Preparazione di miscele di carne macinata e verdure nella produzione di conserve alimentari. Tecnologia per la preparazione di piatti a base di verdure Processo tecnologico per la preparazione di piatti a base di verdure ripiene

Con le tue mani

Con le tue mani

"COLLEGE TECNOLOGICO DI NUTRIZIONE DI NOVOSIBIRSK"

LAVORO DEL CORSO

Specialità 260502

Disciplina: “Tecnologia dei prodotti della ristorazione” e “organizzazione della produzione”

Argomento: “Organizzazione della produzione di semilavorati nel negozio di ortaggi della mensa e sviluppo di un piatto originale. Mensa da 120 posti presso lo stabilimento produttivo. Verdure ripiene."

numeri di pagina

Introduzione

Caratteristiche dell'esercizio di ristorazione

Caratteristiche dell'officina progettata

Caratteristiche del gruppo alimentare 3

Piatti dalla documentazione normativa 4

Piatti dalla letteratura aggiuntiva 12

Sviluppo di un processo tecnologico per la produzione di un piatto d'autore 15

2.1 Elenco delle materie prime 15

2.3 Elaborazione di un algoritmo di cottura 17

2.4 Calcolo del valore nutrizionale del set di piatti crudi 18

2.5 Caratteristiche organolettiche 18

2.5.1 Determinazione dei parametri fisici e chimici 19

2.5.2 Calcolo del valore nutrizionale ed energetico delle pietanze 19

Elaborazione della mappa tecnica e tecnologica di una pietanza 21

Calcoli tecnologici delle officine

Elaborazione di un programma di produzione aziendale

Calcolo cella frigorifera

Letteratura 23

Caratteristiche di un gruppo di piatti

L'importanza dei piatti a base di verdure nella nutrizione è determinata principalmente da composizione chimica verdure e, prima di tutto, il contenuto di carboidrati. Pertanto, i piatti di patate e i contorni rappresentano la fonte più importante di amido. Una quantità significativa di zucchero è contenuta nei piatti a base di barbabietole, carote e piselli.

Le sostanze aromatizzanti, coloranti e aromatiche contenute nelle verdure aiutano ad aumentare l'appetito e consentono di diversificare la dieta.

Le verdure vengono utilizzate per preparare piatti da self-service nella dieta della colazione, del pranzo o della cena e contorni per piatti di carne o pesce.

Per preparare piatti caldi, i prodotti vengono sottoposti a bollitura, cottura in camicia, frittura, stufatura e cottura al forno.

Le verdure al forno sono divise in gruppi:

Verdure ripiene

Verdure al forno in salsa

Casseruole

Budini

Per la cottura al forno, verdure e funghi vengono precotti, bolliti o fritti e talvolta utilizzati crudi. Le verdure vengono cotte in forni ad una temperatura di 250-280 0 C fino a quando sulla superficie del prodotto si forma una crosta croccante e la temperatura all'interno è di 80 0 C.

Valore nutrizionale i piatti di verdure sono dovuti al loro alto contenuto di vitamine, carboidrati e sali minerali, facilmente digeribile e necessario per il corpo umano.

I piatti caldi di verdure vanno serviti ad una temperatura di almeno 65 0 C. Per servirli si utilizzano piatti porzionati e piatti di agnello; le salse possono essere servite separatamente in salsiere; se i prodotti vengono cotti in padelle porzionate, vengono serviti al loro interno.

Le verdure al forno non devono essere bruciate e la forma del prodotto deve essere preservata. La consistenza dei piatti ripieni dovrebbe essere tenera e morbida.

Piatti dalla documentazione normativa

Mappa tecnologica n. 1

Nome del piatto: Peperoni ripieni di formaggio

Ricetta 248

Secondo la collezione 1996

Uscita 300 g

Nome delle materie prime	per 1 porzione in grammi	Peso netto			Nota sull'ingresso delle materie prime
		Per porzione in grammi	Per numero di porzioni
Peperone dolce
Carne macinata:
Peso della carne macinata
Semilavorato di peso
Olio vegetale

Tecnologia di cottura

Tagliamo il peperone preparato attorno al gambo, lo pieghiamo a forma di “coperchio” (ma non lo tagliamo), togliamo i semi. Per il formaggio macinato, strofinare o impastare accuratamente il formaggio al setaccio, aggiungere le uova sbattute, il pepe macinato (rosso e nero) e mescolare bene. Dopo aver riempito con carne macinata, coprire con un “coperchio”, friggere e portare a prontezza in forno. I peperoni ripieni vengono serviti caldi o freddi, potete cospargere con erbe aromatiche tritate finemente

Requisiti di qualità

Il peperone ha mantenuto la sua forma, senza crepe o strappi, senza bruciature. Al taglio la carne macinata si presenta uniformemente distribuita, moderatamente salata, con un sapore tipico di feta e pepe.

Direttore di produzione:

Calcolatrice:

Mappa tecnologica n. 2

Nome del piatto: Involtini di cavolo verza

Ricetta 246

Secondo la collezione 1996

Uscita 230 g

Nome delle materie prime	per 1 porzione in grammi	Peso netto			Nota sull'ingresso delle materie prime
		Per porzione in grammi	Per numero di porzioni
Cavolo bianco fresco
Massa di cavolo bollito
Per la carne macinata:
Cipolla
Semole di riso
margarina
Peso della carne macinata
Semilavorato di peso
Salsa n. 553.554

Tecnologia di cottura

Una testa di cavolo cappuccio (privata del gambo) viene fatta bollire in acqua salata fino a metà cottura, smontata in singole foglie e le parti spesse vengono leggermente sbattute. Metti la carne macinata sulle foglie di cavolo preparate e avvolgila sotto forma di una busta. Gli involtini di cavolo ripieni vengono posti su una teglia o padella, fritti, versati con salsa di panna acida e cotti al forno.

Per la carne macinata: tritare finemente le verdure, rosolarle, aggiungere le erbe aromatiche, friggere i funghi e unirli al riso soffice bollito.

Requisiti di qualità

Il cavolo non presenta lacerazioni, crepe, ispessimenti e viene cotto al punto da essere moderatamente salato. Nessun punto bruciato. La salsa avvolge l'involtino di verza. Le verdure non sono croccanti. Sul taglio la carne macinata è distribuita uniformemente. L'odore del cavolo cotto.

Direttore di produzione:

Calcolatrice:

Mappa tecnologica n.3

Nome del piatto : Barbabietola ripiena di verdure, con salsa

Ricetta 294

Secondo la collezione 1996

Uscita 250 g

Nome delle materie prime	per 1 porzione in grammi	Peso netto			Nota sull'ingresso delle materie prime
		Per porzione in grammi	Per numero di porzioni
Cipolla
Pomodori freschi
Oppure passata di pomodoro
Cavolo fresco
Olio vegetale
Semilavorato di peso
Salsa n. 634, 636, 637

Tecnologia di cottura

Sbucciare le barbabietole lessate, eliminare la metà della polpa, farcire con le verdure tritate, disporle su teglie, versare la salsa e cuocere in forno fino a cottura ultimata.

Per preparare la carne macinata: tagliare a listarelle le restanti barbabietole oppure tritare le carote e far rosolare le cipolle. Il cavolo fresco viene tagliato a listarelle e cotto a fuoco lento. Unire il tutto, aggiungere i pomodori fritti o la passata di pomodoro saltata e pepare.

Requisiti di qualità

Le barbabietole hanno mantenuto la loro forma. La salsa è moderatamente densa e avvolge le barbabietole. La carne macinata è distribuita uniformemente. Moderatamente salato. gusto di barbabietole al forno e verdure saltate.

