ხინკალი: კავკასიური კერძის მომზადების რეცეპტი და საიდუმლოებები. ეროვნული სიამაყე: ხინკლისა და ხაჭაპურის გზამკვლევი როგორ მოვამზადოთ ქართული ხინკალი სახლში

ქათმის და კიტრის სალათი სალათში ქათმის და კიტრის კომბინაცია ყოველთვის... 10.01.2024

ჩერჩერი დეკორატიული. სრულიად გაუგებარია პირველად რომელმა ხალხმა მოიფიქრა ეს კერძი და ვინ ვისგან ისესხა, მაგრამ ფაქტია, ჩვენ გვყავს პელმენები და პალმები, ჩინელებს აქვთ რავიოლი, იტალიელებს აქვთ რავიოლი, საქართველოში კი ხინკალს მიირთმევენ. . თუმცა, გლობალიზაციასთან ერთად, მათ პოპულარობა ჩვენს განედებზეც გაავრცელეს და უზარმაზარ წარმატებას მიაღწიეს როგორც გურმანებს, ისე უბრალოდ გულიანი და გემრიელი კერძების მოყვარულებს შორის.

სხვათა შორის, შეგიძლიათ წაიკითხოთ მათი სწორად მომზადება. როგორ მიირთვათ ისინი სწორად, რითი ჩამოიბანოთ და რომელი ხინკალია საუკეთესო, თქვენი საყურადღებოდ მომზადებული სტატია ქვემოთ გეტყვით.

ხინკალი - ზოგადი ინფორმაცია

ხინკლის სახეები

დღეს ამ კერძის მრავალი სახეობა გამოჩნდა:

ქალაკური - შედგება ცომის, ხორცის, ხშირად ორგვარისა და მწვანილისგან.
მთიულური - შეიცავს ცომის ნაჭუჭს, ხორცის ბურთულას, მაგრამ არა მწვანილს.
ყაზბეგური - შეიცავს დაფქულ ხორცს.
კახური ღორის ხორცის კერძია.

ასევე ბევრი სხვა სახის ხინკალი - საქონლის ხორცით, ქათმის ხორცით, ყველით, კარტოფილით და სოკოთი, დაჭრილი ბოსტნეული. საქართველოს ზოგიერთ კულინარიულ დაწესებულებაში შეგიძლიათ იპოვოთ ეს კერძი კიბორჩხალის ხორცით. ქართველები ხინკალს ხორცთან ერთად ანიჭებენ უპირატესობას და ქვეყნის სტუმრები ასევე ცდიან არატრადიციულ ვარიანტებს.

რისგან მზადდება ხინკალი?

ხინკლის მოსამზადებლად საჭიროა მოამზადოთ ცომი და დაფქული ხორცი. შიგთავსს ათავსებენ ცომში და ახვევენ ერთგვარ ტომარაში. ეს მოითხოვს გარკვეულ ოსტატობას დიასახლისები, რომლებიც ჩანთის თავზე 10-15 ნაკეცს მაინც აკეთებენ, ყველაზე ოსტატურად ითვლებოდნენ. ტომარა თავად უნდა იყოს მჭიდრო, რადგან თუ ხარშვისას გაიხსნება ან გაბზარდება, ხორცის ნოყიერი წვენი გამოვა და აღარ იქნება ხინკალი. შემავსებელი ჩანთები იხარშება მარილიან წყალში, კუდებს ოდნავ ნესტიან ტოვებს. ასევე არსებობს რეცეპტი, რომლის მიხედვითაც 2-3 წუთი ადუღებენ და შემდეგ დიდი რაოდენობით ზეთში შეწვით.

კლასიკური კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

გაზრდილი ელასტიურობის მქონე უფუარი ცომისთვის - კვერცხი, ფქვილი, წყალი, მარილი.
შევსებისთვის - ცხვრის და საქონლის ხორცი (ან სხვა ინგრედიენტები), ხახვი, მარილი. რაც შეეხება მწვანილს, ცილანტრო ბევრი ქართველი დიასახლისის რეცეპტშია. მაგრამ ოხრახუში და კამა ნაკლებად გავრცელებულია. მწვანილი ემატება მზარეულის შეხედულებისამებრ. ასევე, მოხარშვის შემდეგ დაფქულ ხორცს დაუმატეთ ცოტა წყალი, რათა ხინკალში სურნელოვანი ბულიონი ჩამოყალიბდეს.

ნამდვილი ქართული ხინკლის დამზადება ადვილი არ არის. აქ მთავარია თავად ავთენტური რეცეპტი, ხარისხიანი ინგრედიენტების არჩევანი და მზარეულის გამოცდილება და უნარები.

ცოტა ისტორია

გადმოცემის თანახმად, ხინკალი გაჩნდა საქართველოს მთიან რაიონებში. მწყემსები პირუტყვს მთაში ძოვდნენ, მათთვის მნიშვნელოვანი იყო საკვების მიტანა რამდენიმე დღის განმავლობაში, ყველის, პურის და ბოსტნეულის გარდა, მოემზადებინათ. ცხელი საკვები. უმარტივესი გამოსავალია ცომი ხორცით და ცხელი მკვებავი ბულიონი, რომელიც წარმოიქმნება კერძის მომზადებისას. ამ კერძის დახმარებით ისინი გახურდნენ და მიიღეს საჭირო რაოდენობის კალორიები და ვიტამინები, რადგან ისინი ასევე შეიცავს სანელებლებს, მწვანილებს და ნიორს.

თავდაპირველად ხინკალს ფქვილის, ცხვრის, ნივრისა და ხახვისგან ამზადებდნენ. მეტიც, ხორცს ორი დანით ჭრიდნენ. იმ უძველეს კერძს "დაკიპელი" ერქვა. მოგვიანებით მათ დაიწყეს სხვა სანელებლების დამატება (ხახვისა და ნივრის გარდა), წიწაკა და კილანტრო. მას შემდეგ, რაც კერძი გავრცელდა იმ რეგიონებში, სადაც არამარტო ცხვარი გაიზარდა, შევსება დაიწყო. ამიტომ, ახლა ხინკალი საქონლისა და ღორის ხორცით ჩვეულებრივი რამ არის და კლასიკურიც კი. შავი ზღვის სანაპიროზე შეგიძლიათ იპოვოთ რეცეპტები თევზით, სადღაც ამზადებენ ყველით, სოკოთი და კარტოფილით. დიახ, და დღესდღეობით დაფქულ ხორცს ხორცსაკეპ მანქანაში ამზადებენ.

ხინკალს ბევრი უწოდებს ქართულ ფურცლებს, მაგრამ ეს ასე არ არის. არ არსებობს ისტორიული წინაპირობები ანალოგიის გასაკეთებლად ჩინურ დიმსსა და იტალიურ რავიოლებს შორის. ითვლება, რომ ეს არის ორიგინალური კერძი, რომლის სამშობლო საქართველოა. მიერ გარეგნობაისინი ყველაზე მეტად ჰგვანან მანტის, მაგრამ ამდენი ბულიონი არ აქვთ. ეს საკითხი ისტორიკოსების შეხედულებისამებრ დავტოვოთ.

ხინკალი ნაკეცები

ყველაზე ოსტატურ მეხინკლედ, როგორც ხინკალს ამზადებენ მზარეულს, საქართველოში ითვლება ის, ვინც ცომში შიგთავსის შეფუთვით რაც შეიძლება მეტი ნაკეცების გაკეთებას შეძლებს. ექსპერტები ამბობენ, რომ ზუსტად 28 ნაკეცი უნდა იყოს.

ერთ-ერთ ქართულ ლექსში არის ფრაზა, რომ ჩანთებს ზუსტად 28 ნაკეცი უნდა ჰქონდეს. ტრადიცია ბრუნდება წარმართულ დროში. ითვლებოდა, რომ 28 არის წმინდა რიცხვი, რადგან მზე დიდ წრეშია ციური სფეროგადის 28 წელიწადში. კუდი მზეა, ნაკეცები კი მისი სხივები. მთიელები ხინკალს კვირას, ანუ „მზის დღეს“ ამზადებდნენ.

