Как приготовить балык. Балык с тюркского переводится «рыба», но это слово употребляют и применительно к просоленному, а затем завяленному мясу.

Сыровяленое мясо готовят многие народы, испанский деликатес «хамон», грузинская «бастурма» завоевали любовь всего мира. Балык в домашних условиях приготовить можно из нежной, вкусной и качественной вырезки.

Балык из свинины

Для приготовления балыка подходят любые виды мяса: свинина, говядина и даже курятина. Тюркские народы вялят баранину и конину. Главное - мясо должно быть свежим, сочным, розового цвета, без жил и костей. Удачно подходит для балыка свиная корейка. Свежее мясо перед обработкой надо подержать в холодном месте 5−6 дней, затем отделить мякоть от кости.

Разделывать мясо удобнее длинным ножом. Его разрезают вдоль позвоночника с обеих сторон и вынимают кость, корейку зачищают, убирают лишний жир, остается красивый кусок филе с тонким слоем сала.

Для засола готовится рассол из 1 литра чистой фильтрованной воды и 110 г соли. Набирают его в шприцы и вводят в мясо (на 1 кг мяса понадобится 100 мл раствора), затем кусок слегка натирают солью, укладывают в посуду и ставят в холод на 3−4 дня. Каждый день балык из свинины переворачивают, чтобы просолился равномерно. Готовую корейку промывают от соли, перетягивают шпагатом и вывешивают сушиться. В домашних условиях можно сушить возле радиаторов отопления, затем убрать в холодильник.

Балык. Оригинальные рецепты

Хорошо хранится и имеет отменный вкус балык, маринованный с добавлением уксуса. Мясо разделывают на куски, длиной в 20 см и шириной в 10 см, каждый кусочек отбивают, сбрызгивают уксусом (столовым или винным), тщательно натирают солью, смешанной с сахаром и специями (кориандром, перцем черным, сушенной мятой, майораном), укладывают плотно в эмалированную кастрюлю, придавливают гнетом. На 1 кг мяса требуется по 1 ст. ложки соли и сахара, мариновать продукт сутки. Выделившейся сок сливают через каждые 6 часов.

Затем кусочки надо опустить в столовый уксус на пять минут, отжать, обсушить бумажным полотенцем и развесить вялиться в вентилируемом помещении, можно воспользоваться вентилятором. Температура воздуха должна быть 25−40°C, в летнее время надо балык прикрывать от мух марлей. Если кусочки тонкие, то мясо будет готово через 2 дня, для того, чтобы провялился крупный кусок мяса, потребуется неделя. Если любите балык сильно подсушенный, сушите 10−12 дней.

Любители острого могут добавить в смесь приправ кайенский жгучий перец, пропитать мясо после засолки жидким дымом, разбавленным коньяком. Эта процедура займет еще 12 часов. Если маринуется цельный крупный кусок, весом примерно 0,5 кг, перед просушкой его кладут под груз на сутки - двое. Затем заворачивают в марлю и подвешивают в теплом помещении до готовности.

Идеально для вяления подходит конина, она сама по себе суховатая. Конскую брюшину нарезают квадратами 20Х20 см, натирают солью и перцем, ставят в холодильник на неделю. На второй день посола, когда мясо пустит сок, можно добавить нитрат натрия (если есть возможность его достать) из расчета 0,1 г на 1 кг мяса. Он придаст готовому продукту насыщенный цвет. Просоленное мясо обтирают полотенцем, нанизывают на шпагат и вывешивают сушиться. Домашний балык из конины готов будет через 1−2 месяца.

Если под балыком подразумевается вяленное в домашних условиях мясо, блюдо будет называться «Билтон».

Вам понадобится

• • мясо - 1 кг;
  • соль (крупная) - 1 ст. ложка с горкой или 45 гр;
  • кориандр;
  • сахар - 1 ч. ложка;
  • перец - черный молотый
  • красный
  • если любите острое;
  • пищевая сода 2 г;
  • селитра 1 г;
  • яблочный уксус - 2 ст. ложки;
  • 6% уксус - 2 ст. ложки.

