Как делают сыр во франции. Французские сыры: описание сортов, особенности производства. Самые знаменитые сорта французских сыров

Франция производит около 400 видов различных сыров, и каждый уникален в своем роде. Эта страна является единственной в мире, которая предлагает такое богатое разнообразие сыров, изготовленных из коровьего, козьего, овечьего молока и даже их комбинаций. Каждый регион страны славится отдельным видом сыра. Это является результатом традиций, переходящих из поколения в поколение и дошедших до наших дней. Нормандия (царство молока и сливок) славится сортом Камембер и Пон Л’Евек, Долина Луары - сырами из козьего молока, регион Эльзас - сыром Манстер. Область Альпийских гор знаменита твердыми сортами сыра, отличающимися к тому же тонким ароматом, как например, Реблошон. Что же касается столицы Франции, то здесь изготавливают самый престижный во всей стране сыр под названием Бри . Следует отметить, что профессиональные производители сыров очень ответственно подходят к своему делу. Ведь репутация Франции как рая для любителей сыра является вполне заслуженной, и её необходимо поддерживать на должном уровне.

Предлагаем вашему вниманию информацию по 66 видам французских сыров. Сыры так называемой двойной и тройной жирности. Сыр считается двойной жирности, если она составляет 60%; тройной - 70% и более. Данные сыры подходят к любому блюду и к любому времени приема пищи.

Bellétoile - мягкий сыр тройной жирности. Легко наносится. Выпускается в виде круглых кусочков весом в 150 граммов.

Boursault - мягкий сыр тройной жирности. Выпускается по 240 граммов в круглом виде. Этот сливочный сыр ассоциируется со смесью классического сыра Бри и густых сливок.

Boursin - белый сыр двойной жирности из коровьего молока с добавлением мелких сухарей. Обладает острый вкусом, так как в его составе присутствуют зелень и перец.

Brillat-Savarin - круглый белый сыр тройной жирности из Нормандии. Маслянистая и эластичная структура характерны для него.

Excelsior - имеет что-то общее с сырами Boursault и Boursin, но без добавления специй и трав. Процент жирности 72, выпускается по 240 граммов.

Fromage de Monsieur Fromage - производство данного небольшого круглого сыра двойной жирности началось еще 75 лет назад в Нормандии.

Gervais - как правило, данный сыр упаковывается в виде квадратиков или треугольников. Его текстура напоминает американский сливочный сыр, но он обладает более богатым вкусом и слегка острый.

La Bouille - этот богатый сыр тройной жирности не обладает каким-либо ярко выраженным ароматом, но отличается неповторимым уникальным вкусом.

La Bourse - сыр тройной жирности с добавлением трав и чеснока. Доступен в порциях по 60 и 150 г.

Margotin - этот сыр имеет в своем составе смесь из коровьего и козьего молока, что превращает его в менее жирный и более сухой сыр. Он также приправлен травами или перцем.

Petit Suisse - один из самых любимых французами сыров двойной жирности. Процент его жирности варьируется от 60 до 75. Выпускается по 30 г.

Provencal - еще один сыр тройной жирности, приправленный либо травами, либо чесноком, либо перцем.

Tartare - сливочный сыр тройной жирности с добавлением трав или чеснока.

Мягкие сыры

Мягкие сыры, признаные самыми изысканными во всем мире, по праву считаются верхом мастерства французских кулинаров. Они отличаются прежде всего коричневатым оттенком и мягкой, нежной текстурой; хранятся исключительно при комнатной температуре. Как правило, они подаются к французским хлебцам и фруктам (виноград, персики, груши и яблоки). Традиционное французское красное вино подчеркнет тонкий вкус мягких сыров. Итак, вот они:

Bibress - сливочный сыр, напоминающий по вкусу голубой сыр.

Бри (Brie) - традиционно считается королем всех мягких сыров.

Бри де Мо (Brie de Meaux) - разновидность сыра Бри; назван в честь города-производителя.

Бри де Мелён (Brie de Melun) - еще один пример разновидности знаменитого сыра, названного по имени города, в котором он производится.

Bache Lorraine - по вкусу и текстуре напоминает Бри.

Cambree - новинка. Уникальное комбинация сыров Brie и Camembert, процент жирности которого составляет 50%. Изготавливается в прямоугольной форме и весит 2,5 кг.

Камембер (Camembert) - один из самых популярных французских сыров данной категории, который известен во всем мире. Производится в провинции Нормандия и доступен по 240 г.

Caprice des Dieux - сыр овальной формы, немного жирнее, чем Камембер. С плесневелой корочкой.

Carre de 1’ Est - сыр квадратной формы, по вкусу напоминающий Бри, но более простой. Как и большинство представителей данной категории, сверху покрыт корочкой.
Шаурс (Chaource) - сливочный сыр округлой формы, покрыт корочкой. Изготавливается в провинции Шампань.

Куломье (Coulommiers) - производится в той же провинции, что и Бри. Такой же по размеру, схожий с ним по вкусу и текстуре, но более упрощенный.

Fol Amour -овальной формы сыр, по вкусу и текстуре напоминающий Бри. Изготавливается на севере Франции.

St. Benoit - данный сыр изготавливают из обезжиренного коровьего молока в форме небольшого плоского диска. В готовом виде он обладает цветом слоновой кости и по вкусу нежно-кремовый.

Valdieue - сыр, который по вкусу, размеру и форме напоминает Carre de 1’ Est.

Valmeuse - еще одна разновидность сыра Бри. Отличается наличием специальных стабилизаторов для предотвращения насыщения сыров аммиаком.

Полутвердые сыры

Гладкая, маслянистая текстура и податливость при нарезке - главные отличительные особенности этой разновидности сыров. Более того, они легче, чем другие сыры, плавятся, что неизменно делает их привлекательными для кулинарии. Что касается сочетаемости с другими продуктами, то полутвердые сыры идеально подходят к различным снэкам, фруктам, десертам и французскому красному вину. Большинство сыров данной категории покрыты несъедобной твердой корочкой.

Babybeh - изготавливается исключительно из коровьего молока. Обладает твердой текстурой и несколько пикантным вкусом. Надолго сохраняет свежесть благодаря красной парафиновой обертке.

Bonbel - этот сыр также изготавливают из коровьего молока. По размеру он больше, чем предыдущий, но по вкусу его напоминает. Защищен желтой парафиновой коркой.

Chiberta - данный сыр производят на юге Франции. Его характеристики: нежный цвет слоновой кости и множество мелких дырочек, круглый в готовом виде. Темно-оранжевая обертка.

Ливаро (Livarot) - известный представитель провинции Нормандия, круглый по форме, с насыщенным пикантным вкусом.

Edam Français - сыр насыщенного желтого цвета с пикантным вкусом и оранжевой оберткой.

Манстер (Munster) - будучи представителем провинции Эльзас, данный сыр обладает сильным запахом, но слабо выраженным вкусом. Квадратный по форме и желтый по цвету, Манстер приправляют иногда тмином.

Pont l’Evêque - еще один сыр, который изготавливают в Нормандии. В переводе с французского этот сыр означает «Мост епископа».

Port Salut - данный сыр чаще остальных упоминается в рецептах.

Реблошон (Reblochon) - изготовлен из коровьего молока, небольшой по размеру.

Royaldieue - по своей текстуре напоминает сыр Port Salut, но обладает более высокой жирностью.

St. Nectaire -еще один «собрат» Port Salut. Отличие между ними лишь в том, что у него несъедобная корочка темно-коричневого цвета.

St. Paulin - данный сыр отличается от Port Salut только отсутствием оранжевой корочки.

Сыры из козьего молока

Данная категория сыров очень ценится среди знатоков сыра во всем мире. Почти каждая провинция во Франции может похвастаться своим уникальным и неповторимым сыром из козьего молока. Они отличаются как по размеру, так и по форме. Формы могут быть самыми разнообразными: пирамидальными, цилиндрическими, плоскими и круглыми, в виде усеченного конуса. Что касается самой текстуры сыра, то и здесь возможны вариации: от мягких до твердых.

Шэвр (Chevres) - самый известный сыр в этой группе. Он прекрасно подходит к десертам, хлебу и фруктам; особенно рекомендуется подавать его к французскому вину.

