Γλουτένη - τι είναι και γιατί είναι επιβλαβής. Λίστα τροφών που περιέχουν γλουτένη. Όφελος και βλάβη της γλουτένης. Η επίδραση της γλουτένης στον ανθρώπινο οργανισμό Υπάρχει γλουτένη στην μπύρα

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, το κριθάρι, τη σίκαλη και τα περισσότερα άλλα δημητριακά. Όσο περισσότερη γλουτένη περιέχει το αλεύρι, τόσο πιο εύκολο είναι να φτιάξετε ζύμη που μετατρέπεται σε αέρινα αρτοσκευάσματα. Η περιεκτικότητα σε γλουτένη στο σιτάρι υψηλής ποιότητας είναι έως και 30%.

Το σώμα ορισμένων ανθρώπων αντιλαμβάνεται τη γλουτένη ως αλλεργιογόνο. Τα βασικά συμπτώματα της δυσανεξίας είναι η πτώση της ανοσίας και η διαταραχή του γαστρεντερικού σωλήνα. Επίσης, πρόσφατη έρευνα δείχνει ότι τα τρόφιμα με γλουτένη μπορεί να είναι επιβλαβή για τους απλούς ανθρώπους.

//

Η γλουτένη (ή γλουτένη) είναι μια ομάδα πρωτεϊνών που βρίσκεται στα δημητριακά. Η γλουτένη βρίσκεται όχι μόνο σε όλα τα αρτοσκευάσματα, το άσπρο ψωμί από σταρένια, τα κανονικά ζυμαρικά και οποιαδήποτε ζυμαρικά, αλλά και σε προϊόντα που παρασκευάζονται με την προσθήκη αλεύρου σίτου ως πηκτικό (σάλτσες, ημικατεργασμένα προϊόντα). Πλήρης πίνακας στον σύνδεσμο.

Οι πρωτεΐνες της ομάδας γλουτένης είναι σε θέση να συγκρατούν το διοξείδιο του άνθρακα1. Η γλουτένη κάνει τη ζύμη πορώδη, η οποία, σε συνδυασμό με τις διαδικασίες ζύμωσης που ενεργοποιούνται από τη μαγιά κατά το ψήσιμο, προσδίδει στο προϊόν μια χαρακτηριστική αεράτη. Για τον ίδιο λόγο, η γλουτένη αυξάνει την παραγωγή αερίων στο στομάχι και εισάγει στη συνήθεια την αίσθηση του «γεμάτου με τροφή» στομάχου. Προκαλεί ξεχωριστή βλάβη σε ασθενείς με κοιλιοκάκη, προκαλώντας αλλεργική αντίδραση.

Σημειώστε ότι τα προϊόντα αμύλου σίτου χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία καλλυντικών. Μικρές ποσότητες γλουτένης μπορούν να βρεθούν σε πούδρα, μάσκαρα, κραγιόν, οδοντόκρεμα, σαμπουάν και αφρόλουτρα. Αν και είναι εντελώς ακίνδυνο για τους περισσότερους ανθρώπους, αυτά τα προϊόντα μπορεί να προκαλέσουν ερεθισμό εάν έχετε αλλεργία στη γλουτένη.

// Γλουτένη - εν συντομία:

• Συστατικό πρωτεΐνης δημητριακών
• Παρέχει μια ευάερη δομή στη ζύμη κατά το ψήσιμο
• Χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό
• Μπορεί να βρεθεί σε καλλυντικά

Πόσο κακή είναι η γλουτένη;

Είναι σημαντικό να διαχωρίσουμε τη βλάβη των προϊόντων που περιέχουν γλουτένη και τη βλάβη της ίδιας της γλουτένης. Δεδομένου ότι η γλουτένη είναι βασικό συστατικό του αλεύρου σίτου, βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες στο ψωμί και στα αρτοσκευάσματα. Αυτά τα τρόφιμα είναι που προκαλούν ένα γρήγορο σετ υπερβολικού βάρους, ενώ η απόρριψη υδατανθράκων είναι χρήσιμη για την απώλεια βάρους (αυτό βασίζεται).

Από την άλλη, το ανοσοποιητικό σύστημα ορισμένων ανθρώπων αντιλαμβάνεται τη γλουτένη που περιέχεται στα τρόφιμα ως αλλεργιογόνο, αναγκάζοντας τον οργανισμό να την καταπολεμήσει. Δεδομένου ότι η γλουτένη προέρχεται από τα τρόφιμα, το στομάχι είναι το πρώτο που καταστρέφεται. Οι εντερικές λειτουργίες διαταράσσονται, το επίπεδο απορρόφησης των θρεπτικών συστατικών μειώνεται, η κατάσταση του δέρματος και των εσωτερικών περιβλημάτων επιδεινώνεται (συμπεριλαμβανομένης της μείωσης της ικανότητας απορρόφησης κολλαγόνου).

Η επίδραση της γλουτένης στο μεταβολισμό

Πρόσφατες επιστημονικές μελέτες δείχνουν ότι η κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη βλάπτει το μεταβολισμό, ακόμη και για όσους δεν είναι αλλεργικοί σε αυτή την ουσία. Στο πείραμα, η γλουτένη μείωσε τις ενεργειακές απαιτήσεις του σώματος για βασικό μεταβολισμό (με άλλα λόγια, επιβράδυνε τον μεταβολισμό) και επηρέασε επίσης μια σειρά από ορμόνες που παράγονται μέσα.

Θυμηθείτε ότι το σπλαχνικό λίπος είναι το λίπος που περιβάλλει τα εσωτερικά όργανα. Σε αντίθεση με το υποδόριο λίπος, συμμετέχει ενεργά στο μεταβολισμό. παράγεται στο σπλαχνικό λίπος και η παχυσαρκία συνδέεται συχνά με την αντίσταση στη λεπτίνη - την αδυναμία του σώματος να στείλει σωστά σήματα κορεσμού. Ο εγκέφαλος φαίνεται να παύει να βλέπει ότι υπάρχουν αρκετά αποθέματα λίπους.

Μια επιστημονική μελέτη σε ποντίκια έδειξε ότι τα ποντίκια που τρέφονταν με γλουτένη κέρδισαν περισσότερο βάρος όταν τρέφονταν με τις ίδιες θερμίδες δίαιτα². Είχαν επίσης διαφορετική σύνθεση λιπώδους ιστού - ο καφές τύπος λίπους ήταν ιδιαίτερα διαφορετικός σε δύο ομάδες ζώων. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, μια δίαιτα με γλουτένη επηρέασε τον μεταβολισμό του οξυγόνου.

// Πιθανή βλάβηχωρίς γλουτένη:

• μειώνει τις βασικές μεταβολικές απαιτήσεις
• επηρεάζει τις διαδικασίες ανταλλαγής οξυγόνου
• επηρεάζει τις ορμόνες του σπλαχνικού λίπους
• αυξάνει το επίπεδο της μικροφλεγμονής

Γλουτένη και αύξηση βάρους

Η έμμεση βλάβη της γλουτένης είναι ότι προκαλεί ζύμωση και σχηματίζει τη συνήθεια να νιώθουμε «γεμάτο στομάχι» μετά το φαγητό. Επιπλέον, τα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη (κυρίως ψωμί και ζυμαρικά) απορροφούν την υγρασία και επεκτείνονται σημαντικά κατά την πέψη. Παρόμοιο αποτέλεσμα δεν παρατηρείται κατά την κατανάλωση λαχανικών ή κρέατος.