Инструкция

Чтобы приготовить «Билтон», замаринуйте мясо с любимыми специями, затем куски нужно будет завялить. Нарезка из «Билтона» отлично подойдет и для праздничного стола, для путешествия или просто как закуска к пиву. Чтобы приготовить балык, возьмите свежее мясо. Желательно, чтобы это была говядина, конина или лесная дичь, хорошо подойдет свиная вырезка, главное, чтобы мясо было без жил. Для соления используйте соль крупного помола, не применяйте йодированную, готовый продукт будет напоминать по вкусу йод. Для того чтобы балык получился ароматным, кориандр поджарьте. Его можно перемолоть или раздавить скалкой.

Нарежьте мясо вдоль волокон тонкими ломтями. Полоски должны получиться 20-25 см. в длину и 5-7 см. в ширину. Отбейте каждую полоску мяса молоточком для отбивания, у вас получится сочный деликатесный балык.Сбрызните каждый кусок мяса уксусом и тщательно натрите специями. Плотно уложите подготовленное мясо в кастрюлю, придавите сверху керамической тарелкой и положите гнет. Маринуйте мясо в течение 12 часов, емкость должна находиться в холодильнике. За время маринования переверните мясо как минимум один раз, не забудьте его утрамбовать и заново придавить гнетом.

Разведите уксус 1:6, опустите куски в подготовленный раствор на несколько минут. Куски можно прополоскать и отжать от лишнего уксуса. Маринованное мясо развесьте для вяления.
Процесс вяления должен проходить в хорошо проветриваемом помещении с температурой 20-25 градусов. Хорошо вялить мясо зимой в обычной комнате, так как в это время года нет насекомых, и куски не испортятся из-за влажной погоды. Подвешивайте мясо на капроновую бечевку или специальные крючки из нержавеющей стали. До стадии готовности балык доходит за пару суток. Здесь все зависит от вашего личного вкуса и предпочтений.

Балык изготавливают из рыбы жирных сортов: осетровых, палтуса, толстолобика или нототении. Правильно приготовленный балык по вкусу превосходит копченую рыбу.

Вам понадобится

• • соль крупного помола
  • большая рыба жирных сортов
  • специи по вкусу (душистый и черный перец
  • гвоздика
  • лавровый лист)
  • селитра (1г на 1 кг рыбы)

Инструкция

Очистите рыбу от чешуи и отделите от нее хребет вместе с хвостом. Приготовленную для засолки посуду обдайте кипятком и тщательно высушите. Выложите в нее рыбу и пересыпьте смесью селитры, специй и крупной соли так, чтобы ее части не соприкасались друг с другом и стенками посуды. Иначе рыба может испортиться. Затем держите ее в соли от 8 до 10 дней. Чем крупнее рыба, тем больше понадобится времени для ее засолки. В теплую погоду время засолки рыбы нужно увеличить до 14 дней.

Когда балык хорошо засолится, выньте рыбу из посуды и хорошо отряхните от лишней соли. После этого ее необходимо вымочить в воде в течение 2-х дней. Вода должна быть фильтрованной или кипяченой. Периодически балык нужно переворачивать. Вымачивание рыбы необходимо для извлечения из нее лишней соли.

После вымачивания оденьте тушку рыбы на крючок и повесьте на улице в защищенном от дождя месте или в хорошо проветриваемом помещении. Рыбу также нужно укрыть от насекомых марлей или специальной сеткой. Место, где будет вялиться рыба, должно быть сухим и хорошо вентилируемым, теплым и не слишком жарким. По возможности в первые несколько дней подержите балык на открытом солнце 2-3 часа в день. Это нужно для того, чтобы рыба покрылась плотной корочкой. Это самый важный этап приготовления рыбы . Если за первые 3 дня на рыбе образуется корочка, в дальнейшем она точно не испортится.

После этого повесьте балык под навес или уберите в темное и прохладное место для полного созревания. Подвешенная рыба должна хорошо проветриваться. Балык созревает в течение 4 недель. Его готовность определяется визуально, снаружи она становится желтого оттенка, достаточно упругая и имеет приятный запах. Если рыба не имеет желтого оттенка, значит, она не полностью готова или пересолена. Плохо просушенная рыба - сочнее, но недолго хранится. Хорошо высушенная рыба - немного жестче, но более ароматная и может храниться долгое время даже без холодильника.

