Jak vařit fazole - jednoduché a chutné recepty krok za krokem. Jak vařit fazole: jednoduchý a jasný návod Užitečné vlastnosti fazolí. Fazole na různé nemoci

Fazole jsou jedním z nejoblíbenějších členů rodiny luštěnin, mnoho lidí si jejich chuť užívá. Vařené fazole jsou obzvláště chutné, když jsou nasyceny vůní koření a dalších složek pokrmu.

Existuje mnoho druhů fazolí, dokonce velmi mnoho. Aniž bychom se zabývali botanikou, rozlišujeme mezi „červeným“, „bílým“, „chřestem“. Ačkoli v v poslední době Začali chápat, co jsou fazole lima, fazole mungo, black eye, pinto a další.

Co je na fazolích cenné? A nejcennější?

Nízkotučné, vysoce kvalitní bílkoviny. V kombinaci s pokrmy z celých zrn (například rýže) vám fazole poskytnou téměř beztučné kvalitní bílkoviny, doplní zásoby vitamínů, mikro- a makroprvků a také molybden, který je zodpovědný za detoxikace organismu od hromadění siřičitanů.

Vlákno. Fazole ho obsahují v ideálním množství: 1 porce nám dokáže zajistit celou naši denní potřebu (200 g - asi 50 g vlákniny). K čemu je vláknina? Odstraňuje toxiny z těla, stabilizuje hladinu krevního cukru, zasytí bez kalorií navíc. Červené fazole jsou obzvláště bohaté na vlákninu.

Molybden. Proč je molybden důležitý? Siřičitany, které jsou jakýmsi konzervantem, se často nacházejí v připravovaných potravinách. Lidé, kteří jsou na ně citliví, mohou pociťovat zrychlený tep, bolesti hlavy nebo dezorientaci. Přitom pouhá jedna porce vařených fazolí (asi 200 gramů) dodá tělu 177 % denní hodnoty molybdenu.

Jiné živiny. Jako zástupce luštěnin jsou fazole také bohaté na vitamíny skupiny B (zejména B6), vitamín PP, vitamín E a obsahují makro- a mikroprvky, jako je mangan, síra, železo, hořčík, fosfor, draslík a vápník. A to není vše, ale jen to nejdůležitější.

Kalorický obsah fazolí. 100 gramů sušiny obsahuje 139 kcal, kalorický obsah vařených fazolí je cca. 94 kcal.

Složení fazolí. 100 g výrobku obsahuje 8,5 g bílkovin, 18 g sacharidů, 20 g vlákniny

Užitečné vlastnosti fazolí. Fazole na různé nemoci

Užitečné vlastnosti fazole mají mnoho podobných vlastností jako hrách, a to je pochopitelné – oba produkty patří do třídy luštěnin. Jedinečný poměr živin v obou však činí jejich použití, není-li povinné, pak velmi žádoucí, stejně jako přítomnost fytoncidů v jablkách a třešních nepopírá hodnotu prvního nebo druhého. I související produkty mají jedinečnost. Ne náhodou odborníci na výživu trvají na pestrosti našeho jídelníčku.

Pro ty, kteří jsou zvyklí přistupovat k otázkám zdravé stravování s pečlivým citem, citem a uspořádáním bude zajímavé se s ním seznámit vědecký výzkum prospěšné vlastnosti fazolí. Problematika byla dobře prostudována.

Jezte fazole, pokud máte cukrovku

Jedna studie, které se účastnily dvě skupiny lidí s diabetem 2. typu, porovnávala výsledky pacientů, jejichž jídelníček zahrnoval potraviny s vysokým obsahem vlákniny. Pacienti v jedné ze skupin jedli standardní americkou dietu pro diabetiky, podle níž byl denní příjem vlákniny 24 gramů na osobu. Druhá skupina jedla stravu, která zahrnovala 50 gramů vlákniny denně. Výsledkem bylo, že lidé ve skupině, která jedla více vlákniny, měli nižší hladinu krevního cukru i inzulínu. Navíc se jim snížila hladina cholesterolu o téměř 7 % a hladina triglyceridů o 10,2 %.

Fazole pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi

Jako člen luštěnin se fazole skládají z rozpustné a nerozpustné vlákniny. Porce těchto fazolí (asi 200 gramů) zajistí téměř celou vaši denní potřebu vlákniny.

Rozpustná vláknina díky tvorbě gelovitých látek v trávicím traktu odvádí z těla vázanou žluč spolu s cholesterolem, který obsahuje. Nerozpustnou vlákninu by měli konzumovat lidé náchylní k zácpě a poruchám trávení (například syndrom dráždivého tračníku).