Σταδιακά, ένα άτομο αναπτύσσει τη συνήθεια να αισθάνεται χορτάτο από το φαγητό με τη μορφή φουσκωμένου στομάχου - η κατανάλωση τροφών χωρίς γλουτένη φαίνεται ανεπαρκής. Τα προϊόντα σίτου υψηλού επιπέδου επεξεργασίας προκαλούν επίσης ξεχωριστή βλάβη - η χρήση προϊόντων αλευριού οδηγεί σε εκρήξεις γλυκόζης στο αίμα, αποδυναμώνοντας σταδιακά την ευαισθησία του σώματος στην ινσουλίνη.

Είναι η γλουτένη επιβλαβής;

Ας κάνουμε μια επιφύλαξη ότι από επιστημονική άποψη, η απάντηση στο ερώτημα «Είναι επιβλαβής η γλουτένη» είναι άρνηση. Η σχέση μεταξύ της κατανάλωσης τροφών που περιέχουν γλουτένη και των μεταβολικών διαταραχών είναι διφορούμενη - τελικά, ο συνδυασμός τροφής στη διατροφή ενός συγκεκριμένου ατόμου παίζει ρόλο. Στην καθαρή της μορφή, η γλουτένη δεν προκαλεί αλλεργικές αντιδράσεις σε υγιή άτομα, κάτι που ερμηνεύεται ως η ασφάλειά της.

Το ζήτημα της επίδρασης της γλουτένης στην αύξηση βάρους είναι επίσης ανοιχτό. Σε περίπτωση που ένα άτομο δεν υπερβαίνει τα , τα τρόφιμα με γλουτένη δεν προκαλούν πρόσθετη εναπόθεση λίπους. Η αύξηση της όρεξης λόγω των διακυμάνσεων των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα και το αίσθημα γεμάτο στομάχι είναι μόνο δευτερεύοντες παράγοντες. Επηρεάζουν μόνο μερικούς ανθρώπους. Για άλλους, η γλουτένη θα είναι αβλαβής.

Οποιαδήποτε προϊόντα διατροφής παρασκευάζονται από σιτάρι, σίκαλη και άλλα δημητριακά περιέχουν γλουτένη. Πιστεύεται ότι ο μέσος άνθρωπος καταναλώνει από 10 έως 40 g γλουτένης την ημέρα³ - το μεγαλύτερο μέρος της πέφτει σε προϊόντα όπως ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα, ζυμαρικά, ζυμαρικά. Τελικά, έως και 10-15% του ξηρού βάρους τους είναι γλουτένη.

Η γλουτένη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως πηκτικός παράγοντας σε κέτσαπ, σάλτσες και άλλα προϊόντα (συμπεριλαμβανομένου του παγωτού) σε ποσότητες επαρκείς για να προκαλέσει αλλεργίες, οπότε αναφέρεται συχνά ως "τροποποιημένο άμυλο τροφίμων" ή "υδρολυμένη πρωτεΐνη". Μεταξύ άλλων, τα σωματίδια γλουτένης μπορούν να εισέλθουν στο προϊόν κατά τη διαδικασία παραγωγής.

// Πού βρίσκεται η γλουτένη;

• σιτάρι σε οποιαδήποτε μορφή
• σίκαλη, κριθάρι, βρώμη
• πολλά γλυκά
• παχύρρευστα γιαούρτια
• χοντρές σάλτσες
• ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος
• έτοιμες σούπες λαχανικών
• μερικά αλκοολούχα ποτά

Γλουτένη στο πλιγούρι βρώμης

Η βρώμη είναι επίσης μια καλλιέργεια δημητριακών. Περιέχει πρωτεΐνες της ομάδας γλουτένης - προλαμίνες. Πιο συγκεκριμένα, το πλιγούρι βρώμης περιέχει αβενίνες. Στη δομή τους, αυτές οι ουσίες είναι κοντά σε γλιαδίνες σίτου και σεκαλίνες σίκαλης. Δηλαδή, ουσία που μοιάζει με γλουτένη περιέχεται στο πλιγούρι βρώμης. Ωστόσο, στις περισσότερες περιπτώσεις, το σώμα των ατόμων με κοιλιοκάκη εξακολουθεί να είναι σε θέση να αφομοιώσει και να αφομοιώσει αυτήν την ουσία 4 .

Ο ρόλος διαδραματίζεται επίσης από το γεγονός ότι η βιολογική δραστηριότητα των αβενινών ποικίλλει ανάλογα με διάφορους παράγοντες - την ποικιλία και τη μέθοδο καλλιέργειας ενός συγκεκριμένου φυτού, καθώς και την κατανομή στη δομή του κόκκου και τον συνδυασμό με αμινοξέα. Ταυτόχρονα, η πιο επικίνδυνη, η γλουτένη σιταριού, μπαίνει συχνά κατά το άλεσμα των κόκκων, αφού η διαδικασία πραγματοποιείται στον ίδιο εξοπλισμό.

Τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη περιλαμβάνουν όλους τους τύπους κρέατος, ψαριών, γαλακτοκομικών προϊόντων, αυγών, ψευδοδημητριακών (κυρίως και), ρύζι, καλαμπόκι, μπιζέλια και άλλα όσπρια, όλους τους ξηρούς καρπούς, τα λαχανικά και τα φρούτα 4 . Ωστόσο, είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι μιλάμε για προϊόντα χωρίς επεξεργασία - για παράδειγμα, το corn flakes μπορεί να περιέχει γλουτένη, ενώ το αγνό καλαμπόκι δεν την περιέχει καθόλου.

Ομοίως, εάν το ίδιο το κρέας (μοσχάρι, χοιρινό κ.ο.κ.) δεν περιέχει γλουτένη στη σύνθεσή του, τότε τα μπιφτέκια κρέατος τις περισσότερες φορές την περιέχουν, αφού στην παρασκευή τους χρησιμοποιείται ψίχα ψωμιού. Το κρέας κοτόπουλου είναι επίσης χωρίς γλουτένη, αλλά το τηγανητό κοτόπουλο (ειδικά οι φτερούγες κοτόπουλου) μπορεί να το έχει με τη μορφή τριμμένης φρυγανιάς.

// Πλήρης λίστα προϊόντων χωρίς γλουτένη:

• βοδινό, χοιρινό, κοτόπουλο και άλλα κρέατα
• όλα τα είδη ψαριών
• θαλασσινά
• γάλα, κεφίρ, φυσικό γιαούρτι, τυρί κότατζ, τυρί, βούτυρο
• φυτικά έλαια
• οποιαδήποτε λαχανικά
• ρύζι, καλαμπόκι (συμπεριλαμβανομένου του καλαμποκάλευρου)
• μπιζέλια, σόγια, φασόλια, φασόλια
• φαγόπυρο, κινόα, σόργο και άλλα ψευδοδημητριακά
• όλων των ειδών ξηρούς καρπούς και σπόρους
• όλων των ειδών τα μούρα
• όλων των ειδών τα φρούτα και τα αποξηραμένα φρούτα
• μανιτάρια
• μαύρη σοκολάτα

Δίαιτες χωρίς γλουτένη

Σε περίπτωση που ένα άτομο έχει δυσανεξία στη γλουτένη (μια ασθένεια που ονομάζεται κοιλιοκάκη), πρέπει να τηρείται αυστηρή τήρηση. Η δίαιτα μπορεί να περιλαμβάνει μόνο τα τρόφιμα που αναφέρονται παραπάνω. Ταυτόχρονα, η απόρριψη της γλουτένης γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλής μέθοδος σωστής διατροφής, ακόμη και για τα άτομα που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη.

