Projekt badawczy badający skład mleka w domu. „Sfermentowane produkty mleczne. Badania jakościowe. Rola w życiu człowieka Domowe doświadczenie mające na celu określenie jakości fermentowanych przetworów mlecznych

Naturalność i świeżość mleka to problem nie tylko tych, którzy lubią pić je na świeżo. Napój wysokiej jakości jest warunkiem niezbędnym do samodzielnego przygotowania zdrowych fermentowanych produktów mlecznych: jogurtu, zsiadłego mleka, twarogu i tak dalej. Istnieje kilka skutecznych sposobów sprawdzenia jakości mleka w domu.

Wymagania jakościowe: jaki powinien być produkt naturalny?

GOST ustanawia następujące warunki naturalności mleka:

• po doju;
• bez ekstrakcji;
• bez dodatku składników mlecznych lub niemlecznych;
• oczyszczony z zanieczyszczeń mechanicznych;
• ochłodzono do 4°C.

Mleko spełniające wszystkie powyższe parametry nazywane jest mlekiem pełnym. Dziś najłatwiej go znaleźć na targu rolniczym lub kupić bezpośrednio od właścicieli krów mlecznych lub kóz. Niemniej jednak nie powinieneś myśleć, że w sklepie sprzedawane jest tylko nienaturalne mleko. Można znaleźć produkt wysokiej jakości, ale producenci przed wypuszczeniem produktu do sieci handlowych najpierw go normalizują - doprowadzają do jednolitego standardu zawartości tłuszczu, dodając do mleka odtłuszczonego mleko pełne lub śmietankę.

Określanie świeżości mleka

Okres przydatności do spożycia mleka domowego i fabrycznego jest inny. Kwaśny produkt można łatwo rozpoznać po ostrym, kwaśnym zapachu. Jeśli go tam nie ma, ale istnieją podejrzenia, że ​​mleko jest nieświeże, możesz potwierdzić lub obalić domysły za pomocą bardzo prostych czynności.

Sposób dla odważnych

Dla tych, którzy nie są zbyt wrażliwi na nieprzyjemne smaki, po prostu spróbuj trochę mleka. Kwaśny smak wskazuje, że nie jest świeży.

Wrzący płyn

Niewielką ilość mleka można wlać do rondla i doprowadzić do wrzenia. Czy płyn zsiadł się podczas gotowania? Oznacza to, że produkt się zepsuł.

Wykrywanie kwaśnego napoju z sodą

Kwaśne mleko uwalnia kwas, a soda reaguje na to. Do 100 ml napoju dodać pół łyżeczki sody oczyszczonej. Czy płyn się pienił lub bulgotał? Ten produkt nie jest wart picia.

Sprawdzenie naturalności kompozycji

Dodatki niemleczne w mleku to niefortunna rzeczywistość dzisiejszego rynku mleczarskiego. Dążenie do zysku nie oznacza troski o zdrowie konsumenta. Taki stan rzeczy dosłownie zmusza kupującego do nabycia minimalnych umiejętności samodzielnego określania jakości produktu.

Nowoczesne suplementy są bardzo różnorodne. Ich głównym celem jest jak najdłuższe zachowanie świeżości produktu, zwiększenie objętości i dodanie większej zawartości tłuszczu. W domu nie jest trudno zidentyfikować rażącą podróbkę, chociaż niektóre metody będą wymagały odczynników chemicznych, które można kupić w wyspecjalizowanych sklepach i aptekach.

Czy mleko jest rozcieńczone?

Najczęstszym trikiem mającym na celu zwiększenie objętości mleka jest rozcieńczanie go wodą. Proste manipulacje pomogą Ci zrozumieć, czy produkt jest rozcieńczony, czy nie.

Używamy wódki lub alkoholu

Będziesz potrzebować:

• alkohol lub wysokiej jakości wódka;
• spodek.

Zmieszaj dwie części alkoholu (wódki) z jedną częścią mleka. Dobrze wstrząsaj przez 1 minutę. Następnie szybko wylej „koktajl” na spodek. Poczekaj trochę - 5–6 sekund. Jeśli w tym okresie w płynie utworzyły się płatki, oznacza to, że w mleku nie ma wody. Wolniejsze oddzielanie się mieszaniny alkoholowo-mlecznej świadczy o tym, że producent dodał do produktu wodę. W zależności od czasu ustala się przybliżony procent rozcieńczenia:

• 1 minuta - 20% wody;
• 15–35 minut - 40% wody;
• 40 i więcej - 50% wody;

Metoda nie nadaje się do badania mleka koziego, gdyż nie zawiera kazeiny – to właśnie to białko ulega koagulacji podczas doświadczenia pod wpływem alkoholu.

Stosujemy metodę „kropli mleka”.

Będziesz potrzebować:

• serwetka papierowa;
• mecz.

Zanurz zapałkę w dobrze wymieszanym mleku, wyjmij ją i powstałą kroplę umieść na serwetce. Szybkość suszenia mokrego koła utworzonego wokół kropli mleka powie Ci, czy płyn jest rozcieńczony, czy nie:

• mleko pełne - średnica plamy jest prawie taka sama jak kropla, a wyschnięcie zajmuje ponad 2 godziny;
• 10% wody - mokry krąg wysycha w ciągu 1 godziny;
• 30% wody – mokra granica jest szeroka i wysycha w ciągu 30 minut;
• 50% wody - kropla nie utrzymuje wypukłego kształtu, szybko schnie (nie dłużej niż 20 minut).

Testowanie z ciepłą wodą

Będziesz potrzebować:

• filiżanka;
• ciepła woda.

Mleko wlać cienkim strumieniem do szklanki ciepłej wody. Nierozcieńczony produkt nie zmiesza się od razu z płynem, ale wypłynie do góry. Rozcieńczone mleko łatwo rozpuści się w ciepłej wodzie.

Czy w płynie jest skrobia?

Pozbawieni skrupułów mleczarze zagęszczają odtłuszczone mleko skrobią, przez co postrzegają je jako grubsze.

Będziesz potrzebować:

• łyżka.

Dodaj kilka kropli jodu do łyżki mleka. Skrobia zawarta w produkcie spowoduje reakcję - płyn zmieni kolor na niebieski. Jeśli kolor mleka zmieni się na żółtawy, oznacza to, że nie ma w nim skrobi.

Czy producent dodał kredę, gips lub sodę?

Niektórzy biznesmeni używają napojów gazowanych, aby uchronić się przed szybkim zakwaszeniem zdrowego napoju.

Będziesz potrzebować:

Metoda kwasowa. Napełnij szklankę do połowy mlekiem, następnie dodaj pół łyżeczki octu lub sok z cytryny. Syczenie i bąbelki wskazują na obecność kredy, gipsu lub sody.

Metoda barwnika. Do probówki wlej niewielką ilość mleka, następnie ostrożnie, nie potrząsając pojemnikiem z płynem, dodaj po ściance 7-8 kropli wskaźnika. Jeśli w produkcie mlecznym znajduje się soda, płyn zmieni kolor na ciemnozielony.

Czy w produkcie znajdują się antybiotyki?

