Технико-технологична карта на варена риба. Характеристики на приготвяне на варена риба. Рибата се измива, подсушава се и се нарязва напречно на кръгли парчета, които се използват за готвене, пържене и пълнене.

ЧерчърВсички видове риба се използват за варени ястия, но някои (хек, херинга, каракуда, омул, навага, миризма) са по-вкусни, когато са пържени. За да приготвите ястия от варена риба от частичен вид, вземете цели трупове на малка риба с тегло до 200 g и порционни парчета, нарязани от филета с кожа и кости.
Едрите риби също се варят цели за приготвяне на различни банкетни ястия.

Голяма риба, цял труп, се завързва с канап и се поставя върху решетката на саксия с корема надолу.

Наименованието на ястие от варена и поширана риба се състои от името на рибата и соса, с който се сервира. Например, поширана есетра, холандски сос.

Рибата се готви в рибни котли, оборудвани с решетки, тенджери и дълбоки тави за печене. По време на готвене рибата трябва да бъде напълно потопена в течност; средно 150...200 g вода са необходими на парче риба с тегло 100... 150 g. Трябва да се помни, че при излишък на вода качеството на варената риба се влошава.

Рибата не трябва да се готви при силно кипене;в началото на кипенето съдовете с риба се преместват към ръба на котлона или котлонът се намалява, така че течността да не кипи, а да е в леко движение, характерно за началото на кипенето (85...90 °C). Време за готвенепарче риба с тегло 150-200 g отнема средно 12-15 минути.

Порционните парчета риба, както и малките рибки (цели) се нареждат в купа на един ред с кожата нагоре, заливат се с гореща вода, посоляват се, моркови (5 г), магданоз или целина (5 г), лук (5 г). г), добавят се черен пипер (0,01 г) и дафинов лист (0,01 г) на порция и се варят по описания по-горе начин.

За готвене големите риби (щука, сьомга, бяла риба и др.) се поставят в студена вода заедно с горепосочените зеленчуци и подправки, които успяват да овкусят рибата по време на готвене.

Риба със силен специфичен вкус и мирис, особено морска риба (треска, писия, камбала, сафрид), се вари в пикантен бульон, така че зеленчуците и подправките да овкусят рибата по-пълно. За да направите това, първо добавете зеленчуци и подправки във водата и ги варете при слаб кипене за 5...7 минути, след което потопете рибата и гответе при най-слабо кипене още 12...15 минути. Можете да приготвите няколко партиди риба в един и същи пикантен бульон. Бульонът (бульонът), получен при варенето на рибата, се използва за приготвяне на различни сосове за риба. Бульонът може да се съхранява както пресен, така и след варене на риба в него за не повече от 8 часа.

Когато приготвяте пикантна отвара, добавете сол (15 г), бахар и лют пипер (по 0,1 г), дафинов лист (1 бр.), моркови (15 г), лук (15 г) във вода (1 л). или целина (10 гр.), малко мащерка или чубрица.

Най-често към пикантния бульон се добавя саламура от краставици в количество от 0,2 до 1 литър на 1 литър вода или кожата на мариновани краставици - всичко това спомага за отслабване на специфичния вкус и мирис на рибата. Понякога рибата се вари с добавяне на оцет. Това се прави с цел отслабване на специфичните не- добър вкуси миризмата на някои риби, както и за запазване или придаване на подходящ цвят на рибното месо.

В случаите, когато жива рибае убита непосредствено преди топлинна обработка, тя се вари в подсолена вода без добавяне на зеленчуци и подправки, тъй като прясната, току-що убита варена риба има отличен вкус и аромат.

Готовността се проверява с готварска игла. Ако рибата е готова, иглата влиза свободно и излиза бистър сок. Порционните парчета се готвят за 10...15 минути, големите трупове - 1 час или повече, загубата на тегло е около 20%. Съхранявайте готовата риба в бульон при температура 50...60 °C за 30...40 минути. Варената риба се съхранява при температура 4...8 0 С в продължение на 24 часа.

Ястия от варена риба.Всички видове риба се използват за варени ястия, но някои риби (хек, херинга, каракуда, омул, навага, миризма) са по-вкусни, когато са пържени. За варени ястия от дребна риба се използват цели трупове на дребна риба с тегло до 200 g, както и порции, нарязани от филета с кожа и кости. За приготвяне на банкетни ястия едрата риба (щука, сьомга, пъстърва, щука и др.) също се вари цяла. Есетровите риби се нарязват на връзки с кожа и хрущял, като връзките се почистват и измиват старателно, за да се отстранят кръвните съсиреци.

Рибата се вари в котли, тенджери и дълбоки тави при затворен капак. За да запазят формата си, парчетата се поставят с кожата нагоре; голяма риба, цял труп, се завързва с канап и се поставя върху решетката на гърне с корема надолу; Връзките на есетровите риби се завързват с канап и се поставят с кожата надолу.