Οι πιο δημοφιλείς δίαιτες χωρίς γλουτένη είναι (η λεγόμενη «δίαιτα ανθρώπου των σπηλαίων» ή «διατροφή crossfitter») και - όπως κάθε δίαιτα χωρίς υδατάνθρακες. Η εξάλειψη των υδατανθράκων από τη διατροφή σας σημαίνει την εξάλειψη των τροφίμων που περιέχουν γλουτένη. Η διατροφή περιορίζεται αποκλειστικά σε κρεατικά, όλων των ειδών τα λίπη και τα λαχανικά.

κοιλιοκάκη - αλλεργία στη γλουτένη

Σοβαρή αλλεργία στη γλουτένη και στις τροφές που την περιέχουν - μια ασθένεια που ονομάζεται "κοιλιοκάκη" - εμφανίζεται σε περίπου 1% του πληθυσμού ή, κατά μέσο όρο, ένα άτομο στα 100-150³. Σε τέτοια άτομα, η χρήση ακόμη και μικρών δόσεων γλουτένης (έως και αρκετά γραμμάρια ψωμιού) μπορεί να προκαλέσει σοβαρές τροφικές αλλεργίες με δυσάρεστα συμπτώματα.

Πρέπει να αναφερθεί ότι η επιστημονική έρευνα υποδηλώνει ότι η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μια γενετική ασθένεια, ουσιαστικά παρόμοια με. Με άλλα λόγια, εάν οι γονείς ή οι συγγενείς σας έχουν κοιλιοκάκη, πιθανότατα έχετε και εσείς.

// Δυσανεξία στη γλουτένη:

• σπάνια γενετική διαταραχή
• που χαρακτηρίζεται από διαταραχές του γαστρεντερικού σωλήνα
• οδηγεί σε μειωμένη ανοσία

Τα περισσότερα από τα συμπτώματα της δυσανεξίας στη γλουτένη σχετίζονται με μια ποικιλία πεπτικών διαταραχών μετά την κατανάλωση τροφών που περιέχουν γλουτένη, που κυμαίνονται από κανονικό φούσκωμα και δυσπεψία έως χρόνια διάρροια. Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα κόπρανα γίνονται ωχρά, αφρώδη και έχουν μια έντονη, δύσοσμη οσμή³.

Δευτερεύοντα συμπτώματα της αλλεργίας στη γλουτένη είναι οι χρόνιοι πονοκέφαλοι, η υπερβολική τριχόπτωση, η μειωμένη ανοσία και ο μειωμένος μεταβολισμός. Δυστυχώς, η διάγνωση της κοιλιοκάκης τις περισσότερες φορές είναι δύσκολη και πολλοί πάσχοντες από αυτήν δεν συνειδητοποιούν καν ότι η γλουτένη βλάπτει τον οργανισμό τους. Επιπλέον, δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να εμφανιστεί μετά από ασθένεια ή εγκυμοσύνη.

Δυσανεξία στη γλουτένη - πώς να εντοπιστεί;

Ο ευκολότερος τρόπος για να εντοπίσετε τη δυσανεξία στη γλουτένη στο σπίτι είναι να κάνετε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη και να κόψετε εντελώς το ψωμί και οποιαδήποτε άλλη τροφή που περιέχει γλουτένη για δύο εβδομάδες και να ρίξετε μια προσεκτική ματιά στο πώς νιώθετε. Η μετέπειτα επιστροφή της γλουτένης στη δίαιτα θα είναι ενδεικτική – ειδικά αν αρχίσετε ξαφνικά να αισθάνεστε τη ζημιά της.

Δεδομένου ότι θα χρειαστούν 10-14 ημέρες για να ανακάμψει πλήρως η εντερική μικροχλωρίδα, εάν έχετε αλλεργία στη γλουτένη, θα πρέπει πρώτα να αισθανθείτε μια βελτίωση στην υγεία σας και αφού επιστρέψετε σε κανονικά τρόφιμα, θα επιδεινωθεί. Ωστόσο, η μόνη ακριβής μέθοδος για τον εντοπισμό της δυσανεξίας στη γλουτένη είναι μια ιατρική εξέταση για κοιλιοκάκη σε ειδική κλινική.

***

Η γλουτένη είναι μια ουσία που βρίσκεται στην πρωτεΐνη σιταριού. Σε μικρό αριθμό ανθρώπων, μπορεί να προκαλέσει τροφικές αλλεργίες και χαμηλότερο ανοσοποιητικό - μια ασθένεια που ονομάζεται κοιλιοκάκη. Ταυτόχρονα, πρόσφατες επιστημονικές μελέτες υποδηλώνουν ότι η κατανάλωση γλουτένης μπορεί να είναι επιβλαβής για υγιείς ανθρώπους. Συγκεκριμένα, είναι σε θέση να επηρεάσει την παραγωγή ορμονών στο σπλαχνικό λίπος.

Επιστημονικές πηγές:

1. Μοριακό οξυγόνο και είδη αντιδρώντος οξυγόνου στις διαδικασίες παρασκευής άρτου,
2. Η πρόσληψη γλουτένης σίτου αυξάνει την αύξηση βάρους και τη παχυσαρκία που σχετίζεται με μειωμένη θερμογένεση και ενεργειακή δαπάνη σε ένα ζωικό μοντέλο παχυσαρκίας,
3. πόση γλουτένη είναι σε μια κανονική διατροφή,
4. Γιατί η βρώμη είναι ασφαλής και υγιεινή για ασθενείς με κοιλιοκάκη,
5. δίαιτα χωρίς γλουτένη,

Περιεχόμενο

Ορισμένες ουσίες στα τρόφιμα, τον αέρα, το νερό μπορούν να προκαλέσουν αντίδραση του ανθρώπινου σώματος, η οποία εγκυμονεί έναν συγκεκριμένο κίνδυνο για την υγεία. Τι είναι η γλουτένη και πού περιέχεται πρέπει να γνωρίζετε για να αποφύγετε προβλήματα με το γαστρεντερικό σωλήνα. Τα προβλήματα λόγω αυτής της ουσίας είναι εξαιρετικά σπάνια, αλλά εάν υπάρχουν, μπορεί να προκληθεί μείωση της ανθρώπινης ανοσοποιητικής άμυνας.