Leki antybakteryjne zapobiegają rozwojowi mikroorganizmów chorobotwórczych, co zwiększa trwałość produktów mlecznych. Możesz sprawdzić, czy do mleka dodano antybiotyk, poprzez jego fermentację. Do szklanki napoju dodaj łyżeczkę kwaśnej śmietany lub kefiru i pozostaw w temperaturze pokojowej na jeden dzień. Pod koniec wspomnianego okresu naturalny produkt zamieni się w zsiadłe mleko. Jeśli mleko nie reaguje na starter, rozwój bakterii kwasu mlekowego jest hamowany przez antybiotyki.

Czy napój zawiera aspirynę lub kwas borowy?

Aspiryna w mleku to oszustwo mające na celu przedłużenie świeżości produktu, co stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia osoby z nietolerancją aspiryny. Dodatki w postaci kwasu salicylowego, acetylosalicylowego i borowego są łatwo wykrywalne za pomocą papierka lakmusowego. Kolor wskaźnika po zanurzeniu w mleku z wymienionymi składnikami zmienia się na czerwony.

Jak wykryć olej palmowy?

Olej palmowy poprawia smak przygotowanego napoju, a także zwiększa jego trwałość. Jednak niezależnie od tego, ile sposobów wykrywania tłuszczu roślinnego w mleku za pomocą improwizowanych środków krąży po Internecie, identyfikacja tego składnika możliwa jest jedynie w warunkach laboratoryjnych za pomocą chromatografii gazowej.

Dlatego skuteczniej jest chronić się przed nienaturalnym produktem, uważnie studiując etykietę, krytycznie oceniając niskie ceny i nie mniej uważnie wybierając niezawodnego producenta.

Określenie zawartości tłuszczu i kwasowości

• Zawartość tłuszczu w mleku kupowanym luzem lub w standardowych opakowaniach łatwo jest określić samodzielnie. Do tego oprócz mleka będziesz potrzebować:
• linijka;

wysoka szklanka bez wzoru lub probówka.

Linijką odmierz 10 cm od dołu i zaznacz. Następnie należy wlać mleko do szklanki dokładnie do kreski i pozostawić w ciepłym miejscu na 8 godzin. Gdy produkt ostygnie, na wierzchu pojawi się warstwa kremu. Należy go mierzyć w milimetrach tak dokładnie, jak to możliwe. Obliczenia dokonuje się według następującego wzoru: 1 mm śmietanki = 1% zawartości tłuszczu. Dlatego jeśli ich wysokość wynosi 5 mm, wówczas zawartość tłuszczu w całym napoju wynosi 5%. Informacje o kwasowości mleka są niezbędne osobom zajmującym się domową produkcją serów. Aby to ustalić, są specjalne gotowe testy

. W domu można również obliczyć kwasowość produktu za pomocą fenoloftaleiny, wody destylowanej i wodorotlenku sodu.

1. Sekwencja działań:
2. Za pomocą pipety odmierz 10 ml mleka do probówki.
3. Stopniowo dodawaj do zawartości probówki 0,1 roztwór wodorotlenku sodu normalnego, aż do uzyskania lekko różowego zabarwienia.
4. Oblicz ilość (w milimetrach) wodorotlenku sodu zużytego, aby uzyskać bladoróżowy kolor.
5. Pomnóż wynik przez 10 - będzie to wskaźnik kwasowości mleka w stopniach.

Kwasowość mleka mierzy się w stopniach Turnera. Dla produktu naturalnego najwyższej i pierwszej klasy normą jest 16–18°T; klasa druga – od 18 do 20°T; mleko nieodpowiedniej jakości - 21°T.

Czy można przetestować mleko w proszku?

Mleko w proszku jest często używane w domowej kuchni, żywność dziecięca i dieta kulturystów. Przed oceną smaku odtworzonego produktu zaleca się przetestowanie go w postaci suchej. Oto, na co musisz zwrócić uwagę w pierwszej kolejności:

1. Tekstura. Proszek wysokiej jakości mleka w proszku jest drobny i jednorodny. Ewentualne grudki łatwo się kruszą pod lekkim naciskiem palca. Naruszenie warunków przechowywania prowadzi do zbrylania proszku. Nie warto brać tego produktu.
2. Kolor. Proszek powinien być biały, możliwy jest jasnokremowy odcień. Intensywna kremowa barwa i brązowe plamki wskazują, że mleko podczas suszenia się pali.
3. Zapach i smak. U dobry produkt jest czysto mleczny, czasem ma smak i zapach gotowanego mleka.

Wysokiej jakości proszek o dużej zawartości białka nie powinien powodować osadu po rozcieńczeniu wodą.

Wideo: Jak sprawdzić jakość napoju w domu?

Chciałbym wierzyć, że w niedalekiej przyszłości skończy się „mleczne oszustwo”, a konsumentów będzie interesować wyłącznie świeżość i zawartość tłuszczu w napoju, a nie ewentualne dodatki. W międzyczasie można sprawdzić jakość produktu sprawdzonymi metodami.

PRACE BADAWCZE NAD ZDROWYM ŻYWIENIEM

„Oznaczanie jakości mleka w domu”

WSTĘP

Mleko jest jednym z najważniejszych produktów spożywczych człowieka. Zawiera substancje najbardziej niezbędne dla zdrowia człowieka. Tłuszcze i węglowodany są źródłem energii. Białka zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, także te, które nie są syntetyzowane przez organizm ludzki.

Minerały zawarte w mleku przyczyniają się do powstawania i wchłaniania witamin i są częścią tkanki ludzkiej. Mleko zawiera wszystkie znane witaminy.

Wykluczenie mleka z diety może prowadzić do zmniejszenia ilości niezbędnych substancji w organizmie.

Obecnie na półkach sklepowych pojawiła się duża liczba produktów mlecznych.

W Nowosybirsku nieczęsto można znaleźć w sprzedaży naturalne, świeże mleko od prywatnych producentów lub gospodarstw chłopskich. Mieszkańcy Nowosybirska w swojej diecie wykorzystują głównie mleko kupowane w sklepach. Celem tego projektu jest sprawdzenie jakości mleka ze sklepu i pokazanie, w jaki sposób można zbadać jego jakość

Obiekt nasze badania staje sięmleko , które nasi rodzice, a nierzadko Ty i ja, kupujemy w zwykłym sklepie spożywczym.

Temat badania to proces określania jakości mleka.

Cel projektu:

Naucz się rozpoznawać produkt wysokiej jakości (mleko) w domu.

Przekazanie społeczeństwu zdobytej wiedzy, umiejętności i zdolności poprzez nakręcenie i pokazanie filmu na temat „eksperymentalnego badania jakości mleka w domu”.

Pokaż zalety i wady danego produktu, aby określić możliwość jego zastosowania lub niedopuszczalność w diecie.

Zadania projekt:

• Przeprowadź teoretyczną analizę literatury na ten temat;
• Przeprowadź niezbędne eksperymenty, aby określić produkt wysokiej jakości;
• Wyciągaj wnioski i uzasadnienia swojej pracy;
• Nakręć film na temat przeprowadzenia eksperymentalnego testu mleka w domu;
• Wyświetlanie materiału wideo na szkolnej konferencji naukowo-praktycznej (konferencja naukowo-praktyczna);
• Publikacja filmu w Internecie i sieciach społecznościowych.

Metody projekt:

Studiowanie informacji na ten temat;

Eksperyment;

Obserwacja;

Porównanie faktów;

Analiza wyników;

Przetwarzanie wyników;

Formułowanie wniosków;

Nagrywanie wideo;

Przetwarzanie i edycja plików wideo;

Transmisja wideo.