Zařaďte do svého jídelníčku fazole, abyste snížili riziko srdečních onemocnění

Vědci již dvě desetiletí testují vztah mezi stravou a úmrtností na ischemickou chorobu srdeční. Experimentu se zúčastnilo 16 000 mužů středního věku ve Spojených státech, Itálii, Řecku, Finsku, Nizozemsku, bývalé Jugoslávii a Japonsku po dobu 25 let. Typické diety byly: Severní Evropa konzumovala velké množství mléčných výrobků; v USA - maso a masné výrobky, v jižní Evropě strava zahrnovala více ryb, vína, zeleniny a luštěnin a v Japonsku - rybí a obilná jídla, sójové výrobky.

Experiment ukázal, že konzumace luštěnin snižuje riziko úmrtí na srdeční choroby o 82 %!

Další americká studie potvrzuje, že konzumace potravin s vysokým obsahem vlákniny, jako jsou fazole, může pomoci předcházet srdečním onemocněním. Během 19 let se tohoto experimentu zúčastnilo téměř 10 000 dospělých Američanů. Lidé, kteří jedli hodně vlákniny (21 gramů denně), měli o 12 % méně případů ischemické choroby srdeční (ICHS) a o 11 % méně případů kardiovaskulárních onemocnění (CVD) ve srovnání s těmi, kteří jedli 5 gramů denně. Ještě větší štěstí měly skupiny, které konzumovaly pouze ve vodě rozpustnou vlákninu, s 15% snížením rizika rozvoje ischemické choroby srdeční a 10% snížením rizika kardiovaskulárních onemocnění.

Fazole obsahují značné množství kyseliny listové a hořčíku, který je důležitý i pro srdce a cévy. Kyselina listová pomáhá snižovat hladinu homocysteinu, který je vysoký a je rizikovým faktorem pro srdeční infarkt, mrtvici nebo onemocnění periferních cév. Odhaduje se, že konzumace 100 % denní dávky kyseliny listové snižuje riziko infarktu myokardu o 10 %.

Velký přísun hořčíku ve fazolích- to je další velké plus pro lidský kardiovaskulární systém. Dostatek hořčíku v těle zlepšuje průtok krve, kyslíku a živin v celém těle a snižuje riziko infarktu. Jezte tedy více fazolí, pokud si chcete udržet zdravé srdce (zejména pokud máte srdeční diagnózu): jedna porce obsahuje 19,9 % vaší denní potřeby hořčíku.

Fazole doplní zásoby železa v těle. Zejména ženy během menstruační cyklus Když jsou více ohroženy nedostatkem železa, doporučuje se tyto fazole konzumovat i proto, že na rozdíl od masa (další zdroj železa) jsou nízkokalorické a prakticky bez tuku. Železo je součástí hemoglobinu, který přenáší kyslík z plic do všech buněk těla a je také součástí klíčových enzymových systémů pro výrobu energie a metabolismus. U těhotných nebo kojících žen se také zvyšuje potřeba železa. Z jedné porce fazolí získáte 28,9 % denní hodnoty tohoto prvku.

Vegetariáni, dobrovolní nebo nucení

Pokud nejíte maso, zařaďte do svého jídelníčku fazole. Pokud chcete ve svém jídelníčku nahradit červené maso, staňte se fanouškem fazolí. Tyto fazole, zvláště když jsou spárovány s celozrnnými jídly, jako jsou těstoviny z tvrdé pšenice nebo hnědá rýže, vám poskytnou rostlinné bílkoviny podobné masu, ale bez dalších kalorií a tuku, které se nacházejí v mléčných výrobcích. Porce fazolí (asi 200 gramů) poskytne 30,7 % (15,3 gramů) vaší denní hodnoty bílkovin.

Mimochodem, bílkovina, která je svým složením nejblíže masu mezi rostlinami, se nachází v sójových bobech. Fazole jsou podřadné, ale stále se sebevědomě drží mezi proteinovými šampiony.

Jak vybírat a skladovat fazole

Sušené fazole, je zpravidla k dispozici v balených obalech a na trzích se také prodává v dostatečném množství. Obal musí být pevný a nepoškozený. Nebalené fazole by měly být zkontrolovány, zda neobsahují skvrny, známky poškození hmyzem a nepříjemný zápach, které by naznačovaly, že byly fazole skladovány ve vlhkém skladu. Fazole vydrží až do příští sklizně, pokud je uchováte na suchém místě ve vzduchotěsné nádobě (můžete použít jednoduchou skleněnou nádobu). A již uvařený produkt zůstane jedlý až tři dny, pokud jej umístíte do uzavřené nádoby a dáte do chladničky.

Můžete si také koupit fazole v konzervě. Je to pohodlnější, protože ušetříte čas na přípravu a výživné látky takových fazolí se neliší od těch, které si sami připravíte. Takový produkt však může obsahovat další soli a přísady a fazole připravené doma jsou naprosto bezpečné. A z nějakého důvodu nemají konzervované fazole tak dobrou chuť. Takže nevýhody jsou značné.

Chcete-li zkrátit dobu vaření fazolí, zlepšit jejich absorpci trávicí soustava(kterým oligosacharidy zasahují) a zbavují fazole toxických látek (a ty existují, zvláště v červených), doporučuje se je propláchnout a předem namočit. To lze provést několika způsoby. První metodou je dvě minuty povařit fazole, odstranit z ohně, přikrýt a nechat dvě hodiny odležet. Alternativní metodou je jednoduše namočit fazole do studené vody na osm hodin nebo přes noc na chladném místě. Před vařením by se fazole, bez ohledu na způsob předmáčení, měly propláchnout čistou vodou.

V pánvi by měly být fazole pokryty vodou 2 centimetry nad fazolemi. Je třeba ho začít vařit ve studené vodě na mírném ohni, až se voda vyvaří, osolíme. Při použití fazolí v prvních chodech je třeba je napůl uvařit v malém množství vody a poté zalít vývarem a dalšími přísadami pokrmu. Je důležité si pamatovat, že kyselé potraviny, jako je ocet, rajčata nebo rajčatový protlak, je nejlepší přidávat na konci vaření, kdy jsou fazole již měkké. Pokud tyto přísady přidáte příliš brzy, zpomalí proces vaření fazolí.

Pozor na puriny

Fazole obsahují přírodní látky zvané puriny. Ledviny některých lidí nedokážou odstranit produkt rozkladu purinů – kyselinu močovou a pak se její hladina v lidském těle zvyšuje. Při neustálém hromadění kyseliny močové může dojít k nebezpečnému onemocnění – dně. Lidé predisponovaní ke dně, a ještě více jí trpící, potřebují omezit nebo vyloučit potraviny obsahující puriny. Někteří odborníci na výživu však toto doporučení považují za více než kontroverzní. Podle výsledků posledních studií mohou ke vzniku dny vést pouze puriny z masa a ryb a puriny obsažené v rostlinné potraviny, nemají prakticky žádný vliv na projev tohoto onemocnění.

Trochu historie

Fazol obecný, stejně jako některé jiné fazole, pochází od společného předka v Peru. Tyto luštěniny se rozšířily po celé Jižní a Střední Americe díky pohybu indických obchodníků, kteří fazole přivezli z Peru. Do Evropy jej přivezli španělští průzkumníci v 15. století. Protože jsou fazole levným, ale vydatným zdrojem bílkovin, rychle si získaly oblibu v mnoha kulturách po celém světě.

Fazole jsou jedinečným produktem, který většina lidí raději konzumuje ve své stravě. Faktem je, že fazole jsou bohaté na mnoho vitamínů, které jsou tak nezbytné pro správné fungování těla. Pokud jde o množství bílkovin, fazole nejsou v žádném případě horší než maso. Díky tomu je tento produkt oblíbený mezi vegetariány a lidmi, kteří dodržují náboženský půst. Dnes budeme hovořit o tom, jak vařit fazole tak, aby neztratily své prospěšné vlastnosti a také zůstaly chutné, zdravé a krásné.

Mnoho kuchařů se domnívá, že z tohoto luštěninového produktu lze připravit obrovské množství pokrmů. Počínaje slavným borščem a různými polévkami a konče saláty a chutné občerstvení. Aby byly pokrmy chutné, musíte fazole správně vařit. Existuje obrovské množství odrůd odrůd, které se liší svou chutí, barvou, vzhledem a účelem. Způsob a technologie jejich přípravy mají také své vlastní jemnosti a nuance. V dnešním článku se podíváme na to, jak správně vařit fazole tří nejběžnějších odrůd: bílé a červené, a zvláštní pozornost budeme věnovat zeleným fazolím.

Tajemství vaření bílých fazolí

Jedním z nejběžnějších druhů fazolí je bílá odrůda. To je způsobeno snadnou přípravou produktu a neuvěřitelnými chuťovými možnostmi. Vrchní film fazolí je tak tenký, že když řádná příprava stává se měkkým a jemným. Nejčastěji se takové fazole přidávají do boršče, koláčů nebo jako základ pro pyré. Než začnete připravovat jakýkoli pokrm, je třeba fazole nejprve namočit do vody pokojové teploty. Poměr fazolí a vody by měl být 1:3. Doba namáčení u luštěnin není delší než 6 hodin. Po uplynutí stanovené doby se voda vypustí a produkt se alespoň třikrát promyje pod tekoucí vodou.