Τι είναι η γλουτένη

Γλουτένη - τι είναι; Στην αρτοποιία χρησιμοποιείται ειδική ελαστική ελαστική ζύμη. Για να το πάρετε, το νερό αναμιγνύεται με αλεύρι, το οποίο έχει γλουτένη - μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο κριθάρι, τη βρώμη, τη σίκαλη και το σιτάρι. Αυτή είναι η απάντηση στο ερώτημα, τι είναι γλουτένη (το δεύτερο όνομα οφείλεται στην ιδιαιτερότητα της υφής). Αυτή η πρωτεΐνη είναι άοσμη, άγευστη, έχει γκριζωπό χρώμα. Σε μερικούς ανθρώπους έχει βρεθεί ευαισθησία στη γλουτένη, η οποία οδηγεί σε μείωση της ανοσίας, εμφάνιση προβλημάτων με το γαστρεντερικό σωλήνα.

Γιατί είναι επικίνδυνη η γλουτένη;

Αυτή η πρωτεΐνη σιταριού δεν είναι επικίνδυνη για όλους τους ανθρώπους, αλλά μόνο για όσους έχουν γενετική προδιάθεση, ατομική δυσανεξία. Αυτή η ασθένεια ονομάζεται κοιλιοκάκη. Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, η δυσανεξία στη γλουτένη εμφανίζεται στο 1% των ανθρώπων, αλλά κάθε τρίτο άτομο μπορεί να ανιχνεύσει εκδηλώσεις αλλεργίας στη γλουτένη σε διάφορους βαθμούς σοβαρότητας. Με την πάροδο του χρόνου, η κατάσταση ενός ατόμου μπορεί να επιδεινωθεί εάν η πρόσληψη πρωτεΐνης δεν μειωθεί μέσω της διατροφής.

Ο κύριος κίνδυνος της γλουτένης είναι ότι το ανοσοποιητικό σύστημα την αναγνωρίζει μερικές φορές ως ξένο στοιχείο και αρχίζει να παλεύει με την πρωτεΐνη, καταστρέφοντας τα τοιχώματα του λεπτού εντέρου στην πορεία, το έργο του γαστρεντερικού σωλήνα επιδεινώνεται σημαντικά. Μπορείτε να αποφύγετε αυτή την εκδήλωση ακολουθώντας μια δίαιτα που αποκλείει όλα τα τρόφιμα με γλουτένη. Επί του παρόντος δεν υπάρχει θεραπεία για την κοιλιοκάκη.

Δυσανεξία στη γλουτένη

Η αλλεργία στη γλουτένη ανιχνεύεται πολύ απλά - αποκλείστε όλα τα τρόφιμα που περιέχουν αυτό το στοιχείο. Το ανθρώπινο σώμα θα είναι σε θέση να αφαιρέσει πλήρως όλα τα υπολείμματα πρωτεΐνης σε 10-14 ημέρες, η εντερική χλωρίδα θα αποκατασταθεί. Μετά από αυτό, ξεκινήστε ξανά να τρώτε τροφές που περιέχουν γλουτένη. Το σώμα θα ανταποκριθεί γρήγορα σε μια αλλαγή στη διατροφή παρουσία υπερευαισθησίας, αλλεργιών στη γλουτένη σίτου.

Για τα άτομα που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη, τα τρόφιμα που περιέχουν αυτή την πρωτεΐνη δεν προκαλούν καμία βλάβη, αλλά επίσης δεν παρέχουν οφέλη. Δεν αξίζει να εγκαταλείψετε το σιτάρι (που περιέχει γλουτένη) έτσι ακριβώς, γιατί είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και βοηθάει τον ανθρώπινο οργανισμό. Εάν θέλετε, μπορείτε να μειώσετε την κατανάλωση αρτοσκευασμάτων, ψωμιού (εκτός από δημητριακά ολικής αλέσεως). Μια δίαιτα χωρίς γλουτένη είναι μόνο για άτομα που έχουν πραγματικά κοιλιοκάκη.

Ανάλυση γλουτένης

Για την επιβεβαίωση της δυσανεξίας στη γλουτένη χρησιμοποιούνται διάφορες διαγνωστικές μέθοδοι. Ορισμένα από αυτά είναι επώδυνα, επομένως πριν από τη διεξαγωγή, οι γιατροί προσπαθούν να αποκλείσουν (ή να επιβεβαιώσουν) άλλες πιθανές ασθένειες που προκαλούν τα ίδια συμπτώματα και εκδηλώσεις. Πριν από τη δοκιμή για δυσανεξία στη γλουτένη, ελέγξτε για:

• εντερικές λοιμώξεις?
• κληρονομικές παθολογίες του εντέρου.
• τροφικές αλλεργίες;
• ανοσοανεπάρκεια.

Εάν καμία από τις προβλέψεις δεν επιβεβαιωθεί, εκτελούνται διαγνωστικές διαδικασίες για να επιβεβαιωθεί η δυσανεξία στη γλουτένη:

1. Εξέταση αίματος για ανοσολογία. Είναι δυνατό να προσδιοριστεί η παρουσία αντισωμάτων αντιγλιαδίνης, αυτοάνοσων αντισωμάτων στη ρετικουλίνη, ενδομύσιο. Εάν το αποτέλεσμα είναι θετικό, τότε πραγματοποιείται η παρακάτω διαδικασία.
2. Βιοψία του εντερικού βλεννογόνου. Μπορείτε να ρυθμίσετε το επίπεδο των κυττάρων με αλλοιωμένους υποδοχείς, την κατάσταση των λαχνών, την παρουσία μιας φλεγμονώδους διαδικασίας.
3. Διατροφή. Παρατήρηση του ασθενούς για 6 μήνες μετά την έναρξη δίαιτας χωρίς χρήση προϊόντων γλουτένης.

Προϊόντα που περιέχουν γλουτένη

Για άτομα με δυσανεξία σε αυτή την πρωτεΐνη, είναι σημαντικό να ακολουθούν δίαιτα. Για το λόγο αυτό, θα πρέπει να γνωρίζετε πού συγκρατεί η γλουτένη και να αποφεύγετε αυτό το φαγητό. Μπορεί να βρεθεί σε κοινά προϊόντα και σε ορισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα. Κατάλογος προϊόντων που περιέχουν γλουτένη:

Ζυμαρικά.	Χυλοπίτες, μακαρόνια, ζυμαρικά, κέρατα, όρθια, φιδέ.
Δημητριακά (δημητριακά).	Κριθάρι, πλιγούρι, κριθάρι, σιτάρι, σιμιγδάλι, πλιγούρι.
Κόψτε το, αλεύρι.	Σίκαλη, αλεύρι σίτου, πίτουρο ίδιων καλλιεργειών, πλιγούρι βρώμης, πλιγούρι κριθαριού.
Προιοντα γαλακτος.	Παγωτό, τυρί κότατζ σε συσκευασίες, γιαούρτια, συμπυκνωμένο γάλα, μείγματα γάλακτος, τυρόπηγμα, μαγιονέζα.
Ζαχαροπλαστική.	Μπισκότα, ψωμί (σίκαλη, σιτάρι). Κρακεράκια, ξυλάκια ψωμιού, καλαμάκια, μάφιν.
Ημικατεργασμένα προϊόντα	Πλιγούρι βρώμης σε μορφή δημητριακών, ζυμαρικά, cheesecakes, pancakes.
Λουκάνικα	Wieners, έτοιμος κιμάς, λουκάνικα, λουκάνικο.
Αλκοόλ.
καρυκεύματα	Κέτσαπ και άλλες εργοστασιακές σάλτσες.