Храните приготовленный балык в деревянной таре, тщательно завернутым в бумагу, в прохладном темном месте. Срок его хранения составляет примерно 3 месяца.

Как приготовить балык из курицы

Вяленое куриное мясо получается очень вкусным и нежным. Такое блюдо прекрасно подходит к праздничному столу.

Вам понадобится

• - куриная грудка - 500 г;
• - морская соль - 250 г;
• - коньяк - 50 мл;
• - перец;
• - паприка;
• - любые специи.

Инструкция

Прежде всего нужно хорошенько промыть куриную грудку под проточной водой. Затем дайте ей полностью высохнуть.

Соедините в довольно глубокой посуде такие ингредиенты, как: паприка и перец. При желании к данной смеси прибавьте любые другие специи по своему вкусу. Образованную сухую массу из приправ хорошенько перемешайте, после чего со всех сторон обваляйте в ней куриное мясо. Затем натрите его морской солью и залейте коньяком. Кстати, если у вас нет морской соли, то замените ее обычной. Только не забудьте в этом случае уменьшить ее количество до 200 грамм. В таком виде отправьте мясо, накрыв крышкой, в холодильную камеру примерно на 10-12 часов.

По прохождении заданного промежутка времени извлеките куриное мясо из соляного раствора, тщательно промойте его под проточной водой, дабы удалить с поверхности всю соль и приправы. Держать грудку в растворе дольше указанного времени не стоит.

Промокнув куриное мясо бумажными салфетками или полотенцем, оберните его несколькими слоями марли и поместите в холодильную камеру не менее чем на сутки. Балык из курицы готов! Если хотите, чтобы филе провялилось сильнее, то подержите грудку в холодильнике на протяжении 3-4 дней.

Балык, приготовленный из свежевыловленного жереха, представляет собой идеальную закуску для пенного пива вечером жаркого летнего дня. Причем для его готовки не нужны сверхсложные ингредиенты, а только сама рыба, соль и растительное масло. Плюс немного усилий, которые затем окупятся прекрасным вкусом этого изысканного деликатеса.

Первый этап: подготовка сырой рыбы к копчению

Жерех представляет собой не самую жирную разновидность рыбы, к тому же довольно костлявую, поэтому не все хозяйки любят жарить его или тушить. Но для приготовления балыка жерех - просто отличная разновидность рыбы, особенно если он свежий. Для этого подойдут выловленные экземпляры любого размера, но оптимальны все же с весом по 500-700 граммов.

Сначала рыбку нужно тщательно промыть, но не чистить и не потрошить привычным способом. Затем тушку жереха необходимо разрезать не по брюшку, а вдоль хребта. Причина именно такого способа надрезания рыбной тушки - оптимальное просаливание и дальнейшее хранение. Нужно просто провести глубокий надрез прямо через спинной плавник, после чего отделить от рыбы голову. Если отрезать ее ножом не получается, можно воспользоваться и специальными кухонными ножницами.

После этого рыбу нужно «развернуть» на плоскую поверхность или доску, удалить из нее все внутренности и обязательно жабры, которые в дальнейшем могут придать продукту не очень приятную и совершенно ненужную горечь.

Второй этап: дальнейшие действия с потрошеной рыбой

В дальнейшем необходимо тщательно промыть «полуфиле» рыбы, чтобы избавиться от любой, даже самой мелкой кровинки, которая может испортить продукт и придать ему очень неприятный вкус. Для более тщательного очищения можно использовать маленькую щеточку.

Затем тушку необходимо усыпать простой крупной солью, в которой жерех должен пролежать около 30 минут, после чего соль нужно тщательно втереть. После этого жерех помещается в заранее подготовленную емкость чешуей вниз, где его также необходимо присыпать большим количеством соли. Затем на рыбу помещается небольшая платформа и гнет - для рыбы весом в 700 граммов подойдут 3-4 килограмма, чтобы жерех был плотно прижат, но не расплющен.

