Ειδικά είδη ζάχαρης. Περιγραφή ζάχαρης με φωτογραφία: οι τύποι της, τα οφέλη και οι βλάβες αυτού του προϊόντος, οι άλλες ιδιότητές του, καθώς και η σύνθεση και η περιεκτικότητά της σε θερμίδες Ζάχαρη νέοι τύποι προϊόντων

Master4ef

Η ζάχαρη είναι ένα από τα πιο διάσημα μπαχαρικά, που χρησιμοποιείται εντατικά στη μαγειρική, καθώς και στην κοσμετολογία.

Μέχρι περίπου τον 19ο αιώνα, αυτό το προϊόν ήταν πολύ ακριβό, μόνο οι πλούσιοι πολίτες μπορούσαν να το χρησιμοποιήσουν. Αλλά μετά την αύξηση των υπερπόντιων κτήσεων των δυτικών δυνάμεων, αυξήθηκαν και οι φυτείες ζάχαρης. Εξαιτίας αυτού, η τιμή αυτού του προϊόντος έχει πέσει και έχει γίνει πιο προσιτό για έναν απλό άνθρωπο στο δρόμο. Είναι αλήθεια ότι στη Ρωσική Αυτοκρατορία, παρέμενε ακόμα ένα αρκετά ακριβό εμπόρευμα.

Η ζάχαρη έχει μεγάλο αριθμό ποικιλιών. Ταξινομούνται ανάλογα με το φυτό από το οποίο παράγονται:

σόργο ζάχαρη

Έχει την όψη ενός σκούρου, πολύ γλυκού σιροπιού. Φτιάχνεται από σόργο, ένα φυτό δημητριακών που φύεται στην Αφρική. Ασία και Νέος Κόσμος. Επιπλέον, αυτό το δημητριακό χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα.

Το ένα τέταρτο της σύνθεσης αυτού του προϊόντος ζάχαρης είναι σακχαρόζη, η ίδια ποσότητα πέφτει στη φρουκτόζη. Επιπλέον, υπάρχουν χρήσιμα μέταλλα όπως: ασβέστιο, μαγγάνιο, μαγνήσιο και πολλά άλλα.

Το προϊόν αυτό φτιάχνεται ως εξής: μετά τη συλλογή των φύλλων, ψιλοκόβονται και στύβονται. Ως αποτέλεσμα, ο χυμός που προκύπτει θερμαίνεται, καθιστώντας τον πιο πηχτό.

Κάποτε ήθελαν να παράγουν αυτό το είδος ζάχαρης σε βιομηχανική κλίμακα, αλλά αποδείχτηκε ασύμφορο. Με μια τέτοια διαδικασία, απελευθερώνεται πολύ λίγο τελικό προϊόν, αφού στη σύνθεση περιλαμβάνονται πολλά μεταλλικά άλατα. Αυτή η ιδέα εγκαταλείφθηκε γρήγορα.

Εκτός από τη ζάχαρη, από το φυτό μπορούν επίσης να παραχθούν αλεύρι, αλκοόλ, δημητριακά και άμυλο. Και η ξοδευμένη πράσινη μάζα πηγαίνει στις ζωοτροφές.

ζάχαρη σφενδάμου

Έχει επίσης την όψη ενός παχύρρευστου σιροπιού με διάφορες αποχρώσεις του καφέ. Εξάγεται από το χυμό του σφενδάμου. Σχεδόν το 70% της παραγωγής αυτού του προϊόντος πέφτει στον Καναδά, όπου οι ινδιάνικες φυλές εξόρυξαν από πολύ αρχαίους χρόνους. Με την έλευση των πρώτων αποίκων, η παραγωγή αυτού του σιροπιού αυξήθηκε.

Η διαδικασία παραγωγής αυτού του προϊόντος έχει ως εξής: στις αρχές της άνοιξης, γίνονται εγκοπές στον σφενδάμο, τοποθετούνται ειδικοί σωλήνες στις τρύπες, μέσω των οποίων ο χυμός του δέντρου στραγγίζεται σε ένα δοχείο για τη συλλογή του. Μετά από αυτό, το νερό από τον χυμό εξατμίζεται και το υγρό γίνεται πολύ πηχτό. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το σιρόπι πάνω στο χιόνι και γίνεται μαλακή ζάχαρη.

Κατά τη διάρκεια και μετά τη συλλογή του σιροπιού στον Καναδά γίνονται διακοπές και πανηγύρια.

Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο

Έχει την εμφάνιση μιας γνώριμης καφέ κρυσταλλωμένης σκόνης. Είναι φτιαγμένο από ζαχαροκάλαμο. Παρήχθη στην αρχαία Ινδία πριν από περίπου 5.000 χρόνια. Από εκεί εξαπλώθηκε σε όλη την Αφρική και την υπόλοιπη Ασία. Και παρά την υψηλή τιμή, έγινε πολύ δημοφιλές στην Ευρώπη κατά τον πρώιμο Μεσαίωνα. Στις αμερικανικές αποικίες, η καλλιέργεια αυτού του είδους φυτού ήταν τόσο δημοφιλής όσο το βαμβάκι και ο καφές.

Παράγεται ως εξής: μετά την ωρίμανση του ζαχαροκάλαμου, συλλέγεται στη φυτεία, τεμαχίζεται σε μεγάλα κομμάτια. Στη συνέχεια αποστέλλονται σε μια μονάδα επεξεργασίας, όπου κομμάτια του φυτού συνθλίβονται περαιτέρω και εξάγεται ο χυμός. Στη συνέχεια καθαρίζεται με σβησμένο ασβέστη και νερό. Και τέλος, η διαδικασία εξάτμισης του υγρού αρχίζει να σχηματίζει μια στερεή σκόνη. Λευκαντίστε αυτό το προϊόν με ανθρακικό οξύ ή θείο.

ζάχαρη από τεύτλα

Όπως υποδηλώνει το όνομα, αυτή η ζάχαρη παρασκευάζεται από μια ειδική ποικιλία τεύτλων. Αυτή η μέθοδος λήψης ζάχαρης είναι η πιο κοινή. Η τεχνολογία παραγωγής αναπτύχθηκε στα μέσα του 18ου αιώνα. Αλλά άρχισε να χρησιμοποιείται ενεργά στις αρχές του 19ου αιώνα, πρώτα στη Γαλλία και στη συνέχεια σε άλλες χώρες.

Αυτή η ζάχαρη παρασκευάζεται σύμφωνα με αυτό το σχέδιο: μετά τη συγκομιδή των τεύτλων, αποστέλλονται στο εργοστάσιο. Εκεί, το λαχανικό μπορεί να ψιλοκομιστεί. Μετά το πάτημα, ο χυμός που προκύπτει εξατμίζεται και καθαρίζεται.

Υπάρχουν άλλοι τρόποι εξαγωγής ζάχαρης, αλλά αυτοί που περιγράφονται παραπάνω είναι οι πιο συνηθισμένοι.

Ζάχαρη- ένα εύκολα εύπεπτο και πλούσιο σε θερμίδες προϊόν (375 kcal/100 g), που έχει ενισχυτική δράση στο νευρικό σύστημα, αυξάνει την ευαισθησία των αισθήσεων (όραση, ακοή), ενισχύει την προσοχή.

Στη Ρωσία, η ζάχαρη είναι η κύρια πρώτη ύλη στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή καραμέλας, γλυκών, σοκολάτας, μαρμελάδας, marshmallows, κουφέτας, μπισκότων, μελόψωμων, κέικ, γλυκών και άλλων ειδών ζαχαροπλαστικής. Προϊόντα ζαχαροπλαστικής όπως καραμέλα, ζαχαρωτά ζαχαρωτά, κουφέτα ζάχαρης, μαρέγκες είναι 80-95% ζάχαρη. Στη σοκολάτα και σε πολλά είδη γλυκών, το μερίδιο της ζάχαρης είναι περίπου 50%, και στο αλεύρι - 30-40%.

Η κατανάλωση λευκής (επεξεργασμένης) ζάχαρης στις ιδιαίτερα ανεπτυγμένες χώρες έχει φτάσει τα 140-150 γραμμάρια την ημέρα ανά άτομο, με αποτέλεσμα να αρχίσουν να εμφανίζονται οι αρνητικές πτυχές της δράσης της. Ως εκ τούτου, στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης και της Αμερικής, μαζί με την εξευγενισμένη (λευκή), χρησιμοποιείται κίτρινη ζάχαρη, που λαμβάνεται στη διαδικασία παραγωγής ακατέργαστης ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο (προϊόν ατελούς καθαρισμού). Η κίτρινη ζάχαρη, εκτός από σακχαρόζη, περιέχει ιμβερτοποιημένο σάκχαρο (γλυκόζη και φρουκτόζη), μέταλλα (χρώμιο, μαγγάνιο κ.λπ.), οργανικά οξέα, π.χ. σύμπλεγμα βιολογικά δραστικών ουσιών.

Η καστανή ζάχαρη λαμβάνεται επίσης από το ζαχαροκάλαμο, υφίσταται μόνο μερική επεξεργασία, διατηρώντας το φυσικό χρώμα και τη φυσική γεύση. Λόγω των μικρότερων σωματιδίων ζαχαροκάλαμου που παραμένουν στη ζάχαρη, το σώμα λαμβάνει ζωτικής σημασίας φυτικές ίνες, οι οποίες εμποδίζουν την εναπόθεση λίπους.

Στην Αγγλία είναι πολύ δημοφιλής η σκούρα καστανή ζάχαρη, η οποία έχει πολύ συγκεκριμένη γεύση και πλούσιο άρωμα. Κατά κανόνα, λόγω των εμπορικών της ιδιοτήτων, η μαύρη ζάχαρη χρησιμοποιείται κυρίως σε ζαχαροπλαστική και εξωτικές σάλτσες.

Η πρώτη ύλη για την παραγωγή ζάχαρης είναι το ζαχαροκάλαμο, που φύεται σε περιοχές με τροπικά και υποτροπικά κλίματα, ή τα ζαχαρότευτλα. Οι κύριοι παραγωγοί ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο είναι η Ινδία, η Βραζιλία, η Κούβα, το Μεξικό, η Αυστραλία. Στη Ρωσία, η ζάχαρη παράγεται κυρίως από ζαχαρότευτλα, λιγότερο συχνά από ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο που περιέχει προκαθαρισμένη σακχαρόζη (τουλάχιστον 80%). Η ακατέργαστη σακχαρόζη από ζαχαροκάλαμο χαρακτηρίζεται από κρυσταλλική δομή και οι κρύσταλλοι της καλύπτονται με ένα φιλμ μελάσας από ζαχαροκάλαμο.

Το σήμα αναγνώρισης της διαφοράς μεταξύ ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο και ζάχαρης από τεύτλα είναι η αναλογία άνθρακα C 13 προς άνθρακα C 12. Έχει βρεθεί ότι το ζαχαροκάλαμο απορροφά τον άνθρακα C περισσότερο από το ζαχαρότευτλο. Επομένως, μια αυξημένη αναλογία άνθρακα C 1, από τον κανόνα, δείχνει ότι η ζάχαρη λαμβάνεται από το ζαχαροκάλαμο.

Παράγεται από ζαχαρότευτλα και ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, πρακτικά δεν διαφέρει ως προς την ποιότητα της τρέχουσας κανονιστικής και τεχνικής τεκμηρίωσης, ωστόσο, για τη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, ο ρόλος της ζάχαρης, που είναι ο κύριος τύπος πρώτης ύλης, στη διαμόρφωση η ποιότητα των προϊόντων είναι ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία.

Βασικό χαρακτηριστικό αναγνώρισης της διαφοράς τους είναι η αναλογία μεταξύ αζωτούχων και ελεύθερων αζωτού οξέων. Τα οξέα που περιέχουν άζωτο κυριαρχούν στη ζάχαρη-άμμο τεύτλων και τα οξέα χωρίς άζωτο κυριαρχούν στη ζάχαρη-άμμο από ακατέργαστο ζαχαροκάλαμο. Διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα σε μέταλλα. Έτσι, το ασβέστιο στην κρυσταλλική ζάχαρη από το ζαχαροκάλαμο είναι 5-10 φορές περισσότερο από ό,τι στα τεύτλα.

Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι ζάχαρης που παράγονται στη Ρωσία: η κρυσταλλική ζάχαρη και η ραφιναρισμένη ζάχαρη.

Στην αξιολόγηση της οργανοληπτικής ποιότηταςΗ κρυσταλλική ζάχαρη περιλαμβάνει εμφάνιση, γεύση, οσμή και χρώμα.

Η ζάχαρη αποτελείται από κρυστάλλους σακχαρόζης. Πρέπει να είναι ομοιόμορφα σε μέγεθος, κανονικό σχήμα, με σαφώς καθορισμένες άκρες, γυαλιστερά, εύθρυπτα, στεγνά στην αφή, χωρίς σβόλους αλεύκαστη ζάχαρη.

Γεύσηκαι μυρωδιάΗ ξηρή κρυσταλλική ζάχαρη και το υδατικό της διάλυμα είναι γλυκά, χωρίς ξένη γεύση και οσμή. η διαλυτότητα στο νερό είναι πλήρης. το διάλυμα είναι διαυγές ή ελαφρώς ιριδίζον. χωρίς αδιάλυτα ιζήματα, μηχανικές και άλλες προσμίξεις.

Χρώμαλευκό ή λευκό με κιτρινωπή απόχρωση σε κρυσταλλική ζάχαρη για βιομηχανική επεξεργασία. Η ζάχαρη πρέπει να ρέει ελεύθερα. για την κρυσταλλική ζάχαρη που προορίζεται για βιομηχανική επεξεργασία, επιτρέπονται σβώλοι που διαλύονται όταν πιέζονται ελαφρά.

Από φυσικούς και χημικούς δείκτεςη ποιότητα της κρυσταλλικής ζάχαρης καθορίζεται από: κλάσμα μάζας σακχαρόζης (όχι μικρότερο από 99,75%). κλάσμα μάζας αναγωγικών ουσιών (όχι περισσότερο από 0,05%), υγρασία (όχι μεγαλύτερη από 0,14%). περιεκτικότητα σε τέφρα (όχι μεγαλύτερη από 0,04%). χρώμα (όχι περισσότερο από 0,8 c.u.). κλάσμα μάζας σιδηροακαθαρσιών (όχι περισσότερο από 0,0003%).

Εντοπισμός ελαττωμάτων της κρυσταλλικής ζάχαρης

Το συνηθέστερο ελαττώματακρυσταλλική ζάχαρη - υγρασία, απώλεια ρευστότητας, παρουσία σβώλων που δεν συνθλίβονται ως αποτέλεσμα αποθήκευσης σε υψηλή σχετική υγρασία και απότομες αλλαγές θερμοκρασίας. Τα ελαττώματα τεχνολογίας είναι ένα αχαρακτηριστικό κιτρινωπό ή γκρι χρώμα, η παρουσία σβώλων αλεύκαστης ζάχαρης, ακαθαρσίες (λέπια, σωρός). Ξένη γεύση και οσμή ζάχαρης μπορεί να αποκτήσει όταν συσκευάζεται σε νέες σακούλες, καθώς και λόγω μη συμμόρφωσης με τη γειτονιά των εμπορευμάτων.

Η υγρή και πολύ βρεγμένη κρυσταλλική ζάχαρη είναι ένας ανεπανόρθωτος γάμος. όταν στεγνώσει, χάνει τη ρευστότητα, τη λάμψη του και μετατρέπεται σε πυκνό μονόλιθο.

Σύμφωνα με τη μέθοδο συσκευασίας για λιανική πώληση, η κρυσταλλική ζάχαρη είναι αποσυσκευασμένη, συσκευασμένη σε χάρτινες και πλαστικές σακούλες καθαρού βάρους 0,5 και 1,0 kg και επίσης συσκευάζεται σε καλλιτεχνικά σχεδιασμένες σακούλες καθαρού βάρους 20 g, κατασκευασμένες από μικτό υλικό.

Ποσοτική αναγνώρισησας επιτρέπει να διαπιστώσετε τη συμμόρφωση με το πραγματικό καθαρό βάρος των μονάδων συσκευασίας κρυσταλλικής ζάχαρης με τα σχετικά δεδομένα επισήμανσης και τις επιτρεπόμενες αποκλίσεις που προβλέπονται από το πρότυπο.

Ζάχαρη ραφιναρισμένη— προϊόν διατροφής, το οποίο είναι επιπλέον ραφιναρισμένη (εξευγενισμένη) ζάχαρη σε μορφή σβώλων, κρυστάλλων και θρυμματισμένων κρυστάλλων, που προορίζεται για πώληση στο δίκτυο διανομής και βιομηχανική μεταποίηση. Το κύριο χαρακτηριστικό ταξινόμησης της ραφιναρισμένης ζάχαρης είναι η μέθοδος παραγωγής. Ανάλογα με το τελευταίο, η ραφιναρισμένη ζάχαρη χωρίζεται σε συμπιεσμένη, ραφιναρισμένη κρυσταλλική ζάχαρη και ραφιναρισμένη σκόνη.