Τρόφιμα χωρίς γλουτένη

Είναι δύσκολο να βρούμε ποιο αλεύρι είναι χωρίς γλουτένη, επειδή η πρωτεΐνη υπάρχει σε όλα τα δημητριακά από τα οποία παρασκευάζεται. Εξαίρεση μπορεί να είναι μόνο η έκδοση φαγόπυρου, στην οποία δεν υπάρχει γλουτένη. Όποιος για τον οποίο η γλουτένη είναι επικίνδυνο στοιχείο θα πρέπει να γνωρίζει τη λίστα των προϊόντων που δεν περιέχουν αυτή την πρωτεΐνη.

Σύμφωνα με ορισμένες πηγές, η χρήση γλουτένης συμβάλλει στον σχηματισμό φλεγμονών στο σώμα, του διαβήτη και της παχυσαρκίας. Έτσι, όλα αυτά οδηγούν σε κοιλιοκάκη. Σχετίζεται επίσης με διάφορες συναισθηματικές διαταραχές, αυτισμό, δυσπεψία, γήρανση, ανεπάρκεια βιταμινών και μετάλλων που συνοδεύουν το φαγητό κ.λπ.

κοιλιοκάκη (η εντεροπάθεια γλουτένης) είναι μια χρόνια και προοδευτική νόσος χωρίς τη χρήση διαιτοθεραπείας, που χαρακτηρίζεται από ατροφία του βλεννογόνου του λεπτού εντέρου ως αποτέλεσμα δυσανεξίας στη γλιαδίνη, συστατικό της πρωτεΐνης γλουτένης στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι, και σύμφωνα με ορισμένες αναφορές, βρώμη.

Η σοβαρή κοιλιοκάκη εκδηλώνεται με επίμονη διάρροια με άφθονη απέκκριση περιττωμάτων που περιέχουν άπεπτα λίπη, κοιλιακό άλγος, με φούσκωμα από συσσωρευμένα αέρια (μετεωρισμός), μειωμένη πέψη των τροφών και απορρόφηση θρεπτικών συστατικών με δευτερογενείς διατροφικές διαταραχές του οργανισμού - πρωτεΐνες-ενέργεια υποβιταμίνωση, αναιμία ανεπάρκειας σιδήρου και βιταμίνης Β12, συστηματική οστεοπόρωση κ.λπ. Με διαγραμμένη πορεία, οι μόνες κλινικές εκδηλώσεις κοιλιοκάκης μπορεί να είναι ασθένειες που αναπτύσσονται ως αποτέλεσμα επιλεκτικής δυσαπορρόφησης θρεπτικών συστατικών. Η ύπουλα της κοιλιοκάκης έγκειται ακριβώς στην ικανότητά της να προχωρά σε μια σβησμένη (μαλοσυμπτωματική) μορφή, μεταμφιεσμένη σε άλλες ασθένειες.

Η αιτία της κοιλιοκάκης σχετίζεται με ένα γενετικό ελάττωμα στο σχηματισμό στο λεπτό έντερο ενζύμων που είναι απαραίτητα για τη διάσπαση της γλιαδίνης και η τελευταία δρα στον εντερικό βλεννογόνο ως τοξίνη, καταστρέφοντας τα κύτταρά του. Επιπλέον, η άπεπτη γλιαδίνη πυροδοτεί αλλεργικού τύπου ανοσολογικές αντιδράσεις στον εντερικό βλεννογόνο.

Η ενεργός εκδήλωση της κοιλιοκάκης απαιτεί συνδυασμό 3 παραγόντων: κληρονομικότητα, παρουσία γλουτένης στα τρόφιμα και μηχανισμό πυροδότησης (συναισθηματικό στρες, εγκυμοσύνη, χειρουργική επέμβαση, ιογενής λοίμωξη).Τα κύρια συμπτώματα της νόσου: κοιλιακό άλγος, διάρροια, αύξηση της κοιλιακής περιφέρειας, αλλαγή της απουσίας όρεξης σε απότομη αύξηση, έμετος, απώλεια βάρους, πόνος στα οστά, απάθεια, κνησμός του δέρματος, αλλεργικές δερματικές και αναπνευστικές αλλοιώσεις, συχνές ιογενείς ασθένειες, αναιμία, μύτη ή άλλη αιμορραγία . Με μια μακρά πορεία μη αναγνωρισμένης κοιλιοκάκης λόγω δηλητηρίασης από γλουτένη, αρχίζουν σοβαρές δευτερογενείς διαταραχές του ανοσοποιητικού: σακχαρώδης διαβήτης, νοητική υστέρηση, χρόνια ηπατίτιδα, ρευματοειδής αρθρίτιδα, επινεφριδιακή ανεπάρκεια, ραγοειδίτιδα, στοματίτιδα, εντερικά έλκη, όγκοι στοματικής κοιλότητας και γαστρεντερικού σωλήνα, υπογονιμότητα και γυναικολογικές παθήσεις, επιληψία και σχιζοφρένεια. Η κοιλιοκάκη έχει 78 τοις εκατό αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του στόματος, του εντέρου και του οισοφάγου. gazeta.aif.ru

Κατά τη μεταφορά ασθενών σε δίαιτα δια βίου, με εξαίρεση τα παραπάνω δημητριακά, είναι δυνατό όχι μόνο να σταματήσουν οι εντερικές διαταραχές και να βελτιωθεί η γενική κατάσταση των ασθενών, αλλά και να αποκατασταθεί η βλεννογόνος μεμβράνη του λεπτού εντέρου. Πλήρης βελτίωση συνήθως επέρχεται με επαρκή διατροφή το αργότερο 3 μήνες από την έναρξή της. Έτσι, η κοιλιοκάκη είναι από τις λίγες ασθένειες στις οποίες η έγκαιρη διάγνωση και η σωστή διατροφή μπορούν να αλλάξουν ριζικά την κατάσταση του ασθενούς και να σώσουν ακόμη και τη ζωή του.

Η απόλυτη ανάγκη για διαιτοθεραπεία για κοιλιοκάκη είναι ο πλήρης και μόνιμος αποκλεισμός από τη διατροφή του ασθενούς όλων των προϊόντων από σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι: ψωμί, αλεύρι και ζυμαρικά, δημητριακά, είδη ζαχαροπλαστικής, λουκάνικα και κάθε άλλο προϊόν που περιλαμβάνει το αλεύρι αυτών. σιτηρά. Πολλοί διατροφολόγοι και γαστρεντερολόγοι έχουν συστήσει την εξαίρεση όλων των τροφών που περιέχουν βρώμη από τη διατροφή. Ωστόσο, μελέτες των τελευταίων ετών έχουν δείξει ότι η συμπερίληψη 40-50 g προϊόντων βρώμης στη διατροφή ασθενών με κοιλιοκάκη δεν οδηγεί σε επιδείνωση της κατάστασης των ασθενών, ούτε σε αλλαγές στην κατάσταση των μικρών βλεννογόνος του εντέρου. Αυτό έδωσε βάση για το συμπέρασμα σχετικά με την ασφάλεια της κατανάλωσης προϊόντων βρώμης από ασθενείς με κοιλιοκάκη, σε κάθε περίπτωση, στις αναγραφόμενες ποσότητες. Με την κοιλιοκάκη, τα τρόφιμα και τα πιάτα που παρασκευάζονται από ρύζι, φαγόπυρο, κεχρί, καλαμπόκι, σάγο και (με σπάνιες εξαιρέσεις) από σόγια είναι καλά ανεκτά.