По време на готвене рибата трябва да е изцяло покрита с вода (150 гр. вода
на 100 г риба). Порционните парчета се заливат с гореща вода, а целите трупове
едрите рибни и есетрови връзки се заливат със студена вода за по-добро разваряване, добавят се сол, а за овкусяване - лук, моркови, чушки или целина и подправки. За есетровите риби тези добавки се приемат умерено, за да не заглушават приятния вкус и аромат на тази риба, а за морските риби (треска, лаврак, камбала), които имат специфична миризма, пикантна отвара с високо съдържание на подправки и зеленчуци се приготвя и се слага в него риба. Понякога се добавя и кисела краставичка. При готвене на пъстърва и сьомга се добавя оцет за запазване на цвета в размер на 10 g на 1 литър вода. След завиране на вода или бульон, варенето се извършва без варене при температура 90-95 ° C, за да се запази сочността и формата на рибата. Готовността на рибата се проверява с готварска игла (влиза свободно и излиза бистър сок). Порционираните парчета се приготвят за 10-15 минути, големи трупове и връзки - 1 час или повече. Загубата на тегло е около 20%.

Готовата риба се съхранява в бульона за 30-40 минути при температура 50-60 °C. За да приготвите студени ястия, връзките на есетровите риби се охлаждат в бульон до 30-40 ° C, след това хрущялът се отстранява, протеиновите съсиреци се отстраняват и се охлаждат върху дъски за рязане.

Варената риба се сервира с гарнитура от варени картофи, картофено пюре, варени тиквички, тиква със зелен грах. Допълнително като гарнитура към рибата се сервират пресни, осолени и мариновани краставици и домати, варени раци. Освен това сосовете („полски“, раци, „холандски“, доматен със зеленчуци, бял с каперси, сос от хрян с оцет) се сервират към варена риба отделно или се изсипват върху рибата (сосът не се излива върху гарнитурата ). Отгоре ястието се поръсва с магданоз и копър. Името на ястието се състои от името на рибата и соса, например „Варен щука, холандски сос и др. Варената риба се сервира с бял сос с киселец и бял сладко-кисел сос със стафиди.

Бракониерството е вид готвене с добавяне на малко количество течност към рибата (30% от теглото на рибата). Пошираната риба е по-вкусна и питателна, тъй като има по-малко загуби при готвене и тъканта й е по-крехка. Ето защо този метод на термична обработка се използва доста често. За бракониерство частичната риба се нарязва на порции с кожа без кости или без кожа и кости. Малки екземпляри риба се използват цели трупове (пъстърва, щука). Есетровите риби се пошират на брънки с кожа, без хрущял или на порции, изрязани от брънки с или без кожа.

Рибата се задушава в същия съд, в който се готви, под затворен капак с добавка на ароматни кореноплодни, подправки, кисели краставички и др. Порционираните парчета риба се поставят върху решетката на казан с кожата надолу. , връзките на есетровите риби също са с кожата надолу; Порционираните парчета есетрови риби се поставят наклонени едно върху друго, цели трупове се поставят върху корема. Налейте горещ рибен бульон или вода в размер на 0,3 л на 1 кг, добавете лук, бели корени, сухо бяло вино и отвара от гъби. За морска риба добавете към водата лимонена киселина, кисела краставичка, оцет.

В кухните на балтийските страни и украинската кухня има рибни ястия, предимно морска риба, поширана в мляко с добавка на лук и растително масло. В някои чуждестранни кухни рибата се приготвя в бира.

Порционираните парчета риба могат да бъдат изпечени във фурната, като предварително са покрити отгоре с целофан или пергамент. Продължителността на бракониерството на порционирани тригери е 10-15 минути, връзки и трупове - 30-45. Загубите са 15-20%. Като гарнитура към поширана риба служат варени картофи, варени зеленчуци и шийки от раци.

Пошираната риба се сервира с рибни сосове(пара, домат, „саламура“, „бяло вино“, „руско“, с което се излива рибата отгоре), за да се маскира повърхността на парчетата. Пример за технологията за приготвяне на поширана риба е ястието „Щука на руски“.

Риба на руски(задушени). Порционираните парчета риба с кожата и ребрените кости се слагат в купа, наклонени едно върху друго, наливат се бульон или вода, така че рибата да се напълни на 1/3 от обема си, сол, черен пипер на зърна, дафинови листа, целина, добавят се магданоз и лук (може да се добави бяло гроздово вино, гъбен бульон) и се оставят да къкри на котлона 10-15 минути под плътно затворен капак при много слабо кипене. Пошираното парче риба се слага в дълбок съд или чиния, до него се слагат сварени горещи картофи и се заливат със сос (доматен, „руски”) със затоплена в него гарнитура. Рибата може да се украси с каперси, маслини, резенчета обелен лимон и врат на раци или раци.

По този начин можете да готвите щука, есетра, сафрид, треска, лаврак и други видове риба.

Продуктова норма (№ 511), g: щука - 239, моркови - 8, лук - 4, магданоз (корен) - 8, кисели краставички - 12, гъби - 14, каперси - 8, маслини - 12, сос (No. 857) - 75, гарнитура (№ 757) - 150. Добив - 350.

Вид поширана риба е пълнена риба. Готовите полуфабрикати под формата на цял труп се увиват в марля, за да запазят формата си, поставят се на скара на рибен котел и се задушават с добавка на подправки и бели корени. Тази риба се сервира с варени картофи и се залива с доматен сос или бульон, получен чрез поширане.