Produkt projektu: określanie jakości mleka sklepowego, film przedstawiający metody eksperymentalnych badań jakości mleka.

Znaczenie praktyczne projekt polega na tym, że przeprowadziłam eksperymenty mające na celu określenie jakości mleka oraz nakręciłam film dla rodziców i uczniów z zaleceniami dotyczącymi określania jakości mleka w domu, aby określić możliwość jego wykorzystania lub niedopuszczalność w diecie.

PODSTAWA TEORETYCZNA PROJEKTU

Określenie jakości produktów na podstawie zapachu, smaku i koloru nie może dostarczyć pełnej i rzetelnej informacji, a czasami może być niebezpieczne dla zdrowia. Możesz sprawdzić jakość mleka w domu, bez uciekania się do metody „aprobacji”. Aby to zrobić, nie trzeba przeprowadzać skomplikowanych badań laboratoryjnych, wystarczy mieć to, co jest zawsze pod ręką.Oprócz rozcieńczania mleka wodą, często dodaje się do niego skrobię, gips, kredę, mydło, sodę, potaż, boraks, wapno, a nawet produkty chemiczne, takie jak kwas borowy i salicylowy. Niektóre z tych substancji dodaje się, aby nadać odtłuszczonemu mleku pełny, nierozcieńczony wygląd; inne - w celu ochrony przed szybkim zakwaszeniem, w ogóle zepsuciem, któremu mleko ulega tym szybciej, im więcej zawiera obcych zanieczyszczeń organicznych.
Tak naprawdę zmieszanie wymienionych zanieczyszczeń nie jest w stanie uchronić mleka przed zakwaszeniem. Co więcej, nawet najbardziej „niewinne” z tych zanieczyszczeń, na przykład wodorowęglan sodu, są w rzeczywistości bardzo szkodliwe i właśnie dlatego, jak wykazały bezpośrednie eksperymenty, domieszka wodorowęglanu sody służy jako najlepszy warunek w celu zwiększonego rozmnażania się różnych patogennych drobnoustrojów w mleku - pałeczek cholery, gruźlicy i innych. („Encyklopedia technologii i metod” Patlakh V.V. 1993-2007)

Istnieje kilka metod określania jakości mleka. Część z nich wymaga specjalnych warunków laboratoryjnych z niezbędnym sprzętem i odczynnikami. Ale niektóre można wykonać w domu. Mleko należy sprawdzić bezpośrednio po otwarciu opakowania.

Mieszanina

Pierwszą rzeczą, którą musisz sprawdzić kupując mleko, jest skład produktu. Obecnie w Rosji obowiązuje prawo, zgodnie z którym jeśli do mleka dodaje się mleko w proszku, na etykiecie musi być napisane, że jest to napój mleczny i dlatego należy to również odnotować w składzie.

Kupując opakowanie z etykietą „mleko” spodziewamy się, że płacimy za mleko, a nie za napój mleczny wyprodukowany z suchych mieszanek. Zdarza się jednak, że zostajemy oszukani bezkarnie.

Sytuacja z mlekiem w naszym kraju jest, delikatnie mówiąc, zagmatwana. Pomimo istnienia GOST, przepisów technicznych i innych dokumentów, nie opracowano jeszcze metody, która pozwoliłaby określić, czy mleko spożywcze zawiera proszek.

Za granicą, jeśli mleko jest regenerowane z mleka w proszku, na opakowaniu jest napisane „mleko regenerowane” – wyjaśniaLarisa Abdullaeva, sekretarz wykonawcza Rosyjskiego Związku Mleczarskiego.- Wymyśliliśmy określenie „napój mleczny”, ale nikt nie wskazuje tego na opakowaniu

(http://www.aif.ru/gazeta/number/379)

Jeżeli na zakupionym mleku w rubryce SKŁAD jest napisane, że:pełne mleko oznacza, że ​​mleko jest wysokiej jakości.

Jeżeli jest napisane: odtworzone lub znormalizowane, oznacza to, że mleko jest wyprodukowane z mleka w proszku lub z jego dodatkiem.

Ilość białka w mleku zmniejsza się zimą i nie może przekroczyć 3%. A pakiety często wskazują znacznie większe liczby. W Rosji nie ma żywego mleka z takimi wskaźnikami: selekcja zwierząt nie była prowadzona przez długi czas i pojawiają się skargi dotyczące jakości paszy. Jeśli mleko naturalne rzeczywiście zawiera dużo białka, producent zamiast robić z niego mleko UHT, wykorzysta takie wartościowe surowce do produkcji sera czy twarogu. (z wywiaduElena Petrowa, ekspert OPP).

Jeśli opakowanie wskazuje na wysoką zawartość białka, najprawdopodobniej mleko zostało odtworzone.

Oznaczanie zanieczyszczeń

Określenie „czystości” produktu jest dość łatwe; w tym celu należy odcedzić pewną ilość mleka przez grubą białą szmatkę lub wacik.

Jeśli zauważysz kłaczki lub ziarenka substancji, oznacza to, że przy produkcji mleka nie przestrzegano norm sanitarnych i mleko takie może być niebezpieczne.

„Brudne szkło”

Podczas tego testu sprawdzamy gęstość mleka (zawartość tłuszczu), dlatego po wymieszaniu mleka w szklance dokładnie przyjrzyj się jej ściankom; im „brudniejsza” okaże się szklanka, tym lepsza będzie jakość mleka . Należy zauważyć, że warstwa mleka na ścianach powinna być jednolita.

Lakmus.

Czasami producenci, których produkt długo zalega na półkach sklepowych, dodają do mleka sodę, co spowalnia proces zakwaszania. Zawartość sody w mleku możesz oznaczyć za pomocą papierków lakmusowych.

Najprawdopodobniej, Nie w każdym domu znajduje się papierowy wskaźnik kwasowo-zasadowy, ale jeśli za cel postawiłeś sobie przetestowanie żywności w domu przed spożyciem, nie jest trudno kupić ją w aptece.

Za pomocą papierków lakmusowych można sprawdzić kwasowość produktów, w naszym przypadku mleka.

Wlewamy próbki mleka do różnych pojemników;

Należy zwilżyć jeden pasek bibuły wskaźnikowej w próbce mleka;

Czekamy 1-2 minuty i dokładnie oglądamy pasek;

Wnioski wyciągamy na podstawie koloru papierka lakmusowego:

W przypadku skomplikowanego zafałszowania mleka należy przede wszystkim wystrzegać się zanieczyszczeń chemicznych, w wykryciu których ten test może być bardzo pomocny. Nieodtłuszczone mleko pełne wykazuje bardzo charakterystyczną podwójną reakcję, wyrażającą się tym, że jest jednocześnie nieco zasadowe i lekko kwaśne; W rezultacie niebieski papierek lakmusowy zwilżony pełnym mlekiem zmienia kolor na lekko czerwony, a czerwony papierek lakmusowy na lekko niebieski.
I odwrotnie, jeśli w mleku będzie nadmiar alkaliów, na przykład z domieszki sody, wówczas czerwony papierek lakmusowy stanie się bardzo niebieski, podczas gdy niebieski całkowicie zachowa swój kolor.
W ten sam sposób, jeśli do mleka doda się kwas, na przykład borowy lub salicylowy, wówczas niebieski papierek lakmusowy zwilżony takim mlekiem zmienia kolor na jaskrawoczerwony; czerwony w ogóle nie zmienia swojego koloru.