როგორ ვჭამოთ ხინკალი

ძირითადი პრინციპები

არ დაუშვათ პროდუქტი დიდი ხნის განმავლობაში გაგრილებას, წინააღმდეგ შემთხვევაში არ იქნება გემრიელი საჭმელად. ზედმეტად ცხელ კერძს შეუძლია პირის ღრუს დამწვრობა გამოიწვიოს. დატვირთვისთვის სწორი ტემპერატურის განსაზღვრის სწავლა დაგეხმარებათ თავიდან აიცილოთ დისკომფორტი. შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ჯანმრთელობის შენარჩუნება დამოკიდებულია ამ წესის დაცვაზე.

იმის ცოდნა, თუ როგორ უნდა აირჩიოთ სწორი ტემპერატურა, არის კერძის არაპრაქტიკულობა. თუ ძალიან გაცივდა, შეგიძლიათ ტაფაში გააცხელოთ და შედგით მიკროტალღურ ღუმელში ორიოდე წუთით, მაგრამ გემო საგრძნობლად განსხვავდება მხოლოდ მოხარშული ცხელი საკვებისგან.

ბულიონი აქვს განსაკუთრებული გემო. შიგთავსის ცომში ჩასმისას სპეციალურად ტოვებენ ღრუ ადგილს ამ გემრიელი წვენის ფორმირებისთვის. ხინკლის ჭამა უნდა იცოდეთ, რათა ცომი არ დაგლეჯოთ და ეს წვენი თეფშზე არ გადაიღვაროთ. თუ ისინი თავად მოამზადეთ, შეგიძლიათ ჯერ ჩატვირთოთ შიგთავსი ისე, რომ ბულიონი არ იყოს ბევრი, ეს დაგეხმარებათ თქვენი უნარების დახვეწაში. როცა ბევრი ჰინკი შეჭამეს და შეუცვლელი გამოცდილება დაგროვდა, მაშინ პროცესი აღარ გაუჭირდება. ყველაზე დიდი პრობლემა ისაა, თუ როგორ უნდა იკბინოთ სწორად ბულიონის დასალევად.

პროცედურა

თქვენ დაუყოვნებლივ უნდა მოემზადოთ იმისთვის, რომ კერძი ძალიან ცხელი იქნება. განსაკუთრებით მშიერი ხალხი ამ წუთში გადაწყვეტს ხინკლის ჩანგლით აყვანას და ცდება - ლომის წილში ჩანთა ტყდება, ძვირფასი წვენი გამოუშვებს. ასე რომ, თქვენ მხოლოდ რამდენიმე წუთი უნდა დაელოდოთ.
მიმტანს აუცილებლად უნდა სთხოვოთ, რომ გულუხვად მოასხუროს კერძი წიწაკა - ისინი უნდა დაიწვას არა მხოლოდ მათი ტემპერატურით.
ხინკალინას მხოლოდ კუდზე ხელით აღება შეგიძლიათ, შემდეგ უნდა გააკეთოთ პატარა ნაკბენი, რომლის მეშვეობითაც დალიეთ მეტი ბულიონი.
ამის შემდეგ ნამდვილი მკვლელი მთელ ჩანთას პირში აგდებს და მხოლოდ კუდს ტოვებს. სხვებს ნებადართული აქვთ ფრთხილად ჭამა რამდენიმე ლუკმაში, ნელ-ნელა წრუპავ ერთი და იგივე ბულიონს.

ხორცის ჩანთების სამშობლოში თეფშზე დარჩენილი კუდების დათვლის სასაცილო ტრადიციაა. ასე რომ, მეგობრულ ვახშამზე დგინდება ყველაზე სუსტი ან ყველაზე კარგად ნაკვები მჭამელი. და, ჩვეულებისამებრ, სწორედ ის გადაიხდის ყველას. თუმცა, სწორად მომზადებული ხინკალი ძალიან გემრიელი კერძი, ასე რომ გაძნელდება შეჩერება და რამდენიმე წვნიანი ჩანთის ჭამას ვერ შეძლებთ.

რა არ უნდა გააკეთოს

ისწავლეთ კერძის სწორად ჭამის წესები, წაიკითხეთ მეტი მნიშვნელოვანი წესები"არა", რომელიც ეხმიანება წინაებს, ხსნის და ავსებს მათ.

არავითარ შემთხვევაში არ გამოიყენოთ დანა და ჩანგალი ჭამისთვის - მიირთვით მხოლოდ ხელით.
ცხელი ჩანთები დაუყოვნებლივ არ ჩადოთ პირში - ბულიონი შეიძლება დაიწვას. დაელოდეთ სანამ ჩანთები ოდნავ არ გაცივდება, ცომში ჩასვით და სითხე ფრთხილად დალიეთ.
კერძი ძალიან არ გაცივდეს, ცივი ხინკლის ჭამა ცუდი მანერაა.
უმჯობესია თავი შეიკავოთ პურისგან, ეს არის თვითკმარი კერძი, რომელიც არ საჭიროებს დამატებით პროდუქტებს.
კუდები არ შეჭამო. ხშირად, მზარეულები კუდებს მთლიანად არ ამზადებენ, რაც იმას ნიშნავს, რომ ისინი თეფშებზე დარჩებიან.
არც კი იფიქროთ, რომ შეუკვეთოთ ღვინო თქვენს კერძთან ერთად.

ხინკალი გულიანი კერძია, ამიტომ არსებობს რისკი, რომ ძალა არ გამოგითვალოთ და რამდენიმე ცალი თეფშზე დარჩეს. შეგიძლიათ პერსონალს სთხოვოთ დარჩენილი ჩანთების შეწვა. სულ სხვა გემოს მიიღებთ და კერძისგან თავის მოწყვეტა გაგიჭირდებათ.

შეკვეთამდე უნდა იკითხოთ, ზუსტად როგორ მზადდება შიგთავსისთვის შემწვარი ხორცი. ფაქტია, რომ მხოლოდ დანით დაჭრილი ხორცი ინარჩუნებს ბოჭკოს სტრუქტურას. ამის წყალობით, თერმული დამუშავებისას ხორციდან ბევრი არომატული წვენი გამოიყოფა. სწორედ დაჭრილი რბილობის გამოყენება გემოს უნიკალურს ხდის.

მიუხედავად იმისა, რომ კლასიკური რეცეპტიმხოლოდ ახალი ხორცითა და მწვანილებით შევსებას გულისხმობს, ამ კერძის მრავალი ახალი ვარიანტი გამოჩნდა. თანამედროვე ხინკალის მაღაზიებში შეგიძლიათ სცადოთ კარტოფილით, სოკოთი ან ყველით სავსე ჩანთები ბოსტნეულით. ოსტატები ცვლიან ტრადიციულ კერძს, ქმნიან, ექსპერიმენტების წყალობით, სრულიად ახალ, უნიკალურ გემოს. ღირს ყველა მათგანის მოსინჯვა და თქვენი ფავორიტების არჩევა.

იმისათვის, რომ მიირთვათ ეს უჩვეულო კერძი, მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ მისი მომზადების სწორი რეცეპტის სწავლა. იმის ცოდნა, თუ როგორ სწორად მიირთვათ ხინკალი ეტიკეტის მიხედვით რესტორანში, ასევე შეგიძლიათ ისიამოვნოთ უძველესი დადასტურებული ტრადიციების დაცვით.

"რა ღირს ათი ხინკალი?" - "ორი მანეთი."