Пълнена рибапод формата на порции, поставете върху листове за печене, оставете да къкри в бульон във фурната, покривайки горната част с пергамент.

Технология за приготвяне на пържени рибни ястия.Рибата се пържи по основния начин в мазнина и на открит огън.

Ястия от риба, пържена по основния начин. Порционните парчета или трупове на дребна риба се посоляват, поръсват се с черен пипер, панират се в брашно, запържват се в тигани със загрята мазнина (температура 140-150 ° C) до образуване на златиста коричка от двете страни и се довеждат до готовност за 5-7 минути. във фурната.

Сервира се с пържени картофи, ронлива каша, картофено пюре, украсено с билки, полято с олио или сервирано отделно койc (домат, домат със зеленчуци, заквасена сметана). Името на пържените рибни ястия се определя от вида на рибата, соса и гарнитурата, например „Пържен каракуда с каша от елда и сметанов сос“.

Дълбоко пържени рибни ястия. За приготвянето на тези ястия се използват много малки риби (навага, миризма, ръф), порционирани парчета без кожа и кости, а от есетрови риби - парчета без хрущял. Готовите парчета се панират в брашно, лезоне и галета. За дълбоко пържене се използват смеси от животински и растителни мазнини. Вземете четири или два пъти повече мазнина спрямо рибата и я загрейте до 180 °C. Запържете рибата до златисто кафяво непосредствено преди пускане и довършете пърженето във фурната.

Пържени картофи. Рибата, пържена на парче, се сервира с пържени картофи, лимон и билки. Отделно се поднася сосът - доматен, майонезен с корнишони (или без сос).

Риба със зелено масло. Полуфабрикат във формата на обърнат диамант или във формата на осмица, паниран в брашно, лезоне, галета, запържен и сервиран с пържени картофи, резенчета лимон и зелено масло. Отделно се сервира доматеният сос.

Риба в тесто. Кубчетата от рибно филе се мариноват с растително масло, лимонена киселина и билки, потопени в тесто („тесто“) и дълбоко пържени. Освободете върху хартиена салфетка, гарнирайте с билки и лимон.

Дон Зрази. Рибното филе се начуква, пълни с кайма, галета, билки и задушен лук, навива се на пуричка, пържи се и се поднася със сложна гарнитура или пържени картофи. Отделно се сервира доматеният сос.

Риба, пържена на открит огън („на скара“).

Риба на скара. Основно есетра, прясна херинга, щука, сьомга и бяла риба се пържат на открит огън на решетка върху въглища, на барбекю или електрически скари. Порционните парчета се нарязват без кожа и кости, есетровите риби - без кожа и хрущяли. Сьомгата, бялата риба и херингата се мариноват, след което парчетата се потапят в разтопено масло, а готовите парчета щука и есетра се панират в галета. Решетката се намазва със свинска мас, рибата се загрява и фиксира върху нея и се запържва от двете страни. Сервира се с пържени картофи, билки и отделно - майонезен сос с корнишони.

Риба на шиш. Рибата се пържи чрез нанизване на порции на шиш и намазване с масло или олио. Запържват се 7-10 минути. Сервира се с майонезен сос. Преди да изпържите рибата по този начин, можете да я намажете със заквасена сметана и да я сервирате с билки и сос ткемали.

Рибните котлети и кюфтета се пържат по основния метод за 8-10 микрона и се допичат във фурната. Сервира се с пържени или задушени зеленчуци, зърнени храни, поляти с мазнина или сервирани отделно с доматен сос.

Кюфтета. Полуготовото кюфте се запържва до полуготовност, след което се задушава в доматен сос за 10-15 минути. Сервира се с ориз или каша от елда и варени картофи.

Рибното руло се навива върху намазнена тава с шевовете надолу, поръсва се с галета, поръсва се с мазнина, надупчва се с нож на две-три места, за да не се деформира изделието, и се пече във фурна за 30-40 минути. . Сервира се със зеленчуци, паста, зърнени храни, доматен или сметанов сос.

Telnoye (рибни зрази във формата на полумесец) се пържат 5-7 минути. Сервирайте с пържени картофи, зелен грах и поляти с мазнина.

В украинската кухня има ястие, наречено „Украински рибни сиченики“ - зрази, приготвени от котлетна маса с добавка на свинска мас, лук и яйца със смлян задушен лук, нарязани яйца, галета и чесън. Зразите се панират в галета, пържат се по основния метод и се запичат във фурната. Сервира се с пържени картофи и поляти с мазнина.

Технология за приготвяне на ястия от задушени и печени риби.Задушават се предимно осолени или сушена рибаза обогатяване с овкусители и ароматни вещества и за придаване на сочност, както и дребни рибки за омекотяване на костите. Понякога се задушават и продукти от мляна рибна маса, например кюфтета.

Парчета голяма риба или малки рибни трупове се заливат с нарязани зеленчуци (лук, магданоз, моркови), добавят се растително масло, доматено пюре, оцет, канела, карамфил и се задушават 1-3 часа лук. Характерни за руската кухня са яхниите, с риба, задушена в бульон с лук и домати, с гъби и домати.

