Przygotowanie mieszanek mięsno-warzywnych do produkcji konserw. Technologia przygotowania dań warzywnych Proces technologiczny przygotowania dań z faszerowanych warzyw

Sałatka z kurczakiem i ogórkiem Połączenie kurczaka i ogórków w sałatce jest zawsze... 30.01.2024

Chercher

Własnymi rękami

„NOWOSYBIRSKIE TECHNOLOGICZNE TECHNOLOGICZNE WYŻSZEJ KOLEGII ŻYWIENIOWEJ”

PRACA KURSOWA

Specjalność 260502

Dyscyplina: „Technologia produktów gastronomicznych” i „organizacja produkcji”

Temat: „Organizacja produkcji półproduktów w warzywniaku stołówki i opracowanie dania popisowego. Stołówka na 120 miejsc w zakładzie produkcyjnym. Warzywa faszerowane.”

numery stron

Wstęp

Charakterystyka lokalu gastronomicznego

Charakterystyka projektowanego warsztatu

Charakterystyka grupy żywności 3

Naczynia z dokumentacji regulacyjnej 4

Dania z literatury dodatkowej 12

Opracowanie procesu technologicznego produkcji dania popisowego 15

2.1 Lista surowców 15

2.3 Opracowanie algorytmu gotowania 17

2.4 Obliczanie wartości odżywczej surowego zestawu dań 18

2.5 Charakterystyka organoleptyczna 18

2.5.1 Oznaczanie parametrów fizykochemicznych 19

2.5.2 Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej potraw 19

Opracowanie mapy techniczno-technologicznej dania 21

Obliczenia technologiczne warsztatów

Opracowanie programu produkcyjnego przedsiębiorstwa

Kalkulacja chłodni

Literatura 23

Charakterystyka grupy potraw

O znaczeniu dań warzywnych w żywieniu decydują przede wszystkim: skład chemiczny warzywa i przede wszystkim zawartość węglowodanów. Zatem dania i dodatki ziemniaczane są najważniejszym źródłem skrobi. Znaczną ilość cukru zawierają dania z buraków, marchwi i zielonego groszku.

Substancje smakowe, barwiące i aromatyczne zawarte w warzywach pomagają zwiększyć apetyt i pozwalają urozmaicić dietę.

Warzywa służą do przygotowania dań do samodzielnego spożycia w diecie śniadaniowej, obiadowej czy obiadowej oraz dodatków do dań mięsnych lub rybnych.

Aby przygotować dania gorące, produkty poddaje się gotowaniu, gotowaniu, smażeniu, duszeniu i pieczeniu.

Warzywa pieczone dzielimy na grupy:

Faszerowane warzywa

Warzywa zapiekane w sosie

Zapiekanki

Puddingi

Do pieczenia warzywa i grzyby są wstępnie gotowane, gotowane lub smażone, a czasami używane na surowo. Warzywa piecze się w piekarnikach w temperaturze 250-280 0 C, aż na powierzchni produktu utworzy się chrupiąca skórka, a temperatura wewnątrz wyniesie 80 0 C.

Wartość odżywcza Dania warzywne wynikają z dużej zawartości witamin, węglowodanów i sole mineralne, lekkostrawny i niezbędny dla organizmu człowieka.

Gorące dania warzywne należy podawać w temperaturze co najmniej 65 0 C. Do ich podawania używa się naczyń porcjowanych i talerzy jagnięcych; sosy można podawać osobno w sosjerkach; jeśli produkty piecze się w porcjowanych patelniach, to podaje się je w nich.

Pieczonych warzyw nie należy przypalać, należy zachować kształt produktu. Konsystencja nadziewanych potraw powinna być delikatna i miękka.

Naczynia z dokumentacji regulacyjnej

Mapa technologiczna nr. 1

Nazwa dania: Papryka faszerowana serem

Przepis 248

Według kolekcji 1996

Wyjście 300 gr

Nazwa surowców	na 1 porcję w gramach	Waga netto		Uwaga dotycząca wejścia surowca
		Na porcję w gramach	Na liczbę porcji
		Na porcję w gramach
Słodka papryka
Mięso mielone:


Masa mięsa mielonego
Waga półproduktu
Olej roślinny

Technologia gotowania

Przygotowaną paprykę nacinamy wokół łodygi, zaginamy ją w formie „pokrywki” (ale nie odcinamy), usuwamy nasiona. W przypadku sera mielonego dokładnie przetrzyj lub ugniataj ser przez sito, dodaj ubite jajka, zmielony pieprz (czerwony i czarny) i dokładnie wymieszaj. Po napełnieniu mięsem mielonym przykryć „pokrywką”, usmażyć i doprowadzić do gotowości w piekarniku. Paprykę nadziewaną podaje się na ciepło lub na zimno, można posypać drobno posiekanymi ziołami

Wymagania jakościowe

Papryka zachowała swój kształt, bez pęknięć i rozdarć, bez przypalonych miejsc. Mięso mielone w przekroju jest równomiernie rozłożone, średnio słone, o smaku typowym dla sera feta i pieprzu.

Kierownik produkcji:

Kalkulator:

Mapa technologiczna nr. 2

Nazwa dania: Roladki z kapusty warzywnej

Przepis 246

Według kolekcji 1996

Wyjście 230 gr

Nazwa surowców	na 1 porcję w gramach	Waga netto		Uwaga dotycząca wejścia surowca
		Na porcję w gramach	Na liczbę porcji
		Na porcję w gramach
Świeża biała kapusta
Masa gotowanej kapusty
W przypadku mięsa mielonego:


Cebula
Kasza ryżowa

margaryna
Masa mięsa mielonego
Waga półproduktu
Sos nr 553554

Technologia gotowania

Główkę kapusty (po usunięciu łodygi) gotuje się w osolonej wodzie do połowy ugotowanej, dzieli na pojedyncze liście, a grube części lekko odbija. Mięso mielone ułożyć na przygotowanych liściach kapusty i zawinąć w kopertę. Faszerowane gołąbki układa się na blasze do pieczenia lub patelni, smaży, polewa sosem śmietanowym i piecze.

W przypadku mięsa mielonego: warzywa drobno posiekać, podsmażyć, dodać zioła, podsmażyć grzyby i połączyć z ugotowanym puszystym ryżem.

Wymagania jakościowe

Kapusta nie ma pęknięć, pęknięć, zgrubień, jest ugotowana do stanu średnio solonego. Brak spalonych miejsc. Sos otacza bułkę. Warzywa nie są chrupiące. Na kawałku mięso mielone jest równomiernie rozłożone. Zapach pieczonej kapusty.

Kierownik produkcji:

Kalkulator:

Mapa technologiczna nr.3

Nazwa dania : Buraki faszerowane warzywami, z sosem

Przepis 294

Według kolekcji 1996

Wyjście 250 gr

Nazwa surowców	na 1 porcję w gramach	Waga netto		Uwaga dotycząca wejścia surowca
		Na porcję w gramach	Na liczbę porcji
		Na porcję w gramach


Cebula
Świeże pomidory
Albo przecier pomidorowy
Świeża kapusta
Olej roślinny

Waga półproduktu
Sos nr 634, 636, 637

Technologia gotowania

Ugotowane buraki obieramy, usuwamy środek, napełniamy posiekanymi warzywami, układamy na blaszce, polewamy sosem i pieczemy w piekarniku do zarumienienia.

Przygotowanie mięsa mielonego: pozostałe buraki pokroić w paski lub marchewkę pokroić w kostkę i podsmażyć cebulę. Świeżą kapustę kroimy w paski i gotujemy na wolnym ogniu. Całość łączymy, dodajemy podsmażone pomidory lub podsmażony przecier pomidorowy i paprykę.

Wymagania jakościowe

Buraki zachowały swój kształt. Sos jest średnio gęsty i otula buraki. Mięso mielone jest równomiernie rozłożone. Umiarkowanie słony. smak pieczonych buraków i smażonych warzyw.