Затем нужно поместить будущий балык в холодильник и просаливать от суток до трех дней, в течение которых рыба пропитается солью. После такой процедуры жерех станет просто дубовым в руках. Это исправляется вымачиванием в чистой воде в течение 15-20 минут, когда вода меняется не меньше четырех раз. После вымачивания рыбу необходимо подвесить для стекания жидкости в хорошо проветриваемом месте с расширением брюшка зубочисткой.

После проветривания, через 30-40 минут, рыбу нужно смазать маслом и плотно завернуть в бумагу, чтобы она приобрела более «симпатичный» вид.

О блюде

Несомненно, что нерка холодного копчения является деликатесом высшего разряда. Из всех видов красной рыбы лососевых нерка отличается прекрасными вкусовыми качествами и очень ярким цветом мяса, её ещё называют красница. Место её обитания гарантирует экологическую чистоту продукта, так как природа Камчатского края пока ещё не затронута «благами» современной цивилизации.

Нерка довольно небольших размеров, весом два-три килограмма и в длину восемьдесят сантиметров, поэтому и приготовление блюда не потребует много усилий. Особую популярность эта рыба завоевала в Канаде и Соединённых Штатах Америки, в России предпочитают кету или горбушу. Калорийность мяса нерки не очень высокая, всего сто шестьдесят килокалорий на сто грамм, при этом в его состав входят калий, натрий, цинк, марганец, никель, железо, сера, фосфор, фтор, магний, медь, сера, содержит все витамины группы В, жирные кислоты омега-3. Благодаря большому содержанию каротина и витамина С, мясо нерки является хорошим антиоксидантом, поэтому употребление его в пищу полезно для вывода вредных токсинов из организма.

Казалось бы балык из красной рыбы является деликатесом, который не часто появляется на нашем столе, в силу своей не малой стоимости, но приготовить это вкусное блюдо в домашних условиях не составит большого труда.

Как приготовить блюдо «нерка балык»?

Мясо нерки довольно жирное, поэтому идеально для копчения, но можно обойтись и без него, приготовив балык просто засолив рыбу.
Для этого понадобится: соль и сахар из расчета 12 столовых ложек соли и 3 столовых ложек сахара на один килограмм рыбы.
Прежде всего рыбу надо хорошо почистить и промыть внутреннюю часть, чтобы избавиться от плёнок и кровяных сгустков, отрезать плавники и хвост.

Если тушка крупная, то стоит разделить её на равные кусочки, не тонкие, чтобы мясо не пересохло. Небольшую рыбу разделить на две части по спинке, удалить позвоночник.

Для приготовления лучше всего использовать эмалированную посуду. Дно кастрюли или бака засыпать ровным слоем смеси соли и сахара толщиной два-три миллиметра. В рыбу можно добавить чеснок, смесь перцев, лавровый лист. Затем куски укладываются ровным слоем и пересыпаются солью, после чего надо поставить на рыбу гнёт и оставить на пять-шесть дней в прохладном месте.

Затем кусочки надо извлечь из посуды, промыть в холодной воде или протереть влажной марлей, чтобы очистить от кристаллов соли. После этого рыбу надо завялить, развесив тушки на сквозняке на четыре-пять дней. Если периодически смазывать рыбу растительным маслом, она приобретёт более приятный и аппетитный вид.

Определить готовность балыка можно по наличию капелек жира, которые выступают на поверхности. Хранить готовое блюдо рекомендуется завернув его в бумагу.

Нерка холодного копчения готовиться из готовых завяленных тушек, так же можно коптить и только что засоленную нерку. Для этого нужно обеспечить постоянную подачу в камеру копчения, холодного дыма. На Камчатке у многих на даче стоят бочки для копчения. К бочке крепится труба (шланг) и в ямке рядом (источник дыма должен быть ниже входного отверстия в бочку) помещается резервуар с тлеющими опилками. Температура дыма не должна превышать двадцать пять градусов. На полное приготовление уйдёт от одного до четырёх дней, всё зависит от размера кусков рыбы.

Хочется заметить, что употребление копчёной рыбы в больших количествах не рекомендуется врачами, так как в продуктах горения содержится много вредных веществ.