При приготвяне на печени рибни ястия сурова, поширана или пържена риба се пече заедно с гарнитури (картофи, зърнени храни, тестени изделия) под различни сосове във фурна при температура 250-280 °C. Рибите се слагат в нарязан на порции тиган (предварително намазнен), около него се слага гарнитура, заливат се със соса, поръсват се с олио, поръсват се с настърган кашкавал и се запичат. След изпичане се поставя на котлона, за да заври добре сосът. Украсете с билки и полейте с олио. Сервирайте веднага след приготвяне.

По-долу е технологията за приготвяне на някои печени рибни ястия.

Риба, печена с домати. Панираните в брашно и запържени рибни филета (2-4 бр.) се нареждат в тиган, а върху него се нареждат пържени резени домати (без кори и семки), заливат се с доматен сос, поръсват се с настърган кашкавал, поливат се с разтопен маргарин и печени. Така можете да готвите щука, щука, скумрия, треска; лаврак и др.

Продуктова норма (№ 538), g: щука - 227, брашно - 6, пресни домати - 200, сос - 125, растително масло - 11, кремообразен маргарин - 7, сирене - 5,4. Изход - 305.

Риба, печена с млечен сос. Гръбначните кости, получени от разрязването на рибата с останалата част от пулпата и парчетата пулп, получени от оголване и нарязване на порции, се задушават в подсолена вода с добавка на лук, целина и билки. Готовата каша се отделя от костите и се нарязва на парчета. Лукът се нарязва на ивички и се запържва, запържват се и резените сварени картофи. След това върху намазнена нарязана на порции тава се нареждат лук, картофи или картофено пюре, а върху тях - поширана риба, залива се с млечен сос, поръсва се със смлени галета и настърган кашкавал, поръсва се с олио и се запича във фурната. Добавете задушения лук към млечния сос и оставете да заври. Ястието се сервира в порциониран тиган, поръсено с билки.

Това ястие може да се приготви от щука, треска, сафрид, минтай, лаврак, пъстър сом и други риби.

Хранителна норма (№ 539), г: треска - 129, лук - 19, целина - 3, зеленчуци - 3, готови картофи - 125, сирене - 5,4, млечен сос - 100, масло - 10, гарнитура (№ 758). , 759) -150. Изход - 315.

Технология за приготвяне на авторски рибни ястия. В ресторантите на страната широко се използват авторски рибни ястия, разработени от опитни готвачи. Най-популярни са следните специални рибни ястия.

Рибни колбаси в сметанов сос . Рибното филе се прекарва два пъти през месомелачка заедно със свинска мас и хляб, накиснат в мляко и лук. От готовата кайма се оформя полуфабрикат на колбаси, овалват се в галета, изпържват се по основния начин, след което се запичат във фурната. Колбасите се продават по 2 бр. на порция, поляти със сметанов сос.

Норма на продуктите, g: хек (полуфабрикат) - 82, бекон - 21, лук - 6, масло - 4, яйце - 1/3 бр., хляб - 14, мляко - 5, маргарин - 6, крекери - 6 , сол - 3, смлян черен пипер - 0,02, заквасена сметана - 25, пшенично брашно - 2,5, рибен бульон - 25, дафинов лист - 0,01.

Рибни колбаси, пълнени с масло. Рибното филе се прекарва през месомелачка заедно с настъргания стар пшеничен хляб, добавят се яйцата, сол, черен пипер и се разбъркват добре. Масата се нарязва на плоски торти, в които се увива масло и на продукта се придава овална форма. Котлетът се потапя в яйце и се овалва в брашно, а след това в яйце и кубчета хляб и се запържват.

Норма на продуктите, g; хек (полуфабрикат) - 76, пшеничен хляб - 10, яйце - 5, смлян черен пипер - 0,01, сол - 3, масло, олио за кайма - 30, яйце за накисване - 10, пшеничен хляб - 20, растително масло - 15 бр., масло - 5 бр. Рандеман - 150 бр.

Рибна баба. Рибното филе се прекарва през месомелачка заедно с накиснат в мляко бял хляб и задушен лук. Получената маса се разбърква със сурови яйца, овкусява се със сол и черен пипер, нарежда се върху тава, покрита с галета и се пече във фурната. Поднесете с варени картофи или комбинирана гарнитура и бял основен сос.

Продуктова норма, g: филе от щука - 132 или костур - 128, или филе от треска - 70, или филе от лаврак, сом,сабана, ципура, промишлено приготвена пепелянка - 65, пшеничен хляб - 10, мляко - 15, лук - 15, масло - 10, яйца - 1/4 бр., черен пипер смлян - 0,02, крекери - 3, бял (основен) сос - 50. Гарнитура. Рандеман - 100/50.

Кръченик рибен балист. Обеленото филе от треска се прекарва през месомелачка, смесва се със задушения лук и се прекарва втори път през месомелачката. След това добавете сурови яйца, бекон, нарязан на малки кубчета, сол, подправки. Масата се разбърква старателно, поставя се върху влажна кърпа, навива се на руло, поставя се във вряща подсолена вода, добавят се морковите, лукът, подправките и се варят до омекване. Крученикът се охлажда, без да се изважда от бульона, след което се нарязва на порции, украсява се с билки, твърдо сварени яйца, лимон, залива се с желе за рибни ястия и се охлажда.

