Lepek – co to je a proč škodí. Seznam potravin, které obsahují lepek. Lepek prospívá a škodí. Vliv lepku na lidský organismus Je v pivu lepek?

Lepek je látka, která se nachází v bílkovině pšenice, ječmene, žita a většině dalších obilovin. Čím více lepku mouka obsahuje, tím snáze se z těsta vytvoří nadýchané pečivo. Obsah lepku v ušlechtilé pšenici je až 30 %.

Těla některých lidí vnímají lepek jako alergen. Klíčovými příznaky intolerance jsou snížení imunity a narušení gastrointestinálního traktu. Nedávný výzkum také naznačuje, že potraviny obsahující lepek mohou být pro běžné lidi škodlivé.

//

Lepek (neboli lepek) je skupina bílkovin, které jsou součástí obilných plodin. Lepek se nachází nejen ve veškerém pečivu, bílém pšeničném pečivu, běžných těstovinách a jakýchkoliv těstovinách, ale také ve výrobcích vyrobených s přídavkem pšeničné mouky jako zahušťovadla (omáčky, polotovary). Kompletní tabulka v odkazu.

Lepkové proteiny jsou schopny zadržovat oxid uhličitý¹. Lepek dělá těsto porézní, což ve spojení s kvasnými procesy kvašení během pečení vytváří charakteristickou vzdušnost produktu. Ze stejného důvodu lepek zvyšuje tvorbu plynu v žaludku a vytváří zvyk cítit, že je váš žaludek „plný jídla“. Zvláště poškozuje pacienty s celiakií a způsobuje alergickou reakci.

Všimněte si, že produkty zpracování pšeničného škrobu jsou široce používány v kosmetickém průmyslu. Malé množství lepku najdete v pudru, řasence, rtěnce, zubní pastě, šamponech a sprchových gelech. Ačkoli je to pro většinu lidí zcela neškodné, pokud máte alergii na lepek, mohou tyto produkty způsobit podráždění.

// Lepek - ve zkratce:

• Proteinová složka obilovin
• Poskytuje vzdušnou strukturu těsta během pečení
• Používá se jako zahušťovadlo
• Lze je nalézt v kosmetice

Proč je lepek škodlivý?

Je důležité oddělit poškození produktů obsahujících lepek od poškození samotného lepku. Protože lepek je klíčovou složkou pšeničné mouky, nachází se ve významných množstvích v chlebu a pečivu. Právě tyto potraviny způsobují rychlé přibírání na váze, zatímco vzdát se sacharidů je dobré pro hubnutí (na tom je to postaveno).

Na druhou stranu imunitní systém některých lidí vnímá lepek obsažený v potravinářských výrobcích jako alergen a nutí tělo s ním bojovat. Vzhledem k tomu, že lepek pochází z potravy, je žaludek poškozen jako první. Dochází k narušení střevních funkcí, snižuje se úroveň vstřebávání živin, zhoršuje se stav kůže a vnitřního povlaku (i v důsledku snížení schopnosti vstřebávat kolagen).

Vliv lepku na metabolismus

Nejnovější vědecký výzkumříkají, že konzumace potravin obsahujících lepek poškozuje metabolismus i těch, kteří na tuto látku nejsou alergičtí. Lepek v experimentu snižoval energetické nároky těla na bazální metabolismus (jinými slovy zpomaloval metabolismus), ovlivnil také řadu hormonů produkovaných v.

Připomeňme, že viscerální tuk je tuk obklopující vnitřní orgány. Na rozdíl od podkožního tuku se aktivně podílí na metabolismu. se vyrábí přesně v viscerální tuk, a obezita je často spojena s leptinovou rezistencí – neschopností těla správně vysílat signály sytosti. Jako by mozek přestal vidět, že tukových zásob je dostatek.

Vědecká studie provedená na myších zjistila, že když jim byla podávána strava se stejným množstvím kalorií, myši, které jedly lepek, přibraly více². Měli také odlišné složení tukové tkáně – hnědý typ tuku byl u obou skupin zvířat zvláště odlišný. Podle výsledků měla lepková dieta vliv na metabolismus kyslíku.

// Možné poškození bez lepku:

• snižuje potřebu bazálního metabolismu
• ovlivňuje procesy výměny kyslíku
• ovlivňuje hormony viscerálního tuku
• zvyšuje úroveň mikrozánětu

Lepek a nadváha

Nepřímá škodlivost lepku spočívá v tom, že vyvolává fermentaci a vytváří zvyk cítit po jídle „plný žaludek“. Potraviny obsahující lepek (především chléb a těstoviny) navíc absorbují vlhkost a výrazně zvětšují svůj objem při trávení. Podobný účinek není pozorován při konzumaci zeleniny nebo masa.