Kierownik produkcji:

Kalkulator:

Mapa technologiczna nr.4

Nazwa dania: Papryka faszerowana warzywami

Przepis 295

Według kolekcji 1996

Wyjście _150_ gr

Nazwa surowców	na 1 porcję w gramach	Waga netto		Uwaga dotycząca wejścia surowca
		Na porcję w gramach	Na liczbę porcji
		Na porcję w gramach
Słodka papryka
W przypadku mięsa mielonego:

pietruszka
Cebula
Przecier pomidorowy
Olej roślinny


Masa mięsa mielonego
Waga półproduktu

Technologia gotowania

Paprykę słodką sortuje się, myje, przycina wokół łodygi i usuwa wraz z nasionami, nie naruszając integralności strąka. Paprykę zalać gorącą wodą i gotować 1-2 minuty, następnie odcedzić na durszlaku i wypełnić mielonym mięsem.

W przypadku mięsa mielonego: marchewkę i pietruszkę pokroić w małe paski i podsmażyć; Oddzielnie podsmaż cebulę, pokrój ją w półpierścienie. Wszystko wymieszaj, dodaj podsmażony przecier pomidorowy. Następnie mięso mielone doprawia się cukrem, octem i wszystko doprowadza do wrzenia, przygotowaną paprykę z mielonymi warzywami układa się na blasze do pieczenia i zapieka z niewielką ilością płynu aż do ugotowania w piekarniku. Przed podaniem polej sokiem pozostałym po ugotowaniu.

Wymagania jakościowe

Papryka zachowała swój kształt, bez pęknięć i rozdarć, bez przypalonych miejsc. Po pokrojeniu mięso mielone jest równomiernie rozmieszczone i umiarkowanie solone. smak smażonych warzyw. Zapach pieczonej papryki i warzyw.

Kierownik produkcji:

Kalkulator:

Mapa technologiczna nr. 5

Nazwa dania: Cukinia faszerowana warzywami

Przepis 296

Według kolekcji 1996

Wyjście 200 gr

Nazwa surowców	na 1 porcję w gramach	Waga netto		Uwaga dotycząca wejścia surowca
		Na porcję w gramach	Na liczbę porcji
		Na porcję w gramach

W przypadku mięsa mielonego:
Świeża biała kapusta
Cebula

Pietruszka (korzeń)
Przecier pomidorowy
Olej roślinny
Zielona cebula


Masa mięsa mielonego

Waga półproduktu
Mnóstwo pieczonej cukinii
Sos nr 636, 637
Albo śmietana

Technologia gotowania

Cukinię obieramy, kroimy w poprzek na 3-5 cm kawałki w zależności od średnicy cukinii, usuwamy nasiona i część miąższu i gotujemy do połowy ugotowania w osolonej wodzie. Cukinię nadziewa się mielonymi warzywami, układa na natłuszczonej blasze do pieczenia, posypuje tartym serem i piecze. Następnie cukinię zalewa się sosem śmietanowym lub śmietaną z pomidorami lub śmietaną i doprowadza do wrzenia.

Aby przygotować mięso mielone, kapustę pokrojoną w paski podsmaża się, marchewkę i pietruszkę kroi się w drobną kostkę lub paski i podsmaża. Oddzielnie podsmaż przecier pomidorowy, drobno posiekaną i lekko podsmażoną zieloną cebulę, posiekany czosnek, pieprz, wymieszaj i podgrzej

Wymagania jakościowe

Konsystencja cukinii to miękka, złocista skórka, bez przypalonych plam. Sos otacza mięso mielone. Mięso mielone jest umiarkowanie solone. Smak smażonych warzyw, czosnku.

Kierownik produkcji:

Kalkulator:

Mapa technologiczna nr.6

Nazwa dania: Bakłażan faszerowany warzywami

Przepis 297

Według kolekcji 1996

Wyjście 275 gr

Nazwa surowców	na 1 porcję w gramach	Waga netto		Uwaga dotycząca wejścia surowca
		Na porcję w gramach	Na liczbę porcji
		Na porcję w gramach
Bakłażan
W przypadku mięsa mielonego:
Cebula

Pertuszka (korzeń)
Przecier pomidorowy
Olej roślinny
Świeże pomidory


Masa mięsa mielonego
Waga półproduktu
Masa przygotowanych bakłażanów
Sos nr 636, 637

Technologia gotowania

Bakłażany przekrój wzdłuż na dwie części, usuń nasiona, sól, odstaw na 10-15 minut, aby puściły sok, umyj i napełnij je mielonymi warzywami lub mielonymi warzywami i grzybami lub mielonymi warzywami z jajkiem. Następnie bakłażany układa się w jednym rzędzie na blasze do pieczenia, dodaje niewielką ilość wody lub bulionu i piecze w piekarniku aż do ugotowania.

Do mięsa mielonego: marchewkę i pietruszkę pokroić w paski, podsmażyć, cebulę przekroić w półpierścienie, podsmażyć osobno. Produkty miesza się, dodaje się smażony przecier pomidorowy, smażone pomidory, posiekany czosnek i doprowadza do wrzenia, a następnie pokrojone w plasterki dodaje się do mielonego mięsa gotowane jajka lub smażone drobno posiekane grzyby, sól, pieprz.

Wymagania jakościowe

Konsystencja bakłażana jest miękka, bakłażan nie jest gorzki, średnio solony, bez przypalonych plam. Mięso mielone równomiernie rozłożone, umiarkowanie solone. Zapach jest charakterystyczny dla bakłażanów i smażonych warzyw.

Kierownik produkcji:

Kalkulator:

Dania z literatury dodatkowej

Mapa technologiczna nr. 7

Nazwa dania: Papryka faszerowana owocami

Technologia gotowania

Paprykę myjemy, odcinamy górę wokół łodygi, usuwamy rdzeń i rozprowadzamy mieszankę owocową pomiędzy paprykami. Syrop cukrowy zagotować z dodatkiem posiekanej mięty. Paprykę ułóż w naczyniu do pieczenia, polej syropem miętowym i piecz.

Aby przygotować mieszankę owocową, należy: umyć owoce, usunąć rdzeń i pokroić.

Mapa technologiczna nr. 8

Nazwa dania: Pomidory faszerowane, metoda na gorąco

Nazwa produktu	Waga produktu
Pomidory
Pierś z kurczaka
Orzechy włoskie
Cebula
Gałązka estragonu
gałązka tymianku
Jogurt z ziołami
Olej roślinny
Sól, pieprz do smaku

Technologia gotowania

Odetnij wierzchołki pomidorów, usuń rdzeń, napełnij mielonym mięsem, przykryj pomidory odciętymi wierzchołkami. Nadziewane pomidory zalewamy jogurtem i pieczemy w piekarniku.

W przypadku mięsa mielonego: filet pokroić w drobną kostkę. Drobno posiekaj orzechy. Cebulę obierz i pokrój w okruchy. Smaż posiekane produkty osobno, następnie połącz, dodaj sól i napełnij pomidory mielonym mięsem.

Mapa technologiczna nr. 9

Nazwa dania: Ziemniaki faszerowane bekonem

Technologia gotowania

Gotuj ziemniaki do połowy ugotowane, przekrój je na pół, usuń rdzeń i napełnij ziemniaki mielonym mięsem. Złóż połówki ziemniaków, zawiń je w cienkie paski boczku i włóż do piekarnika, aby upiec.

W przypadku mięsa mielonego: odciąć górę papryki, usunąć rdzeń, pokroić w małe paski. Cebulę obierz i pokrój w paski. Z ogórków odetnij skórkę i drobno posiekaj. Zetrzyj ser. Produkty łączymy z dodatkiem gotowanych ziemniaków.