Продуктова норма, г: треска (без главата) - 40, лук - 14, мазнина - 5, яйца - 1/8 бр., бекон - 10, черен пипер - 0,01, дафинов лист - 0,01, оцет 9% - 2, моркови - 3, лук - 4, маса на готов крученик - 50, зеленчуци - 3, яйца за украса - 1/8 бр., лимон - 1/15 бр., желе за рибни ястия - 100. Изход - 150.

Използване на рибни консерви за готвене.Заведенията за обществено хранене широко използват рибни консерви за приготвяне на ястия и студени предястия. За да се разшири гамата от рибни консерви, те се приготвят с различни зеленчукови гарнитури, сосове и салатни сосове.

Рибни консерви с гарнитура. Консервите с консерви се измиват, избърсват, отварят, съдържанието им се поставя в купа и се оставя да заври. Затоплената консерва се сервира със сок или различни гарнитури.

Продуктова норма (№ 550), g: консерви в доматен сос - 75, гарнитура (№ 747, 757, 759) - 150. Добив - 225.

Картофена запеканка с рибна консерва. Консервите се загряват, обезмасленото сотирано брашно се разрежда със сока от консервата, добавя се сотираният лук, вари се във вода или мляко 5 минути и се смесва с консервата. Пригответе картофено пюре, половината от него наредете на пласт 1,5-2 см върху намазнен и поръсен с галета нарязан тиган, отгоре наредете готовите картофи рибни консервии покрийте със слой от останалото картофено пюре. Повърхността се заравнява с нож, поръсва се с галета, напръсква се с мазнина и се пече 10 минути.

Комплект продукти (№ 551), g: рибни консерви - 105, картофи - 251, мляко или вода - 25, пшенично брашно - 1,5, лук - 19, трапезен маргарин - 18, крекери - 5. Добив - 275.

За приготвянето на варена риба без сосове и маринати се използва предимно риба от семейство Есетрови, а за варена риба със сосове и маринати - големи морски и океански риби, като треска, пикша, мерлуза, умбрина, нототения и други, съдържащи в месото малък брой междумускулни кости.

При приготвянето на варена есетра тя се размразява във вода при температура не по-висока от 15 °C при съотношение риба-вода 1:2 или на въздух при температура не по-висока от 20 °C до температура в дебелината на кората. месо, не по-висока от минус 1 °C.

След това се нарязва, като се отстранява главата заедно с гръдните перки. Главата е разделена от наклонен разрез, преминаващ от раменната кост до върха на гръбначния стълб. За да се улесни отстраняването на буболечки (костни пластини) от повърхността на тялото, рибата без глава се поставя в топла водатемпература 94-97°C, след което се отрязва гръбната перка с ивица кожа, върху която са разположени буболечките. След това внимателно изстържете малките костни образувания от повърхността на кожата. Коремната, опашната и аналната перка се отрязват на нивото на кожата.

След това рибният труп се разрязва в средата на гърба по протежение на гръбначния стълб на две половинки, от които се изрязват големи гръбни хрущяли. Могат да се оставят малки гръбни и ребрени хрущяли в тънките части на трупа. Синините се почистват, коремната ципа се отстранява и след това рибата се измива старателно. Измитите половинки трупове се нарязват на звена (парчета) с дължина 30-75 cm.

Големите екземпляри от есетрови риби се нарязват на цаца (неслоести парчета) с дължина не повече от 30 см. Цацата от своя страна се нарязва на две равни половинки. Ако теглото на полууплътнението надвишава 5 kg, то се нарязва по протежение на влакната на връзки. След това рибата, нарязана на половинки или връзки, се измива обилно в течаща или периодично сменяна вода.

Измитата риба се изпраща за осоляване. За да направите това, половинките и парчетата риба се натриват със сол, поставят се във вани и се пълнят с 18-22% разтвор на готварска сол в съотношение риба към саламура 1: 2. Продължителността на осоляването до съдържание на готварска сол в месото от 1-1,5% зависи от дебелината на парчетата риба и обикновено е 2-6 часа, а за най-дебелите участъци от есетра достига 9 часа. Точно времеПосланикът се задава от лабораторен служител.

В края на процеса на осоляване половинките или парчетата се измиват старателно с прясна саламура или вода и се поставят в перфорирани контейнери, за да се отцеди излишната влага.

Преди готвене половинките и парчетата риба се увиват в пергамент, целофан или други филмови материали и се завързват с канап по цялата дължина. За да не се счупи рибата след готвене, завързването на полузатворите и връзките се извършва плътно и често.

При приготвяне на варена есетра с подправки („по московски“), подготвените за готвене парчета първо се поръсват с подправки, преди да се увият във филми, а в краищата им се поставят дафинови листа и обелен лук.

Рецептата за добавяне на подправки и билки (в kg) за приготвяне на варена есетрова риба "по московски" (на 100 kg готов продукт) е, както следва: дафинов лист - 0,1; бахар - 0,15; черен пипер - 0,15; индийско орехче - 0,1; кимион - 0,15; пресен обелен лук - 4.8.