Η ραφιναρισμένη ζάχαρη παράγεται στην ακόλουθη σειρά: συμπιεσμένη τεμαχισμένη σε σακούλες, συσκευασίες και κουτιά. συμπιεσμένο στιγμιαίο σε πακέτα και κουτιά: συμπιεσμένο σε μικρή συσκευασία. ραφιναρισμένη κρυσταλλική ζάχαρη χύμα σε σακούλες και πακέτα, ραφιναρισμένη κρυσταλλική ζάχαρη σε μικρές συσκευασίες, σακχαρόζη για σαμπάνια. ραφιναρισμένη σκόνη χύμα σε σακούλες και συσκευασίες.

Ογκώδες πατημένοΗ ραφιναρισμένη ζάχαρη παράγεται με τη μορφή χωριστών τεμαχίων που έχουν σχήμα παραλληλεπίπεδου. Το χαρακτηριστικό αναγνώρισης του είναι το πάχος ενός τεμαχίου συμπιεσμένης θρυμματισμένης ραφιναρισμένης ζάχαρης, το οποίο μπορεί να είναι 11 και 22 mm. Επιτρέπονται αποκλίσεις από το πάχος στο σημείο κοπής των τεμαχίων ± 3 mm.

Ανάλογα με την κοκκομετρική σύνθεση, παράγεται ραφιναρισμένη κρυσταλλική ζάχαρη με τα ακόλουθα μεγέθη κρυστάλλων (mm): από 0,2 έως 0,8 - λεπτόκοκκο. από 0,5 έως 1,2 - μεσαίο. από 1,0 έως 2,5 - μεγάλο. Η σακχαρόζη για σαμπάνια λαμβάνεται με τη μορφή κρυστάλλων που κυμαίνονται σε μέγεθος από 1,0 έως 2,5 mm.

Για ραφιναρισμένη κρυσταλλική ζάχαρη και σακχαρόζη για σαμπάνια, επιτρέπονται αποκλίσεις από το ανώτερο όριο των υποδεικνυόμενων μεγεθών κατά 20%, από το κατώτερο όριο κατά 5% της μάζας των κρυστάλλων ζάχαρης.

εξευγενισμένη σκόνηείναι θρυμματισμένοι κρύσταλλοι ραφιναρισμένης ζάχαρης με μέγεθος όχι μεγαλύτερο από 0,2 mm.

Η αναγνώριση του τύπου ραφιναρισμένης ζάχαρης καθορίζεται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του προτύπου για οργανοληπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες.

Η ραφιναρισμένη ζάχαρη πρέπει να μοιάζει με λευκά κομμάτια, αποτελούμενα από κρυστάλλους, χωρίς ορατά ξένα εγκλείσματα και ρύπους.

Η ραφιναρισμένη ζάχαρη χαρακτηρίζεται από γλυκιά γεύση και χαρακτηριστική οσμή, χωρίς ξένες γεύσεις και οσμές, λευκό, καθαρό χρώμα. Η ραφιναρισμένη κρυσταλλική ζάχαρη πρέπει να ρέει ελεύθερα χωρίς σβώλους και ένα ζαχαρούχο διάλυμα πρέπει να είναι διαφανές ή ελαφρώς ιριδίζον με λεπτή γαλαζωπή απόχρωση.

Για την εξέταση αναγνώρισης της ποιότητας της ραφιναρισμένης ραφιναρισμένης ζάχαρης, συμπιεσμένης τεμαχισμένης, στιγμιαίας και σε μικρή συσκευασία, σημαντικός είναι ο δείκτης αντοχής (αντοχή στη σύνθλιψη).

φυσικούς και χημικούς δείκτεςΗ ραφιναρισμένη ζάχαρη δίνεται στον πίνακα. ένας.

Πίνακας 1. Φυσικές και χημικές παράμετροι ραφιναρισμένης ζάχαρης

Η ισχύς της συμπιεσμένης ραφιναρισμένης ζάχαρης είναι μικρότερη από αυτή της χυτής ζάχαρης, λόγω του γεγονότος ότι κατά την παρασκευή της τελευταίας, με πρόσθετη κρυστάλλωση της ζάχαρης κατά την ψύξη του μασεκούτι που χύνεται σε καλούπια, οι κρύσταλλοι ζάχαρης συγχωνεύονται πιο σταθερά μεταξύ τους. .

Ποσοτική αναγνώρισηαποκαλύπτει τη συμμόρφωση του πραγματικού καθαρού βάρους των μονάδων συσκευασίας ζάχαρης με τα δεδομένα που αναγράφονται στην ετικέτα και τις επιτρεπόμενες αποκλίσεις που προβλέπονται από το πρότυπο.

Επεξεργασμένη ζάχαρη τεμαχισμένη και συμπιεσμένη στιγμιαία συσκευασμένη σε συσκευασίες και κουτιά καθαρού βάρους 0,5 και 1,0 kg.

Η συμπιεσμένη ραφιναρισμένη ζάχαρη τυλίγεται σε δύο κομμάτια σε χωριστές σακούλες, πρώτα σε λαδόκολλα και μετά σε μια καλλιτεχνικά σχεδιασμένη ετικέτα από χαρτί ετικετών.

Η ραφιναρισμένη κοκκοποιημένη ζάχαρη συσκευάζεται με καθαρό βάρος 0,5 και 1,0 kg, ραφιναρισμένη σκόνη - 0,25. 0,5 και 1,0 kg σε χάρτινες και πλαστικές σακούλες ή σε καλλιτεχνικά σχεδιασμένες σακούλες καθαρού βάρους 5-20 g.

Εντοπισμός ελαττωμάτων στη ραφιναρισμένη ζάχαρη

Η παρουσία της βρεγμένης ραφιναρισμένης ζάχαρης επιδεινώνεται, η επιφάνεια των τεμαχίων καλύπτεται με μια λεπτή κρυσταλλική μεμβράνη. Με ισχυρή υγρασία, τα κομμάτια ζάχαρης χάνουν το σχήμα τους, διεγείρουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών, σχηματίζονται ψίχουλα και το χρώμα αλλοιώνεται.

Παραποίηση ζάχαρης

Ποικιλία παραποίησης ζάχαρηςμπορεί να πραγματοποιηθεί ως εξής: αντικατάσταση της ραφιναρισμένης ζάχαρης με κρυσταλλική ζάχαρη, της εξευγενισμένης σκόνης με ζάχαρη άχνη, επομένως, αυτή η παραποίηση μπορεί να διακριθεί από οργανοληπτικούς και φυσικοχημικούς δείκτες.

Η ραφιναρισμένη ζάχαρη έχει πιο λευκό χρώμα, μερικές φορές με μπλε απόχρωση σε σύγκριση με την κρυσταλλική ζάχαρη, περιέχει περισσότερη σακχαρόζη (99,9%), λιγότερες αναγωγικές ουσίες (λιγότερο από 0,1%), αυξημένο χρώμα.

Η λεπτόκοκκη κρυσταλλική ζάχαρη πρέπει να είναι ελεύθερα ρέουσα, μη κολλώδης, στεγνή στην αφή, χωρίς ακαθαρσίες και σβόλους αλεύκαστης ζάχαρης. Η ραφιναρισμένη κρυσταλλική ζάχαρη διαφέρει από τη συνηθισμένη παρουσία μεγαλύτερων λευκών κρυστάλλων με καλά καθορισμένες άκρες και γυαλιστερά επίπεδα.

Υψηλής ποιότητας παραποίηση ζάχαρηςπου χρησιμοποιείται ευρέως στην εφαρμογή του, περιλαμβάνει την εισαγωγή ξένων πρόσθετων (σιτάλευρο, σιμιγδάλι, αλάτι, κιμωλία, οικοδομικός γύψος) ή υψηλή υγρασία. Αυτοί οι τύποι παραποίησης αναγνωρίζονται εύκολα με εξωτερική οπτική επιθεώρηση, μικροσκοπία και προσθήκη νερού.

Η αυξημένη περιεκτικότητα σε υγρασία της κρυσταλλικής ζάχαρης (πάνω από 0,14%) οδηγεί σε αύξηση του βάρους και. αντίστοιχα, στη συσσώρευση. Αυτή η ζάχαρη μπορεί να διακριθεί από την απώλεια της λάμψης των όψεων των κρυστάλλων σακχαρόζης.

Η ποιοτική παραποίηση μπορεί επίσης να περιλαμβάνει υπολείμματα αλάτων που παρατηρούνται στη ζάχαρη όταν δεν πραγματοποιείται μαγνητικός καθαρισμός, ο οποίος είναι ορατός με τη μορφή μαύρων εγκλεισμάτων.