Mapa technologiczna nr. 10

Nazwa dania: Kabaczek nadziewany sercami kurczaka

Nazwa produktu	Waga produktu
Zdusić
Serca z kurczaka
Cebula


Olej roślinny
Pasta pomidorowa
Pietruszka (korzeń)
Lek zielony
Ząbek czosnku
Sól, pieprz do smaku

Technologia gotowania

Umyj dynię, odetnij górę i łodygę, a następnie ostrożnie usuń rdzeń. Dynię wraz z pociętymi wierzchołkami włóż do wrzącej wody na 3 minuty. Wyjąć i odstawić do ostygnięcia na 5 minut. Napełnij dynię nadzieniem, przykryj wierzch i włóż do piekarnika do pieczenia.

Na mięso mielone: marchewkę i korzeń pietruszki obrać i pokroić w paski. Obraną cebulę pokroić w półpierścienie. Lekko podsmaż cebulę, marchewkę i korzeń pietruszki. Dodaj śmietanę i gotuj, aż będzie gotowa. Serca umyj, drobno posiekaj i usmaż. Łączyć

2.Opracowanie procesu technologicznego wykonania dania popisowego

Gotowanie jest najstarszą gałęzią działalności człowieka. Profesjonalni szefowie kuchni opracowują i doskonalą techniki obróbki kulinarnej oraz poszerzają produkcję asortymentu dań.

Tworzenie szerokich sieci przedsiębiorstw gastronomicznych wymaga coraz to nowych metod gotowania oraz dokumentacji regulacyjnej i technologicznej. Gotowanie przekształciło się w technologię przygotowywania żywności.

Aktualne trendy w rozwoju branży

Kierunki rozwoju sztuki kulinarnej

Opracowanie receptury i technologii nowego dania jest uzasadnione z punktu widzenia:

Ulepszenia właściwości organoleptycznych

Redukcja kalorii

Zwiększanie wartości biologicznej

Optymalizacja procesów

Danie popisowe to wizytówka szefa kuchni. Poszerzanie asortymentu dań, opracowywanie nowych dań z uwzględnieniem nowych technologii i nowych rodzajów surowców przyczynia się do stworzenia niepowtarzalnej kuchni dla każdego przedsiębiorstwa.

Różnorodność dań ze względu na rodzaj surowca i obróbkę cieplną pomaga zwiększyć wielkość sprzedaży, atrakcyjność przedsiębiorstwa i zwiększyć jego konkurencyjność.

2.1.Wykaz surowców

Do przygotowania nadziewanych ziemniaków wykorzystuje się następujące surowce: ziemniaki, grzyby, cebulę, jajka, masło, zioła.

Tabela 1 - Przepis na danie „Ziemniaki faszerowane boczkiem”

Nazwa surowców	Waga brutto,	Masa netto,	Waga dla n porcji
Nazwa surowców	Waga brutto,	Masa netto,		Masa netto,	gotowy produkt,
Ziemniak


Masło
Cebula
Suszone grzyby
Masa podsmażonej cebuli
Waga półproduktu
Waga gotowego dania
Wyjście:

Technologia gotowania

Wymóg jakości

2.3 Opracowanie algorytmu gotowania (schemat technologiczny)

Algorytm gotowania „Ziemniaki faszerowane bekonem”

2.2 Opracowanie wskaźników jakości

Określając wskaźniki jakości i bezpieczeństwa dania popisowego, należy skupić się na trzech grupach wskaźników:

Wskaźniki organoleptyczne.

Wskaźniki fizykochemiczne.

Wskaźniki mikrobiologiczne

2.4 Obliczanie wartości odżywczej surowców oryginalnego dania

Tabela 2 - Wartość odżywcza zestawu surowcowego

Nazwa surowców	Masa netto 1 porcji, g	Sucha masa, g	Węglowodany, g	Wartość energetyczna, kcal
Nazwa surowców	Masa netto 1 porcji, g
Ziemniak

Suszone grzyby
Cebula


Całkowity zestaw surowców
Razem w 100 gr.

2.5 Charakterystyka organoleptyczna

Kolor - skorupowo-złoty

Konsystencja - mięso mielone - cebula i grzyby nie straciły kształtu, ziemniaki zachowały swój kształt, mięso mielone jest równomiernie rozłożone

Smak - umiarkowanie słony z posmakiem smażonej cebuli, grzybów i pieczonych ziemniaków

2.5.1 Określenie parametrów fizykochemicznych naczynia popisowego

Minimalną dopuszczalną ilość substancji suchych oblicza się według wzoru 1

Cmin = K x (Co + C),

gdzie Cmin jest minimalną dopuszczalną ilością suchej masy w naczyniu, g;

Co – ilość substancji suchych obliczona zgodnie z tabelą 2.2., g;

K to współczynnik uwzględniający straty podczas przygotowywania potrawy i nierównomiernego porcjowania (K=0,9 – dla dań zimnych).

Min = 0,9 * (110 + 10) = 108 (g)

Udział masowy substancji suchych = Cmin * 100 / Mgb,

Pani v. = 108 * 100 / 108 = 100%

Minimalną dopuszczalną zawartość czystego tłuszczu, jeżeli wyznacza się metodą Gerbera, określa wzór 3

Zhmin = Jo * K 1/100,

gdzie Zmin to minimalna dopuszczalna ilość tłuszczu w naczyniu, g;

K 1 – procent oznaczania tłuszczu w naczyniu metodą Gerbera, % (90%);

Jo – ilość tłuszczu obliczona według tabeli 2.2., g.

Zhmin =7,9 * 80 / 100 = 6,3 g

Obliczamy ułamek masowy, korzystając ze wzoru 4

Mf = Zhmin * 100 / Mgb,

gdzie Mgb to masa gotowego produktu, g.

Mf = 6,3 * 100% / 108 = 5,8%

2.5.2 Obliczanie żywności i wartość energetyczna dania

Konieczne jest określenie zawartości białek, tłuszczów, węglowodanów i kaloryczności gotowego dania popisowego.

Aby określić zawartość składników odżywczych, wykonujemy obliczenia, korzystając ze wzoru 5

Kg = St*Ki/M,

St - bezpieczeństwo substancji spożywczej, %

Bezpieczeństwo składników odżywczych ziemniaków: białka – 90%, tłuszcze – 84%, węglowodany – 90%

KB = 90 * 5,4 / 98 = 4,9

Kzh = 84 * 7,1 / 98 = 6

Ku = 90 * 13,4 / 98 = 12

M - wydajność,%, określona wzorem 6.

M gotowych surowców

Zestaw surowców M

M = *100=98,1%

Aby określić wartość energetyczną potrawy, obliczamy za pomocą wzoru 7

E = 4,0* Kb + 4,0*Ku + 9,0*Kzh,

gdzie E to wartość energetyczna gotowego dania, kcal;

4,0; 4,0 i 9,0 - współczynniki wartości energetycznej odpowiednio białek, węglowodanów i tłuszczu, kcal/g;

Kb, Ku, Kzh - ilość białek, węglowodanów, tłuszczu w 100 g gotowego dania, g.

E = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 kcal

Do wypełnienia mapy techniczno-technologicznej potrzebne są dane obliczeniowe

Potwierdzam

________________________________________

Kierownik przedsiębiorstwa, pełne imię i nazwisko

Mapa techniczno-technologiczna nr 1

Nazwa dania (produktu): ziemniaki faszerowane boczkiem

Zakres zastosowania: Duży Morze

Przedsiębiorstwa, które uzyskały prawo do produkcji i sprzedaży tego dania (produktu)

Lista surowców: Świeże ziemniaki spożywcze, świeża cebula, suszone grzyby, sól, masło, surowe jajka.

Wymagania dotyczące jakości surowców: surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty użyte do przygotowania tego dania (produktu) odpowiadają

wymagania dokumentów regulacyjnych, posiada certyfikaty zgodności i (lub) certyfikaty jakości.

