Opravdový salát Olivier. Salát "Olivier" - originální recept od Luciena Oliviera. Olivier salát - originální recept

Téměř každý Rus miluje obvyklý salát Olivier, vyrobený z tak levných surovin, jako je zelený hrášek, lékařská klobása, vařené brambory, mrkev, slepičí vejce a nakládané okurky.

Ve skutečnosti se před stoletím toto jídlo připravovalo jinak, s použitím dražších surovin. Bylo považováno za skutečnou delikatesu a vyznačovalo se svou vynikající, vynikající chutí.

Historie vzniku salátu Olivier

Recept na tuto lahodnou svačinu vynalezl ve druhé polovině 19. století Lucien Olivier, slavný francouzský kuchař. Usadil se v Moskvě a v roce 1860 otevřel prvotřídní restauraci s názvem Ermitáž. Předpokládá se, že to byl Lucien, kdo vynalezl velkolepé občerstvení, které se stalo skutečným uměleckým dílem.

Její vkus byl nápadný svou propracovaností a harmonií, a proto oslovil všechny návštěvníky restaurace Ermitáž. Následně se mnoho kuchařů pokusilo zopakovat recept na starodávný salát Olivier. Ale oni, neznající všechny tajné ingredience, a co je nejdůležitější - způsob přípravy nesrovnatelné bílé omáčky s hořčicí, byli poraženi. Skvělý salát Olivier, pravý francouzský, jste mohli ochutnat pouze ve vyhlášené Lucienově restauraci.

Jak salát připravoval sám Lucien Olivier?

Francouzský šéfkuchař žárlivě držel recept na svůj typický pokrm v tajnosti. Olivier to původně prezentoval následovně. Vařené filé z koroptví a tetřeva byly umístěny do vrstev želé vyrobeného z vývaru a umístěny do středu misky. Kolem byly rozloženy vařené račí krky a kousky jazyka. Celá tato „krása“ byla přelita pikantní, lehce pikantní omáčkou (domácí majonéza). Miska byla zdobena složením vařené brambory, křepelčí vejce a okurky.

Jednoho dne si kuchař všiml, že návštěvníci restaurace míchají všechny ingredience lžící, čímž porušují původní „design“ a výslednou hmotu pak jedí s chutí. Recept na starý salát Olivier byl tedy přeměněn. Lucien začal pokrm podávat, předem smíchal všechny ingredience a bohatě je dochucoval provensálskou omáčkou.

Recept na starý salát Olivier: potřebné přísady

Existuje obrovské množství variací tohoto pokrmu. "Olivier" se také nazývá "ruský". Salát upravený tak, aby vyhovoval skutečným ruským reáliím, ztratil na rafinovanosti a stal se velmi běžným předkrmem, jehož chuť zná každý už od dětství. Maso koroptve a tetřeva bylo nahrazeno levnou vařenou klobásou. Z receptury byly zcela vyloučeny račí krky a telecí kaviár. Místo toho začali přidávat vařenou mrkev a hrášek z konzervy. Moderní úprava je samozřejmě chutná, ale poněkud nudná. Proto vám řekneme, jak vyrobit elegantní předkrm podle receptu na starý Olivier salát.

K přípravě tohoto lahodného pokrmu tedy budete potřebovat následující ingredience:

• telecí jazyk - 1 ks;
• tři tetřev lískový;
• černý lisovaný kaviár - 80-100 g;
• brambory 4 ks;
• listy salátu - 200 g;
• vařený rak - 30 ks;
• nakládané okurky (okurky) 180-200 g;
• čerstvé okurky - 2 ks;
• kapary - 100 g;
• křepelčí vejce - 6 ks.

Jsou vyžadovány následující komponenty:

• bílý vinný ocet - 1 polévková lžíce. l.;
• vaječný žloutek - 2 ks;
• olivový olej - 6 lžic. l.;
• pikantní hořčice - 1 lžička;
• špetka mletého pepře;
• sůl;
• česnekový prášek.

Salát "Olivier" (skutečný recept): technologie přípravy

Začneme drůbežím a telecím jazykem. Mrtvoly lískových tetřevů omyjeme a případně vykucháme. Mimochodem, pokud nemáte možnost si tuto hru zakoupit, můžete ji nahradit křepelkou. Po zpracování se pták umístí do hrnce s vodou a vaří se hodinu a půl. Hlavu nezapomeňte přidat do vývaru cibule a sůl podle chuti.

Zatímco se tetřev lískový připravuje, postarejme se o jazyk. Omyjte a vařte dvě hodiny, do vývaru přidejte mrkev, cibuli, sůl a koření. Po uplynutí stanovené doby vyjmeme z vody tetřeva a telecí jazyk. Maso ochlaďte a očistěte. Z ptáka odstraňte kůži a kosti, ponechte pouze filet. Jazyk nakrájejte na malé kousky. Nyní raky uvařte, vyjměte z vody, ochlaďte a očistěte. Další na řadě jsou brambory a vejce. Uvařte je, vychladněte a oloupejte.

Všechny ingredience nakrájíme a připravíme dresink

Dále vám prozradíme, jak připravit pravý Olivier salát. Na svačinu vybereme hlubokou misku. Natrhejte a vložte do ní listy salátu. Čerstvé okurky oloupeme a nakrájíme na kostičky. Nakrájejte nakládané okurky a kapary. Vše vložte do salátové mísy. Poklademe také připraveným telecím jazykem a lískovým tetřevem nakrájeným na kousky. Křepelčí vejce nakrájet na malé kousky.

Pokrm zatím necháme být a uděláme si majonézovou omáčku. Metličkou smícháme syrové žloutky, hořčici a sůl. Do těchto ingrediencí tenkým pramínkem nalévejte olivový olej a směs důkladně míchejte, dokud nezhoustne. Do omáčky přidejte ocet, mletou papriku a česnekový prášek. To je vše, majonéza je hotová.

Náš salát Olivier okořeňte omáčkou. Tento recept zahrnuje zdobení pokrmu černým lisovaným kaviárem a račími ocasy. To je vše, lahodná svačina je připravena. Nyní víte, jak připravit pravý Olivier salát. Jak vidíte, není to těžké, hlavní věcí je koupit všechny potřebné ingredience a vyrobit domácí majonézovou omáčku. Dobrou chuť!

Další verze salátu Olivier na váš sváteční stůl

Pokud chcete svou domácnost hýčkat lahodným pokrmem, připravte si salát Olivier. Toto je pravý francouzský recept. K vytvoření tohoto kulinářského mistrovského díla budete potřebovat následující produkty:

• křepelčí vejce - 6 ks;
• brambory - 3-4 ks;
• křepelky - 3 ks;
• okurky - 2-3 ks;
• čerstvé okurky - 2 ks;
• telecí jazyk - 200 g;
• mrkev - 2 ks;
• nakládané kapary - 100 g;
• žampiony - 100 g;
• konzervované račí krky - 50 g;
• - 30 g;
• olivy - 50 g;
• pažitka 20 g.

Recept na starý salát Olivier zahrnuje použití speciálního salátu, k jehož přípravě budete potřebovat olivový olej - 100 ml, vaječné žloutky - 3 ks, vinný ocet - 2 lžičky. Dále potřebujete citronovou šťávu – 2 lžičky, dijonskou hořčici – 1 lžičku, sůl a pepř podle chuti.

Proces přípravy vynikající svačiny

Starý Olivierův recept je následující: uvařte brambory a mrkev ve slupce, vychladněte, oloupejte a poté nakrájejte zeleninu na kostičky. Vejce vaříme 5 minut ve vroucí vodě, ochladíme a oloupeme. Žloutky a bílky ze tří vajec nakrájejte na velké kousky a zbývající bílky na polovinu (budou potřeba na ozdobu salátu). Těla křepelek omyjte, otřete papírovou utěrkou, potřete rostlinným olejem, pepřem a solí. Umístěte ptáka do pánve a smažte ho na vysoké teplotě po dobu 7 minut, dokud nebude zlatohnědá. Poté křepelku vložíme na 15–20 minut do trouby vyhřáté na 180 °C. Po upečení ptáčka vychladíme, maso oddělíme od kůže a kostí a nakrájíme na kostičky.

Podávejte "Olivier" ke stolu

Telecí jazyk omyjeme a vaříme 1,5–2 hodiny v osolené vodě. Poté vychladíme a nakrájíme na malé kousky. Nakrájejte nakládané a čerstvé okurky (bez slupky), stejně jako olivy. Konzervované račí krky nakrájíme na velké kusy, třeba na dvě části. Kapary zlehka opečte na suché pánvi. Vložte všechny přísady do hluboké nádoby a jemně promíchejte.

To je vše, náš salát Olivier je téměř hotový. Starý recept zahrnuje přípravu originálního majonézového dresingu. V misce rozšleháme žloutky, přidáme sůl, hořčici a pepř. Za stálého šlehání vlijte olivový olej. Přidejte tam citronová šťáva a vinný ocet. Salát přelijeme uzenou omáčkou. Pokrm podáváme ozdobený bílky, kaviárem, pažitkou, lehce osmaženými žampiony a račími ocásky. Dobrou chuť!

Lucien Olivier na konci 19. století a byl považován za vzácnou pochoutku. Sám Lucien Olivier nikdy nikomu nedal přesný recept na svůj salát – tento předkrm byl v té době velmi drahý a jeho příprava pro bohaté obchodníky přinesla autorovi nemalý zisk.

Variace původních receptů na salát Olivier, které se dochovaly dodnes, jsou pouze replikami a pokusy znovu vytvořit chuť slavného salátu.

V knize „Průvodce osvojením si základů“ kulinářské umění» Vydání z roku 1897 obsahuje následující recept na salát Olivier:

Olivierův originální recept

Ingredience pro 1 osobu:

• Tetřev lískový - 1/2 ks
• - 3 kusy
• - 1 kus
• Salát - 3-4 listy
• - 1,5 stůl. lžíce
• Rakovinové krky - 3 kusy
• Lanspik - 1/4 šálku
• Kapary - 1 lžička
• Olivy - 3-5 kusů

Recept na vaření krok za krokem:

Filet ze smaženého dobrého lískového tetřeva nakrájíme na přikrývky a smícháme s přikrývkami vařených, nerozdrobených brambor a plátky čerstvých okurek, přidáme kapary a olivy a zalijeme velkým množstvím provensálské omáčky, s přídavkem kábulské sóji. Vychladlé přendáme do křišťálové vázy a ozdobíme račími ocásky, listy hlávkového salátu a nakrájenou lancepsem.

