Глютен - что это такое и чем он вреден. Список продуктов, в которых содержится глютен. Глютен польза и вред. Влияние клейковины на организм человека Есть ли в пиве глютен

Глютен - это вещество, входящие в состав белка пшеницы, ячменя, ржи и большинства других злаковых культур. Чем больше глютена содержится в муке, тем из нее проще сделать тесто, превращающееся в воздушную выпечку. Содержание глютена в пшенице высших сортов составляет до 30%.

Организм некоторых людей воспринимает глютен в качестве аллергена. Ключевыми симптомами непереносимости является падение иммунитета и нарушение работы желудочно-кишечного тракта. Также последние исследования говорят о том, что продукты с глютеном могут быть вредны и для обычных людей.

//

Глютен (или клейковина) - это группа белков, входящих в состав зерновых культур. Глютен содержится не только во всей выпечке, белом пшеничном хлебе, обычной пасте и любых макаронных изделиях, но и в продуктах, изготовленных с добавлением пшеничной муки в качестве загустителя (соусы, полуфабрикаты). Полная таблица по ссылке.

Белки глютеновой группы способны задерживать углекислый газ¹. Глютен делает тесто пористым, что в сочетании с запускаемыми дрожжами процессами ферментации при выпечке дает характерную воздушность продукта. По этой же причине глютен повышает газообразование в желудке и вводит в привычку ощущение “наполненного едой” живота. Отдельный вред он наносит больным целиакией, вызывая аллергическую реакцию.

Отметим, что продукты переработки крахмала пшеницы широко используется в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте, шампунях и гелях для душа. Несмотря на то, что для большинства людей это полностью безвредно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

// Глютен - кратко:

• Компонент белка злаковых культур
• Обеспечивает воздушную структуру теста при выпечки
• Используется в качестве загустителя
• Может содержаться в косметике

Чем вреден глютен?

Важно разделять вред продуктов с содержанием глютена и вред самого глютена. Поскольку глютен - это ключевой компонент пшеничной муки, он в существенных количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такие продукты вызывают быстрый набор лишнего веса, тогда как отказ от углеводов полезен для похудения (на этом строится ).

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает содержащийся в продуктах питания глютен как аллерген, заставляя организм с ним бороться. Поскольку глютен поступает с едой, в первую очередь повреждается желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения нутриентов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов (в том числе, за счет снижения способности усваивать коллаген).

Влияние глютена на обмен веществ

Последние научные исследования говорят о том, что употребление содержащих глютен продуктов вредит метаболизму даже тех, кто не страдает аллергией на это вещество. В эксперименте глютен понижал потребности организма в энергии для базового метаболизма (другими словами, замедлял обмен веществ), а также воздействовал на ряд гормонов, вырабатываемых в .

Напомним, что висцеральный жир - это жир, окружающий внутренние органы. В отличие от подкожного жира, он активно участвует в метаболизме. вырабатывается именно в висцеральном жире, а ожирение часто связано с лептинорезистенцией - неспособностью организма правильно посылать сигналы насыщения. Мозг словно перестает видеть, что жировых запасов достаточно.

Научное исследование, проведенное на мышах, показало, что при соблюдении диеты с одинаковым количеством калорий те мыши, которые питались глютеном, набирали больше веса². Также у них отмечался иной состав жировых тканей - особенно сильно у двух групп животных отличался бурый тип жира. Согласно результатам, диета с глютеном влияла на обменные процессы кислорода.

// Возможный вред глютена:

• снижает потребности базового обмена веществ
• влияет на обменные процессы кислорода
• влияет на гормоны висцерального жира
• повышает уровень микровоспалений

Клейковина и набор лишнего веса

Косвенный вред глютена заключается в том, что он провоцирует брожение и формирует привычку к ощущению “полного желудка” после еды. Кроме этого, содержащие глютен продукты питания (прежде всего, хлеб и макароны) впитывают влагу и существенно увеличивают свой объем во время переваривания. Подобный эффект не наблюдается при употреблении овощей или мяса.

Постепенно у человека вырабатывается привычка чувствовать насыщение от пищи именно в виде раздутого желудка - употребление продуктов без глютена кажется недостаточным. Отдельный вред наносит и пшеничных продуктов высокого уровня переработки - употребление мучного приводит к всплескам глюкозы в крови, постепенно ослабляя чувствительность организма к инсулину.