Direttore di produzione:

Calcolatrice:

Mappa tecnologica n.4

Nome del piatto: Peperoni ripieni di verdure

Ricetta 295

Secondo la collezione 1996

Uscita _150_ gr

Nome delle materie prime	per 1 porzione in grammi	Peso netto			Nota sull'ingresso delle materie prime
		Per porzione in grammi	Per numero di porzioni
Peperone dolce
Per la carne macinata:
prezzemolo
Cipolla
Passata di pomodoro
Olio vegetale
Peso della carne macinata
Semilavorato di peso

Tecnologia di cottura

I peperoni vengono selezionati, lavati, tagliati attorno al gambo e rimossi insieme ai semi senza disturbare l'integrità del baccello. Versare l'acqua calda sul peperone e cuocere per 1-2 minuti, quindi scolare in uno scolapasta e riempire con la carne macinata.

Per la carne macinata: carote e prezzemolo vengono tagliati a listarelle e saltati; Soffriggere separatamente le cipolle, tagliate a semianelli. Mescolare il tutto, aggiungere la passata di pomodoro saltata. Quindi la carne macinata viene condita con zucchero, aceto e il tutto viene portato a ebollizione, i peperoni preparati con le verdure tritate vengono posti su una teglia e cotti con una piccola quantità di liquido fino a cottura in forno. Prima di servire, versare sopra il succo rimasto dopo la cottura in camicia.

Requisiti di qualità

Il peperone ha mantenuto la sua forma, senza crepe o strappi, senza bruciature. Al taglio la carne macinata risulta uniforme e moderatamente salata. sapore di verdure saltate. Il profumo dei peperoni e delle verdure arrostite.

Direttore di produzione:

Calcolatrice:

Mappa tecnologica n. 5

Nome del piatto: Zucchine ripiene di verdure

Ricetta 296

Secondo la collezione 1996

Uscita 200 g

Nome delle materie prime	per 1 porzione in grammi	Peso netto			Nota sull'ingresso delle materie prime
		Per porzione in grammi	Per numero di porzioni
Per la carne macinata:
Cavolo bianco fresco
Cipolla
Prezzemolo (radice)
Passata di pomodoro
Olio vegetale
Cipolla verde
Peso della carne macinata
Semilavorato di peso
Un sacco di zucchine al forno
Salsa n. 636, 637
O panna acida

Tecnologia di cottura

Si sbucciano le zucchine, si tagliano trasversalmente in pezzi di 3-5 cm a seconda del diametro delle zucchine, si eliminano i semi e parte della polpa e si fanno bollire fino a metà cottura in acqua salata. Le zucchine vengono riempite con verdure tritate, adagiate su una teglia unta, cosparse di formaggio grattugiato e cotte al forno. Quindi le zucchine vengono versate con salsa di panna acida, oppure panna acida con pomodoro, o panna acida, e portate a ebollizione.

Per preparare la carne macinata, si frigge il cavolo cappuccio tagliato a listarelle, si tagliano le carote e il prezzemolo a cubetti o listarelle e si saltano in padella. Soffriggere separatamente la passata di pomodoro, le cipolle verdi tritate finemente e leggermente fritte, l'aglio tritato, il pepe, mescolare e scaldare

Requisiti di qualità

La consistenza delle zucchine è morbida, crosta dorata, senza macchie bruciate. La salsa avvolge la carne macinata. La carne macinata è moderatamente salata. Sapore di verdure saltate, aglio.

Direttore di produzione:

Calcolatrice:

Mappa tecnologica n.6

Nome del piatto: Melanzane ripiene di verdure

Ricetta 297

Secondo la collezione 1996

Uscita 275 g

Nome delle materie prime	per 1 porzione in grammi	Peso netto			Nota sull'ingresso delle materie prime
		Per porzione in grammi	Per numero di porzioni
Melanzana
Per la carne macinata:
Cipolla
Pertushka (radice)
Passata di pomodoro
Olio vegetale
Pomodori freschi
Peso della carne macinata
Semilavorato di peso
Peso delle melanzane preparate
Salsa n. 636, 637

Tecnologia di cottura

Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza in due parti, eliminare i semi, salare, lasciare agire per 10-15 minuti affinché rilasci il succo, lavarle e farcirle con verdure tritate, oppure verdure e funghi tritati, oppure verdure tritate con uova. Quindi le melanzane vengono poste in fila su una teglia, viene aggiunta una piccola quantità di acqua o brodo e cotte in forno fino a cottura.

Per la carne macinata: carote e prezzemolo tagliati a listarelle, rosolati, cipolle tagliate a semianelli, vengono saltati separatamente. I prodotti vengono mescolati, si aggiunge la passata di pomodoro saltata, i pomodori fritti, l'aglio tritato e si porta a ebollizione, quindi si aggiungono le fette di carne macinata uova sode oppure funghi fritti tritati finemente, sale, pepe.

Requisiti di qualità

La consistenza delle melanzane è morbida, la melanzana non è amara, moderatamente salata, senza macchie bruciate. La carne macinata è uniformemente distribuita, moderatamente salata. L'odore è caratteristico delle melanzane e delle verdure saltate.

Direttore di produzione:

Calcolatrice:

Piatti dalla letteratura aggiuntiva

Mappa tecnologica n. 7

Nome del piatto: Peperoni ripieni di frutta

Tecnologia di cottura

Lavare i peperoni, tagliare la parte superiore attorno al gambo, eliminare il torsolo e distribuire tra i peperoni il composto di frutta. Far bollire lo sciroppo di zucchero con l'aggiunta di menta tritata. Disporre i peperoni in una pirofila, versarvi sopra lo sciroppo di menta e infornare.

Per il composto di frutta occorre: lavare la frutta, eliminare il torsolo e tagliarla.

Mappa tecnologica n. 8

Nome del piatto: Pomodori ripieni, metodo caldo

Nome del prodotto	Peso del prodotto
Pomodori
Petto di pollo
Noci
Cipolla
Rametto di dragoncello
rametto di timo
Yogurt alle erbe
Olio vegetale
Sale, pepe a piacere

Tecnologia di cottura

Tagliare le cime dei pomodori, eliminare il torsolo, farcire con la carne macinata, coprire i pomodori con le cime tagliate. Versare i pomodori ripieni con lo yogurt e cuocerli in forno.

Per la carne macinata: tagliare il filetto a cubetti. Tritare finemente le noci. Sbucciare la cipolla e tagliarla a briciole. Friggere separatamente i prodotti tritati, quindi unire, salare e riempire i pomodori con carne macinata.

Mappa tecnologica n. 9

Nome del piatto: Patate ripiene al bacon

Tecnologia di cottura

Cuocere le patate fino a metà cottura, tagliarle a metà, eliminare il torsolo e riempire le patate con carne macinata. Piegare le metà delle patate, avvolgerle in sottili strisce di pancetta e metterle in forno a cuocere.

Per la carne macinata: tagliare la parte superiore del peperone, eliminare il torsolo, tagliarlo a listarelle. Sbucciare la cipolla e tagliarla a listarelle. Tagliare la pelle dei cetrioli e tritarli finemente. Grattugiare il formaggio. Uniamo i prodotti con l'aggiunta di patate bollite.

Mappa tecnologica n. 10

Nome del piatto: Zucca ripiena di cuori di pollo

Nome del prodotto	Peso del prodotto
Schiacciare
Cuori di pollo
Cipolla
Olio vegetale
Concentrato di pomodoro
Prezzemolo (radice)
Lek verde
Spicchio d'aglio
Sale, pepe a piacere

Tecnologia di cottura

Lavare la zucca, tagliare la parte superiore e il gambo ed eliminare con attenzione il torsolo. Metti la zucca, insieme alle cime tagliate, in acqua bollente per 3 minuti. Rimuovere e mettere da parte a raffreddare per 5 minuti. Riempite la zucca con il ripieno, coprite la parte superiore e mettetela in forno a cuocere.

Per la carne macinata: sbucciare le carote e la radice di prezzemolo e tagliarle a listarelle. Tagliare la cipolla sbucciata a semianelli. Soffriggere leggermente la cipolla, le carote e la radice di prezzemolo. Aggiungere la panna e cuocere a fuoco lento fino al termine. Lavare i cuori, tritarli finemente e friggerli. Collegare

2.Sviluppo del processo tecnologico per la produzione di un piatto d'autore

La cucina è il ramo più antico dell'attività umana. Gli chef professionisti sviluppano e migliorano le tecniche di lavorazione culinaria e ampliano la produzione di un assortimento di piatti.

La creazione di reti ampie di imprese di ristorazione pubblica richiede modalità di cottura e documentazione normativa e tecnologica sempre più nuove. La cucina si è evoluta in una tecnologia di preparazione del cibo.

Tendenze attuali nello sviluppo del settore

Tendenze nello sviluppo delle arti culinarie

Lo sviluppo della ricetta e della tecnologia di un nuovo piatto è giustificato dal punto di vista di:

Miglioramenti delle caratteristiche organolettiche

Ridurre le calorie

Aumento del valore biologico

Ottimizzazione dei processi

Un piatto d’autore è il biglietto da visita dello chef. Ampliare la gamma di piatti, sviluppare nuovi piatti tenendo conto delle nuove tecnologie e dei nuovi tipi di materie prime contribuisce alla creazione di una cucina unica per ogni impresa.

Una varietà di piatti per tipo di materia prima e trattamento termico aiuta ad aumentare il numero delle vendite, l'attrattiva dell'impresa e ad aumentarne la competitività.

2.1.Elenco delle materie prime

Per preparare le patate ripiene vengono utilizzate le seguenti materie prime: patate, funghi, cipolle, uova, burro, erbe aromatiche.

Tabella 1 - Ricetta del piatto “patate ripiene al guanciale”

Nome delle materie prime	Peso lordo,	Peso netto,	Peso per n porzioni
				Peso netto,	pronto prodotto,
Patata
Burro
Cipolla
Funghi secchi
Massa di cipolle saltate
Semilavorato di peso
Peso del piatto finito
Uscita:

Tecnologia di cottura

Requisito di qualità

2.3 Elaborazione di un algoritmo di cottura (schema tecnologico)

Algoritmo di cottura "Patate ripiene alla pancetta"

2.2 Sviluppo di indicatori di qualità

Nel determinare gli indicatori di qualità e sicurezza di un piatto d'autore, è necessario concentrarsi su tre gruppi di indicatori:

Indicatori organolettici.

Indicatori fisico-chimici.

Indicatori microbiologici

2.4 Calcolo del valore nutrizionale delle materie prime del piatto originale

Tabella 2 – Valore nutrizionale della materia prima impostata

Nome delle materie prime	Peso netto di 1 porzione, g	Sostanza secca, gr						Carboidrati, g		Valore energetico, kcal
Patata
Funghi secchi
Cipolla
Set totale di materie prime
Totale in 100 gr.

2.5 Caratteristiche organolettiche

Colore: crosta dorata

Consistenza - carne macinata - cipolle e funghi non hanno perso la loro forma, le patate hanno mantenuto la loro forma, la carne macinata è distribuita uniformemente

Gusto - moderatamente salato con sapore di cipolle saltate, funghi e patate al forno

2.5.1 Determinazione dei parametri fisici e chimici di un piatto caratteristico

La quantità minima consentita di sostanze secche viene calcolata utilizzando la formula 1

Cmin = K x (Co + C),

dove Cmin è la quantità minima consentita di sostanza secca in un piatto, g;

Co – quantità di sostanze secche calcolata secondo la tabella 2.2., g;

K è un coefficiente che tiene conto delle perdite durante la preparazione di un piatto e del porzionamento non uniforme (K = 0,9 - per piatti freddi).

Сmin = 0,9 * (110 + 10) = 108 (g)

Frazione di massa delle sostanze secche = Cmin * 100 / Mgb,

La signora v. = 108 * 100 / 108 = 100%

Il contenuto minimo consentito di grasso puro, se determinato con il metodo Gerber, è determinato dalla formula 3

Zhmin = Jo * K 1/100,

dove Zmin è la quantità minima consentita di grasso in un piatto, g;

K 1 – percentuale di determinazione del grasso in una pietanza secondo il metodo Gerber, % (90%);

Jo – quantità di grasso, calcolata secondo la tabella 2.2., g.

Zhmin =7,9 * 80/100 = 6,3 g

Calcoliamo la frazione di massa utilizzando la formula 4

Mf = Zhmin * 100 / Mgb,

dove Mgb è la massa del prodotto finito, g.

Mf = 6,3 * 100% / 108 = 5,8%

2.5.2 Calcolo del cibo e valore energetico piatti

È necessario determinare il contenuto di proteine, grassi, carboidrati e contenuto calorico del piatto d'autore finito.

Per determinare il contenuto di nutrienti, eseguiamo il calcolo utilizzando la formula 5

Kg = St*Ki/M,

St - sicurezza della sostanza alimentare, %

Sicurezza dei nutrienti nelle patate: proteine ​​– 90%, grassi – 84%, carboidrati – 90%

KB = 90 * 5,4 / 98 = 4,9

Kzh = 84 * 7,1 / 98 = 6

Ku = 90 * 13,4 / 98 = 12

M - resa,%, determinata dalla formula 6.

M di materie prime finite

Set di materie prime M

M = *100=98,1%

Per determinare il valore energetico di un piatto, calcoliamo utilizzando la formula 7

E = 4,0* Kb + 4,0*Ku + 9,0*Kzh,

dove E è il valore energetico del piatto finito, kcal;

4.0; 4.0 e 9.0 - coefficienti del valore energetico rispettivamente di proteine, carboidrati e grassi, kcal/g;

Kb, Ku, Kzh - la quantità di proteine, carboidrati, grassi in 100 g del piatto finito, g.

E = 4,0 * 4,9 + 4,0 * 12,1 + 9,0 * 6 = 122 kcal

I dati di calcolo sono necessari per compilare la mappa tecnica e tecnologica

Approvo

________________________________________

Capo dell'impresa, nome completo

Mappa tecnica e tecnologica n. 1

Nome del piatto (prodotto): patate ripiene di pancetta

Ambito di applicazione: Grande Mare

Imprese a cui viene concesso il diritto di produrre e vendere questo piatto (prodotto)

Elenco delle materie prime: Patate alimentari fresche, cipolle fresche, funghi secchi, sale, burro, uova crude.

Requisiti per la qualità delle materie prime: le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per preparare questo piatto (prodotto) sono conformi

requisiti dei documenti normativi, dispone di certificati di conformità e (o) certificati di qualità.

Nome delle materie prime	Tasso di segnalibro per 1 porzione, g		Tasso di segnalibro (netto), kg
Patata
Funghi secchi
Cipolla
Massa di cipolle saltate
Peso del semilavorato
Peso del piatto finito
Uscita:

Tecnologia di cottura

Cuocere le patate fino a metà cottura, tagliarle a metà, eliminare il torsolo e riempire le patate con carne macinata. Piegare le metà delle patate, avvolgerle in sottili strisce di pancetta e metterle in forno a cuocere.

