Цардуул нь амилоз ба амилопектинаас бүрдэнэ. Цардуулын тухай ерөнхий мэдээлэл. Цардуул. Химийн шинж чанар, хэрэглээ

Цардуул нь фотосинтезийн явцад хлоропластуудад нийлэгждэг ургамлын полисахарид бөгөөд энергийн үүргийг гүйцэтгэдэг. Цардуулын томъёо нь целлюлозын томъёотой төстэй - (C 6 H 10 O 5) n.

Бүтэц

Цардуул нь цогцолбортой химийн бүтэц, хоёр үндсэн полисахаридын холимог нь:

• амилоз - 10-20%;
• амилопектин - 90-80%.

Полисахарид бүр нь мономер - α-глюкозоос бүрдэнэ. Амилоз ба амилопектин нэгжүүд нь α(1→4)-гликозидын холбоогоор гинжин хэлхээнд холбогддог.

Амилозын молекул нь 200-1000 бүтцийн нэгжээс бүрдэх шугаман бүтэцтэй. Гинж нь спираль хэлбэрээр эргэлддэг. Нэг ээлжинд зургаан глюкозын үлдэгдэл байдаг.

Цагаан будаа. 1. Амилозын бүтцийн томъёо.

Амилопектин нь 6000-40000 холбоос бүхий салаалсан гинж юм. Гинжин салаалсан байдал нь 20-25 глюкозын үлдэгдэлээр дамжин α(1→6)-гликозидын холбоонд үүсдэг.

Цагаан будаа. 2. Амилопектины бүтцийн томъёо.

Полисахаридуудаас гадна цардуул нь органик бус бодисууд (фосфорын хүчлийн үлдэгдэл), липид, өөх тосны хүчлүүдийг агуулдаг.

Байгальд байх, авах

Цардуул нь глюкозын полимержилтын үр дүнд фотосинтезийн явцад үүсдэг.

• 6CO 2 + 6H 2 O (гэрэл, хлорофилл) → C 6 H 12 O 6 + 6O 2;
• nC 6 H 12 O 6 → (C 6 H 10 O 5) n + nH 2 O.

Цардуул нь ургамлын үрийн гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Үүнийг эрчим хүчний нөөц болгон ашигладаг. Ихэнх цардуул нь үр тарианы эндосперм (85% хүртэл), төмсний булцуунд (20%) байдаг.

Цардуул нь эсэд үр тариа хэлбэрээр агуулагддаг бөгөөд хэлбэр нь ургамлын төрлөөс хамаардаг. Цардуулын үр тариа нь давхаргатай үр тариа юм. Тэд хуучин давхаргууд дээр цардуулын шинэ давхаргыг түрхэх замаар ургадаг. Үр тариа нь ургамлын тусгай эсүүдэд (лейкопластын сортууд) хуримтлагддаг - амилопласт.

Цагаан будаа. 3. Цардуулын үр тарианы жишээ.

Хүнсний болон үйлдвэрлэлийн химийн салбарт цардуулыг ихэвчлэн төмсөөс тусгаарладаг. Үүнийг хийхийн тулд булцууг буталж, угааж, хамгаална. Гадаргуу дээр хөвж буй цардуулыг цуглуулж, угааж, талст үүсэх хүртэл хатаана.

Амьтны биед цардуул нийлэгддэггүй. Амьтны эсийн энергийн ижил төстэй бодис бол гликоген юм.

Үл хөдлөх хөрөнгө

Цардуул нь цагаан, талст, амтгүй нунтаг юм. В хүйтэн уснунтаг нь уусдаггүй. Халуун устай харьцах үед амилоз уусч, амилопектин нь хавдаж, зуурмаг үүсгэдэг. Хэрэв та талстуудыг хурууныхаа хооронд үрвэл шаржигнах чимээ сонсогдоно.

Халах үед цардуул нь катализаторын нөлөөн дор гидролизд ордог. Гидролиз нь үе шаттайгаар явагддаг. Декстрин нь цардуулаас үүсдэг бөгөөд энэ нь гидролиз болж мальтоза болдог. Мальтозын гидролизийн үр дүнд глюкоз үүсдэг. Ерөнхий тэгшитгэл:

(C 6 H 10 O 5) n + nH 2 O (H 2 SO 4) → nC 6 H 12 O 6.

Чанарын урвал нь толбо үүсгэдэг цэнхэр өнгөйодын нөлөөн дор.

Мөнгөний толь болон зэсийн гидроксидын бууралтын урвалууд үргэлжлэхгүй.

Цардуулыг ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнтэй хамт иддэг - төмс, гурил, эрдэнэ шиш. Мөн цавуу хийхэд ашигладаг.

Бид юу сурсан бэ?

Цардуул нь ургамлын гаралтай нарийн төвөгтэй бодис юм. Органик болон органик бус бодисуудаас бүрдэх ба амилоз ба амилопектин гэсэн хоёр полисахарид орно. Полисахарид бүр нь ижил глюкозын нэгжүүдээс тогтдог. Энэ нь фотосинтезийн үр дүнд ургамалд үүсч, үр тариа хэлбэрээр хуримтлагддаг. Устай харьцахдаа хавдаж, зуурмаг үүсгэдэг. Глюкозын катализаторын дэргэд халаахад гидролиз үүсдэг.

Сэдвийн асуулт хариулт

Үнэлгээний тайлан

Дундаж үнэлгээ: 4.5. Хүлээн авсан нийт үнэлгээ: 233.

Энэ нь урт гинжээр холбогдсон моносахаридуудаас бүрддэг гэсэн үг юм. Үнэн хэрэгтээ энэ нь хоёр өөр полимер бодисын холимог юм: цардуул нь амилоз ба амилопектинээс бүрддэг. Хоёр хэлхээний мономер нь глюкозын молекул боловч тэдгээр нь бүтэц, шинж чанараараа ихээхэн ялгаатай байдаг.