Банон (Banon) - сыр круглой формы, может быть разных размеров. Как правило, завернут в листья каштанового дерева и перевязан волокнами пальмы рафия.

Capricette - сыр низкой жирности и с тонким вкусом.

Шабишу (Chabichou) - мягкий сыр конусообразной формы и небольшого размера. Идеален для десертов. В зависимости от возраста варьируется и его вкус: от сладкого до острого.

Chèvre au Poivre - этот сыр представлен в форме пирожка и приправлен перцем, сладким укропом (фенхель) и розмарином.

Шевротэн (Chevrotin) - очень популярный сыр в данной категории. Он обладает ненавязчивым ароматом, кремовой текстурой и приятным вкусом. Жирность 45%.

Montrachet - производится в провинции Бургундия. По форме напоминает цилиндр; имеет сливочный вкус. Сверху наносится мелкая стружка, полученная от переработанной виноградной лозы.

Pyramide - тот самый случай, когда форма влияет на название (пирамида). Съедобная корочка посыпается стружкой от виноградной лозы.

St. Marcellin - изначально данный сыр изготавливали исключительно из козьего молока, но на сегодняшний день чаще встречаются комбинации коровьего и козьего молока. Круглый по форме, мягкий по текстуре, слегка кислый по вкусу.

Сент-Мор (Sainte Maure) - цилиндрической формы сыр с тонкой съедобной корочкой. С «возрастом» невыраженный вкус данного сыра становится более заметным.

Голубые сыры

Эта группа сыров называется так за зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придает грибница (специальные виды плесени). Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра. Эта плесень придает таким сырам особый островатый аромат. Голубые сыры обычно полумягкие, часто ломкие, хрупкие, особенно охлаждённые. Внешне они пронизаны зелено-голубыми жилками плесени. Большинство таких сыров изумительно сочетаются с фруктами, хлебом, несолеными крэкерами и десертом. В Соединенных Штатах Америки такие сыры чаще других используются в салатах. Как правило, в каждой провинции во Франции изготавливают свой голубой сыр, который называют в свою честь.

Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) - производится в провинции Овернь из коровьего молока. Обладает насыщенным, острым вкусом.

Блё де Бресс (Bleu de Bresse) - также изготовлен из коровьего молока в провинции Бресс. Форма либо цилиндрическая, либо прямоугольная.

Pipo Creme - обладает ярко выраженным вкусом. Легко режется, так как не крошится. Плюс ко всему тонкая съедобная корочка.

Рокфор (Roquefort) - «король всех сыров», как называют его французы. Самый известный во все мире сыр с голубой плесенью. Его производят исключительно из овечьего молока в специальных известковых пещерах на юге Франции, в провинции с одноименным названием.

Твердые сыры

Отличительной особенностью данных сыров является наличие большого количества дырочек. Они идеально подходят для бутербродов и часто упоминаются в кулинарных книгах.

Beaumont - данный сыр обладает особым пряным вкусом. Для него характерно множество близко расположенных дырочек и темная несъедобная корочка.

Комте (Comte) - представитель французской провинции Юра. Отличается меньшим количеством дырочек, но большего размера - с вишенку. Выпускается большими круглыми порциями, которые могут достигать 35 кг.

Эмменталь (Emmental) - знаменит сравнительно большими дырочками. Незаменим в приготовлении соусов.

Мимолет (Mimolette) - сыр из коровьего молока, производимый на севере Франции. По вкусу и текстуре напоминает сорт чеддер. Снаружи более темный, внутри ярко-желтый.

Tomme des Pyrénées - больших размеров круглый сыр из коровьего молока с черной несъедобной корочкой.

Том де Савуа (Tomme de Savoie) - отличается низкой жирностью.

Канталь (Cantal) - самый известный представитель французских сыров. Имеет низкую жирность и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Весит до 20 кг.

Плавленные сыры

Beau Pasteur - тонкий вкус, кремовая текстура и отсутствие какой-либо корочки.

Fondu au Raisin - его напоминает вкус дробленных семян винограда.

Gourmandise - идеален для десертов. Обладает вишневым привкусом.

Валентина Бондарь

Французские сыры являются настоящей гордостью страны. Их насчитывается более 400 видов, и каждый из них по-своему особенный. Поражает не только их количество, но и разнообразие форм. Каждый вид имеет свою собственную историю, в которой можно проследить все мельчайшие детали приготовления шедевра.

Классификация

Мастера-сыровары по-своему классифицируют продукт в зависимости от технологии его изготовления:

Мягкие с белым налетом;
- свежие;
- прессованные (не вываренные);
- голубые (с плесенью);
- мягкие без налета;
- варено-прессованные;
- плавленые.

Нельзя не отметить тот факт, что тот или иной рецепт получаемого продукта содержит в себе козье, коровье либо овечье молоко. Помимо этого всего, производство может быть сосредоточено на частных фермерских владениях или на специализированных заводах.

Формы

Чаще всего французские сыры выглядят, как разнообразные геометрические фигуры. Они представлены в виде диска, круга, барабана, квадрата, прямоугольника, конуса, цилиндра и даже сердца. Разнообразие форм призвано обеспечить наиболее равномерное созревание продукта, а также это связано с традициями и историей приготовления. К примеру, крестьяне в момент закладки массы применяли треугольные и прямоугольные контейнеры, после чего это вошло в постоянный обиход. Камамбер и бри почти всегда выглядят как диски. Для козьих сыров достаточно часто использовались конусы, так как в этом случае можно полностью сохранить целостность продукта с его мягкой и нежной внутренней консистенцией. Твердые сорта представлены большими круглыми головками, напоминающими барабан, так как в таком виде их удобнее укладывать в погреба. Но в наше время многие мастера начинают экспериментировать с формой, что в дальнейшем приводит к изменению вкусовых качеств и получению новых сортов.

Приготовление

Для того чтобы создать лучшие французские сыры, применяется закваска мезофильных культур и натуральный сычужный фермент, получаемый из желудков телят. В современном мире последний ингредиент часто заменяют химозином - компонентом, вырабатываемым из специальных грибов. Продукты, в которых он используется, обладают большой популярностью у вегетарианцев, так как не имеют животного происхождения.

Для сыров, в которых используется благородная плесень, творожная масса не прессуется в момент производства. Она хорошо приобретает форму под своим собственным весом, такой процесс специалисты называют самопрессованием. После при помощи распыления в нее вносятся споры (если они не добавлялись в момент сквашивания), далее масса солится, и в нее вводятся специи. А затем все переправляется на созревание в специально подготовленные погреба, где после развития и завершения процесса получается неповторимая консистенция с особенными вкусовыми качествами.

Полутвердые

Маслянистая и гладка структура, податливость при нарезке - это основные отличительные характеристики таких видов. Кроме того, они являются более легкими, чем другие французские сыры, что неизменно делает их очень привлекательными для кулинарии. Этот продукт становится незаменим вприкуску к фруктам, снекам, красным винам и различным десертам. Для перевозки они покрываются несъедобной пленочкой, что сохраняет целостность и помогает при транспортировке.

1. Бебихен (Babybeh) - для производства необходимо только коровье молоко. Имеет твердоватую текстуру и пикантный вкус.
2. Chiberta - изготавливается на юге Франции. Обладает нежным цветом слоновой кости и большим количеством маленьких дырочек.
3. Ливаро (Livarot) - этот продукт родом из провинции Нормандия, делается с круглыми очертаниями и насыщенным острым привкусом.
4. Edam Francais - ярко-желтого цвета, немного пикантен, средней твердости.
5. Манстер (Munster) - выращивается в Эльзасе, имеет сильный запах и слабовыраженный вкус. Сыровары иногда приправляют его тмином.
6. Pont l’Eveque - родом из Нормандии, в переводе с французского языка означает «мост епископа».
7. Port Salut - этот вид чаще других рекомендован для термической обработки.
8. Royaldieue - один из самых жирных сортов.
9. St. Nectaire - очень схож с Port Salut, отличием является то, что он более мягкий на вкус.

Французские сыры из козьего молока

Данная категория очень ценится среди гурманов всего мира. Почти каждая провинция с легкостью представляет свой собственный уникальный продукт. Они отличаются как по форме, так и по размеру. Что касается структуры и вкуса, то тут можно похвастаться самым большим разнообразием.