JOD

Obecność skrobi, którą dodaje się do mleka w celu nadania mu gęstości, można łatwo i szybko określić za pomocą zwykłego jodu z domowej apteczki.

Do niewielkiej ilości mleka należy dodać kilka kropli alkoholowego roztworu jodu.

Niebieskie zabarwienie będzie wskazywać na obecność skrobi w produkcie;

Żółto-pomarańczowy kolor będzie wskazywał na brak skrobi w mleku.

Alkohol

Za pomocą alkoholu można dokładnie określić, czy mleko zostało rozcieńczone wodą. Aby to zrobić, potrzebujesz:

- do jednej części mleka dodać dwie części alkoholu;

- Energicznie wstrząsać powstałą mieszaninę przez 1 minutę;

- Po zakończeniu wstrząsania należy wlać mieszaninę mleka i alkoholu do talerza lub spodka, uważnie obserwując stan mieszaniny i rejestrując czas, po którym pojawią się w niej białe płatki;

- szybkie, w ciągu 5-6 sekund utworzenie się płatków kazeinowych uwolnionych z serwatki będzie świadczyło o wysokiej jakości mleka;

- Jeśli płatki pojawiają się późno, oznacza to, że mleko jest rozcieńczone wodą.

Do czasu powstania płatków kazeinowych można ocenić stopień rozcieńczenia mleka wodą. Jeśli uformowanie się płatków zajęło około minuty, wówczas 20% objętości zastępuje się wodą, przerwa 25-30 minut wskaże, że mleko zawiera 40% wody, a jeśli płatki kazeinowe dopiero zaczęły się pojawiaćpo 40 minutach mleko to rozcieńcza się wodą o połowę.

7. Ciepła woda.

Wlewając niewielką ilość mleka cienkim strumieniem do szklanki ciepłej wody, można z dużym prawdopodobieństwem stwierdzić, czy zostało ono rozcieńczone wodą.

Mleko wysokiej jakości w postaci białego skrzepu będzie gromadzić się na górze szklanki, natomiast mleko rozcieńczone będzie zachowywać się inaczej – prawie całkowicie rozpuści się w wodzie, nadając jej brudnobiałą barwę.

Jeśli szybko wlejesz mleko, wysokiej jakości mleko najpierw opadnie na dno szklanki, a następnie po rozcieńczeniu wodą powoli się rozpuści, natychmiast zabarwiając wodę na białawy kolor.

8. Bibuła filtracyjna

Inny sposób określenia stopnia rozcieńczenia mleka wodą . Jeśli nie masz w domu bibuły filtracyjnej, możesz użyć serwetki papierowej lub papieru toaletowego; głównym wymaganiem jest to, aby były one odpowiednio wysokiej jakości.

Zanurz cienki patyczek, wykałaczkę lub zapałkę w mleku i umieść niewielką kroplę mleka na powierzchni bibuły filtracyjnej. Bardzo ważne jest, aby był jak najmniejszy, a jednocześnie jak najbardziej wypukły, przypominający kształtem półkulę. Aby zapewnić wiarygodność wyniku, lepiej umieścić kilka takich kropli.

Ponieważ bibuła filtracyjna ma drobno porowatą strukturę powierzchni, zacznie wchłaniać wodę zawartą w mleku. Dlatego na powierzchni bibuły wokół kropli pojawi się mokry pierścień; szerokość pierścienia będzie tym większa, im większa będzie ilość wody w mleku.

Kropla nierozcieńczonego mleka utworzy wokół siebie wilgotny pierścień o grubości nie większej niż 1 mm, który wyschnie w ciągu około 2 godzin w temperaturze pokojowej.

Plama wodna wokół kropli mleka rozcieńczonego 10% wodą będzie zauważalnie szersza i wyschnie szybciej – w ciągu około godziny. W ciągu pół godziny pierścień wokół kropli mleka rozcieńczonego o 30% wyschnie, a pierścień pozostawiony przez kroplę mleka rozcieńczonego w połowie do wyschnięcia zajmie tylko 10-15 minut.

Kontrola antybiotykowa

Mleko, które kupujemy w sklepie, poddawane jest specjalnej obróbce. Jest oczyszczany z różnych zanieczyszczeń. W celu zniszczenia mikroorganizmów mleko poddaje się pasteryzacji, ultrapasteryzacji i sterylizacji.

Pasteryzacja - podgrzanie mleka od 63 stopni do temperatury zbliżonej do temperatury wrzenia. Pasteryzacja niszczy wegetatywne formy drobnoustrojów, a sterylizacja niszczy jednocześnie zarodniki. Podczas gotowania cała mikroflora mleka zostaje zniszczona, z wyjątkiem zarodników odpornych na temperatury wrzenia.

Sterylizacja mleko ma na celu zniszczenie wszystkich mikroorganizmów. W tym przypadku mleko najpierw podgrzewa się do 75 stopni, a następnie w ułamku sekundy podgrzewa się pod wysokim ciśnieniem. W innym sposobie mleko jest natryskiwane i w momencie natryskiwania podgrzewane do temperatury pary przegrzanej. Bakteria ginie natychmiast. Następnie mleko jest schładzane i pakowane.

Mleko sterylizowane uzyskane w taki czy inny sposób nie zmienia jego smaku. W hermetycznie zamkniętym pojemniku sterylizowane mleko można długo przechowywać w temperaturze pokojowej.

Ultra pasteryzacja służy do niszczenia mikroflory i jednocześnie zachowania naturalnych właściwości mleka. Ultrapasteryzację przeprowadza się w temperaturach od 105 do 150 stopni z ekspozycją od kilku sekund do ułamków sekundy. Następnie mleko jest szybko schładzane w ciągu 4-6 sekund.

Niestety w domu nie da się sprawdzić, czy zakupiony produkt jest naturalny, czy wyprodukowany na bazie mleka w proszku. Ale sprawdzenie mleka pod kątem obecności antybiotyków i różnych substancji spowalniających rozwój bakterii jest bardzo proste. Naturalne mleko bez dodatków, pozostawione w temperaturze pokojowej, powinno w ciągu jednego dnia skwaśnieć.Mleko pasteryzowane kwaśnieje w ciągu 2-3 dni, natomiast mleko ultrapasteryzowane i sterylizowane może nie kwaśnieć przez dłuższy czas.

CZĘŚĆ PRAKTYCZNA

Część praktyczna obejmuje opis prac związanych z badaniami jakości mleka, w ramach powyższych badań.

„Mleko to wspaniały pokarm,

przygotowane przez samą naturę”

I.P. Pawłow

Mleko jest jednym z najważniejszych produkty spożywcze. Zawiera wszystkie substancje, bez których organizm ludzki nie może normalnie funkcjonować, a mianowicie: białka, tłuszcze, węglowodany, sole nieorganiczne, witaminy. Mleko jest pełne cenny produkt odżywianie. Łatwostrawność to jedna z najważniejszych właściwości mleka jako produktu spożywczego. Ponadto mleko pobudza wchłanianie składników odżywczych ze spożycia innych pokarmów, co urozmaica dietę, poprawia smak innych pokarmów. Mleko ma właściwości lecznicze i profilaktyczne. Głównym zadaniem mleka w przyrodzie jest zapewnienie pożywienia urodzonemu młodemu organizmowi.