Ерөнхий найрлага

Өмнө дурьдсанчлан амилоз ба амилопектин нь альфа-глюкозын полимер юм. Ялгаа нь амилозын молекул нь шугаман бүтэцтэй, амилопектин нь салаалсан байдаг. Эхнийх нь цардуулын уусдаг фракц, амилопектин нь тийм биш бөгөөд ерөнхийдөө усанд цардуул нь коллоид уусмал (зол) бөгөөд бодисын ууссан хэсэг нь уусаагүйтэй тэнцвэрт байдалд байдаг.

Энд харьцуулахын тулд амилоз ба амилопектины бүтцийн ерөнхий томъёог өгөв.

Амилоз нь мицелла үүссэний улмаас уусдаг - эдгээр нь хэд хэдэн молекулууд бөгөөд тэдгээрийн гидрофобик төгсгөлүүд нь дотогшоо нуугдаж, устай харьцах зорилгоор гадагшаа чиглэсэн байдаг. Эдгээр нь ийм агрегатуудад нэгдээгүй молекулуудтай тэнцвэрт байдалд байна.

Амилопектин нь мицелляр уусмал үүсгэх чадвартай, гэхдээ бага хэмжээгээр, тиймээс энэ нь хүйтэн усанд бараг уусдаггүй.

Цардуул дахь амилоз ба амилопектин нь эхнийх нь ойролцоогоор 20%, сүүлийнх нь 80% -ийн харьцаатай байдаг. Энэ үзүүлэлт нь түүнийг хэрхэн олж авсанаас хамаарна (өөр өөр цардуул агуулсан ургамалд хувь хэмжээ нь өөр өөр байдаг).

Өмнө дурьдсанчлан, зөвхөн амилоз нь хүйтэн усанд уусдаг, тэр ч байтугай хэсэгчлэн уусдаг, гэхдээ халуун усанд цардуулаас зуурмаг үүсдэг - хавдсан бие даасан цардуулын үр тарианы нэг төрлийн нэг төрлийн наалдамхай масс.

амилоз

Амилоз нь 1,4-гидроксилийн холбоогоор холбогдсон глюкозын молекулуудаас бүрдэнэ. Энэ нь дунджаар 200 бие даасан глюкозын молекул бүхий урт, салаагүй полимер юм.

Цардуулд амилозын гинж ороомогтой байдаг: түүний доторх "цонх" -ын диаметр нь ойролцоогоор 0.5 нанометр юм. Тэдний ачаар амилоз нь "зочин хост" төрлийн цогцолбор, нэгдлүүдийг үүсгэж чаддаг. Иодтой цардуулын сайн мэддэг урвал нь тэдэнд хамаардаг: амилозын молекул нь "эзэмшигч", иодын молекул нь "зочин" бөгөөд мушгиа дотор байрладаг. Энэхүү цогцолбор нь хүчтэй хөх өнгөтэй бөгөөд иод, цардуулыг хоёуланг нь илрүүлэхэд ашигладаг.

В янз бүрийн ургамалцардуул дахь амилозын хувь хэмжээ өөр байж болно. Улаан буудай, эрдэнэ шишийн хувьд жингийн 19-24% стандарт байдаг. энэ нь 17% агуулдаг бөгөөд алимд зөвхөн амилоз байдаг - 100% массын хэсэг.

Зуурмагт амилоз нь уусдаг хэсгийг бүрдүүлдэг бөгөөд үүнийг аналитик химийн салбарт цардуулыг фракц болгон ялгахад ашигладаг. Өөр нэг арга бол цардуулын фракц нь амилозыг бутанол эсвэл тимол бүхий цогцолбор хэлбэрээр ус эсвэл диметил сульфоксидтай буцалгах уусмалд тунадасжуулах явдал юм. Хроматографийн хувьд амилозын целлюлоз дээр шингээх шинж чанарыг (мочевин ба этанолын дэргэд) ашиглаж болно.

Амилопектин

Цардуул нь салаалсан бүтэцтэй байдаг. Энэ нь 1 ба 4-гидроксилийн холбооноос гадна глюкозын молекулууд нь архины 6-р бүлэгт бонд үүсгэдэгтэй холбоотой юм. Молекул дахь ийм "гурав дахь" холбоо бүр нь гинжин хэлхээний шинэ салбар юм. Амилопектины ерөнхий бүтэц нь гадаад төрхөөрөө нэг баглаатай төстэй бөгөөд макромолекул нь бүхэлдээ бөмбөрцөг хэлбэртэй байдаг. Түүний доторх мономеруудын тоо ойролцоогоор 6000-тай тэнцүү бөгөөд амилопектины нэг молекулын молекул жин нь амилозоос хамаагүй их байдаг.

Амилопектин нь мөн иодтой нэгдэл (клатрат) үүсгэдэг. Зөвхөн энэ тохиолдолд цогцолборыг улаан ягаан (улаан руу ойр) өнгөөр ​​будна.

Химийн шинж чанар

Химийн шинж чанарАмилоз ба амилопектин нь аль хэдийн яригдсан иодын харилцан үйлчлэлээс бусад нь яг адилхан юм. Тэдгээрийг нөхцөлт байдлаар хоёр хэсэгт хувааж болно: глюкозын шинж чанар, өөрөөр хэлбэл мономер тус бүртэй тус тусад нь явагддаг урвал, гидролиз гэх мэт мономеруудын хоорондын холбоонд нөлөөлдөг урвалууд. Тиймээс цаашид бид амилоз ба амилопектины холимог болох цардуулын химийн шинж чанарын талаар ярих болно.

Цардуул нь буурдаггүй элсэн чихэрт хамаардаг: бүх гликозидын гидроксил (нүүрстөрөгчийн 1-р атом дахь гидроксил бүлэг) нь молекул хоорондын холбоонд оролцдог тул исэлдэлтийн урвалд оролцдоггүй (жишээлбэл, Толленсын тест нь альдегидийн бүлгийн чанарын урвал эсвэл харилцан үйлчлэл юм). Felling-ийн урвалжтай - шинэхэн тунадасжуулсан зэсийн гидроксид). Хадгалагдсан гликозидын гидроксил нь мэдээжийн хэрэг (полимер гинжин хэлхээний аль нэгэнд) байдаг боловч бага хэмжээгээр тэдгээр нь бодисын шинж чанарт нөлөөлдөггүй.

Гэсэн хэдий ч глюкозын бие даасан молекулуудын нэгэн адил цардуул нь мономеруудын хоорондох холбоонд оролцдоггүй гидроксил бүлгүүдийн тусламжтайгаар эфир үүсгэж чаддаг: тэдгээрийг метилийн бүлэг, цууны хүчлийн үлдэгдэл гэх мэтээр "өлгөх" боломжтой. .

Мөн цардуул нь иодын (HIO 4) хүчлээр исэлдэж, диальдегид болдог.

Цардуулын гидролизийн хоёр төрөл байдаг: ферментийн болон хүчиллэг. Ферментийн тусламжтайгаар гидролиз нь биохимийн хэсэгт хамаарна. Амилаза фермент нь цардуулыг глюкозын богино полимер гинж болгон задалдаг - декстрин. Жишээлбэл, хүхрийн хүчил байгаа тохиолдолд цардуулын хүчиллэг гидролиз бүрэн явагддаг: цардуул нь мономер - глюкоз руу шууд хуваагддаг.

Зэрлэг ан амьтдад

Биологийн хувьд цардуул нь үндсэндээ нарийн төвөгтэй нүүрс ус бөгөөд иймээс ургамал шим тэжээлийг хадгалах арга болгон ашигладаг. Энэ нь фотосинтезийн явцад (эхэндээ глюкозын бие даасан молекул хэлбэрээр) үүсдэг ба ургамлын эсэд үр тариа хэлбэрээр - үр, булцуу, үндэслэг иш гэх мэт (хожим нь шинэ үр хөврөл "хүнсний агуулах" болгон ашиглах болно. ). Заримдаа цардуул нь ишний (жишээ нь, y - цардуулын гол цөм) эсвэл навчнаас олддог.

Хүний биед

Хүнсний найрлага дахь цардуул амны хөндийд хамгийн түрүүнд ордог. Тэнд шүлсэнд агуулагдах фермент (амилаза) амилоз ба амилопектины полимер гинжийг задалж, молекулуудыг богиноссон олигосахарид болгон хувиргаж, дараа нь тэдгээрийг бас задалж, эцэст нь мальтоза үлддэг - хоёр глюкозын молекулаас бүрдэх дисахарид.

Мальтоз нь мальтазагаар задарч, моносахарид болох глюкоз болдог. Мөн аль хэдийн глюкозыг бие махбодид эрчим хүчний эх үүсвэр болгон ашигладаг.

Нэг зүйлийн моносахаридын үлдэгдэл агуулсан полисахарид гэж нэрлэдэг гомополисахарид.

Функциональ зорилгын дагуу гомополисахаридуудыг бүтцийн болон нөөц полисахарид гэж хоёр бүлэгт хувааж болно. Чухал бүтцийн гомополисахарид нь целлюлоз бөгөөд гол нөөц нь гликоген ба цардуул юм.

Цардуул нь 2 гомополисахаридын холимог юм: шугаман - амилоз ба салаалсан - амилопектин, ерөнхий томъёо нь (C6H10O5) n. Дүрмээр бол цардуул дахь амилозын агууламж 10-30%, амилопектин - 70-90% байна.

амилоз- эхний болон дөрөв дэх нүүрстөрөгчийн атомуудын хооронд гликозидын холбоогоор холбогдсон α-глюкозын үлдэгдэлээс үүссэн шугаман эсвэл бага зэрэг салаалсан гинжээс бүрдэх цардуул полисахарид. Амилозын гинж нь 200-1000 моносахаридын нэгж агуулдаг. Гликозидын бондын тэнхлэгийн байрлалаас шалтгаалан амилозын макромолекул ороомогтой байдаг. Түүний коллоид тоосонцор (мицел) нь иодтой цэнхэр өнгө өгдөг.

Амилопектин- α-глюкозын үлдэгдэлээс үүссэн салаалсан полисахарид нь үндсэн гинжин хэлхээнд α-1,4-гликозидын холбоогоор, салаалсан хэсгүүдэд α-1,6-гликозидын холбоогоор холбогддог.

Амилоз ба амилопектин нь ургамалд цардуулын мөхлөг хэлбэрээр үүсдэг.

Цардуулыг дүүргэгч болгон ашигладаг бөгөөд мэс засалд - тогтмол боолт бэлтгэхэд ашигладаг. Энэ нь цайрын исэл, тальк зэрэг нунтаг, тос, оо зэрэгт өргөн хэрэглэгддэг. Дотор нь цардуул нь ходоод гэдэсний замын өвчнийг бүрхэх бодис болгон ашигладаг.

Гликоген- салаалсан глюкозын гомополимер (амьтны цардуул), глюкозын үлдэгдэл нь α-1,4-гликозидын холбоогоор шугаман хэсгүүдэд холбогдсон байдаг. Салбарын цэгүүдэд мономерууд α-1,6-гликозидын холбоогоор холбогддог. Бүтцийн хувьд энэ нь амилопектинтэй төстэй боловч гинж нь бүр илүү салаалсан байдаг нь эрчим хүчний функцийг гүйцэтгэхэд хувь нэмэр оруулдаг. Энэ нь гол төлөв амьтны организмын эсэд энергийн нөөц хэлбэрээр хуримтлагддаг бөгөөд ургамал, мөөгөнцрийн эдэд бага хэмжээгээр агуулагддаг; Гликоген нь амьтан, хүний ​​бараг бүх эрхтэн, эд эсэд агуулагддаг боловч хамгийн гол нь элэг, булчинд байдаг. Энэ бол нөөц нүүрс ус юм.

Целлюлознь хамгийн түгээмэл ургамлын полисахарид юм. Ургамлыг дэмжих материалын үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэ нь β-1,4-гликозидын бондоор холбогдсон β-глюкозын үлдэгдэлээс үүссэн шугаман полисахарид юм. Бүтцийн элементцеллюлоз нь целлобиоз юм.

Целлюлоз нь бүтцийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг юм

Гликоген- хүн, амьтны эрчим хүчний гол нөөц.Ялангуяа энэ нь элэг (10% хүртэл) ба булчинд (хуурай жингийн 4% хүртэл) байдаг. Энэ нь бас амилопектинаас бүрддэг, зөвхөн молекул нь илүү нягт байдаг, учир нь. илүү салаалсан бүтэцтэй. n - томъёо нь цардуулын томъёотой төстэй. Ноён 10 5 – 10 8 Тийм

Хүчиллэг гидролизийн үед цардуул ба гликоген эхлээд декстрин, дараа нь дисахарид - мальтоз ба изомалтоз, дараа нь хоёр глюкоз болж задардаг.

Целлюлоз (эслэг ) нь ургамлын гаралтай бүтцийн полисахарид бөгөөд ß - D - глюкопиранозын үлдэгдэлээс бүрдэх бөгөөд 1 "4 гликолизидын холбоогоор холбогдсон. Ноён \u003d 1-2 сая Да. Энэ нь хүн, амьтанд шингэдэггүй, учир нь фермент байдаггүй. ß-глюкозидаза. Хоол хүнсэнд оновчтой хэмжээний целлюлоз байгаа тохиолдолд өтгөний масс үүсдэг.

Нүүрс усны солилцоо

Тогтоно

1) ходоод гэдэсний зам дахь полисахаридуудыг гэдэснээс цусанд шингээж авдаг моносахаридуудад хуваах;

2) эдэд гликогенийг нэгтгэх, задлах;

3) глюкозамины агааргүй ба аэробик задрал;

4) гексосуудын харилцан хувиргалт;

5) PVC-ийн аэробик бодисын солилцоо;

6) глюконеогенез - нүүрсустөрөгчийн бус бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс глюкозын нийлэгжилт - PVC, глицерол лактат, АА болон бусад эх үүсвэрүүд.

Нүүрс усны солилцооны гол метаболит нь глюкоз юм..

Түүний эх үүсвэр: 1) хүнсний нүүрс ус

2) гликоген

3) PVC, AK, GLTS гэх мэт.

Нүүрс ус (цардуул) шингээх.

1. Амны хөндий.Шүлс нь f-t амилаза α, ß, γ агуулдаг (тэдгээр нь ферментийн үйл ажиллагааны эцсийн бүтээгдэхүүнээр ялгаатай байдаг).

α-амилаза нь полизын 1-4 дотоод холбоонд үйлчилдэг эндоамилаза юм.

ß- ба γ-амилаза - эдгээр нь экзоамилаза бөгөөд 1-4 терминалын холбоог тасалдаг.

ß-амилаза - дисахарид мальтоз;

γ амилаза - glk-ийн терминалын үлдэгдэл ар араасаа цувна.

Шүлсний амилаза нь зөвхөн α-амилазагаар илэрхийлэгддэг тул түүний үйл ажиллагааны үр дүн нь гликоген ба цардуулын том хэсгүүд - декстрин ба бага хэмжээний мальтоз юм.

2. Ходоод. Цаашилбал, шүлсээр чийгшүүлсэн хоол хүнс ходоодонд ордог. Ходоодны хүчиллэг орчны (рН 1.5 - 2.5) үр дүнд шүлс α-амилаза идэвхгүй болдог. Хүнсний bolus-ийн гүн давхаргад амилазагийн үйл ажиллагаа үргэлжилж, полисахаридын задрал нь декстрин ба мальтоз үүсэх замаар явагддаг. Ходоод нь өөрөө U-ийн задрал байхгүй, учир нь. тусгай ферментүүд байдаггүй.

3. Y-ийн хуваагдлын гол үе шат нь 12-р арван хоёр нугаламд тохиолддог.

Гэдэсний хөндийгөөр суллагдсан нойр булчирхайн α-амилаза(рН - 7). Нойр булчирхайн амилаза нь зөвхөн 1-4 гликозидын холбоог салгадаг.Гэхдээ та бүхний мэдэж байгаагаар гликоген молекул салаалсан байдаг.1-6 гликозидын бондын салаалсан цэгүүдэд түүнд өвөрмөц f-та нөлөөлнө: (глюкоз) олиго-1,6-глюкозидазаба (цардуул) a мило-1,6-глюкозидаза. Гэдсэнд эдгээр 3 f-ц-ийн нөлөөн дор дисахарид (малтоз гэх мэт) болж задардаг. Эдгээр ферментүүд нь дисахаридын холбоонд нөлөөлдөггүй. Эдгээр зорилгын үүднээс гэдэс нь өөрийн гэсэн ферменттэй байдаг: тэдгээрийн нэр нь дисахаридын үндэс + аза: мальтаза, сахараз гэх мэт. Эдгээр E-ийн нийт нөлөөний үр дүнд моносахаридын холимог үүсдэг - glk, галактоз, фруктоз. Ихэнх нь глюкоз юм.

4. Gluc сорох Na + идэвхтэй тээвэрлэлтийн улмаас үүсдэг. Glk + Na + нь эсэд орох цогцолбор үүсгэдэг, энд цогцолбор задарч, Na + ялгардаг. Бусад моносахаридууд нь сарнисан шингэдэг (жишээ нь. концентрацийн градиент дагуу). Гэдэсний хөндийгөөс гарч буй GLA-ийн ихэнх хэсэг нь (> 50%) хаалганы венийн цустай хамт элгэнд орж, үлдсэн GLA нь ерөнхий цусны урсгалаар бусад эдэд дамждаг. Цусан дахь GLA-ийн концентраци ихэвчлэн тогтмол түвшинд байдаг бөгөөд 3.33 - 5.55 мкмоль / л байдаг бөгөөд энэ нь 100 мл тутамд 80-100 мг байна. цус. GLA-ийг эсэд зөөвөрлөх нь тархалтыг хөнгөвчилсөнгэхдээ олон эсүүдэд зохицуулалттайнойр булчирхайн даавар инсулинм (үл хамаарах зүйл - тархи ба элэг - энд глюкозын агууламж нь цусан дахь глюкозын агууламжтай шууд пропорциональ байна.). Инсулины үйлдэл нь цитозолоос плазмын мембран руу зөөвөрлөгч уургийн хөдөлгөөнд хүргэдэг. Дараа нь эдгээр уургуудын тусламжтайгаар glk нь мөндөрөөр эсэд ордог. төвлөрөл. Тиймээс инсулин. GLC-ийн эсийн мембраны нэвчилтийг нэмэгдүүлдэг.

Цардуул(C 6 H 10 O 5) n - цагаан өнгөтэй аморф нунтаг, амт, үнэргүй, усанд муу уусдаг, халуун усанд коллоид уусмал (зуурмаг) үүсгэдэг. Цардуулын макромолекулууд нь олон тооны α-глюкозын үлдэгдэлээс үүсдэг. Цардуул нь амилоз ба амилопектин гэсэн хоёр фракцаас бүрдэнэ. Амилоз нь шугаман молекулуудтай, амилопектин нь салаалсан молекулуудтай.

биологийн үүрэг.

Цардуул нь ургамлын шим тэжээлийн гол нөөц бодис болох фотосинтезийн бүтээгдэхүүний нэг юм.

Цардуул нь хүний ​​хоол хүнсний гол нүүрс ус юм.

Баримт.

Цардуулыг ихэвчлэн төмсөөс авдаг.

Үүнийг хийхийн тулд төмсийг буталж, усаар угааж, том хөлөг онгоцонд шахаж, суурьшил нь явагддаг. Үүссэн цардуулыг дахин усаар угааж, тунгааж, халуун агаарын урсгалд хатаана.

Химийн шинж чанар.

1. Иодтой бол цардуул нь нил ягаан өнгө өгдөг.

Цардуул бол олон атомт спирт юм.

3. Цардуул нь хүчиллэг орчинд болон ферментийн нөлөөн дор харьцангуй амархан гидролиз болдог.

(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6

глюкозын цардуул

Нөхцөл байдлаас хамааран цардуулын гидролиз нь янз бүрийн завсрын бүтээгдэхүүн үүсэх замаар үе шаттайгаар явагдана.

(C6H10O5)n → (C6H1005)x → (C6H1005)y → C12H22O11 → nC6H12O6

уусдаг цардуул декстрин мальтоз глюкозын цардуул

Макромолекулууд аажмаар хуваагддаг.

Цардуулын хэрэглээ.

Цардуул нь нарийн боовны үйлдвэрт ашиглагддаг (глюкоз, моласс авах), этилийн түүхий эд, n-бутил спирт, ацетон, нимбэгийн хүчил, глицерин гэх мэт.

Анагаах ухаанд дүүргэгч (тос, нунтаг хэлбэрээр), наалдамхай бодис болгон ашигладаг.

Цардуул бол үнэ цэнэтэй тэжээллэг бүтээгдэхүүн юм. Түүний шингээлтийг хөнгөвчлөхийн тулд цардуул агуулсан хоол хүнс нь өндөр температурт өртдөг, өөрөөр хэлбэл төмс чанаж, талх жигнэж өгдөг.

Цардуул. Химийн шинж чанар, хэрэглээ

Эдгээр нөхцөлд цардуулын хэсэгчилсэн гидролиз үүсдэг ба декстрин, усанд уусдаг. Хоол боловсруулах замд агуулагдах декстрин нь бие махбодид шингэдэг глюкоз болж цаашид гидролиз болж хувирдаг. Илүүдэл глюкоз нь болж хувирдаг гликоген(амьтны цардуул). Гликогенийн найрлага нь цардуулынхтай ижил байдаг - (C6H10O5) n, гэхдээ түүний молекулууд нь илүү салаалсан байдаг.

шим тэжээлийн бодис болох цардуул.

Цардуул нь бидний хоол хүнсний гол нүүрс ус боловч бие махбодид бие даан шингэж чадахгүй.

2. Өөх тостой адил цардуул эхлээд гидролизд ордог.

3. Энэ үйл явц нь шүлсэнд агуулагдах ферментийн нөлөөгөөр аманд хоол зажлах үед аль хэдийн эхэлдэг.

5. Үүссэн глюкоз нь гэдэсний ханаар дамжин цусанд шингэж, элэг, тэндээс биеийн бүх эд эсэд ордог.

Илүүдэл глюкоз нь элгэнд гликоген хэмээх өндөр молекул жинтэй нүүрс ус хэлбэрээр хадгалагддаг.

Гликогенийн онцлог: а) бүтцийн хувьд гликоген нь цардуулаас молекулуудын илүү их салаалсан байдлаараа ялгаатай; б) Хоолны хоорондох энэхүү нөөц гликогенийг биеийн эсэд хэрэглэх үед дахин глюкоз болгон хувиргадаг.

Цардуулын гидролизийн завсрын бүтээгдэхүүн (декстрин) нь жижиг молекулуудаас бүрдэх ба усанд илүү уусдаг тул бие махбодид цардуулаас илүү амархан шингэдэг.

8. Хоол хийх нь ихэвчлэн цардуулыг декстрин болгон хувиргахтай холбоотой байдаг.

Цардуулын хэрэглээ, цардуул агуулсан бүтээгдэхүүнээс үйлдвэрлэх.

Цардуулыг зөвхөн хүнсний бүтээгдэхүүн болгон ашигладаггүй.

2. In Хүнсний үйлдвэрҮүнээс глюкоз, моласс бэлтгэдэг.

3. Глюкозыг авахын тулд цардуулыг шингэрүүлсэн хүхрийн хүчлээр хэдэн цагийн турш халаана.

4. Гидролизийн процесс дууссаны дараа хүчилийг шохойгоор саармагжуулж, үүссэн кальцийн сульфатын тунадасыг шүүж, уусмалыг ууршуулна.

Хэрэв гидролизийн процесс дуусаагүй бол үр дүн нь өтгөн чихэрлэг масс - декстрин ба глюкозын холимог - моласс юм.

Молассын онцлог шинж чанарууд: а) энэ нь чихрийн бизнест тодорхой төрлийн чихэр, тарвага, цагаан гаатай талх бэлтгэхэд ашиглагддаг.

П.; б) моласстай чихэрлэг бүтээгдэхүүн нь цэвэр элсэн чихэрээр чанаж болгосон шиг тийм ч амттай биш бөгөөд удаан хугацаанд зөөлөн хэвээр үлддэг.

6. Цардуулаас гаргаж авсан декстринийг наалдамхай бодис болгон ашигладаг. Цардуул нь цагаан хэрэглэлийг цардууллахад ашиглагддаг: халуун төмрөөр халаахад энэ нь декстрин болж хувирдаг бөгөөд энэ нь даавууны утаснуудыг хооронд нь наалдаж, даавууг хурдан бохирдлоос хамгаалдаг өтгөн хальс үүсгэдэг.

Цардуулыг ихэвчлэн төмсөөс авдаг. Төмс угааж, дараа нь механик graters дээр жижиглэсэн, жижиглэсэн массыг шигшүүрээр усаар угаана.

8. Булцууны эсээс ялгарах цардуулын жижиг үр тариа нь устай шигшүүрээр дамжин савны ёроолд сууна. Цардуулыг сайтар угааж, уснаас нь салгаж, хатаана.

Гомополисахаридууд: цардуул (амилопектин ба амилопектин), гликоген, целлюлоз - бүтэц, шинж чанар, гидролиз, биорол.

Цардуул.Энэхүү полисахарид нь D-глюкопиранозоос бүтсэн хоёр төрлийн полимерээс бүрддэг: амилоз (10-20%) ба амилопектин (80-90%). Цардуул нь фотосинтезийн явцад ургамалд үүсдэг бөгөөд булцуу, үндэс, үрээр "хадгалагдсан".

Цардуул бол цагаан аморф бодис юм.

Энэ нь хүйтэн усанд уусдаггүй, халуун усанд хавдаж, зарим нь аажмаар уусдаг. Цардуулыг хурдан халаахад агуулагдах чийгийн улмаас (10-20%) макромолекулын гинжин гидролизийн задралаар жижиг хэсгүүдэд хуваагдан декстрин гэж нэрлэгддэг полисахаридын холимог үүсдэг. Декстрин нь цардуулаас илүү усанд уусдаг.

Цардуул задрах энэ процесс буюу декстринизаци нь жигнэх явцад хийгддэг.

Декстрин болгон хувиргасан гурилын цардуул нь уусах чадвар сайтай тул шингэхэд хялбар байдаг.

амилознь D-глюкопиранозын үлдэгдэл нь α(1,4)-гликозидын холбоогоор холбогддог полисахарид, өөрөөр хэлбэл.

Цардуул: томъёо, химийн шинж чанар, хэрэглээ

Амилозын дисахаридын хэсэг нь мальтоз юм.

Амилозын гинж нь салбарлаагүй, мянга хүртэл глюкозын үлдэгдэл, 160 мянган нэгж хүртэл молекул жинтэй байдаг.

Рентген туяаны дифракцийн шинжилгээний дагуу амилозын макромолекулыг спираль хэлбэрээр нугалав. Спираль эргэлт бүрт зургаан моносахаридын нэгж байдаг. Ижил хэмжээтэй молекулууд, жишээлбэл, иодын молекулууд нь мушгиагийн дотоод суваг руу орж, нэгдлүүд гэж нэрлэгддэг цогцолбор үүсгэдэг.

Иодтой амилозын цогцолбор нь цэнхэр өнгөтэй. Энэ нь цардуул болон иодын аль алиныг нь илрүүлэхийн тулд аналитик зорилгоор ашигладаг (цардуулын иодын шинжилгээ).

Цагаан будаа. 1. Амилозын спираль бүтэц (спираль тэнхлэгийн дагуу харах)

АмилопектинАмилозоос ялгаатай нь салаалсан бүтэцтэй байдаг (Зураг 1).

2). Түүний молекул жин нь 1-6 сая хүрдэг.

Цагаан будаа. 2. Амилопектины салаалсан макромолекул (өнгөт дугуй нь хажуугийн гинжний салаалсан газар юм)

Амилопектин нь салаалсан полисахарид бөгөөд түүний гинжин хэлхээнд D-глюкопиранозын үлдэгдэл α(1,4)-гликозидын холбоо, салаалсан цэгүүд нь α(1,6)-бондоор холбогддог.

Салбар цэгүүдийн хооронд 20-25 глюкозын үлдэгдэл байдаг.

Ходоод гэдэсний замд цардуулын гидролиз нь α(1,4)- ба α(1,6)-гликозидын холбоог тасалдаг ферментийн нөлөөн дор явагддаг. Гидролизийн эцсийн бүтээгдэхүүн нь глюкоз ба мальтоз юм.

Гликоген.Амьтны организмд энэ полисахарид нь ургамлын цардуулын бүтцийн болон үйл ажиллагааны аналог юм.

Бүтцийн хувьд амилопектинтэй төстэй боловч бүр илүү гинжин салаалсан байдаг. Ихэвчлэн салбар цэгүүдийн хооронд 10-12, заримдаа бүр 6 глюкозын нэгж байдаг. Гликоген макромолекулын салаалсан байдал нь амилопектинээс хоёр дахин их байна гэж нөхцөлт хэлж болно.

Хүчтэй салбарлах нь гликогенийн энергийн функцийг гүйцэтгэхэд хувь нэмэр оруулдаг, учир нь зөвхөн олон тооны терминалын үлдэгдэлтэй байх үед глюкозын шаардлагатай хэмжээний молекулуудыг хурдан задлах боломжтой байдаг.

Гликогенийн молекул жин нь ер бусын том бөгөөд 100 сая хүрдэг.Ийм хэмжээний макромолекулууд нь нөөц нүүрс усны үйл ажиллагаанд хувь нэмэр оруулдаг.

Тиймээс гликоген макромолекул нь том хэмжээтэй тул мембранаар дамждаггүй бөгөөд эрчим хүчний хэрэгцээ гарах хүртэл эсийн дотор үлддэг.

Хүчиллэг орчинд гликогенийн гидролиз нь глюкозын тоон гарцаар маш амархан явагддаг.

Энэ нь үүссэн глюкозын хэмжээгээр гликогенийн агууламжийн эд эсийн шинжилгээнд ашиглагддаг.

Амьтны организмын гликогентэй адил салаалсан бүтэц багатай амилопектин нь ургамлын нөөц полисахаридтай ижил үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэ нь ургамал дахь бодисын солилцооны үйл явц илүү удаан явагддагтай холбоотой бөгөөд заримдаа амьтны биед (стресстэй нөхцөл байдал, бие махбодийн болон сэтгэцийн стресс) шаардлагатай байдаг тул эрчим хүчний хурдан урсгал шаардлагагүй байдаг.

Целлюлоз.Целлюлоз гэж нэрлэгддэг энэхүү полисахарид нь ургамлын хамгийн элбэг полисахарид юм.

Целлюлоз нь маш их механик хүч чадалтай бөгөөд ургамалд туслах материал болдог. Мод нь 50-70% целлюлоз агуулдаг; Хөвөн бол бараг цэвэр целлюлоз юм. Целлюлоз нь хэд хэдэн үйлдвэрлэлийн (целлюлоз, цаас, нэхмэл эдлэл гэх мэт) чухал түүхий эд юм.

Целлюлоз нь шугаман полисахарид бөгөөд D-глюкопиранозын үлдэгдэл нь β(1,4)-гликозидын холбоогоор холбогддог.

Целлюлозын дисахаридын хэсэг нь целлобиоз юм.

Макромолекулын гинжин хэлхээ нь ямар ч салбаргүй, 2.5-12 мянган глюкозын үлдэгдэл агуулдаг бөгөөд энэ нь 400 мянгаас 1-2 сая хүртэлх молекул жинтэй тохирч байна.

Аномер нүүрстөрөгчийн атомын β-тохиргоо нь целлюлозын макромолекул нь хатуу шугаман бүтэцтэй болоход хүргэдэг.

Энэ нь гинжин хэлхээний доторх устөрөгчийн холбоо, түүнчлэн зэргэлдээх гинжний хооронд үүсэх замаар хөнгөвчилдөг.

Ийм гинжин савлагаа нь өндөр механик хүч чадал, шилэн агууламж, усанд уусдаггүй, химийн идэвхгүй байдлыг хангадаг бөгөөд энэ нь целлюлозыг ургамлын эсийн ханыг барихад маш сайн материал болгодог.

Целлюлоз нь ходоод гэдэсний замын ердийн ферментүүдээр задардаггүй, харин хүнсний эслэгийн хувьд хэвийн хоол тэжээлд шаардлагатай байдаг.

Целлюлозын эфирийн деривативууд нь практик ач холбогдолтой юм: ацетат (хиймэл торго), нитрат (тэсрэх бодис, коллоксилин) болон бусад (вискоз эслэг, гилгэр хальсан).

Өмнөх1234567891011121314Дараа нь

ИЛҮҮ ИХИЙГ ҮЗЭХ:

B). Цардуулын онцлог

Цардуул нь нарийн төвөгтэй бүтэцтэй ургамлын полисахарид юм. Энэ нь амилоз ба амилопектинаас бүрдэнэ; тэдгээрийн харьцаа өөр өөр цардуул (амилоз 13-30%; амилопектин 70-85%) өөр өөр байдаг.

Ургамлын амилоз ба амилопектин нь цардуулын үр тариа хэлбэрээр үүсдэг.

Цардуулын шинж чанар, цардуулын молекул

Өтгөрүүлэгч. 2. Бүтээгдэхүүн дэх холбогч бодис. Түүхий эдэд агуулагдах эсвэл нэмсэн.

Желатинжуулалтболон бусад шинж чанарууд. Бүрэн бүтэн цардуулын үр тариа нь хүйтэн усанд уусдаггүй ч чийгийг эргүүлж шингээж, амархан хавдаж болно. Хаван үүсэх үед тарианы диаметр нэмэгдэх нь цардуулын төрлөөс хамаарна. Жишээлбэл, энгийн эрдэнэ шишийн цардуулын хувьд - 9.1%, лавны хувьд - 22.7%.

Температур нэмэгдэхийн хэрээр цардуулын молекулуудын чичиргээ нэмэгдэж, молекул хоорондын холбоо устаж, улмаар устөрөгчийн бондоор дамжуулан усны молекулуудтай харилцан үйлчлэх холбоосууд үүсдэг.

Усны ийм нэвчилт, цардуулын гинжин хэлхээний том ба урт хэсгүүдийн хуваагдал нь ерөнхий бүтцийн эмх замбараагүй байдлыг нэмэгдүүлж, талст хэсгүүдийн тоо, хэмжээг бууруулдаг. Цаашид халаахад их хэмжээний ус байгаа тохиолдолд талст чанар нь бүрэн алдагдаж, цардуулын үр тарианы бүтэц алдагддаг. Цардуулын үр тарианы дотоод бүтцийг устгахад тохирох температурыг желатинжуулах температур гэж нэрлэдэг. Энэ нь цардуулын эх үүсвэрээс хамаарна.

Желатинжуулах явцад цардуулын үр тариа маш хүчтэй хавдаж, эхлээд температурын өсөлт нь зуурамтгай чанар огцом нэмэгдэхэд хүргэдэг бөгөөд энэ нь цардуулын үр тариа хавагнахтай холбоотой юм.

Дараа нь хавдсан цардуулын үр тариа хагарч, задарч, зуурамтгай чанар буурахад хүргэдэг.

Цардуул желатинжуулах үйл явцад нөлөөлдөг хүчин зүйлүүд:

1. Температур.

2. Усны үйл ажиллагаа (өндөр байх тусам процесс хурдан явагдах тусам усны идэвхжилд ус холбох бүрэлдэхүүн хэсгүүд нөлөөлдөг).

3. Элсэн чихэр ихтэйцардуулын желатинжилтын хурдыг бууруулж, зуурамтгай чанарыг бууруулна.

Дисахаридууд нь моносахаридыг бодвол желатинжилтыг удаашруулж, зуурамтгай чанарыг бууруулахад илүү үр дүнтэй байдаг. Үүнээс гадна сахар нь хуванцаржуулагчийн үүрэг гүйцэтгэж, холбогч бүс үүсэхэд саад болж цардуулын гелийн бат бөх чанарыг бууруулдаг.

Үйлдвэрлэлд цардуул желатинжуулах зориулалттай хүнсний бүтээгдэхүүнлипидүүдэд нөлөөлдөг - триглицерид (өөх тос, тос), моно- ба диацилглицерид. Амилозтой нэгдэл үүсгэж болох өөх тос нь цардуулын үр тарианы хаван үүсэхийг саатуулдаг. Үүний үр дүнд өөх тос багатай цагаан талханд цардуулын 96% нь ихэвчлэн бүрэн желатинжсан байдаг.

Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлд эдгээр хоёр хүчин зүйл (өөх тосны агууламж их, бага aw) нь цардуулыг желатинжуулахгүй байхад ихээхэн хувь нэмэр оруулдаг.

Өөх тосны хүчлийн моноацилглицеридүүд (C|6-C18) нь желатинжих температурыг нэмэгдүүлэх, зуурамтгай байдлын оргилд тохирсон температурыг нэмэгдүүлэх, гелийн бат бөх чанарыг бууруулахад хүргэдэг.

Энэ нь моноацилглицерид дэх өөх тосны хүчлийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь амилоз, магадгүй урт гадаад амилопектины гинжтэй нэгдлүүдийг үүсгэж чаддагтай холбоотой юм. Липид-амилозын цогцолборууд нь холбох бүс үүсэхэд саад болдог.

5. Бага төвлөрөлдавс, дүрмээр бол желатинжилт, гель үүсэхэд ямар ч нөлөө үзүүлэхгүй.

Үл хамаарах зүйл бол төмс юм амилопектин,фосфатын бүлгүүдийг агуулдаг. Энэ тохиолдолд давс хийж болно хамаараннөхцөл байдал, хаван нэмэгдэх эсвэл багасгах.

6. Хүчил нь олон төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүнд байдагхаана ашигладаг цардуулөтгөрүүлэгч болгон. Гэсэн хэдий ч ихэнх хоол хүнс рН байна 4-7-р бүсэд байгаа бөгөөд H + ионуудын эдгээр концентраци нь цардуул хавагнах эсвэл желатинжихад төдийлөн нөлөөлдөггүй.

Бага рН (салат амтлагч, жимсний дүүргэлт) үед цардуулын зуурмагийн оргил зуурамтгай чанар мэдэгдэхүйц буурч, халах үед зуурамтгай чанар хурдан буурдаг. Бага рН үед эрчимтэй гидролиз явагдана. -тайөтгөрүүлэхгүй декстрин үүсэх үед хүчил шингэрүүлэхээс зайлсхийхийн тулд өөрчилсөн хөндлөн холбоос бүхий цардуулыг хүчиллэг бүтээгдэхүүнд өтгөрүүлэгч болгон ашиглах шаардлагатай.

Уураг байгаа эсэх. Энэ нь юуны түрүүнд талхны бүтэц үүсэх үүднээс чухал ач холбогдолтой бөгөөд энэ нь цавуулаг үүсэх (зуурмаг бэлтгэх явцад холих үед), цардуулын желатинжилт, усны дэргэд халсанаас уургийн денатураци үүсэхтэй холбоотой юм. Гэсэн хэдий ч хүнсний систем дэх цардуул ба уургийн хоорондын харилцан үйлчлэлийн мөн чанар тодорхойгүй хэвээр байна.

8. Цардуул нь өтгөрүүлэгчийн үүрэг гүйцэтгэдэг хөлдөөсөн хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд . гэсгээх үед амилозыг буцаах.Хэрэв энэ тохиолдолд ердийн цардуул хэрэглэдэг бол гэсгээх үед бүтээгдэхүүн нь утаслаг эсвэл үр тариа шиг бүтэцтэй болно.

Ийм бүтээгдэхүүнд амилоз, фосфатын хөндлөн холбоос бүхий цардуул бараг агуулаагүй лав эрдэнэ шишийн цардуул хэрэглэх нь дээр.

9. Цардуул агуулсан хүнсний олон бүтээгдэхүүн (ялангуяа гурилан бүтээгдэхүүн) нь амилозын молекулуудын нэгдлээс болж хадгалалтын явцад хуучирдаг. Ийм бүтээгдэхүүнд хуучирч муудахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд амилоз, халаах, усаар чийгшүүлэх цогцолбор үүсгэдэг өөх тосыг нэмэлт болгон ашиглахыг зөвлөж байна.

Сайтын хайлт:

Полисахаридууд.

Полисахаридууд -Эдгээр нь макромолекулууд нь моносахаридын үлдэгдэлээс бүрддэг байгалийн өндөр молекул нүүрс ус юм.

Үндсэн төлөөлөгчид - цардуул ба целлюлозЭдгээр нь нэг моносахарид болох глюкозоос бүрддэг.

Цардуул ба целлюлоз нь ижил молекулын томъёотой: (C6H10O5)nгэхдээ бүрэн янз бүрийн шинж чанарууд. Энэ нь тэдний орон зайн бүтцийн онцлогтой холбоотой юм.

Цардуул нь α-глюкозоос, целлюлоз нь β-глюкозоос бүрддэг. Эдгээр нь орон зайн изомерууд бөгөөд зөвхөн нэг гидроксил бүлгийн байрлалаар ялгаатай (өнгөтөөр тодруулсан):

цардуулүлдэгдэлээс үүссэн хоёр полисахаридын холимог гэж нэрлэдэг циклийн α-глюкоз.

Үүнд:

• амилоз (цардуулын үр тарианы дотоод хэсэг) - 10-20%
• амилопектин (цардуулын үр тарианы бүрхүүл) - 80-90%

Амилозын гинжин хэлхээнд 200 - 1000 α-глюкозын үлдэгдэл (дундаж молекул жин 160,000) багтдаг ба салаалагдаагүй бүтэцтэй.

Амилозын макромолекул нь спираль хэлбэртэй бөгөөд эргэлт бүр нь 6 нэгж α-глюкозоос бүрддэг.

Цардуулын шинж чанар:

Цардуулын гидролиз: хүчиллэг орчинд буцалгахад цардуул дараалан гидролиз болдог.

2. Цардуул "мөнгөн толь" урвал өгөхгүй бөгөөд зэс (II) гидроксидыг бууруулдаггүй.

Цардуулын чанарын урвал: иодын уусмалаар цэнхэр будалт.