Postupně si člověk vytvoří návyk na pocit sytosti z jídla v podobě nafouknutého břicha – jíst bezlepkové potraviny se mu zdá nedostatečné. Vysoce zpracované pšeničné výrobky také způsobují zvláštní škody - konzumace moučných výrobků vede ke skokům v hladině glukózy v krvi, což postupně oslabuje citlivost těla na inzulín.

Je lepek škodlivý?

Udělejme si výhradu, že z vědeckého hlediska je odpověď na otázku „Je lepek škodlivý“ popřením. Souvislost mezi konzumací potravin obsahujících lepek a metabolickými poruchami je nejednoznačná – v konečném důsledku hraje roli kombinace potravin v jídelníčku konkrétního člověka. Ve své čisté formě nezpůsobuje lepek u zdravých lidí alergické reakce, což je interpretováno jako jeho bezpečnost.

Otevřená je i otázka vlivu lepku na nadváhu. Pokud osoba nepřekročí , potraviny obsahující lepek nezpůsobují další ukládání tuku. Zvýšení chuti k jídlu v důsledku změn hladiny glukózy v krvi a pocit plného žaludku jsou pouze sekundární faktory. Ovlivňují jen některé lidi. Pro ostatní bude lepek neškodný.

Jakékoli potravinářské výrobky vyrobené z pšenice, žita a jiných obilovin obsahují lepek. Předpokládá se, že průměrný člověk zkonzumuje 10 až 40 g lepku denně³ – většina z toho pochází z produktů, jako je chléb a další pečivo, těstoviny a těstoviny. V konečném důsledku až 10–15 % jejich suché hmotnosti tvoří lepek.

Také v množství dostatečném k vyvolání alergie může být lepek jako zahušťovadlo obsažen v kečupu, omáčkách a dalších výrobcích (včetně zmrzliny) – v tomto případě je často označován jako „upravený“. potravinářský škrob“ nebo „hydrolyzovaný protein“. Kromě toho mohou být částice lepku zavedeny do produktu během výrobního procesu.

// Kde se lepek vyskytuje:

• pšenice v jakékoli formě
• žito, ječmen, oves
• mnoho sladkostí
• husté jogurty
• husté omáčky
• masné polotovary
• hotové zeleninové polévky
• nějaké alkoholické nápoje

Lepek v ovesných vločkách

Oves je také obilnina. Obsahuje bílkoviny skupiny lepku – prolaminy. Přesněji řečeno, ovesné vločky obsahují aveniny. Svou strukturou se tyto látky blíží pšeničným gliadinům a žitným sekalinům. To znamená, že ovesné vločky obsahují látku podobnou lepku. Ve většině případů je však tělo lidí s celiakií stále schopno tuto látku strávit a vstřebat 4 .

Svou roli hraje i to, že biologická aktivita aveninů se liší v závislosti na řadě faktorů – odrůdě a způsobu pěstování konkrétní rostliny, dále distribuci podél struktury zrna a kombinaci s aminokyselinami. Zároveň se nejnebezpečnější, pšeničný lepek, často dostává do zrna během mletí, protože proces se provádí na stejném zařízení.

Mezi produkty, které neobsahují lepek, patří všechny druhy masa, ryby, mléčné výrobky, vejce, pseudocereálie (především a), rýže, kukuřice, hrách a další luštěniny, všechny ořechy, zelenina a ovoce 4. Je však důležité pochopit, že mluvíme o nezpracovaných produktech – například kukuřičné vločky mohou obsahovat lepek, zatímco čistá kukuřice jej neobsahuje vůbec.

Stejně tak pokud samotné maso (hovězí, vepřové apod.) lepek neobsahuje, pak jej nejčastěji obsahují řízky, protože při jejich přípravě se používá strouhanka. Kuřecí maso také neobsahuje lepek, ale ve smaženém kuře (zejména kuřecí křidélka) se může vyskytovat ve formě obalování.

// Kompletní seznam bezlepkových produktů:

• hovězí, vepřové, kuřecí a jiné maso
• všechny druhy ryb
• mořské plody
• mléko, kefír, přírodní jogurt, tvaroh, sýr, máslo
• rostlinné oleje
• jakákoli zelenina
• rýže, kukuřice (včetně kukuřičné mouky)
• hrášek, sojové boby, mungo fazole, fazole
• pohanka, quinoa, čirok a další pseudoobiloviny
• všechny druhy ořechů a semínek
• všechny druhy bobulí
• všechny druhy ovoce a sušeného ovoce
• houby
• tmavá čokoláda

Bezlepkové diety

Pokud je u člověka diagnostikována nesnášenlivost lepku (nemoc zvaná celiakie), je třeba důsledně dodržovat. Dieta může obsahovat pouze potraviny uvedené výše. Vyloučení lepku se přitom stává stále oblíbenější metodou. správná výživa i pro ty lidi, kteří celiakií netrpí.

Nejoblíbenější bezlepkové diety jsou (takzvaná “dieta jeskynního muže” nebo “crossfitter dieta”) a - stejně jako všechny bezsacharidové diety. Vyloučení sacharidů ze stravy znamená vyloučení potravin, které obsahují lepek. Výživa je omezena výhradně na masité potraviny, všechny druhy tuků a zeleninu.

Celiakie – alergie na lepek

Těžká alergie na lepek a výrobky obsahující lepek – onemocnění zvané celiakie – se vyskytuje přibližně u 1 % populace, v průměru u jedné osoby ze 100–150³. U takových lidí může konzumace i malých dávek lepku (do několika gramů chleba) způsobit vážné potravinové alergie s nepříjemnými příznaky.

Je třeba zmínit, že vědecké výzkumy naznačují, že intolerance lepku je genetické onemocnění, v podstatě podobné intoleranci lepku. Jinými slovy, pokud vaši rodiče nebo příbuzní mají celiakii, pravděpodobně jste k ní také náchylní.

// Nesnášenlivost lepku:

• vzácné genetické onemocnění
• charakterizované poruchami gastrointestinálního traktu
• vede ke snížení imunity

Většina příznaků intolerance lepku souvisí s různými poruchami trávicí soustava po požití potravin obsahujících lepek – od pravidelného nadýmání a žaludečních nevolností až po chronický průjem. Ve většině případů je stolice bledá a pěnivá a má silný nepříjemný zápach³.

Mezi sekundární příznaky alergie na lepek patří chronické bolesti hlavy, nadměrné vypadávání vlasů, snížená imunita a snížený metabolismus. Bohužel diagnostika celiakie je často obtížná a mnoho postižených si ani neuvědomuje, že lepek jejich organismu škodí. Nesnášenlivost lepku se navíc může objevit po nemoci nebo těhotenství.

Nesnášenlivost lepku - jak poznat?

Nejjednodušší domácí lék na zjištění nesnášenlivosti lepku je přejít na bezlepkovou dietu a na dva týdny z jídelníčku úplně vyřadit veškerý chléb a jakékoli další potraviny obsahující lepek a pečlivě zhodnotit, jak se cítíte. Následný návrat lepku do vašeho jídelníčku bude významný – zvláště pokud náhle začnete pociťovat jeho škodlivost.

Vzhledem k tomu, že úplné obnovení střevní mikroflóry bude trvat 10–14 dní, měli byste při alergii na lepek nejprve pociťovat zlepšení zdravotního stavu a po návratu k běžné stravě zhoršení. Jedinou přesnou metodou pro zjištění intolerance lepku je však lékařský test na celiakii ve speciální ambulanci.

***

Lepek je látka, která je součástí pšeničné bílkoviny. U malého počtu lidí může způsobit potravinové alergie a snížení imunity – onemocnění zvané celiakie. Nedávné vědecké výzkumy však naznačují, že konzumace lepku může být škodlivá i pro zdravé lidi. Zejména je schopen ovlivnit tvorbu hormonů ve viscerálním tuku.

Vědecké zdroje:

1. Molekulární kyslík a reaktivní druhy kyslíku v procesech výroby chleba,
2. Příjem pšeničného lepku zvyšuje přírůstek hmotnosti a adipozitu spojenou se sníženou termogenezí a výdejem energie na zvířecím modelu obezity,
3. Kolik lepku je v normální stravě,
4. Proč je oves bezpečný a zdravý pro pacienty s celiakií,
5. bezlepková dieta,

Obsah

Některé látky v potravinách, vzduchu a vodě mohou v lidském těle vyvolat reakci, která představuje určité zdravotní riziko. Musíte vědět, co je lepek a kde se nachází, abyste se vyhnuli problémům s gastrointestinálním traktem. Problémy způsobené touto látkou jsou extrémně vzácné, ale pokud se vyskytnou, může dojít ke snížení imunitní obrany člověka.