Dále přejdeme k samotnému procesu vaření. Způsob vaření fazolí závisí na tom, jaké jídlo hospodyňka plánuje připravit. Pokud se jedná o boršč nebo polévku, kde je přijatelným faktorem převařený produkt, přidejte fazole hodinu a půl před koncem vaření polévky. Bílé fazole se hází do pánve poté, co se vývar zcela zbaví hluku. Fazole se nedoporučuje dávat do pánve současně s masem, protože vyplavou na hladinu vody. Pak bude prostě nemožné shromáždit všechnu špinavou masovou pěnu.

Chcete-li vyrobit pyré, musíte fazolový produkt vařit, dokud nezačne měknout. Pokud budou fazole použity jako hlavní přísada do salátu nebo přílohy, pak by na jejich přípravu neměla být povolena více než jedna hodina. Fazole by měly vyjít celé, ne rozvařené.

DŮLEŽITÉ: Hlavním tajemstvím přípravy měkkých vařených fazolí je, že musíte produkt osolit na samém konci.

Mnoho žen v domácnosti se často ptá na další otázku týkající se tohoto užitečného produktu: „jak vařit lahodné fazole bez předběžného namáčení? V tomto případě bude vaření fazolí trvat asi 4 hodiny. Zde je třeba připomenout, že před vařením by se fazole měly důkladně opláchnout a po uvaření by měla být voda obnovena.

Aby fazole zůstaly bílé a po uvaření nezčernaly, nezakrývejte pánev během vaření pokličkou.

Technologie vaření červených fazolí

Pokud s tím, jak vařit bílé fazole přišli jsme na to, ještě musíme mluvit o produktu z červených fazolí. Všimněte si skutečnosti, že vnější obal červených fazolí je hustší než u předchozí odrůdy. Díky tomu se čas potřebný na jeho přípravu téměř zdvojnásobí. Červené fazole se používají hlavně jako přísada do jídel, kde je důležité zachovat celistvost a prezentaci.

Je nemožné uvařit chutný produkt z červených fazolí, aniž byste jej nejprve namočili. Kromě toho by se fazole měly namáčet po dobu 8 nebo lépe 10 hodin. V tomto případě se doporučuje umístit nádobu s fazolemi na chladné místo, aby produkt nezačal kvasit. Během této doby musíte třikrát vyměnit vodu. Poměr vody k fazolím je 3:1. Poté, co je úroda fazolí dostatečně nasáklá, slijte vodu a produkt opláchněte. Umístěte na střední teplotu a vařte 1,5-2 hodiny. Připravenost fazolí se kontroluje výhradně ochutnáváním, to se okem obtížně provádí. Abyste se ujistili, že jsou fazole plně uvařené, neměli byste vyzkoušet pouze jedno, ale pět z nich.

DŮLEŽITÉ: Tajemství vaření červených fazolí spočívá v tom, že je po uvaření potřebují pouze zamíchat.

Vaření zelených fazolek

Jak vařit zelené fazolky? Tato otázka se stala relevantní pro mnoho žen v domácnosti, protože v poslední době nabírá popularita pokrmů využívajících tuto složku značnou dynamiku. Proces přípravy této odrůdy fazolí se radikálně liší od jiných odrůd luštěnin. Výrobky z chřestu se konzumují, když se fazole teprve začínají tvořit. To znamená, že produkt má malé množství bílkovin, ale širokou škálu vitamínů prospěšných pro tělo.

Vzhledem a barvou se zelené fazolky mohou od sebe výrazně lišit. Při nákupu tohoto produktu je důležité věnovat pozornost skutečnosti, že vnitřní skořepina je měkká a uprostřed pouzdra nejsou žádné „chloupky“. Chcete-li zkontrolovat fazole na tyto vady, jednoduše rozlomte lusk. Výrobek z luštěnin z chřestu nevyžaduje předmáčení.
Proces přípravy zelených fazolí se skládá z následujících kroků:

Fazole důkladně propláchněte pod studenou tekoucí vodou a vyjměte „nedupky“ a „nálevky“. Tuto fázi můžete provést efektivně pomocí nůžek nebo ostrého nože;
Dále lusk napříč nařežte na kroužky nebo proužky požadované délky;


Před vařením fazolí dejte na oheň pánev s vodou a přiveďte k varu, dobře osolte. Poté do něj můžete přidat nakrájené fazole. Doba vaření je asi 10-15 minut;
Jakmile budete připraveni, slijte tekutinu a opláchněte studenou vodou.
Po tomto procesu můžete produkt použít jako přílohu. V případě, že budou zelené fazolky dále tepelně upravovány (dušení, smažení atd.) nebo marinovány, zkracuje se doba vaření na 7 minut.