Η ζάχαρη χαρακτηρίζεται από ποσοτική και πληροφοριακή παραποίηση, η οποία ανιχνεύεται με τον ίδιο τρόπο όπως και για το άμυλο.

© Αγοράστηκε από adrian_ilie825, fotolia

Ζάχαρη κρυσταλλική (ζάχαρη), χονδρόκοκκη, ανά κουταλιά της σούπας, συμπεριλαμβανομένης της γραφής «διαβήτης».

κρυσταλλική ζάχαρη , που ονομάζεται επίσης ραφιναρισμένη ζάχαρη, είναι το πιο χρησιμοποιούμενο είδος ζάχαρης. Παρασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο (ζαχαροκάλαμο) ή από ζαχαρότευτλα (ζαχαρότευτλα). Ταυτόχρονα, το ζαχαρότευτλο είναι γνωστό εδώ και μερικές μόνο εκατοντάδες χρόνια και ο άνθρωπος καλλιεργεί ζαχαροκάλαμο για περίπου 10.000 χρόνια στα νησιά της Μελανησίας και στην Πολυνησία. Δύο χιλιάδες χρόνια αργότερα, καλλιεργήθηκε επίσης στην Ινδία και την Περσία.

Γενικές πληροφορίες:

Από τη Βικιπαίδεια: "Ζάχαρη- το οικιακό όνομα της σακχαρόζης (12C * 11 H 2 O). Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και τεύτλα (κοκκοποιημένη ζάχαρη, ραφιναρισμένη ζάχαρη) είναι ένα σημαντικό προϊόν διατροφής. Η κανονική ζάχαρη αναφέρεται στους υδατάνθρακες, οι οποίοι θεωρούνται πολύτιμα θρεπτικά συστατικά που παρέχουν στον οργανισμό την ενέργεια που χρειάζεται.Η σακχαρόζη διασπάται γρήγορα στον πεπτικό σωλήνα σε γλυκόζη και φρουκτόζη, οι οποίες στη συνέχεια απελευθερώνονται στην κυκλοφορία του αίματος. Η γλυκόζη παρέχει περισσότερο από το ήμισυ του ενεργειακού κόστους του σώματος. Η φυσιολογική συγκέντρωση γλυκόζης στο αίμα διατηρείται στα επίπεδα των 80-120 χιλιοστόγραμμα σακχάρου ανά 100 χιλιοστόλιτρα (0,08-0,12%)».

Τύποι ζάχαρης ανά πρώτη ύλη:

• Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο:«Οι μίσχοι του ζαχαροκάλαμου, ενός φυτού που φύτρωνε άγρια ​​στην Ινδία, ήταν η αρχική πρώτη ύλη για την εξαγωγή ζάχαρης· στην Ευρώπη, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο έγινε γνωστή πριν από την εποχή μας ως φάρμακο... Το μεγαλύτερο μέρος της ζάχαρης που καταναλώνεται στη σύγχρονη εποχή. Ο κόσμος είναι φτιαγμένος από κρυστάλλους μασέκιτ (ακατέργαστη ζάχαρη) που έχουν μια κολλώδη καφέ επικάλυψη και μπορούν να καταναλωθούν ως έχουν, ή μπορούν να λευκανθούν με διοξείδιο του θείου ή ανθρακικό οξύ (κορεσμός) για να ληφθεί ένα λευκό προϊόν.
• Ζάχαρη τεύτλων:"ΜΕΤα ζαχαρότευτλα καλλιεργούνται σε εύκρατες περιοχές με μέτριες βροχοπτώσεις και απαιτούν γόνιμο έδαφος. Οι ριζικές καλλιέργειες μπορούν να αποθηκευτούν χωρίς απώλεια για αρκετές εβδομάδες πριν σταλούν σε μια μονάδα επεξεργασίας. Εδώ τα παντζάρια πλένονται και κόβονται, το σιρόπι ζάχαρης εκχυλίζεται με ζεστό νερό με διάχυση. ... Ο χυμός που καθαρίζεται με τα υποδεικνυόμενα μέσα είναι τόσο απαλλαγμένος από ακαθαρσίες που μπορεί να φτάσει με απλή εξάτμιση σε συγκέντρωση στην οποία οι κρύσταλλοι ζάχαρης θα καθιζάνουν από τη βρασμένη μάζα.
• Ζάχαρη σφενδάμου:«Τπαραδοσιακή ζάχαρη στις ανατολικές επαρχίες του Καναδά, που εξάγεται από το χυμό του σφενδάμου ζάχαρης από τον 17ο αιώνα, για την οποία οι κορμοί τρυπούνται τον Φεβρουάριο και τον Μάρτιο και στη συνέχεια αρχίζει να ρέει από τις τρύπες χυμός που περιέχει έως και 3% ζάχαρη. Ο χυμός εξατμίζεται για να παραχθεί "σιρόπι σφενδάμου" και στη συνέχεια εξάγεται ζάχαρη από το σιρόπι. Χρησιμοποιείται από τον ντόπιο πληθυσμό αντί για συνηθισμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Η βιομηχανία σιροπιού σφενδάμου έκανε πάνω από 100 εκατομμύρια δολάρια το 1989.
• ζάχαρη φοίνικα:«Ζάχαρη φοίνικα ή jagre- εξάγεται από τον γλυκό χυμό που ρέει σε μεγάλες ποσότητες από κοψίματα στα νεαρά στάχυα λουλουδιών διαφόρων τύπων φοινίκων. Σε ορισμένες περιοχές λαμβάνεται κυρίως από το χυμό του φοίνικα καρύδας (τα λεγόμενα ζάχαρη καρύδας). Η ζάχαρη φοίνικα εξάγεται επίσης από τη χουρμαδιά, την αρένγκα και άλλους φοίνικες.

Έντυπα έκδοσης:

«Η ζάχαρη παράγεται στους εξής τύπους:

• κρυσταλλική ζάχαρη
• πιεσμένο και σβολιασμένο
• ζάχαρη άχνη
• καραμέλα ζάχαρη
• σιρόπι
• που παρήχθη παλαιότερα με τη μορφή "ζαχαρόκουπα"

Υπερβολική πρόσληψη ζάχαρης:

"Τα τελευταία χρόνια, οι ερευνητές κλίνουν προς την ανάγκη περιορισμού της χρήσης αυτού του προϊόντος. Έχει διαπιστωθεί ότι σε μεγάλη ηλικία, η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης συμβάλλει στη διαταραχή του μεταβολισμού του λίπους, οδηγεί σε αύξηση της συγκέντρωσης χοληστερόλης και γλυκόζη στο αίμα και εισάγει αποδιοργάνωση στις λειτουργίες των κυττάρων».

«Οι καρδιολόγοι λένε ότι ως αποτέλεσμα της αύξησης της θερμιδικής πρόσληψης λόγω ζάχαρης σε άτομα που δεν ασχολούνται με σωματική εργασία, δημιουργούνται συνθήκες για υπέρβαρο και ταχεία ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης».

1.6 Ειδικά σάκχαρα

Ζάχαρη άχνη

Οι κύριοι καταναλωτές ζάχαρης άχνης είναι οι βιομηχανίες ζαχαροπλαστικής, μη αλκοολούχων, κονσερβοποιίας και η παραγωγή παγωτού.

Η άχνη ζάχαρη αποτελείται από πολύ μικρά (λιγότερα από 0,1-0,2 mm) σωματίδια ζάχαρης. Παρασκευάζεται από κρυσταλλική κρυσταλλική ζάχαρη αλέθοντάς την σε ειδικούς μύλους.

Έχει διαπιστωθεί ότι όσο μικρότερα είναι τα σωματίδια ζάχαρης, τόσο περισσότερο μειώνεται η ικανότητά του να αντέχει στην επίδραση των δυσμενών συνθηκών αποθήκευσης. Για να αποφευχθεί η συσσώρευση και να βελτιωθούν οι συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς της ζάχαρης σε σκόνη, συνιστάται να προσθέσετε έως και τρία τοις εκατό λεπτόκοκκου αμύλου αραβοσίτου σε αυτήν.

Η ζάχαρη άχνη, ακόμη και κάτω από τις καλύτερες συνθήκες αποθήκευσης (υγρασία περιβάλλοντος έως 60%), μπορεί να συσσωματωθεί. Η σκόνη πρέπει να συσκευάζεται σε δοχείο ανθεκτικό στην υγρασία.

Ειδικοί τύποι άπαξ ζάχαρης του εμπορίου

Στη Ρωσία, σύμφωνα με ειδικές τεχνικές συνθήκες, παράγονται σε μικρούς όγκους ειδικούς τύπους χονδρόκοκκου του εμπορίου με διάφορα φυτικά συμπληρώματα που έχουν ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό.