Вреден ли глютен?

Оговоримся, что с научной точки зрения ответом на вопрос “Вреден ли глютен” является отрицание. Связь употребления содержащих глютен продуктов с нарушением обмена веществ неоднозначна - в конечном итоге, роль играет комбинация еды в рационе конкретного человека. В чистом виде у здоровых людей глютен не вызывает аллергических реакций, что трактуется как его безопасность.

Вопрос влияния глютена на набор лишнего веса также открыт. В случае, если человек не превышает , продукты с глютеном не вызывают дополнительного отложения жира. Повышение аппетита за счет перепадов уровня глюкозы в крови и ощущение наполненного желудка - лишь вторичные факторы. Они влияют исключительно на некоторых людей. Для других же глютен будет безвредным.

Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем состав глютен. Считается, что средний человек употребляет от 10 до 40 г глютена в сутки³ - большая часть приходится именно на такие продукты, как хлеб и прочая выпечка, паста, макароны. В конечном итоге, до 10-15% их сухого веса представляют из себя глютен.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен в качестве загустителя может входить в состав кетчупа, соусов и прочих продуктов (включая мороженое) - в этом случае он часто обозначаться как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.

// Где содержится глютен:

• пшеница в любом виде
• рожь, ячмень, овес
• многие сладости
• густые йогурты
• густые соусы
• мясные полуфабрикаты
• готовые овощные супы
• некоторые алкогольные напитки

Глютен в овсяной каше

Овес - также злаковая культура. В его составе присутствует белки глютеновой группы - проламины. Говоря более точно, в овсяной крупе содержатся авенины. По своему строению эти вещества близки к глиадинам пшеницы и секалинам ржи. То есть, глютеноподобное вещество в овсянке содержится. Однако в большинстве случаев организм больных целиакией людей все же способен переваривать и усваивать это вещество 4 .

Роль играет и то, что биологическая активность авенинов варьируется в зависимости от целого ряда факторов - сорта и метода выращивания конкретного растения, а также распределения по структуре зерна и сочетания с аминокислотами. При этом наиболее опасный, пшеничный глютен, зачастую попадает в во время размалывания зерен, поскольку процесс проводится на одном и том же оборудовании.

К продуктам, не содержащим в составе глютен, относятся все виды мяса, рыбы, молочные продукты, яйца, псевдозлаковые культуры (прежде всего, и ), рис, кукуруза, горох и прочие бобовые, все орехи, овощи и фрукты 4 . Однако важно понимать, что речь идет о продуктах без переработки - например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, тогда как чистая кукуруза его совершенно не содержит.

Аналогичным образом, что если само по себе мясо (говядина, свинина и так далее) не содержит в своем составе глютен, то мясные котлеты его чаще всего содержат, поскольку при их приготовлении используется хлебный мякиш. В курином мясе глютена также нет, однако в жаренной во фритюре курице (особенно в куриных крылышках) он может присутствовать в виде хлебной панировки.

// Полный список продуктов без глютена:

• говядина, свинина, куриное и прочее мясо
• все виды рыбы
• морепродукты
• молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, сливочное масло
• растительные масла
• любые овощи
• рис, кукуруза (включая кукурузную муку)
• горох, соевые бобы, бобы маш, фасоль
• гречка, киноа, сорго и другие псевдозлаковые культуры
• все виды орехов и семян
• все виды ягод
• все виды фруктов и сухофруктов
• грибы
• темный шоколад

Диеты без глютена

В случае, если у человека выявлена непереносимость глютена (болезнь под названием целиакия) необходимо соблюдать строгую . В рацион могут включаться исключительно продукты питания, указанные выше. При этом отказ от клейковины становится все более популярным методом правильного питания даже для тех людей, кто не страдает от целиакции.

Наиболее популярными диетами без глютена являются (так называемая “диета пещерного человека” или “диета кроссфитера”) и - ровно как и любые безуглеводные диеты. Исключение углеводов из рациона означает исключение продуктов, содержащих глютен. Питание ограничивается исключительно мясной едой, всевозможными жирами и овощами.

Целиакия - аллергия на глютен

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты - болезнь под названием «целиакия» - встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.

Нужно упомянуть, что научные исследования говорят о том, что непереносимость глютена - это генетическое заболевание, по своей сути схожее с . Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены.

// Непереносимость глютена:

• редкое генетическое заболевание
• характеризуется нарушениями работы ЖКТ
• приводит к снижению иммунитета

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы после употребления содержащих глютен продуктов питания - начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.

Непереносимость глютена - как выявить?

Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным - особенно если вы резко начнете чувствовать его вред.

Поскольку для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней, то в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычным продуктам - ухудшение. Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.

***

Глютен - это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета - болезнь под названием целиакия. При этом последние научные исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей. В частности, он способен влиять на выработку гормонов в висцеральном жире.

Научные источники:

1. Molecular Oxygen and Reactive Oxygen Species in Bread-making Processes,
2. Wheat gluten intake increases weight gain and adiposity associated with reduced thermogenesis and energy expenditure in an animal model of obesity,
3. How much gluten is in a normal diet,
4. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients,
5. Gluten free-diet,

Содержание

Некоторые вещества в пище, воздухе, воде способны вызывать у человека реакцию организма, которая несет определенную опасность для здоровья. Что такое глютен и где он содержится нужно знать, чтобы избежать проблем с ЖКТ. Встречаются проблемы из-за этого вещества крайне редко, но при их наличии может произойти снижение иммунной защиты человека.

Что такое глютен

Глютен - что это? В хлебопекарной промышленности используется специальное упругое эластичное тесто. Чтобы его получить, смешивают воду с мукой, которая имеет глютен – белок, содержащийся в ячмене, овсе, ржи и пшенице. Это же ответ на вопрос, что такое клейковина (второе название из-за особенности текстуры). Данный белок не имеет запаха, вкуса, обладает сероватым цветом. Была обнаружена у некоторых людей чувствительность к глютену, которая ведет к снижению иммунитета, появлению проблем с ЖКТ.

Чем опасен глютен

Данный пшеничный белок опасен не для всех людей, а только для тех, кто имеет генетическую предрасположенность, индивидуальную непереносимость. Называют данное проявление (заболевание) – целиакия. По статистике встречается непереносимость клейковины у 1% людей, но каждый третий может обнаружить проявления глютеновой аллергии в разной степени выраженности. Со временем состояние человека может ухудшаться, если не сократить прием белка при помощи диеты.

Главная опасность глютена в том, что иммунная система иногда распознает его как чужеродный элемент и начинает вести с белком борьбу, попутно разрушая стенки тонкого кишечника, работа ЖКТ значительно ухудшается. Избежать этого проявления можно придерживаясь диеты, которая исключает все продукты с глютеном. Вылечить целиакию полностью на данный момент возможности нет.

Непереносимость глютена

Аллергия на глютен выявляется крайне просто – исключите все продукты питания, которые содержат этот элемент. Тело человека сможет через 10-14 дней полностью вывести все остатки белка, восстановится флора кишечника. После этого начните снова употреблять глютенсодержащие продукты. Организм отреагирует быстро на изменение рациона при наличии повышенной чувствительности, аллергии на пшеничный глютен.

Для людей, которые не страдают целиакией, пища с содержанием данного белка не несет никакого вреда, но и пользы тоже не оказывает. Отказываться просто так от пшеницы (в которой есть клейковина) не стоит, потому что она богата клетчаткой, а она помогает организму человека. При желании можно сократить потребление выпечки, хлеба (кроме цельнозернового). Безглютеновая диета нужна только людям, которые действительно больны целиакией.

Анализ на глютен

Для подтверждения непереносимости клейковины используется несколько диагностических методов. Некоторые из них болезненные, поэтому перед проведением врачи стараются исключить (или подтвердить) другие возможные болезни, которые провоцируют такие же симптомы и проявления. Перед тем как проводить анализ на непереносимость глютена­ проверяют на:

• кишечные инфекции;
• наследственные патологии кишечника;
• пищевую аллергию;
• иммунодефицит.

Если ни один из прогнозов не подтвердился, проводится диагностические процедуры для подтверждения непереносимости глютена:

1. Анализ крови на иммунологию. Удается определить наличие антиглиадиновых антител, аутоиммунные антитела к ретикулину, эндомизию. Если результат положителен, то проводят следующую процедуру.
2. Биопсия слизистой кишечника. Можно установить уровень клеток с измененными рецепторами, состояние ворсинок, наличие воспалительного процесса.
3. Диета. Наблюдение за пациентом на протяжении 6 месяцев после начала соблюдения диеты без употребления глютеновых продуктов.

Продукты, содержащие глютен

Для людей с непереносимость данного белка важно соблюдать диету. По этой причине следует знать, где сдержится глютен и избегать этой пищи. Встречаться он может в привычных продуктах и некоторых полуфабрикатах. Список продукции где содержится глютен:

Макаронные изделия.	Лапша, спагетти, макароны, рожки, полба, вермишель.
Крупы (злаки).	Ячневая, овсяная, перловка, пшеничная, манная, булгур.
Отруби, мука.	Ржаная, пшеничная мука, отруби этих же культур, овсяное, ячменное толокно.
Молочные продукты.	Мороженное, творог в пачках, йогурты, сгущенка, молочные смеси, сырки, майонез.
Кондитерские изделия.	Печенье, хлеб (ржаной, пшеничный). Сухари, хлебные палочки, соломка, сдоба.
Полуфабрикаты	Овсянка в виде хлопьев, пельмени, сырники, блинчики.
Колбасные изделия	Сардельки, готовый фарш, сосиски, колбаса.
Алкоголь.
Приправы	Кетчуп и прочие заводские соусы.

Еда без глютена

Сложно найти, в какой муке нет глютена,­потому что белок присутствует во всех злаковых, из которых она делается. Исключение может составить только гречневый вариант, в котором нет клейковины. Всем, для кого клейковина является опасным элементом, следует знать перечень продукции, не содержащей этот белок.

Согласно информации от некоторых источников, использование глютена способствует образованию в организме воспалительных процессов, диабета и ожирения. Таким образом, всё это приводит к целиакии. Её же связывают с различными эмоциональными расстройствами, аутизмом, расстройством пищеварения, старческим маразмом, дефицитом витаминов и минералов, поступающих вместе с пищей, и т.д.

Целиакия (глютеновая энтеропатия) - хроническое и прогрессирующее без применения диетотерапии заболевание, характеризующееся атрофией слизистой оболочки тонкой кишки в результате непереносимости глиадина - компонента белка глютена пшеницы, ржи и ячменя, а по некоторым данным, и овса.

Выраженная целиакия проявляется упорными поносами с обильным выделением кала, содержащего непереваренные жиры, болями в животе, со вздутием от накопившихся газов (метеоризм), нарушением переваривания пищи и всасывания пищевых веществ со вторичными расстройствами питания организма - белково-энергетической недостаточностью, гиповитаминозами, железо- и витамин В12-дефицитными анемиями, системным остеопорозом и т. д. При стертом течении единственными клиническими проявлениями целиакии могут быть болезни, развивающиеся в результате избирательного нарушения всасывания пищевых веществ. Коварство целиакии заключается именно в ее способности протекать в стертой (малосимптомной) форме, маскируясь под другие заболевания.

Причину целиакии связывают с генетическим дефектом образования в тонкой кишке ферментов, необходимых для расщепления глиадина, а последний действует на слизистую оболочку кишки как токсин, повреждая ее клетки. Кроме того, непереваренный глиадин запускает в слизистой оболочке кишки иммунные реакции по типу аллергических.

ДЛЯ активного проявления целиакии требуется сочетание 3 факторов: наследственности, наличия в пище глютена и пускового механизма (эмоциональный стресс, беременность, операция, вирусная инфекция).Основные симптомы заболевания: боли в животе, понос, увеличение окружности живота, изменение аппетита — от полного его отсутствия до резкого повышения, рвота, отставание от нормы в весе, боли в костях, апатия, кожный зуд, аллергические поражения кожи и органов дыхания, частые вирусные заболевания, анемии, носовые или другие кровотечения . При длительном течении нераспознанной целиакии вследствие интоксикации организма глютеном начинаются тяжелые вторичные иммунные нарушения: сахарный диабет, задержка психического развития, хронический гепатит, ревматоидный артрит, недостаточность подпочечников, увеиты, стоматиты, язва кишечника, опухоли полости рта и желудочно-кишечного тракта, бесплодие и гинекологические заболевания, эпилепсия и шизофрения. При целиакии на 78 процентов повышается опасность рака полости рта, кишечника и пищевода. gazeta.aif.ru

При переводе больных на пожизненную диету с исключением указанных выше злаков возможно не только прекращение кишечных расстройств и улучшение общего состояния больных, но и восстановление слизистой оболочки тонкой кишки. Полное улучшение обычно наступает при адекватном питании не позже 3 месяцев от его начала. Таким образом, целиакия относится к немногим заболеваниям, при которых своевременная диагностика и правильная диета коренным образом могут изменить состояние больного и даже спасти ему жизнь.

Абсолютная необходимость диетотерапии целиакии заключается в полном и постоянном исключении из питания больного всех продуктов из пшеницы, ржи и ячменя: хлеба, мучных и макаронных изделий, круп, кондитерских, колбасных и любых других изделий, включающих муку указанных злаков. Многие диетологи и гастроэнтерологи рекомендовали исключать из питания и все продукты, содержащие овес. Однако исследования последних нескольких лет показали, что включение в рацион больных целиакией 40-50 г продуктов из овса не приводит ни к ухудшению состояния пациентов, ни к изменениям состояния слизистой оболочки тонкой кишки. Это дало основание для вывода о безопасности потребления больными целиакией продуктов из овса, во всяком случае - в указанных количествах. При целиакии хорошо переносятся продукты и блюда из риса, гречихи, проса, кукурузы, саго, а также (за редким исключением) из сои.

Название «глютен» (произошедшее от англ. glue – «клей») получил сложный растительный протеин, состоящий из белков (глютенина и глианида). В первую очередь стоит отметить великолепные кулинарные характеристики глютена – именно он улучшает вкусовые качества мягких булочек и пышных хлебов: чем больше глютена в муке, тем легче тесту превратиться в воздушную и ароматную выпечку . Но не все так радужно: чем этот растительный белок опасен для человеческого организма, расскажем в статье « », а пока остановимся исключительно на том, в каких продуктах содержится глютен.

Где содержится глютен?

Предлагаем рассмотреть список всех продуктов, где содержится глютен (клейковина), – это и совершенно рядовые продукты питания, которые взрослый человек или ребенок потребляет практически ежедневно, и не такие регулярные в меню. По долевому содержанию глютена следует различать:

• продукты, содержащие глютен;
• продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
• безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Полный список продуктов, содержащих глютен

Не случайно глютен еще называют «пшеничным белком»: законное первое место по доле содержания глютена в своем составе занимают злаки. В список продуктов, в которых есть глютен, попали те, которые так или иначе используют пшеничную или другую муку в качестве загустителя:

• злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
• продукты из этих злаков: каши (в том числе и манная), отруби, хлеб и любая выпечка, макароны, продукты в панировке;
• соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром — на самом деле, содержание глютена в них невелико, но именно эти так любимые детьми и взрослыми напитки способны вызвать сильную аллергическую реакцию;
• колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
• соевые продукты; супы и каши быстрого приготовления;
• готовые сухие завтраки, конфеты, чурчхела;
• майонез и горчица;
• фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
• замороженные полуфабрикаты: вторые блюда, закуски, гарниры;
• крабовые палочки;
• заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки;
• маринады и консервы с томатным соусом или пастой;
• недистиллированная водка.

Глютен нередко является составляющим компонентом и спортивного питания - особенно (и, наверно, естественно) протеина

Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена

Здесь представлены глютеновые продукты, содержащие протеин глютен в очень малых дозах:

• свиное сало ;
• сливочное масло ; в растительных маслах сомнительных производителей, делающих продукт более дешевым за счет его качества, может содержаться доля клейковины – на производственной стадии ее добавляют для большей густоты продукта;
• на самом деле, натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленными способами орешках и семечках имеются его следы ;
• молочные продукты смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка ;

• список, в чем содержится глютен в незначительном количестве, следует дополнить так любимыми многими соусами (например, томатным, сливочным, чесночным и т.д.), пюреобразными овощными консервами (к примеру, икрой из кабачков или из баклажанов) и даже мороженым – в качестве естественного загустителя в них часто используется пшеничная мука, содержащая белок глютена;
• рассматривая вопрос, где находится глютен, для полноты картины следует упомянуть прошедшие обработку фрукты – натуральные фрукты не содержат белок, а вот сухофрукты или цукаты могут иметь в своем составе глютеновые следы.
  Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен – полный список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

В каких продуктах есть глютен – мы выяснили, немного остановимся на его доле в 100 г продукта:

Продукт	Содержание глютена (г) на 100 г продукта
мука пшеничная	3 – 5
мука ржаная	2 – 2,5
перловая крупа	2,2 – 2,8
овсяные хлопья	2 – 2,25
хлеб пшеничный	1,62
хлеб ржаной	1,05
хлеб «8 злаков»	0,9
икра кабачковая	0,3
томатный кетчуп	0,2 – 0,25
соки (например, яблочный нектар)	0,1 – 0,15
творог жирностью 9-18%	0,02
обезжиренный творог	0,005
свиное сало	0,003
сухофрукты (например, курага)	0,001

Средний взрослый за сутки употребляет 10-40 г глютена: львиная доля растительного белка падает на хлебобулочные изделия и макароны

Рассмотрев в целом, в каких продуктах находится глютен, перейдем к наиболее волнующим умы россиян – картофелю и пиву: без картофеля русскую национальную кухню вообще сложно представить, а любители пива нет-нет да и тоже призадумаются о пользе этого напитка.

Есть ли глютен в картофеле?

Часто крахмал, содержащийся в клубнях картофеля, ошибочно принимают за источник глютена. Это неправильно: в силу того, что самая обычная картошка никакого отношения к богатым глютеном зерновым не имеет, она совершенно чиста от «пшеничного белка».

Натуральные корнеплоды могут заменить практически все «глютеновые» крупы в повседневном рационе

В частности, сладкий картофель (батат) содержит столько же полезных веществ, что и в злаках , но при этом еще является источником витаминов, успокаивает желудок, отлично поддерживает водный баланс организма и улучшает иммунитет. Однако при возникающих сомнениях, есть ли в картошке глютен, следует отметить, что и сама картошка бывает разная: натуральный клубневый картофель глютен не содержит, а вот фастфудовский картофель фри уже не так безобиден. Картофель фри, приготовленный в специальном масле и по правильной технологии, не имеет клейковины , а вот если он прошел через жаровню заведения общественного питания после глютенсодержащих продуктов (например, пончиков или курицы в панировке), то вполне способен «нацеплять» глютена в свой состав. А в составе готовой магазинной картошки фри глютен окажется с вероятностью 100%.

Есть ли в пиве глютен?

Несомненно, можно быть страстным поклонником пенного напитка и заботиться о своем здоровье. Поэтому нередко резонный вопрос про глютен в пиве – что это такое, и действительно ли он делает любимый напиток опасным для организма, – занимает определенные умы. То, что свойства глютена значительно усиливают вкусовые качества еды, а специфическая химическая структура делает этот белок отличным консерватором, вовсе не говорят о его пользе.

Пивное производство невозможно без использования глютена – в пиве он как раз выполняет роль консерванта, но по факту серьезно навредить не может , если только человек не страдает индивидуальной непереносимостью белка. Бытует мнение, что мифы о клейковине в пиве – всего лишь маркетинговый ход: его основной целью является искусственное повышение спроса на безглютеновое пиво. Возможно, пиво без глютена тоже не так безобидно: лишившись естественного консерванта, улучшающего к тому же вкус напитка, возникает необходимость дополнения его искусственными усилителями вкуса.

Заключение

Узнав, что такое глютен и где он содержится, рассмотрев подробно продукты с содержанием глютена (клейковины), можно приступить к формированию собственного меню, а при необходимости и диеты. Для кого-то глютен в незначительных количествах опасности не представляет совершенно, а кому-то и «следов» этого растительного белка может оказаться много – вплоть до развития заболевания целиакия (непереносимость глютена). В любом случае следует быть внимательным к своему здоровью и питанию и в рационе сводить количество продуктов с высоким содержанием этого белка к минимуму.