1. Шэвр (Chevres) - является довольно известным в этой группе. Он хорошо гармонирует с хлебом, десертами и фруктами, в особенности рекомендуется подавать его вместе с вином.
2. Банон (Banon) - имеет округлый вид, как правило, заворачивается в листья каштанового дерева и перевязывается волокнами от пальмы Рафия.
3. Capricette - продукт самой низкой жирности с тонким вкусом.
4. Шабишу (Chabichou) - мягкий французский сыр маленького размера. Идеально подходит к десертам. В зависимости от выдержки варьируются его вкусовые качества, от весьма сладкого до пикантно острого.
5. Chevre au Poivre - выглядит как пирожок, приправляется перцем, розмарином и укропом (фенхелем).
6. Шевротэн (Chevrotin) - очень популярный продукт данной категории. Имеет жирность 45%, обладает кремовой текстурой, ненавязчивым ароматом и приятным вкусом.
7. Montrachet - производство находится в провинции Бургундия. Обладает сливочным оттенком, сверху выкладывается мелкая стружка из переработанной виноградной лозы.
8. St. Marcellin - слегка кисловатый и мягкий по своей текстуре.
9. Сент-Мор (Sainte Maure) - имеет тонкую съедобную корочку и цилиндрическую форму. С постепенным вызреванием невыраженный вкус становится намного ярче.

Голубые сыры

Эта группа получила свое название из-за одноименного цвета готовой массы, которую ей придает грибница. Для приготовления таких деликатесов перед созреванием творожная основа засеивается спорами, а затем по ней прокалываются при помощи длинных игл или других приспособлений воздушные каналы. Они помогают плесени правильно развиваться и распространяться внутри. Благодаря такой добавке продукт получает особый островатый аромат и вкус. Французский сыр с плесенью прекрасно сочетается с хлебом, фруктами, десертами и несолеными крекерами. Как правило, в разных провинциях изготавливается свой вариант, и мастера называют его в честь места, где он был произведен.

1. Бле д’Овернь (Bleu d’Auvergne) - родом из Оверни, для изготовления необходимо коровье молоко. Имеет острый и насыщенный вкус.
2. Рокфор (Roquefort) - это самым популярный сыр с голубой плесенью. Производится исключительно из овечьего молока на юге страны в специальных известковых пещерах.
3. Бле де Бресс (Bleu de Bresse) - родоначальником стала провинция Бресс. Имеет прямоугольную или цилиндрическую форму.
4. Pipo Creme - острый, легко нарезается и не крошится. Ко всему имеет тонкую съедобную корочку.

Французские твердые сыры

Основной отличительной особенностью этой группы является наличие большого количества дырочек. Такой вид прекрасно подходит для бутербродов и часто используется для кулинарии.

1. Beaumont - обладает особо пряным вкусом, характерным для него считается множество расположенных близко отверстий и темная несъедобная корка.
2. Комте (Comte) - созревает в провинции Юра. Имеет дырочки размером с вишню. Выпускается большими округлыми глыбами, которые могут достигать в весе до 35 кг.
3. Эмменталь (Emmental) - прекрасно дополняет своими вкусовыми характеристиками соусы.
4. Мимолет (Mimolette) - производится из коровьего молока на севере Франции. По текстуре напоминает чеддер. Внутри ярко-желтый, а снаружи более темный.
5. Том де Савуа (Tomme de Savoie) - ценится за низкую жирность.
6. Канталь (Cantal) - считается нежным и богат протеинами, что делает его наиболее привлекательным для тех, кто придерживается диеты. Головы весят до 20 кг.

Плавленые сыры

Изготавливаются из разных видов молока, вкусные и легкие.

1. Beau Pasteur - имеет тонкий аромат, кремовую текстуру, и в нем отсутствует защитная корочка.
2. Fondu au Raisin - его вкусовые характеристики напоминают дробленые семена винограда.
3. Gourmandise - просто незаменим для десертов, также имеет вишневое послевкусие.

Дегустация

Для этого существует особенная процедура. Сыр выносятся на одном блюде перед десертом. Его необходимо подавать с хорошо пропеченным хлебом и вином. Для такого мероприятия подбирается 10-15 разных сортов. Чаще всего это ассорти, которое подается с белыми полусладкими или сухими напитками из того же региона Франции, так как они лучше всего гармонируют вместе.

Выбор молока

Мастера своего дела очень требовательны к продукту, из которого изготавливаются их шедевры. На основные показатели при выборе сырья влияет большое количество факторов, оно не должно быть чересчур жидким или получено путем нечистого доения. На качество не малое влияние оказывает порода коров и рацион их кормления.

Для того чтобы приготовить сыр с голубой плесенью, не рекомендуется использовать молоко голландских коров, хоть они и дают рекордные удои, что нравится торговцам, но оно получается слишком жидким. Продукты из него выходят всегда низкого качества, сухие и очень часто бродят. Для производства мастера используют сырье от местных пород, из-за высокой жирности и плотности.

В рацион животных должен входить силос, квашеные корма и жмых. В зимнее время лучше всего давать коровам отруби, люцерну, хорошо высушенное луговое сено и клевер. В итоге готовый продукт всегда получится высокого качества.

Польза

Существует много подтверждений того, что французский сыр с белой плесенью является очень питательным, все это касается и голубой группы. При регулярном употреблении значительно уменьшается риск развития инсультов, инфарктов и других сердечно-сосудистых заболеваний. Продукт создает благоприятное поле для размножения полезных бактерий, тем самым полностью предупреждает брожение и дисбактериоз. А также всего один ломтик сыра может пополнить организм белком более чем рыба и мясо такого же объема. Конечно же, они прекрасно сочетаются с винами. Для Камамбера отлично подходит молодое красное Beaujolais, французский сыр Бри чудесно компанирует с Chateau Clarcke. Рокфор можно совместить с десертными

Мягкий сыр с коркой из белой благородной плесени. Изготавливается из коровьего молока. Назван по имени региона Brie на востоке от Парижа.

Сейчас во Франции производится несколько десятков подвидов бри, причём не только в Иль-де-Франс (Парижском регионе), но и в других частях страны.

Системой AOC защищены только два подвида: Бри де Мо (Brie de Meaux) и Бри де Мелун (Brie de Melun). Оба этих подвида далеко не массовые, купить их бывает проблематично.

Бри де Мо традиционно изготавливают большими кругами: диаметр 35 сантиметров, толщина 3 сантиметра, вес - 2,8-3 килограмма. Объём производства - всего 6-7 тысяч тонн.

Бри де Мелун встречается ещё реже, годовой объём производства - всего около 250 тонн в год. Такой сыр лучше искать в сырных бутиках.

Бри де Мелун изготавливают в кругах: диаметром около 27 сантиметров, вес - около 1,5 килограмм. Бри де Мелун отличается корочкой с красными вкраплениями.

Ещё боле редкий вариант - это Бри де Мелун в виде Brie Noir (чёрный бри), это сыр бри с большой выдержкой - от 2 месяцев до года. Считается, что его вкус и аромат самые яркие.

Привезти сыр бри из Франции домой - дело непростое. Дело в том, что бри очень мягкий, и в нём очень быстро распространяются бактерии и плесень. Хранить бри рекомендуется только в холодильнике при температуре +4-+2 градусов. Считается, что если бри нагрелся, то уже потерял тонкий вкус и аромат. Естественно, в самолёте во время полёта домой холодильника не будет.

Производители настоятельно рекомендуют съедать бри в течение максимум недели после созревания. Хотя срок годности бри - 6-8 недель, уже через неделю он теряет вкус, начинает горчить. Внимание! Смотрите срок изготовления, покупайте только самый свежий бри.

Цена обычного (массового) бри во Франции - 7-9 евро за килограмм. За Brie de Meaux - 20-30 евро за килограмм, за Brie de Melun - 25-35 евро за килограмм.

1-е место - Camembert (Камамбер)

Всемирно известный мягкий сыр из города Камамбер в Нормандии на севере Франции. Изготавливается из коровьего молока.

Системой AOC защищён только один подвид камамбера - это «Camembert de Normandie», его производят в небольших количествах - всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят и из пастеризованного молока. Очень хорошим считается сорт Камамбер Ле Шатель.

Первая особенность камамбера - это форма. В отличии от всех предыдущих сыров, которые готовят большими кругами (колёсами), цилиндрами или шарами, сыр камабер делают небольшими упаковками. Типичный размер: диаметр - около 10 сантиметров, толщина около 3 сантиметров, вес около 250 грамм.

