decât oricare altul: este cel mai adesea folosit ca îndulcitor feluri de mâncare diverse.

Zahăr bulgăre (zdrobit, tăiat).

„Bulon” se referă la zahărul care a fost comprimat în cuburi mici. Zahărul rafinat în bucăți se numește zahăr rafinat. Zahărul bulgăre se dizolvă rapid în apa calda, deci se serveste foarte des cu ceai. Zahărul „crăpat” („ferăstrău”) se dizolvă în apă puțin mai mult - este, în esență, o bucată mare de zahăr tăiată în bucăți mici (care este adesea numită „pâine de zahăr”).

Bomboane, zahăr rock

Zahărul „bomboane” și „rock” arată foarte asemănător cu caramelul (acestea sunt cristale translucide, foarte dure) formă neregulată), iar procesul de producție al acestui produs este foarte asemănător cu prepararea „ventilor”. Durează mult mai mult să se dizolve decât bulgări.

Zahăr de arțar

Indienii Americii de Nord au extras multă vreme suc din două specii locale de arțar - arțar de zahăr (Acer saccharum) și arțar de argint sau de zahăr (A. saccharinum). Indienii și-au pregătit delicatesa în cel mai simplu mod. Sucul dulce a fost turnat în vase de lut și lăsat la rece peste noapte. Până dimineața, sucul se solidificase și rezultatul a fost un fel de înghețată primitivă. Europenii au numit produsul „gheață dulce”.

De-a lungul timpului, pentru producerea zahărului de arțar a fost folosită aceeași tehnologie ca și pentru producerea zahărului din trestie. În ciuda creșterii pe care a cunoscut-o producția de arțar și zahăr în secolul al XVII-lea - secolele XVIII, nu a reușit să facă zahărul mai ieftin. În Rusia, acest zahăr a fost odată numit „agorn” (din germanul Ahorn - arțar).

Zahăr de palmier (jaggery)

Zahărul de palmier este obținut din seva palmierului de zahăr (Arenga pinnata sau Arenga saccharifera) în principal în Asia de Sud-Est (India, Myanmar, Malaezia, Indonezia, Thailanda, Filipine). ÎN Europa de Vest iar SUA, în magazinele care vând produse asiatice, jaggery nerafinat este vândut sub numele englezesc jaggery (de la indianul jagri, care se întoarce la vechiul indian „sarkara” - aceeași rădăcină cu „zahărul”).

Jaggery are o culoare brun-aurie, un gust și o aromă plăcute (și când este produs artizanal, produsul rezultat este umed, închis, grosier, nerafinat, cu un gust foarte puternic asemănător melasei). Se comercializează în două forme: moale, asemănătoare cu mierea groasă, și tare, sub formă de batoane. Pe vremuri, un astfel de zahăr în Rusia era cunoscut sub numele de „yagre” sau „yageri”.

Zahăr de sfeclă

Zahărul din sfeclă - încă din 1575, botanistul francez Olivier de Serres a încercat să atragă atenția asupra conținutului ridicat de zahăr din sfeclă, dar abia în 1747 chimistul german Andreas Sigismund Marggraff a reușit să extragă zahăr din sfecla de zahăr și să-l solidifice. Și abia în 1830 s-a stabilit producția de zahăr din sfeclă, iar prețul acestui produs a încetat și el să fie exorbitant.

Zahărul rafinat din sfeclă nu este practic diferit de zahărul rafinat din trestie - ambele, atunci când sunt complet purificate, pot conține până la 99,9% zaharoză.

Cu toate acestea, există încă o diferență. În prima etapă a producerii oricărui zahăr (fierberea sucului), se obține zahăr brut, în timp ce zahărul din trestie, a cărui culoare maronie se explică prin amestecul de melasă - un lichid maro închis, asemănător cu sirop, care învăluie cristale cu un miros deosebit - este destul de potrivit pentru consum, iar sfecla rosie are un gust neplacut si necesita rafinare obligatorie.

Zahăr de malț

Zahărul de malț se obține din malț - un produs de fermentație din cereale încolțite, uscate și măcinate grosier. În Japonia, zahărul de malț făcut din orez cu amidon sau mei este folosit de peste două mii de ani. Zahărul de malț este semnificativ mai puțin dulce decât zaharoza; se adaugă la produse de patiserie și diverse produse alimentare pentru copii.

zahăr de sorg

Zahărul de sorg este un tip de zahăr care se obține din sucul de sorg dulce (Sorghum saccharatum), o plantă din familia cerealelor, ale cărei tulpini conțin până la 18% zahăr. În China, melasă (miere de sorg) a fost produsă din sorg dulce din cele mai vechi timpuri. În timpul Războiul civilîn statele nordice ale Statelor Unite au încercat să pună producția de zahăr de sorg pe bază industrială. Dar extragerea zahărului din sucul de sorg s-a dovedit a nu fi rentabilă - sucul conține o mulțime de săruri minerale, gume și zahăr invertit, astfel încât randamentul de zahăr cristalin pur este foarte mic.

zahăr din trestie

Trestia de zahăr, adusă de arabi din India, a început să fie cultivată în Orientul Mijlociu încă din secolul al III-lea î.Hr. și, cel mai probabil, perșii au fost cei care, digerând în mod repetat materia primă, au fost primii care au produs un fel de zahăr rafinat. Arabii, care au capturat statul persan al sasanidilor, au devenit rapid dependenți de dulciuri și în campaniile lor de cucerire din secolele VII-VIII. a adus zahăr în țările mediteraneene.

Spaniolii și portughezii întreprinzători, care s-au familiarizat cu această plantă dulce, și-au fondat în cele din urmă plantațiile în Canare, Madeira și Capul Verde. În secolul al XV-lea, trestia de zahăr și-a făcut principala călătorie - spre Lumea Nouă, iar plantațiile de trestie de zahăr au fost create în America.

Există un articol separat despre zahărul din trestie pe site.

Zahărul nu numai că poate înmuia gustul mâncărurilor, ci și combate mirosurile nedorite, de exemplu, carnea de porc și uleiul de pește - nu fără motiv, scandinavii adaugă chiar acest produs la pateul de ficat și la hering murat.