Как называется французский сыр с плесенью. Французский сыр: виды и знаменитые сорта. Для любителей плотных текстур – прессованные сыры

Французские сыры являются настоящей гордостью страны. Их насчитывается более 400 видов, и каждый из них по-своему особенный. Поражает не только их количество, но и разнообразие форм. Каждый вид имеет свою собственную историю, в которой можно проследить все мельчайшие детали приготовления шедевра.

Классификация

Мастера-сыровары по-своему классифицируют продукт в зависимости от технологии его изготовления:

Мягкие с белым налетом;
- свежие;
- прессованные (не вываренные);
- голубые (с плесенью);
- мягкие без налета;
- варено-прессованные;
- плавленые.

Нельзя не отметить тот факт, что тот или иной рецепт получаемого продукта содержит в себе козье, коровье либо овечье молоко. Помимо этого всего, производство может быть сосредоточено на частных фермерских владениях или на специализированных заводах.

Формы

Чаще всего французские сыры выглядят, как разнообразные геометрические фигуры. Они представлены в виде диска, круга, барабана, квадрата, прямоугольника, конуса, цилиндра и даже сердца. Разнообразие форм призвано обеспечить наиболее равномерное созревание продукта, а также это связано с традициями и историей приготовления. К примеру, крестьяне в момент закладки массы применяли треугольные и прямоугольные контейнеры, после чего это вошло в постоянный обиход. Камамбер и бри почти всегда выглядят как диски. Для козьих сыров достаточно часто использовались конусы, так как в этом случае можно полностью сохранить целостность продукта с его мягкой и нежной внутренней консистенцией. Твердые сорта представлены большими круглыми головками, напоминающими барабан, так как в таком виде их удобнее укладывать в погреба. Но в наше время многие мастера начинают экспериментировать с формой, что в дальнейшем приводит к изменению вкусовых качеств и получению новых сортов.

Приготовление

Для того чтобы создать лучшие французские сыры, применяется закваска мезофильных культур и натуральный сычужный фермент, получаемый из желудков телят. В современном мире последний ингредиент часто заменяют химозином - компонентом, вырабатываемым из специальных грибов. Продукты, в которых он используется, обладают большой популярностью у вегетарианцев, так как не имеют животного происхождения.

Для сыров, в которых используется благородная плесень, творожная масса не прессуется в момент производства. Она хорошо приобретает форму под своим собственным весом, такой процесс специалисты называют самопрессованием. После при помощи распыления в нее вносятся споры (если они не добавлялись в момент сквашивания), далее масса солится, и в нее вводятся специи. А затем все переправляется на созревание в специально подготовленные погреба, где после развития и завершения процесса получается неповторимая консистенция с особенными вкусовыми качествами.

Полутвердые

Маслянистая и гладка структура, податливость при нарезке - это основные отличительные характеристики таких видов. Кроме того, они являются более легкими, чем другие французские сыры, что неизменно делает их очень привлекательными для кулинарии. Этот продукт становится незаменим вприкуску к фруктам, снекам, красным винам и различным десертам. Для перевозки они покрываются несъедобной пленочкой, что сохраняет целостность и помогает при транспортировке.

1. Бебихен (Babybeh) - для производства необходимо только коровье молоко. Имеет твердоватую текстуру и пикантный вкус.
2. Chiberta - изготавливается на юге Франции. Обладает нежным цветом слоновой кости и большим количеством маленьких дырочек.
3. Ливаро (Livarot) - этот продукт родом из провинции Нормандия, делается с круглыми очертаниями и насыщенным острым привкусом.
4. Edam Francais - ярко-желтого цвета, немного пикантен, средней твердости.
5. Манстер (Munster) - выращивается в Эльзасе, имеет сильный запах и слабовыраженный вкус. Сыровары иногда приправляют его тмином.
6. Pont l’Eveque - родом из Нормандии, в переводе с французского языка означает «мост епископа».
7. Port Salut - этот вид чаще других рекомендован для термической обработки.
8. Royaldieue - один из самых жирных сортов.
9. St. Nectaire - очень схож с Port Salut, отличием является то, что он более мягкий на вкус.

Французские сыры из козьего молока

Данная категория очень ценится среди гурманов всего мира. Почти каждая провинция с легкостью представляет свой собственный уникальный продукт. Они отличаются как по форме, так и по размеру. Что касается структуры и вкуса, то тут можно похвастаться самым большим разнообразием.

1. Шэвр (Chevres) - является довольно известным в этой группе. Он хорошо гармонирует с хлебом, десертами и фруктами, в особенности рекомендуется подавать его вместе с вином.
2. Банон (Banon) - имеет округлый вид, как правило, заворачивается в листья каштанового дерева и перевязывается волокнами от пальмы Рафия.
3. Capricette - продукт самой низкой жирности с тонким вкусом.
4. Шабишу (Chabichou) - мягкий французский сыр маленького размера. Идеально подходит к десертам. В зависимости от выдержки варьируются его вкусовые качества, от весьма сладкого до пикантно острого.
5. Chevre au Poivre - выглядит как пирожок, приправляется перцем, розмарином и укропом (фенхелем).
6. Шевротэн (Chevrotin) - очень популярный продукт данной категории. Имеет жирность 45%, обладает кремовой текстурой, ненавязчивым ароматом и приятным вкусом.
7. Montrachet - производство находится в провинции Бургундия. Обладает сливочным оттенком, сверху выкладывается мелкая стружка из переработанной виноградной лозы.
8. St. Marcellin - слегка кисловатый и мягкий по своей текстуре.
9. Сент-Мор (Sainte Maure) - имеет тонкую съедобную корочку и цилиндрическую форму. С постепенным вызреванием невыраженный вкус становится намного ярче.

Голубые сыры

Эта группа получила свое название из-за одноименного цвета готовой массы, которую ей придает грибница. Для приготовления таких деликатесов перед созреванием творожная основа засеивается спорами, а затем по ней прокалываются при помощи длинных игл или других приспособлений воздушные каналы. Они помогают плесени правильно развиваться и распространяться внутри. Благодаря такой добавке продукт получает особый островатый аромат и вкус. Французский сыр с плесенью прекрасно сочетается с хлебом, фруктами, десертами и несолеными крекерами. Как правило, в разных провинциях изготавливается свой вариант, и мастера называют его в честь места, где он был произведен.

1. Бле д’Овернь (Bleu d’Auvergne) - родом из Оверни, для изготовления необходимо коровье молоко. Имеет острый и насыщенный вкус.
2. Рокфор (Roquefort) - это самым популярный сыр с голубой плесенью. Производится исключительно из овечьего молока на юге страны в специальных известковых пещерах.
3. Бле де Бресс (Bleu de Bresse) - родоначальником стала провинция Бресс. Имеет прямоугольную или цилиндрическую форму.
4. Pipo Creme - острый, легко нарезается и не крошится. Ко всему имеет тонкую съедобную корочку.

Французские твердые сыры

Основной отличительной особенностью этой группы является наличие большого количества дырочек. Такой вид прекрасно подходит для бутербродов и часто используется для кулинарии.

1. Beaumont - обладает особо пряным вкусом, характерным для него считается множество расположенных близко отверстий и темная несъедобная корка.
2. Комте (Comte) - созревает в провинции Юра. Имеет дырочки размером с вишню. Выпускается большими округлыми глыбами, которые могут достигать в весе до 35 кг.
3. Эмменталь (Emmental) - прекрасно дополняет своими вкусовыми характеристиками соусы.
4. Мимолет (Mimolette) - производится из коровьего молока на севере Франции. По текстуре напоминает чеддер. Внутри ярко-желтый, а снаружи более темный.
5. Том де Савуа (Tomme de Savoie) - ценится за низкую жирность.
6. Канталь (Cantal) - считается нежным и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Головы весят до 20 кг.