Co je lepek

Lepek - co to je? Pekařský průmysl používá speciální elastické těsto. K jeho získání se voda smíchá s moukou, která má lepek – bílkovinu nacházející se v ječmeni, ovsu, žitu a pšenici. To je odpověď na otázku, co je lepek (druhý název kvůli zvláštnosti jeho textury). Tento protein je bez zápachu, chuti a má šedavou barvu. U některých lidí byla objevena citlivost na lepek, která vede ke snížení imunity a gastrointestinálním problémům.

Proč je lepek nebezpečný?

Tento pšeničný protein není nebezpečný pro všechny lidi, ale pouze pro ty, kteří mají genetickou predispozici nebo individuální nesnášenlivost. Tento projev (nemoc) se nazývá celiakie. Podle statistik se intolerance lepku vyskytuje u 1 % lidí, ale projevy alergie na lepek může v různé míře odhalit každý třetí člověk. Postupem času se stav člověka může zhoršit, pokud se příjem bílkovin nesníží dietou.

Hlavním nebezpečím lepku je to, že ho imunitní systém někdy rozpozná jako cizorodý prvek a začne s proteinem bojovat, současně ničí stěny tenkého střeva a výrazně se zhoršuje fungování gastrointestinálního traktu. Tomuto projevu se můžete vyhnout dodržováním diety, která vylučuje všechny výrobky s lepkem. V současnosti neexistuje způsob, jak celiakii úplně vyléčit.

Nesnášenlivost lepku

Alergie na lepek se zjišťuje velmi jednoduše – vyřaďte všechny potraviny, které tento prvek obsahují. Za 10-14 dní bude lidské tělo schopno zcela odstranit všechny zbývající bílkoviny a obnoví se střevní flóra. Poté začněte znovu jíst potraviny obsahující lepek. Tělo bude rychle reagovat na změnu stravy v přítomnosti přecitlivělosti, alergie na pšeničný lepek.

Lidem, kteří celiakií netrpí, potraviny obsahující tento protein neškodí, ale také nepřinášejí žádný užitek. Pšenice (obsahující lepek) byste se neměli jen tak vzdát, protože je bohatá na vlákninu a pomáhá lidskému tělu. Na přání můžete snížit spotřebu pečiva a chleba (kromě celozrnného). Bezlepková dieta je nutná pouze pro lidi, kteří skutečně celiakii mají.

Test na lepek

K potvrzení intolerance lepku se používá několik diagnostických metod. Některé z nich jsou bolestivé, takže před jejich provedením se lékaři snaží vyloučit (nebo potvrdit) další možná onemocnění, která vyvolávají stejné příznaky a projevy. Před testováním intolerance lepku zkontrolujte:

• střevní infekce;
• dědičné střevní patologie;
• potravinové alergie;
• imunodeficience.

Pokud se žádná z předpovědí nepotvrdí, provedou se diagnostické postupy k potvrzení intolerance lepku:

1. Krevní test pro imunologii. Je možné stanovit přítomnost antigliadinových protilátek, autoimunitních protilátek proti retikulinu a endomysia. Pokud je výsledek pozitivní, provede se následující postup.
2. Biopsie střevní sliznice. Je možné určit hladinu buněk se změněnými receptory, stav klků a přítomnost zánětlivého procesu.
3. Strava. Pozorování pacienta po dobu 6 měsíců po zahájení diety bez konzumace lepkových produktů.

Výrobky obsahující lepek

Pro lidi s intolerancí na tento protein je důležité dodržovat dietu. Z tohoto důvodu byste měli vědět, kde lepek uvízl, a těmto potravinám se vyhýbat. Nachází se v běžných výrobcích a některých polotovarech. Seznam produktů obsahujících lepek:

Těstoviny.	Nudle, špagety, těstoviny, rohy, špalda, nudle.
Cereálie (obiloviny).	Ječmen, ovesné vločky, kroupy, pšenice, krupice, bulgur.
Otruby, mouka.	Žito, pšeničná mouka, otruby stejných plodin, ovesné vločky, ječné ovesné vločky.
Mléčné výrobky.	Zmrzlina, tvaroh v balení, jogurty, kondenzované mléko, mléčné směsi, tvaroh, majonéza.
Cukrovinky.	Sušenky, chléb (žito, pšenice). Suchary, tyčinky, brčka, pečivo.
Polotovary	Ovesné vločky ve formě vloček, knedlíků, tvarohových koláčů, palačinek.
Klobásy	Párky, upravené mleté ​​maso, párky, klobása.
Alkohol.
Koření	Kečup a další tovární omáčky.

Bezlepkové jídlo

Je těžké najít, která mouka je bezlepková, protože bílkoviny jsou přítomny ve všech zrnech, ze kterých se vyrábí. Jedinou výjimkou je pohanková verze, která neobsahuje lepek. Každý, pro koho je lepek nebezpečným prvkem, by měl znát seznam výrobků, které tento protein neobsahují.

Podle některých zdrojů se užívání lepku podílí na vzniku zánětlivých procesů v těle, cukrovce a obezitě. To vše tedy vede k celiakii. Je také spojován s různými emočními poruchami, autismem, poruchami trávení, stařeckým šílenstvím, nedostatkem vitamínů a minerálů dodávaných potravou atd.

Celiakie (glutenová enteropatie) je chronické a progresivní onemocnění bez použití dietní terapie, charakterizované atrofií sliznice tenkého střeva v důsledku intolerance gliadinu, složky lepkového proteinu pšenice, žita a ječmene a podle některých zpráv oves.

Těžká celiakie se projevuje přetrvávajícími průjmy s vydatnou stolicí obsahující nestrávené tuky, bolestmi břicha, s nadýmáním z nahromaděných plynů (plynatost), zhoršeným trávením potravy a vstřebáváním živin se sekundárními poruchami výživy organismu – bílkovinno-energetický deficit, hypovitaminóza, železa a vitaminu B12-chudokrevnost z nedostatku, systémová osteoporóza atd. Při vymazání kurzu je jedin. klinické projevy Celiakie může být onemocnění, které se vyvíjí v důsledku selektivní malabsorpce živin. Zákeřnost celiakie spočívá právě v její schopnosti vyskytovat se ve vymazané (nízkopříznakové) formě, maskující se za jiná onemocnění.

Příčina celiakie je spojena s genetickým defektem tvorby v tenkém střevě enzymů nezbytných pro rozklad gliadinu a ten působí na střevní sliznici jako toxin, poškozuje její buňky. Navíc nestrávený gliadin spouští imunitní reakce alergického typu ve střevní sliznici.

K aktivnímu projevu celiakie je nutná kombinace 3 faktorů: dědičnost, přítomnost lepku v potravinách a spouštěcí mechanismus (emocionální stres, těhotenství, operace, virová infekce Hlavní příznaky onemocnění: bolesti břicha, průjem, zvětšený obvod břicha, změna chuti k jídlu - od úplné absence až po prudké zvýšení, zvracení, hubnutí, bolesti kostí, apatie, svědění, alergické léze kůže a dýchacího ústrojí, častá virová onemocnění, anémie, krvácení z nosu nebo jiné krvácení . Při dlouhodobém průběhu nepoznané celiakie v důsledku intoxikace organismu lepkem začínají závažné sekundární poruchy imunity: diabetes mellitus, mentální retardace, chronická hepatitida, revmatoidní artritida, adrenální insuficience, uveitida, stomatitida, střevní vředy, nádory dutiny ústní a gastrointestinální trakt, neplodnost a gynekologická onemocnění, epilepsie a schizofrenie. Celiakie zvyšuje riziko rakoviny úst, střev a jícnu o 78 procent. gazeta.aif.ru

Při přechodu pacientů na celoživotní dietu s vyloučením výše uvedených obilovin je možné nejen zastavit střevní poruchy a zlepšit celkový stav pacientů, ale také obnovit sliznici tenkého střeva. K úplnému zlepšení obvykle dochází při adekvátní výživě nejpozději do 3 měsíců od jejího nástupu. Celiakie je tedy jednou z mála nemocí, u kterých včasná diagnostika a správná strava může radikálně změnit stav pacienta a dokonce mu zachránit život.

Absolutní nutností dietoterapie u celiakie je úplné a trvalé vyloučení všech produktů z pšenice, žita a ječmene ze stravy pacienta: chléb, mouka a těstoviny, cereálie, cukrovinky, uzeniny a jakékoli další produkty, které obsahují mouku tyto obiloviny. Mnoho odborníků na výživu a gastroenterologů doporučovalo vyloučit ze stravy všechny produkty obsahující oves. Studie z posledních let však prokázaly, že zařazení 40-50 g ovesných výrobků do jídelníčku pacientů s celiakií nevede ani ke zhoršení pacientova stavu, ani ke změnám stavu sliznice tenkého střeva. . To vedlo k závěru, že pro pacienty s celiakií je bezpečné konzumovat ovesné produkty alespoň v uvedeném množství. Při celiakii jsou dobře snášeny potraviny a pokrmy z rýže, pohanky, prosa, kukuřice, sága a také (až na vzácné výjimky) sóji.

Název „gluten“ (odvozený z anglického lepidla) je komplexní rostlinná bílkovina skládající se z bílkovin (gluteninu a glanidu). Především stojí za zmínku vynikající kulinářské vlastnosti lepku - právě ten zlepšuje chuť měkkých buchet a nadýchaných chlebů: čím více lepku je v mouce, tím snáze se těsto promění ve vzdušné a aromatické pečivo. Ale ne všechno je tak růžové: proč je tento rostlinný protein pro lidské tělo nebezpečný, vám řekneme v článku „“, ale zatím se zaměříme výhradně na to, které produkty obsahují lepek.

Kde se lepek vyskytuje?

Doporučujeme zvážit seznam všech výrobků, které obsahují lepek (lepek) - jedná se o zcela běžné potravinářské výrobky, které dospělý nebo dítě konzumuje téměř denně, a ne tak pravidelně na jídelníčku. Podle podílu lepku je třeba rozlišovat:

• výrobky obsahující lepek;
• výrobky obsahující stopy lepku (obsahují velmi málo tohoto proteinu);
• bezlepkové výrobky (bez lepku).

Kompletní seznam potravin obsahujících lepek

Ne náhodou se lepku také říká „pšeničný protein“: legitimní první místo z hlediska podílu obsahu lepku v jeho složení zaujímají obiloviny. Seznam produktů, které obsahují lepek, zahrnuje ty, které nějakým způsobem používají pšeničnou nebo jinou mouku jako zahušťovadlo:

• obilniny: pšenice, ječmen, žito a oves;
• výrobky z těchto obilovin: kaše (včetně krupice), otruby, chléb a jakékoli pečivo, těstoviny, obalované výrobky;
• džusy, ovocné nápoje, kompoty, limonády, kvas a jiné nealkoholické nápoje s cukrem - ve skutečnosti je jejich obsah lepku nízký, ale tyto nápoje, tak milované dětmi a dospělými, mohou způsobit těžkou alergickou reakci;
• klobásy a výrobky z nich: klobásy, karbanátky, řízky atd.;
• sójové výrobky; instantní polévky a cereálie;
• hotové snídaňové cereálie, sladkosti, churchkhela;
• majonéza a hořčice;
• rychlé občerstvení: hranolky, hranolky, hamburgery atd.;
• mražené polotovary: hlavní jídla, předkrmy, přílohy;
• krabí tyčinky;
• dresinky: bujónové kostky, tovární míchané koření, cukrářské prášky;
• marinády a konzervy rajčatová omáčka nebo pasta;
• nedestilovaná vodka.

Lepek je často součástí a sportovní výživa- zejména (a pravděpodobně přirozeně) bílkoviny

Seznam potravin, které obsahují stopy lepku

Zde jsou lepkové produkty, které obsahují lepkový protein ve velmi malých dávkách:

• sádlo;
• máslo; Rostlinné oleje od pochybných výrobců, které díky své kvalitě výrobek zlevňují, mohou obsahovat trochu lepku - přidává se ve fázi výroby, aby byl výrobek hustší;
• přírodní ořechy (vlašské ořechy, brazílie, lískové ořechy, pistácie, piniové oříšky, kešu a mandle), stejně jako slunečnicová a dýňová semínka, lepek neobsahují vůbec, ale jeho stopy obsahují průmyslově zpracované ořechy a semena;
• mléčné výrobky lze bezpečně zařadit na seznam výrobků s lepkem a do kategorie bezlepkové z jednoho prostého důvodu: domácí mléko, sýry, máslo, smetana, tvaroh atd. neobsahují lepek, ale průmyslově získané obsahují malé množství tohoto proteinu;

• seznam, který obsahuje lepek v malém množství, by měl být doplněn o ty, které mnozí tolik milují omáčky(například rajčata, smetana, česnek atd.), pyré konzervovaná zelenina (například kaviár z cukety nebo lilku) a dokonce i zmrzlinu– pšeničná mouka obsahující lepek se často používá jako přírodní zahušťovadlo;
• Při zvažování otázky, kde se lepek nachází, se pro úplnost hodí zmínit zpracované ovoce - přírodní ovoce neobsahuje bílkoviny, ale sušené ovoce nebo kandované ovoce může obsahovat stopy lepku.
  Podívali jsme se, které potraviny obsahují lepek – úplný seznam můžeme pokračovat dál a dál, vezmeme-li v úvahu nejen Rusům známé, ale i exotické nebo národní produkty.

Zjistili jsme, které výrobky obsahují lepek, zastavme se trochu u jeho podílu ve 100 g výrobku:

Produkt	Obsah lepku (g) ​​na 100 g výrobku
pšeničná mouka	3 – 5
žitná mouka	2 – 2,5
kroupy	2,2 – 2,8
ovesné vločky	2 – 2,25
pšeničný chléb	1,62
žitný chléb	1,05
8zrnný chléb	0,9
squashový kaviár	0,3
rajčatový kečup	0,2 – 0,25
šťávy (jako je jablečný nektar)	0,1 – 0,15
tvaroh s obsahem tuku 9-18%	0,02
nízkotučný tvaroh	0,005
sádlo	0,003
sušené ovoce (například sušené meruňky)	0,001

Průměrný dospělý člověk zkonzumuje 10–40 g lepku denně: lví podíl rostlinných bílkovin připadá na pečivo a těstoviny

Když jsme obecně prozkoumali, jaké produkty obsahují lepek, přejděme k nejzajímavějším věcem pro Rusy - brambory a pivo: je těžké si představit ruskou národní kuchyni bez brambor a milovníci piva budou také přemýšlet o výhodách tohoto nápoje.

Je v bramborách lepek?

Škrob nalezený v hlízách brambor je často mylně považován za zdroj lepku. To je špatně: vzhledem k tomu, že nejobyčejnější brambory nemají nic společného s obilninami bohatými na lepek, jsou zcela bez „pšeničných bílkovin“.

Přírodní kořenová zelenina může nahradit téměř všechna „lepková“ zrna v každodenní stravě

Zejména, batáty (sladké brambory) obsahují tolik živin jako obiloviny, ale zároveň je také zdrojem vitamínů, zklidňuje žaludek, skvěle udržuje vodní rovnováhu v těle a zlepšuje imunitu. Pokud však pochybujete o tom, zda je v bramborách lepek, je třeba poznamenat, že brambory samotné jsou jiné: přírodní hlízové ​​brambory neobsahují lepek, ale hranolky z rychlého občerstvení už tak neškodné nejsou. Hranolky vařené ve speciálním oleji a správnou technologii, nemá lepek, ale pokud prošel smažícím zařízením stravovacího zařízení po výrobcích obsahujících lepek (například koblihy nebo obalované kuře), pak je docela schopný „přilepit“ lepek do svého složení. A je 100% šance, že v hotových hranolkách z obchodu bude lepek.

Má pivo lepek?

Nepochybně můžete být vášnivými fanoušky pěnivého nápoje a pečovat o své zdraví. Proto rozumná otázka o lepku v pivu - co to je a zda skutečně činí váš oblíbený nápoj pro tělo nebezpečným - zaměstnává určité mysli. To, že vlastnosti lepku výrazně zvýrazňují chuť potravin a specifická chemická struktura dělá z tohoto proteinu výborný konzervant, vůbec nenasvědčuje jeho výhodám.

Výroba piva není možná bez použití lepku – v pivu působí jen jako konzervant, ale ve skutečnosti nemůže vážně ublížit, pokud osoba netrpí individuální nesnášenlivostí bílkovin. Panuje názor, že mýty o lepku v pivu jsou jen marketingový tah: jeho hlavním cílem je uměle zvýšit poptávku po bezlepkovém pivu. Bezlepkové pivo snad také není tak neškodné: když ztratilo přírodní konzervant, který navíc zlepšuje chuť nápoje, je potřeba ho doplnit umělými zvýrazňovači chuti.

Závěr

Poté, co jste se dozvěděli, co je lepek a kde se vyskytuje, po podrobném prozkoumání produktů obsahujících lepek (lepek), můžete začít sestavovat svůj vlastní jídelníček a v případě potřeby dietu. Pro někoho lepek v malém množství nepředstavuje vůbec žádné nebezpečí, pro někoho však může být po této rostlinné bílkovině mnoho „stop“ až po rozvoj celiakie (nesnášenlivost lepku). V každém případě byste měli být pozorní ke svému zdraví a výživě a omezit ve svém jídelníčku množství potravin s vysokým obsahem tohoto proteinu na minimum.

Lepek se nachází v masných výrobcích, mléce a jogurtech jemné chuti. Lepek najdeme také v sušenkách, hamburgerových buchtách, čokoládových tyčinkách a dalších produktech obsahujících pšenici nebo kroupy.

Lepek je komplexní druh bílkovin, který je součástí obilovin (především pšenice, ječmene a žita). Pšenice je rekordmanem v obsahu lepku, zrno se z ní skládá z 80 %.

Právě lepek dodává hotovému pečivu nebo cereální tyčince pružnost. Doslovný překlad latinského názvu gluten je „lepidlo“, takže druhý název pro lepek je lepek.

Vědci už dávno přišli na to, co je lepek z chemického a nutričního hlediska. Podle morfologických údajů se jedná o šedou, lepkavou a bez chuti.

S vysokým množstvím lepku se těsto stává elastickým a následně se mění v nadýchané pečivo. Lepek se používá jako konzervant, proto se umělá verze přidává do kečupů a sójové omáčky. Často se skrývá za názvem „modifikovaný potravinářský škrob“.

Proč je pro vás lepek špatný?

Odborníci na výživu, lékaři a obchodníci tvrdí, že lepek je škodlivý. Než se sami rozhodnete, zda nějakou látku ze svého jídelníčku vyloučit, zjistěte si, jaké jsou výhody a škody lepku pro tělo.

Dva důvody pro vyloučení bílkovin ze stravy:

• nesnášenlivost lepku;
• alergie na lepek.

Nesnášenlivost lepku

Celiakie neboli glutenová eneropatie postihuje 1 % světové populace. Imunitní systém s lepkem bojuje a vnímá ho jako tělu cizí bílkovinu. Nebezpečí cílených útoků na lepek je nízké, poškozuje však oblasti kolem míst, kde se hromadí – žaludeční tkáň, trávicí trakt s mozkem a klouby.

Mezi příznaky onemocnění patří:

• bolest žaludku;
• nadýmání;
• průjem;
• žaludeční nevolnosti.

Nesnášenlivost lepku je genetická porucha podobná intoleranci laktózy. Pokud vaši rodiče nebo příbuzní mají celiakii, pak je velká šance, že ji budete mít i vy. V takovém případě se budete muset vzdát potravin, které obsahují lepek.

Alergie na lepek

Další možností negativního dopadu lepku na organismus je alergická reakce. Je možné v případě citlivosti organismu na lepek, nebo v případě modifikace lepku. Užitečná látka ve velkém množství také způsobuje negativní reakci v těle - od intoxikace a rozrušení trávicího systému až po nenapravitelné poškození zdraví.

Chcete-li zjistit, zda můžete jíst lepek, udělejte si test na intoleranci lepku. To platí i pro děti – ty mohou mít od narození lehkou alergii na lepek. Diagnostika zahrnuje krevní test, střevní biopsii nebo genetický test. To vám pomůže zjistit, na jaký produkt vaše tělo reaguje a co je nejlepší vyloučit z denní nabídky. Při konzumaci potravin obsahujících lepek sledujte reakci svého těla a při podezření na alergii či intoleranci se poraďte s lékařem.

Produkty uměle obohacené lepkem vedou k obezitě s cukrovkou, infarktem, aterosklerózou a depresí. Chcete-li zůstat zdraví, vyřaďte ze svého jídelníčku levnou klobásu. Vyměňte konzervy za polotovary za libové maso, zeleninu a ovoce. Mezi omezení patří sladkosti, moučné výrobky a omáčky.

Má lepek nějaké výhody?

Lepek se konzumuje zdravých lidí, protože tento protein je pro tělo bezpečný, pokud neexistují žádné kontraindikace. Nedostatek lepku vede k nedostatku vitamínů B a D, hořčíku a železa, takže přínosy lepku pro tělo jsou značné.

Mnoho studií spojuje konzumaci celých zrn obsahujících lepek se zlepšením zdraví. Například skupina subjektů, které konzumovaly větší množství celých zrn denně (2–3 porce denně), ve srovnání s jinou skupinou, která konzumovala méně obilovin (méně než 2 porce denně), vykazovala nižší výskyt kardiovaskulárních onemocnění, mrtvice, rozvoj diabetes mellitus Typ II a smrt.

Lepek může také působit jako prebiotikum, syntetizující prospěšné bakterie v těle. Bylo prokázáno, že lepek stimuluje produkci bifidobakterií u GI problémů včetně zánětlivého onemocnění střev, kolorektálního karcinomu a syndromu dráždivého tračníku.