Для того чтобы сделать балык из рыбы необходимо запастись следующими обязательными ингредиентами:

• соль крупнозерновая (лучше всего подойдет не йодированная) ;
• рыба, которая обладает высокой жирностью (как правило, для балыка выбирается особь из семейства осетровых) ;
• специи по Вашему вкусу (в классическом варианте это черный и душистый не молотые перцы) ;
• пикантную нотку придаст использование гвоздики и лаврового листа;
• и самое последнее это селитра, которая рассчитывается в соотношении на 1 кг взятой рыбы уходит 1 г селитры.

Приготовление балыка из рыбы

В самом начале необходимо рыбы очистить и удалить из нее хребет, не забывая при этом удалить хвост. Затем следует промыть её проточной водой. Посуду, в которой будет проходить приготовление лучше простерилизовать и хорошо просушить. После этого выложить в ней подготовленную рыбы, присыпав её, сделанной заранее, смесью. В состав этой смеси входят все, перечисленные ранее, ингредиенты. Пересыпать рыбу смесью необходимо так, чтобы куски не соприкасались между собой и не касались стенок посуды.

Хорошая просолка рыбы занимает около 8 дней. Хотя этот срок может увеличиваться. Он находится в прямой зависимости от количества и толщины рыбы, естественно, чем рыба больше, тем дольше происходит . Если приготовления балыка приходится на теплое время года, в этом случае, даже минимальный срок увеличивается до двух недель.

После прохождения определенного времени рыбы очищается от остатков соли, и вымачивается в воде несколько дней. Эта процедура необходима для удаления избытков соли.

Далее кусочки развешиваются в хорошо проветриваемом помещении, защищенном от попадания снега или дождя. Для предохранения повреждения рыбы насекомыми она окружается марлей или специализированной сеткой. В помещении по возможности должна поддерживаться одинаковая средняя температура, которая не является высокой или низкой. Самым оптимальным будет вариант, когда хотя бы пару часов за день балык будет находиться под воздействием прямых солнечных лучей.

В случае, когда по прохождению первых трех дней с начала подобного процесса на балыке образовалась хорошая плотная корочка, то можно сказать, что основная работа окончена, и такая рыба не испортиться. Средний срок созревания балыка составляет около 4 недель.

По весу белорыбицу подразделяют на крупную, весом от 7,5 кг и более, и среднюю, весом менее 7,5 кг.
Самки белорыбицы отличаются большей упитанностью и весом; выловленные в дельте р. Волги, они содержат до 28% жира. Самцы меньше по размерам и менее упитанны, содержат жира до 15%.
Лучшим сырьем для балыков являются крупные самки размером 80-110 см.
Для балыков разделывают рыбу в подмороженном состоянии. Свежую рыбу охлаждают в холодильнике яда в ледосоляной смеси, мороженую рыбу оттаивают до -1°.
При разделке отрезают тешу от спинки. Разрез ведут от головы на 2 см ниже боковой линии. На брюшной части остается не менее 3/4 анального плавника. После отделения теши из рыбы вырезают жабры, оставляя голову у спинки.
Спинки и тешу тщательно зачищают от внутренностей, крови и пленок. У теши делают надрез у анального кольца, затем вырезают кишечник, вынимают внутренности, разрезают вдоль кость у анального плавника. Отходы при разделке на балык идут в переработку: печень - для выработки витамина А, жировые скопления - на вытопку жира.
После зачистки спинки и тешу тщательно промывают чистой водой и одновременно протирают мягкой мочалкой. Затем рыбу со всех сторон натирают солью: сначала по чешуе (от головы к хвосту) - для удаления слизи и загрязнений с поверхности, потом против чешуи - для введения соли под чешую. Для лучшего просаливания в спинках крупных рыб с брюшной стороны, около позвоночника, деревянной шпилькой делают от 4 до 6 проколов.
Спинки и тешу солят раздельно, Перед посолом дно ванны покрывают слоем соли толщиной в 1 см. Затем рыбу укладывают плотными рядами, разрезом вверх. Более крупные экземпляры укладывают в нижние, а более мелкие - в верхние ряды ванны. Каждый ряд пересыпают солью. Следят за тем, чтобы соль попала также и на боковую поверхность спинки. Общая высота рыбы в посольной ванне не должна превышать 0,7 м. Верхний ряд рыбы посыпают солью более обильно, слоем в 2 см. Общий расход соли на посол не должен превышать 22% к весу рыбы. Для контроля за процессом посола и состоянием тузлуков в ванне устраивают колодец. Посол производят в помещении при температуре 6-10°. В процессе посола рыбу в ванне через колодец заливают раствором соли с удельным весом 1,19: спинки через 4 суток, тешу накануне дня выгрузки. Продолжительность посола: спинок 7-9 суток, теши до 2 суток.
Высоленную рыбу перекладывают в другую ванну. Рыбу укладывают на 3/4 высоты ванны, соли не добавляют и выдерживают: спинки до 6 суток, тешу до 4 суток. За этот период происходит выравнивание солености мяса рыбы.
Перед вялением рыбу отмачивают. Ванну заполняют рыбой па половину ее высоты. Отмочку спинок ведут в слабом растворе соли удельным весом 1,03-1,05, теши - в пресной воде. Продолжительность отмочки, в зависимости от содержания соли в рыбе: шинок 24-48 часов, теши 16-24 часа.
Затем рыбу обвязывают шпагатом: спинки под жаберные крышки, тешу за прокол головной части, в который предварительно вводится под кожу деревянная палочка, предохраняющая тешу от свертывания.
После обвязки рыбу промывают мочалкой в пресной воде и выдерживают ка к спинки, так и тешу в пресной воде в течение 1-2 часов. Это делают для того, чтобы предупредить появление на поверхности рыбы кристаллов соли (рапы) в процессе ее вяления или копчения.
При приготовлении провесных балыков спинки и тешу выдерживают на вешалах следующие сроки (в сутках) (табл. 40).