Decydujący wpływ na to ma ilość, jakość, asortyment spożywanych produktów spożywczych, terminowość i regularność przyjmowania pokarmu życie ludzkie we wszystkich jego przejawach. Dlatego tak ważne jest spożywanie żywności wysokiej jakości.

Znaczenie Wybrany temat badań związany jest przede wszystkim z powszechną konsumpcją tego produktu i jego szerokim asortymentem na półkach miasta. Co roku na całym świecie wypija się ponad 500 milionów litrów mleka. W szkole dzieciom podaje się mleko. Ponadto istnieją różne programy stymulujące spożycie mleka i przetworów mlecznych, ponieważ miliony ludzi cierpią na niedobór wapnia, na przykład „Mleko w szkole”, „Trzy produkty mleczne dziennie”, „Ogólnorosyjski program stymulujący spożycia mleka i jego przetworów”.

W tej pracy postanowiłam sprawdzić, czy mleko, które pijemy i kupujemy w sklepach jest wysokiej jakości i naturalne. Zdrowie ludzi jest głównym bogactwem każdego państwa. Konsumpcja żywności organicznej jest potężny czynnik utrzymanie zdrowia i aktywnej długowieczności.

Temat: określanie jakości mleka w domu

Cel: określić, czy mleko, które pijemy jest wysokiej jakości i naturalne

Przedmiot badań: mleko

Przedmiot badań: proces określania jakości mleka

Hipoteza: Przyjęłam, że mleko może zawierać zanieczyszczenia, które nie zostały zadeklarowane przez producenta i nie przewidziane normą. Wychodzę z założenia, że ​​mleko najwyższej jakości pochodzi od lokalnych producentów.

Zadania:

Zapoznaj się z materiałem teoretycznym na temat składu i rodzajów mleka.

Metody badań określania jakości mleka.

Przeprowadź doświadczenie, aby określić jakość mleka.

Porównaj jakość badanych produktów.

Metody badawcze:

1. Teoretyczne: analiza, synteza, uogólnianie.

2. Empiryczne: eksperyment (doświadczenie).

3. Uogólnienie.

Praktyczne znaczenie pracy jest to, że przeprowadziłam eksperymenty mające na celu określenie jakości mleka w domu, aby określić możliwość jego wykorzystania lub niedopuszczalności w diecie.

Czas trwania badania: od 2 stycznia 2017 r. do 31 stycznia 2017 r.

ROZDZIAŁ 1. BADANIE TEORII MLEKA PEŁNEGO

1.1.Historia spożycia mleka kobiecego

Ludzkość zaczęła używać mleka, podobnie jak chleba, do celów spożywczych ponad pięć tysięcy lat temu. Mleko jest jedynym produktem spożywczym w pierwszych miesiącach życia człowieka. Wyłącznie ważny występuje również w żywieniu dorosłych. Dla osób starszych, słabych i chorych mleko jest niezbędnym pożywieniem.

Ustalono, że produkt ten zawiera ponad sto cennych składników. Zawiera wszystkie substancje niezbędne do funkcjonowania organizmu: białka, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne, witaminy. Te składniki mleka są dobrze zbilansowane, dzięki czemu są łatwo i całkowicie strawne.

Mleko jest jednym z najważniejszych produktów spożywczych człowieka. Mleko i duża różnorodność jego przetworów urozmaica dietę, poprawia smak, zwiększa wartość odżywczą naszej żywności oraz ma ogromne wartości dietetyczne i lecznicze. „Jeśli będziesz pić litr mleka dziennie przez 1200 miesięcy, zapewnisz sobie sto lat życia!” – powiedział żartobliwie szwedzki naukowiec Nile Gustafson. Te słowa szwedzkiego naukowca potwierdzają dane eksperymentalne, ponieważ mleko zawiera wszystkie substancje niezbędne dla organizmu.

Od czasów starożytnych mleko było stosowane jako lekarstwo na wiele chorób: w leczeniu serca, nerek i innych narządów.

Produkty mleczne (jogurt, kumis, kefir itp.) są doskonałym lekarstwem dla osób cierpiących na choroby przewodu pokarmowego i gruźlicę; Dają również dobry efekt w przypadku zatruć.

Starożytni Egipcjanie używali oślego mleka do celów leczniczych. Naukowcy starożytnego Rzymu i Grecji zalecali mleko w leczeniu spożycia. Hipokrates różne typy mleko przypisywane różnym właściwości lecznicze na przykład kozy i klacze mają zdolność leczenia gruźlicy, krowy mają zdolność leczenia dny moczanowej i anemii, osły mają zdolność leczenia wielu chorób.

W naszym kraju najczęściej spożywa się pełne mleko krowie, przygotowuje się z niego także przetwory mleczne.

Mleko jest najcenniejszym produktem we Wszechświecie, ponieważ przyczynia się do rozwoju fizycznego i duchowego człowieka. Mleko skutecznie leczy zaburzenia psychiczne - drażliwość, rozdrażnienie, przemęczenie, uspokaja i łagodzi bezsenność. Wiedziały o tym nasze babcie najlepsze lekarstwo na bezsenność u dziecka - to jest mleko. Dziecko dostało na noc szklankę ciepłego mleka z miodem, spało spokojnie i uspokoiło się. Jeśli człowiek pije mleko w nocy, staje się inteligentniejszy, zaczyna lepiej rozumieć otaczający go świat i nabywa właściwą wizję dobra i zła - wierzyli wschodni mędrcy. Polecano także pić go późnym wieczorem lub wcześnie rano, słodząc miodem lub cukrem, dodając przyprawy: koper włoski, kardamon, kurkumę, cynamon, szafran i lukrecję. Co więcej, mleko, które niektórzy przypisują zdolności do zwiększania masy ciała, wręcz przeciwnie, może chronić organizm przed przybraniem na wadze.

1.2. Jaki jest skład pełnego mleka?

Jednym z głównych składników mleka jest białko, które jest niezbędne do wzmocnienia mięśni i regeneracji ich po ciężkiej pracy. Drugi to tłuszcz, wraz z którym energia dostaje się do organizmu. Tłuszcz ten nazywany jest tłuszczem mlecznym.

Mleko zawiera także cukier – węglowodór będący kolejnym źródłem energii. Nazywa się to laktozą. Nie smakuje tak słodko jak cukier, ale jest łatwiej przyswajalny przez ludzki organizm.

Mleko dostarcza organizmowi ważnych sole mineralne. Ludzie potrzebują ich do wzmacniania kości i produkcji świeżej krwi. Mleko zawiera szczególnie dużo fosforu i wapnia, a tego ostatniego zawiera więcej niż jakikolwiek inny pokarm. Ponadto mleko zawiera żelazo, miedź, mangan, sód, potas, chlor, jod, magnez, kobalt i cynk. Zawiera dużą zawartość witamin B2, A, B1, C, D. Mleko zawiera oczywiście dużo wody. Warto jednak zauważyć, że pomimo tego, że mleko jest produktem płynnym, w każdym litrze zawiera 110 gramów substancji stałej.

1.3. Metody określania jakości mleka

Konieczne jest poznanie niektórych metod określania jakości mleka.