След това полузапечатки и парчета риба, увити във филми, се зареждат в 2-3% разтвор на готварска сол, загрят до 60 ° C. Рибата се готви в бланширачи при температура 94-97°С за 1,5-2,5 часа в зависимост от големината на парчетата. Големи и малки половинки и парчета се готвят поотделно, докато температурата в месото достигне температура най-малко 80 °C. Готовността на варената риба се определя, като се надупчи с карфица. В същото време от рибата, която е напълно сварена, се отделя бистър сок.

В края на готвенето пергаментът, целофанът или друго фолио се пробива и парчетата се окачват на бримки от канап на летви и се оставят да се отцеди излишната влага, след което рибата се изпраща в охладител или хладилна камера с температура над 5°C. Охлаждането се счита за завършено, когато температурата вътре в парчетата е 8 °C. След като се охлади, отстранете канап, краищата на пергамент, целофан или друго фолио от рибата, заедно с дафиновите листа, лука и желето, образувано след варенето и охлаждането.

Срокът на годност и продажбата на този продукт при температура 0-8 ° C е не повече от 48 часа, тъй като този продукт не е защитен от вторично замърсяване с микрофлора и се използва у дома и в мрежите за обществено хранене без допълнителна топлина лечение.

За приготвяне на варена риба със сосове и маринати се използват едра, дребнокостна морска и океанска риба с качество не по-ниско от I клас. Рибата се изпраща за преработка охладена или замразена. Замразената риба първо се размразява във вода при температура не по-висока от 20 °C в съотношение 1:2 или на въздух при температура не по-висока от 25 °C. Рибата се филетира и измива при температура минус 1°С. След това филето се поставя в 3% разтвор на готварска сол, загрят до 95 °C и се готви до пълна готовност при температура 90-95 °C. Готвенето се счита за завършено, когато лекото рибено месо стане бяло и консистенцията на месото стане доста плътна. След това свареното рибно филе се охлажда и се нарязва на порции. Разрешено е да се готвят филета, които са предварително нарязани на порции с тегло 120-250 g. Теглото на сварените порции филе достига приблизително 100-200 g.

Сложената риба се залива с един от сосовете или марината. Понякога варената риба се допълва с гарнитура и след това се залива със сосове.

Сервирайте като гарнитура към варена риба задушено зеле, варен ориз, фиде, елда.

Варената риба се залива с яйце-масло, майонеза, лук, зеленчуци, сосове от бисквити или марината.

При приготвяне на варена риба с яйчно-маслен сос помощните материали са яйца, масло и фино смляна готварска сол.

Яйцата първо се сваряват твърдо в 2% физиологичен разтвор, охлаждат се, обелват се и се нарязват на ситно. Към натрошените яйца добавете готварска сол в количество 1,5-2% от масата на яйцата и разбъркайте добре.

При приготвяне на риба, сварена в яйчено-маслен сос, тя се поставя във форми, буркани или тави за печене, залива се със ситно смлени яйца с добавена сол и се залива с разтопена масло. Продуктът се пакетира в буркани и форми с тегло 0,35-0,5 кг, а в тави за печене - до 5 кг.

Рецепта за варена риба с яйчно-маслен сос (в кг на 100 кг готов продукт)както следва: варено рибно филе - 74,6; варени яйца - 14,2; несолено масло - 14,9; готварска сол - 0,3 (Таблица 6). Напълнените полимерни буркани и тави за печене се затварят плътно с капаци, формите се покриват с полимерно фолио и се изпращат за охлаждане и след това за продажба.

Съхранявайте сварена риба в яйчно-маслен сос при температура 0-6°C не повече от 12 часа от датата на производство.

Таблица 6. Рецепта за приготвяне на варена риба със гарнитури и сосове (в кг на 100 кг готов продукт.

За да се увеличи срокът на годност, продуктът може да се замразява при температура не по-висока от минус 18 °C. В замразен вид продуктът може да се съхранява при температура не по-висока от минус 12 ° C в продължение на 1 месец.

Качеството на готовия продукт се оценява по органолептичен метод, а качеството на замразения продукт се определя след размразяването му.

Зеленчуков сос, сос от лук и други се използват за заливане на варена риба с гарнитури.

Рецепта за приготвяне на зеленчуков сос (в кг на 100 кг готов сос): пресни моркови - 28,7; пресен лук - 15,6; доматено пюре 30% - 28,0; рибен бульон или вода - 58,4; растително масло - 6,1; захар - 1,8; сол - 1,5; бахар (грах) - 0,07; смлян черен пипер - 0,07; дафинов лист - 0,06; канела - 0,06; карамфил - 0,04.

Рецепта за сос от лук(в кг на 100 кг готов сос): пресен лук - 61,9; доматено пюре 30% - 27,0; растително масло (за пържене на лук) - 3,9; захар - 4,7; рибен бульон или вода - 49,7; оцетна киселина 80% - 1,44; смлян лют пипер - 0,026; кориандър - 0,026; дафинов лист - 0,07; карамфил - 0,026; бахар (грах) - 0,026; сол - 0,52.

Когато приготвяте сосове от зеленчуци и лук, добавете подправките, солта и захарта, посочени в рецептата, във врящ рибен бульон или вода и гответе 15-20 минути при слабо кипене, след това охладете бульона до температура не по-висока от 40 ° C и филтрирайте . Добавете сотирани зеленчуци и доматено пюре, взети в съответствие с рецептата, към готовия бульон, оставете отново да заври и гответе 5-10 минути. Готовият сос се охлажда. Когато приготвяте сос от лук, добавете оцетна киселина към охладения сос.

1. Общи правила за готвене на риба.

2. Правила за избор на гарнитура и сос.

3. Технология на готвене, правила за сервиране и изисквания за качество на варени рибни ястия.

1. Препоръчително е да не използвате платика, шаран, шаран, каракуда, хлебарка, навага, миризма, херинга за варени основни ястия, тъй като пържените ястия от тях са по-вкусни.

Рибата се приготвя на порции, на звена и по-рядко цяла. Всяка риба, с изключение на есетрата, се приготвя на порции; на връзки или големи парчета (до 5 кг) - само есетрови риби; цели - средно големи екземпляри риба за приготвяне на банкетни ястия. Те приготвят риба в котли (кутии) и тенджери. След като водата заври, намалете котлона и варете рибата без да завира при температура 80-90°C.

Порционираните парчета риба се нареждат на един ред с кожата нагоре. Рибата се залива с вряща вода (2 литра на 1 кг риба); За подобряване на вкуса се добавят бели корени, лук и понякога моркови. Дафинов лист и черен пипер се добавят само в случаите, когато рибата има специфична неприятна миризма.

Морските риби със специфична миризма (треска, пикша, сом, писия, камбала и др.) се варят в пикантен бульон. За целта във водата добавете сол, бахар и люти чушки, дафинови листа, моркови, лук, магданоз, копър, целина, варете 5-7 минути, след това добавете рибата и варете до омекване. Времето за готвене на парче риба с тегло 150-200 g е средно 12-15 минути.

Понякога при готвене на треска, скумрия, сом, лин и други риби се добавя саламура от краставици или кора и семена от мариновани краставици. Това омекотява вкуса, отслабва специфичната миризма и рибата придобива по-деликатна консистенция.

При варене на цяла риба се завързва с канап и се поставя в специален продълговат казан върху решетка с кожата нагоре, залива се със студена вода (пластът трябва да покрива продукта с височина около 3 см - 2 литра на кг продукт ), добавят се подправки, билки, магданоз, дафинов лист, черен пипер на зърна, сол, кисела краставичка.

Труповете и връзките на есетрови риби, както и риба от други ценни видове и видове сладководни риби, се приготвят без използването на пикантни корени, тъй като тази риба има добър вкус и приятна миризма, тоест не изисква допълнително овкусяване.

При готвене на пъстърва и сьомга се добавя лимонена киселина или оцет, за да се запази специфичният син цвят на кожата. Позволено е да се залеят порции от есетрови риби с вряща вода или бульон, за да се съкрати времето за готвене и да се намали загубата на хранителна стойност.

Процесът на готвене на риба се извършва на два етапа: довежда се до кипене, намалява се топлината и се готви при температура 85-900C. Времето за готвене на порционни парчета е 12-15 минути, връзки - 45-90 минути, големи парчета (например белуга) - 2-3 часа.

Рибните кнедли се варят на пара или водна баня в специални форми, пълни 2/3 с маса за кнедли. Готовите дюнери се изваждат от формите, украсяват се с раци, скариди, варени гъби и се заливат с бяло вино, пара или доматен сос.

Загубата на тегло при готвене на риба е 18-20% (за есетра - около 15%). Варената риба се съхранява в бульон за 30-40 минути при температура 60-650С. Варената риба се съхранява при температура 4-80 ° С за 24 часа.

2. Топлите рибни ястия се сервират при температура 75°C. Основният продукт и гарнитурата се поставят върху загрята чиния или съд, така че ръбовете на съда да са свободни. В зависимост от вида на ястието сосът се поднася отделно или заедно с него.

Гарнитура за варена риба: варени картофи, обърнати на бъчви, картофено пюре и резен лимон; Освен това можете да сервирате варени раци или скариди като гарнитура към варени рибни ястия сервира се със сосове: полски, холандски, бял. Ако рибата се сервира без сос, тогава се залива с разтопено масло. За да украсите ястието, използвайте магданоз или копър.

Качество на приготвените рибни ястияоценява се по следните показатели: съответствие с рецептата, правилно рязане на рибата, нарязване и паниране, спазване на правилата за топлинна обработка и довеждане на рибата до готовност, вкус и мирис на приготвеното ястие, външен вид, съответствието на гарнитурата и соса към това ястие.

Варената риба се сервира на една порция с кости и кожа, с кожа без кости, а есетрата - с кожа без хрущял или без кожа. Рибата трябва да се сготви, но да запази напълно формата си. Цветът, вкусът и мирисът трябва да отговарят на дадения вид риба и използваните при готвене корени и подправки. Варени картофи, използвани като гарнитура под формата на бъчви или набрани със средни цели грудки, се подреждат до рибата, заливат се с масло и се поръсват с билки. Сосът се сервира отделно в сосник или се залива върху рибата.

3. Варена риба с полски сос.

Този сос най-често се сервира със щука, лин, щука, бяла риба, сом, далекоизточна сьомга и есетра. Парчета варена риба се поставят върху порционно ястие, заобиколено от гарнитура от варени картофи във формата на бъчви или цели грудки; Освен това можете да добавите варени раци. Картофите се поръсват с наситнен магданоз или копър и се заливат с олио. Полският сос се сервира отделно или се залива върху рибата.

Варена риба с холандски сос.

Препоръчително е да сервирате щука, лин, далекоизточна сьомга, треска и лаврак с този сос. Рибата се приготвя и сервира по същия начин, както с полския сос.

Варена риба с бял сос и каперси.

Този сос най-често се сервира със щука, лин, треска, писия, камбала, далекоизточна сьомга, бяла риба, таймен, омул и лаврак. Рибата се приготвя и сервира по същия начин, както с полския сос.

По-добре е да не използвате платика, шаран, шаран, каракуда, хлебарка, навага, миризма, херинга за варени основни ястия, тъй като пържените ястия от тях са по-вкусни.

Рибата се приготвя на порции, на звена и по-рядко цяла. Всяка риба, с изключение на есетрата, се приготвя на порции; на връзки или големи парчета (до 5 кг) - само есетрови риби; цели - големи екземпляри риба за приготвяне на банкетни ястия. Те готвят риба в котли (карабини) и тенджери. След като водата заври, намалете котлона и варете рибата без да завира при температура 80-90°C.

Порционираните парчета риба се нареждат на един ред с кожата нагоре. Залейте рибата с гореща вода (2 литра на 1 кг риба); За подобряване на вкуса се добавят бели корени, лук и понякога моркови. Дафинов лист и черен пипер се добавят само в случаите, когато рибата има специфична неприятна миризма.

Морските риби със специфична миризма (треска, пикша, сом, писия, камбала и др.) се варят в пикантен бульон. За целта във водата добавете сол, бахар и люти чушки, дафинови листа, моркови, лук, магданоз, копър, целина, варете 5-7 минути, след това добавете рибата и варете до омекване. Времето за готвене на парче риба с тегло 150-200 g е средно 12-15 минути.

Понякога при готвене на треска, скумрия, сом, лин и други риби се добавя саламура от краставици или кора и семена от мариновани краставици. Това омекотява вкуса, отслабва специфичната миризма и рибата придобива по-деликатна консистенция.

При готвене на пъстърва и есетра не се добавят подправки и зеленчуци, тъй като тези риби имат много приятен вкус и аромат и не е необходимо да ги биете.

Загубата на тегло на рибата при готвене на порции (повечето риби) е 20%, само треска и камбала - 18 и сом - 25%.

Приготвените за готвене връзки от есетрови риби се поставят върху решетката на рибния котел. За да запазят формата си, връзките се връзват, но не е необходимо да се връзват към решетката на котела. Много големи връзки (белуга) се нарязват на парчета от 2-3 кг. Есетровите риби се заливат със студена вода, довеждат се до кипене и след това се варят до омекване на слаб огън. Времето за готвене на севруга е 45-60 минути, есетра - 1-1,5 часа, големи парчета белуга - 2-2,5 часа, загубата на тегло е 15%.

Рибата обикновено се готви на секции за студени ястия. Сварената риба се измива с горещ бульон и се почиства от хрущялите. Готовността на рибата по време на готвене се определя с помощта на готварска игла (иглата се вписва свободно в готовата част).

Варят се цели риби (сьомга, пъстърва, бяла риба, щука и др.), предимно по поръчка. При варене на прясно изсушена (1,5-2 часа) пъстърва, за получаване на син цвят, рибата се потапя в топъл разтвор на оцет (3%) за 20-30 s и след това се вари в подсолена вода.

Гарнитура за варена риба: варени картофи, обърнати на бъчви, картофено пюре и резен лимон; Освен това можете да сервирате варени раци или скариди като гарнитура. Ястията от варена риба се сервират със сосове: полски, холандски, доматен. Ако рибата се сервира без сос, тогава се залива с разтопено масло. За украса на ястието се използва магданоз или копър.

Варена риба с полски сос. СЪСТози сос най-често се сервира със щука, лин, щука, бяла риба, сом, далекоизточна сьомга и есетра. Парчета варена риба се поставят върху порционно ястие, заобиколено от гарнитура от варени картофи във формата на бъчви или цели грудки; Освен това можете да добавите варени раци. Картофите се поръсват с наситнен магданоз или копър и се заливат с олио. Полският сос се сервира отделно или се залива върху рибата.

Варена риба с холандски сос. СЪСТози сос се препоръчва за сервиране на щука, лин, далекоизточна сьомга, треска и лаврак. Рибата се приготвя и сервира по същия начин, както с полския сос.

Варена риба с бял сос и каперси. Този сос най-често се сервира със щука, лин, треска, писия, камбала, далекоизточна сьомга, бяла риба, таймен, омул и лаврак. Рибата се приготвя и сервира по същия начин, както с полския сос.