При изготовлении копченых балыков рыбу предварительно подсушивают на вешалах в течение 2-4 суток, а затем выкапчивают в камерах. В коптильных камерах высотой 3 м рыбу вывешивают в один ярус. Спинки коптят отдельно от теши. Для равномерного смывания дымом рыбу развешивают на расстоянии 20 см друг от друга и коптят при температуре 20-25°: спинки в течение 60 часов, тешу 50 часов. Для копчения применяют сухие дубовые, буковые или липовые опилки.
При выработке балычных изделий установлен следующий выход продукции по этапам обработки (табл. 41).
Химический состав балыков ив белорыбицы приведен в табл. 42.
Готовые балычные изделия сортируют по весу и качеству. Допускается следующий вес каждого экземпляра (в кг) (табл. 43).
К высшему сорту относят наиболее упитанную рыбу, с нежным и сочным мясом, имеющую правильную разделку, равномерно провяленную или выкопченную, с содержанием соли к мясе рыбы до б%.
К I сорту относят рыбу, не имеющую дефектов, разной упитанности, с соленостью до 8%.

Балык

(по-татарски значит "рыба") - представляет из себя сперва просоленые, и после завяленные на воздухе спинные боковые и брюшные части красной рыбы (белуги, севрюги, осетров и шипов), а также лососей и белорыбицы. Б. приготовляются только весной до жары, ибо иначе их надо бы было слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Лучшими считаются мартовские. В Азовском море и в северной части Каспийского на балыки идут лишь осетры (Accipenser Güldenstädtii) и белуги (A. huso). Но на Куре, в Закавказьи, идет также много севрюг (A. stellatus) - на Б. низшего качества, известные под именем джерима. Он суть и очень солон и ценится жителями Кахетии, где главный его сбыт, потому что возбуждает жажду, которую утоляют вином. Для хорошего Б. выбирают самую крупную рыбу, отрезают голову, хвост, брюхо и боковые части, оставляя одну лишь спину. Отделенные части солят обыкновенным способом или отдают в пищу работникам; но стенки брюха, которые необыкновенно жирны, также нередко приготовляются как балыки и называются тешкой. Осетровые спины не разрезаются, и каждая составляет отдельный Б.; но спины больших белуг разделяются на несколько частей, ибо иначе они не просолились бы. Вырезанные спины укладывают в чаны, обсыпая каждую солью так, чтобы они ни между собой, ни к стенкам не прикасались; без этой предосторожности они испортились бы. В соли держат рыбу от 9 до 12 дней, а в теплое время и большие Б. и до 15. К соли примешивают селитру, на 50 пуд. Б. по 2 фунта, чтобы придать ему красноватый цвет; для лучших Б. в рассол прибавляют перец простой и английский, гвоздику и лавровый лист. Когда Б. достаточно пропитались солью, их вынимают и вымачивают день или два в воде, для чего слабо соленая вода Азовского моря предпочитается, а еще лучше в совершенно пресной. Когда таким образом извлечен излишек соли, Б. вывешивают сначала на солнце, чтобы они провяли, потом в тени, под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они провевались ветром. Б. спеет, смотря по погоде, от 4 до 6 недель. Признак спелости составляет плесень, которой они снаружи покрываются; если плесень не появляется, значит Б. пересолен. Несмотря на все предосторожности, Б. никогда