Везти камамбер удобнее всего, со временем он только набирает вкус и аромат. Он вполне может полежать без холодильника.

Запах камамбера - это и его знаменитая черта, и предмет многочисленных шуток. Запах формируется целым букетом веществ. Среди них и изовалериановая кислота, которая «отвечает» за запах пота. Когда говорят, что камамбер пахнет несвежими носками, это чистая правда.

Ещё одна отличительная черта камамбера - это белая корочка, которую формирует плесень Penicillium camemberti. До 20 века, когда учёные научились контролировать плесень, никакой белой корочки у камамбера не было. Корочка была сине-серой или коричневой. Сейчас белая корка - это стандарт. Корка полностью съедобная.

Считается, что камамбер изобрела женщина по имени Мари Харен. К ней приехал священник из города Бри и поделился секретами изготовления сыра бри. Мари решила сделать свою версию. Во французскую культуру камамбер плотно вошёл во время Первой мировой, когда этот сыр внесли в солдатский паёк.

Цена за Camembert de Normandie AOC – 6-7 евро за упаковку 250 грамм. Остальные сорта могут стоить от 1,5 до 6 евро, разброс здесь огромный.

Поколение, чьё детство пришлось на 90-е, лучше всего знают название «рокфор», хотя мало кто этот сыр пробовал и даже видел. Зато все помнят мультсериал «Чип и Дейл», где так звали одного из персонажей, который явно страдал зависимостью от сыра;

Поколение 2010-х будет куда лучше знать камамбер. Это любимый сыр питомца (квани) Флака из мультсериала «Леди Баг и Супер Кот»;

Если запасётесь калькулятором и пойдёте в ближайший российский супермаркет, то обнаружите поразительный факт - российские аналоги (импортозамещение) французских сыров стоят не дешевле, а даже дороже оригиналов!

Если нацелились купить какой-то конкретный сорт во время поездки во Францию, то советуем не бегать и искать по магазинам, а заказать во французском интернет-магазине. Благо, их сейчас во Франции очень много. Пользуйтесь автопереводчиком в браузере;

Приятной дегустации французских сыров, и читайте наши интересные статьи о Франции (ссылки ниже ).

Сыры.

Абонданс (фр. abondance) - полутвёрдый сыр из коровьего молока с ровной корочкой оранжево-коричневого цвета, произведенный во французском департаменте Верхняя Савойя. Мякоть сыра эластичная, нежная, слегка сливочная цвета слоновой кости или желтоватого с дырочками. Вкус насыщенный, тонкий, мягки, с фруктовым оттенком и ореховым привкусом.

Банон (фр. banon) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с сухой корочкой соломенного цвета с лёгким налётом серо-голубой съедобной плесени и мягкой мякотью. Созревает сыр в тёмном погребе при температуре 11-14 грудусов по цельсию и влажностью более 90%. Для получения молодых сыров срок созревания составляет две недели, полузрелых - 4-5 недель и зрелых - 6-8 недель. Банон отлично сочетается со свежими фруктами или слегка подпечёнными грушами. К нему подходит наливка из чёрной смородины Blanc de Cassis.

Франция славится своими сырами, их начитывается более 200 сортов. Камамбер (фр. camembert) - сорт мягкого жирного сыра, изготовленного из коровьего молока и покрытый пушистой белой корочкой. Имеет цвет от белого до светло-сливочного. На вкус - острый, пикантный, немного похож на грибной. Считается, что первый камамбер был изготолвен в 1791 г. нормандской крестьянкой Мари Арель (Marie Harel).

Бри (фр. brie) - мягкий сыр из коровьего молока. Характерен бледный цвет с сероватым оттенком под "благородной" белой плесенью. Сыр приятный на вкус и с лёгким запахом нашатыря. Возможно бри самый популярный сыр во Франции, имеющий более 10 разновидностей, но только два вида имеют во Франции сертификацию АОС (Brie de Meaux и Brie de Melun (Бри де Мелен). Бри очень похож на камамбер, но его жирность на много ниже. Назван в честь французской провинции, где впервые его начали изготавливать.

Рокфор (фр. Roquefort) - голубой французский сорт сыра, изготовленный из овечьего молока и который созревает в известковых гротах. По вкусу рокфор напоминает лесные орехи. Для этого сыра существует специальный "нож" для резки называется рокфорезки.

Бетмаль (фр. bethmale) - неварёный прессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока, имеющий слегка кисло-сладкий вкус. С бетмалем превосходно сочетается красные вина, например Fronton, или белые.

Блё д"Овернь (фр. Bleu d"Auvergne) - французский голубой сыр, пронизанный изумрудно-синими жилками плесени. Созревает сыр в течение трёх месяцев во влажных подвалах или погребах. Блё д"Овернь имеет солёный вкус, но зато очень пряный и острый.

Бофор (фр. beaufort) - полутвёрдый варёный прессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока с гладкой и упругую мякотью цвета слоновй кости. Бофор богат кальцием и белками, поэтому его рекомендуют употреблять беременным женщинами, больным и пожилым людям. Сыр невозможно натереть на тёрке, в магазинах он продаётся нарезанным тонкими ломтиками, но зато он прекрасно плавится. Его используют при приготовлении различных блюд, а также фондю. Лучше всего сочетается с винами Chablis, Roussette, Apremont, Chignin.

Валансе (фр. valencay) - французский сыр из козьего молока, изготовляемый в форме усесённой пирамиды. Сыр созревает от 4 до 5 недель в хорошо проветреваемой сушильне, для лучшей сохранности сыр посыпают древесной золой. Сыр покрывается пикантной тонкой корочкой с голубой плесенью.На вкус валансе нежный, немного сладковатый, отдающий лесными орехами. К сыру лучше всего подходит местое белое вино Sancerre.

Вашрен де бож (фр. vacherin des bauges) - мягкий французский сыр из коровьего молока, покрытый серой плесеньд и производящий в фермерских хозяйствах в регионе Рона-Альпы (на юге-востоке Франции). Сыр созревает через 2 недели, в течение которых каждые два дня смазывают сливками, разведённые водой. Сыр месячной выдержки приобретает лёгкий запах хвойной смолы. Отлично подходит красное савойское вино Vin de Savoie или Arbois.

Пулиньи-Сен-Пьер (фр. pouligny-saint-pierre) - французский сыр из козьего молока с голубоватой плесенью, изготовленный в форме пирамиды. Отсюда пошло местное название "эйфелевая башня". Сыр созревает от 4 до 5 недель на деревянных полках или соломенных подстилках. Сыр имеет плотную, слегка влажную и ароматную мякоть с запахом козьего молока и вкусом лесных орехов. Молодой сыр используют для приготовления салатов и тостов, зрелый - с белыми фруктовыми винамидолины Луары типа Sancerre, Touraine и Reuilly.

Венако (фр. venaco) - французский полумягкий сыр из овечьего молока, иногда с добавление козьего, сверху покрытыый соломенно-оранжевой корочкой, созревающий от 1 до 2 недель. Сыр используется для приготовления выпечки, а более зрелый сыр натерают для макаронных блюд и супов. Венако хорощо сочетается с винами: Vin de Corse красное, Pinot noir, Côte d"Auvergne красное, Sancerre красное.

Виньле (фр. vignelait) - мягкий французский сыр с белой плесневой корочкой из непастеризованного козьего молока, производимый в Иль-де-Франс (остров Франции) и Франш-Конте. В процессе приготовления сыра добавляют сливки, поэтому сыр относится к жирным (75%).

Кёр-де-Шевр (фр. coeur de chèvre) - мягкий французский сыр из козьего молока, созревающий от 8 дней до 5 недель. Название сыра получил благодаря своей форме в виде сердца, ведь с французского "Сoeur de Chèvre" переводится как "Козье сердце". Молодой сыр имеет нежно-белый цвет, а созревший - синеватый. На вкус кёр-де-шевр нежный с лёгкой кислинкой. К сыру подают местные яблоки сорта La Reine des Reinettes. Лучше всего он сочетается с лёгкими белыми винами или красными из Пуату.