Podávejte velmi studené. Čerstvé okurky lze nahradit velkými okurkami. Místo tetřeva lískového si můžete vzít telecí, koroptev a kuře, ale pravý předkrm Olivier se vždy připravuje z tetřeva lískového.

Na omáčku: Provensálská majonéza by měla být připravena s francouzským octem ze 2 vajec a 1 libry provensálského (olivového) oleje.

Podle jiných zdrojů je původní recept na salát Olivier následující:

Příprava salátu Olivier klasický recept Lucien Olivier

Způsob přípravy, podávání a podávání je podobný jako u prvního receptu.

Fámy a fakta

Předpokládá se, že Olivier původně přišel s majonézou k vodce spíše než salátem. Slovo „majonéza“ doznalo jazykových změn – původně znamenalo pokrm ochucený provensálskou omáčkou. Právě provensálské omáčce se později začalo říkat majonéza. A na tomto pokrmu byly položeny filety z lískových tetřevů, humři, račí ocasy, čerstvé okurky a lisovaný černý kaviár. A to vše bylo doplněno vlastní provensálskou omáčkou Luciena Oliviera. A uprostřed tohoto velkého pokrmu bylo jeho designové potěšení - hromada brambor, nakrájená vejce a okurky.“

Podle Luciena Oliviera nebylo potřeba tento „skluz“ sníst. Ale brzy si kuchař všiml, že hosté míchají jeho obsah a jedí s chutí. Pak se rozhodl: pokud chcete salát, jeden pro vás bude. Původní recept na salát Olivier byl jiný než ten současný. „Zahrnovalo to filety z lískových tetřevů, o kterých jsem se zmínil, humry, račí ocasy – celá řada ingrediencí – a to vše bylo ochuceno provensálskou omáčkou.

Existují i ​​jiné verze „receptu skutečného Oliviera“, ale na základě seznamu ingrediencí a jejich srovnání s historickými fakty, které přežily dodnes, nevzbuzují důvěru.

Bez kterých to nejde Nový rok v Rusku?

Bez šampaňského a salátu Olivier. Řekli jsme vám, jak si vybrat správné šampaňské dříve, a dnes mluvíme o nejoblíbenějším salátu v Rusku.

Historie vzniku salátu Olivier

Mnoho lidí to ví Olivier salát pojmenovaný po francouzském kuchaři, který jej vytvořil. Ale asi málokdo ví, že tento salát vytvořil v Rusku speciálně pro Rusy francouzský kuchař, který žil mnoho let v Rusku.

Francouzský šéfkuchař Lucien Olivier přišel do Moskvy vydělávat peníze v 19. století. Po několika letech života v hlavním městě vybudoval a vybavil vlastní restauraci Ermitáž, která byla velmi úspěšná. Návštěvníky elegantní restaurace nebyli jen obchodníci a obecně bohatí lidé. Ruská inteligence, básníci a spisovatelé tam objednávali slavnostní večeře věnované některým památným datům a studenti tam slavili Taťánin den.

Tato restaurace podávala ruskou i francouzskou kuchyni, mimochodem majonézová omáčka (kterou známe jako majonéza) byla rodinným receptem rodiny Olivierů. Po letech úspěchu začala restaurace generovat menší příjmy. Jeho návštěvníky už zřejmě omrzely pokrmy, které si zpočátku oblíbili. A Lucien si uvědomil, že musí přijít s novým jídlem, aby vzbudil chladivý zájem o restauraci.

Tehdy, ve druhé polovině 19. století, vznikl salát, který dnes známe jako Olivierov salát.

Původní verze salátu Olivier:

Klasický recept na salát Olivier, který vytvořil slavný šéfkuchař, se výrazně liší od dnešního tradičního novoročního salátu. V Rusku 19. století bylo množství gurmánských produktů, které Lucien Olivier zahrnul do svého salátu. Proto se nedivte, že v původním receptu na tento salát najdete mnoho surovin, které nejsou pro dnešní recept na salát Olivier vůbec typické.

Zde je recept na klasický Olivier salát

zaznamenal v roce 1904 jeden z návštěvníků restaurace Ermitáž:

1. Vařené filety z tetřeva - 2 kusy;
2. Vařený telecí jazyk - 1 kus;
3. Černý lisovaný kaviár - 100 gramů;
4. Čerstvé listy salátu - 200 gramů;
5. Vařený rak - 25 kusů (lze nahradit jedním velkým humrem);
6. Malé nakládané okurky - 250 gramů;
7. Čerstvé středně velké okurky - 2 kusy;
8. Soya kabul (sójová pasta) - 100 gramů;
9. Kapary - 100 gramů;
10. Vařená vejce - 5 kusů;
11. Omáčka: olivový olej - 400 g, čerstvé žloutky - 2 kusy, francouzský ocet a hořčice

Do omáčky bylo navíc přidáno nějaké francouzské koření, jehož názvy se již ztratily, takže o skutečné chuti omáčky lze jen hádat.

Překvapilo vás složení salátu? Ano, vůbec se nepodobá moderní verzi. Ale složení není všechno. Nezvyklá byla i příprava ingrediencí salátu.

Jemnosti přípravy klasického salátu Olivier:

Chcete-li na novoroční stůl připravit klasickou verzi salátu Olivier, připravte se na dlouhou a pečlivou práci. Pouhé vyvaření a drobení nebude fungovat.

Příprava tetřeva na Olivier salát:

• Smažte tetřeva na vysokém ohni po dobu 5 - 7 minut, olej na smažení by měl pokrývat dno pánve o 2 cm.
• Poté je přikryté vařte v kuřecím nebo hovězím vývaru s přidáním 150 g Madeiry, 15 vypeckovaných oliv, 15 žampionů na mírném ohni 20–30 minut.
• Vývar, ve kterém je pták umístěn, by měl být vroucí.
• Po kontrole, že je maso oddělené od kostí, osolíme a ještě 2 minuty povaříme.
• Odstraňte pánev z ohně a vložte ji do nádoby s velmi studenou vodou, dokud se vývar z lískových tetřevů nezahřeje.
• Účelem tohoto postupu je, aby se maso nedalo oddělit od kostí za tepla - bude suché, ale nedá se oddělit moc za studena - špatně se oddělí.
• Oddělené maso je vhodné zabalit do fólie a uložit do lednice.

Příprava jazyka na Olivier salát:

• Jazyk by měl být bez tuku, lymfatických uzlin a hlenu.
• Jazyk velmi důkladně opláchneme ve studené vodě, vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu a na mírném ohni vaříme 2 - 4 hodiny podle věku zvířete (jazyk mladého telete se vaří rychleji).
• 30 minut před připraveností přidejte do vývaru jazykem nakrájenou mrkev, polovinu nakrájené cibule a kořenovou petržel.
• Pět minut před připraveností - bobkový list a sůl.
• Když je jazyk hotový, vyjměte ho z pánve, mírně ochlaďte a odstraňte kůži.
• Poté vložte zpět do pánve a přiveďte k varu.
• Pánev s vývarem a jazykem opět stáhněte z ohně, vložte do velké nádoby se studenou vodou a nechte vychladnout.
• Jazyk vyjmeme z vychladlého vývaru, zabalíme do fólie a dáme do lednice.

Příprava raka na salát Olivier:

• Živé raky důkladně opláchneme ve studené vodě, vložíme do vroucího roztoku hlavou dolů, do vody přidáme 20 g petržele, cibule a mrkve, 10 g estragonu, 30 g kopru, 5 - 7 hrášek z nového koření, bobkový list a sůl na vaření raků.
• Znovu přiveďte k varu a vařte dalších deset minut.
• Ochlaďte pánev s raky a vývarem výše uvedeným způsobem.
• Z vychladlého raka vyjměte maso, zabalte ho do fólie a dejte do lednice.

Příprava omáčky na salát Olivier:

• Vyšleháme žloutky s olivovým olejem.
• Máslo do omáčky přidáváme postupně, to znamená, že nejprve ušleháme stejnou hmotu másla jako hmotu žloutků, znovu přidáme máslo, zašleháme a tak dále, dokud nespotřebujeme všechno máslo.
• Ke konci šlehání přidáme hořčici a ocet podle chuti.
• Omáčka by měla být krémová a světle žlutá.

Salát připravte přímo:

• Všechny ostatní produkty připravené na salát Olivier nakrájejte na malé kostičky.
• Před nakrájením okurky oloupejte, vejce vařte nejdéle 7 - 8 minut, listy salátu netrhejte, ale také nasekejte nadrobno.
• Před přidáním do salátu rozemlejte sójové boby.
• Všechny tři druhy masa vyjměte z lednice a také nakrájejte na malé kousky.
• Všechny ingredience připravené na salát Olivier opatrně promíchejte zdola nahoru, dochuťte omáčkou a ihned podávejte.

Tento salát není připraven pro budoucí použití.

Pozdější verze salátu Olivier

Pak byla revoluce, devastace, hladomor a ach Olivier salát Musel jsem zapomenout. Během NEP, kdy se restaurace začaly znovu otevírat, již nebyly k dispozici produkty potřebné pro salát Olivier. „Tetřev a račí krky“ jsou minulostí a variace salátu Olivier se začaly přizpůsobovat dostupným produktům.

Zde je recept na salát Olivier, který se připravoval v moskevské restauraci (tehdy centrální) ve 20. letech:

• Brambory - 6 kusů
• Cibule - 2 kusy
• Středně velká mrkev - 3 kusy
• Nakládané okurky - 2 kusy
• Jablko - 1 kus
• Vařené drůbeží maso - 200 g
• Zelený hrášek - 1 šálek
• Vařená vejce - 3 kusy
• Olivová majonéza - 0,5 šálku
• Sůl, pepř podle chuti

Šéfkuchař moskevské restaurace nazval tento salát „Stolichny“.

Další verze slavného salátu:

V knize „O chutných a zdravé jídlo, vydaném v roce 1939, vyšla další verze salátu, nápadně připomínající Olivierov salát, ale v knize se jmenovala „Herní salát“. Samozřejmě, že mladá Země Sovětů se v té době jako peklo před kadidlem vyhýbala všemu cizímu. Nebylo možné pojmenovat salát po Francouzovi v knize oficiálně vydané v sovětské zemi. Zde je recept na tento salát na jednu porci:

• Vařené drůbeží nebo zvěřinové maso - 60 g
• Vařené brambory - 60 g
• Čerstvé, solené nebo nakládané okurky - 40 g
• Zelený salát - 10 g
• Rakovinové krky - 10 g
• Vařená vejce - 45 g
• Jižní omáčka - 15 g
• Nakládané okurky - 10 g
• Maslin - 10 g
• Majonéza - 70 g

Novoroční stůl bez salátu Olivier je jako novoroční bez vánočního stromku!

Postupem času se salát měnil, některé komponenty byly nahrazeny jinými. Z pultů obchodů zmizely lískové tetřevy, kaviár a račí krky, nahradilo je maso (tehdy klobása), mrkev a zelený hrášek. Cibule přidala do salátu trochu koření. A salát vyrobený z velmi kalorického masový pokrm se postupně proměnil v zeleninový salát s malým přídavkem masa.

A v šedesátých letech, kdy bylo velmi obtížné získat majonézu a zelený hrášek (a nejen koupit), se tyto produkty šetřily na dovolenou, to znamená, že salát Olivier se stal svátečním jídlem. A protože v zimě je nejdůležitějším svátkem Nový rok, obvykle se tento salát jako nejslavnostnější připravoval na Nový rok. Odtud pochází tradice: na novoročním stole nesmí chybět salát Olivier, jako znamení bohatství v domě a schopnosti majitelů získat produkty potřebné pro salát. Nyní o produkty není nouze, ale tradice zůstává.

Je „zimní“ nebo „ruský“ salát Olivier?

Někdy se salátu Olivier říká „zimní“, protože všechny ingredience na salát lze připravit v zimě, neobsahuje zeleninu, která by se v zimě špatně skladovala.

A v zahraničí se tomuto salátu říká „ruský“ pro tradiční oddanost Rusů tomuto salátu. A úplně jsem zapomněl, že autorem tohoto salátu byl francouzský šéfkuchař Lucien Olivier.

Tři varianty nejběžnějšího salátu Olivier:

• Doktorský (mléčný) párek - 150 g
• Vařené brambory - 2 kusy
• Vařená velká mrkev - 1 kus
• Vařená vejce - 3 kusy
• Silné okurky (lze nakládat) - 3 kusy
• Zelený hrášek (konzervovaný) - 0,5 plechovky
• Majonéza - 150 g

Olivier salát s kuřecím masem, jablkem a čerstvou okurkou:

Tomuto Olivierovu salátu se někdy říká letní salát, kvůli možnosti použít suroviny dostupné v létě. Tento salát má lehčí letní chuť.

• Vařený kuřecí prso(nebo 2-3 uzené paličky) - 1 kus
• Středně velká červená cibule - 1 kus
• Zelené jablko - 1 kus
• Čerstvá okurka - 1 kus
• Středně velké vařené brambory - 2 kusy
• Vařená vejce - 2 kusy
• Konzervovaný zelený hrášek - 0,5 plechovky
• Zelená cibule - 1 svazek
• Majonéza (majonéza může být půl na půl s přírodním jogurtem) - 200 g

Olivier salát s lehce osoleným lososem

Toto je také salát Olivier, ale s originální, jedinečnou chutí, kterou mu dává losos.

• Lehce solený losos - 200 g
• Nakládané okurky - 2-3 kusy
• Vařené brambory - 2 kusy
• Středně velká vařená mrkev - 1 kus
• Vařená vejce - 2 kusy
• Majonéza - podle chuti

Některé funkce přípravy Olivier salátu:

Zdá se, že není nic složitého na přípravě jakéhokoli salátu, který není rozložen ve vrstvách, ale před podáváním promíchán - nakrájen, smíchán, okořeněn a je to. Ale pokud neznáte některé vlastnosti přípravy Olivierového salátu, pak to dopadne, i když chutné, ale ošklivé.

• Vejce je potřeba vařit 7-8 minut od varu, jinak ztratí chuť a bílky budou jako gumové.
• Veškerá zelenina na salát by měla být nakrájena na kostky přibližně stejné velikosti, o něco větší než hrášek.
• Vařenou zeleninu a vařené maso rozdrobte do salátu úplně vychladlé. I lehce teplá zelenina nakrájená do salátu z něj udělá hmotu konzistencí připomínající kaši.
• Listy zeleného salátu by se neměly trhat, ale také nakrájet nadrobno.
• Můžete vařit zeleninu, maso na salát a nakrájet vše předem, několik hodin před prostřením stolu, ale musíte salát promíchat a obléknout, než ho položíte na stůl.

Jak krásně ozdobit novoroční salát Olivier:

Salát Olivier je sám o sobě tradiční ozdobou Novoroční stůl, a pokud jej ozdobíte obrázkem s novoročním tématem, bude to mistrovské dílo kulinářského umění.

Na salát můžete umístit figurky Santa Claus, Snow Maiden a novoroční čísla. Hodiny vypadají na salátu moc hezky, minutová ručička ukazuje 5 minut dvanáct.

K ozdobení salátu lze použít následující produkty:

• červená barva - červená řepa, rajčata, slupky červených jablek,
• zelená barva - čerstvé okurky, salát, zelený pepř, kopr, petržel
• žlutá barva - sýr, žlutý pepř, žloutek
• oranžová barva - vařená mrkev,
• modrá, fialová barva - červené zelí,
• bílá barva - vaječný bílek,
• černá barva (například pro oči) - černé rozinky, černý rybíz.

Šťastný nový rok, drazí přátelé, a dobrou chuť u svátečního stolu!

Původní receptura Olivier se již dávno stala legendárním salátem, bez kterého se neobejde ani jedna novoroční hostina. Recept na originální francouzský salát za mnoho let své existence prošel četnými změnami a stal se zcela jiným pokrmem pod stejným názvem.
Někdy ale může být velmi zajímavé zkusit připravit salát Olivier, jehož historie začíná před 150 lety. Dále vám představíme 5 Francouzské recepty připravuje Oliviera.

Tento recept je nejblíže originálu. Pokrm je samozřejmě velmi bohatý, vysoce kalorický a svou originalitou zasáhne fantazii.

Na recept na salát Olivier budete potřebovat:

• 2 křepelky nebo tetřev lískový;
• 100 g černého kaviáru;
• 5 kuřecích vajec;
• 200 g salátu;
• 1 telecí jazyk;
• 2 solené a čerstvé okurky;
• 100 g krabího masa ve šťávě;
• 100 g kapary;
• 20 oliv;
• 0,5 hlavy cibule;
• 1 malá mrkev;
• 0,5 lžíce. libové máslo;
• 1-2 bobkové listy;
• 3-4 bobule jalovce;
• 3-4 hrášky černého nového koření.

Na provensálskou omáčku:

• 1 polévková lžíce. olivový olej;
• 1 vaječný žloutek;
• 0,5 lžičky hořčice se zrny;
• 0,5 lžičky bílý vinný ocet;
• 2 lístky čerstvého rozmarýnu a tymiánu.

Původní recept na salát Olivier:

1. Nejprve si připravíme ingredience na maso. Začněme telecím jazykem. Droby vložíme na čtvrt hodiny studená voda. Poté povrch důkladně očistíme od nečistot, hlenu, krve a dobře opláchneme. Pochoutku vložíme do vroucí vody a přikryté vaříme asi hodinu na mírném ohni.
2. Oloupejte cibuli a přidejte zeleninu do vývaru. Posíláme tam i bobky s plody jalovce. Znovu přikryjte a vařte dalších 30-60 minut, dokud maso nezměkne. Hotový jazyk se snadno propíchne vidličkou a z vpichu vyteče čirá šťáva.
3. Uvařený horký jazyk ponoříme do ledové vody, po pár minutách přímo ve vodě stáhneme z jazyka punčochou vnější obal. Očištěnou pochoutku přendejte zpět do vývaru, provařte a vypněte oheň. Po úplném vychladnutí lze jazyk použít k dalšímu vaření.
4. Paralelně s vařením jazyka připravte domácí provensálskou omáčku. Za tímto účelem rozšlehejte olivový olej se žloutkem mixérem v dokonale suché nádobě. Když směs zhoustne, přidáme vinný ocet a dijonskou hořčici. Pro chuť přidejte na závěr čerstvý rozmarýn a tymián.
5. Mrtvoly lískových tetřevů nebo křepelek smažte na rozpálené pánvi s rostlinným olejem, dokud nezezlátnou. Poté přidejte 1-1,5 šálku vody, přidejte pepř a bobkový list, přikryjte pokličkou a vařte půl hodiny. Hotového ptáčka vychladíme a oddělíme maso od kosti.
6. Vejce uvaříme natvrdo, vychladíme, zbavíme skořápky a opatrně podélně rozkrojíme na čtyři části.
7. Drůbež, jazyk, loupané okurky a kraby nakrájejte na malé kostičky (předem z nich sceďte všechnu šťávu). Vše promícháme, přidáme kapary, dochutíme omáčkou.
8. Čerstvý salát důkladně omyjte a natrhejte na kousky. Přidejte polovinu zeleniny do salátu a druhou polovinu položte na dno široké salátové mísy.
9. Přendejte Oliviera do salátové mísy. Nahoru do kruhu položte čtvrtky vajec, na které kápněte kapku omáčky. Bude elegantnější, pokud se omáčka uloží z cukrářský sáček s tvarovanou tryskou. Na vejce položte malé množství černého kaviáru. Mezi plátky vajec vložte olivu. V tuto chvíli lze přípravu salátu považovat za dokončenou, zbývá pouze podávat na stůl.

Olivier s francouzským dresinkem

Tento salát obsahuje originální francouzský dresink, který si snadno připravíte doma.

Originální recept na salát Olivier obsahuje:

• 2 slepičí vejce;
• 1 bramborová hlíza;
• 1 mrkev;
• 70 g zeleného konzervovaného hrášku;
• 100 g krůty;
• 3 nakládané okurky;
• 1 citron;
• 3 polévkové lžíce. olivový olej;
• 50 g domácí majonézy;
• 2 lžičky hořčice;
• 2 g suchých bylinek.

Návod na vaření:

1. Nejprve omyjte a uvařte brambory a mrkev do měkka. Podle tradice se zelenina pro Oliviera vždy vaří „v uniformě“, tzn. ve slupce.
2. Současně se zeleninou uvaříme vejce natvrdo.
3. Krůtí řízek také vaříme v osolené vodě až do úplného uvaření, které lze v případě potřeby nahradit jiným druhem masa.
4. Chlazená zelenina, vejce, kůra. Zeleninu, drůbež a vejce nakrájíme na malé kostičky.
5. Olivierovi se hodí nakládané okurky ze sudu, protože... mají výraznou chuť. Nakrájíme je také nadrobno na kostičky.
6. Hrách nasypte do cedníku a nechte všechen nálev uniknout.
7. Na přípravu salátové zálivky opatrně smícháme domácí majonézu, hořčici, olivový olej a šťávu z jednoho citronu.
8. Všechny ingredience smícháme v salátové míse, dochutíme francouzským dresinkem a promícháme. Pro chuť nasypte navrch trochu bylinek.

Francouzský salát Olivier

Tato pochoutka bude vrcholem slavnostní hostiny. Chuť pokrmu dočasně přenese hosty do Francie, domoviny salátu Olivier.

Sada produktů pro 4 porce:

• 3-4 ks. krevety;
• 1 šalotka;
• 100-150 g křepelky;
• 1 malá mrkev;
• 1 okurka;
• 1 stroužek česneku;
• 100 g telecího masa;
• 2 polévkové lžíce. hořčice;
• 1 svazek míchaných listů salátu;
• 1/3 lžičky každý sůl a černý pepř;
• 50 ml rostlinného oleje;
• 30 g másla;
• 1 svazek kopru a zelené cibule;
• 1-2 křepelčí vejce.

Klasický Olivier salát - francouzský recept:

1. Krevety očistíme od skořápky. Smažte mořské plody na pánvi v rostlinném oleji. Během procesu dochuťte obsah solí a pepřem. Vychladlé krevety nakrájíme na kostičky (pár si necháme v celku na ozdobu salátu).
2. Na další pánvi s máslem opečte křepelku do zlatova. Během procesu přidejte rozmarýn. Maso umelte.
3. Cibuli očistíme, nakrájíme na kolečka a také přidáme na pánev s křepelkou.
4. Mrkev uvařte do měkka. Kořenovou zeleninu vyjmeme z vývaru, ochladíme a nakrájíme na malé kostičky.
5. Okurku omyjte, v případě potřeby odstraňte slupku a nakrájejte na kostičky.
6. Česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Samostatně řez zelené cibule s koprem.
7. Kousek hovězího uvaříme do měkka. Vyjměte maso z vývaru. Vychladlé maso nakrájíme na kostičky.
8. Křepelčí vejce uvaříme a oloupeme.
9. V hluboké misce smíchejte vařené hovězí maso, mrkev, krevety, okurku, filé, zelenou cibulku. Směs jemně promíchejte přidáním stolní hořčice.
10. Ozdobte široký servírovací talíř různými listy salátu. Doprostřed položte Olivierov salát a navrch položte zbývající celé krevety. Kousky vajec položte vedle sebe.
11. Pokud chcete, můžete přidat poloviny třešně na ozdobu.
12. Smíchejte kopr s česnekem, přidejte olivový olej, promíchejte. Výslednou zálivkou přelijte horní část misky.

Olivier - originální recept na salát

Skutečný původní recept na francouzského Oliviera byl držen v tajnosti, takže recept na tento slavný salát získal mnoho variací. Jedním z nich je Olivier s kuřecím masem a krevetami.

Sada produktů pro 4 porce:

• 160 g brambor;
• 250 g kuřecího filé;
• 80 g loupaných krevet (střední velikosti);
• 80 g nakládaných okurek;
• 70 g mrkve;
• 2 slepičí vejce;
• 160 g zeleného konzervovaného hrášku;
• 50 g cibule;
• 2 špetky soli;
• 1 špetka mletého černého pepře;
• 3-4 polévkové lžíce. majonéza.

Olivier - originální recept:

1. Vejce, kuřecí maso, krevety, mrkev a brambory nechte vařit současně.
2. Po uvaření ingredience ochlaďte, očistěte a v případě potřeby nakrájejte.
3. Kuře opláchneme, zbavíme blan a vložíme na půl hodiny do vroucí neosolené vody. Maso osolte pouze 10 minut před pečením. Vařte půl hodiny, vyjměte z vývaru a ochlaďte.
4. Chcete-li uvařit krevety, přiveďte litr vody k varu a přidejte mořské plody. Snižte teplotu a udržujte mořské plody v horké vodě po dobu 5-7 minut. Nenechte vodu prudce vřít. Vyjmeme je, ochladíme a očistíme od chitinu.
5. Cibuli oloupeme, nakrájíme na kostičky, přendáme do cedníku a rovnoměrně spaříme vroucí vodou. Směs nechte v cedníku, dokud nevyteče veškerá tekutina.
6. Všechny produkty dáme na misku, salát dochutíme omáčkou, solí, pepřem a promícháme. Pokud chcete, ozdobte snítkou čerstvých bylinek.

Originální receptura Olivier

Recept na francouzský salát Olivier s račími ocásky a hovězím vývarem velmi blízký originálu.

Sada produktů pro 4 porce:

• 0,5 jatečně upravených těl tetřeva lískového nebo malé kachny;
• 3 hlízy brambor;
• 5 kuřecích vajec;
• 3 rakovinné krky;
• 1 čerstvá okurka;
• 1 nakládaná okurka;
• 1-2 lžičky. kapary;
• 100 g zmrazeného hovězího vývaru s přídavkem želatiny;
• 10 kusů. olivy;
• 3-4 polévkové lžíce. nízkotučná majonéza;
• 2 špetky soli;
• 2 polévkové lžíce. libové máslo.

Olivier salát - originální recept:

1. Den před přípravou salátu uvaříme hovězí vývar. Ředíme jedlou želatinou v poměru uvedeném na obalu. Nalijte do nějaké formy s rovným dnem a nechte úplně ztuhnout, až se změní na silné želé.
2. Nakrájejte filé z drůbeže na malé plátky a smažte na středním plameni v rostlinném oleji dozlatova. Maso položte na talíř vyložený papírovými utěrkami.
3. V hrnci přiveďte k varu vodu, vhoďte do ní raky a vařte do měkka. Pak to vyjmeme, ochladíme a oddělíme rakovinové krčky.
4. Odděleně uvařte brambory a vejce do měkka. Produkty čistíme. Brambory nakrájíme na kostičky, vejce podélně rozpůlíme a žloutky dáme stranou.
5. Čerstvou okurku omyjeme a nakrájíme na tenké půlkroužky. Nakládanou okurku nakrájíme na malé stejné kostičky.
6. Nakrájené ingredience smíchejte v misce s masem, kapary a natrhanými listy salátu. Směs ochutíme majonézou, dochutíme kořením podle chuti a důkladně promícháme.
7. Vývar nakrájejte na kostičky a plňte jimi lodičky z bílků. Olivy nakrájíme.
8. Oliviera přendáme do salátové mísy, pokrm ozdobíme půlkami vajec s masovým želé, plátky oliv a navrchu račí krky. Salát je nejlepší ihned podávat.

Francouzský salát Olivier lze podávat na velkých servírovacích miskách nebo v malých salátových miskách. Ale vzhledem k tomu, že je tato pochoutka poměrně kalorická, je rozumnější ji podávat po porcích, v miskách nebo sklenicích na víno. Tato prezentace bude vypadat velmi efektně a zabrání tomu, aby se vaši hosté přejídali. Dobrou chuť všem!

Olivier je oblíbený salát a postihl ho stejný osud jako mnoho oblíbených jídel – kopírování receptů a vytváření různých autorských variací. Zkusíme přijít na to, co to je, skutečný salát Olivier?

Začněme tím, že recept na salát vymyslel a připravil šéfkuchař Lucien Olivier už v 19. století. Ruské impérium. Lucien Olivier nikdy nikomu neprozradil pravý recept na svůj salát., ale lidé milovali salát natolik, že se začaly pokusy jej znovu vytvořit na základě přísad, které obsahoval. Na našem webu je popsán postup přípravy salátu podle, jedná se však pouze o údajnou kopii receptu, i když podle mínění současníků celkem povedenou.

Další část lidí pod výrazem „ Skutečný Olivier“ znamená salát, který se připravoval v sovětských dobách na novoroční svátky, a to - a také pro to existuje vysvětlení. Faktem je, že salát Olivier, který Lucien Olivier připravoval v Ermitáži, byl velmi chutný, ale vzhledem k elitnímu postavení podniku byl dostupný pouze pro několik lidí a v sovětských letech, kdy se objevila vařená klobása a stala se dostupnou v širokém kruhu začali vyrábět něco podobného salát Olivier sám, ale drahé suroviny nahradili levnějšími. Tento levnější salát se lidově nazýval Olivier Salad, i když Olivierov salát s klobásou přímo nesouvisí s původním receptem.

Obchody s kulinářskými odděleními nyní prodávají Oliviera také s vařenou klobásou a s největší pravděpodobností má mnoho lidí na mysli tento konkrétní salát s klobásou a hráškem.

Pro přehlednost uvádíme seznam surovin v původním salátu Lucien Olivier a v salátu Olivier, který se začal připravovat v sovětských dobách a připravuje se dodnes.

Ingredience na salát Luciena Oliviera:

• Tetřev lískový - 1/2 ks
• Brambory - 3 kusy
• Okurky - 1 kus
• Salát - 3-4 listy
• Provensálsko - 1,5 tabulky. lžíce
• Rakovinové krky - 3 kusy
• Lanspik - 1/4 šálku
• Kapary - 1 lžička
• Olivy - 3-5 kusů

Ingredience na moderní salát Olivier s klobásou:

• Vařená klobása „Doctorskaya“ - 500 g
• Brambory - 4 kusy
• Mrkev - 2 kusy
• Vejce - 4 kusy
• Čerstvé okurky - 4 kusy
• Konzervovaný zelený hrášek - 500 g
• Majonéza "Provensálsko" - 200 g
• Zelení - podle chuti
• Sůl - podle chuti