Το όνομα "γλουτένη" (προέρχεται από τα αγγλικά. Κόλλα - "κόλλα") έλαβε μια σύνθετη φυτική πρωτεΐνη, που αποτελείται από πρωτεΐνες (γλουτενίνη και γλανίδη). Πρώτα απ 'όλα, αξίζει να σημειωθούν τα εξαιρετικά γαστρονομικά χαρακτηριστικά της γλουτένης - είναι αυτή που βελτιώνει τη γεύση των μαλακών ψωμιών και των αφράτων ψωμιών: όσο περισσότερη γλουτένη στο αλεύρι, τόσο πιο εύκολα γίνεται η ζύμη σε αέρινα και μυρωδάτα αρτοσκευάσματα. Αλλά δεν είναι όλα τόσο ρόδινα: γιατί αυτή η φυτική πρωτεΐνη είναι επικίνδυνη για το ανθρώπινο σώμα, θα πούμε στο άρθρο "", αλλά προς το παρόν θα επικεντρωθούμε αποκλειστικά σε ποια προϊόντα περιέχουν γλουτένη.

Πού βρίσκεται η γλουτένη;

Προτείνουμε να εξετάσουμε μια λίστα με όλα τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη (γλουτένη) - αυτά είναι εντελώς συνηθισμένα τρόφιμα που ένας ενήλικας ή παιδί καταναλώνει σχεδόν καθημερινά και όχι τόσο τακτικά στο μενού. Ανάλογα με την αναλογία γλουτένης πρέπει να διακρίνονται:

• προϊόντα που περιέχουν γλουτένη.
• προϊόντα που περιέχουν ίχνη γλουτένης (περιέχουν πολύ λίγη από αυτή την πρωτεΐνη πρωτεΐνης).
• προϊόντα χωρίς γλουτένη (χωρίς γλουτένη).

Πλήρης λίστα με τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη

Δεν είναι τυχαίο ότι η γλουτένη ονομάζεται επίσης «πρωτεΐνη σιταριού»: τη δικαιωματικά πρώτη θέση όσον αφορά την αναλογία περιεκτικότητας σε γλουτένη στη σύνθεσή της καταλαμβάνουν τα δημητριακά. Ο κατάλογος των προϊόντων που περιέχουν γλουτένη περιλαμβάνει αυτά που χρησιμοποιούν κατά κάποιο τρόπο το σιτάρι ή άλλο αλεύρι ως πυκνωτικό:

• δημητριακά: σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη και βρώμη.
• προϊόντα από αυτά τα δημητριακά: δημητριακά (συμπεριλαμβανομένου του σιμιγδαλιού), πίτουρο, ψωμί και οποιαδήποτε αρτοσκευάσματα, ζυμαρικά, παναρισμένα προϊόντα.
• χυμοί, ποτά φρούτων, κομπόστες, λεμονάδες, kvass και άλλα αναψυκτικά με ζάχαρη - στην πραγματικότητα, η περιεκτικότητα σε γλουτένη σε αυτά είναι χαμηλή, αλλά αυτά τα ποτά είναι τόσο αγαπημένα από παιδιά και ενήλικες που μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή αλλεργική αντίδραση.
• λουκάνικα και τα παράγωγά τους: λουκάνικα, κεφτεδάκια, κεφτεδάκια κ.λπ.
• προϊόντα σόγιας? στιγμιαίες σούπες και δημητριακά.
• έτοιμα ξηρά πρωινά, γλυκά, Churchkhela.
• μαγιονέζα και μουστάρδα?
• γρήγορο φαγητό: τηγανιτές πατάτες, πατατάκια, μπιφτέκια κ.λπ.
• κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα: κύρια πιάτα, σνακ, συνοδευτικά.
• ραβδιά καβουριών?
• σάλτσες: κύβοι μπουγιόν, μπαχαρικά σε μείγματα εργοστασίων, σκόνες ζαχαροπλαστικής.
• μαρινάδες και κονσέρβες με σάλτσα ντομάτας ή ζυμαρικά.
• μη αποσταγμένη βότκα.

Η γλουτένη είναι συχνά συστατικό της αθλητικής διατροφής - ειδικά (και πιθανώς φυσικά) πρωτεΐνη

Λίστα τροφών που περιέχουν ίχνη γλουτένης

Εδώ είναι τα προϊόντα γλουτένης που περιέχουν πρωτεΐνη γλουτένης σε πολύ χαμηλές δόσεις:

• λαρδί;
• βούτυρο; φυτικά έλαια από αμφίβολους κατασκευαστές που κάνουν το προϊόν φθηνότερο λόγω της ποιότητάς του μπορεί να περιέχουν μια αναλογία γλουτένης - προστίθεται στο στάδιο της παραγωγής για να γίνει το προϊόν πιο παχύρρευστο.
• Στην πραγματικότητα, οι φυσικοί ξηροί καρποί (καρύδια, βραζιλιάνικοι ξηροί καρποί, φουντούκια, φιστίκια Αιγίνης, κουκουνάρια, κάσιους και αμύγδαλα), καθώς και οι ηλιόσποροι και οι σπόροι κολοκύθας, είναι εντελώς χωρίς γλουτένη, αλλά εδώ Οι ξηροί καρποί και οι σπόροι που έχουν υποστεί βιομηχανική επεξεργασία περιέχουν ίχνη του;
• Τα γαλακτοκομικά προϊόντα μπορούν να ταξινομηθούν με ασφάλεια τόσο στη λίστα των προϊόντων που περιέχουν γλουτένη όσο και στην κατηγορία των προϊόντων χωρίς γλουτένη για έναν απλό λόγο: σπιτικό γάλα, τυριά, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, τυρί cottage κ.λπ. δεν περιέχουν γλουτένη, αλλά που λαμβάνονται βιομηχανικά περιέχουν μια μικρή ποσότητα αυτής της πρωτεΐνης;

• ο κατάλογος, που περιέχει γλουτένη σε μικρές ποσότητες, θα πρέπει να συμπληρωθεί τόσο αγαπητός σε πολλούς σάλτσες(για παράδειγμα, ντομάτα, κρεμώδες, σκόρδο κ.λπ.), πουρές λαχανικών σε κονσέρβες(για παράδειγμα, χαβιάρι από κολοκυθάκια ή μελιτζάνες) και ακόμα και παγωτό- χρησιμοποιούν συχνά αλεύρι σίτου, το οποίο περιέχει πρωτεΐνη γλουτένης, ως φυσικό πυκνωτικό.
• Όταν εξετάζετε πού βρίσκεται η γλουτένη, για να ολοκληρωθεί η εικόνα, πρέπει να αναφερθούν τα επεξεργασμένα φρούτα - τα φυσικά φρούτα δεν περιέχουν πρωτεΐνη, αλλά αποξηραμένα φρούτα ή ζαχαρωτά φρούταμπορεί να περιέχει ίχνη γλουτένης.
  Εξετάσαμε ποια τρόφιμα περιέχουν γλουτένη - η πλήρης λίστα μπορεί να συνεχιστεί και να συνεχιστεί, αν λάβουμε υπόψη όχι μόνο τρόφιμα που είναι γνωστά στους Ρώσους, αλλά και εξωτικά ή εθνικά.