не выходят одинакового качества; между ними есть всегда такие, которые с первого взгляда отличаются своим темным цветом - это самые лучшие. Хороший Б., какой приготовляется только на Дону и по некоторым местам Азовского прибрежья (сев. и вост. берега Керченского полуострова), бывает почти так же нежен и мягок, как соленая семга, красноватого или коричнево-оранжевого цвета, и просвечивает насквозь; у него особенный запах, несколько напоминающий огуречный, притом в нем не должно быть ни малейшей прогорклости, гнилости или слишком соленого вкуса.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. - С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон . 1890-1907 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Балык" в других словарях:

- (тат.). Спинная часть красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), сперва просоленная, а после провяленная на воздухе. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БАЛЫК спинная часть красной рыбы (осетра, белуги,… … Словарь иностранных слов русского языка

БАЛЫК, балыка, муж. (тюрк., ср. тат. свежая рыба). Соленая и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый балык. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Балычок, балыковина Словарь русских синонимов. балык сущ., кол во синонимов: 4 балыковина (1) … Словарь синонимов

БАЛЫК, а (у), муж. Солёная и провяленная хребтовая часть красной рыбы. Осетровый б. | прил. балыковый, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

Муж., татар. соленая и провесная осетровая (и других сходных рыб) хребтовая полоса; | крым. крупная кефаль, рыба Mugil Cephalus. Балчук муж. рыбный торг, привоз, базар. Балыковина жен. мясо балыка, часть его. Балыковый, балычный, относящийся до… … Толковый словарь Даля

Р. см. Нефтеюганск Географические названия мира: Топонимический словарь. М: АСТ. Поспелов Е.М. 2001 … Географическая энциклопедия

В Викисловаре есть статья «балык» Балык (тюрк. балык рыба) солёная и затем провяленная на воздухе спинка крупных рыб ценных поро … Википедия

балык - Очлыклары канат рәв. булган һәм саңаклары ярдәмендә сулый тор. салкын канлы су хайваны. БАЛЫК АГЫ (СӨТЕ) – Ата (иркәк) балыкның орлык сыекчасы. БАЛЫК МАЕ – Тәрәч бавырыннан алына торган витаминлы май. БАЛЫК ТҮНЕ – Зур сулыкларда киң күләмдә балык … Татар теленең аңлатмалы сүзлеге

Высохнуть на балык. Дон. Сильно похудеть. СДГ 1, 90 … Большой словарь русских поговорок

балык - (по особому приготовленная спинная часть осетровой рыбы) Заимствовано из тюркских языков. В татарском балык означает рыба, однако при заимствовании значение сузилось … Этимологический словарь русского языка Крылова

А; м. [от тюрк. balyk рыба]. Копчёная или вяленая хребтовая часть осетровых и крупных лососевых рыб. ◁ Балыковый, ая, ое. Б ая тешка (приготовленная как балык). Балычный, ая, ое. Балычок, а; м … Энциклопедический словарь

Книги

• Производство самолетов , М. Балык. Производство самолетов Воспроизведено в оригинальной авторской орфографии издания 1940 года (издательство`оборонгиз`). В…
• Производство самолетов , М. Балык. Производство самолетов Воспроизведено в оригинальной авторской орфографии издания 1940 года (издательство "оборонгиз")…