- "მომეცი!" რაც შეეხება 100 გრამ არაყს? - "ასევე 2 მანეთი." - „იცი, ძვირფასო, დააბრუნე შენი ხინკალი და სანაცვლოდ არაყი მომეცი! გმადლობთ, წავედი." - "ვინ გადაიხდის?" - „ხინკალი დავაბრუნე“. - ხინკლის ფულზე რას იტყვით? - "მე ვჭამე, თუ რა?!"

ნოდარ დუმბაძის მიერ ცნობილ „თეთრ დროშებში“ აღწერილი დუხანში არყის უფასო მოხმარების (შეიძლება პირიქითაც იყოს - არაყი დააბრუნეთ და ხინკალი მიირთვით) სცენარი ახლა თბილისში ძნელად რეალიზდება. თითქმის არ არის მყუდრო კაფეები რუსტიკული, მაგრამ (პარადოქსულად) თაღლითი ბარმენებით.

ისინი ჩაანაცვლეს პრეტენზიულმა, ფართომასშტაბიანმა სასმელმა დაწესებულებებმა კარგად გაწვრთნილი ოფიციანტებით და მაღალი მცხუნვარებით, რომელთა საფრთხის შემცველი გარეგნობა მხოლოდ უფასოდ ჭამისა და დალევის სურვილს დაუკარგავს. შეიცვალა თავად ხინკალიც, რომელიც ოდითგანვე იყო ქართული კულინარიის დამახასიათებელი ნიშანი. ხინკალის ჯიში საკმაოდ შედარებადი გახდა, ვთქვათ, პიროჟკოვიესთან: შემავსებლად გამოიყენება არა მხოლოდ ნებისმიერი სახის ხორცი, არამედ სოკო, კარტოფილი და ყველი.

ხინკლის სასახლეში, რომელიც ახლახან გაიხსნა თბილისში, შეგიძლიათ შეუკვეთოთ ორმაგი ხინკალი - ორი ხინკალი, ერთში ოსტატურად ჩამოსხმული მზარეულის მიერ. თუმცა, ამ რთული საკვების მოყვარულთა უმეტესობა, ორმაგი ხინკალიდან დაწყებული ყველით და სხვა დელიკატესებით დამთავრებული, შუბლს იკრავს – ეს ყველაფერი ზედმეტია, ამბობენ, დამატებითი მომხმარებლების მოსაზიდად.

ხინკალი უგემრიელესი საჭმელია, რა თქმა უნდა, მაგრამ უფრო არაპრაქტიკულის მოფიქრება ძნელია. როგორი გემრიელია ცხელი ხინკალი, იმდენად უსიამოვნოა, როცა გაცივდება. მართალია, შეგიძლიათ ტაფაში გააცხელოთ, მაგრამ ეს იგივე არ არის!

ცხელი ხინკლის ჭამა კი განსაკუთრებულ უნარს მოითხოვს. იგი შედგება თხელი ცომი, რომელშიც დაფქული ხორცი იყო გახვეული, ჭამის დროს არ გასკდა და გემრიელი წვენი იქიდან ყველაზე სამარცხვინოდ არ გადმოსდიოდა თეფშზე.

ყველაზე სამარცხვინო - იმიტომ, რომ სადილის თანამგზავრებს შეუძლიათ სიცილი. ეს არის ხინკლის ჭამის ხელოვნება - უკბინეთ, რომ წვენი არ დაღვრილიყო. და ღმერთმა ქნას, ჩანგალზე ხინკლის დადებას ცდილობდე, რაც არ უნდა ცხელა, უუნარო უცნობის ნიშანს სამუდამოდ ვერ მოიშორებ. ხინკალს ხელით მიირთმევენ და მხოლოდ ხელით!

ხინკალი მძიმე საკვებია. ღამით არ უნდა ჭამოთ. მხოლოდ დღის განმავლობაში. ან დილით. განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც წინა დღით - გასაგებია. ჩემმა მეგობარმა, ამ მდგომარეობაში ყოფნისას, გადაწყვიტა ამ საკვებით გაეუმჯობესებინა თავისი სხეული. შევედი ხინკალის რესტორანში, ათეული შევუკვეთე, დახლზე დავდე და ლუდისკენ გავემართე (ეს იყო საბჭოთა დროს თვითმომსახურებით).

როცა დაბრუნდა, უხერხული სიტუაცია დახვდა - ხინკალს უცხო ადამიანი ჭამდა და ლუდით რეცხავდა.

მეგობარმა გადაწყვიტა, რომ უცნობს არ ჰქონდა საკმარისი ფული საკვებისთვის - კარგი, მას არ შეეძლო კაცის გაძევება! გვერდით მიუჯდა და ჭამაც დაიწყო. მისივე თქმით, უცნობს აშკარად არ მოეწონა, მაგრამ არაფერი უთქვამს, უბრალოდ დახრილი ჩანდა. მოკლედ, მალე გაირკვა, რომ ჩემმა მეგობარმა თაროები აირია - ხინკლის მისი პორცია შემდეგ ხელუხლებელზე გაცივდა...

ამბავი გაცნობისთვის გრანდიოზული სასმელის წვეულებით დასრულდა. მეორე დღეს ორივენი ერთ ხინკალის მაღაზიაში მივიდნენ ორგანიზმების „შეკეთების“ მიზნით. შემდეგ კი, როგორც ჩანს, დაკავშირდნენ - ერთი მათგანი მეორის ბიძაშვილზე დაქორწინდა.

მართალია, ხინკალი ყოველთვის არ თამაშობს გამაერთიანებელ როლს. უფრო კარგად არის ცნობილი ფუნქცია, რომელიც მათ ჰყოფს. ჯერ კიდევ გაურკვეველია დავამატოთ თუ არა დაფქული ხორციმწვანილი მჭირდება ხინკალისთვის თუ მის გარეშე?

"ხინკალისტების" ბანაკი დიდი ხანია იყოფა ორ, დაახლოებით, იდენტურ პარტიად, რომელთაგან თითოეული მეორეს გარკვეული ზიზღით ეპყრობა. ჩემი მეზობელი ვაჟა გუდუშაური, მეტსახელად მაღალმთიანი, რადგან კავკასიონის დათოვლილი ხეობებიდანაა, ამტკიცებს, რომ ორივე მხარე მართალია: მწვანილის გარეშე მთაში ხინკალი მზადდებოდა, რადგან იქ სიმწვანე უბრალოდ არ იყო.

ამაზე საუბრისას ჰაილენდერი იხსენებს წიგნს ქართული სამზარეულოს შესახებ, რომელიც შეიცავს მთის სტილში მოხარშული ცხვრის რეცეპტს: „ერთი ცხვრის კარკასი. შეავსეთ წყლით ისე, რომ მსუბუქად დაფაროს ხორცი. დადგით ცეცხლზე და მოხარშეთ. მარილი ემატება გემოვნებით“.

„ჩემს წინაპრებს არ ჰქონდათ სანელებლები და მწვანილი, გარდა ველური კამასა“, ამბობს ის. ასევე არ იყო ხორცის საფქვავი. ამიტომ ხინკლის ხორცს ხანჯლებით წვრილად ჭრიდნენ. თბილისში უკვე შეგიძლიათ ხინკალზე წარწერები „დაჭრილი ხინკალი“, რაც ნიშნავს: შიგთავსი მზადდება მაღალმთიანი მეთოდით.

ხინკლის გავრცელების არეალი საქართველოს ჩრდილოეთით, სამხრეთით, აღმოსავლეთით. მართალია, უკვე დაიწყეს მათი დამზადება ქვეყნის დასავლეთ ნაწილში, მაგრამ, ვთქვათ, მინგრელის რომელიმე რესტორანში ხინკლის მოთხოვნა ძნელად ღირს. ხინკალი იქ სულაც არ არის საფირმო კერძი და ქვეყნის ამ მხარეში ღირს სხვა რამის შეკვეთა.