Ποια προϊόντα περιέχουν γλουτένη - ανακαλύψαμε, ας σταθούμε λίγο στο μερίδιό της σε 100 g του προϊόντος:

Προϊόν	Περιεκτικότητα σε γλουτένη (g) ανά 100 g προϊόντος
αλεύρι σίτου	3 – 5
αλεύρι σίκαλης	2 – 2,5
μαργαριταρένιο κριθάρι	2,2 – 2,8
νιφάδες βρώμης	2 – 2,25
σταρένιο ψωμί	1,62
ψωμί σικάλεως	1,05
ψωμί "8 δημητριακά"	0,9
σκουός Cavier	0,3
κέτσαπ ντομάτας	0,2 – 0,25
χυμοί (π.χ. νέκταρ μήλου)	0,1 – 0,15
τυρί cottage με περιεκτικότητα σε λιπαρά 9-18%	0,02
άπαχο τυρί	0,005
λαρδί	0,003
αποξηραμένα φρούτα (για παράδειγμα, αποξηραμένα βερίκοκα)	0,001

Ο μέσος ενήλικας καταναλώνει 10-40 γραμμάρια γλουτένης την ημέρα: η μερίδα του λέοντος της φυτικής πρωτεΐνης πέφτει στα αρτοσκευάσματα και τα ζυμαρικά

Έχοντας εξετάσει γενικά ποια προϊόντα περιέχουν γλουτένη, ας περάσουμε στα πιο συναρπαστικά μυαλά των Ρώσων - πατάτες και μπύρα: είναι γενικά δύσκολο να φανταστεί κανείς τη ρωσική εθνική κουζίνα χωρίς πατάτες και τους λάτρεις της μπύρας, όχι, όχι, και επίσης να σκεφτούμε τα οφέλη αυτού του ποτού.

Υπάρχει γλουτένη στις πατάτες;

Συχνά το άμυλο που βρίσκεται στους κονδύλους της πατάτας θεωρείται λανθασμένα ως πηγή γλουτένης. Αυτό είναι λάθος: λόγω του γεγονότος ότι οι πιο συνηθισμένες πατάτες δεν έχουν καμία σχέση με δημητριακά πλούσια σε γλουτένη, είναι εντελώς απαλλαγμένες από «πρωτεΐνες σιταριού».

Οι φυσικές ριζικές καλλιέργειες μπορούν να αντικαταστήσουν σχεδόν όλα τα δημητριακά «γλουτένης» στην καθημερινή διατροφή

Συγκεκριμένα, οι γλυκοπατάτες (γιαμ) περιέχουν τόσα θρεπτικά συστατικά όσα και στα δημητριακά, αλλά ταυτόχρονα είναι και πηγή βιταμινών, καταπραΰνει το στομάχι, διατηρεί τέλεια την υδατική ισορροπία του οργανισμού και βελτιώνει το ανοσοποιητικό. Ωστόσο, εάν υπάρχουν αμφιβολίες για το αν υπάρχει γλουτένη στις πατάτες, πρέπει να σημειωθεί ότι οι ίδιες οι πατάτες είναι διαφορετικές: οι φυσικές πατάτες κονδύλου δεν περιέχουν γλουτένη, αλλά οι τηγανητές πατάτες fast food δεν είναι πλέον τόσο αβλαβείς. Οι τηγανιτές πατάτες μαγειρεμένες σε ειδικό λάδι και σύμφωνα με τη σωστή τεχνολογία δεν έχουν γλουτένη, αλλά αν πέρασε από το μαγκάλι ενός καταστήματος εστίασης μετά από προϊόντα που περιέχουν γλουτένη (για παράδειγμα, ντόνατς ή κοτόπουλο πανέ), τότε είναι αρκετά ικανός να «ενσωματώσει» γλουτένη στη σύνθεσή του. Και στη σύνθεση των τελικών τηγανητών πατατών που αγοράζονται από το κατάστημα, η γλουτένη θα είναι 100% πιθανή.

Υπάρχει γλουτένη στην μπύρα;

Αναμφίβολα, μπορείτε να είστε παθιασμένοι λάτρεις ενός αφρώδους ροφήματος και να φροντίζετε την υγεία σας. Επομένως, η συχνά εύλογη ερώτηση σχετικά με τη γλουτένη στην μπύρα - τι είναι και αν κάνει πραγματικά το αγαπημένο σας ποτό επικίνδυνο για τον οργανισμό - απασχολεί ορισμένα μυαλά. Το γεγονός ότι οι ιδιότητες της γλουτένης ενισχύουν σημαντικά τη γευστικότητα των τροφίμων και η συγκεκριμένη χημική δομή καθιστά αυτή την πρωτεΐνη εξαιρετικό συντηρητικό, δεν μιλούν καθόλου για τα οφέλη της.

Η παραγωγή μπύρας είναι αδύνατη χωρίς τη χρήση γλουτένης - στην μπύρα, παίζει απλώς το ρόλο του συντηρητικού, αλλά στην πραγματικότητα δεν μπορεί να βλάψει σοβαράεκτός εάν το άτομο πάσχει από ατομική δυσανεξία σε πρωτεΐνη. Υπάρχει η άποψη ότι οι μύθοι για τη γλουτένη στην μπύρα είναι απλώς ένα τέχνασμα μάρκετινγκ: ο κύριος στόχος του είναι να αυξήσει τεχνητά τη ζήτηση για μπύρα χωρίς γλουτένη. Ίσως η μπύρα χωρίς γλουτένη να μην είναι επίσης τόσο ακίνδυνη: έχοντας χάσει ένα φυσικό συντηρητικό που βελτιώνει επίσης τη γεύση του ποτού, καθίσταται απαραίτητο να συμπληρωθεί με τεχνητά ενισχυτικά γεύσης.

συμπέρασμα

Έχοντας μάθει τι είναι η γλουτένη και πού περιέχεται, έχοντας εξετάσει λεπτομερώς τα προϊόντα που περιέχουν γλουτένη (γλουτένη), μπορείτε να αρχίσετε να διαμορφώνετε το δικό σας μενού και, εάν είναι απαραίτητο, μια δίαιτα. Για κάποιους, η γλουτένη σε μικρές ποσότητες δεν ενέχει κανέναν απολύτως κίνδυνο, αλλά για κάποιους, μπορεί να υπάρχουν πολλά «ίχνη» αυτής της φυτικής πρωτεΐνης - μέχρι την ανάπτυξη κοιλιοκάκης (δυσανεξία στη γλουτένη). Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να προσέχετε την υγεία και τη διατροφή σας και να μειώσετε στο ελάχιστο την ποσότητα τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε αυτή την πρωτεΐνη στη διατροφή σας.