Tajemství, která vám pomohou uvařit fazole chutně a rychle.

Dnes mnoho kuchařů, kteří potřebují rychle připravit pokrm z vařených fazolí, používá některé triky, které jim pomohou fazole rychle uvařit. První metoda je jednoduchá a banální a spočívá v tom, že před vařením fazolí musíte do vroucí vody přidat třetinu lžičky sody. Druhá metoda je o něco složitější než první, umožňuje vám však ušetřit čas na procesu přípravy fazolí téměř dvakrát. Fazole propláchneme a dáme na vysokou teplotu, po pěti minutovém varu vody přidáme do nádoby půl sklenice rozpuštěné studené vody nebo ledu. Opakujte tyto manipulace, dokud nejsou fazole zcela uvařené.
O namáčení jsme již mluvili výše. Tento proces je však nutné provést nejen proto, aby se fazole uvařily rychleji. Jednou z těžko stravitelných složek fazolí jsou oligosacharidy. Rozpouštějí se ve vodě, proto odborníci důrazně doporučují fazole před vařením namočit.

Upřímně doufáme, že informace uvedené v článku vám pomohou připravit chutné a zdravé fazole, které dospělí a děti tak milují. Kroky pro přípravu jakéhokoli druhu fazolí nejsou samy o sobě složité. Pomocí určitých doporučení a triků však můžete připravit skvělé jídlo, které si zachová nejen svůj reprezentativní vzhled. vzhled, ale také všechny výhody fazolí.

Video o tom, jak vařit fazole:

Vaření fazolí je pomalý proces, takže je nejlepší plánovat dopředu. Kromě hodiny nebo dvou, které samotné vaření zabere, je potřeba počítat s časem na namáčení. Dobrou zprávou je, že toho nebudete muset moc dělat.

Jak připravit fazole

První věc, kterou musíte udělat, je zkontrolovat datum spotřeby. Fazole, které seděly déle než rok, pravděpodobně vyschly. Takové fazole nezměknou a nezměknou, bez ohledu na to, jak moc je vaříte.

Roztřiďte fazole (nebojte se, je to rychlé) a vyhoďte všechny scvrklé nebo podezřelé fazole, stejně jako stonky a další nečistoty.

Poté fazole důkladně propláchněte v cedníku pod studenou tekoucí vodou.

Dalším krokem je namáčení a existuje pro to několik dobrých důvodů. Nejprve se předem namočené fazole uvaří rychleji. To mimochodem není hlavní důvod: bez namáčení se fazole vaří déle jen o 15–20 minut.

Za druhé se při máčení částečně rozpustí oligosacharidy, které způsobují zvýšenou tvorbu plynu ve střevech.

Za třetí, existuje názor, že během namáčení fazole ztrácejí takzvané antinutrienty - sloučeniny, které narušují vstřebávání živin. Zejména luštěniny obsahují kyselinu fytovou, která narušuje vstřebávání zinku, vápníku, hořčíku a železa.

Jak namočit fazole

Existují dva způsoby, jak namočit fazole:

1. Pomalá nebo studená metoda

Zastánci této metody namáčení tvrdí, že vám umožňuje zbavit se nepříjemného vedlejší účinky, kterými jsou luštěniny proslulé. Mějte však na paměti, že to chce čas. Fazole dejte do velkého hrnce a slijte studená voda a dáme na 12–24 hodin do lednice.

Na 1 šálek fazolí budete potřebovat 5 šálků vody.

2. Rychlá nebo horká metoda

Pokud nemáte čas na dlouhé namáčení, jednoduše nasypte suché fazole do pánve a přidejte vodu ve stejném poměru jako v předchozím způsobu. Přiveďte vodu k varu a vařte fazole 2-3 minuty. Poté pánev sejměte ze sporáku, přikryjte a nechte alespoň 1 hodinu odležet.

Pozor, objem fazolí po namáčení a uvaření se 2-3x zvětší, proto volte větší pánev.

Mimochodem, některé ženy v domácnosti tvrdí, že s tímto způsobem namáčení je pokrm chutnější.

Jak vařit fazole

Po namočení vodu slijeme a nabobtnalé fazole propláchneme pod tekoucí vodou. Poté ji vložte do velkého hrnce a přidejte vodu tak, aby zcela zakryla fazole. Přiveďte vodu k varu a přidejte lžíci slunečnicového oleje nebo tak, aby bylo méně pěny.

Fazole dusíme na mírném ohni. Během procesu vaření možná budete muset do pánve čas od času přidat vodu. V závislosti na druhu fazolí, jejich trvanlivosti a tvrdosti vody se může doba vaření pohybovat od 0,5 do 2,5 hodiny.

Během vaření není třeba fazole míchat a pánev není třeba přikrývat poklicí.

Chcete-li vědět, zda jsou fazole hotové, rozmačkejte je vidličkou nebo prsty. V ideálním případě by fazole měly být měkké, ale ne kašovité. Pokud jsou fazole stále křupavé, nechte je dále vařit a každých 10 minut zkontrolujte, zda jsou hotové.

Jemnosti

Existuje poměrně rozšířený mýtus, že sůl dodává fazolím tělo a houževnatost, takže ji musíte přidat až na konci. Sůl ve skutečnosti nemá na konzistenci fazolí žádný vliv, pokud se jich ovšem nechystáte nasypat do pánve po hrstech. Kdykoli lze přidat i bylinky.

Pokud recept vyžaduje přidání kyselých přísad, jako je citronová šťáva, víno, ocet nebo rajčata, udělejte to až po uvaření fazolí. V opačném případě nemusí být fazole tak jemné, jak byste chtěli.

Vařené fazole lze skladovat v lednici až 4 dny. K tomu se doporučuje používat ploché, mělké nádoby.

Máte svá vlastní tajemství vaření fazolí? Podělte se o ně v komentářích.

Jeden z nejčastějších a často opakovaných návodů se týká suchých luštěnin obecně a fazolí zvláště. Říká se, že když přidáte sůl do vody na samém začátku vaření, fazole zůstanou tvrdé až do druhého příchodu, nebo se dokonce vůbec neuvaří.

Ve snaze zjistit, kde se vzal zákaz solení vody při vaření luštěnin, jsme nahlédli do směrodatných kuchařek. Jak Elena Molokhovets, tak kniha „Vaření“ od L.A. Maslova tedy navrhují vařit fazole v nesolené vodě, ale zároveň umožňují vaření v předem osoleném vývaru. To je takový rozpor.

Práce na knize Tamar Adlerové „Jídlo bez pravidel. Jednoduchá pravidla dobrého vaření“ (Tamar Adler „Věčné jídlo“), všiml jsem si následující pasáže: „Fazole potřebují sůl. Řeči o tom, že sůl způsobuje, že fazole zůstávají tvrdé a bez chuti, jsou fikce. Dlouhým skladováním se stává tvrdým a nedostatkem soli bez chuti.“

Upřímně řečeno, podezření a pochybnosti mě trápí už dlouho. Přeci jen se nějak vaří cassoulet tak, že do jedné mísy s fazolemi dají uzené hovězí maso, klobásu a konfitované kachní stehno – produkty, které rozhodně obsahují sůl. A co konzervované fazole? Tekutina ve sklenici je tak slaná, že ji doporučujeme scedit a fazole propláchnout. Jsou fazole opravdu první uvařené? čerstvou vodu a pak to jen naplnit „solným roztokem“? Nějak zvláštní...

Vaření fazolí je dlouhý proces, ale nevyžaduje naši pozornost. A nezáleží na tom, zda uvaříme sklenici, půl kila nebo kilogram - čas bude vyžadován stejně. Několik hodin, pokud nepoužíváte tlakový hrnec. Pokrmy z fazolí vyžadují plánování a nelze je připravit ve spěchu.

Rozhodli jsme se tedy fazole uvařit – uvařit více, nechat je uskladněné v záloze a budou vždy po ruce. Stačí to udělat správně, s pochopením fyzikálních a chemických procesů.

Každé zrnko se skládá ze skořápky (vláknina) a vnitřku (bílkoviny a škrob). Při pomalém dlouhém vaření fazole postupně nasávají vodu a vaří se rovnoměrně. Pokud je var prudký, rychle nabobtnalý škrob rozbije hustou skořápku a v důsledku toho fazolová kaše skončí na pánvi. Ale někdy, i když se teplota udrží a fazole jsou předem namočené, skořápka praskne, zatímco zůstane docela tvrdá, zatímco vnitřek je již zcela připraven.
Co když do vody přidáte trochu soli?

Vzal jsem 500 g běžných panašovaných fazolí, rozdělil je na dvě stejné části a zalil stejným objemem studené vody z vodovodu (1,5 l). Do jedné části přidejte plnou lžičku soli a promíchejte.
Po 24 hodinách jsem vypustil vodu a zkontroloval stav fazolí: trochu nabobtnaly a znatelně se zabarvily.