Вьё булонь (фр. vieux boulogne) - французский мягкий сыр из коровьего молока с ярко-оранжевой корочкой, созревающий от 7 до 9 недель и изготовляемый в городе Булонь-сюр-Мер в Нор-Па-де-Кале (на севере Франции). В процессе изготовления сыра вымачивают в пиве. Вьё булонь приобрёл известность как самый вонючий французский сыр.

Нешатель (фр. neufchâtel) - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытую белой пушистой плесенью, с ароматом и нежным вкусом грибов, производимый в Верхней Нормандии (на севере Франции). Сыр созревает 8-10 недель и имеет шесть традиционных форм: квадрат, брикет, бочонок, двойной бочонок, сердце, большое сердце. Нешатель обычно подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.

Вьё Пане (фр. vieux pané) - мягкий французский сыр из коровьего пастеризованного молока с мытой оранжевой корочкой, изготовляемый в департаменте Майен (на западе Франции). Сыр имеет деликатный аромат и пикантный вкус. Созревает сыр две недели. Вьё-Пане отлично сочитается с винами из винограда сортов шардоне или совиньон блан.

Кабеку (фр. cabecou) - мягкий французский сыр из сырого коровьего молока либо из смеси коровьего, козьего и овечьего, покрытый тонкой, ребристой корочкой с белым налётом плесени и изготовляемый фермерским способом в исторической области Керси (на юге Франции). Кабеку посыпают чёрным перцем и хранится завёрнутым в листья каштана. Зреет сыр от 10 до 12 недель, имеет молочно-сливочный вкус и аромат. Отлично сочетается с белыми винами St Joseph (Marsanne, Roussanne grapes).

Оссо-Ирати (фр. ossau-iraty) - неварёный прессованный полутвёрдый французский сыр из сырого овечьего молока с оранжево-жёлтой или сероватой корочкой, производимый на юге-западе Франции. Сыр созревает около 3 месяцев в специальных помещениях, которые возводят из камня в горах. Оссо-Ирати имеет нежный ореховый вкус с оттенком оливок и прятным ароматом. Чаще всего сыр подают со сладким вином Jurançon moelleux, а также с винами Grave, Irouléguy и Herrika-Arnoa.

Мон-д"Ор или Вашрен-дю-О-Ду (фр. Mont d"Or) - мягкий французский сыр из коровьего непастеризованного молока с промытой корочкой, производимый во Франции и Швейцарии. В Швейцарии этот сыр называется Вашрен-Мон-д"Ор и делают его из пастеризованного молока. Продаётся сыр в деревянных коробках из ели. Мон-д"Ор имеет приятный сливочный вкус, отдающий хвоей и шампиньонами. Сыр подают с отварным картофелем и намазывают на белый хлеб, а ткже делают фондю. Лучше всего сочетается с молодым красным вином Beaujolais Nouveau и белым сухим Jurançon.

Канкуайот (фр. cancoillotte) - жидкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый главным образом во Франш-Конте, но также Лотарингии и Люксембурге.

Меттон (фр. metton) - французский текущий сыр из коровьего молока, который изготавливают во Франш-Конте, и созревает в течение нескольких дней. Сыр меттон совсем нежирный - всего 11%.

Канталь (фр. cantal) - твёрдый или полутвёрдый французский сыр из коровьего молока, созревающий от 3 до 6 месяцев, иногда до года и изготавливается в провинции Овернь. Сыр внутри нежно-жёлтого цвета с толстой корочкой золотистого цвета с плесенью красноватого вкрапления. Вкус сыра усиливается со временем созревания. Существует два вида сыра канталь: cantal fermier - фермерский сыр из сырого молока и cantal laitier - коммерческий из пастеризованного молока. Используется для приготовления супов, салатов, блюд из картофеля и фондю.

Салер или высокогорный салер (фр. salers) - неварёный прессованный полутвёрдый французский сыр из непастеризованного коровьего молока, покрытый толстой серовато-коричневой корочкой, под которой находится нежно-золотистая мякоть. Минимальный срок созревания сыра 3 месяца, максимальный до 18 месяцев. Салер имеет горьковаты привкус и насыщенный травяной вкус. Употребляют сыр с яблоками, орехами или виноградом. Также к сыру подают лёгкие вина: белое Saint Péray, розовое Saint Joseph, Saint Pourçain и красное Marcillac.

Пикодон (фр. picodon) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с небольшим количеством сычужных добавок, созревающий 2-4 недели. У молодого двухнедельного сыра мякоть и корочка белого цвета, у более выдержанного - мякоть становится упругой и приобретает жёлтый оттенок, а корочка становится голубой. Есть разные виды этого сыра. Лучше всегод подходит к белому вину Saint Joseph blanc или игристому сладкому мускатному Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes).

Карре-де-Л"Эст (фр. carre de L"Est) - мягкий французский сыр из коровьего пастеризованного молока с твёрдой мытой корочкой, покрытой белой плесенью, происходящий из Лотарингии (регион на севере-востоке Франции). Зреет сыр пять недель.

Ла ваш ки ри (фр. La vache qui rit; в переводе с фр. языка - "весёлая корова", "смеющаяся корова") - французский плавленный сыр из коровьего пастеризованного молока, производимый группой компаний Bel Group. Сыр изготавливают из сливок, молока, свежих и выдержанных сыров, а затем пастеризуется. Компания продаёт сыр в более чем 90 странах мира и переводят на родной для покупателя язык.

Дословный перевод с французского языка слова "фондю" значит "расплавленный". Существуют разные виды и способы приготовления фондю.

Пелардон или Пелардон-де-Севенн (фр. pélardon) - мягкий французский сыр из козьего непастеризованного молока, производимый в горах Севенны региона Лангедок Руссильон (регион на юге Франции). Созревает сыр 2-3 недели в погребе, где постоянно поддерживают температуру и влажность, затем его подсушивают. Пелардон имеет резкий аромат. Подают сыр перед десертом, а также для приготовления различных блюд. Сочетается лучше с винами Costieres du Gard и Clairette du Languedoc.

Марой (фр. maroilles) - французский сыр жирностью 45% из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и с отмытой корочкой. Назван сыр по названию деревни Марой на севере Франции. Производят головки сыра четырёх видов: "большой булыжник", "сорбе", "миньон" и "четвертинка". Вкус сыра острый, сильный и терпкий, а также специфический вкус и запах. Марой подают с винами Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors и Moulis. На севере Франции его часто употребляют с пивом или сидром. Как правило, сыр подают перед десертом с пшеничным хлебом и используют для приготовления салатов и других блюд.

Конте (фр. comte) - французский полутвёрдый сыр из непастеризованного коровьего молока с серовато-коричневой корочкой, производимый в регионе Франш-Конте на востоке Франции, по имени которого и назван сыр. Созревает сыр от 8 до 12 месяцев. На вкус сыр сладковатый.

Мимолет (фр. mimolette) - твёрдый французский сыр из коровьего молока, обычно производимого в окресностях Лилля во Франции. Срок созревания сыра от 6 месяцев до 2-х лет, приобретая особый горьковатый оттенок с фруктовым привкусом.

Лайоль или Том-де-Лайоль (фр. laguiole) - неварёный прессованный полутвёрдый французский сыр из непастеризованного коровьего молока, покрытый серовато-коричневой коркой и мякотью золотисто-жёлтого цвета. Сыр созревает 4-12 месяцев и имеет кисловатый вкус с оттенками горных трав - горечавки, фенхеля и тимьяна. Лучше всего сочетается с винами Côtes du Rhône и Hermitage, а также Marcillac, Buzet и Côtes du Frontonnais.

Мон-де-Ка (фр. mont des cats) - неварёный полутвёрдый пресованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока с золотистой корочкой и небольшими дырочками. Сыр созревает в течение двух месяцев и имеет нежный, приятный вкус. Хорошо сочетается с сухими белыми мускатными винами или белым Graves. Обычно сыр подают также с утренним кофе.

Кротен-де-Шавиньоль (фр. crottin de chavignol) - мягкий непрессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока. В зависимости от срока созревания, сыр имеет несколько официальных градаций: "наполовину сухой", "голубоватый", "голубой" и "очень сухой". Кротен-де-Шавиньоль имеет приятный вкус с лёгкой кислинкой и слегк аореховым привкусом. Обычно подают в конце обеда с фруктами и хлебом, а также разогретым в гриле на листях салата, а также используется для приготовления оладьев. Хорошо сочетается с белыми винами Sancerre и Pouilly-Fumé, или Sauvignon Blanc.