Плавленые сыры

Изготавливаются из разных видов молока, вкусные и легкие.

1. Beau Pasteur - имеет тонкий аромат, кремовую текстуру, и в нем отсутствует защитная корочка.
2. Fondu au Raisin - его вкусовые характеристики напоминают дробленые семена винограда.
3. Gourmandise - просто незаменим для десертов, также имеет вишневое послевкусие.

Дегустация

Для этого существует особенная процедура. Сыр выносятся на одном блюде перед десертом. Его необходимо подавать с хорошо пропеченным хлебом и вином. Для такого мероприятия подбирается 10-15 разных сортов. Чаще всего это ассорти, которое подается с белыми полусладкими или сухими напитками из того же региона Франции, так как они лучше всего гармонируют вместе.

Выбор молока

Мастера своего дела очень требовательны к продукту, из которого изготавливаются их шедевры. На основные показатели при выборе сырья влияет большое количество факторов, оно не должно быть чересчур жидким или получено путем нечистого доения. На качество не малое влияние оказывает порода коров и рацион их кормления.

Для того чтобы приготовить сыр с голубой плесенью, не рекомендуется использовать молоко голландских коров, хоть они и дают рекордные удои, что нравится торговцам, но оно получается слишком жидким. Продукты из него выходят всегда низкого качества, сухие и очень часто бродят. Для производства мастера используют сырье от местных пород, из-за высокой жирности и плотности.

В рацион животных должен входить силос, квашеные корма и жмых. В зимнее время лучше всего давать коровам отруби, люцерну, хорошо высушенное луговое сено и клевер. В итоге готовый продукт всегда получится высокого качества.

Польза

Существует много подтверждений того, что французский сыр с белой плесенью является очень питательным, все это касается и голубой группы. При регулярном употреблении значительно уменьшается риск развития инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний. Продукт создает благоприятное поле для размножения полезных бактерий, тем самым полностью предупреждает брожение и дисбактериоз. А также всего один ломтик сыра может пополнить организм белком более чем рыба и мясо такого же объема. Конечно же, они прекрасно сочетаются с винами. Для Камамбера отлично подходит молодое красное Beaujolais, французский сыр Бри чудесно компанирует с Chateau Clarcke. Рокфор можно совместить с десертными

Являются визитной карточкой страны. Во Франции невозможно подсчитать точное количество сортов сыра, данные разнятся. Одно можем сказать точно - сортов несколько сотен, каждый из которых индивидуален и каждый отыщет среди этого многообразия продукт по вкусу.

Стоит отметить тот факт, что по негласным правилам каждый производитель защищает свой продукт авторским правом, что означает запатентованную рецептуру, поэтому один и тот же, казалось бы вид сыра будет иметь уникальный вкус.

Сыр подают во Франции как закуску к вину вместе с багетом, является отдельным блюдом. Обычно сырная тарелка насчитывает сразу несколько сортов сыра, поэтому для тех, кто желает провести дегустацию непременно следует заказать сырное ассорти в любом ресторане столицы.

Виды французского сыра

Вид французского сыра можно определить по нескольким параметрам: составу, цвету плесени, твердости, жирности. Разберемся подробнее.

Французские сыры производят из трех видов молока:

• овечьего (Бреби баск, Рокфор)
• коровьего (Бри, Камамбер, Конте, Ливаро)
• козьего (Шабишу-дю-Пуату)

Так же сыры различают по цвету плесени:

• белая плесень (Бри, Камамбер,Шабишу-дю-Пуату)
• голубая плесень (Рокфор)
• красная плесень (Канталь, Реблошон)

По твердости сыр может быть:

• твердый (Канталь)
• полутвердый (Бреби баск, Канталь, Конте)
• полумягкий (Морбье)
• мягкий (Мюнстер, Мон-д’Ор)

По жирности сыр может быть:

• легкий 20-30% (Бри, Нёшатель),
• нормальный 40-50% (Бреби баск, Канталь, Сен-Нектар)
• двойной жирности 60-75% (Excelsior, Брийя-Саварен, Bellétoile, Petit suisse)
• тройной жирности от 75% (Bouille, Тартар)

Абсолютно все сыры можно различать и по внешнему виду:

• свежий (Кайбот)
• прессованный невареный (Канталь)
• мягкий с плесенью (Сель-сюр-Шер);
• мягкий с мытой коркой (Эпуас, Венако);
• голубой (Блё де Косс, Блё д’Овернь, Бресс-блё)
• плавленый (Канкуайот)

Сыры производятся в определенных локациях, которые повлияли на название сортов. Произведенные в определенной области или городе сыры считаются традиционными и имеют маркировку Appellation d’Origine Controlee (по-русски АОС). Покупая сыр с такой маркировкой, можно с уверенностью утверждать, что при производстве использовалась традиционная рецептура, наработанная не одним столетием.

Формы французских сыров

Правильно подобранная форма позволяет не только удобно хранить сыр, но и обеспечивает равномерное созревание, а так же влияет на вкусовые качества. Сыры из козьего молока, как правило формуют в конусные формы. Объясняют это тем, что мягкая мякоть лучше сохраняет эстетический вид сыра. Для твердых сортов используется круглая или форма в виде барабана.

Французские сыры можно увидеть в этих формах:

• барабан
• квадрат
• слиток
• треугольник
• цилиндр
• конус

Как выбрать французский сыр

Во Франции купить некачественный сыр — нереально. Сыры тщательно проходят проверку и его изготовители вполне осознают ответственность перед потребителями, поскольку законодательство Франции предусматривает серьезное наказание за некачественную продукцию. К тому же, сыр — это гордость французов, поэтому все сыры, продаваемые в стране высокого качества.

Шеф-повар итальянского происхождения Марко Черветти рассказывает не только как выбирать сыр, но и как хранить сыры. Полезное видео для всех, рекомендую к просмотру.

Цена французского сыра

Ниже будет приведен список самых популярных французских сыров с ориентировочными ценами:

• Камамбер — 5,90 евро/ 250 г
• Конте — 6,90 евро/ 200 г
• Реблошон — 11,80 евро/ 450 г
• Рокфор — 9,60 евро/ 200 г
• Сен-Нектар — 5,50 евро/ 200 г
• Бри — 5,20 евро/ 200 г
• Канталь — 4,20 евро/ 200 г
• Шабишу-дю-Пуату — 6,40 евро/ 150 г
• Нёшатель — 4,60 евро/ 200 г
• Мимолет — 6,70 евро/ 200 г
• Ливаро — 12,90 евро/ 500 г
• Мюнстер — 5,90 евро/ 200 г
• Морбьер — 5,80 евро/ 200 г

Где купить сыр в Париже

Если вы путешествуете по Франции, то наиболее выгодной будет покупка сыра напрямую у производителя. В описаниях сыров мы всегда указываем местность, и как правило там вы обязательно найдёте частную лавочку с местным сыром.

А если такой возможности покататься по Франции нет, то посетите специализированный . Это целая сеть небольших магазинов, рассредоточенная по всему Парижу. Здесь вы найдёте самый широкий выбор сыров. Гуляя по городу вы наверняка найдёте и другие сырные лавки, ищите слово Fromagerie на вывеске.

Так же сыры можно приобрести в продуктовых магазинах следующих крупных торговых центров:

Можно ли привезти сыр из Франции

Что чаще всего везут из Франции? Это сыр и вино. И у каждого туриста, появляется вопрос, сколько же сыра можно привезти из Франции. Отвечу — много! Самое главное, чтобы сыр находился в неповрежденной, оригинальной упаковке. Допустимый вес для одного человека — 5 кг сыра.