Nazwa surowców	Kurs zakładek na 1 porcję, g	Kurs zakładek (netto), kg
Nazwa surowców

Ziemniak

Suszone grzyby
Cebula


Masa podsmażonej cebuli
Masa półproduktu
Waga gotowego dania
Wyjście:

Technologia gotowania

W przypadku mięsa mielonego: jajka ugotować, pokroić w drobną kostkę. Grzyby namoczyć, następnie ugotować i drobno posiekać. Cebulę pokroić na małe kawałki i podsmażyć. Mieszamy składniki i do ziemniaków dodajemy mięso mielone.

Wymóg jakości

Ziemniaki były miękkie, zachowały swój kształt, a dzięki paskom boczku były soczyste. Złota skorupa. Mięso mielone rozkłada się równomiernie, umiarkowanie solone,

Wymagania dotyczące rejestracji, składania i wdrażania

Temperatura serwowania potrawy musi wynosić co najmniej 65°C. Ziemniaki układa się na talerzu z przekąskami i zalewa roztopionym masłem. Okres przydatności nadziewanych ziemniaków przechowywanych na stole parowym lub płycie grzejnej wynosi nie więcej niż 3 godziny od zakończenia procesu technologicznego.

Charakterystyka organoleptyczna:

Wygląd- ziemniaki zachowały swój kształt

Kolor - skórka - złota, mielona - szara

Konsystencja - mięso mielone - cebula i grzyby nie straciły kształtu, ziemniaki zachowały swój kształt

Smak - umiarkowanie słony z posmakiem smażonej cebuli i pieczonych ziemniaków

Zapach: pieczone ziemniaki, grzyby, cebula.

Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa

Wskaźniki fizykochemiczne

Udział masowy substancji suchych (nie mniej) 11%

Udział masowy tłuszczu (nie mniej) 2,8%

Udział masowy soli (nie więcej) 0,7%

Wskaźniki mikrobiologiczne

Liczba mezofilnych aerobików i

fakultatywne mikroorganizmy beztlenowe,

CFU w 1g produktu, nie więcej niż 1*10 3

Bakterie z grupy coli,

niedozwolone w masie produktu, g 1,0

Gronkowce kaugulazo-dodatnie,

niedozwolone w masie produktu, g 1,0

Proteus nie jest dozwolony w masie produktu, g 0,1

Mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella,

niedozwolone w masie produktu, g 25

Wartość odżywcza i energetyczna w 100g potrawy

Technolog ______________________________

Odpowiedzialny wykonawca______________

3. Lista wykorzystanych źródeł organizacja działalności restauracji Casta Diva

Warzywa faszerowane to jedno z najpopularniejszych dań kuchni orientalnej, gdyż w krajach Azji i Wschodu aromatyczne, soczyste warzywa dojrzewają przez cały rok. Jak prawidłowo nadziewać warzywa, aby zachowały swój kształt i okazały się piękne, apetyczne i zdrowe?

Technologia nadziewania warzyw: zasady ogólne

Warzywa można nadziewać na dwa sposoby – pełne, gdy z całego warzywa obieramy rdzeń i wypełniamy go nadzieniem, oraz częściowe, gdy warzywo kroimy na kawałki i dopiero nadziewamy. Zasada farszu jest prosta - warzywa dobrze umyj i posortuj, wybierając mocne, dojrzałe owoce bez uszkodzeń, następnie z warzyw wytnij rdzeń i powstałe kubki, talerze, szklanki, łódeczki, koszyczki i garnki wypełnij pysznym nadzieniem. Tutaj przydadzą się umiejętności rzeźbienia - kręcone krojenie warzyw! Jako nadzienie można przyjmować warzywa, mięso, ryby, jajka, zboża, rośliny strączkowe, twarożek, ser, grzyby, owoce, orzechy i zioła. Produkty można łączyć według dowolnego gustu, dodając przyprawy i przyprawy.

Warzywa po nadziewaniu podaje się na stół (jeśli wszystkie składniki są już gotowe) lub poddaje się dalszej obróbce kulinarnej – pieczeniu, duszeniu lub gotowaniu na parze. Z nadziewanych warzyw przygotowuje się ciepłe i zimne przekąski, na surowo spożywa się wyłącznie faszerowane pomidory i ogórki. Warzywa nadziewane można również fermentować, przechowując je w słoikach na zimę, ale znowu nie dotyczy to wszystkich owoców.

Sekrety farszu papryki

Wybierając paprykę do farszu, preferuj owoce o mięsistej i grubej skórce, ponieważ są słodsze w przeciwieństwie do owoców cienkościennych, które mają gorzki posmak. Paprykę odkrój od strony łodygi, usuń rdzeń wraz z nasionami, uważając, aby nie uszkodzić owocu. Pozostałe nasiona można łatwo usunąć, stukając odwróconą papryką w talerz, po czym można napełnić owoce nadzieniem, choć niektóre gospodynie domowe najpierw zanurzają paprykę na 1–2 minuty we wrzącej wodzie, a dopiero potem nadziewają ją mielonym mięsem. Inną możliwością przygotowania papryki jest usunięcie szypułek, przecięcie owoców wzdłuż na dwie części i napełnienie obu łódeczek nadzieniem. Na świąteczny stół warzywa są efektownie udekorowane w postaci szklanki z kręconymi krawędziami lub kosza.

Cechy farszu bakłażanów i cukinii

Najważniejszym wymaganiem w przypadku cukinii i bakłażanów jest to, że muszą być młode, mieć skórkę i wystarczająco gęste, aby utrzymać swój kształt pod obciążeniem nadzieniem. Faszerowana cukinia jest bardzo dobra i idealna do tego dania.

Cukinię można kroić na różne sposoby – wzdłuż w łódeczki, w poprzek w krótkie beczki, cieńsze krążki lub kroić wzdłuż, ale nie do końca, aby zachować efekt całego warzywa. Bakłażany najlepiej podzielić na dwie połówki.

Ostrożnie usuń miąższ i napełnij owoce nadzieniem, ale to, czy cukinię czy bakłażan gotować do połowy ugotowanej (przez 3-5 minut) przed nadziewaniem, jest kwestią osobistych preferencji. Niektóre gospodynie domowe kroją cukinię i bakłażana wzdłuż na cienkie plasterki, pokrywają je nadzieniem i zwijają w ruloniki. Z cukinii można wycinać także koszyczki czy malownicze wazony. Squash nadziewany jest w ten sam sposób, którego kształt jest wygodniejszy dla tego dania.

Subtelności farszu pomidorów i ogórków

Najważniejsze jest dobra gęstość, ponieważ zbyt soczyste owoce mogą łatwo się rozpaść. Ostrym nożem odetnij wierzchnią warstwę pomidorów, usuń miąższ i wypełnij przygotowanymi produktami. Pomidory możesz nafaszerować, przekrawając je na połówki – jest to dużo prostsze. Ogórki świeże lub kiszone na farsz kroimy wzdłuż lub w poprzek, następnie łyżeczką wyskrobujemy miąższ i napełniamy nadzieniem. Pomidorów i ogórków nie trzeba dusić i piec, chociaż istnieją nietypowe przepisy z pieczonymi ogórkami. Pomidory można także krótko zapiekać w piekarniku z innymi warzywami. Podawaj nadziewane warzywa na stole z sałatkami i kanapkami, dekorując je ziołami, oliwkami, kwaśną śmietaną lub majonezem.

Jak nadziewać ziemniaki

Wybierz twarde, średniej wielkości ziemniaki, umyj je, obierz, odetnij rdzeń, lekko odetnij bulwę u nasady, aby mogła stać. Napełnij nadzieniem, a następnie piecz lub gotuj na parze. Ziemniaki można pokroić na dwie połówki i zrobić łódeczki lub kubki; czasami ziemniaki są wstępnie gotowane, a dopiero potem nadziewane. W kuchni jordańskiej istnieje danie zwane „batata makhshi”, do którego smaży się drobno posiekaną jagnięcinę i wołowinę, do mięsa dodaje się dużo czosnku, przypraw i aromatycznych ziół - mięty, bazylii i kolendry. Ziemniaki nadziewamy farszem mięsnym i pieczemy sos pomidorowy i podawane z jogurtem naturalnym.