Лангр (фр. langres) - мягкий непрессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока, который вызревает не менее пяти недель. Сыр имеет резский запах и пикантный вкус копченого бекона. В центре головки сыра есть небольшая впадина, которую называют "фонтан", перед подачей в это углубление наливают водку и дают впитаться. Лучше всего сочетается с красными винами Mercurey, Nuits-Saint-Georges или Côte du Rhône.

Куломье (фр. coulommiers) - мягкий сыр из коровьего непастеризованного молока бледного цвета с сероватым оттенком под "благородной" белой плесенью, получивший своё имя по названию коммуны Куломье. По своему вкусу и методу производства куломье напоминает сыр бри.

Пон-л"Эвек (в России его ещё называют Пон-Левек) - мягкий сыр из коровьего молока с отмытой корочкой. Довольно пахучий сыр с ярко выраженным вкусом, острота и цвет корочки которого зависит от срока созревания (чем больше - тем сильнее выражен вкус).

Ливаро - один из самых древних и известных нормандских сыров. Производиться из коровьего молока, по текстуре мягкий с насыщенным золотистым цветом с оранжевой корочкой. Его острота и пахучесть зависит от созревания. Особенностью данного сыра заключается в том, что его обматывают пять раз морским тросником, для того чтобы сыр не оседал во время созревания. Во Франции пять полос соответствует званию полковника, поэтому у сыра есть французско-народное название - "полковник".

Мораше(фр.montrachet) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с пикантным вкусом, производимый в Бургундии. Мораше употребляют в свежем виде с молодым красным (бургундским) и белым (meursault) вином.

Эпуас (фр. epoisses) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока с отмытой корочкой, созревающий 5-8 недель. Сыр разрезают на четыре части и едят десертной ложкой. К сыру лучше подходят легкие бургундские вина или чуть сладковатые белые Chablis или Sauternes.

Морбье (фр. morbier) - полумягкий прессованный неварёный жирный сыр из непастеризованного коровьего молока, созревающий два месяца. От всех сыром отличается тем, что имеет чёрную прослойку из древесной золы. Вкус морбье имеет нежный фруктово-ореховый оттенок.

Фурм-де-Монбризон (фр. fourme de montbrison) - французский голубой сыр из коровьего молока с тонкой сухой корочкой серого и красного цвета, созревающий от 4 до 8 недель. Сыр имеет пикантный солоноватый вкус с ароматом молока и орехов. Обычно сыр подают с ломтиком хлеба и виноградом. Лучше всего подходят вина Sauternes или Rivesaltes.

Мотэй-сюр-фей (фр. mothais sur feuille) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока в естественной корочке. Сыр имеет эластичную и кремообразную текстуру. Рекомендуется употреблять с розовым шампанским, белыми и красными винами бывшей провинции Турень или местных.

Ролло (фр. rollot) - французский сыр из коровьего молока, созревающий четыре недели. Сыр имеет ярко выраженный солёный вкусс лёгкой приятной горчинкой. Прекрасно сочетается с красным вином Sancerre.

Монстер или Монстре-Жероме (фр. munster, munster-géromé) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока с отмытой корочкой, созревающий от 5 недель до 3-х месяцев. Используется сыр для приготовления различных блюд, из которых можно выделеить смесь картофеля «в мундире» с расплавленным сыром, пирог с начинкой и различные салаты.

Реблошон (фр. reblochon) - французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока с "промытой корочкой", изготовленный в Савойя и созревающий от 2 до 4 недедль. Созревший сыр имеет оранжевую корочку с тонким белым налетом и мягкой сладковатой кремовой внутренностью.

Тампле (фр. templais) - прессованный варёный французский твёрдый сыр из пастеризованного коровьего молока, произведённый на сыроварне Fromagerie Baechler в Ле-Тампль-сюр-Ло в Аквитании (юго-запад Франции). Сыр имеет пикантный аромат, мяготь жёлтого соломенного цвета. Тампле созревает 16 недель.

Фурм-д"Амбер (фр. Fourme d"Ambert) - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями голубой плесени, покрытой сверху тонкой сухой корочкой серого или красного цвета. Сыр созревает не менее 28 дней. Подают перед десертом и используют при приготовлении закусок, салатов, суфле и как начинку к блинам. К сыру прекрасно подходят вина Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon.

Риготт-де-Кондриё (фр. rigotte de condrieu) - мягкий прессованный французский сыр из козьего молока, покрытый тонкой корочкой голубоватой плесенью.

Сель-сюр-шер (фр. selles-sur-cher) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока, покрытый голубоватой корочкой, созревающий от 10 дней до 3 недель. Имеет нежную мякоть снежно-белого цвета с характерным запахом козьего молока. Сель-сюр-шер подают тонко нарезанными ломтиками с аперативом и тёплым зерновым хлебом или в конце обеда с другими сырами. Лучше всего подходит белое вино Sancerre или молодое красное Chinon, а также Bourgueil и Gamay.

Шабишу-дю-Пуату (фр. chabichou du poitou) - французский сыр из козьего молока с корочкой покрытой плесенью серовато-синего оттенка и с мякостью цвета слоновой кости. Созревает сыр минимум 10 дней, но обычно его держат в сушильне 2-3 недели. Шабишу-дю-Пуату имеет крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока вкус. Хорошо сочетается местное вино района Пуату (на западе Франции), белое вино типа «Совиньон» или «Сансер».

Тамье или Аббе де Тамье (фр. abbaye de tamié) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока сверху покрытый оранжево-коричневой корочкой, изготовленный в аббатстве Тамье в департаменте Савойя (на востоке Франции). Мякоть сыра кремого цвета с небольшим количеством отверстий. Созревает от 4 до 8 недель. Сыр тамье хорошо плавится и его используют для приготовления различных блюд, а также бутербродов и сэндвичеей. Хорошо подходят фруктовые белые вина. Существует два вида сыра тамье: пети тамье и гран тамье.

Рокамадур (фр. rocamadour) - мягкий французский сыр из непастеризованного козьего молока с корочкой из естественной плесенью, покрытый белой бархатистой корочкой. Сыр созревает в течение 1-4 недель в подвалах на деревянных полках. Рокамадур имеет лёгкий запах козьего молока и пикантный вкус. Молодой сыр шестидневнной выдержки имеет слегка кисловатую мякоть с нежным ореховым вкусом, а более выдержанный - становится более острым. Сыр прекрасно сочетается с кагором, также подают вино Gaillac и белое Vouvrey.

Шаурс (фр. chaource) - мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока, созревающий от 2 до 4 недель. Имеет нежный, слегка кисловатый вкус с ароматом грибов и лесных орехов. Обычно подают перед десертом, а иногда нарезанным кубиками вместе с аперативом. Идеально подходят бургундские вина Chablis blanc и Irancy.

Сен-Нектер (фр. saint-nectaire) - мягкий неварёный прессованный французский сыр из коровьего молока. Сыр созревает от 5 до 8 недель. Сен-Нектер имеет затвердевшую корочку, пахнущую соломой и овсом, и нежную упругую мякоть жёлтого цвета со вкусом лесных орехов, грибов, соли и пряностей. К сыру подают красные бордоские вина St. Estèphe, Pouilly, а также Coteaux d’Auvergne и Cotes Roannaises.

Сент-Агюр - полутвёрдый французский голубой сыр с плесенью из пастеризованного коровьего молока, созреваюший два месяца. Консистенция кремовая, упругая и пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. Всегда выпускается восьмиугольной формы, упакованный в фольгу.

Том-де-Бож (фр. tome des bauges) - полутвёрдый неварёный французский сыр из коровьего непастеризованного молока, производимый исключительно в горном массиве Бож в Савойе (департамент на востоке Франции). Сыр покрыт сероватого цвета коркой с некоторым количеством жёлто-коричневой плесени. Мякоть у сыра соломенного цвета с маленькими дырочками. Созревает сыр в течение 5 недель и имеет пикантый вкус.