Η γλουτένη βρίσκεται σε προϊόντα κρέατος, γάλα και γιαούρτια ήπιας γεύσης. Η γλουτένη βρίσκεται επίσης σε μπισκότα, ψωμάκια χάμπουργκερ, σοκολάτες και άλλα τρόφιμα που περιέχουν σιτάρι ή κριθάρι.

Η γλουτένη είναι ένας πολύπλοκος τύπος πρωτεΐνης που βρίσκεται στα δημητριακά (κυρίως στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη). Το σιτάρι είναι ο κάτοχος ρεκόρ για την περιεκτικότητα σε γλουτένη, ενώ τα δημητριακά αποτελούνται από το 80%.

Είναι η γλουτένη που δίνει στο έτοιμο ψήσιμο ή τη ράβδο δημητριακών ελαστικότητα. Η κυριολεκτική μετάφραση του λατινικού ονόματος γλουτένη είναι "κόλλα", επομένως το δεύτερο όνομα για τη γλουτένη είναι γλουτένη.

Για πολύ καιρό, οι επιστήμονες έχουν καταλάβει τι είναι η γλουτένη από άποψη χημείας και διατροφής. Σύμφωνα με μορφολογικά δεδομένα, είναι μια γκρίζα, κολλώδης και άγευστη ουσία.

Με υψηλή ποσότητα γλουτένης, η ζύμη είναι ελαστική και στη συνέχεια μετατρέπεται σε πλούσια αρτοσκευάσματα. Η γλουτένη χρησιμοποιείται ως συντηρητικό, έτσι η τεχνητή εκδοχή προστίθεται σε κέτσαπ και σάλτσες σόγιας. Συχνά κρύβεται πίσω από το όνομα "τροποποιημένο άμυλο τροφίμων".

Γιατί η γλουτένη είναι κακή

Διατροφολόγοι, γιατροί και έμποροι λένε ότι η γλουτένη είναι επιβλαβής. Πριν αποφασίσετε μόνοι σας αν θα αποκλείσετε μια ουσία από τη διατροφή, μάθετε ποια είναι τα οφέλη και οι βλάβες της γλουτένης για τον οργανισμό.

Δύο λόγοι για την εξάλειψη της πρωτεΐνης από τη διατροφή:

• δυσανεξία στη γλουτένη?
• αλλεργία στη γλουτένη.

Δυσανεξία στη γλουτένη

Η ασθένεια «κοιλιοκάκη» ή ενεροπάθεια γλουτένης επηρεάζει το 1% των κατοίκων του πλανήτη. Το ανοσοποιητικό σύστημα καταπολεμά τη γλουτένη, θεωρώντας την ως ξένη πρωτεΐνη για τον οργανισμό. Ο κίνδυνος χτυπημάτων στη γλουτένη είναι μικρός, ωστόσο, οι περιοχές γύρω από τα σημεία συσσώρευσής της είναι κατεστραμμένες - οι ιστοί του στομάχου, η πεπτική οδός με τον εγκέφαλο και τις αρθρώσεις.

Τα σημάδια της νόσου περιλαμβάνουν:

• στομαχόπονος;
• φούσκωμα?
• διάρροια
• δυσπεψία.

Η δυσανεξία στη γλουτένη είναι μια γενετική διαταραχή παρόμοια με τη δυσανεξία στη λακτόζη. Εάν οι γονείς ή οι συγγενείς σας έχουν κοιλιοκάκη, τότε είναι πιο πιθανό να βρεθείτε. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να εγκαταλείψετε τα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη.

Αλλεργία στη γλουτένη

Μια άλλη επιλογή για τις αρνητικές επιπτώσεις της γλουτένης στον οργανισμό είναι μια αλλεργική αντίδραση. Είναι δυνατό σε περίπτωση ευαισθησίας του οργανισμού στη γλουτένη, ή σε περίπτωση τροποποίησης της γλουτένης. Μια χρήσιμη ουσία σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί επίσης αρνητική αντίδραση του σώματος - από τοξίκωση και διαταραχές του πεπτικού συστήματος έως ανεπανόρθωτη βλάβη στην υγεία.

Για να μάθετε αν μπορείτε να φάτε γλουτένη, κάντε ένα τεστ δυσανεξίας στη γλουτένη. Αυτό ισχύει και για τα παιδιά - έχουν ήπια αλλεργία στη γλουτένη από τη γέννηση. Η διάγνωση περιλαμβάνει μια εξέταση αίματος, μια εντερική βιοψία ή μια γενετική εξέταση. Αυτό θα σας βοηθήσει να μάθετε σε ποιο προϊόν αντιδρά το σώμα και τι είναι καλύτερο να αποκλείσετε από το καθημερινό μενού. Όταν τρώτε προϊόντα με γλουτένη, παρακολουθείτε την αντίδραση του οργανισμού και εάν υποψιάζεστε αλλεργία ή δυσανεξία, συμβουλευτείτε έναν γιατρό.

Προϊόντα εμπλουτισμένα τεχνητά με γλουτένη οδηγούν σε παχυσαρκία με διαβήτη, έμφραγμα, αθηροσκλήρωση και κατάθλιψη. Για να διατηρήσετε την υγεία σας, αποκλείστε το φτηνό λουκάνικο από τη διατροφή. Ανταλλάξτε τα επεξεργασμένα τρόφιμα με άπαχα κρέατα, λαχανικά και φρούτα. Τα γλυκά, τα προϊόντα από αλεύρι και οι σάλτσες εμπίπτουν στον περιορισμό.

Υπάρχουν οφέλη από τη γλουτένη;

Η γλουτένη καταναλώνεται από υγιή άτομα, καθώς αυτή η πρωτεΐνη είναι ασφαλής για τον οργανισμό, εάν δεν υπάρχουν αντενδείξεις. Η έλλειψη γλουτένης οδηγεί σε έλλειψη βιταμινών Β και D, μαγνησίου και σιδήρου, επομένως τα οφέλη της γλουτένης για τον οργανισμό είναι σημαντικά.

Πολλές μελέτες έχουν συνδέσει την κατανάλωση δημητριακών ολικής αλέσεως που περιέχουν γλουτένη με την καλύτερη αίσθηση. Για παράδειγμα, μια ομάδα ατόμων που έτρωγε περισσότερα δημητριακά ολικής αλέσεως καθημερινά (2-3 μερίδες την ημέρα) σε σύγκριση με μια άλλη που έτρωγε λιγότερα δημητριακά (λιγότερες από 2 μερίδες την ημέρα) εμφάνισε χαμηλότερα ποσοστά καρδιαγγειακής νόσου. , εγκεφαλικό επεισόδιο, ανάπτυξη τύπου ΙΙ σακχαρώδη διαβήτη και θάνατο.

Η γλουτένη είναι επίσης ικανή να δρα ως πρεβιοτικό, συνθέτοντας ευεργετικά βακτήρια στον οργανισμό. Η γλουτένη έχει αποδειχθεί ότι διεγείρει την παραγωγή bifidobacteria σε γαστρεντερικά προβλήματα, όπως η φλεγμονώδης νόσος του εντέρου, ο καρκίνος του παχέος εντέρου και το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου.