Platos tradicionales rusos en Rus'. Recetas de la cocina nacional rusa con fotos.

frutas y bayas frutas y bayas Durante muchos siglos

Durante mucho tiempo, los gourmets europeos ignoraron la cocina rusa, por decirlo suavemente. Fue llamado primitivo y bárbaro. Superando estos estereotipos, nuestros chefs no se quedaron quietos, estudiaron con mucho ahínco y enriquecieron la cocina nacional con nuevos recetas originales alimento

Las sopas siempre han sido amadas en Rusia. La palabra misma se afianzó en el léxico ruso a principios del siglo XIX. En lugar de la palabra sopa, se utilizó la palabra espaciosa "khlebova" para designar un plato líquido. Los Khlebov eran muy diversos. Se trata de borscht y sopa de repollo, solyanka y guiso, sopa de pescado y kalya. En verano, los rusos preparaban de buen grado sopas de remolacha, sopas de verduras y, por supuesto, okroshka y botvinya con kvas ruso.

Sólo la sopa de repollo se dividió en 6 docenas de tipos. Podrían ser perezosos y vacíos, verdes y amargos, carne y pescado. La sopa de repollo en la mesa de ricos y pobres, por supuesto, constaba de ingredientes diferentes. Pero los conceptos básicos del plato eran los mismos. Estos ingredientes esenciales incluyen el repollo. Entre los alimentos ácidos, la salmuera siempre está presente. También se utilizan acedera y crema agria. Las especias de la huerta favoritas de Rusia, el eneldo y el perejil, se agregaron a la olla de sopa de repollo.

oído ruso, por receta clásica, preparado prácticamente sin verduras. Normalmente debe tener un caldo fuerte, que se sirve con el pastel de pescado. Diferentes tipos Intentamos no mezclar el pescado. Esto nos permitió disfrutar del verdadero sabor. Es por eso que las publicaciones nacionales sobre temas culinarios intentan brindar una receta de sopa de pescado independiente para cada tipo de pescado.

La okroshka rusa tradicional contenía sólo 2 verduras. El secreto era el siguiente: la primera verdura tenía un sabor neutro (pepino o colinabo, luego patatas) y la segunda, pronunciada (eneldo, estragón, perejil). También agregaron pescado, pollo y ternera al plato. Los huevos duros y la crema agria son otros de los ingredientes imprescindibles de la okroshka. A los cocineros rusos les gustaba condimentar la okroshka con pimiento oriental picante, mostaza o pepinos en forma de barril.

Las gachas de avena son otro diamante de la cocina rusa, sin el cual es imposible imaginarla. Además, las gachas de avena se pueden ver no solo en la mesa de la gente común. También ocupó un lugar destacado en la cena real.

Los panqueques son conocidos entre las antiguas tribus eslavas. Tenían el estatus de alimento ritual. Se entregaron a las mujeres embarazadas antes de dar a luz y se les dio de comer a los familiares que asistieron al funeral. Todo el mundo conoce la tradición que nos ha llegado desde la época pagana y que se asocia con el consumo de panqueques: esta es la amplia Maslenitsa. Durante toda la semana, en vísperas del inicio de la estricta Cuaresma, las amas de casa invitaron a todos a comer panqueques. Siempre se comían con crema agria y mantequilla, con caviar y champiñones, con carne y pescado.

Una mención obligatoria también merece un plato ruso como el pan de centeno. Aparte de Rusia, no se utiliza casi en ningún lugar. Y tuvimos una época en la que ni un solo día para un ruso pasaba sin pan negro. Tanto los príncipes como los boyardos, los siervos y los siervos, a todos les encantaba el pan elaborado con harina de centeno. Este producto apareció en las mesas de los rusos en el siglo IX. Y estuvo entre los principales durante casi mil años. El pan blanco en Rusia siempre se ha considerado un plato festivo. Incluso se horneaba en panaderías separadas, siempre endulzado para darle sabor.

El pan de jengibre en Rusia siempre ha sido tratado con mucho respeto. Al principio se les llamaba “pan de miel” y se preparaban añadiendo miel y jugo de bayas a harina de centeno. No escatimaron en miel (hasta el 50% estaba en el producto). Este plato sabía muy bien. Con el tiempo, las recetas de pan de jengibre se vuelven más complejas. Se empiezan a añadir especias como menta y nuez moscada, clavo y canela, cardamomo y ralladura de limón. Así, el “pan de miel” poco a poco se convirtió en pan de jengibre.

Las famosas tartas rusas merecen unas palabras especiales. esto es ruso autentico orgullo nacional. Fueron horneados en la antigüedad. El mismo nombre "pastel" se combina con la palabra fiesta. Cada día festivo en Rusia correspondía a su propio tipo de pastel. Y los rellenos para pasteles son simplemente sorprendentes en su variedad. Hay carne y pescado, arenque y leche, huevos y requesón, champiñones y gachas, cebollas y repollo. Las tartas también podían pasar por postre cuando estaban rellenas de frutas o bayas.

La comida principal del pueblo ruso era el almuerzo. En la mesa de una persona rica en Rusia, se suponía que se servían 4 tipos de platos. Estos son: aperitivo frío, sopa o sopa de repollo, plato principal y tartas. Entre los boyardos, una mesa normal incluía hasta 50 tipos de platos. La mesa real fue la más hospitalaria. Cada día los cocineros reales servían hasta 200 platos. No puedes comer tanta abundancia de inmediato. Las cenas reales duraron mucho tiempo. A veces no se levantaban de la mesa durante 5 o 6 horas seguidas. Los invitados soportaron hasta 10 cambios de comida. Cada cambio prometía al menos dos docenas de platos.

Una gran cantidad de recetas de la cocina rusa no nos han llegado. Desafortunadamente, durante mucho tiempo no existió la tradición de escribir recetas.

Algunos platos tradicionales antiguos no sólo no se comen hoy en día, sino que de muchos de ellos nunca se ha oído hablar. Quizás esto sucedió porque eran característicos del ambiente campesino, pero poco comunes en el ambiente urbano de clase media. Recuerde el inmortal de Nekrasov: "Cómete la prisión, Yasha, no hay leche..." Y estos platos se prepararon en un horno ruso. A menudo es imposible cocinarlos en una estufa de gas o eléctrica.

Recetas

A pesar de que muchos productos modernos fueron desconocidos en Rusia durante mucho tiempo: patatas, tomates, maíz, arroz, los extranjeros notaron que la mesa rusa es la más rica del mundo, incluso entre la gente común. Los platos de la cocina rusa no requieren conocimientos especiales ni ingredientes exóticos, pero para preparar un plato verdaderamente delicioso se necesita mucha experiencia. Los principales productos en Rusia eran nabos, coles, rábanos, pepinos, frutas, bayas, setas, pescado y, a veces, carne. La abundancia de cereales (centeno, trigo, avena, mijo, guisantes, lentejas) permitió preparar muchos tipos de panes, tortitas, cereales, kvas, cerveza y vodka.

Rusia es un estado multinacional donde cada nación, con sus propios platos “especiales”, toma prestadas recetas y trucos culinarios de sus vecinos y les transmite sus secretos. Cada región y región de Rusia cuenta con platos únicos. La cocina rusa siempre ha estado abierta a los préstamos extranjeros, que no la estropearon en absoluto, sino que la embellecieron. Los rusos aprendieron a cocinar de los escitas y griegos. masa de levadura; a través de Bizancio aprendieron sobre el arroz, el trigo sarraceno y numerosas especias; el té nos llegó de China; de los Urales - albóndigas; Bulgaria compartió con nosotros pimientos dulces, berenjenas y calabacines; Los eslavos occidentales contribuyeron a la cocina rusa en forma de borscht, rollitos de col y albóndigas. En los siglos XVI-XVIII, la cocina rusa absorbió todo lo mejor que existía en las cocinas de los países europeos: ensaladas y verduras, carnes ahumadas, chocolate, helados, vinos y licores, azúcar y café.

Según algunas informaciones, las patatas aparecieron en Rusia gracias a Pedro I, quien contribuyó a la difusión de esta planta en las regiones centrales de Rusia. Pero existe la opinión de que las variedades de patatas rusas no podrían haber aparecido en Europa, porque pertenecen a plantas del norte y las variedades europeas están más cerca de las plantas del sur. En Siberia, los Urales, en las regiones de Arkhangelsk, Novgorod y Pskov, es posible que las patatas hayan aparecido antes que en las regiones del sur.

El diseño de la estufa rusa determinó el método de cocción. Dado que los platos no se calentaban desde abajo sino desde los lados, sus superficies laterales debían tener un área máxima para calentar todo el contenido. De ahí la forma redondeada de las ollas y cacerolas de hierro fundido y la abundancia de platos guisados, hervidos, cocidos a fuego lento y horneados en la antigua cocina rusa. Bajo Pedro I, comenzaron a aparecer en las cocinas rusas estufas y utensilios adaptados para freír y cocinar a fuego abierto: ollas, bandejas para hornear, espumaderas. Los chefs franceses introdujeron platos y salsas exquisitos en la dieta de la nobleza, y la costumbre de freír carne vino de Holanda. Los aristócratas de los siglos XVIII y XIX invitaron a chefs europeos que hicieron una gran contribución al desarrollo de la cocina rusa. Algunos platos que se consideran rusos en realidad aparecieron gracias a los chefs franceses y austriacos: el ternera Stroganoff, el pollo Kiev y la charlotte. La cocina rusa no sucumbió a la influencia extranjera, sino que adaptó los platos a las realidades rusas.

Ortodoxia proporcionada fuerte influencia sobre todos los aspectos de la vida de una persona rusa, sin excluir la cocina tradicional rusa. Ayunos estrictos frecuentes (hasta 220 días al año), durante los cuales los cristianos ortodoxos sólo podían comer alimentos vegetales y a veces el pescado, contribuyeron al surgimiento de muchas sopas, aperitivos, platos principales y postres sin carne (vegetarianos e incluso veganos). La mayoría de los platos rusos de Cuaresma no tienen análogos en otras cocinas del mundo, por ejemplo, el plato más sencillo, la tyurya, hecha con agua salada con pan y cebolla. platos de cuaresma Rico en vitaminas y microelementos, pero no contiene grasas, lo que permite limpiar el organismo y darle fuerzas para el arduo trabajo campesino.

El diseño de la estufa rusa permitía cocinar sin aceite ni grasa, por lo que durante la Cuaresma los ortodoxos podían preparar deliciosos platos al vapor, hervidos o verduras guisadas, champiñones, gelatinas, tortitas, panes magros y papillas. La variedad de cereales y los métodos de procesamiento permitieron preparar varios tipos de papillas.
Durante los ayunos no estrictos, la mesa rusa estaba repleta de todo tipo de platos de pescado. Se horneaba, se rellenaba con champiñones y gachas, se secaba y se hervía. El caviar se salaba y se hervía en vinagre.

En Rusia, las gachas de avena se comían como plato independiente y como guarnición de pescado y carne. Inicialmente, las gachas tenían un significado sagrado y eran una parte importante de muchos rituales. Se preparó una gran cantidad de gachas en trabajo colectivo, especialmente durante la cosecha, cuando era necesario alimentar rápidamente a todo un artel. En el Don, la palabra "papilla" se usaba para describir un artel o personas que trabajaban juntas. Se consideraba que las mejores papillas eran las duras y quebradizas. Las papillas líquidas se consideraban de calidad más baja. La auténtica papilla desmenuzable es muy fácil de cocinar en el horno. Si cocina al vapor gachas cocinadas en la estufa en el horno, obtendrá un resultado similar.

Entre los postres rusos de Cuaresma hay un plato interesante: la malta elaborada con granos de centeno germinados. Este plato líquido es de color rosa con aroma a miel, rico en vitaminas. La malta se comía durante los ayunos de invierno. El sabor dulce de este plato se consigue manteniendo cuidadosamente el equilibrio de temperatura, lo cual es importante para la fermentación de la malta. De forma similar se preparaba el kulaga, un plato dulce elaborado con harina de malta y patatas. El sabor dulce del kulaga se debe a la glucosa que se forma durante la fermentación del almidón. La avena, un plato espeso, salado y magro elaborado con avena frita, se consumía en cualquier época del año.

En el siglo XIX, la comida rusa constaba de varios platos; más tarde, en las cenas, todos los platos comenzaron a servirse a la vez, según la costumbre francesa. El primer plato de la comida consistía en aperitivos de col, patatas, pescado o carne. La cocina rusa casi no tiene recetas de ensaladas, a excepción de la vinagreta, que se llama "ensalada rusa". El caviar negro siempre ha sido un producto asequible en Rusia, especialmente en el sur y en la región del Volga. Los aperitivos del siglo pasado pueden competir en valor nutricional con los platos principales modernos.

El segundo plato era carne caliente o sopas de verduras. La palabra sopa proviene del francés y en la antigüedad los platos líquidos en Rusia se llamaban estofado. En Rusia dieron gran valor sopas, y cada ama de casa conocía muchas recetas de sopas para todas las ocasiones. En verano comíamos normalmente sopas frías: okroshka y botvinya con kvas, sopas de remolacha y sopas ligeras de verduras. Si no había ayuno, se preparaban fideos con carne, champiñones o leche. Shchi, borscht, solyanka, rassolniki y ukha hicieron que la mesa fuera variada y no requiriera ingredientes costosos.

La okroshka rusa clásica se elabora con dos verduras. Una verdura necesariamente tiene un sabor neutro (patatas hervidas, colinabos, zanahorias, pepinos frescos), mientras que la otra tiene un sabor y olor pronunciados (perejil, apio, estragón). A la okroshka se le añade pescado, carne de res o pollo de sabor neutro. Elementos necesarios de okroshka - huevos duros y crema agria. Como condimentos se utilizan mostaza, pimienta negra o encurtidos.

Shchi es uno de los platos más antiguos de la cocina rusa. La sopa de repollo es extraordinaria porque no conoce fronteras de clases. Aunque ricos y pobres utilizan diferentes ingredientes para preparar la sopa de repollo, el principio básico sigue siendo el mismo. El sabor específico de la sopa de repollo se obtuvo solo en un horno ruso, donde la sopa de repollo se infundió durante varias horas después de que estuvo lista. Los componentes necesarios de la sopa de repollo son el repollo y un elemento ácido (crema agria, acedera, manzanas, salmuera). A la sopa de repollo se le añaden zanahorias o raíz de perejil, hierbas(cebollas verdes, apio, eneldo, ajo, pimiento), carne y, a veces, champiñones. La sopa de repollo agria se elabora con chucrut; sopa de repollo gris, de las hojas exteriores de repollo verde; sopa de repollo verde - de acedera.

Ukha originalmente se llamaba caldo de carne. Sólo en el siglo XVII esta palabra se convirtió significado moderno- caldo o sopa de pescado. La oreja utiliza un mínimo de verduras. El ukha clásico es un caldo fuerte que se sirve con pasteles de pescado. La sopa de pescado de río es la más adecuada pescado fresco tallas pequeñas. Cada tipo de pescado en la cocina rusa se preparaba por separado, sin mezclarlo con otros, para poder disfrutar de su sabor puro. Por lo tanto, los libros de cocina rusos describen la sopa de pescado de cada tipo de pescado por separado.

El tercer plato de la clásica comida rusa son los platos de carne y pescado y las gachas. A menudo, se hervían grandes trozos de carne en sopa o papilla y se servían como plato aparte. En la antigua cocina rusa, no se recomienda picar la carne; se cocina y se sirve entera. Un ejemplo de esta costumbre es asar un ave entera, un cochinillo o un jamón. La única excepción a la regla es la carne en gelatina o la gelatina. Gachas de avena y verduras hervidas se sirven como guarnición de platos de carne. A veces se servían manzanas agrias remojadas, arándanos y chucrut. Las salsas de carne no son características de la cocina tradicional rusa. Las chuletas se convirtieron en propiedad de la cocina rusa recién en los siglos XVIII y XIX. Los pelmeni se hicieron populares recién en el siglo XIX, pero encajan tan armoniosamente en la estructura de la cocina rusa que no hay duda sobre su origen.

Los postres completan la comida rusa. En la cocina rusa hay muchos platos de harina: tartas, panqueques, pan de jengibre, pasteles de Pascua, tartas de queso, tartas de queso, kulebyaki, tartas. Las bebidas rusas antiguas (sbiten, kvas) son originales y no se encuentran en las tradiciones de otras naciones, aunque el hidromiel y la cerveza son conocidos dondequiera que haya miel y lúpulo.

recetas de cocina rusa

Borscht de Cuaresma
Ingredientes:
1 cabeza de cebolla,
1 remolacha,
1 zanahoria,
2 cucharadas l. aceite vegetal,
1 frasco de pasta de tomate,
5 patatas medianas,
1 alcachofa de Jerusalén,
1 cabeza de col o colinabo,
inflorescencias de eneldo,
hoja de laurel,
ajo,
sal.

Preparación:
Freír las cebollas, agregar las remolachas y las zanahorias ralladas y cocinar a fuego lento hasta que estén medio cocidas, agregar la pasta de tomate. Coloque las patatas y las tupinambos en agua hirviendo, agregue sal y cocine por 10 minutos. Agregue el repollo o el colinabo y cocine por otros 10 minutos. Agrega las verduras guisadas, las inflorescencias de eneldo, cocina por 5 minutos más, agrega la hoja de laurel y el ajo machacado y retira del fuego. Espolvorea el borscht en un plato con eneldo.

Rollitos de col rellenos
Ingredientes:
1 cabeza de repollo,
800 ml de caldo de carne,
0,5 tazas de crema agria,
200 g de carne picada,
1 cebolla,
2-3 cucharadas. manteca de cerdo,
0,5 tazas de galletas molidas,
0,5 tazas de arroz hervido,
1 cucharada harina,
2 yemas,
pimienta, sal al gusto.

Preparación:
Pasar la manteca y la cebolla por una picadora de carne, agregar la carne picada, la harina, las galletas saladas, el arroz, las yemas, la pimienta y la sal y mezclar. Ablanda una cabeza de repollo al vapor, separa las hojas y envuelve en ellas una cucharada de carne picada. Coloque los rollitos de repollo en una cacerola con caldo, déjelos hervir, agregue la crema agria y cocine a fuego lento durante 20-25 minutos. También puedes cocinar rollitos de repollo a baño maría.

oreja de obispo
Ingredientes:
200 g de esturión,
150 gramos de patatas,
1 cebolla,
1 raíz de perejil,
400 ml de caldo de pollo,
20 ml de vino blanco seco,
cebollas verdes, eneldo, pimienta negra, laurel al gusto.

Preparación:
Coloque las verduras picadas en el caldo hirviendo y cocine hasta que estén medio cocidas, luego agregue el pescado y cocine hasta que esté cocido. Agregue las especias y el vino antes de servir.

Carpa cruciana en crema agria
Ingredientes:
carpa cruciana,
harina,
aceite vegetal,
cCrea agria,
sal,
pimienta.

Preparación:
Destripar el carpín, cortar los grandes en trozos, espolvorear con sal y pimienta y dejar reposar varias horas. Pasar por harina y freír en mantequilla derretida. Cuando un lado esté frito, agregue la crema agria y cocine hasta que esté cocido. Servir con gachas de trigo sarraceno.

alondras
En la Candelaria (15 de febrero) se horneaban panecillos con forma de alondras en honor a la inminente llegada de la primavera.
Ingredientes:
1 kg de harina,
30 g de levadura,
130 gramos de mantequilla,
1 vaso de leche,
0,5 tazas de azúcar,
1 huevo,
50 gramos de pasas,
sal.

Preparación:
Disuelva la levadura en la leche, agregue la harina, la mantequilla derretida y el azúcar. Amasar la masa hasta que deje de pegarse a tus manos. Dejar la masa en un lugar cálido durante 1-2 horas hasta que duplique su volumen. Estirar la masa hasta formar un tronco, cortarla en trozos pequeños y doblarlos formando un nudo. Dale forma a los extremos de los nudos en forma de cabeza y cola de alondra, pega pasas en lugar de los ojos y haz cortes en la cola. Pincelamos las alondras con el huevo batido con azúcar y horneamos durante 15-20 minutos.

panqueques rapidos
Ingredientes:
1 cucharada aceites
200 g de harina tamizada,
100 gramos de leche,
1 huevo,
1 yema,
sal y azúcar al gusto.

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes y dejar actuar durante 30-40 minutos. Después de verter la masa para panqueques en el molde, decorar el otro lado con eneldo y darle la vuelta. Sirva panqueques con miel, crema agria o mermelada.

Pascua de Resurrección
Ingredientes:
1 kg de requesón rico en grasas,
150 gramos de mantequilla,
3-4 huevos,
3 cucharadas cCrea agria,
1 vaso de almíbar de cualquier mermelada,
100 gramos de pasas,
azúcar y vainilla al gusto.

Preparación:
Frote el requesón por un colador. Moler los huevos con un poco de azúcar y mezclar con el requesón. Agregue la mantequilla blanda, la crema agria y las pasas y revuelva. Vierta el almíbar, revolviendo continuamente. Coloca una gasa en el fondo del molde o molde, coloca la masa encima y presiona con fuerte presión. Dejar en el frigorífico 10-12 horas, luego retirar la Pascua de los bordes de la gasa y decorar con frutas confitadas y nueces.

Olga Borodina

Las tradiciones culinarias del pueblo ruso se remontan a la antigüedad. Incluso en la Rusia precristiana, cuando se celebraba Maslenitsa y se hacían sacrificios incruentos a los dioses, se conocían platos que alguna vez fueron rituales como gachas, panqueques, alondras primaverales y otros. Los eslavos se dedicaban a la agricultura: centeno, cebada, trigo, avena y mijo. En el siglo X, según los viajeros, los eslavos "sobre todo sembraban mijo". Durante la cosecha, toman granos de mijo en un cazo, los elevan al cielo y dicen: “Señor, tú que hasta ahora nos has dado el alimento, danoslo ahora en abundancia”.

Un poco más tarde, aparece la papilla ritual: kutia. Se preparaba a partir de cereales con la adición de miel. Los eslavos cocinaban gachas comunes con harina, para lo cual molían granos, en agua o leche. El pan se horneaba con harina: primero panes planos sin levadura y luego panecillos y pasteles cocinados con miel.
En Rusia también se cultivaban hortalizas. Los más populares fueron el repollo, los pepinos, los nabos, el colinabo y el rábano.

Las crónicas antiguas, que cuentan sobre el destino del estado, guerras y desastres, a veces mencionan hechos, de una forma u otra, relacionados con la alimentación y la nutrición.

Año 907 - en la crónica, entre los impuestos mensuales, se nombra vino, pan, carne, pescado y verduras (en aquellos días las frutas también se llamaban verduras).

Año 969: el príncipe Svyatoslav dice que la ciudad de Pereyaslavl está convenientemente ubicada: allí convergen "varias verduras" de Grecia y miel de Rusia. Ya en aquella época, las mesas de los príncipes rusos y de los ricos estaban decoradas con limones salados, pasas, nueces y otros obsequios de los países orientales, y la miel no sólo era un producto alimenticio cotidiano, sino también un artículo de comercio exterior.

Año 971: durante la hambruna, los precios eran tan altos que una cabeza de caballo costaba media jrivnia. Curiosamente, el cronista no habla de carne de res o de cerdo, sino de carne de caballo. Aunque esto ocurre durante la invernada forzada de las tropas del príncipe Sviatoslav en su camino desde Grecia, el hecho sigue siendo digno de mención. Esto significa que en Rusia no estaba prohibido comer carne de caballo, pero probablemente se consumía en casos excepcionales. Esto también se evidencia en la proporción relativamente pequeña de huesos de caballo en los desechos de cocina que encuentran los arqueólogos.

Normalmente, para caracterizar lo que hoy llamaríamos “índice de precios”, se indica el costo de los productos cotidianos. Así, otro cronista informa que en el año de escasez de 1215 en Novgorod “había un carro lleno de nabos por dos jrivnias”.

Año 996: se describe una fiesta en la que había mucha carne de ganado y animales, y se llevaban por la ciudad pan, carne, pescado, verduras, miel y kvas y se distribuían entre la gente. El escuadrón se quejó de que tenían que comer con cucharas de madera y el príncipe Vladimir ordenó que les dieran unas de plata.

Año 997: el príncipe ordenó recolectar un puñado de avena, trigo o salvado y ordenó a sus esposas que hicieran "tsezh" y cocinaran gelatina.

Así, poco a poco, podemos recopilar en nuestras crónicas mucha información interesante sobre la nutrición en los siglos X-XI. Al describir la sencillez de la moral del príncipe Svyatoslav (964), el cronista dice que el príncipe no llevaba carros consigo en las campañas y no cocinaba carne, sino carne de caballo, ternera o animales en rodajas finas, se los comía y los horneaba. sobre carbones.

Asar a la parrilla sobre brasas es el método más antiguo de tratamiento térmico, característico de todos los pueblos, y los rusos no lo tomaron prestado de los pueblos del Cáucaso y Oriente, sino que lo han utilizado desde la antigüedad. En los monumentos literarios históricos de los siglos XV-XVI, las gallinas, los gansos y las liebres a menudo se mencionan "hilados", es decir, en un asador. Pero sigue siendo el método de preparación habitual y más común. platos de carne se cocinaba y se fritaba en trozos grandes en hornos rusos.

Durante mucho tiempo, la cocina fue un asunto puramente familiar. Por regla general, los dirigía la mujer mayor de la familia. Los cocineros profesionales aparecieron por primera vez en las cortes principescas y luego en los refectorios de los monasterios.

La cocina en Rusia se convirtió en una especialidad especial recién en el siglo XI, aunque ya en el siglo X se menciona a los cocineros profesionales en las crónicas.

La Crónica Laurentiana (1074) dice que en el monasterio de Kiev-Pechersk había una cocina completa con un gran personal de cocineros monásticos. El príncipe Gleb tenía un "cocinero mayor" llamado Torchin, el primer cocinero ruso que conocemos.

Los cocineros del monasterio eran muy hábiles. El príncipe Izyaslav, que visitó las fronteras de la tierra rusa y vio mucho, amaba especialmente las "comidas" de los monjes de Pechersk. Incluso se conserva una descripción del trabajo de los cocineros de esa época:

“Y se vistió de cilicio y de un séquito de cilicio de votolyana, y empezó a crear fealdad, y empezó a ayudar a los cocineros, cocinando para los hermanos... Y después de maitines iba a la cocina, y preparaba fuego, agua, leña. , y vino a llevarse al resto de los cocineros”.

Durante los tiempos Rus de Kiev Los cocineros estaban al servicio de las cortes principescas y de las casas ricas. Algunos de ellos incluso tenían varios cocineros. Prueba de ello es la descripción de una de las casas de un hombre rico del siglo XII, que menciona a muchos "sokachiyas", es decir, cocineros, "trabajando y haciendo en la oscuridad".

Los chefs rusos preservaron sagradamente las tradiciones de la cocina popular, que sirvieron de base para sus habilidades profesionales, como lo demuestran los monumentos escritos más antiguos: "Domostroy" (siglo XVI), "Pintura para los platos reales" (1611-1613), libros de mesa del patriarca Filaret y el boyardo Boris Ivanovich Morozov, libros consumibles monásticos, etc. A menudo mencionan platos populares: sopa de repollo, sopa de pescado, gachas, pasteles, panqueques, kulebyaki, pasteles, gelatina, kvas, medki y otros.

La naturaleza de la preparación de la cocina rusa está determinada en gran medida por las peculiaridades del horno ruso, que, como hogar, durante siglos ha servido fielmente tanto a la gente común de la ciudad como a los nobles boyardos y los campesinos. La antigua Rusia Es imposible imaginarse sin cabañas de troncos y sin la famosa estufa rusa.

La estufa rusa con la boca siempre estaba orientada hacia la puerta, para que el humo pudiera salir de la cabaña por el camino más corto. puertas abiertas en el dosel. Los fogones de las gallineras eran grandes y en ellos se podían cocinar varios platos al mismo tiempo. A pesar de que a veces la comida olía ligeramente a humo, el horno ruso también tenía ventajas: los platos cocinados en él tenían un sabor único.

Las peculiaridades del horno ruso determinan características de nuestra cocina como cocinar platos en ollas y hierro fundido, freír pescado y aves en trozos grandes, una gran cantidad de platos guisados ​​y horneados, una amplia gama de productos horneados: tartas, krupeniki, tartas, kulebyak, etc.

Desde el siglo XVI podemos hablar de las diferencias entre la cocina monástica, la rural y la real. En el monasterio, las verduras, hierbas, hierbas y frutas desempeñaban el papel principal. Formaban la base de la dieta de los monjes, especialmente durante el ayuno. La cocina rural era menos rica y variada, pero también exquisita a su manera: en una cena festiva se debían servir al menos 15 platos. El almuerzo en general es la comida principal en Rusia. Antiguamente, en las casas más o menos ricas, sobre una larga mesa hecha de fuertes tablas de roble, cubierta con un mantel bordado, se servían alternativamente cuatro platos: un aperitivo frío, sopa, un segundo plato, normalmente carne en salsa Tiempos de Cuaresma, y ​​pasteles o tartas, que se comían "de postre".
Había una gran variedad de bocadillos, pero los principales eran todo tipo de ensaladas: una mezcla de verduras finamente picadas, generalmente hervidas, a las que se podía añadir lo que quisiera, desde una manzana hasta ternera fría. De ellos surgió, en particular, la vinagreta conocida en todos los hogares rusos. A finales del siglo XVII se hizo popular la gelatina (de la palabra "helada", es decir, fría): en primer lugar, la gelatina debe estar fría, de lo contrario se esparcirá por el plato, en segundo lugar, se solía comer en invierno, desde; Navidad hasta Reyes, es decir, en la época más fría del año). Al mismo tiempo, apareció sopa de pescado hecha de varios pescados, carne en conserva y salchichas. Rassolnik asombró a los extranjeros con su gusto refinado. Sopa de repollo: recuerde el proverbio: "El shchi y las gachas de avena son nuestro alimento", por eso la sopa de repollo se servía con champiñones, pescado y pasteles.

Las bebidas más populares eran los zumos de bayas y frutas con bebidas de frutas, así como las tinturas. Medovukha, una bebida a base de miel de abeja, era más fuerte y luego apareció el vodka. Pero desde la antigüedad, el kvas de pan sigue siendo la principal bebida rusa. Lo hicieron con todo, ¡desde pasas hasta menta!

Pero en las fiestas de los boyardos empezó a aparecer una gran cantidad de platos, llegando a cincuenta. En la mesa real se sirvieron entre 150 y 200 personas. Los almuerzos duraban entre 6 y 8 horas seguidas e incluían casi una docena de descansos, cada uno de los cuales, a su vez, constaba de dos docenas de platos del mismo nombre: una docena de variedades de caza frita, pescado salado, una docena de variedades de panqueques y pasteles.

Los platos se preparaban a partir de un animal o una planta entera; todo tipo de corte, trituración y trituración de alimentos se utilizaban únicamente en rellenos para pasteles. Y aun así de forma muy moderada. El pescado para empanadas, por ejemplo, no se trituraba, sino que se hacía en capas.

En las fiestas, era costumbre beber miel antes de la fiesta, como estimulante del apetito, y después, al concluir la fiesta. La comida se regó con kvas y cerveza. Esto sucedió hasta el siglo XV. En el siglo XV apareció en Rusia el “vino de pan”, es decir, el vodka.

En el siglo XVII, el orden en el que se sirven los platos comenzó a cambiar (esto se aplica a una rica mesa festiva). Ahora constaba de 6 a 8 descansos y solo se servía un plato durante cada descanso:
- platos calientes (sopa de repollo, sopa, sopa de pescado);
- frío (okroshka, botvinya, gelatina, pescado en gelatina, carne en conserva);
- asado (carne, aves);
- verdura (pescado caliente hervido o frito);
- pasteles sin azúcar, kulebyaka;
- gachas de avena (a veces se servía con sopa de repollo);
- pastel (tartas dulces, tartas);
- bocadillos.

En cuanto a las bebidas, por ejemplo, en el registro de los liberados de Sytny Dvor para recibir a los embajadores polacos se lee: “La mesa del traje (de Sytny Dvor) era sobre Vel. Soberano: 1.ª oferta: romanei, bastra, renskago, para compra; 2do alimento: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; 3.ª ración: ciprés, vino francés, vino de iglesia, mediante compra; miel roja: 1 ración: cereza, frambuesa, grosella, cucharón; 2do suministro: 2 cucharones de miel de frambuesa, 2 cucharones de miel de boyardo; 3.ª ración: 2 cucharones de miel de enebro, 2 cucharones de miel de cerezo silvestre; miel blanca: 1 ración: 2 cucharones de miel de melaza con clavo, un cucharón de miel de cucharón; 2do alimento: 2 cucharones de miel con mosquete, un cucharón de miel; 3ª ración: 2 cucharones de miel con cardamomo, 1 cucharón de miel. En total sobre el Gran Soberano: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, vino francés, vino de iglesia, 6 tazas cada uno y con 6 vasos de vodka; mieles rojas: cereza, frambuesa, grosella, hueso, guinda, enebro, escaldadas, a cucharón; miel blanca: cucharón con clavo, con mosquete, con cardamomo, 8 tazas cada uno, 9 tazas de azúcar. Sobre los boyardos, sobre las afueras, sobre el pueblo de la Duma, sobre los embajadores y sobre los nobles reales: 2 tazas de vodka de anís de Romanea, canela, etc., 8 tazas de vodka de boyardo, 5 cubos de Romanea, también 5 cubos de bastra, 2 cubos de Rensky, 5 cubos de alcano, 4 cubos de vino Fryazhsky, 3 cubos de vino de iglesia, 8 cubos de vino de cereza, 4 cubos de miel de frambuesa...” Y este no es el final del registro.

Sin embargo, a pesar de la diferencia en el número de platos entre ricos y pobres, la naturaleza de la comida conservaba características nacionales. La división se produjo más tarde, desde la época de Pedro el Grande.

La formación de la cocina rusa también estuvo influenciada por el intercambio cultural con los pueblos vecinos. Inmediatamente después del bautismo, la escritura eslava llegó a Rusia desde Bulgaria, comenzaron a traducirse y copiarse libros, y no sólo libros litúrgicos. El lector ruso en este momento se familiariza gradualmente con obras literarias, crónicas históricas, obras de ciencias naturales, colecciones de dichos. En un período histórico muy corto, durante la época de Vladimir y especialmente de su hijo Yaroslav, la Rusia se unió a la cultura de Bulgaria y Bizancio, el pueblo ruso asimiló activamente la herencia de la antigua Grecia. Roma y el Antiguo Oriente. Junto con el desarrollo de la vida espiritual y cultural, la introducción de cánones de la iglesia en Rusia cambió significativamente la naturaleza de la nutrición. Se empezaron a utilizar especias y condimentos: pimienta negra y de Jamaica, clavo y jengibre, frutas de ultramar (limones), verduras nuevas (calabacines, pimientos dulces, etc.), cereales nuevos: "mijo sarraceno" (arroz) y trigo sarraceno.

Los "cocineros" rusos tomaron prestados muchos secretos de los maestros de Tsargrado que llegaron a Moscovia: "hombres hábiles, con gran experiencia no sólo en la pintura de iconos, sino también en el arte de la cocina". Conocer la cocina greco-bizantina resultó de gran utilidad para nuestra cocina.

La influencia en la cocina rusa y en nuestros vecinos orientales, la India, no fue menos fuerte. China, Persia. Los primeros rusos que visitaron estos países se llevaron de allí muchas impresiones nuevas. Los rusos aprendieron mucho del famoso libro de Afanasy Nikitin "Caminando por los tres mares" (1466-1472), que contiene una descripción de productos desconocidos en Rusia: dátiles, jengibre, coco, pimienta y canela. Y el libro de Vasily Gagara (escrito en 1634-1637) amplió los horizontes de nuestros compatriotas. Aprendieron sobre los productos que consumían los habitantes del Cáucaso y Oriente Medio. Aquí están sus observaciones sobre cómo se llevaba a cabo la producción de azúcar en Oriente: “Sí, en el mismo Egipto nacieron las cañas y con ellas se elabora azúcar. Y cavan juncos cerca del mar... y cuando los juncos maduran, se los comen como se come miel de un panal”.

Pero nuestros antepasados ​​no sólo dominaron técnicas prácticas de cocina. También pensaron en la esencia de los fenómenos que ocurrían. Hace mucho tiempo que dominaron los secretos de la cocina. masa de levadura, como mencionan las crónicas: los monjes de Kiev Pechersk Lavra sabían cocinar natillas que no se ponían rancias por mucho tiempo.

Ya en los siglos XI-XII. Los rusos conocían muchas técnicas bastante complejas para preparar kvas, miel y lúpulo. Se pueden encontrar en famosos libros de hierbas rusos antiguos, así como en varias "vidas". Por lo tanto, el kvas era ampliamente conocido: centeno, miel, manzana, yashny, etc. Nuestros antepasados ​​​​eran bien versados ​​​​no solo en las complejidades de la preparación. varios tipos kvas, pero también el mecanismo de acción de la masa madre y la levadura, como lo demuestran numerosas instrucciones de los antiguos:

“Mallan y muelen el trigo, siembran la harina, amasan la masa y leudan”. O: "Y deben fermentar su kvas con posos ácidos, no con levadura". "Kvas separa la cópula y el pegado de la masa y hace que el pan sea líquido y hogaza".

Y otras fuentes literarias confirman los conocimientos de los rusos en el campo de la alimentación. Así, el "Libro del verbo cool vertograd" (siglo XVII) contiene numerosas discusiones sobre las diferencias, por ejemplo, entre leche de vaca y leche de cabra, carne de liebre y carne de oso, etc. Es curioso que ya entonces el pueblo ruso tenía una idea sobre las propiedades antisépticas de las proteínas: “La clara de huevo se utiliza como medicamento... para las llagas y todo tipo de heridas subcutáneas. También ayuda con las claras de huevo, remojarlas en agua caliente” (apartado “sobre huevos de gallina”).

Para tener una idea general de la nutrición en la antigüedad en Rusia, aquí hay varias recetas culinarias de platos populares de esa época.

Nabos rellenos. Los nabos se lavan, se hierven en agua hasta que estén blandos, se enfrían, se raspa la piel y se corta el corazón. Se pica finamente la pulpa extraída, se añade la carne picada y se rellena el nabo con este relleno. Espolvorea con queso rallado encima, vierte sobre mantequilla y hornea.

Gelatina de avena. Vierta agua tibia sobre el cereal y déjelo en un lugar cálido por un día. Luego cuela y exprime. Agregue sal y azúcar al líquido resultante y hierva, revolviendo continuamente, hasta que espese. Agregue leche a la gelatina caliente, revuelva, vierta en platos engrasados ​​y refrigere. Cuando la gelatina se haya endurecido, córtala en porciones y sírvela con leche hervida fría o yogur.

"Guisantes en un bloque". Se hierven completamente los guisantes y se machacan, el puré resultante se sazona con sal y se le da forma (se pueden utilizar moldes, tazas, etc., untados con aceite). moldeado puré de guisantes Colocar en un plato y verter sobre aceite de girasol con cebollas fritas, espolvorear con hierbas.

Sopa de pan campesino. Freír pequeñas cortezas secas de pan blanco en grasa con perejil finamente picado y cebolla finamente picada, luego agregar agua, sal y pimienta y llevar a ebullición. Revolviendo continuamente, vierta los huevos triturados en la sopa en un chorro fino. Esta sopa, que sabe a carne, debe servirse inmediatamente.

Sbiten-zhzhenka. Para hacer el azúcar quemado, calentar el azúcar en una cuchara a fuego lento hasta que se forme un almíbar de color marrón oscuro. Disuelva la miel en 4 vasos de agua y hierva durante 20-25 minutos, luego agregue las especias y hierva por otros 5 minutos. Cuele la mezcla resultante a través de una gasa y agregue el líquido quemado para darle color. Servir caliente.

"Pollo del Monasterio" Picar la col no muy fina, ponerla en una cazuela de barro, verter los huevos batidos con leche, sal, tapar con una sartén y meter al horno. El repollo se considera listo cuando adquiere un color beige.

Hoy, la comunidad de Internet está discutiendo la ley aprobada, según la cual se prohibirá la importación a Rusia de carne de res, cerdo, aves, pescado, quesos, leche y frutas y verduras de Australia, Canadá, países de la UE, Estados Unidos y Noruega. Si esto es una tragedia o no, el tiempo lo dirá. Sin embargo, hace siglos, cuando algunos de los países mencionados ni siquiera estaban en el mapa, nuestros antepasados ​​se las arreglaban bien sin productos importados. ¿Carne de Texas? Tonterías, tenemos suficientes vacas propias. quesos franceses y budines? Bueno, no, nuestros bisabuelos comían carne agria. ¿Y no deberíamos temer la prohibición de la trucha noruega, ya que las aguas de Rusia están llenas de pescado nacional?

Hemos recopilado diez recetas de la antigua cocina eslava eclesiástica, para cuya preparación no necesitará nada extranjero ni extranjero, solo pensamientos brillantes y una estufa rusa.

Ingredientes:

harina................................................. .7 vasos
leche................................................2.5 tazas
mantequilla................................................25 g
sal................................................. ..........1 cucharadita.
huevos................................................. .........2 piezas.
azúcar................................................. .......1 cucharada. l.
levadura................................................. .....40 gramos

Cómo cocinar:

Mezclar mantequilla con un vaso de yogur, agregar media cucharadita de refresco, un vaso de azúcar y sal al gusto. Agrega la harina (trigo o centeno). Forma una bola con la mezcla resultante, aplánala y córtala con un cuchillo. Colocar en el horno y hornear hasta que esté cocido.

El panecillo se puede rellenar: haga el relleno con carne de cerdo y ternera, pique finamente las patatas y las cebollas crudas. Coloque trozos grandes de mantequilla encima para mantener las patatas suaves y jugosas.

Ingredientes:

Miel................................................. .............50 gramos
agua................................................. .............1 litro
especias................................................por gusto

Cómo cocinar:

Diluir la miel con agua, hervir, quitar la espuma, colar y enfriar. Al agregar menta y enfriar, puedes beberlo en el calor, agregar cilantro y canela y calentarlo en la estación fría.

gachas de simenuja

Ingredientes:

trigo sarraceno....................................300 g
hongos................................................. ......100 gramos;
huevos................................................. ......3–4 uds.
cebolla................................................. ............2 uds.
manteca........................................100 gramos

Cómo cocinar:

Cocine el trigo sarraceno normal debajo de la tapa, luego hierva los champiñones y los huevos duros y píquelos. Freír la cebolla en una sartén en aceite para hacer papilla. Agrega la mezcla al cereal, revuelve. En días de ayuno servir sin aceite.

Sbiten con hierbas

Ingredientes:

Miel................................................. ..........500 gramos
agua................................................. ..........1,5 litros
una mezcla de hierbas aromáticas (hipérico, salvia, orégano, menta)................................. ................................. 80 gramos
especias (clavo, canela, cardamomo).......10 g

Cómo cocinar:

Disuelva la miel en agua hirviendo, mezcle bien y déjela durante 24 horas a temperatura ambiente. Vierta la mezcla en una olla de barro, cocine a fuego lento durante 2 horas con la tapa abierta. Retire la espuma con una espumadera. 15 minutos antes de cocinar, agregue las hierbas y especias a la olla. Servir con pan de jengibre y galletas.

Yahnia de calabacín

Ingredientes:

calabacines tiernos................................800 g;
cebolla................................................. ..200 gramos;
ajo................................................. ......20 gramos;
aceite vegetal................................80 g;
harina de trigo................................40 g;
vinagre................................................. ..........20 gramos;
perejil................................................40 g ;
sal................................................. ......al gusto

Cómo cocinar:

Cortar los calabacines pelados en cubos, sofreír en aceite y retirar. En una sartén sofreír la cebolla finamente picada, añadir el calabacín frito, el ajo picado, añadir un poco de agua y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos. Agregue las hierbas finamente picadas, la harina diluida con vinagre y la sal. Cocine a fuego lento hasta que el agua se haya evaporado por completo.

baño de leche

Ingredientes:

harina................................................. ...2 vasos
huevos................................................. .........5 uds.
leche................................................1/2 taza
azúcar................................................1 /2 tazas

mantequilla................................100 gramos
sémola................................2 cdas. l.
aceite vegetal...................1 cucharada. l.
vinagre................................................. .1 arte. l.

Cómo cocinar:

Hacer una masa no muy dura con harina, 1 huevo, aceite vegetal, vinagre y agua. Extienda la masa en 3-4 capas, colóquelas en una bandeja para hornear una encima de la otra, engrasando cada una con mantequilla derretida. Hervir la leche, agregar el azúcar, el resto de la mantequilla y la sémola. Dejar enfriar, mezclar con los huevos batidos. Coloque la mezcla resultante sobre las capas de masa. Hornear la bannitsa durante 30-35 minutos a 180°C. Espolvorear antes de servir azúcar en polvo o cacao.

Snetovica

Ingredientes:

eperlano seco ................................300 g
cebolla................................................. .............2 uds.
aceite vegetal...................3 cucharadas. l.
patatas................................................6 –8 uds.
agua................................................. ............3 litros
cCrea agria................................................ al gusto
verduras (eneldo, perejil)........................ al gusto

Cómo cocinar:

Lavar el eperlano (una pequeña forma de eperlano de lago europeo) en agua fría, verter en la sartén. Picar finamente la cebolla, sofreír en aceite vegetal y añadir al caldo. Pelar las patatas, cortarlas en tiras y añadirlas a la sartén. Mezclar todo, añadir agua y hervir un poco. Sirva la sopa terminada con crema agria o con hierbas.

Empanadas con ombligos y caviar de dorada

Ingredientes:

caviar de dorada fresca
(se puede sustituir por perca)....................750 g
ombligos de pollo................................200 g
eneldo picado...................3 cucharadas. l.
mantequilla................................1 cda. cuchara;
huevo................................................. ..........1 pieza;
sal y pimienta negra molida................al gusto

Para la prueba:

levadura................................................. ....... 25 gramos
agua................................................. .....1 vaso
azúcar................................................. 3 cucharaditas
sal................................................1 0,5 cucharaditas.
aceite vegetal................................5 cucharadas. l.
harina................................................. ....3 vasos

Cómo cocinar:

Hervir el caviar fresco en agua con sal durante 10 minutos, mezclar con el huevo y las hierbas. Sazone con aceite, sal y pimienta. Hervir los ombligos de pollo. Vierta agua tibia en un bol, agregue la levadura y el azúcar, revuelva bien y coloque en un lugar cálido hasta que se forme una espuma esponjosa. Vierta aceite vegetal en la masa de levadura, agregue 1 taza de harina, sal y mezcle. Luego agrega el segundo vaso de harina y vuelve a mezclar. Vierta el tercer vaso de harina sobre la mesa, saque allí la masa del bol y amase la masa con las manos. La masa no debe quedar pegajosa. Amasar bien, formar un grumo, cubrir con una toalla limpia y dejar reposar.

Cuando el volumen de la masa haya aumentado aproximadamente 1,5 veces, amasarla nuevamente, cubrirla nuevamente con una toalla y dejar reposar nuevamente. Cuando la masa haya subido por segunda vez, formar las tartas.

Coloque las tartas en una bandeja para hornear engrasada y enharinada, con el lado hacia abajo, cúbralas con una toalla, déjelas reposar y repose en un lugar cálido durante unos 20 minutos. Las tartas se hornean en un horno ruso durante aproximadamente media hora.

guiso de perun

Ingredientes:

chucrut................................................. ..
carne................................................. ...............
agrio................................................. ........ .................
verde................................................. ................
ajo................................................. ...............

Fermentar la leche (tomar la más grasa disponible), fermentar la col, picar en trozos pequeños. Picar un manojo grande de hierbas y dientes de ajo. Tome carne especialmente preparada (o sus restos), preferiblemente carne de cerdo, pavo y urogallo. Freír la carne, mezclarla con salsa agria, agregar el repollo, las hierbas y el ajo. Dejar hasta por 48 horas y servir frío.

Jabalí asado

Ingredientes:

carne de jabalí (se puede sustituir por carne de cerdo).................
jugo de arándano................................................ ... .
Miel................................................. ....................
Salo.................................................. ...................
kvas................................................. ...................
(todo en cualquier cantidad)

Marina la carne, córtala en trozos medianos, vierte el jugo por el borde superior de la olla, agrega una cucharada de miel y revuelve. Dejar marinar durante 1,5 horas. Picar la manteca, sofreír en una sartén, añadir allí la carne, mezclar bien y sofreír al gusto. Cuando la carne esté casi lista, vierte 1/4 taza de kvas en la sartén y evapora. Se recomienda servir el plato en cazuelas de barro que retengan el calor.