იმისდა მიუხედავად, რომ თბილისში ბოლო ორი წლის განმავლობაში ხინკალების მაღაზიების რაოდენობა მინიმუმ გაორმაგდა, მეტროსადგურ ელექტროდეპოვსკაიას მახლობლად მდებარე 70-იან წლებში ცნობილი ხინკალის მაღაზიის პატივსაცემად მთელი ქსელიც კი გამოჩნდა, სახელწოდებით "ელდეპო". ყველაზე პოპულარული ჯერ კიდევ ძველია, ათწლეულების განმავლობაში გამოცდილი რეპუტაციით. მაგალითად, მდებარეობს საქართველოს დედაქალაქის, ველიამოვსკაიას ცენტრში.

ასე ეძახდნენ ქუჩას, რომელზეც ეს დაწესებულება მდებარეობს ადრე, მეფის დროს, დაახლოებით ასი წლის წინ. ველიამინოვსკაიაში ხინკლის საჭმელად წავიდეთ, - თქვეს ტფილისელებმა. სახელი გაიჭედა: ქუჩას ახლა სხვა სახელი აქვს, ხოლო ხინკალის ქუჩა არის "ველიამოვსკაია".

მაგრამ მე მქონდა საშუალება მიმეღო უგემრიელესი ხინკალი ცნობილ ბაზალეთის ტბასთან. ისინი პატარები იყვნენ, პელმენზე ოდნავ დიდი. მაგრამ გემო ენით აღუწერელია. ისინი გაკეთდა, თითქოს, მაღალმთიანი მეთოდით, მაგრამ გამწვანებით, რამაც კიდევ ერთხელ დაადასტურა ვერსიის მართებულობა, რომ ნებისმიერ სფეროში გონივრულმა ეკლექტიკამ შეიძლება საოცარი შედეგი გამოიღოს.

მაგრამ ასპინძაში, რომელიც საქართველოს სამხრეთშია, თურქეთის საზღვრიდან არც თუ ისე შორს, ხინკალთან გამიჭირდა. სტუმართმოყვარე მასპინძლებმა გადაწყვიტეს ჩემს პატივსაცემად გრანდიოზული ვახშამი ხინკალით დაემთავრებინათ და თავაზიანად მკითხეს, რამდენ ნაჭერს შევჭამო. „არაუმეტეს ხუთისა“, – გაოგნებულმა ვიკივლე და არავითარ მნიშვნელობას არ ვანიჭებდი ჩემს მიმღებთა გაკვირვებულ გამომეტყველებას. ცოტა მოგვიანებით გაირკვა, როგორ დავარტყი მათ. იმ მხარეებში ხინკალი კარგი სუპის თეფშის ზომისაა. ხინკალი კი არა, ხინკალი!

იური სიმონიანი (

ყველაზე ცნობილი კერძები ქართული სამზარეულო- ეს არის ხაჭაპური და ხინკალი. და თუ პირველში ყველაფერი ნათელია - იმისათვის, რომ პური ყველით მიირთვათ, არ გჭირდებათ რაიმე განსაკუთრებული უნარ-ჩვევები, მაშინ უზარმაზარი პელმენის საშიში გარეგნობა (სხვათა შორის, ხინკალს არასოდეს დაარქმევთ ამას თანდასწრებით. ქართველებო!) აკანკალებს ეროვნული კავკასიური სამზარეულოს მშიერ მოყვარულებს, მით უმეტეს, თუ ამ კერძს პირველად სცადეთ. დღეს Passion.ru გამოავლენს მსოფლიოში ყველაზე მამაკაცური კერძის ყველა საიდუმლოებას.

ხინკლის რეცეპტი ძალიან მარტივია. ცომის მოსამზადებლად საჭიროა მხოლოდ ფქვილი, მარილი და წყალი, შიგთავსისთვის კი დაფქული ხორცი (ძროხის, ღორის ან ცხვრის). სურვილის შემთხვევაში ხინკალს შეგიძლიათ დაუმატოთ ყველი, მწვანილი ან სოკო, თუმცა ტრადიციული რეცეპტი შეიცავს მხოლოდ ცომს და ხორცს. მარტივად ჟღერს! თუმცა ქართველები ამტკიცებენ, რომ ხინკლის მომზადებაში მთავარი არა შინაარსი, არამედ ფორმაა. მოდელირების კლასიკური მეთოდი, რომელსაც ყველა ქართველი დიასახლისი იყენებს გამონაკლისის გარეშე, ზემოდან ცომის პატარა კუდის გაკეთებაა: მოხერხებულია ხინკლის დაჭერა ჭამის დროს, ასევე. გამორჩეული თვისებახინკალი.

დაგჭირდებათ:

დაფქული ხორცი (ღორის, საქონლის ხორცი ან შერეული) - 1 კგ ხახვი - 5-6 თავი კვერცხი - 1 ც. ფქვილი - 500 გრ წყალი - 300 მლ ნიორი - 3-4 კბილი მარილი პილპილი

როგორ მოვამზადოთ:

ხახვი და ნიორი წვრილად დაჭერით, შეურიეთ დაფქულ ხორცს, დაუმატეთ წყალი (დაახლოებით 150 მლ), სანამ ხორცი ელასტიური გახდება. მოზილეთ ცომი ფქვილისგან, დარჩენილი წყლისგან, მარილისგან და ერთი კვერცხისგან, უნდა გამოვიდეს მკვრივი და მჭიდრო. ცომის ბურთულას დააფარეთ ხელსახოცი და გააჩერეთ ნახევარი საათი ოთახის ტემპერატურაზე. გააბრტყელეთ ცომი და ამოჭერით 12-15 სმ დიამეტრის მრგვალი ხორცი და მოაყარეთ კუდი ზემოდან. მჭიდროდ დახურეთ კიდეები. ხინკალი მოათავსეთ ადუღებულ მარილიან წყალში, ზედაპირის გაკეთების შემდეგ მოხარშეთ 5-7 წუთი, ამოიღეთ დაჭრილი კოვზით. სუფრასთან მიტანისას უხვად მოაყარეთ დაფქული შავი პილპილი.

ერთი შეხედვით ელემენტარულ კერძს აქვს კვების თავისებური წესები და ისინი საკმაოდ მკაცრად არის დაცული.

როგორ სწორად:

ხინკალი ცოტა გაცივდეს. წაიღეთ კუდზე, უკბინეთ და დალიეთ ბულიონი, რომელიც შიგნით არის. შემდეგ მთელი ხინკალი პირში უნდა ჩადოთ და გემოთი დატკბეთ. თუ ხინკლის (ან პირის) ზომა ამის საშუალებას არ მოგცემთ, შეგიძლიათ რამდენიმე ლუკმა მიირთვათ ამას, მაგრამ არც გმობენ.

თქვენ არ შეგიძლიათ ამის გაკეთება:

არავითარ შემთხვევაში არ გამოიყენოთ დანა და ჩანგალი, ხინკალი მიირთვით მხოლოდ ხელებით; ცხელ ხინკალს ნუ წაართმევთ, იმის ნაცვლად, რომ მიირთვათ უგემრიელესი ბულიონი, პირში დამწვრობა მიგიღიათ; ხინკალი არ გაცივდეს, ცივი ხინკლის ჭამა ცუდი მანერაა; არ მიირთვათ ხინკალი პურთან ერთად, ეს დამოუკიდებელი კერძია; არ ჭამოთ კუდი; ხინკალს ღვინოსთან ერთად არ დალიოთ, მხოლოდ არაყთან ერთად მიირთმევენ.

ხინკლის მომზადებისას ფუნდამენტური პუნქტებია. როდესაც აპირებთ ღუმელის უკან დგომას, გაითვალისწინეთ:

ხინკლის მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ ახალი დაფქული ხორცი (არა „ძველი“ ორ დღეზე მეტი); კერძის ფორმა უცვლელი უნდა დარჩეს - ეს არის ჩანთა "კუდით"; შევსების ფორმა - ბურთი; ხინკლის იდეალური ფერი ღია კრემისფერია; რაც მეტი ნაკეცი იქნება ხინკალზე, მით უკეთესი, ეცადეთ, დაახლოებით 15-20 მაინც გააკეთოთ.