Сент-Мор-де-Турен (фр. sainte-maure-de-touraine) - мягкий французский сыр из козьего непастеризованного молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Время созревания сыра от 10 дней до 6 недель. В головке сыра остаётся соломинка, которая используется при созревании и играет роль вентиляции. Мякоть сыра имеет солоновато-кисловатый вкус с ореховым ароматом. Подают как аперитив или в конце обеда. Используется для приготовления тостов. К сыру лучше всего подходят местные лёгкие сухие вина: белые Vouvray и Sancerre или молодое красное Chinon.

Том-де-Савуа (фр. tomme de savoie) - полутвёрдый неварёный прессованный французский сыр из непастеризованного коровьего молока с толстой серо-коричневой корочкой, которая не съедобна, имеет пятна натуральной плесени жёлтого и красного цвета. Сыр созревает в течение 10 недель. Мякоть у сыра нежная, упругая и слегка солоноватая, имеет небольшие "глазки". Запах сыра слегка "сырой", а вкус имеет фруктовый и травяной тона. Лучше всего сочетается с савойскими винами и винами Côtes de Beaune. А также сыр подают вместе с колбасами, фруктами и хлебом.

Сыр с плесенью – изысканный компонент для многих кулинарных шедевров. Каждый кусок интригует сложной вкусовой гаммой, привлекает нарядной корочкой и нежной мякотью. Какой же сорт продукта деликатнее облагородит салат, соус или десерт: рокфор с изумрудными прожилками, пушистый камамбер или душистый пастельно-оранжевый ливаро…

В зависимости от вида пенициллина, технологии изготовления и условий созревания сыра появляется белоснежная, голубовато-зеленая или красновато-оранжевая плесень. Благородная культура влияет на текстуру продукта, его кулинарные особенности, придает характерную вкусовую гамму и аромат. С виду красивый ломтик часто отталкивает непривычным резким запахом, остротой и пряностью. Как специфическим продуктом не испортить кушанье? Пора изучить свойства каждого сорта. – тема для отдельной статьи.

Деликатесы с белой плесенью

Сыр интригует белоснежной и мохнатой корочкой, иногда с красноватыми нитями. Плесень благополучно развивается в специальных подвалах, где поддерживается необходимая влажность и температура. Пенициллин бросают в воду, и полученным раствором сбрызгивают прессованную сырную массу. Элитный и дорогой продукт созревает около 8-ми недель: сначала образовывается плотная оболочка, а после формируется нежная серединка со сливочно-ореховым или фруктовым привкусом.

Бри – любимец французских королей

Сыр обычно готовится из коровьего молока, но иногда используют козье или овечье, в некоторые сорта добавляют прованские травы. Бри может дозревать и в домашних условиях, пока не отрезали первый ломтик. При покупке стоит присмотреться к внешнему виду, ведь деликатес имеет недолгий срок хранения. Сероватый оттенок мякоти, пятнистая корка и выраженный аммиачный запах говорит о перезревшем продукте – от такого будет только вред и никакой пользы.

Бархатный известнейший сыр манит ореховым ароматом и приятным нежно-сливочным вкусом с нотками грибов и фруктов. Под мохнатой оболочкой прячется мягкая и тающая мякоть. Молодой бри отличается легкой сладостью, а зрелый – остротой и ярким запахом. Вкусовая гамма деликатеса раскрывается исключительно при комнатной температуре, поэтому не стоит его кушать в охлажденном виде.

Бри де Мо продается в коробке с небольшим слоем соломы. Под тонкой корочкой скрывается желтоватая, сливочная и маслянистая мякоть, которая практически не растекается. Сыр славится насыщенным ароматом и выраженным сладковато-ореховым привкусом.

Бри де Мелен отличается более желтой и плотной серединкой, нежели первый сорт. Завораживает ярким ароматом с нотками плесени, подвала и сена, покоряет сильным и освежающим вкусом. Французы бросают бархатные кусочки в начинку для выпечки, особенно вкусно кушать с деревенским хлебом после обеда.

Черный бри (Brie Noir) выделяется из подгруппы очень выраженным ароматом, насыщенными нотками и долгим послевкусием, так как вызревает в специальных условиях в течение года. Он покрыт серо-черной, словно припыленной, корочкой, которую немного зачищают тупой стороной ножа. Раньше он не поступал в продажу, так как считался обедом сыроделов: пару кружков сыра оставляли для еды про запас. С каждым месяцем вкусовая гамма черного бри становится более яркой и специфической.

С чем подают бархатный сыр:

• бри прекрасно сочетается с дыней, клубникой, черри, рукколой и другими салатными листьями, яблоками (особенно зелеными), бальзамическим темным уксусом;
• его добавляют в кляр, фондю, творожные запеканки, пироги, не говоря о супах и вторых блюдах;
• французы выпекают круассаны с нежной тающей сырной начинкой;
• слойка с абрикосами и бри – неповторимое лакомство;
• куски панируют в мелких сухарях, обжаривают на сковороде (во фритюре), подают только в горячем виде с горкой зелени, фруктов, овощей.

Камамбер – легенда Нормандии

Деликатес визуально напоминает бри, и не случайно. История гласит, что в благодарность за спасение один монах рассказал нормандской девушке секрет приготовления популярного французского сыра с белоснежной плесенью, а Наполеон назвал необычайное лакомство в честь деревни Камамбер.

В отличие от прародителя, плюшевый сыр изготавливают более миниатюрным: весом в 300 грамм и с радиусом круга 11 см. У него более жирная и плотная мякоть желтоватого оттенка. Присутствуют приятные нотки молока, земли, погреба и плесени, фруктов, грибов, травы и орехов. По мере созревания его изысканный вкус становится солоноватым и выразительным. Текстура в центе мягкая, по краям – упругая, а излишняя твердость и неприятная горчинка – признаки перезревшего продукта.

Настоящий нормандский камамбер (AC) делают только из коровьего молока, продают в коробке из тонкого шпона. У подлинного сыра солоноватый и немного перечный вкус, без доли сладости. Особая технология не позволяет готовить продукт до сентября и после мая, но часто на рынках встречается подделка.

С камамбером готовят изумительные блюда:

• запекают в духовке с изюмом и пряными травами, подают с кисло-сладкими ягодными соусами;
• рекомендуется подавать не с вином, а с кальвадосом и сидром;
• сыр сочетается с грушей, яблоками, ягодами, домашним хлебом;
• продукт перерезают пополам, замачивают в ликере или крепленом вине, панируют и бросают во фритюр, подают с брусничным соусом;
• камамбер правильно есть не сразу после холодильника, лучше отложить на 15 минут.

Бюш де Шевр – изысканная пикантность

Сыр изготавливают в России по французской технологии. В его состав входит испанская благородная плесень и молоко экзотических нубийских коз. По виду напоминает большой рулет, покрытый толстым слоем белоснежной корки. У него утонченно-острый вкус, который переплетается с ореховыми нотками возле бархатной оболочки и сливочным привкусом ближе к середине.

Бюш де Шевр кушают вприкуску со сладким чаем, делают горячие бутерброды или добавляют в салаты. Он сочетается с мятой, ягодами, виноградом, аспарагусом, микс-салатом, авокадо, помидорами черри, винными соусами. Продукт зачищают от плесени, панируют в миндальных хлопьях и обжаривают на растительном масле. Горячий Бюш де Шевр подают отдельно, декорировав малиной и голубикой, или дополняют холодные блюда.

Голубые сыры – королевское благородство

Сыр с изумрудными прожилками отличается пикантной, слегка острой и насыщенной вкусовой гаммой. Плесень (обычно используют Penicillium roqueforti либо glaucum) вводят с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Для приготовления Рокфора по традиционной технологии культуру сначала выращивают на ржаном хлебе. В мякоть сыра обязательно вставляют металлические трубочки, так как без воздуха плесень не развивается. В процессе созревания (3 месяца) корочку тщательно промывают губкой, что также положительно влияет на рост полезных бактерий.

Рокфор – аристократический сыр Франции

Сыр созревает в особых условиях: при низких температурах, высокой влажности и хорошей вентиляции. Его изготавливают исключительно из овечьего молока, отчего продукт приобретает сложный и резкий вкус с ореховым оттенком. Мякоть белого цвета с красивыми зеленоватыми ячейками, твердая и слегка крошится.

Рокфор быстро портится из-за резких перепадов температур. Его нежелательно оставлять на столе дольше 5-ти минут, лучше сразу отрезать кусок для нарезки, а остаток поместить в холодильник. Сыр комнатной температуры не стоит класть к охлажденному продукту.