Właściwy farsz cebuli

Aby uzyskać lepsze rezultaty, nie bierz gorzkich odmian cebuli, ale na przykład białą lub czerwoną cebulę sałatkową. Oczywiście nadal będziesz musiał go najpierw trochę ugotować - około 2-3 minuty, ale nie musisz obierać cebuli. Gdy cebulę ostygnie, obierz ją, odetnij górę cebuli (około ćwiartki) i delikatnie odetnij podstawę korzenia, aby ustabilizować kształt cebuli. Uzbrojeni w łyżeczkę usuń wewnętrzne warstwy cebuli, pozostawiając jedną lub dwie na zewnątrz. Po napełnieniu nadzieniem cebulę koniecznie piecze się - z przyprawami, ziołami, serem i warzywami.

Nadziewana dynia

Przygotowanie tego niezwykle smacznego dania nie jest trudne - z dyni odcina się pokrywkę, usuwa się nasiona, włókna i część miąższu, tak aby grubość ścianki nie przekraczała 2-3 cm, w przeciwnym razie danie nie będzie pieczone. Z młodej dyni nie odcina się skórki, ale lepiej jest usunąć twardą skorupę z dyni, która leżała przez połowę zimy. Dynia pieczona jest z gotowym nadzieniem (ryż z owocami i orzechami, mięsem i warzywami), przykryta dyniową „pokrywką”. Jeśli nafaszerujesz dynię ziemniakami, mięsem i cebulą, otrzymasz prawdziwą pieczeń. Warzywo to piecze się przez 1–2 godziny, w zależności od wieku i stopnia gotowości nadzienia.

Nadzienia farszowe

Najpopularniejszym nadzieniem jest mięso z ryżem, warzywami i przyprawami, warzywa z serem i grzybami, grzyby z warzywami lub ryżem, warzywa z ryżem i innymi zbożami – kuskus, kasza gryczana, proso, kasza perłowa, komosa ryżowa. Nawiasem mówiąc, płatki zbożowe są dobre w każdym mięsie mielonym, ponieważ dodaje się je nie tylko ze względu na smak: gdy pęcznieje, wiąże ze sobą inne produkty i sprawia, że nadzienie jest jednorodne. Ponadto płatki zbożowe pozwalają obniżyć koszt potrawy, zwłaszcza jeśli nadzieniem jest mięso. Najlepiej, gdy płatki zbożowe stanowią nie więcej niż jedną czwartą całego nadzienia.

Gotowany kurczak z jajkami jest bardzo smaczny, zielona cebula i majonez – to nadzienie najlepiej nadaje się do nadziewania warzyw nadziewanych na surowo, np. ogórków i pomidorów. Dobre są mielone ziemniaki z cebulą i grzybami, faszerowane rybami i owocami morza, groszek i soczewica z warzywami, a oliwki, solona ryba, awokado, orzechy, twarożek czy ser z czosnkiem i ziołami idealnie nadają się do podania na zimno.

Kilka trików na farsz warzywny

Po usunięciu miąższu można natrzeć wewnętrzne ścianki owocu solą, przyprawami i aromatycznymi ziołami. Warzywa gotowane do połowy nie należy trzeć na tarce – wystarczy lekko posypać je przyprawami.

Nawiasem mówiąc, staraj się nie gotować ich w wodzie, ale lekko „upiecz” w piekarniku, okaże się znacznie smaczniejsze, zdrowsze i bardziej aromatyczne. Nadziewanie warzyw pokrojonych w krążki (cukinia i ogórki) wymaga wprawy, gdyż w krążkach nie ma dna, a w środku można trzymać jedynie mięso mielone z ciastem – ta metoda jest dobra do pieczenia w piekarniku.

Po nadziewaniu warzywa (np. paprykę, cukinię i bakłażany) układamy w grubościennym naczyniu na warzywnej „poduszce”, dodajemy odrobinę wody, bulionu lub śmietanki, posypujemy pysznymi przyprawami i startym serem. Jeśli nie chcesz, żeby nadzienie miało gotowany smak, podsmaż je wcześniej razem z przyprawami. Przygotowane warzywa polej dowolnym sosem - śmietaną, pomidorem, śmietaną, grzybami lub mięsem.

Nadziewane papryki i cukinie można zamrozić na zimę, ale nie trzeba ich rozmrażać; wyjmij je i natychmiast gotuj na wolnym ogniu, w przeciwnym razie mrożone nadziewane warzywa zmiękną i stracą swoją atrakcyjność.

Faszerowana kapusta

To bardzo nietypowe i smaczne danie przygotowuje się z całej małej główki kapusty, z której należy usunąć kilka zewnętrznych zielonych liści (jeśli są), wbić widelec w łodygę, włożyć główkę kapusty do rondla z widelcem twarzą do góry i podpalić. Główkę kapusty łatwiej jest chwycić widelcem, zwłaszcza gdy woda się zagotuje. Liście kapusty zaczną stopniowo mięknąć, odklejając się od główki, trzeba będzie je odciąć i odłożyć na bok, zachowując kolejność - ułatwi to montaż główki kapusty w odwrotnej kolejności. Nie musisz gotować kapusty! Pozostaw małą główkę kapusty bez rozkładania jej na liście - stanie się podstawą dania.

W czasie studzenia kapusty przygotuj nadzienie z 400 g mielonego mięsa wieprzowego, 2 cebul podsmażonych na oleju roślinnym i 150 g ryżu gotowanego do połowy ugotowanego. Nadzienie solimy i pieprzymy, smarujemy nim każdy liść zaczynając od najmniejszego, a następnie układamy listki na pozostałej główce, dociskając je dłonią. Złożoną główkę nadziewaną posmaruj majonezem, posyp bułką tartą i włóż do piekarnika nagrzanego do 190°C na 50 minut. Wielu kucharzy piecze kapustę w folii i dopiero na końcu ją odwija, aby się zarumieniła – w tym przypadku należy wydłużyć czas pieczenia.

Kapustę pokroić w porcjowane kawałki i podawać z kwaśną śmietaną i ziołami. Gołąbki są prostsze w przygotowaniu niż gołąbki, dlatego to danie można przygotować nie tylko na weekend. Niektóre gospodynie domowe jeszcze bardziej ułatwiają proces gotowania - podczas blanszowania nie oddzielają liści kapusty, ale lekko je zaginają od środka do brzegów, umieszczając tam nadzienie. To prawda, że \u200b\u200bgotową główkę kapusty muszą owinąć nitkami, aby zachować jej kształt podczas procesu obróbki cieplnej. Ale taką kapustę można duszić w sosie - na pewno się nie rozpadnie.

Nadziewane buraki

Jeśli masz już dość tradycyjnego śledzia pod futrem na świątecznym stole, spróbuj zrobić faszerowane buraki; to danie jest nie tylko smaczne, ale także wygląda jasno i oryginalnie.

Zatem ugotuj 5 buraków w wodzie z odrobiną octu, aby zachować ich jasny kolor. Buraki można zawinąć w folię i upiec w piekarniku. Ostudź, odetnij górę warzywa i trochę u podstawy, aby zapewnić stabilność. Nożem i łyżką wycinamy rdzeń, a następnie powstałe garnki wypełniamy nadzieniem. Nadzienie przygotowujemy w następujący sposób: mieszamy drobno posiekany filet z jednego śledzia, grubo startą pulpę buraczaną pozostałą po wycięciu „garnków”, dodajemy 8 kawałków miękkich posiekanych śliwek, jedną trzecią szklanki posiekanych orzechy włoskie i 4 zmiażdżone ząbki czosnku. Nadziewane buraki ułóż na liściach sałaty i podawaj. Można go również użyć jako wypełnienia. mięso mielone z cebulą i czosnkiem.

Podczas nadziewania warzyw nietrudno wykazać się kreatywnością, wycinając owoce o nietypowych kształtach czy mieszając składniki do nadzienia, a efekt niezmiennie będzie imponujący. Eksperymentuj i twórz w kuchni z „Jedz w domu”, pozwól swojej rodzinie cieszyć się tylko jedzeniem!

Cel pracy: zdobycie praktycznych umiejętności przygotowywania dań warzywnych i dekorowania ich do podania.

Asortyment: 1. Zrazy ziemniaczane (nr 476) ze śmietaną.

2. Sznycel kapuściany (nr 485), masło.

3. Budyń warzywny (nr 519) ze śmietaną.

4. Papryka faszerowana warzywami i ryżem (nr 504), sos śmietanowy z pomidorami (nr 1045).

Narzędzia, sprzęt i przybory: patelnie o pojemnościach 2, 1 i 0,5 l; noże szefa kuchni korzeniowe i średnie, mały nóż, patelnia żeliwna, metalowa szpatułka, naczynie metalowe, baran, patelnia porcjowana, małe talerze obiadowe; gaza, sito.

Technologia gotowania

1. Zrazy ziemniaczane (nr 476): GrosNet

ziemniaki241181

jajka 1/10 szt. 4

masa ziemniaczana – 180

suszone borowiki1010

cebula4840

margaryna stołowa55

masa z mięsa mielonego – 40

krakersy lub mąka pszenna 1212

waga półproduktu – 225

olej kuchenny 1010

waga smażonego zrazu – 200

margaryna stołowa lub 1515

masło1515

kwaśna śmietana3030

sos nr 1029, 1044, 1050–75

Wydajność z tłuszczem – 215

ze śmietaną – 230

z sosem – 275

Kolejność pracy „Zrazy ziemniaczane” (ryc. 5.1):

1. Ugotuj ziemniaki. Umyj ziemniaki, obierz je i gotuj, aż będą gotowe. Najpierw posól wodę.

2. Obierz cebulę,opłukać, pokroić w paski i podsmażyć.

3. Namocz grzyby opłucz i zagotuj. Spuścić wodę. Pieczarki pokroić i usmażyć.

4. Wysuszyć gotowe ziemniaki. Aby to zrobić, spuść wodę i postaw patelnię na kuchence, aby odparować pozostały płyn. Gorące ziemniaki przetrzeć przez sito. Pozostawić do ostygnięcia do temperatury 50–60 o C.

5. Przygotuj mięso mielone. Podsmażoną cebulę połączyć ze smażonymi grzybami, doprawić do smaku, dodać sól i pieprz.

6. Dodaj surowe jajka do ciepłej masy ziemniaczanej, mieszaj, aż masa będzie gładka.

7. Formularz zrazy. Na wilgotną ściereczkę (gazę) nakładamy odpowiednią ilość masy ziemniaczanej (zgodnie z przepisem), spłaszczamy ją na płaski placek, na środek układamy mięso mielone i łączymy brzegi placka. Używając materiału, uformuj cegłę.

8. Smażyć zrazy główną drogą po obu stronach.

9. Przygotuj się do złożenia. Zrazy (2 sztuki na porcję) ułożyć na płytkim talerzu obiadowym, zalać kwaśną śmietaną i udekorować gałązką ziół.

Ryż. 5.1. Schemat technologiczny przygotowania potrawy
„Zrazy ziemniaczane”

2. Sznycel z kapusty (nr 485) GrosNet

świeża kapusta biała281225

mąka pszenna55

jajka 1/4 szt. 10

krakersy2020

waga półproduktu – 235

olej kuchenny 1515

waga smażonego sznycla – 185

margaryna stołowa lub 1515

masło1515

kwaśna śmietana3030

sos nr 1040, 1044–75

Wydajność z tłuszczem – 200

z kwaśną śmietaną – 215

z sosem – 260

Sekwencja pracy „Sznycel kalafiorowy” (ryc. 5.2):

1. Obierz kapustę i bez naruszania jego integralności usuń łodygę.

2. Zagotuj główkę kapustyw osolonym wrzątku, aż będzie do połowy ugotowany.

3. Zdemontuj główkę kapusty na poszczególnych liściach odetnij z nich zgrubienie sadzonek i lekko uderz motyką wycięty obszar.

4. Uformuj sznycel. Liście kapusty złożyć na pół, nadać wyrobowi owalny kształt, przyciąć brzegi, chleb obtoczyć w mące, zwilżyć masą jajeczną i chleb obtoczyć w bułce tartej.

5. Podsmaż sznycel metodą podstawową z obu stron na złoty kolor.

6. Przygotuj się do złożenia. Połóż sznycel na ciepłym metalowym naczyniu i polej roztopionym masło. Udekoruj pietruszką.

Ryż. 5.2. Schemat technologiczny produkcji naczyń
„Sznycel kalafiorowy”

3. Budyń warzywny (nr 519) GrosNet

kalafior4222

lub biała kapusta9072

marchewka2822

mleko3030

margaryna stołowa55

masa kapusty duszonej – 20

masa duszonej marchewki – 20

cukinia4838

margaryna stołowa 1010

waga smażonej cukinii – 25

groszek zielony (konserwowy) 3120

kasza manna 1010

jajka 1 sztuka 40

krakersy33

waga półproduktu – 170

masa gotowego budyniu – 150

śmietana – 30

lub sos nr 1040, 1044–30

Wydajność ze śmietaną – 180

z sosem – 225

Sekwencja pracy „Budyń warzywny” (ryc. 5.3):

1. Marchew, kapusta, cukinia umyć, oczyścić.

2. Pokrój marchewkę i cukinię mały sześcian. Rozdrobnić kapustę.

3. Podsmaż marchewkę i kapustę w mleku do połowy ugotowanego.

4. Podsmaż cukinię sposób główny (w temperaturze 160 o C).

5. Warzywa(marchew, kapusta, cukinia) i groszek, połączyć, dodać semolinę.

6. Gotować do zgęstnienia, ochłodzić do 40–50 o C.

7. Umyj jajkaoddzielić białko od żółtka, ubić białko.

8. Dodaj żółtko i ubite białko do mieszanki warzywnej, wymieszaj.

9. Nasmaruj formę(porcjowaną patelnię) posmarować tłuszczem i posypać bułką tartą.

10. Pocztamasę warzywną do przygotowanej formy.

11. Nasmaruj powierzchnię śmietanę i posypać tartym serem.

12. Piecw temperaturze 200–220 o C.

13. Przygotuj się do złożenia. Budyń podawaj w takiej formie, w jakiej został upieczony, kładąc go na płytkim talerzu obiadowym, wyłożonym papierową serwetką. Skropić kwaśną śmietaną i udekorować ziołami.

krakersy

Ryż. 5.3. Schemat technologiczny produkcji naczyń
„Budyń warzywny”

4. Papryka faszerowana warzywami i ryżem (nr 504) GrosNet

słodka papryka187140

na mięso mielone:

kasza ryżowa 11301

marchewka28/22*15

cebula36/30*15

pomidory74/63*40

olej roślinny1515

masa z mięsa mielonego – 100

waga półproduktu – 240

sos nr 1042, 1044, 1045–75

Wyjście – 250

* W kolumnie brutto licznik wskazuje masę brutto produktów, w mianowniku masę netto produktów, a kolumna netto wskazuje masę wyrobów gotowych.