ხინკალური ტრადიციებიდან ყველაზე სასაცილო ასოცირდება "კუდებთან". გახსოვთ, რომ არ უნდა მიირთვათ ისინი, არა? ასე რომ, თითოეული „მჭამელი“ კუდებს საკუთარ თეფშზე დებს. ტრაპეზის ბოლოს მონაწილეები ითვლიან კუდების რაოდენობას, ვინც აღმოჩნდა ყველაზე „სუსტი“, ანუ ყველაზე ცოტა ხინკალი შეჭამა, იხდის მთელ ლანჩს. სწორედ ამიტომ ითვლება ხინკალი მამაკაცის კერძად - ასეთ გართობაში ქალებს ნამდვილად არ ექნებათ უპირატესობა. სხვათა შორის, საქართველოში ხინკალს ჰანგორის წამლადაც იყენებენ - და ეს ვარიანტი არ განასხვავებს ხინკლის მოყვარულებს სქესის მიხედვით. თუმცა ვიმედოვნებთ, რომ იშვიათად მოგიწევთ მისი გამოყენება.

მაგრამ დავუშვათ, რომ ბედნიერი ბავშვობა გქონდათ და იცით, როგორ ურთიერთობდნენ „ჩვენი ხალხი“ მთელი ცხოვრება. არდადეგებზე ოცი ადამიანი "ჩვენთანაა" - შემდეგ "მათთან ვართ". ყველას უხარია ერთმანეთის დანახვა და თუ რამე მოხდება, შეგიძლიათ იმედი გქონდეთ, რომ შიმშილით არ მოკვდებით. ასე რომ, თავისუფლად გამოიყენეთ ეს „განვითარებები“ - შეაგროვეთ დღესასწაულები, მოიწვიეთ სტუმრები ასე, გააზიარეთ სიახლეები. მაშინაც კი, თუ თქვენი ახალი ნათესავები შორს არიან ასეთი ტრადიციებისგან, დარწმუნებული იყავით, ისინი წინააღმდეგობას არ გაუწევენ. ოღონდ ერთი პირობით - თუ მას აცნობებთ, რომ ამის სანაცვლოდ არაფერს ელით.

გამარჯობა ყველას! დღეს მინდოდა განმეხილა თემა, თუ როგორ უნდა მიირთვათ ხინკალი სწორად. დარწმუნებული ვარ, მათ უკვე ბევრი რამ იციან, მაგრამ იქნებ ვინმეს გამოადგეს. ხინკალი ალბათ ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელი და ცნობილი კერძია საქართველოში.

ქართული სამზარეულოს ყველაზე ცნობილი კერძებია ხაჭაპური და ხინკალი. და თუ პირველში ყველაფერი ნათელია - იმისათვის, რომ პური ყველით მიირთვათ, არ გჭირდებათ რაიმე განსაკუთრებული უნარ-ჩვევები, მაშინ უზარმაზარი პელმენის საშიში გარეგნობა (სხვათა შორის, ხინკალს არასოდეს დაარქმევთ ამას თანდასწრებით. ქართველებო!) აკანკალებს ეროვნული კავკასიური სამზარეულოს მშიერ მოყვარულებს, მით უმეტეს, თუ ამ კერძს პირველად სცადეთ. დღეს Passion.ru მსოფლიოს ყველაზე მამაკაცური კერძის ყველა საიდუმლოს გაგიმხელთ.

ხინკლის რეცეპტი ძალიან მარტივია. ცომის მოსამზადებლად საჭიროა მხოლოდ ფქვილი, მარილი და წყალი, შიგთავსისთვის კი დაფქული ხორცი (ძროხის, ღორის ან ცხვრის). სურვილის შემთხვევაში ხინკალს შეგიძლიათ დაუმატოთ ყველი, მწვანილი ან სოკო, თუმცა ტრადიციული რეცეპტი შეიცავს მხოლოდ ცომს და ხორცს. მარტივად ჟღერს! თუმცა ქართველები ამტკიცებენ, რომ ხინკლის მომზადებაში მთავარი არა შინაარსი, არამედ ფორმაა. მოდელირების კლასიკური მეთოდი, რომელსაც ყველა ქართველი დიასახლისი იყენებს გამონაკლისის გარეშე, ზემოდან ცომის პატარა კუდის გაკეთებაა: ჭამის დროს ხინკლის დაჭერა მოსახერხებელია და ასევე ხინკლის გამორჩეული თვისებაა.

ვინ იცის, ვინ არის ამაში დამნაშავე (მაგრამ ეს ვიღაც აშკარად ძალიან გაუნათლებელია!) გამოიგონა მითები ფიზიკური აღზრდის შესახებ მითი No1. რაც უფრო მეტს ოფლიანობთ, მით უკეთესად იკლებთ წონაში © მოწოდებული: არგუმენტები და ფაქტები ოფლი წყალია. ზოგიერთი მარილი და მეტაბოლური პროდუქტები. ამოღებული სითხის რაოდენობა ინდივიდუალურია და დამოკიდებულია თქვენი სითბოს გაცვლის მახასიათებლებზე. ოფლის გამო დაკლებული წონა დაგიბრუნდებათ პირველი ჭიქა სითხის დალევით. ეს ყველაფერი არანაირ გავლენას არ ახდენს ცხიმების წვაზე მითი No2.

ქართული სამზარეულოს ყველაზე ცნობილი კერძებია ხაჭაპური და ხინკალი. და თუ პირველებთან ყველაფერი ნათელია - იმისთვის, რომ ყველით ბრტყელი პური მიირთვათ, არ გჭირდებათ რაიმე განსაკუთრებული უნარები გქონდეთ, მაშინ უზარმაზარი პელმენის მუქარის გამოჩენა.

გსურთ ხინკლის ჭამა, მაგრამ იცით თუ არა მათი სწორად ჭამა? აქ არის რამოდენიმე რეკომენდაცია, რომელიც დაგეხმარებათ გახდეთ ხინკალის სპეციალისტი. ხინკალს ხელით მიირთმევენ. მცირე ვარჯიშით გაიგებთ, თუ როგორ დაიჭიროთ ხინკალი თითებით ქირურგიული სიზუსტით.

დაგჭირდებათ:

დაფქული ხორცი (ღორის, საქონლის ხორცი ან შერეული) - 1 კგ
ხახვი - 5-6 თავი
კვერცხი - 1 ც.
ფქვილი - 500 გ
წყალი - 300 მლ
ნიორი - 3-4 კბილი
მარილი
წიწაკა

როგორ მოვამზადოთ:

რატომ არის საუზმე ჩვენთვის ასე მნიშვნელოვანი? დასაწყისისთვის, ის აკონტროლებს ჰორმონ კორტიზოლის გამომუშავებას, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც "სტრესის ჰორმონი". საქმე იმაშია, რომ გაღვიძებისთანავე, როდესაც ორგანიზმში ყველა პროცესი იწყება, კორტიზოლი ყველასთან ერთად იწყებს გამომუშავებას. და ეს არის ჯანსაღი და დამაკმაყოფილებელი საუზმე, რომელსაც შეუძლია შეამციროს მისი დონე ადეკვატურ ნორმამდე, მაგრამ როგორც კი გამოტოვებთ დილის კვებას, "სტრესის ჰორმონის" დონე, რომელიც არ არის შემოწმებული, დაიწყებს მატებას. ეს იწვევს შიმშილის, ზოგადი დეპრესიისა და გაღიზიანების გრძნობას მთელი დღის განმავლობაში.

2018 წლის 22 ივნისი მაშა ო-მ უპასუხა: თქვენ უნდა აიღოთ ცომის ზედა ნაწილი და შეჭამოთ ქვედა ნაწილი პირით. ეტიკეტის წესების მიხედვით, ზედა ნაწილის ჭამა არ არის საჭირო - ის მთლიანად ცომისგან შედგება.

ცომისა და ხორცის შიგთავსის კომბინაციის შექმნა ახალი იდეა არ არის. სრულიად გაუგებარია რომელმა ხალხმა მოიფიქრა პირველად ეს კერძი და შემდეგ ვინ ვისგან ისესხა, მაგრამ ფაქტი ფაქტია, ჩვენ გვაქვს დვრილები და დვრილები

როგორ სწორად:

თქვენ არ შეგიძლიათ ამის გაკეთება:

არავითარ შემთხვევაში არ გამოიყენოთ დანა და ჩანგალი, ხინკალი მიირთვით მხოლოდ ხელებით;
ცხელ ხინკალს ნუ წაართმევთ, იმის ნაცვლად, რომ მიირთვათ უგემრიელესი ბულიონი, პირში დამწვრობა მიგიღიათ;
ხინკალი არ გაცივდეს, ცივი ხინკლის ჭამა ცუდი მანერაა;
არ მიირთვათ ხინკალი პურთან ერთად, ეს დამოუკიდებელი კერძია;
არ ჭამოთ კუდი;
ხინკალს ღვინოსთან ერთად არ დალიოთ, მხოლოდ არაყთან ერთად მიირთმევენ.

დღესდღეობით მიღებულია ლამაზ სხეულს სიგამხდრესთან გაიგივება. მაგრამ როგორ დავიკლოთ წონა სწორად? არა სწრაფად, არა ჯანმრთელობის საზიანოდ, არამედ კომპეტენტურად - თქვენი სხეულის დაბალანსებულ მდგომარეობაში მიყვანა. წარმოგიდგენთ ხუთ მარტივ წესს, რომელთა დაცვით ეფექტური იქნება წონის დაკლება.1. ჩვენ არ გვაქვს მიზანი სწრაფად დავიკლოთ წონაში. გსურთ დაიკლოთ 5-7 კგ კვირაში? იცოდეთ, რომ ასეთი წონის დაკლება შეუძლებელია თქვენი ჯანმრთელობის დაზიანების გარეშე, პირველ რიგში, წონა რაც შეიძლება მალე დაბრუნდება, რადგან სხეული მუშაობს კომპენსაციის რეჟიმში. თუ წონაში სწრაფად დავიკლებთ, სწრაფად დავიბრუნებთ მას, როცა ჩვეულ დიეტას დავუბრუნდებით.

ხინკალი უგემრიელესი საჭმელია, რა თქმა უნდა, მაგრამ უფრო არაპრაქტიკულის მოფიქრება ძნელია. როგორი გემრიელია ცხელი ხინკალი, იმდენად უსიამოვნოა, როცა გაცივდება. მაგრამ მე მქონდა საშუალება მიმეღო უგემრიელესი ხინკალი ცნობილ ბაზალეთის ტბასთან.

,,ხინკალი თვითკმარი კერძია, მათი ცხელი ჭამა არ შეიძლება, რადგან შიგთავსის ბულიონმა შეიძლება დამწვრობა გამოიწვიოს. ცოტა უნდა გაცივდნენ“, - აღნიშნავს მამია ჯოჯუა. თუმცა მათ ბოლომდე გაგრილებას ვერ დაუშვით, წინააღმდეგ შემთხვევაში კერძი გემოს დაკარგავს.

ხინკლის მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ ახალი დაფქული ხორცი (არა უმეტეს ორი დღისა, კერძის ფორმა უცვლელი უნდა იყოს - შიგთავსის ფორმა იდეალურია); ხინკალისთვის ფერი ღია კრემისფერია, რაც მეტი ნაკეცი იქნება ხინკალზე, მით უკეთესია, შეეცადეთ გააკეთოთ მინიმუმ 15-20.

როგორ გავრეცხოთ ბოსტნეული და ხილი სწორად.
წყლის პროცედურები პომიდვრისა და კიტრისთვის. © მომწოდებელი: შპს მილანორი პირველკლასელმაც კი იცის, რომ ბოსტნეული და ხილი ჭამის წინ უნდა გაირეცხოს. იღბლიანები, რომლებიც საკუთარ ბაღში მარწყვსა და ბოლოკს ზრდიან, ადვილად შეუძლიათ გამდინარე წყლის მოკლე შხაპის მიღება, რის შემდეგაც ვიტამინები პირდაპირ პირში გაიგზავნება. მაგრამ თუ მწვანილს ბაზარში ან მაღაზიაში ყიდულობთ, მეტი დრო უნდა დაუთმოთ წყლის პროცედურებს. დღეს ჩვენ გავარკვევთ, თუ როგორ სწორად გავრეცხოთ ბოსტნეული და ხილი.

ხინკალი ცნობილი ქართული კერძია, რომელმაც სიყვარული ბევრ ქვეყანაში მოიპოვა. უმეტეს შემთხვევაში ამ კერძს რუსულ ლუკმას ადარებენ, მაგრამ ხინკალს განსხვავებული ფორმა აქვს და ოდნავ გამოდის. უფრო დიდი ზომის. ფაქტობრივად, პელმენს და ხინკალს მხოლოდ ტექსტურა აერთიანებს: ორივე მზადდება ცომისა და ხორცისგან. თუმცა, ისინი განსხვავდებიან თავიანთი მნიშვნელობით, ეს არის ორი განსხვავებული კერძი, რომელიც მზადდება ხალხების უძველესი ტრადიციების საფუძველზე. ყველამ იცის, რომ პელმენი საკმაოდ მარტივად და სწრაფად კეთდება, მაგრამ ხინკალს აქვს თავისი საიდუმლოებები, რის გამოც ყველა ქართველი დიასახლისიც არ წყვეტს მისი ოჯახისთვის მომზადებას. ამ შემთხვევაში უმჯობესია ეწვიოთ ნამდვილ ხინკალ რესტორანს, სადაც პროფესიონალი მზარეულები ნამდვილად გემრიელ, ტრადიციულ კერძს შემოგთავაზებენ. რა ხსნის ამას? ყველაფერი საკმაოდ მარტივია: ამ კერძის მომზადებისას არსებობს უამრავი საიდუმლოება და ხრიკი, რომელიც უნდა დაიცვას. წინააღმდეგ შემთხვევაში ხინკალი ცომში გახვეული ჩვეულებრივი ხორცი გახდება.

ხინკალი არაჩვეულებრივია აბსოლუტურად ყველაფერში, ხორცის შიგთავსის მომზადების მეთოდიდან დაწყებული ძერწვისა და ჭამის საინტერესო რიტუალამდე. იმის გასაგებად, თუ რაში მდგომარეობს მათი ორიგინალურობა, ცოტა უკან დავბრუნდეთ, რათა გავიგოთ ამ კერძის წარმოშობის ისტორია და მისი მომზადების საიდუმლოებები.

ხინკლის ისტორია

არსებობს ლეგენდა, რომ ეს კერძი პირველად საქართველოში სპარსელებთან ბრძოლის დროს გამოიგონეს, რომლის ასპარეზი მთები იყო. დაჭრილი ჯარისკაცები ვერ ჭამდნენ, რის შედეგადაც მათ სრულად ვერ აღადგინეს ძალა, ამიტომ დიასახლისებმა ახალი კერძის მოფიქრება გადაწყვიტეს. ასე გახდა ხინკალი, რომელიც მზადდებოდა ნოყიერი ცხვრის, ხახვისა და ნივრისგან და ფქვილისგან. კერძში განსაკუთრებული როლი ითამაშა ბულიონმა, რომელსაც სამკურნალო თვისებები ჰქონდა. და ხახვი და ნიორი აწარმოებდა ანტისეპტიკურ ეფექტს.

ქართული კერძი საოცარი გემოთი, უნიკალური სუნით და ორიგინალური ფორმით

ხინკლის მოსამზადებლად დიასახლისები მთაში ძოვებულ ცხვრის ხორცს წვრილად ჭრიდნენ, ურევდნენ ხახვსა და ნიორს და შემდეგ უზარმაზარ ქვაბში ადუღებდნენ ღია ცეცხლზე. გარკვეული პერიოდის შემდეგ, კერძი ოდნავ შეიცვალა, ის გახდა თანამედროვე არა მხოლოდ მომზადების მეთოდით, არამედ პრეზენტაციით. თუმცა, ამავდროულად, ხინკალმა არ დაკარგა ორიგინალური კვებითი და სამკურნალო თვისებები. მას შემდეგ, რაც კერძი დადგა მაგიდებზე ჩვეულებრივი ხალხი, რეცეპტს კიდევ ერთი კომპონენტი დაემატა - მწვანილი, რომლის გარეშეც დღეს ხინკალი არც კი აღიქმება.

ტრადიციულად ხინკლის ცომს უფუვროდ ამზადებდნენ. შემდეგ გააბრტყელეს, ნაჭრებად დაჭრეს და შიგთავსი შუაში მოათავსეს. ამის შემდეგ ხინკლის შემოხვევა იყო საჭირო. ეს პროცესი დიასახლისისგან განსაკუთრებულ ოსტატობას მოითხოვდა, რადგან შეფუთვა ნამდვილი ხელოვნება იყო. რაც უფრო მეტი ნაკეცი იყო ხინკალიაზე, მით მეტი გამოცდილება და უნარები ჰქონდა დიასახლისს. შედეგი იყო ერთგვარი ჩანთა.

კერძი ცეცხლზე მოხარშეთ, წყალს ჯერ მარილი დაუმატეს. საკმაოდ მარტივი ჩანს.

დღეს ხინკლის მომზადება მსოფლიოს თითქმის ყველა ქვეყანაში ისწავლეს, რის გამოც კლასიკური რეცეპტი ცოტა შეიცვალა. მაგალითად, ცხვრის ნაცვლად დაიწყეს საქონლის ხორცის გამოყენება, რომელიც ღორის ხორცთან იყო შერეული, რის შედეგადაც შიგთავსი წვნიანი და ნაზი იყო.

ჩანთები შეიძლება იყოს ძალიან პატარა ან ძალიან დიდი. თითქმის ყველა გამოცდილ შეფ-მზარეულს არსენალში აქვს ხინკლის პერსონალური რეცეპტი და მომზადების პროცესში საკუთარ პატარა ხრიკებს იყენებს.

მწვანილებით მორთული და წიწაკით გაჟღენთილი უგემრიელესი ხინკალი

ხინკლის მომზადების წესები

ექსპერტები ამ კერძის მომზადების მთელ პროცესს რამდენიმე ძირითად ეტაპად ყოფენ: შიგთავსის მომზადება, ცომის მომზადება და პირდაპირი ადუღება. მოდით ვისაუბროთ თითოეულ ეტაპზე უფრო დეტალურად.

შევსების მომზადება

ინგრედიენტები:

500 გრ. ხორცი, სასურველია ღორის ხორცი შერეული საქონლის ხორცით;

1 ცალი ლუკა;

50-100 გრ. ბულიონი;

თაიგული კამა, ერთი კონა და ოხრახუშის თაიგული;

პილპილი და მარილი გემოვნებით.

დაფქული ხორცი ხინკლის დასამზადებლად

მომზადების პროცესი:

უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა მოამზადოთ დაფქული ხორცი. შეგიძლიათ, რა თქმა უნდა, გამოიყენოთ ხორცის საფქვავი, მაგრამ ტრადიციული რეცეპტიხორცი დანით უნდა დავჭრათ.
ეს ფაქტია. სხვათა შორის, დღემდე ქართველი მზარეულები ფარშს ორი დანით ჭრიან. ისინი არ ცნობენ არც ხორცსაკეპ მანქანას და არც მზა დაფქულ ხორცს. გარდა ამისა, ხორცი უნდა იყოს ახლად მომზადებული, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხინკალი დაკარგავს თავის პირვანდელ, საოცარ გემოს.

ამიტომ აიღეთ დანები და დაჭერით ხორცი, სანამ არ ჩამოყალიბდება წვრილად დაჭრილი ხორცი. თუმცა, არ გადააჭარბოთ, რადგან ხორცის ფაფა ასევე არ არის შესაფერისი.

შემდეგ გააცალეთ ხახვი და დაჭერით წვრილად. სასურველია ფაფად დაჭრათ. ამიტომ ამ შემთხვევაში რეკომენდირებულია ხორცსაკეპ მანქანა ან ბლენდერის გამოყენებაც კი. დაჭრილ ხორცს დაუმატეთ ხახვის ნარევი.

დაფქულ ხორცს დაასხით წინასწარ გახურებული ბულიონი. არ უნდა მიიყვანოთ ადუღებამდე, მთავარია გაცხელდეს.

მწვანილი კარგად გარეცხეთ, დაჭერით და მოათავსეთ თასში დაფქული ხორცით.

ხორცს დაუმატეთ მარილი და პილპილი, ყველაფერი კარგად აურიეთ და გააჩერეთ 30-60 წუთი. ამ დროის განმავლობაში ხორცი გამოყოფს წვენს და გაჯერებულია ბულიონით, რაც მას რბილს და ნაზს ხდის. კერძის შიგთავსი მზად არის.

ცომის მომზადება

კერძის ცომი მზადდება სწრაფად და მარტივად. ცომთან მუშაობის გამოცდილება დიასახლისსაც კი შეუძლია.

ინგრედიენტები:

500 გრ. ფქვილი;

1-1,5 ჭიქა წყალი;

2 კვერცხი;

მწიკვი მარილი.

ხინკლის მომზადება

მომზადების პროცესი:

უპირველეს ყოვლისა, ფქვილი უნდა გაცრათ საცრის გამოყენებით. ამის წყალობით, ამოწურვისას სიმსივნეები არ გამოჩნდება.

მოამზადეთ მაგიდა ცომის მოსაზელად და დაასხით ფქვილი.

სლაიდში ფქვილით გააკეთეთ პატარა ჩაღრმავება, გატეხეთ ერთი კვერცხი, დაასხით წყალი, მოაყარეთ მარილი.

ნაზად და ნელა დაიწყეთ ცომის მოზელა. ეს მხოლოდ ხელით უნდა გაკეთდეს, რადგან ამ გზით გამოცდაზე გადასცემს დადებით ენერგიას, ხელების სითბოს და მთელ სულს.

ცომი მზად არის გამოსაყენებლად. ახლა თქვენ უნდა გააფართოვოთ იგი. შედეგი უნდა იყოს თხელი ფენა (მაგრამ არა ძალიან თხელი).

მოხარშული ხინკალი

შიგთავსი და ცომი მზად არის, ახლა თქვენ უნდა დაიწყოთ მოდელირება. ჭიქით ცომზე წრეები ამოჭერით. თითოეულ მათგანს გააბრტყელეთ ბრტყელი ნამცხვარი. შუაში მოათავსეთ დაფქული ხორცი. ამის შემდეგ ცომი უნდა მოაგროვოთ ზემოდან კვანძის სახით და გადაატრიალოთ ნაკეცების შესაქმნელად. სასურველია ხინკალს დაახლოებით 15 ნაკეცი ჰქონდეს.

მნიშვნელოვანია იმის უზრუნველყოფა, რომ ჩანთაში საკმარისი ადგილია ბულიონისთვის. თქვენ არ უნდა გააკეთოთ ისინი ძალიან მკვრივი, რადგან ეს არ არის პელმენი.

ხინკლის გამოძერწვის პროცესი

ადუღებამდე დიდი ქვაბი დადგით ცეცხლზე და წყალს მოაყარეთ მარილი. როცა ადუღდება, დაიწყეთ ხინკლის წყალში ჩაყრა. თუმცა, ეს უნდა გაკეთდეს განსხვავებულად, ვიდრე პელმენების მოხარშვისას - ერთდროულად. ჯერ აიღეთ ჩაჭრილი კოვზი, მოაყარეთ თითო ხინკალი და ჩაყარეთ წყალში, გააჩერეთ რამდენიმე წამი და შემდეგ გამოუშვით. ეს უნდა გაკეთდეს თითოეულ ჩანთასთან ერთად, წინააღმდეგ შემთხვევაში ისინი უბრალოდ ტაფაზე მიეწებება და ცომი გატყდება.

მოხარშეთ კერძი სანამ მზად არ იქნება. ამის დადგენა მარტივად შეიძლება: როგორც კი ხინკალი ზედაპირზე ამოფრინდება, მათი ამოღების დროა. ზოგადად, მომზადების პროცესს 5-10 წუთი სჭირდება. რა თქმა უნდა, ხინკლის ზომა უნდა გაითვალისწინოთ.

ზოგიერთი დიასახლისი კერძს არ ადუღებს, მაგრამ ხინკალს ორმაგ ქვაბში ამზადებს. უბრალოდ მოათავსეთ ისინი ერთმანეთისგან მისაღებ მანძილზე, დააყენეთ დრო - დაახლოებით 40 წუთი და დაელოდეთ.

კერძის მიტანა სუფრასთან

ხინკალი ითვლება კერძად, რომელიც უნდა მიირთვათ ახალი და ცხელი. ამიტომ ადუღებისთანავე ჩანთები დადეთ თეფშებზე. კერძი შეგიძლიათ დაამშვენოთ მწვანილით და წიწაკით

როგორ ვჭამოთ ხინკალი სწორად?

თუ ხინკალნიაში მიდიხართ, აქ შეგიძლიათ მიირთვათ წესების მიხედვით და არ შეგრცხვეთ: გაიგონებთ ტუჩების კვნეტას და ბულიონის შთანთქმის ღრიალის ხმებს. გარდა ამისა, აქ არ მოგემსახურებათ დანაჩანგალი, რადგან კერძს ხელით მიირთმევენ, რაც ძალიან უჩვეულოა მათთვის, ვინც ამტკიცებს, რომ საზოგადოებაში მხოლოდ ჩანგლისა და დანის გამოყენებაა საჭირო.

ხინკალი უნდა მიირთვათ ხელით და დანა-ჩანგალის გარეშე, თეფშზე მხოლოდ კუდი დარჩეს

რატომ არ შეგიძლიათ გამოიყენოთ დანაჩანგალი კერძისთვის? ეს იმით აიხსნება, რომ ხინკლის ჩანგლით გახვრეტისას შესაძლოა გამოვიდეს წვენი, რომლითაც ისინი ცნობილია. შეიძლება ითქვას, რომ ეს არის ამ კერძის საფუძველი. ჩანთას ხელში კუდზე აიღებენ, კბენენ და ბულიონს სვამენ, რომ თეფშზე არ დარჩეს. მერე ხინკლის ჭამას ამთავრებენ. ჩანთიდან კუდი შეიძლება დარჩეს. ხშირად გამოცდილი მზარეულები სრულებითაც კი არ ამზადებენ მას. ჭამის შემდეგ, ბევრი აწყობს კომიკურ შეჯიბრებებს კუდების დათვლასთან ერთად, ვინც ყველაზე მეტს ჭამდა, იღებს პრიზს.

არ არის მიღებული კერძთან ერთად სოუსების, არაჟანის ან სხვა რამის მირთმევა. ხინკალისთვის მწვანილი და წიწაკა ყველაფერია საჭირო. ზოგიერთ ხინკალნიაში სუფრაზე დებენ გამდნარი კარაქიჩანთების ჩაძირვა. ხინკალს აქვს ნათელი გემო, წარმოუდგენელი წვნიანი და არომატი. ამიტომ უბრალოდ მკრეხელობაა ამ მშვენიერი გემოს სხვა რამით შეწყვეტა.

დასკვნა

ვიღაცამ შეიძლება თქვას, რომ ხინკალი წარმოშობით საქართველოდან წარმოშობით უზარმაზარი პელმენია. თუმცა, ეს სიმართლეს არ შეესაბამება. ეს საინტერესო ჩანთები შეიცავს წვნიან ბულიონს, რაც მათ უზბეკური მანტის მსგავსია. თუმცა, ამ უკანასკნელებს მაინც მოკლებულია ყველა ის სიამოვნება, რაც ხინკლის ჭამას მოაქვს: სხვადასხვა ვარიანტებიმომზადება, დებატები იმის შესახებ, თუ როგორ სწორად ვჭამოთ კერძი, კუდების დათვლა და ცუდი მჭამელის იდენტიფიცირება, ჭამის უნარი დანაჩანგლის გარეშე, უხერხული ბგერების გამოცემის გარეშე - ეს არის ზუსტად კერძის ორიგინალობა.

თავდაპირველად კავკასიის მკვიდრნი ხინკლის შესავსებად იყენებდნენ მთაში მცხოვრებ ბატკნის ან თხის ხორცს. მნიშვნელოვანი პირობაა, რომ ხორცი მხოლოდ ახალი იყოს. მოხარშვამდე ხორცს უზარმაზარი და ბასრი ხანჯლების გამოყენებით ხორცად აქცევდნენ. ტრადიციულად, კერძს ხორცისგან ამზადებდნენ, რომელსაც მხოლოდ მარილი, პილპილი და ზოგ შემთხვევაში გარეული კამა უმატებდნენ, რის შედეგადაც პიკანტური არომატი მიიღო. დღეს შიგთავსში შედის ხახვი და მწვანილი, ამიტომ ხინკალი უჩვეულოდ წვნიანი გამოდის.

ცომი მზადდება საკმაოდ მარტივად, მაგრამ მთელი საიდუმლო მოდელირების პროცესშია. დაფქულ ხორცსა და ცომს შორის უნდა იყოს პატარა სივრცე, რომელიც ხარშვისას ივსება წვენით. გარდა ამისა, თითოეულ ხინკალს უნდა ჰქონდეს ნაკეცები - მინიმუმ 15 ცალი.

კარგი ხინკლის ნიშნებია ღია ჩრდილი, სწორი ფორმა, ბურთის ფორმის შიგთავსი, გლუვი და ძლიერი ცომი და, რა თქმა უნდა, მუდმივი ნაკეცები.

მოხარშვისას თითოეული ტომარა უნდა ჩაყაროთ ადუღებულ წყალში ჩაჭრილ კოვზზე, რაც მომავალში ხინკალი ტაფაზე არ მიიწევს. მიზანშეწონილია ერთდროულად მოხარშოთ არაუმეტეს 10 ტომარა და მუდმივად აკონტროლოთ ცეცხლი, არ დაუშვათ წყალი ზედმეტად ღრღნის, წინააღმდეგ შემთხვევაში ხინკალი ზედმეტად მოიხარშება და ცომი დაიშლება, რის შედეგადაც მთელი წვენი გამოვა.

ხინკალი მხოლოდ ხელით უნდა მიირთვათ. თქვენ უნდა დაიჭიროთ კუდი, ცოტა იკბინოთ და დალიოთ ბულიონი, ან შეჭამოთ მთელი ჩანთა, თეფშზე მხოლოდ კუდი დარჩეს. სოუსებს და სხვა დანამატებს კერძთან ერთად არ მიირთმევენ, რათა ხინკალს გემო არ გაუფუჭონ. ექსპერტები გირჩევენ კერძის ცხელ ჭამას და ზემოდან უხვად დაასხუროთ წიწაკა. ეს ერთადერთი გზაა ორიგინალური ხინკლის ნამდვილი გემოს გამოცდილებისთვის. კარგი მადა!