I. Lakmus. Możesz sprawdzić obecność sody lub kwasu w mleku za pomocą papierka lakmusowego. Zabarwienie papierka lakmusowego na niebiesko wskaże obecność w mleku sody lub innych zasad; lakmus zareaguje na czerwono w przypadku kwaśnego środowiska powstałego w wyniku dodania do mleka wybielaczy na bazie kwasów, na przykład kwasu acetylosalicylowego. Jeśli kolor paska lakmusowego nie uległ zmianie, oznacza to, że do mleka nie dodano kwasu sodowego, borowego i salicylowego.

II. Jod. Obecność skrobi, którą dodaje się do mleka w celu nadania mu gęstości, można łatwo i szybko określić za pomocą zwykłego jodu. Do niewielkiej ilości mleka należy dodać kilka kropli alkoholowego roztworu jodu. Jeśli mleko zmieni kolor na niebieski, oznacza to, że dodano do niego skrobię, a żółtawo-pomarańczowy kolor wskazuje na jej brak w mleku.

III.Alkohol. Bardzo często produkt ten rozcieńcza się wodą. Aby się tego dowiedzieć, należy wlać mleko na spodek i dodać dwa razy więcej alkoholu. Jeśli produkt jest wysokiej jakości, płyn niemal natychmiast (w ciągu 5-7 sekund) zamieni się w płatki. Pod wpływem alkoholu kazeina białka mleka ma tendencję do koagulacji. Im więcej wody doda się do produktu i im większe jest jej stężenie, tym dłużej białko to będzie koagulować. Do czasu powstania płatków kazeinowych można ocenić stopień rozcieńczenia mleka wodą. Jeśli uformowanie się płatków trwało około minuty, wówczas 20% objętości mleka zastępuje się wodą, odstęp czasu 25-30 minut wskaże, że mleko zawiera 40% wody, a jeśli płatki kazeinowe zaczną pojawiać się tylko po 40 minutach takie mleko rozcieńcza się o połowę wodą.

IV.Kwaśny. W domu nie da się sprawdzić, czy zakupiony produkt jest naturalny, czy wyprodukowany na bazie mleka w proszku. Ale sprawdzenie mleka pod kątem obecności antybiotyków i różnych substancji spowalniających rozwój bakterii jest bardzo proste. Mleko należy wlać do pojemnika, luźno przykryć i umieścić w cieplejszym miejscu. Czysty produkt zacznie kwaśnieć w ciągu jednego dnia. Jeżeli w mleku jest coś dodatkowego, to pozostanie ono niezmienione. Oznacza to, że do produktu dodano produkt lub antybiotyk, który spowalnia rozwój bakterii kwasu mlekowego. W cieple rozpoczyna się wzmożony wzrost i rozwój takich bakterii. Mleko z mleka w proszku również nie będzie kwaśne. Po pewnym czasie zapach będzie nieprzyjemny.

V.Ocet. Często do mleka dodaje się kredę. Można to sprawdzić dodając ocet do mleka. Gdy kreda wejdzie w interakcję z octem, pojawi się piana.

Rozdział 1 Zakończenie

W trakcie studiowania części teoretycznej dowiedziałem się, że ludzie zaczęli pić mleko już w 8-9 wieku pne. Dowiedziałam się, z jakich substancji składa się mleko i jakie są jego rodzaje. Dodatkowo udało mi się dowiedzieć jak sprawdzić jakość mleka w domu i tak właśnie planowałem.

ROZDZIAŁ 2. KONTROLA JAKOŚCI MLEKA NA RÓŻNE SPOSOBY

2.1.Badania jakości mleka

Do eksperymentu wziąłem mleko od znanych producentów z Republiki Udmurckiej:

Do doświadczeń wykorzystaliśmy sześć rodzajów mleka.

„Ścieżka Iljicza”, wieś Jakszur, rejon Zawiałowski

Wieś „Rodzima Lubawa” Babino, rejon Zawiałowski

„Piękna Varwara” Glazow

„Dom na wsi” Moskwa

„Zielona Wioska” Wieś Kez

„Iżmołoko” Iżewsk

DOŚWIADCZENIE nr 1. Do kubka wsypano 2 ml próbek mleka nr 1-6. Dodano 4 ml (tj. dwukrotnie więcej) alkoholu. Pod wpływem alkoholu kazeina białka mleka ma tendencję do koagulacji. Im więcej wody doda się do produktu, tym dłużej będzie trwało koagulowanie tego białka – tym dłużej będą pojawiać się płatki [Załącznik].

DOŚWIADCZENIE nr 2. Do małych szklanek nalaliśmy 5 ml mleka. Próbki pozostawiono do osadzenia na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Czysty produkt powinien zakwasić, tworząc na wierzchu warstwę kremu. Jeśli nie wytworzy się śmietanka, oznacza to, że mleko zostało odtłuszczone. Nie oznacza to jednak, że mleko nie jest wysokiej jakości. Po prostu prawie nie ma w nim tłuszczu. Jeśli mleko nie jest kwaśne, to znaczy, że jest w nim coś ekstra – być może antybiotyk, który spowalnia rozwój bakterii kwasu mlekowego, albo jest produkowany z mleka w proszku. Jeśli mleko skwaśnieje, ale ma nierówną konsystencję, oznacza to, że zostało rozcieńczone wodą [Załącznik].

EKSPERYMENT nr 3. Dodaj kwas octowy, nie ma reakcji, czyli nie ma sody ani kredy. We wszystkich próbach mleko zsiadło się.

2.3.Wyniki badań mających na celu określenie jakości mleka

Na podstawie przeprowadzonych badań sporządzono tabelę.

Mleko- odżywczy płyn wytwarzany przez gruczoły sutkowe samic ssaków. Naturalnym celem mleka jest żywienie małych dzieci (w tym ludzi), które nie są jeszcze w stanie strawić innego pokarmu. Mleko krowie – mleko matki krów – produkowane jest w dużych ilościach i jest najczęściej sprzedawanym rodzajem mleka zwierzęcego.
Co roku na całym świecie wypija się ponad 500 milionów litrów tego napoju. Mleko. Obecnie mleko wchodzi w skład wielu produktów wykorzystywanych przez człowieka, a jego produkcja stała się dużym przemysłem.
Dość często mleko naturalne rozcieńcza się wodą, ubija na śmietanę lub wytwarza z mleka w proszku.
Chciałem wiedzieć, jakiej jakości mleko produkują nasi lokalni producenci.

Cel: określić jakość klasycznego mleka od lokalnych producentów w domu

Przedmiot badań- mleko klasyczne (od 3,0-4,5% tłuszczu)

Przedmiot badań- klasyczne mleko od lokalnych producentów

Zadania

Znajdź informacje na temat mleka i metod jego badania w domu

Przeprowadź badania nad klasycznym mlekiem

Wypełnij tabele w oparciu o wyniki badań

Zrób zdjęcia procesu badawczego

Przygotuj prezentację na obronę tego praca badawcza

Metody badawcze
Metody badania jakości mleka obejmują organoleptyczne, pomiarowe, eksperckie i socjologiczne.

Metoda organoleptyczna

W metodzie organoleptycznej ocena jakości dokonywana jest za pomocą zmysłów człowieka: wzroku, węchu, smaku, dotyku, słuchu. Pod względem wskaźników organoleptycznych produkt musi spełniać następujące wymagania:

wygląd- nieprzezroczysty płyn; w przypadku mleka pełnotłustego i wysokotłuszczowego dopuszcza się niewielki osad tłuszczu, który znika po wymieszaniu;

konsystencja - płynna, jednorodna, nieklejąca, lekko lepka; bez płatków białkowych i grudek tłuszczu;

smak i zapach - charakterystyczny dla mleka, bez obcych smaków i zapachów, z lekkim posmakiem wrzenia; do mleka pieczonego i sterylizowanego - wyraźny smak wrzenia; w przypadku produktów odtworzonych i rekombinowanych dopuszcza się słodkawy smak;

barwa – biała, jednolita w całej masie; do mleka pieczonego i sterylizowanego - o kremowym odcieniu; dla niskotłuszczowych - z lekko niebieskawym odcieniem.

Natychmiast po otwarciu opakowania określić zapach mleka. Następnie do suchej i czystej szklanki wlewa się mleko (20 ± 2 cm3) i ocenia smak i barwę mleka. Oceny dokonuje się w pięciostopniowej skali, zgodnie z podanymi poniżej cechami zapachu i smaku

Metoda pomiaru
Metody pomiarowe do badań jakościowych stosowane są w laboratoriach wykorzystujących różne przyrządy pomiarowe. Badania te pozwalają na szersze zrozumienie jakości produktu, jego składu chemicznego i bezpieczeństwa. Wyróżniają się dokładnością.

Aby określić jakość mleka (stopień rozcieńczenia wodą) w warunkach domowych, można zastosować dwie metody, które można sklasyfikować jako fizykochemiczne: alkohol etylowy(C2H5(OH)2) i stosując bibułę filtracyjną.

Informacje uzyskane z Internetu
Skład chemiczny wysokiej jakości mleka krowiego
Mleko krowie składa się średnio z 87% wody i 13% substancji stałych. Sucha pozostałość składa się z białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów, witamin, enzymów, pierwiastków śladowych, gazów, ciał odpornościowych, hormonów, pigmentów.
Badanie składu mineralnego mleka wykazało obecność w nim ponad 50 pierwiastków. Głównymi minerałami mleka są wapń, magnez, potas, sód, fosfor, chlor i siarka, a także sole - fosforany, cytryniany i chlorki. Wapń jest najważniejszym makroskładnikiem występującym w mleku. Zawarty jest w łatwo przyswajalnej formie i dobrze zbilansowany w fosfor. Zawartość wapnia w mleku krowim waha się od 100 do 140 mg%. Jej ilość zależy od racji pokarmowych, rasy zwierzęcia, fazy laktacji i pory roku. Latem zawartość Ca jest niższa niż zimą.
Mleko zawiera mikroelementy. Należą do nich żelazo, miedź, cynk, mangan, kobalt, jod, molibden, fluor, aluminium, krzem, selen, cyna, chrom, ołów itp.
Skład chemiczny mleka jest zmienna i zależy od czynników takich jak rasa i wiek zwierzęcia, okres laktacji, warunki żywienia i utrzymania, poziom produktywności, sposób doju itp.
Tłuszcz mleczny był wcześniej postrzegany jako najcenniejszy składnik mleka. Obecnie zawartość tłuszczu w mleku jest ściśle powiązana z ilością białka. Z reguły mleko o dużej zawartości tłuszczu zawiera również znaczną ilość białka.
Obecność obcych substancji w mleku wynika z chemizacji rolnictwo, leczenie chorób bydła, zanieczyszczenia środowisko przedsiębiorstw i transportu.
Podczas produkcji, oceny składu i jakości mleka zwyczajowo podkreśla się zawartość fazy tłuszczowej i osocza mleka (wszystkie inne składniki z wyjątkiem tłuszczu). Z technologicznego i ekonomicznego punktu widzenia mleko dzieli się na wodę i suchą masę, do której zalicza się tłuszcz mleczny i odtłuszczoną masę mleczną (SMR).
Największe wahania składu chemicznego mleka powstają na skutek zmian w wodzie i tłuszczu; zawartość laktozy, minerałów i białek jest stała. Dlatego też zawartość SOMO może posłużyć do oceny naturalności mleka.

Właściwości organoleptyczne i fizykochemiczne mleka
Jakość mleka pasteryzowanego ocenia się według GOST 13277-79. Badanie mleka przeprowadza się według wskaźników organoleptycznych: wyglądu i konsystencji, smaku i zapachu, barwy i fizykochemii. Najważniejsze wskaźniki fizykochemiczne: udział masowy tłuszczu, gęstość, kwasowość, stopień czystości, temperatura.
Czynniki kształtujące jakość mleka związane z przetwarzaniem mleka, które odbywa się bezpośrednio po udoju. Jest filtrowany i schładzany do najniższej możliwej temperatury dodatniej. Terminowe schładzanie mleka pomaga przedłużyć jego trwałość.
Otrzymane mleko oczyszcza się z zanieczyszczeń mechanicznych, a następnie normalizuje pod kątem zawartości tłuszczu, tj. zmniejszyć lub zwiększyć zawartość tłuszczu, stosując mleko o niskiej zawartości tłuszczu (mleko odtłuszczone) lub śmietanę.
Wskaźniki fizykochemiczne muszą odpowiadać tym podanym w tabeli. 1 o stopniu czystości zgodnym z normą skażenia mechanicznego nie niższym niż grupa 1.

Wartość odżywcza mleka
Wartość odżywcza mleka polega na tym, że zawiera ono wszystkie niezbędne dla organizmu składniki odżywcze, które są łatwo trawione w przewodzie pokarmowym człowieka i charakteryzują się wysoką strawnością. Zatem strawność białek mleka wynosi 96%, tłuszczu - 95% i cukru mlecznego - 98-99%.
Białka mleka są kompletne – zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzięki tym cechom mleko jest pożywne i produkt dietetyczny wysoka jakość.
Wartość energetyczna 1 g węglowodanów (laktoza) - 3,8 kcal.
Sole i mikroelementy mleka wraz z innymi głównymi składnikami decydują o wysokiej wartości biologicznej mleka.
Wartość odżywcza i biologiczna mleka i jego przetworów jest wyższa niż innych produktów występujących w przyrodzie. Mleko zawiera ponad 120 różnych składników, w tym 20 aminokwasów, 64 kwasy tłuszczowe, 40 minerałów, 15 witamin, dziesiątki enzymów itp.
Przy wypiciu 1 litra. mleko pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na tłuszcz, wapń, fosfor, 53% na białko, 35% na witaminy A, C i tiaminę oraz 26% na energię. Wartość energetyczna 1 litra surowego mleka wynosi około 65 kcal.

Wady mleka
Wady mleka - odchylenia wskaźników organoleptycznych, skład chemiczny, pakowania i etykietowania mleka ze wskaźników przewidzianych normą, powstałych w wyniku stosowania surowców złej jakości, naruszenia warunków technologicznych i przechowywania. Wady mają podłoże paszowe, bakteryjne i fizykochemiczne. Ich obecność w mleku znacząco obniża jakość produktu lub wręcz uniemożliwia sprzedaż mleka w przypadku poważnych wad.
- Wady pochodzenia paszy powstają, gdy mleko wchłania silne zapachy z paszy, pomieszczeń itp.
- Wady pochodzenia bakteryjnego mogą znacznie zmienić smak i zapach, konsystencję i kolor mleka. Podczas przechowywania wady te nasilają się.
Do wad paszy i pochodzenia bakteryjnego zalicza się wady smaku: kwaśny smak powstaje w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego; zjełczały smak powstaje podczas przechowywania mleka pod wpływem enzymów lipazy na część tłuszczową; gorzki smak wynika z obecności w paszy piołunu i gnilnych bakterii pptonizujących; słony smak jest konsekwencją chorób wymienia zwierząt.
Defekty barwy pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących z powstawaniem błękitu, czerwieni lub żółknięcia mleka.
Za defekty zapachu odpowiedzialne są produkty przemiany materii bakterii gnilnych oraz specyficzny zapach paszy. Należą do nich: stodoła, ser, zgniły, czosnek itp.
Wady konsystencji powstają na skutek działania bakterii kwasu mlekowego i bakterii śluzotwórczych (gęsta, lepka, śluzowata konsystencja).
Do wad pochodzenia fizycznego i chemicznego zalicza się: siarę i mleko przeterminowane, mleko nieubijane, mleko o tłustym smaku (w wyniku narażenia na działanie promieni ultrafioletowych), mleko zamrożone.

Wymagania dotyczące jakości mleka spożywczego
Mleko powinno być jednorodną cieczą, bez osadu. Mleko o dużej zawartości tłuszczu nie powinno mieć śmietankowego osadu.
SMAK I ZAPACH muszą być czyste, bez obcych smaków i zapachów, które nie są charakterystyczne dla świeżego mleka.
KOLOR JEST BIAŁY, z lekko żółtawym odcieniem, dla roztopionego – z kremowym odcieniem, dla nietłustego – z lekko niebieskawym odcieniem.
Naturalne (pełne) mleko musi być zgodne z GOST R 52054-2003, bez dodatków mlecznych i składników niemlecznych.
Od czasów sowieckich mleko dzielono na pełne i regenerowane. Mleko uznawano za całe, jeśli jego części składowe nie uległy zmianie. Z takiego mleka nie usunięto wody i nie zmniejszono w nim zawartości tłuszczu. Mleko odtworzone otrzymano w całości z mleka w proszku. To ostatnie produkowane jest ze zwykłego mleka krowiego poprzez usunięcie z niego wody.
Niezbędny jest podwójny zabieg (suszenie-rekonstrukcja), aby latem, gdy mleka jest nadmiar, można było zaopatrzyć się w surowce do produkcji mleka zimą, gdy brakuje. Obecnie prawo dopuszcza określenie słodkiego słowa „mleko” wyłącznie w odniesieniu do mleka pełnego o udziale masowym białka co najmniej 2,8% i tłuszczu 2,8–6,0% oraz bez żadnych dodatków. Każde użycie mleka w proszku automatycznie klasyfikuje produkt jako „napój mleczny”.

Co to jest mleko znormalizowane?
Mleko, jako surowiec do przetwórstwa, poddawane jest najpierw całkowitemu odtłuszczeniu, tj. dzieli się na mleko odtłuszczone (o zerowej zawartości tłuszczu) i śmietanę. Normalizacja to proces odwrotny - dodanie wymaganej ilości śmietanki do mleka odtłuszczonego (mleka odtłuszczonego).

Wyniki badań
Badanie opakowań
Do badań wzięto 3 rodzaje mleka klasycznego o zawartości tłuszczu 3,0-4,5%. Najpierw sprawdzono opakowanie.
- Całe mleko produkowane jest zgodnie ze specyfikacjami (warunkami technicznymi).
- Rosyjskie mleko „Domashenka” rolniczej spółki akcyjnej „Biełoreczenskoje” ma ocenę dobrą (znormalizowaną) - napój mleczny.

Metoda organoleptyczna

Za pomocą zmysłów (wzrok, smak i węch) przeprowadzono badanie samego mleka. Smak i zapach muszą być czyste, bez obcych smaków i zapachów, które nie są charakterystyczne dla świeżego mleka. Kolor biały, z lekko żółtawym odcieniem
Wynik: Rosyjskie mleko „Domashenka” rolniczej spółki akcyjnej „Belorechenskoe” ma ocenę zadowalający ( smak mleka w proszku) - napój mleczny.

Zmierzeniemetoda
Sprzęt i odczynniki: Probówki, zlewki, stojak na probówki, bibuła filtracyjna, pręciki szklane, alkohol etylowy (C 2 H 5 (OH) 2).
Naturalne mleko pełne zawiera aż 88% wody, ale jest ona w stanie związanym; wszystkie substancje znajdujące się w mleku są w sobie wzajemnie rozpuszczone. Aby obniżyć koszty produkcji mleka i zwiększyć jego objętość, producent dodaje wodę.
Cel badań: określenie % rozcieńczenia mleka wodą
1 sposób. Metoda ta polega na badaniu alkoholu etylowego.
Do probówki wlewa się jedną część mleka i dwie części czystego alkoholu etylowego, a powstałą mieszaninę wytrząsa przez 30 sekund. Jeśli mleko nie zostanie rozcieńczone wodą, to po 5-7 sekundach, a czasem nawet wcześniej, pojawią się płatki (kazeina uwolniona z serwatki alkoholowej). Jeśli płatki pojawiają się po znacznie dłuższym czasie, oznacza to, że mleko rozcieńcza się wodą i to w większych ilościach, tym dłużej pojawiają się płatki.
Mleko rozcieńcza się: o 20% (objętościowo) – płatki pojawiają się po 30 sekundach;
40% - płatki pojawiają się po 30 minutach;
o 50% - płatki pojawiają się po 40 minutach.
Wynik egzaminu: we wszystkich próbkach mleka stwierdzono obecność wody, co jest niedopuszczalne (do ok. 20%) – ocena dobra.
Metoda 2. Metoda ta opiera się na teście bibuły filtracyjnej.
Szklany lub drewniany pręt o grubości cienkiego ołówka zanurza się w dobrze wymieszanym mleku, a przylegającą kroplę ostrożnie opuszcza się na kawałek bibuły filtracyjnej, tak aby kropla miała być może mniejszą objętość, była mocno wypukła i przypominała kształtem pół małego groszku. Krople takie umieszcza się na papierze z każdej próbki, w pewnej odległości od siebie, i pozostawia w temperaturze pokojowej. Bibuła filtracyjna stopniowo wchłania wodę, a wokół każdej kropli tworzy się mokry pierścień. Jeśli mleko nie zostanie rozcieńczone wodą, pierścień wokół kropli będzie bardzo wąski i wyschnie po półtorej lub dwóch godzinach. I odwrotnie, im szerszy pierścień i im szybciej schnie, tym większą ilością wody rozcieńcza się mleko.
Jeśli mleko zostanie rozcieńczone: 10% (objętościowo) wodą, mokry pierścień wokół kropli wysycha w ciągu godziny; przy 30% - po pół godzinie; przy 50% (tj. pół na pół) - po 15-20 minutach.
Wyniki egzaminu: wszystkie próbki mleka wykazały obecność wody, co jest niedopuszczalne. Mleko rosyjskie „Domashenka” rolniczej spółki akcyjnej Belorechenskoe ocenia się jako zadowalające (bejca wysycha po 35 minutach - rozcieńczona wodą o ponad 20%. - napój mleczny.