Sos śmietanowy z pomidorami (nr 1045) GrosNet

śmietana10001000

masło5050

mąka pszenna5050

przecier pomidorowy100100

Wyjście – 1000

Sekwencja pracy „Papryka faszerowana warzywami i ryżem” (ryc. 5.4):

1. Umyj pieprz,usuń łodygę i nasiona, nie naruszając integralności owocu, i ponownie spłucz.

2. Zalej pieprz gorącą wodą i gotuj (1-2 minuty), aż będzie w połowie ugotowany. Odcedź na durszlaku.

3. Posortuj ryż,spłucz pod bieżącą wodą.

4. Zagotuj ryżw osolonej wodzie do połowy ugotowanej, odcedzić na durszlaku.

5. Obierz marchewki i cebulę , umyć, pokroić w paski.

6. Podsmaż cebulę i marchewkę.

7. Umyj pomidory usunąć łodygę, zaparzyć wrzącą wodą, usunąć skórę, pokroić w plasterki.

8. Smażyć pomidory główny sposób.

9. Przygotuj mięso mielone. Połączyć ugotowany ryż, smażone warzywa, smażone pomidory. Wymieszaj i dodaj sól do smaku pieprz

10. Napełnij paprykę mięsem mielonym.

Ryż. 5.4. Schemat technologiczny gotowania
„Papryka faszerowana warzywami i ryżem”

11. Przygotuj sos . (ryc. 5.5) Mąkę podsmażamy na maśle z dodatkiem pomidorów.

12. Rozgrzej śmietanę do temperatury 85–90 o C.

13. Rozcieńczyć mąkę podsmażoną z gorącą śmietaną. Doprowadź do wrzenia i posmakuj.

14. Połóż paprykę na blasze do pieczenia (formularz). Polej sosem.

15. Piec w piekarniku (T = 200 o C), aż będzie gotowe.

16. Przygotuj się do złożenia. Na jagnięcinę nałóż porcję potrawy, polej sosem, w którym była pieczona i posyp posiekanymi ziołami.

Ryż. 5.5. Schemat technologiczny produkcji naczyń
“Sos śmietanowy z pomidorem”

Wymagania jakościowe gotowe produkty

Wygląd		Smak i zapach
Ziemniaczane zrazy
Zrazy mają kształt owalny, z tępymi końcami, z równomiernie panierowaną i smażoną skórką; brak pęknięć, mięso mielone nie jest widoczne; z kwaśną śmietaną	Złocista skórka, krój: mięso mielone – jasnobrązowy	Gotowane smażone ziemniaki z mięsem mielonym, aromatem mięsa mielonego i kwaśną śmietaną
Sznycel z kapusty
Produkt ma kształt owalny, równomiernie panierowany w bułce tartej, z równomiernie wysmażoną skórką; z masłem i pietruszką	Skórka jest złota, nacięcie jest bladozielone	Słodkawe z lekką kwasowością, zapach kapusty w panierce, przyjemny
Budyń warzywny
Produkt znajduje się na porcjowanej patelni, ułożonej w kopcu z równomiernie wysmażoną skórką; z kwaśną śmietaną	Skórka jest złocista, krój kremowy	Miękkie, przyjemne o zapachu pieczonych warzyw

Papryka faszerowana warzywami i ryżem

Sos śmietanowy z pomidorem

Papryka zachowała swój kształt, mięso mielone nie wypadło; kolor produktu jest jednolity;

Sos o normalnej konsystencji

Charakterystyczny dla tego typu warzyw czerwono-brązowy sos

Zapach ryżu i warzyw z lekką kwaskowatością, bez obcych posmaków Kapusta mielona. Mięso mielone przygotowywane jest ze świeżych i kiszona kapusta

. Mieloną świeżą kapustę przygotowuje się na dwa sposoby. Pierwszy sposób.

Przetworzoną białą kapustę drobno posiekać i zanurzyć we wrzącej wodzie na 3–5 minut, następnie przełożyć na sito i odcisnąć. Wyciśniętą kapustę umieszcza się w kociołku lub patelni, zalewa bulionem, mlekiem lub wodą (10–15% masy kapusty), dodaje tłuszczu, soli, przykrywa pokrywką i gotuje na wolnym ogniu do miękkości. Przygotowaną kapustę białą drobno siekamy, układamy na blasze wysmarowanej roztopionym tłuszczem warstwą nie większą niż 3–5 cm i smażymy do miękkości w piekarniku w temperaturze 180–200°C, od czasu do czasu mieszając. W niższych temperaturach kapusta brązowieje i traci smak, a w wyższych może się zwęglić. Ochłodzić gotową kapustę i dodać sól. Nie można solić kapusty przed smażeniem lub nieschłodzoną, ponieważ uwalnia to z niej wilgoć, co pogarsza jakość mięsa mielonego. Do gotowej kapusty dodaje się drobno posiekane jajka lub podsmażoną cebulę.

Mielona kapusta kiszona. Kapustę wyciska się, a jeśli jest bardzo kwaśna, myje zimna woda i ponownie wyciśnięty, rozdrobniony i lekko podsmażony na tłuszczu, od czasu do czasu mieszając. Następnie kapustę duszimy z dodatkiem niewielkiej ilości płynu (woda lub bulion 5-6% masy kapusty) aż do ugotowania. Pod koniec gotowania płyn powinien całkowicie odparować. Do gotowej kapusty dodać drobno posiekaną podsmażoną cebulę, cukier, pieprz, sól i wymieszać.

Mielona zielona cebula z jajkiem. Cebulę obieramy, myjemy, suszymy, drobno siekamy, łączymy z posiekanymi jajkami, stopioną margaryną, solą, drobno posiekaną natką pietruszki i mieszamy.

Ziemniaki mielone z cebulą. Obrane ziemniaki gotuje się w osolonej wodzie, bulion odcedza się, ziemniaki wyciera się na gorąco, dodaje cebulę smażoną na oleju roślinnym i miesza.

Mielony grzyb. Suszone borowiki są dokładnie myte i gotowane. Gotowane grzyby są ponownie myte, suszone i siekane w maszynce do mięsa. Następnie lekko podsmażamy grzyby, dodajemy podsmażoną cebulę, sól, pieprz, sos przygotowany na bulionie grzybowym i wszystko dobrze mieszamy.

Mielone płatki ryżowe.. Mieloną świeżą kapustę przygotowuje się na dwa sposoby. Płatki ryżowe wlewa się do wrzącej wody (1:6) i gotuje przez 25–30 minut. Następnie przełożyć na sito i przepłukać gorącą wodą. Do gotowego ryżu dodać drobno posiekane jajka na twardo, masło, sól i dokładnie wymieszać. Dzięki tej metodzie część składników odżywczych zostaje utracona podczas prania.

Mielona ryba. Czyste świeże filety rybne pokroić na kawałki, solić, umieścić w natłuszczonym rondlu lub głębokiej blasze do pieczenia, wlać trochę wody lub bulionu, osolić, przykryć pokrywką i gotować na wolnym ogniu aż do ugotowania. Gotową rybę nie siekamy bardzo drobno, dodajemy podsmażoną cebulę, mielony pieprz i natkę pietruszki, łączymy z białym sosem przygotowanym w bulionie uzyskanym z gotowania ryby w koszulce i wszystko mieszamy. Rybę mieloną można gotować z płatkami ryżowymi. W tym przypadku nie dodaje się białego sosu.

Mięso mielone.. Mieloną świeżą kapustę przygotowuje się na dwa sposoby. Surowe mięso (wołowina, jagnięcina, wieprzowina) kroi się na kawałki 40–50 g, smaży na blasze do pieczenia; Umieścić w rondlu lub kociołku, zalać odrobiną wody lub bulionu i gotować na wolnym ogniu do momentu ugotowania. Gotowe mięso wraz z podsmażoną cebulą przechodzi przez maszynę do mięsa. Z bulionu przygotowuje się biały sos. Posiekane mięso połączyć z sosem, dodać sól i mielony pieprz, wymieszać. Można dodać puszysty ryż i drobno posiekane jajka na twardo.

Przetworzoną białą kapustę drobno posiekać i zanurzyć we wrzącej wodzie na 3–5 minut, następnie przełożyć na sito i odcisnąć. Wyciśniętą kapustę umieszcza się w kociołku lub patelni, zalewa bulionem, mlekiem lub wodą (10–15% masy kapusty), dodaje tłuszczu, soli, przykrywa pokrywką i gotuje na wolnym ogniu do miękkości. Surowe mięso kroi się na małe kawałki, przepuszcza przez maszynę do mięsa i smaży. Aby lepiej zmiękczyć mięso, dodajemy trochę bulionu lub wody, przykrywamy naczynie pokrywką i gotujemy na wolnym ogniu. Gotowe mięso schładza się, przepuszcza przez maszynę do mięsa po raz drugi, dodaje warzywa, smażoną cebulę, mielony pieprz, sól, doprawia sosem i wszystko miesza.

Z gotowanego mięsa można zrobić mięso mielone. Aby to zrobić, gotowane mięso jest krojone, przepuszczane przez maszynę do mięsa wraz ze smażeniem cebula, dodać mielony pieprz, sól, zioła, sos i wszystko wymieszać.

Mielony serek wiejski. Twarożek przeciera się przez sito lub ucieraczkę, dodaje surowe jajka, cukier, wanilinę i sól. Czasami rodzynki, kandyzowane owoce lub orzechy, cytryna lub skórka pomarańczowa. Wszystko dokładnie wymieszaj. Używając mokrego twarogu, można dodać mąkę pszenną.

Mielone jabłko.Świeże jabłka myje się, obiera, kroi na 4 części i usuwa gniazdo nasienne. Każdą część pokroić w plasterki, włożyć do miski, dodać cukier i wodę i mieszając łopatką podgrzewać, aż jabłka zmiękną i zgęstnieją. Z nieobranych jabłek można zrobić mięso mielone. Aby poprawić smak, dodaj mielony cynamon lub sok z cytryny i skórkę.

Mielone jabłka można przygotować bez obróbki cieplnej. Aby to zrobić, posiekane jabłka posypuje się cukrem i stosuje jako nadzienie.

Zmielony mak. Mak, umyty w ciepłej wodzie, wsypuje się do wrzącej wody i gotuje przez 30–40 minut na małym ogniu, następnie przesiewa się, zasypuje cukrem i przepuszcza przez maszynę do mięsa. Do przygotowanego maku dodać surowe jajka i dokładnie wymieszać. Można dodać posiekane prażone orzechy lub rodzynki.

Technologia przygotowania dań z faszerowanych warzyw: gołąbków warzywnych, faszerowanej papryki i cukinii

KARTA INSTRUKCJI

Materiał i wyposażenie techniczne.

Sprzęt: PESM-4ShB, ShZhESM-2K, podgrzewacz do żywności, VNTs-10,

stoły produkcyjne.

Inwentarz, narzędzia, naczynia: noże i deski do krojenia Z

oznaczone „OS”, „OV”, szpatułki, motyka, widelec szefa kuchni, łyżka cedzakowa,

blachy do pieczenia, patelnie, garnki, kociołki kuchenne, drobne sztućce

talerze, sosjerki, tace, pojemniki, patelnie, durszlak, porcja

Surowce: kapusta biała świeża kapusta, papryka, cukinia, świeża

Lub suszone grzyby, marchew, cebula, pietruszka, świeże

pomidory, jajka, płatki ryżowe, olej roślinny, ser, sos.

Kolejność operacji technologicznych.

Operacja nr 1. Organizacja miejsca pracy.

Operacja nr 2. Przygotowanie produktów.

Wykonaj następujące czynności:

1) dokonać wstępnej obróbki wszystkich produktów wchodzących w skład dań: gołąbki warzywne; papryka, cukinia faszerowana (posortować, umyć, namoczyć suszone grzyby w zimnej wodzie);

2) gotowe do gotowania:

· ryż (do połowy ugotowany);

· jajka (na twardo);

3) przygotować (w czasie gotowania ryżu i jajek) warzywa do farszu:

· usunąć łodygę kapusty;

· usuń nasiona z papryki (odcinając górę);

· usuń skórkę z cukinii (jeśli jest szorstka), cukinię pokrój w cylindry (wysokość 3...5 cm), usuń nasiona z cukinii;

4) Warzywa zagotować w osolonej wodzie, tak przygotowanej

farsz i grzyby (do połowy ugotowane);

5) odcedź, ostudź i obierz jajka;

6) umieścić ryż na durszlaku (poczekać, aż woda odcieknie);

7) Ugotowane wyjmij z bulionu łyżką cedzakową, aż będą do połowy ugotowane

cukinia, papryka, kapusta (w postaci ugotowanych liści),

ostudzić, pozwalając wodzie spłynąć;

8) Warzywa pokroić w paski (cebulę, marchewkę), drobno posiekać

pomidory, grzyby, jajka, pietruszka;

9) Podsmaż razem warzywa: cebulę i marchewkę oraz pomidory

Oddzielnie smażone są grzyby;

10) Zetrzyj ser.

Operacja nr 3 Przygotowanie mięsa mielonego do farszu warzywnego.

Połączyć ugotowany ryż, smażone warzywa (cebula, marchewka), drobno posiekane jajka, sól, mielony czarny pieprz; Mięso mielone dzielimy na 3 części: jedną do farszu cukinii, drugą do farszu papryki (dodajemy podsmażone pomidory), trzecią do farszu gołąbków, dodajemy drobno posiekaną natkę pietruszki i podsmażane grzyby.

Operacja nr 4.Przygotowanie półproduktów gołąbków warzywnych.

1. rozłożyć gotowaną kapustę na pojedyncze liście,

2. usuń zgrubienia motyką

3. Na połamane liście kładzie się mięso mielone

4. zapakować półprodukty w formę koperty

5. Ułożyć na blasze i wstawić do lodówki do czasu obróbki cieplnej.

Operacja nr 5.Przygotowanie półproduktów z faszerowanej papryki,

cukinia.

Napełnij przygotowaną cukinię i paprykę mięsem mielonym; Ułożyć na blasze i przechowywać w lodówce aż do ugotowania.

Operacja nr 6.Obróbka cieplna faszerowanych warzyw.

Smażyć półprodukty gołąbki na patelni z obu stron na złoty kolor; Każdy rodzaj półproduktów nadziewanych warzyw układać osobno na natłuszczonych blachach do pieczenia. Cukinię posypujemy tartym serem, gołąbki i paprykę polewamy sosem; włóż nadziewane warzywa do piekarnika, aby je upiec; cukinię piecze się do połowy ugotowaną, gołąbki i paprykę piecze się do całkowitego ugotowania; cukinia zapiekana do połowy ugotowana, polana sosem i pieczona do całkowitego ugotowania;

Dania z faszerowanych warzyw można przygotowywać i podawać z sosami: śmietanową, śmietanową z pomidorami, grzybami itp.

Gołąbki z kapustą można nie tylko piec, ale także duszić.

Wymagania jakościowe.

Roladki z kapusty warzywnej. Wygląd – gołąbki polewane są sosem i posypywane

Konsystencja jest miękka, soczysta, kapusta i mięso mielone nie powinny chrupać podczas żucia.

Kolor z wierzchu jest rumiany, po przekrojeniu odpowiada barwie surowców, z których przygotowywane jest mięso mielone.

Smak i zapach – umiarkowanie słony, z aromatem zużytych warzyw i przypraw; Zapach kapusty gotowanej na parze jest niedozwolony.

Faszerowana cukinia, papryka. Wygląd – cukinia lub papryka podlewana

sos, posypany ziołami.

Konsystencja – miękka, soczysta.

Kolor – z wierzchu lekko rumiany; po przekrojeniu odpowiada barwie surowców, z których przygotowywane jest mięso mielone.

Smak i zapach są umiarkowanie słone, z aromatem zużytych warzyw i przypraw.

Zasady składania.

Do serwowania dań z faszerowanych warzyw należy używać dań: jagnięciny, porcji lub małego talerza obiadowego.

Produkty układane są starannie w baranie, talerzu lub naczyniu porcjowanym po 2...3 sztuki. na porcję polej sosem, w którym potrawa była duszona lub pieczona.

Dania z faszerowanych warzyw podawane są jako samodzielne dania.

Terminy realizacji.

Naczyń tych nie można przechowywać przez długi czas. Warzywa nadziewane przechowuj na stole parowym w pojemniku z zamkniętą pokrywką i sprzedaj w ciągu nie dłuższym niż 2 godziny.