Per la carne macinata: far bollire le uova, tagliarle a cubetti. Mettere a bagno i funghi, quindi lessarli e tritarli finemente. Tritare la cipolla a pezzetti e farla rosolare. Mescolare gli ingredienti e aggiungere la carne macinata alle patate.

Requisito di qualità

Le patate erano morbide, mantenevano la loro forma e risultavano succose grazie alle striscioline di pancetta. Crosta dorata. La carne macinata viene distribuita uniformemente, moderatamente salata,

Requisiti per la registrazione, la presentazione e l'attuazione

La temperatura di servizio del piatto deve essere almeno di 65°C. Le patate vengono poste su un piatto snack e versate con burro fuso. La durata di conservazione delle patate ripiene conservate su un tavolo a vapore o su una piastra calda non supera le 3 ore dalla fine del processo tecnologico.

Caratteristiche organolettiche:

Aspetto- le patate hanno mantenuto la loro forma

Colore - crosta - dorata, tritata - grigia

Consistenza - carne macinata - cipolle e funghi non hanno perso la loro forma, le patate hanno mantenuto la loro forma

Gusto: moderatamente salato con sapore di cipolle saltate e patate al forno

Odore: patate al forno, funghi, cipolle.

Indicatori di qualità e sicurezza

Indicatori fisico-chimici

Frazione in massa delle sostanze secche, (non inferiore) 11%

Frazione di massa del grasso, (non inferiore) 2,8%

Frazione di massa di sale, (non di più) 0,7%

Indicatori microbiologici

Il numero di aerobici mesofili e

microrganismi anaerobi facoltativi,

CFU in 1 g di prodotto, non più di 1*10 3

Batteri coli,

non consentito nel peso del prodotto, g 1,0

Stafilococchi caugulasi-positivi,

non consentito nel peso del prodotto, g 1,0

Proteus non è consentito nella massa del prodotto, g 0,1

Microrganismi patogeni, inclusa la salmonella,

non consentito nel peso del prodotto, g 25

Valore nutrizionale ed energetico per piatto da 100 g

Tecnologo ______________________________

Esecutore responsabile________________

3. Elenco delle fonti utilizzate organizzazione delle attività del ristorante Casta Diva

Le verdure ripiene sono uno dei piatti più apprezzati della cucina orientale, perché nei paesi dell'Asia e dell'Oriente le verdure aromatiche e succose maturano tutto l'anno. Come farcire correttamente le verdure in modo che mantengano la loro forma e risultino belle, appetitose e sane?

Tecnologia per il ripieno delle verdure: principi generali

Esistono due modi per farcire le verdure: completo, quando il torsolo viene sbucciato da una verdura intera e riempito con il ripieno, e parziale, quando la verdura viene tagliata a pezzi e solo successivamente farcita. Il principio del ripieno è semplice: lavare e selezionare bene le verdure, selezionando i frutti forti e maturi senza danni, quindi ritagliare il nucleo delle verdure e riempire le tazze, i piatti, i bicchieri, le barchette, i cestini e le pentole risultanti con un delizioso ripieno. È qui che le abilità di intaglio tornano utili: tagliare le verdure arricciate! Come ripieno puoi prendere verdure, carne, pesce, uova, cereali, legumi, ricotta, formaggio, funghi, frutta, noci ed erbe aromatiche. I prodotti possono essere combinati per soddisfare qualsiasi gusto aggiungendo spezie e condimenti.

Dopo che le verdure sono state farcite, vengono servite in tavola (se tutti gli ingredienti sono già pronti per l'uso) o sottoposte a ulteriori lavorazioni culinarie: cottura al forno, stufatura o cottura a vapore. Gli spuntini caldi e freddi vengono preparati con verdure ripiene; solo pomodori e cetrioli ripieni vengono consumati crudi. Le verdure ripiene possono anche essere fatte fermentare conservandole in barattoli per l'inverno, ma anche in questo caso questo non vale per tutta la frutta.

I segreti del ripieno dei peperoni

Quando si scelgono i peperoni per il ripieno, dare la preferenza ai frutti con buccia carnosa e spessa, poiché sono più dolci, a differenza dei frutti a parete sottile che hanno un retrogusto amaro. Tagliate il peperone dalla parte del gambo, eliminate il torsolo insieme ai semi, facendo attenzione a non danneggiare il frutto. I semi rimanenti si rimuovono facilmente picchiettando il peperone rovesciato su un piatto, dopodiché si possono riempire i frutti con il ripieno, anche se alcune casalinghe mettono prima i peperoni in acqua bollente per 1-2 minuti e solo poi li farciscono con carne macinata. Un'altra opzione per preparare i peperoni è quella di eliminare il gambo, tagliare i frutti nel senso della lunghezza in due parti e riempire entrambe le barchette con il ripieno. Per la tavola festiva, le verdure sono decorate in modo impressionante sotto forma di un bicchiere con bordi arricciati o di un cestino.

Caratteristiche del ripieno di melanzane e zucchine

Il requisito più importante per zucchine e melanzane è che siano giovani, con la buccia e sufficientemente dense da mantenere la forma sotto il carico del ripieno. Le zucchine ripiene sono molto buone e ideali per questo piatto.

Puoi tagliare le zucchine in diversi modi: longitudinalmente in barchette, trasversalmente in barili corti, anelli più sottili o tagliate longitudinalmente, ma non completamente, per preservare l'effetto di una verdura intera. È meglio separare le melanzane in due metà.

Rimuovere con attenzione la polpa e riempire la frutta con il ripieno, ma se far bollire le zucchine o le melanzane fino a metà cottura (per 3-5 minuti) prima di farcirle è una questione di preferenze personali. Alcune massaie tagliano le zucchine e le melanzane nel senso della lunghezza a fettine sottili, le ricoprono di ripieno e le arrotolano in rotoli. Puoi anche ritagliare cestini o vasi pittoreschi dalle zucchine. Allo stesso modo viene farcita la zucca, la cui forma è più conveniente per questo piatto.

Sottigliezze di ripieno di pomodori e cetrioli

La cosa principale è una buona densità, poiché i frutti troppo succosi possono facilmente sfaldarsi. Tagliare lo strato superiore dei pomodori con un coltello affilato, eliminare la polpa e riempire con i prodotti preparati. Puoi farcire i pomodori tagliandoli a metà: è molto più semplice. I cetrioli freschi o in salamoia per il ripieno vengono tagliati longitudinalmente o trasversalmente, quindi la polpa viene raschiata con un cucchiaino e i cetrioli vengono riempiti con il ripieno. Pomodori e cetrioli non devono essere stufati e cotti al forno, anche se esistono ricette insolite con cetrioli al forno. I pomodori possono anche essere cotti brevemente al forno insieme ad altre verdure. Servire le verdure ripiene in tavola con insalate e panini, guarnendole con erbe aromatiche, olive, panna acida o maionese.

Come farcire le patate

Selezionare patate sode e di media grandezza, lavarle, sbucciarle, eliminare il torsolo, tagliare leggermente il tubero alla base in modo che possa resistere. Farcire con il ripieno e poi cuocere al forno o al vapore. Le patate possono essere tagliate in due metà e trasformate in barchette o coppe; a volte le patate vengono pre-bollite e solo successivamente farcite. Nella cucina giordana c'è un piatto chiamato "batata makhshi", per il quale vengono fritti agnello e manzo tritati finemente, alla carne vengono aggiunti molto aglio, spezie ed erbe aromatiche: menta, basilico e coriandolo. Riempire le patate con il ripieno di carne e infornarle salsa di pomodoro e servito con yogurt naturale.

Ripieno adeguato di cipolle

Per risultati migliori, non assumere varietà di cipolle amare, ma, ad esempio, cipolle bianche o rosse. Certo, devi prima bollirlo un po' - circa 2-3 minuti, ma non è necessario sbucciare le cipolle. Una volta che la cipolla si sarà raffreddata, sbucciatela, tagliate la parte superiore della cipolla (circa un quarto) e rifilate leggermente la base della radice per stabilizzare la forma della cipolla. Armati di un cucchiaino, eliminate gli strati interni della cipolla, lasciandone uno o due all'esterno. Dopo aver riempito il ripieno, le cipolle vengono necessariamente cotte al forno - con spezie, erbe aromatiche, formaggio e verdure.

Zucca ripiena

Questo piatto insolitamente gustoso non è difficile da preparare: si taglia il coperchio della zucca, si rimuovono i semi, le fibre e parte della polpa dall'interno, in modo che lo spessore della parete non sia superiore a 2-3 cm, altrimenti il piatto non cuocerà. La buccia della zucca giovane non viene tagliata, ma alla zucca rimasta in giro per metà inverno è meglio rimuovere il guscio duro. La zucca viene cotta con un ripieno pronto (riso con frutta e noci, carne e verdure), coperta con un “coperchio” di zucca. Se farcite una zucca con patate, carne e cipolle, otterrete un vero arrosto. Questa verdura viene cotta per 1-2 ore, a seconda dell'età e del grado di prontezza del ripieno.

Ripieni di ripieno

Il ripieno più comune è carne con riso, verdure e spezie, verdure con formaggio e funghi, funghi con verdure o riso, verdure con riso e altri cereali: cuscus, grano saraceno, miglio, orzo perlato, quinoa. A proposito, i cereali sono buoni in qualsiasi carne macinata, poiché vengono aggiunti non solo per il gusto: quando si gonfia, lega insieme altri prodotti e rende omogeneo il ripieno. Inoltre, i cereali consentono di ridurre il costo del piatto, soprattutto se il ripieno è di carne. È meglio quando i cereali non rappresentano più di un quarto dell'intero ripieno.

Il pollo bollito con uova è molto gustoso, cipolle verdi e maionese: questo ripieno è ideale per farcire le verdure ripiene crude, come cetrioli e pomodori. Buone patate tritate con cipolle e funghi, ripieni di pesce e frutti di mare, piselli e lenticchie con verdure, e olive, pesce salato, avocado, noci, ricotta o formaggio con aglio ed erbe aromatiche sono ideali per servire freddo.

Alcuni trucchi per farcire le verdure

Dopo aver eliminato la polpa, potete strofinare le pareti interne del frutto con sale, spezie ed erbe aromatiche. Le verdure bollite fino a metà cottura non devono essere grattugiate, basta cospargerle leggermente con i condimenti.

A proposito, prova a non bollirli in acqua, ma a “cuocerli” leggermente in forno, risulterà molto più gustoso, più sano e più aromatico. Il ripieno delle verdure tagliate ad anelli (zucchine e cetrioli) richiede abilità, poiché negli anelli non c'è il fondo e all'interno si può tenere solo la carne macinata con la pastella: questo metodo è ottimo per la cottura in forno.

Dopo il ripieno, mettere le verdure (ad esempio peperoni, zucchine e melanzane) in una pirofila a pareti spesse su un “cuscino” vegetale, aggiungere un po 'd'acqua, brodo o panna, cospargere con deliziosi condimenti e formaggio grattugiato. Se non vuoi che il ripieno abbia un sapore cotto, friggilo insieme alle spezie. Versare qualsiasi salsa sulle verdure preparate: panna acida, pomodoro, panna, funghi o carne.

I peperoni e le zucchine ripieni possono essere congelati per l'inverno, ma non è necessario scongelarli e farli cuocere subito, altrimenti le verdure ripiene surgelate si ammorbidiranno e perderanno la loro attrattiva;

Cavolo ripieno

Questo piatto molto insolito e gustoso si prepara con una piccola testa di cavolo intera, dalla quale è necessario eliminare alcune foglie verdi esterne (se presenti), infilare una forchetta nel gambo, mettere la testa di cavolo in una casseruola con la forchetta rivolto verso l'alto e dato alle fiamme. È più facile maneggiare la testa di cavolo con la forchetta, soprattutto quando l'acqua bolle. Le foglie di cavolo inizieranno ad ammorbidirsi gradualmente, staccandosi dalla testa di cavolo, e dovrai tagliarle e metterle da parte, rispettando l'ordine: questo renderà più facile assemblare la testa di cavolo nell'ordine inverso. Non c'è bisogno di cucinare il cavolo! Lascia una piccola testa di cavolo senza smontarla in foglie: diventerà la base del piatto.

Mentre il cavolo si raffredda, preparare il ripieno con 400 g di carne di maiale macinata, 2 cipolle fritte in olio vegetale e 150 g di riso bollito fino a metà cottura. Salate e pepate il ripieno, stendetelo su ogni foglia, cominciando da quella più piccola, quindi posizionate le foglie sulla restante testa, premendole con la mano. Rivestire la testa ripiena assemblata con maionese, cospargerla di pangrattato e infornare per 50 minuti, preriscaldato a 190 °C. Molti cuochi cuociono il cavolo al cartoccio e lo scartano solo alla fine per farlo dorare: in questo caso è necessario aumentare il tempo di cottura.

Tagliare il cavolo pezzi porzionati e servire con panna acida ed erbe aromatiche. Il cavolo ripieno è più facile da preparare rispetto agli involtini di cavolo, quindi questo piatto può essere preparato non solo nel fine settimana. Alcune casalinghe rendono il processo di cottura ancora più semplice: non separano le foglie di cavolo durante la sbollentatura, ma le piegano leggermente dal centro verso i bordi, posizionando lì il ripieno. È vero, devono avvolgere la testa di cavolo finita con fili per mantenerne la forma durante il processo di trattamento termico. Ma questo cavolo può essere stufato in salsa: sicuramente non si sfalderà.

Barbabietole ripiene

Se sei stanco delle tradizionali aringhe sotto una pelliccia sul tavolo festivo, prova a preparare le barbabietole ripiene, questo piatto non è solo gustoso, ma sembra anche luminoso e originale;

Fate quindi bollire 5 barbabietole in acqua con un po' di aceto per preservarne il colore brillante. Puoi avvolgere le barbabietole nella carta stagnola e cuocerle nel forno. Raffreddare, tagliare la parte superiore della verdura e un po' alla base per stabilità. Ritaglia il nucleo con un coltello e un cucchiaio, quindi riempi le pentole risultanti con il ripieno. Il ripieno si prepara come segue: mescolare il filetto tritato finemente di un'aringa, la polpa di barbabietola grattugiata grossolanamente rimasta dopo aver tagliato le “pentole”, aggiungere 8 pezzi di prugne morbide tritate, un terzo di bicchiere di prugne tritate noci e 4 spicchi d'aglio schiacciati. Disporre le barbabietole ripiene sulle foglie di lattuga e servire. Potete utilizzarlo anche come ripieno. carne macinata con cipolle e aglio.

Quando si riempiono le verdure, non è difficile essere creativi, ritagliando frutti dalla forma insolita o mescolando ingredienti per il ripieno, e i risultati saranno invariabilmente impressionanti. Sperimenta e crea in cucina con “Eat at Home”, lascia che la tua famiglia si goda solo il cibo!

Scopo del lavoro: acquisendo abilità pratiche nella produzione di piatti di verdure e nella loro decorazione per servire.

Assortimento: 1. Zrazy di patate (n. 476) con panna acida.

2. Cotoletta di cavolo cappuccio (n. 485), burro.

3. Budino di verdure (n. 519) con panna acida.

4. Peperoni ripieni di verdure e riso (n. 504), salsa di panna acida con pomodoro (n. 1045).

Strumenti, attrezzature e utensili: pentole con capacità di 2, 1 e 0,5 l; coltelli da chef root e medi, un coltellino, una padella in ghisa, una spatola in metallo, una pirofila in metallo, un montone, una padella monoporzione, piccoli piatti piani; garza, setaccio.

Tecnologia di cottura

1. Zrazy di patate (n. 476): LordoNetto

patate241181

uova 1/10 pz.4

massa di patate – 180

funghi porcini secchi1010

cipolla4840

margarina da tavola55

massa di carne macinata – 40

cracker o farina di frumento 1212

peso del prodotto semilavorato – 225

olio da cucina1010

peso dello zraz fritto – 200

margarina da tavola o 1515

burro1515

panna acida3030

salsa n. 1029, 1044, 1050–75

Resa con grasso – 215

con panna acida–230

con salsa–275

Sequenza di lavoro “Potato zrazy” (Fig. 5.1):

1. Lessare le patate. Lavare le patate, sbucciarle e cuocerle fino a cottura. Salare prima l'acqua.

2. Sbucciare la cipolla,sciacquare, tagliare a listarelle e far rosolare.

3. Immergere i funghi sciacquare e far bollire. Scolare l'acqua. Tritare i funghi e friggerli.

4. Asciugare le patate finite. Per fare questo, scolate l'acqua e mettete la padella sul fuoco per far evaporare il liquido rimasto. Passare le patate al setaccio mentre sono calde. Lasciare raffreddare a una temperatura di 50–60 °C.

5. Preparare la carne macinata. Unisci le cipolle saltate con i funghi fritti, aggiusta a piacere, aggiungendo sale e pepe.

6. Aggiungi uova crude nel composto caldo di patate, mescolare fino a che liscio.

7. Forma zrazy. Mettere la quantità di composto di patate (secondo la ricetta) su un panno umido (garza), appiattirlo in una focaccia, mettere al centro la carne macinata e unire i bordi della focaccia. Usando il tessuto, forma un mattone.

8. Friggi gli zrazy la strada principale su entrambi i lati.

9. Prepararsi per la presentazione. Disporre lo zrazy (2 pezzi per porzione) su un piatto piano poco profondo, versarvi sopra la panna acida e guarnire con un rametto di erbe aromatiche.

Riso. 5.1. Schema tecnologico della cucina
"Patate pazze"

2. Cotoletta di cavolo cappuccio (n. 485) GrossNet

cavolo bianco fresco281225

farina di frumento55

uova 1/4 pezzi 10

crackers2020

peso del prodotto semilavorato – 235

olio da cucina1515

peso della cotoletta fritta – 185

margarina da tavola o 1515

burro1515

panna acida3030

salsa n. 1040, 1044–75

Resa con grasso – 200

con panna acida–215

con salsa–260

Sequenza di lavoro “Cotoletta di cavolfiore” (Fig. 5.2):

1. Sbucciare il cavolo e, senza violarne l'integrità, rimuovere il gambo.

2. Lessare la testa di cavoloin acqua bollente salata fino a metà cottura.

3. Smontare la testa di cavolo sulle singole foglie, eliminate l'ispessimento della talea e battete leggermente con una zappa la zona tagliata.

4. Formare la cotoletta. Piegare a due le foglie di verza, dare al prodotto una forma ovale, rifilare i bordi, impanare nella farina, bagnare nel composto di uova e pangrattare.

5. Friggere la cotoletta utilizzando il metodo base su entrambi i lati fino a doratura.

6. Prepararsi per la presentazione. Disporre la cotoletta su un piatto di metallo caldo, versarvi sopra la carne sciolta burro. Guarnire con prezzemolo.

Riso. 5.2. Schema tecnologico della produzione di piatti
"Cotoletta di cavolfiore"

3. Budino di verdure (n. 519) GrossNet

cavolfiore4222

o cavolo bianco9072

carota2822

latte3030

margarina da tavola55

peso del cavolo stufato – 20

peso delle carote stufate – 20

zucchine4838

margarina da tavola1010

peso delle zucchine fritte – 25

piselli (in scatola) 3120

semola 1010

uova 1 pezzo 40

cracker33

peso del prodotto semilavorato – 170

massa di budino finito – 150

panna acida–30

o salsa n. 1040, 1044–30

Resa con panna acida – 180

con salsa–225

Sequenza di lavoro “Budino di verdure” (Fig. 5.3):

1. Carote, cavoli, zucchine lavare, pulire.

2. Carote e zucchine tagliate piccolo cubo. Tritare il cavolo.

3. Soffriggere carote e cavoli nel latte fino a metà cottura.

4. Friggere le zucchine la via principale (a una temperatura di 160 o C).

5. Verdure(carote, cavoli, zucchine) e piselli, aggiungere la semola.

6. Far bollire finché non si sarà addensato, raffreddare a 40–50 o C.

7. Lavare le uovaSeparare l'albume dal tuorlo, sbattere l'albume.

8. Aggiungi il tuorlo e l'albume montato nel composto di verdure, mescolare.

9. Ungere lo stampo(padella porzionata) con il grasso e cospargere di pangrattato.

10. Pubblicamassa vegetale nella forma preparata.

11. Lubrificare la superficie panna acida e cospargere con formaggio grattugiato.

12. Cuoceread una temperatura di 200–220 o C.

13. Prepararsi per la presentazione. Servire il budino nella forma in cui è stato cotto, disponendolo su un piatto piano, rivestito con un tovagliolo di carta. Condire con panna acida e guarnire con erbe aromatiche.

cracker

Riso. 5.3. Schema tecnologico della produzione di piatti
"Budino di verdure"

4. Peperoni ripieni di verdure e riso (n. 504) GrossNet

peperone dolce187140

per la carne macinata:

semole di riso11301

carote28/22*15

cipolla36/30*15

pomodori74/63*40

olio vegetale1515

massa di carne macinata – 100

peso del prodotto semilavorato – 240

salsa n. 1042, 1044, 1045–75

Produzione–250

* Nella colonna lorda, il numeratore indica la massa lorda dei prodotti, il denominatore indica la massa netta dei prodotti e la colonna netta indica la massa dei prodotti finiti.

Salsa di panna acida con pomodoro (n. 1045) GrossNet

panna acida10001000

burro5050

farina di frumento5050

passata di pomodoro100100

Produzione–1000

Sequenza dell'opera “Peperoni ripieni di verdure e riso” (Fig. 5.4):

1. Lavare il peperone,eliminare il picciolo e i semi senza alterare l'integrità del frutto e risciacquare nuovamente.

2. Versare l'acqua calda sul peperone e far bollire (1-2 minuti) fino a metà cottura. Scolare in uno scolapasta.

3. Dividere il riso,sciacquare sotto l'acqua corrente.

4. Lessare il risoin acqua salata fino a metà cottura, scolateli in uno scolapasta.

5. Sbucciare le carote e le cipolle , lavarli, tagliarli a listarelle.

6. Soffriggere cipolle e carote.

7. Lavare i pomodori togliere il gambo, scottarlo con acqua bollente, eliminare la pelle, tagliarlo a fette.

8. Friggere i pomodori la via principale.

9. Preparare la carne macinata. Unisci riso bollito, verdure saltate, pomodori fritti. Mescolare e aggiungere sale a piacere pepe

10. Riempi i peperoni con carne macinata.

Riso. 5.4. Schema tecnologico della cucina
"Peperoni ripieni di verdure e riso"

11. Preparare la salsa . (figura 5.5) Soffriggere la farina nel burro con l'aggiunta dei pomodorini.

12. Riscalda la panna acida fino ad una temperatura di 85–90 o C.

13. Diluire la farina saltata con panna acida calda. Portare a ebollizione e assaggiare.

14. Metti i peperoni su una teglia (modulo). Versare sopra la salsa.

15. Cuocere in forno (T = 200 o C) fino al momento.

16. Prepararsi per la presentazione. Mettere una porzione del piatto nell'agnello, versarvi sopra la salsa con cui è stato cotto e cospargere con le erbe tritate.

Riso. 5.5. Schema tecnologico della produzione di piatti
“Salsa di panna acida con pomodoro”

Requisiti di qualità prodotti finiti

Aspetto		Gusto e olfatto
Patate pazzesche
Zrazy è di forma ovale con estremità smussate, con crosta uniformemente impanata e fritta; nessuna crepa, la carne macinata non è visibile; con panna acida	Crosta dorata, taglio: carne macinata – colore marrone chiaro	Patate fritte bollite con carne macinata, aroma di carne macinata e panna acida
Cotoletta di cavolo cappuccio
Il prodotto è di forma ovale, uniformemente impanato nel pangrattato, con crosta uniformemente fritta; con burro e prezzemolo	La crosta è dorata, il taglio è di colore verde chiaro	Dolcificante con leggera acidità, odore di cavolo pangrattato, gradevole
Budino di verdure
Il prodotto si trova in una padella porzionata, adagiato in una collinetta con una crosta uniformemente fritta; con panna acida	La crosta è dorata, il taglio cremoso	Morbido, gradevole con profumo di verdure al forno

Peperoni ripieni di verdure e riso Salsa di panna acida con pomodoro
Il pepe ha mantenuto la sua forma, la carne macinata non è caduta; il colore del prodotto è uniforme;	salsa di consistenza normale	La salsa rosso-marrone caratteristica di questo tipo di verdura

L'odore del riso e delle verdure con una leggera acidità, senza sapori estranei Cavolo tritato. La carne macinata è preparata da fresca e crauti

. Il cavolo fresco tritato viene preparato in due modi. Primo modo.

Il cavolo cappuccio bianco lavorato viene tritato finemente e immerso in acqua bollente per 3-5 minuti, quindi posto su un setaccio e strizzato. Il cavolo spremuto viene posto in un calderone o in una padella, si aggiunge brodo, latte o acqua (10-15% del peso del cavolo), si aggiungono grasso, sale, si copre con un coperchio e si fa bollire finché è tenero. Il cavolo bianco preparato viene tritato finemente, adagiato su una teglia con grasso fuso in uno strato non superiore a 3–5 cm e fritto finché è tenero in forno ad una temperatura di 180–200 °C, mescolando di tanto in tanto. A temperature più basse, il cavolo diventa marrone e diventa insapore, mentre a temperature più elevate può carbonizzarsi. Raffreddare il cavolo finito e aggiungere sale. È impossibile salare il cavolo prima di friggerlo o non raffreddarlo, poiché ciò rilascia umidità da esso, riducendo la qualità della carne macinata. Al cavolo finito vengono aggiunte uova tritate finemente o cipolle saltate.

Crauti tritati. Il cavolo viene spremuto e, se è molto acido, lavato acqua fredda e ancora strizzato, schiacciato e leggermente fritto con grasso, mescolando di tanto in tanto. Successivamente il cavolo viene stufato con l'aggiunta di una piccola quantità di liquido (acqua o brodo 5-6% del peso del cavolo) fino a cottura. Al termine della cottura il liquido dovrebbe evaporare completamente. Aggiungere le cipolle saltate finemente tritate, lo zucchero, il pepe, il sale al cavolo finito e mescolare.

Cipolla verde tritata con uovo. Le cipolle verdi vengono sbucciate, lavate, asciugate, tritate finemente, unite a uova tritate, margarina fusa, sale, prezzemolo tritato finemente e mescolate.

Patate tritate con cipolle. Le patate sbucciate vengono lessate in acqua salata, il brodo viene scolato, le patate vengono asciugate a caldo, si aggiungono e si mescolano le cipolle fritte con olio vegetale.

Funghi tritati. I funghi porcini secchi vengono accuratamente lavati e lessati. I funghi lessati vengono nuovamente lavati, asciugati e tritati in un tritacarne. Quindi soffriggere leggermente i funghi, aggiungere le cipolle soffritte, sale, pepe, salsa preparata con brodo di funghi e mescolare bene il tutto.

Cereali di riso macinato.. Il cavolo fresco tritato viene preparato in due modi. I cereali di riso vengono versati in acqua bollente (1:6) e cotti per 25-30 minuti. Quindi vengono gettati in un setaccio e lavati con acqua calda. Aggiungere le uova sode tritate finemente, il burro, il sale al riso finito e mescolare accuratamente. Con questo metodo, alcune sostanze nutritive vengono perse durante il lavaggio.

Il cavolo cappuccio bianco lavorato viene tritato finemente e immerso in acqua bollente per 3-5 minuti, quindi posto su un setaccio e strizzato. Il cavolo spremuto viene posto in un calderone o in una padella, si aggiunge brodo, latte o acqua (10-15% del peso del cavolo), si aggiungono grasso, sale, si copre con un coperchio e si fa bollire finché è tenero. Le semole di riso preparate vengono versate in acqua bollente salata (secondo la norma), si aggiunge il grasso (5-10% della massa del riso) e si cuoce prima a fuoco basso, poi in forno fino a cottura. Aggiungere le uova tritate finemente, il sale al riso freddo finito e mescolare.

Pesce tritato. I filetti di pesce fresco pulito vengono tagliati a pezzi, salati, posti in una casseruola unta o in una teglia profonda, si versa un po 'd'acqua o brodo, si sala, si copre con un coperchio e si fa bollire fino a cottura. Il pesce finito viene tritato non molto finemente, si aggiungono cipolle soffritte, pepe macinato e prezzemolo, si unisce alla besciamella preparata nel brodo ottenuto lessando il pesce, e si mescola il tutto. Il pesce tritato può essere cucinato con cereali di riso. In questo caso non viene aggiunta salsa bianca.

Carne macinata.. Il cavolo fresco tritato viene preparato in due modi. La carne cruda (manzo, agnello, maiale) viene tagliata a pezzi da 40-50 g, fritta su una teglia; Mettere in una casseruola o in un calderone, versare un po 'd'acqua o brodo e cuocere a fuoco lento fino a cottura. La carne finita viene passata attraverso un tritacarne insieme alle cipolle saltate. Dal brodo si prepara la salsa bianca. Unire la carne tritata con la salsa, aggiungere sale e pepe macinato e mescolare. Puoi aggiungere riso soffice e uova sode tritate finemente.

Il cavolo cappuccio bianco lavorato viene tritato finemente e immerso in acqua bollente per 3-5 minuti, quindi posto su un setaccio e strizzato. Il cavolo spremuto viene posto in un calderone o in una padella, si aggiunge brodo, latte o acqua (10-15% del peso del cavolo), si aggiungono grasso, sale, si copre con un coperchio e si fa bollire finché è tenero. La carne cruda viene tagliata a pezzetti, passata al tritacarne e fritta. Per ammorbidire meglio la carne aggiungere un po 'di brodo o acqua, coprire la pirofila con un coperchio e cuocere a fuoco lento. La carne finita viene raffreddata, passata al tritacarne una seconda volta, si aggiungono erbe aromatiche, cipolle saltate, pepe macinato, sale, condita con salsa e il tutto viene mescolato.

Puoi preparare carne macinata con carne bollita. Per fare questo, la carne bollita viene tagliata, passata al tritacarne insieme al soffritto cipolle, aggiungere pepe macinato, sale, erbe aromatiche, salsa e mescolare il tutto.

Ricotta macinata. La ricotta viene strofinata attraverso un setaccio o una macchina per strofinare, vengono aggiunte uova crude, zucchero, vanillina e sale. A volte uvetta, frutta candita o noci, limone o scorza d'arancia. Mescolare tutto accuratamente. Quando usi la ricotta bagnata, puoi aggiungere farina di frumento.

Mela tritata. Le mele fresche vengono lavate, sbucciate, tagliate in 4 parti e rimosso il nido di semi. Ogni parte viene tagliata a fette, posta in una ciotola, si aggiungono zucchero e acqua e, mescolando con una paletta, si scalda fino a quando le mele si ammorbidiscono e si addensano. Puoi preparare carne macinata con mele non sbucciate. Per migliorare il gusto, aggiungere cannella in polvere o succo e scorza di limone.

Le mele tritate possono essere preparate senza trattamento termico. Per fare questo, le mele tritate vengono cosparse di zucchero e utilizzate in questa forma come ripieno.

Semi di papavero tritati. I semi di papavero, lavati in acqua tiepida, vengono versati in acqua bollente e fatti bollire per 30-40 minuti a ebollizione bassa, quindi posti al setaccio, uniti allo zucchero e passati al tritacarne. Aggiungi le uova crude ai semi di papavero preparati e mescola accuratamente. Puoi aggiungere noci tostate tritate o uvetta.

Tecnologia per preparare piatti a base di verdure ripiene: involtini di cavolo vegetale, peperoni ripieni e zucchine

SCHEDA DI ISTRUZIONI

Materiale e attrezzature tecniche.

Attrezzatura: PESM-4ShB, ShZhESM-2K, scaldavivande, VNTs-10,

tabelle di produzione.

Inventario, strumenti, stoviglie: coltelli e taglieri Con

marcati “OS”, “OV”, spatole, zappa, forchetta da chef, schiumarola,

teglie, padelle, casseruole, paioli, piccole posate

piatti, salsiere, vassoi, contenitori, padelle, scolapasta, porzionatrice

Materie prime: cavolo bianco cavolo fresco, peperone, zucchine, fresche

O funghi secchi, carote, cipolle, prezzemolo, fresco

pomodori, uova, cereali di riso, olio vegetale, formaggio, salsa.

Sequenza di operazioni tecnologiche.

Operazione n. 1. Organizzazione del posto di lavoro.

Operazione n. 2. Preparazione dei prodotti.

Eseguire le seguenti azioni:

1) eseguire la lavorazione primaria di tutti i prodotti compresi nei piatti: involtini di cavolo vegetale; peperoni, zucchine ripiene (selezionare, lavare, ammollare i funghi secchi in acqua fredda);

2) impostare la cottura:

· riso (fino a metà cottura);

uova (sode);

3) preparare (mentre il riso e le uova cuociono) le verdure per il ripieno:

· eliminare il gambo del cavolo;

· togliere i semi al peperone (tagliando la parte superiore);

· eliminare la buccia delle zucchine (se è ruvida), tagliare le zucchine a cilindri (altezza 3...5 cm), eliminare i semi dalle zucchine;

4) mettere a bollire in acqua salata le verdure, preparate per

ripieno e funghi (fino a metà cottura);

5) scolare, raffreddare e sbucciare le uova;

6) mettere il riso in uno scolapasta (lasciare scolare l'acqua);

7) Togliere quelle lessate dal brodo con una schiumarola fino a metà cottura

zucchine, peperoni, cavoli (man mano che le foglie vengono bollite),

fresco, lasciando defluire l'acqua;

8) tagliare le verdure a listarelle (cipolle, carote), tritarle finemente

pomodori, funghi, uova, prezzemolo;

9) soffriggere le verdure: cipolle e carote insieme, e pomodori

Separatamente si friggono i funghi;

10) grattugiare il formaggio.

Operazione n. 3 Preparazione della carne macinata per il ripieno delle verdure.

Unire il riso bollito, le verdure saltate (cipolle, carote), le uova tritate finemente, il sale, il pepe nero macinato; Dividere la carne macinata in 3 parti: una per farcire le zucchine, l'altra per farcire i peperoni (si aggiungono i pomodori saltati), la terza per farcire gli involtini di cavolo, aggiungendo prezzemolo tritato finemente e funghi fritti.

Operazione n. 4.Preparazione di involtini di verza semilavorati alle verdure.

1. smontare il cavolo bollito in singole foglie,

2. eliminare gli ispessimenti con una zappa

3. La carne macinata viene posta sulle foglie rotte

4. avvolgere i prodotti semilavorati sotto forma di busta

5. Disporre su un vassoio e riporre in frigorifero fino al trattamento termico.

Operazione n. 5.Preparazione semilavorati di peperoni ripieni,

zucchine.

Riempire le zucchine e i peperoni preparati con carne macinata; Disporre su un vassoio e conservare in frigorifero fino a cottura.

Operazione n. 6.Trattamento termico delle verdure ripiene.

Friggere gli involtini di cavolo semilavorati in una padella su entrambi i lati fino a doratura; Disporre ogni tipo di verdura ripiena semilavorata separatamente su teglie unte. Le zucchine vengono cosparse di formaggio grattugiato, gli involtini di cavolo cappuccio ei peperoni vengono versati con salsa; mettere le verdure ripiene a cuocere in forno; le zucchine vengono cotte fino a metà cottura, gli involtini di cavolo cappuccio e i peperoni vengono cotti fino a completa cottura; zucchine, cotte fino a metà cottura, versare la salsa e cuocere fino a completa cottura;

Piatti di verdure ripiene possono essere preparati e serviti con salse: panna acida, panna acida con pomodoro, funghi, ecc.

Gli involtini di cavolo ripieni possono non solo essere cotti al forno, ma anche in umido.

Requisiti di qualità.

Involtini di cavolo verza. Aspetto: gli involtini di cavolo vengono versati con salsa e cosparsi

La consistenza è morbida, succosa, il cavolo e la carne macinata non devono scricchiolare quando masticati.

Il colore è rubicondo sulla parte superiore; al taglio corrisponde al colore della materia prima da cui viene preparata la carne macinata.

Sapore e odore – moderatamente salato, con aroma di verdure e spezie usate; Non è consentito l'odore del cavolo al vapore.

Zucchine ripiene, peperoni. Aspetto: zucchine o peperoni annaffiati

salsa, cosparsa di erbe.

Consistenza: morbida, succosa.

Colore – leggermente rubicondo sulla parte superiore; al taglio corrisponde al colore della materia prima da cui viene preparata la carne macinata.

Il sapore e l'odore sono moderatamente salati, con aroma di verdure e spezie usate.

Regole di presentazione.

Quando servite piatti a base di verdure ripiene, usate i piatti: un agnello, un piatto da portata o un piattino piano.

I prodotti vengono disposti ordinatamente in un montone, piatto o piatto porzionato, 2...3 pezzi ciascuno. per porzione, versare sopra la salsa in cui il piatto è stato stufato o cotto al forno.

I piatti di verdure ripiene vengono serviti come piatti indipendenti.

Scadenze di attuazione.

Questi piatti non possono essere conservati a lungo. Conserva le verdure ripiene su un tavolo a vapore in un contenitore con il coperchio chiuso e vendile entro non più di 2 ore.