Po opláchnutí obou várek pod tekoucí vodou jsem každou vložil do ocelové pánve se silným dnem a naplnil stejným objemem - 2,5 litru - studené vody. Do várky namočené v osolené vodě přidejte lžičku soli. Naběračky jsem umístil na identické hořáky se stejným topným výkonem.

První vzorek byl odebrán po 45 minutách. Solené fazole byly téměř hotové, druhá várka ještě zdaleka nebyla hotová. Po další půl hodině jsem to zkusil znovu a sundal první várku z plotny. Fazole, které byly vařené v čerstvé vodě, potřebovaly dalších 15 minut. Během této doby to prasklo - ne do nepořádku, ale byl poškozen "prodejní vzhled". Další věc je důležitá: solené fazole vypadaly chutněji a byly mnohem chutnější! Chtěl jsem ji nosit kolem jednoho z kbelíků a sníst ji jako ořechy!

Ukazuje se, že ionty vápníku a hořčíku obsažené ve vodě z vodovodu tvoří pevné vazby s molekulami pektinu ve skořápce fazole, což je činí houževnatými. Při namáčení a vaření v osolené vodě ionty sodíku nahrazují ionty vápníku a hořčíku, vazby slábnou a skořápka se stává pružnější. Natolik, že pod tlakem škrobu nepraskne, ale jemně se natáhne a umožní fazoli zvětšit objem a přitom zůstat neporušená. To znamená, že sůl funguje jako změkčovač vody z kohoutku! Slaná voda má navíc vyšší teplotu než voda sladká. Sice o nějaké desetiny stupně, ale to stačí.
Fazole namočené a uvařené s přídavkem soli nebo slaných produktů (vývar, slanina nebo uzené maso) jsou hladké, jedna ku jedné, stejně měkké uvnitř i vně. Je také lahodný sám o sobě, i když se samozřejmě může stát základem jakéhokoli jídla: jednoduchý salát, guláš, polévka nebo lobio. Pokud ji potřebujete proměnit na pyré, stačí ji rozmačkejte mačkadlem nebo zpracujte mixérem – snadno se poddá.

Vyplatí se vůbec fazole namáčet?

Ano, samozřejmě, a je to lepší ve slané vodě: doba vaření fazolí se zkrátí asi o 45 minut. Předem namočené fazole navíc během vaření rovnoměrněji absorbují vodu. Fazole můžete namočit přes noc (tedy 8-12 hodin) nebo na jeden den. Pokud se mají fazole „koupat“ na více než 24 hodin, vyměňte vodu a misku přesuňte do lednice nebo na jiné chladné místo, jinak začne proces fermentace: objeví se malé bublinky a nepříjemný kyselý zápach. I kdyby se to stalo, je to v pořádku, jen slijte vodu, opláchněte fazole pod tekoucí vodou a začněte vařit!

Pokud jste plánovali vařit jídlo s fazolemi, ale zapomněli jste je namočit, postupujte následovně: vložte fazole do široké pánve, naplňte ji studenou vodou na sedm až deset centimetrů a položte na mírný oheň. Jakmile se voda vaří, vypněte oheň, přikryjte pánev poklicí a nechte hodinu v klidu. Poté vodu vyměňte za čerstvou studenou, přidejte špetku soli a fazole uvařte do měkka. Kdy k této měkkosti dojde, závisí na tom, jak dlouho byly fazole skladovány – čím déle, tím déle to bude trvat. A sůl s tím nemá nic společného!

Další tipy z mé zkušenosti:

Většinou uvařím kilogram fazolí, přidám sůl, cibuli, do které zapíchnu 3-4 poupata hřebíčku, mrkev, bobkový list a bylinky, které jsou po ruce: tymián, celer, petržel. Někdy přidám trochu olivového oleje;
- fazole je lepší vařit „na šířku“ spíše než „na výšku“: ve vysokém úzkém hrnci se těžké horní vrstvy fazolí přitlačí na spodní a mohou se připálit;
- fazole je velmi vhodné vařit v pekáči (pod pokličkou) v troubě: ohřev je rovnoměrný a klidný, voda se rozhodně nevyvaří. Jen je potřeba nejprve přivést vodu k varu na přímém žáru a poté vložit do středně vyhřáté trouby (160-165 C). Někdy nechávám fazole vařit několik hodin v troubě a po upečení chleba vychladnout;
- Fazole uvařené „v záloze“ přendám do plastových nádob nebo sáčků na zip, zaliji vývarem z fazolí a zmrazím. Skvělá alternativa ke konzervovaným fazolím;
- vše výše uvedené platí pro všechny druhy suchých fazolí, cizrny a fazolí.