Αυτοί οι τύποι περιλαμβάνουν ιδίως:

Ελευθεροκοκκικό σάκχαρο- άχνη ζάχαρη με προσθήκη εκχυλίσματος Ελευθερόκοκκου, γλυκό, με ευχάριστη ειδική επίγευση τάρτας, χρώματος ανοιχτό κίτρινο.
Αυτή η ζάχαρη έχει γενική δυναμωτική, τονωτική δράση, μειώνει την κούραση, αυξάνει την αντίσταση του οργανισμού σε διάφορες δυσμενείς επιπτώσεις. Το εκχύλισμα Ελευθερόκοκκου που περιέχεται στη ζάχαρη μοιάζει στις ιδιότητές του με τη δράση του ginseng και προορίζεται για θεραπευτικούς και προφυλακτικούς σκοπούς.

ζάχαρη λεμονόχορτο- άχνη ζάχαρη με προσθήκη χυμού λεμονόχορτου, γλυκιά, με ευχάριστη ξινή γεύση και άρωμα, έχει ανοιχτό ροζ χρώμα.
Αυτή η ζάχαρη έχει διεγερτική και τονωτική δράση, έχει ευεργετική επίδραση στη νοητική και σωματική απόδοση, περιέχει βιολογικά δραστικές ουσίες, πολυβιταμίνες, οργανικά οξέα, μικροστοιχεία και προορίζεται για θεραπευτικούς και προφυλακτικούς σκοπούς.

Ζάχαρη Viburnum- άχνη ζάχαρη με την προσθήκη χυμού viburnum, γλυκό, έχει ένα ευχάριστο ανοιχτό χρώμα βατόμουρου.
Αυτή η ζάχαρη έχει γενική δυναμωτική και βελτιωτική δράση, περιέχει πολυβιταμίνες, οργανικά οξέα, μικροστοιχεία και προορίζεται για θεραπευτικούς και προφυλακτικούς σκοπούς.

κίτρινη ζάχαρηείναι σακχαρόζη σε μορφή κρυστάλλων καλυμμένη με κίτρινη μεμβράνη διακρυσταλλικού οιδήματος, γλυκιά, πλήρως διαλυτή στο νερό.
Οι φυσικές βιολογικά δραστικές ουσίες και τα ιχνοστοιχεία που περιέχονται στο ζαχαροκάλαμο παραμένουν σε αυτή τη ζάχαρη.
Η επιστήμη έχει διαπιστώσει ότι η κίτρινη ζάχαρη είναι εντελώς ακίνδυνη, έχει τονωτική και θεραπευτική δράση.

Naturfit classic- άχνη ζάχαρη με φυσικά εκχυλίσματα τζίνσενγκ, θυμάρι, υπερικό, κράταιγος, εχινάκεια. Έχει ήπια φυτοθεραπευτική δράση στη λειτουργική κατάσταση του οργανισμού. Ένα ειδικά επιλεγμένο σύμπλεγμα φυτικών συστατικών βελτιώνει τη φυσική απόδοση, την αντοχή στο στρες, τις δυσμενείς περιβαλλοντικές επιδράσεις, βελτιώνει τη δραστηριότητα του εγκεφάλου, του καρδιαγγειακού συστήματος και του γαστρεντερικού σωλήνα.

Σε υγιή άτομα, η τακτική λήψη του προϊόντος αυξάνει την αντοχή στο κρυολόγημα, βελτιώνει την απόδοση και τον γενικό τόνο και επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης. Αυτή η ζάχαρη είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική σε συνδυασμό με φάρμακα και φυσιοθεραπεία για εξασθενημένους ασθενείς μετά από μολυσματικές ασθένειες, τραυματισμούς και χειρουργικές επεμβάσεις.

Naturfit Immunide- η άχνη ζάχαρη με φυσικό εκχύλισμα εχινάκειας έχει ήπια φυτοθεραπευτική δράση στο ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπινου σώματος. Είναι πιο αποτελεσματικό στην πρόληψη και ως επικουρικό στη θεραπεία κρυολογημάτων της ανώτερης αναπνευστικής οδού, έχει αντισηπτική, αναλγητική δράση. Η χρήση του με ζεστά ροφήματα αποτρέπει την ανάπτυξη ασθενειών μετά από υποθερμία, κατά τη διάρκεια επιδημιών και υπερκόπωσης.

Naturfit γαστρικό- άχνη ζάχαρη με ένα σύμπλεγμα φυσικών εκχυλισμάτων ελεκαμπάνης, θυμαριού, yarrow, αψιθιάς, rosea rhodiola, ginseng, echinacea, άγριου τριαντάφυλλου και κράταιγου έχει ήπια φυτοθεραπευτική δράση στην κατάσταση του γαστρεντερικού σωλήνα, έχει τονωτική και τονωτική δράση. Η χρήση του οδηγεί στην ομαλοποίηση της δραστηριότητας του γαστρεντερικού σωλήνα και στην αύξηση της αντίστασης του οργανισμού.

Προσαρμογή Naturfit- άχνη ζάχαρη με φυσικό εκχύλισμα Rhodiola rosea, το πιο ισχυρό προσαρμογόνο μεταξύ της οικογένειας ginseng. Η χρήση του, ακόμη και σε μικρές δόσεις, έχει τονωτική δράση, βελτιώνει την αντίσταση του οργανισμού σε δυσμενείς περιβαλλοντικούς παράγοντες, προστατεύει το κεντρικό νευρικό σύστημα, την καρδιά και το γαστρεντερικό σύστημα από στρεσογόνες επιδράσεις κατά την ψυχική πίεση, την υπερκόπωση, την υποθερμία και τους τραυματισμούς. Η χρήση του για προληπτικούς σκοπούς αυξάνει την αποτελεσματικότητα και επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης.

υγρή ζάχαρη

Για βιομηχανικούς σκοπούς (βιομηχανίες ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας κ.λπ.) προορίζεται η λεγόμενη υγρή ζάχαρη, η οποία είναι διάλυμα κρυσταλλικής ζάχαρης σε νερό.

Σύμφωνα με τις ρωσικές τεχνικές συνθήκες, μπορεί να είναι δύο κατηγοριών:

• υγρή ζάχαρη επιπλέον κατηγορίας - σιρόπι ζάχαρης που λαμβάνεται με διάλυση κρυσταλλικής ζάχαρης και καθαρίζεται από μηχανικές ακαθαρσίες με τη χρήση σκόνης φίλτρου, όπου απαιτείται ζάχαρη υψηλής ποιότητας. Διαφανές σιροπιαστό υγρό με διακριτική απόχρωση ανοιχτού κίτρινου.
• υγρή ζάχαρη πρώτης κατηγορίας - σιρόπι ζάχαρης που λαμβάνεται με διάλυση κρυσταλλικής ζάχαρης και καθαρίζεται από μηχανικές ακαθαρσίες χρησιμοποιώντας σκόνες φίλτρου. Διαφανές σιροπιαστό υγρό ωχροκίτρινου χρώματος.

Θερμοκρασία αποθήκευσης υγρής ζάχαρης - όχι μεγαλύτερη από 40 °C. Η μεταφορά πραγματοποιείται με σιδηροδρομικές ή οδικές δεξαμενές.

Στο εξωτερικό η παραγωγή ειδικών τύπων (βαθμών) ζάχαρης είναι πολύ διαδεδομένη.

Η υγρή ζάχαρη (όπως αυτή που περιγράφηκε παραπάνω) χρησιμοποιείται ευρέως, καθώς και το ιμβερτοποιημένο σιρόπι, που καταναλώνεται κυρίως στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής. Ένα τέτοιο σιρόπι περιέχει περίπου 77% ξηρή ύλη, από την οποία το 50-52% είναι ιμβερτοποιημένο σάκχαρο (δηλαδή γλυκόζη και φρουκτόζη που σχηματίζονται κατά την αποσύνθεση της σακχαρόζης), 0,05% τέφρα, pH 6,5-7,0.

στιγμιαία ζάχαρη

Η στιγμιαία ζάχαρη είναι κρυσταλλική κρυσταλλική ζάχαρη με αλλοιωμένες φυσικές ιδιότητες. Η μέθοδος απόκτησής του βασικά συνοψίζεται στα εξής. Η κρυσταλλική ζάχαρη, θρυμματισμένη σε ζάχαρη άχνη, αποστέλλεται στη ζώνη υγροποιημένου αέρα. Εδώ, ως αποτέλεσμα της διάλυσης της ζάχαρης, σχηματίζεται μια κολλητική μεμβράνη στην επιφάνεια των σωματιδίων, η οποία συμβάλλει στην εμφάνιση μαλακών συσσωματωμάτων. Τα υγρά συσσωματώματα τροφοδοτούνται στη ζώνη του ξηρού αέρα, όπου η υγρασία εξατμίζεται και τα σάκχαρα ξηραίνονται, αποκτώντας την εμφάνιση πολύ μικρών σφουγγαριών. Στη συνέχεια ψύχονται σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα ρεύμα αέρα, το οποίο βοηθά στη σταθεροποίηση των σωματιδίων ζάχαρης. Περαιτέρω, τα προκύπτοντα σωματίδια διασπείρονται σε μέγεθος.

Τα συσσωματώματα σωματιδίων στιγμιαίας ζάχαρης είναι πορώδη και αποτελούνται από μεγάλο αριθμό μικροσκοπικών κρυστάλλων κολλημένων μεταξύ τους. Ένα συγκρότημα μπορεί να περιέχει περίπου 50 χιλιάδες κρυστάλλους ζάχαρης σε σκόνη. Επομένως, η επιφάνειά του είναι πολύ μεγάλη.

Η συνηθισμένη κρυσταλλική ζάχαρη διαλύεται σχετικά αργά, η διάλυσή της ξεκινά από την επιφάνεια των κρυστάλλων. Όταν έρχεται σε επαφή με νερό ή οποιοδήποτε διάλυμα, η άχνη ζάχαρη έχει την ιδιότητα να συσσωματώνεται. Στιγμιαία ζάχαρη σε νερό, χυμούς φρούτων, κρέμα κ.λπ. διαλύεται γρήγορα, αφού το υγρό που περιβάλλει τα σωματίδια του εισέρχεται αμέσως στους πόρους των συσσωματωμάτων, απορροφάται από μικρά τριχοειδή αγγεία, με αποτέλεσμα να υγραίνεται η εξωτερική και η εσωτερική επιφάνεια των συσσωματωμάτων. Διασπώνται σε μικρά εύκολα διαλυτά σωματίδια.

Εάν ρίξετε ίσες ποσότητες ζάχαρης στιγμής και κρυσταλλικής ζάχαρης ή ζάχαρης άχνη σε ένα δοχείο με νερό, τότε η στιγμιαία ζάχαρη, χωρίς να φτάσει στον πάτο του δοχείου, θα διαλυθεί κατά τη διάρκεια της καθίζησης, ενώ η κρυσταλλική ζάχαρη και η ζάχαρη άχνη θα καθίσουν στον πάτο σε ένα σχετικά μεγάλη ποσότητα.

Λόγω του πορώδους της, η στιγμιαία ζάχαρη καταλαμβάνει διπλάσιο όγκο από ίση ποσότητα κρυσταλλικής ζάχαρης. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τη δοσολογία της στιγμιαίας ζάχαρης κατ' όγκο. Τέτοια ζάχαρη, παρά το πορώδες της, δεν είναι υγροσκοπική, δεν επηρεάζεται από τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και της υγρασίας του αέρα.

ζαχαρόπαστα

Η ζάχαρη φοντάν χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής για την παραγωγή σοκολάτας, γεμίσεις για μαλακά γλυκά κ.λπ.

Η ζάχαρη φοντάν παράγεται σε υγρή και ξηρή μορφή.

Η υγρή ζάχαρη φοντάν παράγεται ως εξής. Η σακχαρόζη (82 μέρη), η γλυκόζη και το νερό (9 μέρη το καθένα) δοσολογούνται σε σταθερή θερμοκρασία, ενώ η σακχαρόζη διαλύεται, προστίθεται γλυκόζη στο διάλυμα και αναμειγνύεται επιμελώς. Το προκύπτον ομοιογενές μίγμα παχύνεται σε μια ορισμένη συγκέντρωση. Έπειτα το διάλυμα ψύχεται, ενώ σχηματίζονται οι μικρότεροι κρύσταλλοι ζάχαρης και το διάλυμα μετατρέπεται σε λευκή πάστα. Αυτή η ζάχαρη αποθηκεύεται σε ερμητικά κλειστό δοχείο σε θερμοκρασία 18-21 ° C.

Η ξηρή ζάχαρη ζαχαρόπαστας αποτελείται από ένα μείγμα λεπτοαλεσμένων κρυστάλλων σακχαρόζης και ιμβερτοποιημένης ζάχαρης. Η ζάχαρη πωλείται σε μορφή σκόνης. Όταν η ξηρή ζάχαρη φοντάν αναμειγνύεται με νερό, σχηματίζεται γρήγορα το ζαχαρόπαστα, το οποίο βρίσκει τις ίδιες χρήσεις με τη βρεγμένη ζάχαρη φοντάν. Το πλεονέκτημα της ξηρής ζάχαρης ζαχαρόπαστα σε σύγκριση με την υγρή είναι η δυνατότητα χρήσης ακριβώς της σωστής ποσότητας και δεν χρειάζεται ζέσταμα πριν από τη χρήση.

ζελατινοποιημένη ζάχαρη

Η ζελατινοποιημένη ζάχαρη διευκολύνει πολύ την παρασκευή μαρμελάδας και ζελέ.

Η ζελατινοποιημένη ζάχαρη περιέχει 0,8% κανονική πηκτίνη μήλου, 0,6% κιτρικό οξύ, 98,2% ραφιναρισμένη ζάχαρη και 0,4% νερό.

Κατά την παρασκευή ζελατινοποιημένης ζάχαρης, τα προαλεσμένα συστατικά προστίθενται στη ζάχαρη και αναμειγνύονται επιμελώς. Στην περίπτωση αυτή, λαμβάνεται ένα ομοιογενές προϊόν με ιδιότητες πηκτωματοποίησης.

κίτρινα μαλακά σάκχαρα

Τα κίτρινα μαλακά σάκχαρα είναι ειδικές ποικιλίες ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο που παράγονται στη Λατινική Αμερική, την Ασία και την Ινδία. Χαρακτηριστικό τους είναι η υψηλή περιεκτικότητα (1-4%) σε αναγωγικές ουσίες, η οποία, μαζί με ένα μικρό μέγεθος κρυστάλλου, προσφέρει απαλότητα και δίνει στη ζάχαρη μια ευχάριστη γεύση.

Τέτοια ζάχαρη είναι οι κρύσταλλοι ζάχαρης με μια μεμβράνη από μελάσα (μελάσα) στην επιφάνειά τους.

Διαφορετικοί τύποι τέτοιας ζάχαρης (Turbinado, San-On, κ.λπ.) περιέχουν 88,5-99,0% σακχαρόζη, 0,3-4,0% ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, 0,2-2,0% τέφρα, 0,3-3,6% οργανικά μη σάκχαρα, 0,2-3,3% υγρασία.

Τέτοια σάκχαρα χρησιμοποιούνται απευθείας στα τρόφιμα, καθώς και στην παρασκευή ειδών ζαχαροπλαστικής.

Σε ορισμένες χώρες (Ινδία, Πακιστάν, Κίνα, Ιαπωνία), τα κίτρινα (καφέ) μαλακά σάκχαρα λαμβάνονται απευθείας από καθαρό χυμό ζαχαροκάλαμου. Για να γίνει αυτό, ο χυμός παχύνεται και χύνεται σε ειδικά δοχεία, όπου η μάζα κρυσταλλώνεται. Μετά την κρυστάλλωση, λαμβάνεται ένα στερεό διαφόρων σχημάτων, το οποίο στη συνέχεια συνθλίβεται σε κομμάτια. Τέτοια ζάχαρη προορίζεται για οικιακή χρήση.

ζαχαρωτό

Η ζάχαρη καραμέλα, που ονομάζεται επίσης ζάχαρη καραμέλας, παράγεται με τη μορφή ξεχωριστών μεγάλων (17-25 mm, βάρους έως 5 g) κίτρινων ή άχρωμων κρυστάλλων.

Βιοτεχνικά σάκχαρα

Υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός διαφορετικών τύπων (ποιοτήτων) ζάχαρης που παράγονται με χειροτεχνικό τρόπο από ζαχαροκάλαμο στις ασιατικές χώρες (συμπεριλαμβανομένων:

• kuro-sato,
• Shiroshita To,
• o-tung,
• Μοσχοβάδο,
• duong-cat,
• πιεν-τανγκ,
• Au Tung,
• Γκιουλ Σακάρ,
• Γκούλα Κούνινγκ,
• Γκουρ, τζάγκερι,
• κρέμα γάλακτος,
• Khandsari,
• καραμέλα,
• Πάι Τανγκ,
• Saisei To.

Αποδεικνύεται ότι υπάρχουν πολλά είδη ζάχαρης. Η μαύρη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο περιγράφεται σε προηγούμενο άρθρο, υπάρχουν - για άλλα σάκχαρα - σχετικά με την κρυσταλλική και υγρή ζάχαρη.

Οι Κινέζοι έκαναν ζάχαρη από σόργο, στην Αίγυπτο εξήχθη από φασόλια, στη Βεγγάλη - από το δέντρο arenga, στις χώρες της χερσονήσου Hindustan - από χυμό φοίνικα, στον Καναδά - από σφένδαμο, στην Πολωνία - από σημύδα, στη Λιθουανία - από ρίζες παστινάκι, στη Λευκορωσία - από μαϊντανό.

Ανάλογα με την τεχνολογία παραγωγής, η ζάχαρη είναι ελεύθερης ροής ή στερεή.(κουμπωτό, ψιλοκομμένο, καραμέλα).

κρυσταλλικά σάκχαρα

Η κρυσταλλική (κρυσταλλική) ζάχαρη είναι γνωστή ως κρυσταλλική ζάχαρη.Και υπάρχουν πολλά είδη κρυσταλλικής ζάχαρης. Αλλά τα περισσότερα από αυτά χρησιμοποιούνται μόνο στον επαγγελματικό τομέα ζαχαροπλαστικής και μαγειρικής και δεν πωλούνται σε συνηθισμένα παντοπωλεία. Οι τύποι κρυσταλλικής ζάχαρης διαφέρουν μεταξύ τους κυρίως ως προς το μέγεθος των κρυστάλλων, καθώς και ως προς τα λειτουργικά χαρακτηριστικά, ή απλώς, τους σκοπούς για τους οποίους χρησιμοποιούνται.

Η ζάχαρη που μπορεί να βρεθεί σε κάθε οικογενειακό μπολ ζάχαρης ονομάζεται απλώς Κανονική Ζάχαρη από τους ειδικούς. Αυτή είναι η ίδια ζάχαρη που χρησιμοποιούν τα περισσότερα βιβλία μαγειρικής στη μαγειρική. Είναι πραγματικά ιδανικό για την προετοιμασία πολλών πιάτων και χρησιμοποιείται ευρέως όχι μόνο σε νοικοκυριά, αλλά και σε επιχειρήσεις τροφίμων.

Η ζάχαρη φρούτων είναι πιο σεβαστή από τους επαγγελματίες από την κανονική ζάχαρη λόγω της μικρότερης και μονοδιάστατης κρυσταλλικής δομής της. Χρησιμοποιείται σε ξηρά μείγματα για την παρασκευή γλυκών - ζελατίνης, πουτίγκες, καθώς και σε ξηρά ποτά κ.λπ. Η ομοιογένεια των κρυστάλλων ζάχαρης φρούτων εμποδίζει το διαχωρισμό ή την καθίζηση μικρότερων κρυστάλλων στον πάτο της συσκευασίας, κάτι που αποτελεί σημαντική ποιότητα των καλών ξηρών μιγμάτων.

Η ζάχαρη Baker's (Bakers Special) έχει ακόμη μικρότερους και πιο ομοιόμορφους κρυστάλλους από τη ζάχαρη φρούτων. Ήδη από το όνομα είναι σαφές ότι αυτή η ζάχαρη παράγεται ειδικά για επαγγελματικούς σκοπούς ζαχαροπλαστικής και αν δεν έχετε φίλους ανάμεσα σε ζαχαροπλάστες και αρτοποιούς, τότε είναι απίθανο να μπορείτε να πάρετε ένα ή δύο κιλά τέτοιας ζάχαρης για προσωπική χρήση. Η ζάχαρη Baker's χρησιμοποιείται για να γλυκάνει ντόνατς, μπισκότα κ.λπ., και προστίθεται επίσης στη ζύμη για να αποκτήσει σχεδόν τέλεια υφή στα αρτοσκευάσματα.

Εξαιρετικά λεπτή ζάχαρη (Superfine, Ultrafine ή Bar Sugar) - το μέγεθος των κρυστάλλων αυτού του τύπου κρυσταλλικής ζάχαρης είναι το μικρότερο από όλα τα είδη κρυσταλλικών σακχάρων. Είναι ιδανικό για μαρέγκες και πίτες με λεπτή δομή, για γλυκαντικό φρούτων, κρύων ροφημάτων, καθώς διαλύεται πολύ εύκολα σε οποιαδήποτε θερμοκρασία σε οποιοδήποτε περιβάλλον. Στην Αγγλία μπορεί κανείς να βρει ζάχαρη προς πώληση, παρόμοια στη δομή με αυτό το είδος ζάχαρης, εκεί είναι γνωστή ως caster ή castor.

Ζαχαροπλαστεία (ή σε σκόνη) Η ζάχαρη ουσιαστικά αλέθεται και στη συνέχεια κοσκινίζεται η κρυσταλλική ζάχαρη. Η σκόνη περιέχει περίπου 3% άμυλο καλαμποκιού, το οποίο βοηθά στην αποφυγή του κολλήματος των αρτοσκευασμάτων. Η άχνη ζάχαρη υπάρχει σε τρεις ποιότητες, που διαφέρουν ως προς τον βαθμό λεπτότητας άλεσης. Στα ράφια των καταστημάτων καταφθάνει κατά κανόνα η καλύτερη, αραιή ποικιλία. Τα άλλα δύο είδη ζάχαρης σε σκόνη χρησιμοποιούνται σε ένα ευρύ φάσμα βιομηχανικών αρτοσκευασμάτων. Η ζάχαρη άχνη είναι μέρος των γλασών, πολλών προϊόντων ζαχαροπλαστικής, χρησιμοποιείται για το χτύπημα κρέμας κ.λπ.

Χονδρή ζάχαρη - το μέγεθος των κρυστάλλων αυτού του τύπου κρυσταλλικής ζάχαρης είναι μεγαλύτερο από το μέγεθος των συνηθισμένων κρυστάλλων ζάχαρης. Η χοντρή ζάχαρη χρησιμοποιείται κυρίως στη δημιουργία γλυκών, ζαχαροπλαστικής και λικέρ. Η χοντρή ζάχαρη έχει μια σημαντική ιδιότητα - σε υψηλές θερμοκρασίες δεν διασπάται σε φρουκτόζη και γλυκόζη.

Το ξεσκόνισμα ζάχαρης (Sanding Sugar) καθώς και η χοντρή ζάχαρη διακρίνεται από το μεγάλο μέγεθος των κρυστάλλων του. Χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής και ζαχαροπλαστικής ως τελική πινελιά για να δώσει μια ελκυστική εμφάνιση στη ζαχαροπλαστική, πασπαλίζεται πάνω από τα προϊόντα. Οι μεγάλοι κρύσταλλοι αντανακλούν το φως και δίνουν στα ψωμάκια και στα μπισκότα μια όμορφη λαμπερή εμφάνιση.

υγρά σάκχαρα

Υπάρχουν διάφοροι τύποι υγρής ζάχαρης. Υγρή σακχαρόζη (Υγρή σακχαρόζη)- στην πραγματικότητα, η υγρή κρυσταλλική ζάχαρη, χρησιμοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως η κανονική ζάχαρη. Κεχριμπάρι υγρή σακχαρόζη- πιο σκούρο χρώμα, λειτουργεί ως ένα είδος υποκατάστατου για ορισμένα είδη μαύρης ζάχαρης. Invert sugar (Invert Sugar)- αποτελείται από ίσα μέρη γλυκόζης και φρουκτόζης, διατίθεται στο εμπόριο μόνο σε υγρή μορφή, χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία για την παρασκευή ανθρακούχων ποτών, καθώς η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο σε προϊόντα με υγρή δομή.

Τι είναι η ζάχαρη

Άμμος ζάχαρης (χαλαρή ζάχαρη)

Η "χαλαρή" ζάχαρη (που ονομάζεται επίσης "θρυμματισμένη", "αλεσμένη", "κοκκοποιημένη" ή "κοκκοποιημένη ζάχαρη") είναι πιο σημαντική στη μαγειρική από οποιαδήποτε άλλη: χρησιμοποιείται συχνότερα ως γλυκαντικό για διάφορα πιάτα.

Ζάχαρη σβόλου (ψιλοκομμένη, πριστή).

Το "Lumpy" αναφέρεται στη ζάχαρη που συμπιέζεται σε μικρούς κύβους. Η ραφιναρισμένη άχνη ζάχαρη ονομάζεται "ραφιναρισμένη". Η άχνη ζάχαρη διαλύεται γρήγορα σε ζεστό νερό, επομένως συχνά σερβίρεται με τσάι. Η "ψιλοκομμένη" ("πριστή") ζάχαρη διαλύεται στο νερό λίγο περισσότερο - στην ουσία, είναι ένα μεγάλο κομμάτι ζάχαρης κομμένο σε μικρά κομμάτια (το οποίο συχνά ονομάζεται "κεφαλή ζάχαρης").

Γλειφιτζούρι, ροκ ζάχαρη

Η ζάχαρη "γλειφιτζούρι" και "πέτρα" μοιάζουν πολύ στην εμφάνιση με την καραμέλα (πρόκειται για ημιδιαφανείς, πολύ σκληρούς κρυστάλλους ακανόνιστου σχήματος) και η διαδικασία παραγωγής αυτού του προϊόντος μοιάζει πολύ με την προετοιμασία των "κορόιδων". Διαλύεται πολύ περισσότερο από το σβώλο.

ζάχαρη σφενδάμου

Οι Ινδιάνοι της Βόρειας Αμερικής εξάγουν από καιρό χυμό από δύο τοπικά είδη σφενδάμου - τη ζάχαρη (Acer saccharum), καθώς και το ασήμι ή τη ζάχαρη (A. saccharinum). Οι Ινδιάνοι ετοίμασαν τη λιχουδιά τους με τον πιο απλό τρόπο. Ο γλυκός χυμός χύθηκε σε πήλινα δοχεία και εκτέθηκε στο κρύο όλη τη νύχτα. Μέχρι το πρωί, ο χυμός πάγωσε - αποδείχθηκε ένα είδος πρωτόγονου παγωτού. Οι Ευρωπαίοι ονόμασαν το προϊόν "γλυκός πάγος".

Με την πάροδο του χρόνου, χρησιμοποιήθηκε η ίδια τεχνολογία για την παραγωγή ζάχαρης σφενδάμου όπως και για την παραγωγή ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Παρά την άνοδο που γνώρισε η παραγωγή ζάχαρης σφενδάμου τον 17ο και 18ο αιώνα, δεν μπορούσε να κάνει τη ζάχαρη φθηνότερη. Στη Ρωσία, αυτή η ζάχαρη ονομαζόταν κάποτε "agorn" (από τα γερμανικά Ahorn - σφενδάμι).

Ζάχαρη φοίνικα (jaggery)

Η ζάχαρη φοίνικα λαμβάνεται από το χυμό του ζαχαροφοίνικα (Arenga pinnata ή Arenga saccharifera) κυρίως στη Νοτιοανατολική Ασία (Ινδία, Μιανμάρ, Μαλαισία, Ινδονησία, Ταϊλάνδη, Φιλιππίνες). Στη Δυτική Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες, σε καταστήματα που πωλούν ασιατικά προϊόντα, η ακατέργαστη ζάχαρη φοίνικα πωλείται με την αγγλική ονομασία jaggery (από το ινδικό jagri, που πηγαίνει πίσω στο αρχαίο ινδικό "sarkara" - η ίδια ρίζα με το "sugar").

Το Jaggery έχει χρυσοκαφέ χρώμα, ευχάριστη γεύση και άρωμα (και στη βιοτεχνική παραγωγή προκύπτει ένα υγρό, σκούρο, τραχύ, ακατέργαστο προϊόν με πολύ έντονη γεύση μελάσας-μελάσας). Κυκλοφορεί σε δύο μορφές: μαλακό, παρόμοιο με το χοντρό μέλι και σκληρό - με τη μορφή πλακιδίων. Κάποτε τέτοια ζάχαρη ήταν γνωστή στη Ρωσία ως "jagre" ή "jageri".

ζάχαρη από τεύτλα

Ζάχαρη από τεύτλα - ήδη από το 1575, ο Γάλλος βοτανολόγος Olivier de Serres προσπάθησε να επιστήσει την προσοχή στην υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη στα τεύτλα, αλλά μόλις το 1747 ο Γερμανός χημικός Andreas Sigismund Marggraf κατάφερε να εξαγάγει τη ζάχαρη από τα ζαχαρότευτλα και να το κάνει σκληρό. . Και μόνο από το 1830 καθιερώθηκε η παραγωγή ζάχαρης από τεύτλα και η τιμή αυτού του προϊόντος έπαψε επίσης να είναι στα ύψη.

Η ραφιναρισμένη ζάχαρη από τεύτλα πρακτικά δεν διαφέρει από τη ραφιναρισμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο - και τα δύο μπορούν να περιέχουν έως και 99,9% σακχαρόζη όταν είναι πλήρως εξευγενισμένα.

Ωστόσο, υπάρχει ακόμα κάποια διαφορά. Στο πρώτο στάδιο της παραγωγής οποιασδήποτε ζάχαρης (χυμός μαγειρέματος), λαμβάνεται ακατέργαστη ζάχαρη, ενώ η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, της οποίας το καφέ χρώμα οφείλεται στην ανάμειξη μελάσας - ένα σκούρο καφέ σιροπιώδες υγρό που τυλίγει τους κρυστάλλους με μια περίεργη μυρωδιά - είναι αρκετά κατάλληλο για κατανάλωση, και τεύτλα - η γεύση είναι δυσάρεστη και απαιτεί υποχρεωτική διύλιση.

ζάχαρη βύνης

Η ζάχαρη βύνης λαμβάνεται από βύνη - ένα προϊόν ζύμωσης από βλαστημένα, αποξηραμένα και χοντροαλεσμένα δημητριακά. Στην Ιαπωνία, η ζάχαρη βύνης, που παρασκευάζεται από αμυλούχο ρύζι ή κεχρί, χρησιμοποιείται για πάνω από δύο χιλιάδες χρόνια. Η ζάχαρη βύνης είναι σημαντικά λιγότερο γλυκιά από τη σακχαρόζη. προστίθεται σε προϊόντα αρτοποιίας και σε διάφορες παιδικές τροφές.

σόργο ζάχαρη

Το σόργο σάκχαρο είναι ένα είδος ζάχαρης που λαμβάνεται από τον χυμό του σόργου ζάχαρης (Sorghum saccharatum) - ένα φυτό της οικογένειας των δημητριακών, οι μίσχοι του οποίου περιέχουν έως και 18% ζάχαρη. Στην Κίνα, από την αρχαιότητα, η μελάσα (σόργο μέλι) λαμβάνεται από σάκχαρο σόργο. Κατά τη διάρκεια του Εμφυλίου Πολέμου στις βόρειες πολιτείες των Ηνωμένων Πολιτειών, προσπάθησαν να βάλουν την παραγωγή ζάχαρης σόργου σε βιομηχανική βάση. Αλλά η εξαγωγή ζάχαρης από το χυμό σόργου αποδείχθηκε ότι ήταν οικονομικά αναποτελεσματική - ο χυμός περιέχει πολλά μεταλλικά άλατα, κόμμεα και ιμβερτοποιημένη ζάχαρη, επομένως η απόδοση καθαρής κρυσταλλικής ζάχαρης είναι πολύ μικρή.

Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο

Το ζαχαροκάλαμο, που έφεραν οι Άραβες από την Ινδία, άρχισε να καλλιεργείται στη Μέση Ανατολή ήδη από τον 3ο αιώνα π.Χ. και, πιθανότατα, ήταν οι Πέρσες που, χωνεύοντας επανειλημμένα ακατέργαστη ζάχαρη, ήταν οι πρώτοι που έφτιαξαν ένα είδος ραφιναρισμένης ζάχαρης. Οι Άραβες, που κατέλαβαν το περσικό κράτος των Σασσανιδών, γρήγορα εθίστηκαν στα γλυκά και στις κατακτήσεις τους τον 7ο-8ο αι. έφερε τη ζάχαρη στις μεσογειακές χώρες.

Οι επιχειρηματίες Ισπανοί και Πορτογάλοι, που εξοικειώθηκαν με αυτό το γλυκό φυτό, ίδρυσαν τελικά τις φυτείες του στα Κανάρια Νησιά, τη Μαδέρα και το Πράσινο Ακρωτήριο. Τον 15ο αιώνα, το ζαχαροκάλαμο έκανε το κύριο ταξίδι του - στον Νέο Κόσμο, και φυτείες ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο ιδρύθηκαν στην Αμερική.

Υπάρχει ξεχωριστό άρθρο για τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο στον ιστότοπο.

Η ζάχαρη μπορεί όχι μόνο να μαλακώσει τη γεύση των πιάτων, αλλά και να νικήσει τις ανεπιθύμητες μυρωδιές, για παράδειγμα, χοιρινό και ιχθυέλαιο - δεν είναι για τίποτα που οι Σκανδιναβοί προσθέτουν αυτό το προϊόν ακόμη και στο πατέ συκωτιού και στη ρέγγα τουρσί.