Дегустация сыра

Ежегодно, 29 марта французы отмечают один из самых любимых гастрономических праздников — Национальный день сыра. В этот день можно смело отправляться в любой ресторан столицы, где вам будет предложена сырная дегустационная тарелка из 7-8 сортов сыра по очень приемлемой цене. Или отправиться на сырную ярмарку, где можно будет приобрести качественный и редкий продукт по приемлемой цене.

Популярные сорта французских сыров

Мы насчитали 15 сортов французского сыра, которые стоит попробовать именно во Франции.

Brie — Бри

Если вы отправитесь в ближайший торговый магазин где есть выбор сыров, то, наверняка, среди всего многообразия вы обязательно найдете сыр Бри. И, скорей всего, это будет аналог оригинала, ведь сыр имеет очень много разновидностей из-за чего само название используется обобщенно.

Бри — мягкий сыр из коровьего молока жирностью 25 %, который производится в одноименной французской провинции вблизи Парижа. Всего два вида сыров, производимые в пригородах Парижа, имеют сертификацию Контроля подлинности происхождения (Appellation d’Origine Controlee): Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелён (Brie de Melun).

Сыр несложно узнать по белой благородной плесени, по запаху и по ничем не сравнимому вкусу. Изготавливается в форме лепешки толщиной от 3 до 5 см, диаметром от 30 до 60 см. Во вкусе преобладает легкий вкус нашатыря, а от сырной корочки исходит легкий запах аммиака. На вкус так же влияет толщина сыра, чем он тоньше, тем острее. То же касается и выдержки, молодой сыр не имеет остроты.

Бри популярный сыр у французов, его подают как праздничному, так и к обеденному столу. Производится круглый год, хранится при температура +2…-4 °C. Перед подачей на стол, сыр необходимо заранее достать из холодильника и дождаться пока сыр достигнет комнатной температуры.

Интересно, что сыр почитали королевские особы, так Бри получил статус сыра королей. Король Филипп Август, королева Марго и Генрих IV были в восторге от вкусового спектра сыра.

Brebis basque — Бреби баск

Еще одно большое семейство твердых сыров из овечьего молока, которые производятся на юго-западе Франции. Самым популярным во Франции является сыр Оссо-Ирати (ossau-iraty).

Этот полутвердый прессованный сыр начали производить монахи из аббатства Беллок более 300 лет назад.

Представляет собой увесистый (2-7 кг!) цилиндр диаметром от 18 до 28 см, высотой от 7 до 15 см. Узнать сыр можно по характерной оранжево-желтой или сероватой корке, аромату и неповторимому орехово-оливковому вкусу. Сыр созревает от 60 до 90 дней в специальных помещениях, возводимых из камня в горах.

Несмотря на то, что сыр производится круглый год, лучший по вкусовым качествам — осенний. Жирность сыра составляет 50%, рекомендуется употреблять со сладким белым вином.

Camembert — Камамбер

Мягкий жирный сорт сыра из коровьего молока. Внешне напоминает сыр Бри, но отличается большей жирностью, специфическим ароматом. Имеет грибной вкус, снаружи покрыт белой с плесенью корочкой.

При производстве сыра используется цельное коровье молока с добавлением небольшого количества обезжиренного молока.

Характерны для этого сорта и определённые параметры: толщина лепёшки составляет 3,1 см, диаметр — 11,3 см, вес — 340 грамм. Для получения 12 порций сыра используется 25 литров молока.

Основное производство сыра приходится с сентября по май. Правильный Камабер при разрезании держит форму, хранится не долго.

Cantal — Канталь

Канталь является одним из старейших французских сыров из провинции Овернь. Представляет собой твердый и полутвердый сорт, с сильным и острым сливочным вкусом, который со временем лишь усиливается.

Созревание сыра происходит в прохладном помещении в среднем от 3 до 6 месяцев, иногда до года. В процессе созревания сырные головки регулярно обмываются водой и переворачиваются.

Сыр представляет собой бочонок покрытый толстой золотистой коркой с плесенью и красноватыми точками, внутри — мякоть нежно-желтого цвета. Одна головка сыра Канталь достигает в диаметре 50 см, вес может достигать до 40 кг.

Сыр Канталь имеет несколько сортов по типу используемого молока. Так из сырого молока изготавливают фермерский сыр Cantal Fermier, а из пастеризованного (коммерческий вариант) — Cantal Laitier.

Важно, что фермерский сыр Cantal Fermier очищают от корки, так как она может содержать бактерию Listeria. Сыр из непастеризованного молока не подходит для употребления в пищу детьми, пожилыми людьми и людьми с иммунодефицитом.

Так же сорта различают и по времени созревания. Молодой сыр созревает за 1-2 месяца — Cantal jeune ; средний или позолоченный созревает за 2-6 месяцев — Cantal doré и выдержанный более 6 месяцев — Cantal vieux.

Последний сорт сыра составляет около 20% от всего производства. При правильном хранении может не портиться 1,5 года, однако приобрести его можно только в регионе, очень редко экспортируется.

Жирность сыра Канталь составляет 45%. Используется при приготовлении супов, салатов, фондю, так же его добавляют к картофельным блюдам.

В 1980 году сыр Канталь получил сертификацию АОС (Контроль подлинности происхождения).

Comté — Конте

Конте — полутвердый сыр из непастеризованного коровьего молока, который производится в регионе Бургундия-Франш-Конте, в восточной Франции.

Сыр изготавливается из молока определенных пород коров, которые вскармливаются специальными растениями, выращенными на определенной территории. Таким образом, при производстве используется качественное молоко, которое и является основой вкусовых качеств сыра Конте. Сыр в составе содержит кальций, медь, протеины и витамины B2 и B12.

Сырная головка представляет собой круг диаметром 60 см, высотой 10 см и весом 40 кг. Для производства одной сырной головки уходит около 400 литров молока. Выдерживают сыр от 8 до 12 месяцев на полках из еловых досок. В процессе выдержки сырную корочку обрабатывают специальным раствором на базе рассола. При правильной технологии производства на сырной мякоти образуются глазки, размер которых может достигать диаметра горошины или вишни.

Сыр имеет сладковатый ореховый привкус. В зависимости от места выдержки, а так же от сезона вкус сыра может разительно различаться. Так выделили шесть вкусовых разновидностей (молочный, фруктовый, травяной, жженый, пряный, животный), каждый из которых дополняет вкус 90 различными оттенками. При этом нужно помнить, что в сыр не добавляют никаких ароматизаторов и вкусовых добавок!

Сыр получил сертификацию АОС в 1958 году, после вызревания специальная комиссия экспертов оценивает сыр по 20 бальной шкале. Таким образом, сыры получившие 14 балов и выше допускаются к продаже с зеленым казеиновым ярлыком с датой производства, а остальные помечают другим ярлыком.

Конте подают как отдельное блюдо в конце трапезы. Так же часто сыр использует для приготовления канапе, фондю, салатов, суфле. Прекрасно сочетается с овощами и фруктами, белым, красным и игристым вином.

Chabichou du Poitou — Шабишу-дю-Пуату

Шабишу-дю-Пуату — сыр из козьего сыра, производится в регионе Пуату-Шаранта с 1872 года. Уже в 1990 году получил сертификацию АОС.

При производстве сыра используется козье молоко, которое охлаждают до 20 °C, добавляют сычужный фермент и оставляют закисать в больших чанах.

После отделения от сыворотки, сыр раскладывают по цилиндрическим формам и через два дня вручную солят и перекладывают из форм в сушильню минимум на 10 дней, где сыр дозревает. Обычно хватает 2-3 недель для того, чтобы бактерии придали продукту вкус и аромат, но иногда этот срок увеличивают для придания более яркого вкуса.