Fazole, pěstované před sedmi tisíci lety v centrální a Jižní Amerika, stále zůstává oblíbeným pokrmem mnoha národů a patří mezi deset nejlepších nejzdravější produkty na planetě. Slavná luštěnina, ve starověku považovaná za „maso chudých“, je zdrojem bílkovin a vitamínů a nyní známe asi 200 druhů fazolí. Dodává se v luscích a zrnech, červené, bílé, pestré, černé, zelené, hnědé, velké a malé. Tato plodina se pěstuje ve všech zemích kromě Dálného severu a je oblíbená u všech, kdo přemýšlí o správné výživě.

Výhody a poškození fazolí pro tělo

Fazole obsahují 24 gramů bílkovin a 60 gramů „dobrých“ sacharidů, díky čemuž jsou velmi syté, výživné a zdravé. Nízký obsah tuku (1 %) dělá z fazolí dietní pokrm, který je žádoucí zařadit do libové a ozdravné stravy, protože luštěniny dodávají tělu všechny životně důležité látky a umožňují „vydržet“ mezi jídly bez vysokokalorických svačin . Fazole obsahují železo, hořčík, vápník, mangan, vitamíny B a K a cennou vlákninu. Jelikož fazole nejsou úplně strávené, slouží jako jakýsi kartáč pro střeva, který z těla vymete vše nepotřebné. Fazole navíc brání stárnutí organismu, jsou výbornou prevencí rakoviny a osteoporózy, posilují kardiovaskulární systém, snižují cholesterol a zlepšují imunitu. Zajímavé je, že fazole obsahují tryptofan, aminokyselinu, která podporuje tvorbu serotoninu, hormonu potěšení, takže pokud budete fazole jíst každý den, můžete se zbavit depresí, nespavosti a špatné nálady. O výhodách fazolí není pochyb, ale lidé trpící gastritidou, pankreatitidou, cholecystitidou a žaludečními vředy by neměli zneužívat luštěniny, aby zabránili tvorbě plynů. Také byste neměli jíst fazole syrové, protože mohou být velmi toxické.

Fazole v kuchyni různých zemí

Z fazolí se vyrábějí polévky, pyré, kaše, saláty, paštiky, přesnídávky, vegetariánská klobása atd. Ve stejnou dobu různé odrůdy fazole mají svou vlastní kulinářskou „specializaci“ - bílé fazole jsou nejlépe dušené, červené fazole jsou dobré do salátů a polévek a černé fazole, úžasně jemné a jemné v chuti, jsou ideální jako příloha bez jakýchkoli přísad. Neobvykle malebné fazole lima mohou ozdobit jakékoli jídlo, protože jeho tvar připomíná krásnou skořápku.

Mexičané dělají z fazolí pikantní masovou omáčku, Ukrajinci si ji přidávají do svého typického boršče, Asiaté mísí fazole s rýží, Gruzínci připravují lobio s aromatickými bylinkami a Francouzi vaří fazole se špenátem. Mimochodem, na Ukrajině jsou oblíbené sladké koláče s mákem a fazolemi podávané s medem. Fazole jsou univerzálním produktem, který má tisíce způsobů vaření a vždy má jasnou, nečekanou chuť.

Tajemství vaření fazolí od šéfkuchaře

Fazole jsou ošemetný produkt, ale můžete je snadno najít společný jazyk, pokud znáte nějaké kulinářské jemnosti. Jak tedy rychle a chutně vařit fazole, abyste získali maximální užitek a potěšení?

• Pro boj s plynatostí přidejte k fazolím před vařením tymián a mátu – zbaví střeva plynů a dodají pokrmu voňavou vůni.
• Pokud chcete, aby z fazolí zmizela zjevná chuť fazolí, nezapomeňte je před vařením namočit na 8–12 hodin. Poté se doporučuje vypustit vodu a fazole uvařit v nové vodě, jinak se doba vaření protáhne do nekonečna a fazole ztratí své jemné ořechové tóny.
• Nespěchejte, vařte fazole na mírném ohni. Zkušené hospodyňky po uvaření opět vymění vodu a pro zjemnění chuti do ní přidají trochu rostlinného oleje.
• Fazole osolte až na konci vaření, jinak budou příliš tuhé.
• Pro rychlejší vaření přidejte každých 10 minut 1 polévkovou lžíci. lžíce studené vody.
• Fazole při vaření nezakrývejte pokličkou, udrží si pak jasnou sytou barvu.

Za dob Kleopatry používaly krásky mleté ​​a sušené fazole jako prášek, protože díky nim byla pokožka mladistvá a sametová. Moderní ženy používají fazole výhradně vnitřně, ale efekt je stejný!