Глютен входит в состав мясных продуктов, молока и нежных на вкус йогуртов. Еще глютен встречается в печенье, булочках для гамбургеров, шоколадных батончиках и других продуктах, содержащих пшеницу или перловку.

Глютен – белок сложного типа, который входит в состав злаков (в первую очередь, пшеницы, ячменя и ржи). Пшеница – рекордсмен по содержанию глютена, зерно на 80% состоит из него.

Именно глютен придает готовой выпечке или злаковому батончику эластичность. Дословный перевод латинского названия gluten «клей», поэтому второе название у глютена – клейковина.

Уже давно ученые выяснили, что такое глютен с точки зрения химии и питания. По морфологическим данным – это серое, клейкое и безвкусное вещество.

При высоком количестве глютена тесто получается упругим и затем превращается в пышную выпечку. Глютен используют как консервант, поэтому искусственный вариант добавляют в кетчупы и соевые соусы. Часто он скрывается за названием «модифицированный пищевой крахмал».

Почему глютен вреден

Диетологи, врачи и маркетологи твердят, что глютен – это вредно. Прежде чем решить для себя, стоит ли исключать вещество из рациона, узнайте какова польза и вред глютена для организма.

Две причины исключения белка из рациона:

• непереносимость глютена;
• аллергия на глютен.

Непереносимость глютена

Заболеванию «целиакия» или глютеновая энеропатия подвержен 1% жителей планеты. Иммунная система борется с глютеном, воспринимая его как чужеродный белок для организма. Опасность точечных ударов по глютену невелика, однако при этом повреждаются области вокруг мест его скопления – ткани желудка, пищеварительный тракт с мозгом и суставами.

К числу признаков болезни относят:

• боли в животе;
• вздутие живота;
• диарею;
• расстройства желудка.

Непереносимость глютена относится к числу генетических заболеваний, подобное непереносимости лактозы. Если родители или родственники болеют целиакией, то высока вероятность обнаружения и у вас. При этом придется отказаться от продуктов питания, в которых содержится глютен.

Аллергия на глютен

Другой вариант негативного воздействия глютена на организм – аллергическая реакция. Она возможна в случае чувствительности организма к глютену, либо в случае модификации глютена. Полезное вещество в большом количестве также вызывает отрицательную реакцию организма – от интоксикации и расстройства пищеварительной системы до непоправимого вреда здоровью.

Чтобы понять, можно ли вам употреблять глютен, сдайте тест на непереносимость глютена. Это касается и детей – у них аллергия на глютен может проявляться с рождения в слабой форме. Диагностика подразумевает анализ крови, биопсию кишечника или генетический тест. Это поможет вам узнать, на какой продукт реагирует организм, и что лучше исключить из ежедневного меню. При употреблении продуктов с глютеном следите за реакцией организма, а при подозрении на аллергию или непереносимость, обратитесь к врачу.

Продукты, искусственно обогащенные глютеном, приводят к ожирению с сахарным диабетом, инфаркту, атеросклерозу и депрессии. Для сохранения здоровья исключите из рациона дешевую колбасу. Консервы с полуфабрикатами поменяйте на нежирное мясо, овощи и фрукты. Под ограничение попадают сладости, мучные изделия и соусы.

Есть ли польза от клейковины

Глютен употребляют здоровые люди, так как этот белок безопасен для организма, если нет противопоказаний. Отсутствие клейковины приводит к нехватке витаминов В и D, магния и железа, поэтому польза глютена для организма весома.

Многие исследования связывают употребление цельнозерновых продуктов, содержащих глютен, с улучшением самочувствия. Например, группа испытуемых, которая ежедневно употребляла цельное зерно в большем количестве (2-3 порции в сутки), по сравнению с другой, которая употребляла зерновые культуры в меньшей степени (менее 2 порций в сутки), продемонстрировала более низкие показатели сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, развития сахарного диабета II типа и смерти.

Клейковина также способна действовать как пребиотик, синтезируя полезные бактерии в организме. Было доказано, что глютен стимулирует выработку бифидобактерий при проблемах с ЖКТ, включая воспалительные заболевания кишечника, колоректальный рак и синдром раздраженного кишечника.