Вес одного цилиндра составляет 150 грамм, жирность — 45%. Сверху Шабишу-дю-Пуату покрыт белой плесенью с серовато-синим оттенком, внутри — мякоть цвета слоновой кости. У сыра ярко-выраженный ореховый вкус и специфический аромат. С сыром прекрасно сочетается белое вино.

Livarot — Ливаро

Нормандский сыр из коровьего молока Ливаро производится с XVII века. На конец XIX века сыр считался главным источником белка среди бедного населения, сегодня же сыр Ливаро является элитным продуктом. В 1975 году Ливаро получил сертифакацию АОС.

Примечательно, что сыр производят исключительно в теплое время года. Выдерживают сыр от трех недель и до двух месяцев, в процессе созревания его постоянно переворачивают и обмывают рассолом.

Несложно узнать головки сыра Ливаро по узорам. Традиционно сырные головки обматывают птью полосками высушенных листьев рогоза, чтобы избежать оседания сыра во время созревания. Сыр Ливаро носит полковничий чин, ведь пять полосок во Франции, как и три звездочки в России соответсвует званию полковника. Высушенными листьями до сих обматывают сыры, производимые небольшими партиями, а вот в промышленном производстве используют полоски из зеленой бумаги.

Так же узнать Ливаро можно и по насыщенному красновато-желтому цвету, который получается при добавления натурального красителя из растения аннато (произрастает в Южной Америке). Мякоть у сыра желто-оранжевого цвета. Вкусовые качества зависят от срока выдержки: чем она больше, тем острей и ароматней сыр.. По консистенции сыр мягкий, но при нарезке держит форму.

Ливаро подают в конце трапезы, как отдельное блюдо. Сочетается с кальвадосом, сидром и красными винами.

Reblochon — Реблошон

Реблошон — это мягкий сорт сыра, производимый у подножия Альп, в Савойе.

Для изготовления сыра используется коровье непастеризованное молоко, которое оставляют закисать, измельчают полученную массу, выкладывают в форму, прессуют, промывают в рассоле и оставляют созревать 2-4 недели. Реблошон представляет собой круг диаметром 14 см, высотой 3-4 см. Средняя масса одной головки сыра — 450 грамм. Так же изготавливают Реблошон меньшего диаметра — 9 см, с массой 240-280 граммов.

Созревший Реблошон можно узнать по оранжевой корочке с тонким белым налётом и мягким, упругим, маслянистым наполнением и ярким ароматом. Вкус у сыра насыщенный, с ореховыми и фруктовыми нотками.

Mimolette — Мимолет

Оригинальный сыр Мимолет впервые изготовили по указу Людовика XIV, которому требовался аналог эдамера, запрещенному во ввозе в страну при Кольбере. Отличительной чертой между этими сырами являлась оранжевая окраска сыра, которой способствовало добавление натурального красителя аннато.

Интересно, что в самом начале сыр выдерживали непродолжительное время и он получался мягким со слегка маслянистой консистенцией, с орехово-фруктовым ароматом. В ходе экспериментов, выяснили, что при более продолжительной выдержке сыр твердеет и приобретает горчинку.

Мимолет — сыр из пастеризованного или цельного коровьего молока, в процессе створаживания в который не только добавляют краситель, но и при созревании специально подселяют сырных клещей, которые прогрызая кору, оказывают значительное влияние на вкус. Одна головка сыра весит около 2 кг. Время созревания сыра колеблется от 2 месяцев до 2 лет.

Munster — Мюнстер

История мягкого сыра Мюнстер уходит к 660 году. Именно в это время в монастыре в департаменте Вогезы монахи производили уникальный молочный продукт. Со временем вокруг монастыря выросла деревня Мюнстер, от которой сыр унаследовал свое название.

Производство сыра достаточно простое. Сырое молоко нагревали до температуры 32 °C, разливали по широким вместительным ёмкостям, объемом 100-200 литров и добавляли молочные ферменты, сычужную закваску. Уже через час молоко превращалось в творожную массу, которую подсаливали и раскладывали по формам, а затем отправляли на выдержку во влажный погреб. Для ускорения процесса ферментации новые сыры всегда складывали рядом со старыми. Время созревания сыра варьируется от 5 недель до 3 месяцев, в течение которого необходимо регулярно переворачивать и промывать сыр водой из Вогезских источников. Благодаря процедурам, сыр приобретает оранжево-красноватую корочку. Чем дольше сыр созревает тем насыщеннее цвет корочки.

Сыр Мюнстер изготавливают головками диаметром 13-19 см, высотой 2,4-88 см, весом 450-500 грамм. Иногда можно встретить и небольшие головки, весом до 150 граммов. При изготовлении 1 кг сыра требуется 8 литров молока. Сыр хранят при температуре 2-6 °C.

Сыр широко используется в кулинарии: используют в пирогах, салатах. При подаче к Мюнстеру добавляют зерна тмина.

Mont d’Or — Мон-д’Ор

Мон-д’Ор — мягкий сыр из коровьего молока, который производят как во Франции, так и в Швейцарии. Второе его название у французов Vacherin du Haut-Doubs — Вашрен-дю-О-Ду.

Производство сыра приходится на период с 15 августа по 15 марта, а на прилавках его можно найти с 10 сентября по 10 мая.

Французы делают сыр из непастеризованного молока, в которую добавляют закваску. После слития сыворотки, сырную массу прессуют, формуют и обматывают еловой корой, которая сохраняет заданную форму и придает особенные вкусовые качества. Сыр созревает в подвальных помещениях при температуре 15° С в течение 5-7 недель, в течение которых его периодически переворачивают и протирают рассолом.

Morbier — Морбье

Сыр Морьбье производят в одноименном городе, в регионе Франш-Конте. Это прессованный полумягкий сыр, изготавливаемый из сырого коровьего молока.

Морбье известен с 1795 года. Изначально продукт производился крестьянами для индивидуального употребления. Вечером, после дойки коров, крестьяне изготавливали небольшие сырные заготовки, на следующий день, с утра, новые заготовки укладывались поверх вчерашних. Для того, чтобы за ночь первая заготовка не испортилась и на нее не садились насекомые, сыр смазывался тонким слоем сажи (сегодня используют измельченный древесный уголь), образуя тоненькую корочку. Таким образом в разрезе сыра можно увидеть темную прослойку, которая характерна только для этого сорта сыра.

Сегодня сыр Морбье производят всего в четырех департаментах: Луара, Сона и Луара, Юра, Ду, Эн. В производстве используется молоко только двух коровьих пород: монбельярдской и симментальской. Чтобы получить 11 кг готового продукта необходимо надоить 100 литров молока.

Сырое молоко нагревают до 40°C, после чего добавляют закваску. Для созревания сыр отправляют в прохладные помещения, там сыр созревает 45 дней при температуре 7-15°C.

Готовый продукт представляет собой круглый диск диаметром 30-40 см, толщиной 6-8 см. Вес массивного круга составляет от 5 до 9 кг. Цвет сыра может варьироваться от сливочного до желтого. На вкус сыра влияет время выдержки, так молодые сорта сыра имеют кисловатый вкус, а более зрелые — насыщенный, горьковатый вкус.

Морбье сочетается с белым, красным вином. Можно смело использовать в кулинарии, при приготовлении рыбы, мяса. Так же сыр прекрасно сочетается с овощами и фруктами.

Neufchâtel — Нёшатель

Нёшатель считается самым древним сыром Нормандии, первые упоминания о нем относятся к 1035 году. Узнать сыр можно по его форме, напоминающее сердце. Пик популярности пришелся на XIX век, когда Наполеону во время визита в Нормандию вручили корзину с сырами Нёшатель.

Сыр изготавливается из коровьего молока, имеет сухую корочку с белой плесенью, внутри — упругая мякоть со вкусом грибов.

Технология производства сыра не изменилась. Его по прежнему изготавливают с апреля по ноябрь. Молоко в помещении, где поддерживается температура 20°C разливают по ёмкостям, добавляют сычужный фермент и сыворотку и ждут 2-3 дня пока молоко начнёт сворачиваться. После слития сыворотки в продукт добавляют специальный грибок, после чего полученную массу прессую в форму и раскладывают на деревянные доски. После ручного засола сырной массы, ее отправляют в сырой и прохладный подвал.

Созревание сыра происходит за 10 дней, однако для достижения вкусовых качеств и необходимой жирности (20%) Нёшатель выдерживают до 10 недель. Сыр выдержанный меньше 10 недель имеет жирность 50%.

Интересно, что у сыра есть шесть традиционных форм. Помимо сердца, сыр изготавливается в форме бочонок, двойной бочонок, брикет, большое сердце и квадрат.

Сыр Нёшатель подают в конце обеда, перед десертом. Употреблять его рекомендуется с багетом и красными винами.

Roquefort — Рокфор

Рокфор самый известный голубой сыр, который изготавливают из овечьего молока в провинции Руэрг. Производство сыра практически ничем не отличается от стандартов, главной отличительной чертой является процесс созревания, который и влияет на вкусовые качества сыра. Сыр созревает в известняковом гроте с хорошей вентиляцией на дубовых полках. Отличие настоящего Рокфора от подделки является наличие спор грибов Penicillium roqueforti.

По консистенции сыр мягкий, маслянистый. Вкус у сыра ярко выраженный,напоминает вкус лесных орехов. Аромат у сыра так же непередаваемый.

Saint-nectaire — Сен-Нектер

Сен-Нектер прославился еще в XVII веке, когда о сыре узнал Людовик XIV и его придворные. Полумягкий сыр производят в горной местности Мон-Дор. Интересно и то, что область производства сыра является самой маленькая в списке АОС.

При изготовление сыра используют молоко салерских коров. Молоко нагревают до 32°C, после чего добавляют специальную закваску и фермент. После свертывания молока, сырную массу формуют и немного прессуют. Затем идёт процесс соления, для этого сыр вытаскивается из формы, а по завершении процедуры его заворачивают в ткань и вновь помещают в форму. Далее сыр должен просохнуть в течение 3 суток и только после этого отправляется на созревание на подстилку из соломы. Сен-Нектер созревает 5-8 недель, при достаточно прохладной температуре (10-12°C) и высокой влажности (90-95%). Раз в неделю сырные головки переворачивают.

Для производства одной головки сыра используется 13-14 литров молока. Диаметр сырного круга составляет 21 см, высота 5 см. Вес — 1,7 кг. Изготавливают и уменьшенный вариант весом 600 г. Сыр изготовленный из сырого молока имеет наиболее насыщенный вкус лесных орехов, грибов и пряностей. Жирность сыра составляет 45%.

Сыры с плесенью постепенно перешли из разряда экзотики в привычные товары вроде пряного хлеба или . За настоящим больше не нужно ехать во Францию – достаточно спуститься к ближайшему супермаркету. Но что скрывается за плотной белоснежной корочкой и тягучей кремовой текстурой сыра?

Physicians Committee for Responsible Medicine утверждают, что продукт на 70% состоит из опасных транс-жиров, а остальные 30% – неплохой источник . Что нужно знать о сырах с плесенью и насколько они безопасны для человеческого организма?

Общая характеристика продукта

Сыры с белой плесенью представляют собой нежную жирную сливочную мякоть и плотную белоснежную корочку.

Для производства продукта используют специальные виды плесени из рода пенициллум, которые безопасны для человеческого организма. Период созревания сыров составляет около 5 недель и может варьировать в обе стороны в зависимости от сорта и особенностей продукта. Форма белого сыра стандартная – овальная, круглая или квадратная.

Интересно: сыры с белой плесенью считаются самой малочисленной группой по сравнению, например, с голубой или красной. Они гораздо позже появились на полках супермаркетов и длительное время сохраняли высокую стоимость.

Популярные разновидности продукта с белой плесенью

Бри

Именно этот сорт сыра с плесенью завоевал особую популярность. Это мягкий сыр на основе коровьего . Его название связано с французской провинцией, которая расположена в центральном регионе Иль-де-Франс – это место считается родиной продукта. Бри получил мировую популярность и признание. Его изготавливают практически в каждом уголке планеты, привнося особые нотки индивидуальности и географической узнаваемости. Именно поэтому принято говорить о семействе сыров бри, а не о конкретном продукте.

Историческая справка: бри издревле считался королевским десертом. Бланка Наваррская, графиня Шампанская, часто посылала белую головку сыра в качестве драгоценного подарка королю Филиппу Августу. Весь королевский двор был в восторге от вкуса и аромата сыра, поэтому к каждому празднику свита с нетерпением ждала очередной заплесневелый подарок. Своей любви к бри не скрывали также Генрих IV и королева Марго.

Особенность бри заключается в бледном цвете с едва уловимыми сероватыми вкраплениями. Нежная текстура мякоти покрыта слоем благородной плесени Penicillium camemberti или Penicillium candidum. Чаще всего продукт изготавливают в форме лепешки диаметром до 60 сантиметров и толщиной до 5 сантиметров. Плесневая корочка характеризуется ярко выраженным аммиачным ароматом, а сам сыр отдает легким запахом нашатыря, но это не влияет на его вкус и питательные свойства.

У молодого бри нежный мягкий вкус. Чем старше сыр, тем больше острых и пряных ноток в его вкусовой палитре. Еще одно правило, которое применимо к бри – острота сыра зависит от размера лепешки. Чем она тоньше – тем острее продукт. Сыр изготавливают в промышленных масштабах в любое время года. Его относят к так называемым универсальным французским сырам, поскольку он одинаково хорошо подойдет как для семейного обеда, так и особого ужина гурманов.

Совет. Чтобы добиться нежной текстуры и плотной корочки – достаньте бри из холодильника за несколько часов до трапезы. Оптимальная температура хранения – от +2 до -4 °C.

Булет д’Авен

Это французский ароматизированный сыр на основе коровьего молока. Название продукта сопряжено с городом Авеном. Именно с Авена началась стремительная история сыра с плесенью.

Изначально для основы сыра использовали обезжиренные сливки из коровьего молока. Со временем рецептура изменилась, а основным составляющим компонентом стал свежий осадок сыра Маруаль. Сырье измельчают, смешивают с обилием приправ (чаще всего используют эстрагон, гвоздику, и ), после чего придают форму шаров или конусов. Сырную корочку подкрашивают специальным растением аннато, посыпают паприкой и белой плесенью. Срок созревания сыра – от 2 до 3 месяцев. Во время созревания корочку периодически вымачивают в пиве, что обеспечивает дополнительные вкусовые и ароматные акценты.

Треугольные или круглые кусочки сыра весят не более 300 грамм. Продукт покрыт влажной красной корочкой, которая состоит из паприки и плесени. Под ней прячется белоснежная мякоть с яркими вкраплениями из специй. Жирность продукта составляет 45%. Основные нотки вкуса обеспечивают эстрагон, перец и молочная основа. Булет д’Авен едят как основное блюдо или подают в качестве закуски к джину или красным винам.

Камамбер

Это сорт мягкого жирного сыра. Он, как и большинство сырных продуктов, готовится на основе коровьего молока. окрашен в приятный светло-сливочный или белоснежный оттенок, покрыт плотной корочкой из плесени. Снаружи сыр покрыт Geotrichum candidum, поверх которой дополнительно развивается пушистая плесень Penicillium camemberti. Особенность продукта заключается во вкусовых качествах – нежный сливочный вкус сочетается с ощутимыми грибными нотками.

Интересно: французский писатель Леон-Поль Фарг писал, что аромат камамбера сравним с «запахом ног Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Основа камамбера – цельное коровье молоко. В некоторых случаях в состав вводят минимальное количество обезжиренного молока. Из 25 литров молочной жидкости можно получить 12 головок сыра с такими параметрами:

• толщина – 3 сантиметра;
• диаметр – 11,3 сантиметра;
• вес – 340 граммов.

Жаркая погода может пагубно повлиять на созревание продукта, поэтому сыр готовят в период с сентября по май. Непастеризованное молоко разливают по массивным формам, оставляют на некоторое время, затем добавляют сычужный фермент реннин и ждут пока смесь свернется. В ходе производства жидкость периодически перемешивают, чтобы предотвратить отстой сливок.

Готовые сгустки разливают по металлическим формам и оставляют сушиться на ночь. За это время камамбер теряет около ⅔ изначальной массы. Утром технология повторяется пока сыр не приобретет необходимую структуру. Затем продукт солят и кладут на полки для созревания.

Важно: рост и разновидность плесени зависит от температурных показателей помещения, в котором созревает сыр. Специфический вкус камамбера формируется благодаря комбинации разных видов плесени и их последующему развитию. Если последовательность не соблюдена, то продукт потеряет необходимую текстуру, корочку и вкус.

Транспортируют камамбер в легких деревянных ящиках или упаковывают несколько головок в солому. Срок хранения сыра минимален, поэтому его стремятся как можно скорее продать.

Нешатель

Французский сыр, который производят в Верхней Нормандии. Особенность нешателя заключается в сухой плотной корочке, покрытой пушистой белой плесенью, и упругой мякоти с грибным ароматом.

Технология изготовления нешателя практически не изменилась за несколько веков существования продукта. Молоко разливают в теплые емкости, добавляют сычужный фермент, молочную сыворотку и оставляют смесь на 1-2 дня. После этого сыворотку сливают, в чан запускают грибки плесени, после чего сырную массу прессуют и оставляют сушиться на деревянных стеллажах. Нешатель солят вручную и оставляют созревать в подвале минимум на 10 суток (иногда срок созревания продлевают до 10 недель, чтобы добиться острого вкуса и грибных ноток).

Жирность готового продукта составляет 50%. Корочка формируется сухая, бархатистая, полностью покрытая белой однородной плесенью. Нешатель известен особой формой подачи. Чаще всего его готовят и продают в форме большого или миниатюрного сердца, а не традиционного овала, круга или квадрата.

Полезные свойства продукта

За специфическим запахом и непривлекательным внешним видом скрывается не только шедевр сырного производства, но и кладезь пользы для человеческого организма. Плесень Penicillium, которая покрывает продукт, считается благородной и очень полезной. Почему?

В сырном производстве чаще всего используют Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. Их добавляют в массу инъекционным путем, после чего ждут созревания и разрастания плесени. Penicillium борется с патологическими бактериями в теле, убивает вредную микрофлору, очищает кишечник и улучшает функциональность сердца.

Ученые выявили специфическое явление под названием «французский парадокс». Сам парадокс заключается в том, что во Франции зафиксирован самый низкий показатель инфарктов в мире. Это связывают с обилием красного вина и сыра с благородной плесенью в ежедневном рационе французов. Сыр действительно известен противовоспалительным эффектом. Он помогает очищать суставы и сосуды, защищает их от воспаления, повышает показатели функциональной активности.

Интересно: Penicillium замедляет процесс старения человеческого организма и, в качестве приятного бонуса, способствует избавлению от целлюлита.

В состав сыров с белой плесенью входит , и кальций (Са). Все эти нутриенты помогают поддерживать здоровье и качественную функциональность нашего организма.

Полезные свойства сыра:

• укрепление костного скелета, мышечной системы и зубов;
• снижение риска развития рассеянного склероза;
• улучшение контроля над собственным психоэмоциональным состоянием, гармонизация нервной системы;
• нормализация метаболических процессов;
• дополнительная защита и укрепление иммунной системы;
• контроль за водным балансом в клетках и тканях;
• увеличение работоспособности, стимуляция клеток мозга, улучшение памяти и когнитивных функций;
• снижение риска развития рака груди;
• запуск процесса естественного расщепления жиров.

Но есть и обратная сторона медали. Основной компонент сыра – молоко животного происхождения. Ученые доказали, что взрослый человек не нуждается в молоке, а обильное его употребление приводит к неприятным симптомам – акне, проблемам с кишечником, ухудшению метаболизма, аллергическим реакциям, тошноте и .

Если есть возможность – отдавайте предпочтению сырам на основе овечьего или козьего молока. В них содержится меньше молочного сахара, который мы перестаем усваивать по достижению 5-7 лет. Главное – не злоупотребляйте сыром. Это достаточно калорийный продукт с обилием насыщенных жиров, переизбыток которых негативно влияет на человека. Ограничьтесь несколькими кусочками, чтобы насладиться вкусом, а вот утолить голод лучше мясом, овощами, фруктами или зерновыми.

Чем опасен сыр?

Соль

Сыр признан самым соленым продуктом. Согласно Consensus Action on Salt and Health он занимает 3 место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм молочного продукта приходится в среднем 1,7 граммов соли (суточная норма составляет 2,300 миллиграмм). Обилие соли в белых заплесневелых головках значительно превышает дозировку, которая сдерживает рост вредных бактерий. Постоянное превышение нормы пищевого натрия ведет не только к нарушениям функциональности организма, но и к привыканию.

Гормоны

Как гормоны проникают в бри или камамбер? Ответ прост – через коровье молоко. Часто производители заботятся не о качестве поставляемого продукта, а о личной выгоде. В таком случае коровы на фермах получают уколы гормонов и антибиотиков вместо надлежащего ухода. Все эти неестественные агенты проникают в молоко животного, а оттуда – в человеческий организм. Результат – развитие остеопороза, сбои гормонального фона, рак предстательной железы и груди.

Формирование зависимости

Согласно статистике, в современной Америке употребляют в 3 раза больше сыра, чем 40 лет назад. Эффект пищевого наркотика удивительно схож с опиатом – он вводит в заблуждение нервные клетки и желудок, заставляя нас бесконтрольно поглощать продукт.

Факт: людям, которые зависят от сахара и жира, помогают те же медикаментозные препараты, что и наркоманам с передозировкой.

Усугубляют ситуацию объемы потребления сыра. Мы привыкли использовать его не только как самостоятельное блюдо, но и дополнение/соус/приправу к основному приему пищи.

Бактерии, которые угрожают беременности

В непастеризованном молоке, птице и морепродуктах могут концентрироваться бактерии Listeria monocyotogenes. Они вызывают инфекционную патологию листериоз. Симптомы болезни:

• рвота;
• боль в мышцах;
• озноб;
• желтуха;

Все эти симптомы особенно опасны в период беременности. Листериоз может стать причиной преждевременных родов, выкидыша, сепсиса/ /пневмонии у плода и матери. Именно поэтому врачи рекомендуют полностью исключить мягкие сыры с белой плесенью на период беременности и грудного вскармливания.

Проблема этичности производства

Множество сомнений вызывает этичность производства продукта. Не следует доверчиво относиться к надписям «органический» и «вегетарианский», лучше всего внимательно изучить состав. Большинство сыров готовятся с добавлением ферментов сычужки. Это четвертый отдел телячьего желудка. В подавляющем большинстве случаев производители используют ферменты только что рожденных забитых телят.

Важно. Если хотите есть вегетарианский сыр – проследите, чтобы в составе были указаны грибки, бактерии или генетически видоизмененные микроорганизмы вместо сычужных ферментов.

Неужели нужно отказаться от сыра с белой плесенью? Нет, главное – внимательно изучать состав и знать меру. Постарайтесь избегать продуктов с обилием пищевых добавок и консервантов. Ищите товары, которые соответствуют ГОСТу (требования государства), а не ТУ (требования организации) и не съедайте целую головку сыра в один присест – растяните удовольствие. Подходите к питанию с рациональной точки зрения и будьте здоровы!

Источники.

Научная степень: врач высшей категории, кандидат медицинских наук.

Чего только не вводят в рацион любители необычных лакомств: в меню разных стран можно встретить и лягушачьи лапки, и голубые пельмени. Не обошел стороной процесс придания оригинальности и сыр. Еще 7000 лет назад этот продукт ели исключительно «чистым» - при малейшем намеке на плесень его тут же выбрасывали. Сейчас сыр с плесенью - частый гость на прилавках продуктовых магазинах. Откуда пришло это лакомство и в чем его особенность?

Сыр с плесенью — «на любителя», но знаменит во всем мире.

По легенде, своим образованием сыр с плесенью обязан случаю. В местечке Рокфор, около 2000 лет назад французский пастух забыл свой обед - хлеб, сыр и воду - в пещере. По прошествии месяца пропажа была найдена и по какой-то причине (возможно из-за отсутствия другой еды и сильного голода), мужчина съел лежалые продукты. Покрытый голубоватой плесенью сыр имел солоноватый, пряный привкус и чрезвычайно понравился пастуху. Жители его деревни по достоинству оценили открытие пастуха и специально стали складывать приготовленные сыры в пещеры. Именно так и появился Рокфор - первый сыр с плесенью. В 15 веке сыроделы этой провинции получили разрешение от короля на производство этого оригинального сыра. На сегодняшний день ароматный продукт с чудесным ореховым привкусом знаменит во всем мире.

Вид и запах сыра с плесенью оставляют желать лучшего, но вкус просто божественный!

Конечно, за прошедшие века технология приготовления сыров изменилась, как и географическая распространённость лакомства. Сегодня сыры с плесенью изготавливаются не только во Франции, но и в Италии, Великобритании.

Как называется сыр с плесенью и его многочисленные разновидности?

«Имена» продукта во многом зависят от цвета применяемой в процессе изготовления плесени.

Сыр с белой плесенью

Этот продукт отлично узнаваем из разнообразия многочисленных «собратьев» на прилавках в магазинах. Поверх продукта различима пушистая белая плесень. Сыры пахнут пожухлой травой, грибками и мхом - этот запах словно окунает потребителя в прелесть осеннего леса.

Сыр с белой плесенью – один из распространенных сортов сыров с плесенью.

Сорта сыра с белой плесенью представлены названиями Булет-давен, Бри, Нёшатель и Камамбер.

• Булет-давен. Своим названием продукт обязан французскому местечку Авен, в честь которого и назван сыр. Изготавливается в виде оригинальных треугольников весом около 300 граммов, сдобренных специями. Вызревает сыр 2-3 месяца.
• Бри. Наиболее популярный сыр с белой плесенью. Издавна считался излюбленным десертом многих французских королей. Молодой сыр отличается мягким и нежным вкусом, более старшие - пряным.
• Нёшатель. Нормандский сыр, покрытый плотной корочкой с хорошо различимой плесенью на поверхности. Отличается ярким грибным вкусом.
• Камамбер. Сорт жирного сыра, созревающего с сентября по май (продукт не любит жары). Производится из коровьего молока. В нежном сливочном вкусе легко различимы грибные нотки.

С красной плесенью

Еще один интересный подвид пикантного деликатеса - продукты с красной, бордовой или оранжевой плесенью.

Сыр с красной плесенью является отличным продуктом, который употребляют отдельно и сочетают с винами.

Необычный оттенок сыр получает в результате технологии обмывания в период вызревания:

• Камамбер окунают в сидр. В результате продукт покрывается не белой, а красной плесенью и вкус у сыра получается гораздо более острым, чем у классического варианта.
• Немецкий Лимбургский. Выдерживаемый сыр перевязывают тростником, а затем орошают водой, в которую добавлен краситель аннато.
• Эпуас. «Потчуют» бургундской водкой, в основе которой лежит виноград красных сортов.

Сыр с голубой плесенью

Голубая плесень была открыта совсем недавно. Она разрешена к официальному употреблению в составе некоторых наименований продуктов, в том числе и сыра.

Сыры с голубой плесенью считаются благородным сортом молочных изделий.

Наиболее популярные виды сыров с голубой плесенью:

• Рокфор. Да-да, тот самый, так долго томившийся в пещере. Его и по сей день отправляют вызревать в специальные пещеры с нужным уровнем влажности и температуры. В процессе образования голубой плесени участвует ржаной хлеб, а чтобы она оказалась не только снаружи, но и внутри сыра, его протыкают иголками.
• Горгонзола. Созданный на основе коровьего молока итальянский сыр. Технология приготовления напоминает Рокфор, но зреет Горгонзола дольше - 4 месяца, а не 3, как ее французский собрат. Вкус сыра отличается пикантностью и остротой.
• Дорблю. Рецепт сыра создан в начале прошлого столетия в Германии (кстати, рецептуру держат в секрете, и по сей день). В отличие от предыдущих вариантов, этот сыр отличается более мягким вкусом.
• Стилтон. Английский сыр на основе коровьего молока. Для полной готовности выдерживается 9 недель. Считается бюджетным эквивалентом Дорблю.
• Данаблу. Сравнительно молодой с точки зрения создания рецептуры сыр. Зреет он 3 месяца и существует в качестве бюджетного заменителя Рокфора. В отличие от последнего Данаблу имеет более солоноватый привкус.

Чем полезен и вреден продукт

Сыр с плесенью имеет массу полезных качеств.

Оказывается, сыр с пенициллином не только вкусен, но и полезен и вот чем:

• Восстанавливает кислотно-щелочной баланс ротовой полости. Тем самым устраняя неприятные запахи изо рта.
• Способствует выведению токсинов из организма.
• Защищает кожные покровы от вредного воздействия УФ-излучения. Кроме того, «плесневелый» сыр является эффективной профилактикой морщин.
• Борется с расстройствами ЖКТ.

Вредным сыр с плесенью считается для:

• беременных женщин;
• маленьких детей;
• больным с диагнозом энтероколит, язва или панкреатит;
• людям с патологиями эндокринной системы.

Как правильно есть сыр с плесенью

Сыр с плесенью - деликатес, широко применяемый во многих кухнях мира. Продукт станет отличным лакомством, как самостоятельное блюдо, так и в тандеме с другими продуктами.

Деликатес прекрасно сочетается как с фруктами, так и с алкогольными напитками.

Лучше всего сыр сочетается:

• с фруктами. К сыру подают инжир, грушу, яблоки;
• с орехами. Сыр отлично «уживается» с грецкими орехами или миндалем;
• с вином. Следует учитывать, что для каждой разновидности сыра подойдет определенный алкогольный напиток. Так, для Рокфора следует выбирать сладковатые вина типа портвейна или сотерна. Эти напитки подчеркнут резковатый вкус лакомства. Мягкие сыры (Бри или Камамбер) хорошо сочетаются с игристыми винами.

Ингредиенты:

• филе курицы – 1 шт.;
• авокадо – 1 шт.;
• бекон – 150 г;
• помидоры черри – 10 шт.;
• рокфор – 150 г;
• яйца (перепелиные)– 4 шт.;
• салат (листья) – 5 шт.

Приготовление:

1. Бекон обжарить, в этом же масле пассировать филе.
2. Авокадо, яйца и помидоры нарезать дольками.
3. Выкладывать ингредиенты по кругу: салат, яйца, сыр, бекон и курицу, авокадо и, наконец, помидор.
4. Залить салат оливковым маслом.

Соус

Соус на основе сыров с плесенью прекрасно подойдут к мясу или рыбе.

Ингредиенты:

• рокфор – 100 г;
• сливки – 200 мл;
• черный перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Сливки варить на небольшом огне до загустения.
2. Добавить нарезанный кусочками сыр, варить до полного смешивания со сливками.
3. По вкусу приправить соус перцем.

Сыр с плесенью - оригинальный продукт с яркими вкусовыми качествами. Придуманный более 2000 лет назад, рецепт приготовления не теряет своей популярности и поныне. Сыры с белой, красной или голубой плесенью - излюбленные лакомства гурманов во всем мире.

Сыры - это гордость Франции. Они известны по всему миру, так как обладают непревзойденным вкусом и ароматом.

На французском языке слово «сыр» звучит, как «ле фромаж» (или в оригинале - le fromage). Считается, что оно происходит от искаженного «формаж», то есть «формирование» или «формовка». И это неспроста. Ведь раскладка творожной массы, что образуется в результате свертывания молока, в формы является очень важным этапом в изготовлении настоящего сыра.

На сегодняшний день во Франции производится более 500 видов этого молочного продукта. Причем каждый из них уникален в своем роде. Французские сыры могут быть мягкими или твердыми, молодыми или выдержанными, покрытыми твердой корочкой или плесенью, из молока коз или коров.

Однако специалистов удивляет не только разнообразие видов этого продукта, но и невероятное количество его форм. Так, французские сыры, фото которых представлены в данной статье, выпускаются в форме кругов, дисков, прямоугольников, барабанов, квадратов, стоящих и лежащих цилиндров, слитков, конусов, сердечек и треугольников.

Почему же этот продукт не производят в одной-единственной форме? Дело в том, что все французские сыры имеют свою личную историю, жизнь и даже характер. К примеру, такие сыры, как Бри и Камамбер, всегда изготовляют в виде диска. Ведь именно в такой форме продукт созревает равномерно и получается очень вкусным.

Особенности наименований

Все французские сыры обладают не только своим характером и индивидуальной историей, но и уникальным названием. При этом каждый продукт имеет маркировку AOC. Она означает, что данный сорт владеет Appellation d’origine contrôlée, то есть Исконным контролируемым названием, которое может быть присвоено лишь тем сырам, что отвечают всем требованиям действующего законодательства.

Таким образом, любой сорт французского сыра должен производиться только из качественного сырья, то есть молока. Более того, весь процесс изготовления продукта должен строго соответствовать местным установившимся рецептам и традициям.

Сыр, который имеет соответствующее французское название, может быть произведен лишь в том районе Франции, где его готовили исторически.

Первая маркировка AOC была присвоена сыру Рокфор в 1925 году, а последняя — сыру Риготт де Кондре в 2009 году.

Классификация

В каждом государстве есть своя классификация сыров с собственной системой и терминологией. Но большую часть этого продукта можно легко определить в группы, основываясь лишь на его структуре, видах корок и принципе формирования, от которого зависит количество влаги в сыре (или так называемой сыворотке).

Опираясь на эту систему, сыры из Франции можно разделить на такие типы, как:

• свежие;
• свежие выдержанные;
• мягкие белые;
• полумягкие;
• твердые;
• голубые;
• ароматизированные.

Нельзя не сказать и о том, что тот или иной рецепт французского сыра может включать в себя либо коровье, либо козье, либо овечье молоко. Кроме того, этот продукт может производиться на частных фермах или же промышленным способом.

Свежие сыры

Чтобы разобраться в том, какие различия имеют те или иные виды французских сыров, следует подробно их рассмотреть.

Свежие сыры довольно легко отличить от прочих сортов. Ведь они обладают белой и блестящей поверхностью. У такого продукта нет корки. Как правило, он готов к употреблению уже через несколько дней или даже часов после изготовления.

Свежие сыры едва успевают проявить аромат использованного в них сырья. Вкус их обычно описывают как сладковатый, молочный, кисловатый или освежающий.

Французский мягкий сыр Булетт де Камбре относится к свежим сырам. Для него характерно большое содержание влаги. Благодаря этому, он и становится мягким. Его изготовляют из коровьего молока с добавлением петрушки, тархуна, лука-резанца и прочих трав.

Консистенция свежих сыров может быть рыхлой, рассыпчатой или волокнистой. Однако нередко такой продукт изготовляется в твердом виде и напоминает сливочное масло.

Употребляют свежий сыр путем намазывания на хрустящий хлеб. Дополнительно к нему преподносят легкое фруктовое вино.

Выдержанные свежие сыры

Восьмое место - Эмменталь

Данный продукт имеет пряный и сладковатый вкус с характерной пикантностью. В разрезе этого сыра видны крупные полости. Их присутствие объясняют процессом изготовления, в результате которого бактерии выделяют углекислый газ. В некоторых странах он называется швейцарским, так как именно в этом государстве он был произведен первые.

В сочетании с таким сыром, как Грюйер, Эмменталь применяется для приготовления фондю.

Девятое место - Реблюшон

Это французский мягкий сыр, выполненный из коровьего непастеризованного молока в регионе Савойя, что лежит у подножия Альп. Данный продукт имеет так называемую промытую корочку. Ведь после прессования его тщательно промывают в рассоле.

Первоначально Реблошон изготовляли в долинах Арли и Тон. Его название происходит от глагола reblocher, что в переводе с французского означает «повторно доить корову». Согласно легенде, в 16-м веке крестьяне платили налог, который зависел от количества надоенного молока. Чтобы уменьшить дань, в присутствии чиновников коров не додаивали. А вот после ухода сборщиков налогов данный процесс осуществляли повторно. Именно из этого молока крестьяне и делали великолепный сыр Реблюшон.

Данный продукт производится в форме круга, который вызревает на протяжении 2-4 недель. Готовый сыр имеет оранжевую корку с белым тонким налетом и сладковатой мякотью.

Десятое место - Рокфор

Это голубой французский сыр с плесенью. Он идеально подходит для приготовления салатов из свежих овощей. Помимо этого, данный продукт подают вместе с тостами и белым вином. Производят его из овечьего пастеризованного молока. После продолжительной выдержки сыр приобретает вкус лесных орехов.

Теперь вы знаете, какая десятка сыров пользуется наибольшей популярностью среди французов. Но помимо перечисленных сортов, хочется представить и другие. Если бы у нашего рейтинга было 11-е место, то его, безо всяких сомнений, занял бы французский мягкий козий сыр Сент-Мор-де-Турен, который имеет солоновато-кисловатый вкус и ореховый аромат. Созревает он от 10 дней до 6 недель.

Помимо этого, хочется выделить французский мягкий козий сыр под названием Шабишу-дю-Пуату. Он обладает специфическим запахом молока и крепким ореховым ароматом.

Популярный французский сыр с неприятным ароматом

Вьё Булонь - это самый вонючий французский сыр, который изготовляется в городе Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале. Он производится на основе непастеризованного коровьего молока и созревает на протяжении 7-9 недель. Головка данного продукта имеет квадратную форму.

Сыр Вьё Булонь известен по всему миру благодаря своему сильному запаху. Осенью 2004 года специалисты Кренфилдского университета присвоили ему статус «самого вонючего сыра».