Рокфор измельчают и начиняют волованы, готовят суфле, пирожки и соуса, подают с макаронами и всевозможными салатами. Он прекрасно сочетается с яблоком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (или горгонцола) – гордость Италии

Благородный итальянский сыр делают из коровьего молока (традиционно утренней и вечерней дойки), отчего продукт получается довольно острым, умеренно жирным, с плотной мякотью. Однако в продажу поступает другая горгонзола с более мягким вкусом, которую делают из одного удоя. Ее корочка немного грубоватая, твердая, красновато-оранжевого цвета с белесым налетом. Тело сыра желтовато-белое или бежевое, особенно возле оболочки, видны следы проколов. Изумрудно-синяя плесень распространяется по всей площади, создавая интересные узоры. Сыр жирный и мягкий, при нарезке может слегка крошиться.

Популярные сорта горгонзолы носят названия «дольче» и «пиканте». Первый отличается сладковатым и нежным вкусом. Второй более острый, пряный и глубокий с ярким ароматом, поэтому чаще используется для приготовления блюд. Сыр вызревает 2-4 месяца, и хранится не более 30-ти дней. Узнать, не испортился ли сыр, несложно – у просроченного продукта появляется слишком резкий неприятный запах, мякоть становится насыщенно желтого цвета, начинает твердеть и сильно ломаться. На корке появляется липкая непрозрачная жидкость.

Из горгонзолы можно приготовить любые блюда, в зависимости от ее вкусовой палитры:

• картофельный салат с ломтиками хрустящего бекона;
• сливочный соус к жареной телятине;
• дополнить суфле, пирожки, муссы, брускетты, канапе;
• она хороша с черным или белым шоколадом, цитрусами, арбузом, персиками;
• придает своеобразное послевкусие пернатой дичи (рябчикам с утками);
• пицца и паста от небольшого количества станет изысканнее.

Попробуйте приготовить – вкус божественный!

Разнообразие пикантных голубых сыров

Французский блё д`Овернь отличается приятным маслянистым, пряным и терпким послевкусием с фруктовыми нотками, изумляет нежным ароматом грибов. Его мякоть рыхлая, липкая, влажная, усеяна мраморными разводами плесени сине-зеленого оттенка. Он считается одним из лучших в своём семействе. Корка грубая и плотная, припорошена серой либо оранжевой бактериальной культурой. Блё д`Овернь кулинары добавляют в мучные изделия, пиццы, сырное суфле, оладьи. Готовят салаты с гренками (обязательно смазывая хлеб сливочным маслом), любят сочетать с грецкими орехами.

Датский донаблю – соленый и острый сыр с выраженной освежающей кислинкой. У него клейкая корочка, красивая мякоть с темно-синими прожилками и небрежно разбросанными ячейками. Серединка сливочная и мягкая, умеренной жирности. Продукт отлично нарезается ломтиками, что позволяет более красиво оформить блюдо, нежели горгонзолой или рокфором. К нему сложно подобрать вино, лучше сочетать с джином или датский аквавитом (крепкая настойка на специях и травах).

Не менее изысканный и немецкий «Дор блю», особенности изготовления которого вот уже больше века считаются коммерческой тайной «Кезерай Шампиньон Хофмайстер». Этой же компанией выпускается одна из разновидностей сыров дор блю – Гранд блю.

Деликатесы с красной плесенью – мечта гурманов

Сыры с красной коркой отличаются от остальных молочных деликатесов уникальной технологией приготовления. Благородные культуры не добавляют в массу, они сами образовываются в процессе созревания в холодных подвалах с влажностью до 98%. Корочку периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкогольными напитками (вином, сидром, кальвадосом), из-за чего плесень меняет оттенок, придает сыру ярко выраженный и не всегда приятный аромат. Мякоть обычно нежная и сливочная, иногда с хрупкой серединкой. Деликатес приобретает интересные цвета: желтоватые, красновато-коричневые, иногда с рыжим оттенком и белым налетом плесени.

Французские сыры с мытыми корочками

Ливаро в старину заменял населению мясные продукты. Отличается насыщенным, острым, пикантным вкусом и специфическим запахом. У зрелого сыра присутствует необычное послевкусие с оттенком вяленого мяса. Консистенция мякоти однородная, плотная, мелкозернистая, немного эластичная, в меру жирная. Оболочка яркая, золотисто-коричневатая и глянцевая с белым налетом. Отличительные особенности ливаро: бока сыра обвивают 5 полосок тростника либо бумаги, чтобы в процессе созревания он не оседал. Его корочку обмывают рассолом, в который бросают пищевой краситель аннато. Настоящий ливаро AC изготавливают исключительно в Пеи д`Ож (нормандская провинция). Деликатес особенно хорош для горячих блюд, салатов и десертов.

Реблошон начали готовить в далекие Средние века, в основном после прихода сборщиков налогов. Чтобы сократить литраж удоя во время проверок, коров доили особым способом. После ухода непрошеных гостей процесс повторяли, и получали более жирное и насыщенное сырье для изготовления сыра. Такой удой называли «реблоше». Корочка деликатеса получается тонкой, желтоватого или нежно-оранжевого оттенка, покрыта пыльцой белой плесени. Мякоть упругая, податливая, сливочной консистенции. Аромат напоминает пастбища и цветочные поляны с приятным оттенком сырого погреба. Реблошон привлекает ярким солоноватым, ореховым и сливочным привкусом с фруктовыми нотками. На деревенских шайбах сыра стоит зеленый кружок, изготовленных на производстве – красный. Последний отличается от традиционного продукта: не используется молоко от трех разных пород, отсутствует специфический аромат трав.

Эпуасс завораживает контрастом: резким, сильным запахом и нежно-сливочным вкусом. Корку в процессе созревания обмывают рассолом и вином, разбавленным водой. Она получается слегка ребристой, красно-коричневого цвета с ярко-рыжим оттенком. Мякоть податливая, нежной консистенции. Вкус достаточно сложный, сладковато-соленый, присутствуют выраженные сливочные и минеральные тона. Аромат напоминает специфический привкус виноградной водки. У молодых сыров серединка хрупкая и твердая с фруктовым ароматом, но по мере созревания становится более мягкой, а запах – едким, острым. Для десертов, салатов и закусок используют исключительно взрослый продукт.

Мюнстер-Жероме – оригинальный деликатес. Его корочка получается слегка неровной, влажной и глянцевой, желто-оранжевого цвета с рыжеватым оттенком. Мякоть сыра однородная, сливочная, но достаточно плотная и упругая. Сладковатый вкус молодого продукта с каждым днем становится острее, появляются более выраженные пряные нотки. Чтобы усилить специфический аромат, иногда добавляют кумин, а тмин делает продукт более пикантным. Мюнстер занимает особое место в эльзасской кухне. Им посыпают блюда из картофеля или добавляют в салат, подают с эльзасским пивом или вином.

Таледжио – итальянская роскошь

Сыр привлекает ароматной оранжевой коркой с тонким белым налетом (на подлинном продукте обязательно стоит печать). Консистенция нежная, сливочная, но упругая, при комнатной температуре слегка растекается. Мякоть привлекает красивым цветом слоновой кости. Вкус приятный, немного сладковатый с нежной кислинкой и фруктовым послевкусием. Продукт не бывает острым даже по мере созревания, только становится более насыщенным. Во вкусе и аромате присутствуют утонченные нотки влажных подвалов, иногда трюфелей. Таледжио традиционно готовят летом, исключительно из молока коров, уставших после пастбища. Жаль, что на экспорт его производят круглогодично, что очень влияет на вкусовые качества. Таледжио великолепно сочетается со спагетти входит в состав многих салатов, соусов и горячих блюд.

Сыры с красной коркой – настоящее лакомство для гурманов. Однако не стоит покупать, если присутствует выраженный запах аммиака, оболочка излишне влажная и липкая, а обертка прочно пристала к продукту. Деликатес не должен обжигать язык или горло, несмотря на свою специфическую остроту.

Правильно подобранный аристократичный сыр придаст обыденному блюду пикантные нотки, яркое послевкусие. Даже небольшой кусок деликатеса оригинально оттенит вкусовую гамму других компонентов.

В конце видео о том, как узнать свежий или нет сыр с благородной плесенью: